一到冬天我们这里许多人家都灌腊肠，灌好以后保存好可以吃半年，整个冬天几乎天天吃它，蒸米饭用腊肠，炒菜用腊肠，直接蒸熟切一下还可以当一盘就酒的小凉菜，总之腊肠是北方人冬季离不开的美食。
原来也曾经在外边肉摊上加工过腊肠，但是自从看到他们用的肉，血赤糊拉的，而且食材都不洗，直接加工，我就再没有在外边加工过腊肠了，后来都改为自己加工，做熟练了感觉一点不费事，一次不要做多，分开几次做，非常简单。
我们当地一般都是灌那种原味腊肠，不同于南方的腊肠，和有些地区的香肠。因为我家自己灌腊肠许多年，经过不断的实践，也向别人家学习，取长补短，总结出一个家人非常喜欢的配方，感觉用此配方灌出来的腊肠，味道极佳，没有特殊的怪味道，一直沿用至今。也曾把这个配方分享给周围朋友，同样受到大家喜爱，都说味道好，棒极了！今天就把此配方无偿分享给头条上的友友们，希望对您有所帮助，祝大家都能做出美味的腊肠。
【主料】：猪肉
【配料】：肠衣，姜，橘子
【调料】：盐，白糖，白酒，味精
——【 *** *** 】：——
①、把5斤猪肉洗净，控干水份。去皮。猪肉可以用猪的前槽肉和后臀肉。用前槽肉做出来比用后臀肉做出来，肉质要软一些，嫩一些。但是要记住一点，必须用肥瘦相间的肉，不能只用猪瘦肉，那样做出来的腊肠又柴又硬，味道也不好吃。肥肉和瘦肉的比例可以是2：8或者是1：9，根据个人喜好调整比例。
②、把肠衣洗净，洗去表面盐分，然后用水泡上。泡大约半个小时左右就可以。肠衣可以用猪肠也可以用羊肠，我一般用猪肠，因为羊肠太细，不好灌。
③、把猪肉先切成一厘米厚的大片，再切成1厘米宽的小条，然后切成小丁。用手切的肉做腊肠比用绞肉机绞碎的肉馅做出来的要好吃。
④、把切好的肉全部放入大盆中。
⑤、把一个橘子，清洗干净，剥皮，把橘子肉用纱布包上，用手捏碎，捏的时候对准盆子里的肉丁，让橘子水流进盆里。然后把橘子皮和捏干的橘子肉用刀剁碎，越碎越好，剁好以后放入肉丁盆中。（捏的时候可以戴上手套。也可以用工具把橘子皮和橘子肉打成泥。）
也可以用陈皮代替橘子，陈皮要磨成干粉。
⑥、把姜75克，洗净，去皮，用刀剁碎，越碎越好，放入肉丁中。
⑦、再往放肉丁的盆中，加入盐42克，高度白酒167克，味精25克，白糖200克。酒一定要用高度白酒。
⑧、戴上一次性手套，大力翻拌肉丁，把佐料拌匀。然后腌制半天，大约4个小时左右。
⑨、准备灌肠工具，网上有卖各种工具的，专门灌肠的机器都有。我是用一个漏斗和一个小擀面杖，纯手工，因为每次灌的不是很多，我都是分开批次灌。灌多了主要是没地方晾，住楼房比较有局限性。
⑩、把肠衣套在漏斗上，可以把肠衣分成大段，把肠衣的二分之一都套在漏斗上。
?、用勺子舀肉丁，放入漏斗中。用擀面棍往下捅，捅入肠衣中。
?、灌一截就用手把肉丁往下赶一赶，赶到另一头，然后再接着灌，直到肠衣全部灌满。灌的满一些，里面的空气就少。当然也不能灌的太满，容易把肠衣撑破。
?、灌完以后，先把一头用线绳捆上。
?、然后把肠分成几段，把肉丁往两边挤，只剩肠衣，拧几圈，用线绳捆上。
?、最后再用线绳把另一头捆上。这样最后封口是为了把里面的空气挤出去。
如果里面空气太多，就在有空气的地方用牙签扎一下，排出空气。一般情况下都不用扎。
?、腊肠就做好啦，晾到室外，挂起来，不能阳光照射，要挂在楼房北面的室外。温度的要求是在北方每年的11月下旬才开始可以灌腊肠，一直到春节前都可以灌腊肠。
挂在外面10天就可以吃了，个人感觉这个时候的软硬度更好，最长不能超过15天，晾的时间太长，腊肠会变的很硬，肉也很柴。
晾好以后，把腊肠用保鲜袋装好，密封，放到冰箱里冷冻，一般放半年都可以。吃的时候蒸熟即可，一般上汽以后蒸15分钟就可以。也可以不蒸，切片直接炒菜用。还可以把生腊肠放到电饭煲里，和米饭一起蒸熟，特别好吃，整锅米饭都变得有腊肠味道。下图是刚刚做好的，刚挂到室外。
下图是已经晾了3天的腊肠，变成了这个状态。已经有点硬了，再过5天基本就可以吃了。
对比一下看看，最下面这根腊肠是刚刚做的，上面那6根是已经晾了3天的。
下图是已经晾好，蒸熟的腊肠，甜咸适中，原味腊肠，太好吃了。
下面就是腊肠配方，这是我家人更爱吃的配方，您也可以根据自己的口味稍做调整，比如说有人不爱吃酒味，那您就少放一些酒，我给出的配方是5斤猪肉的，您根据您要做的肉量，或多或少，运用简单的数学计算一下就可以了。建议您如果是之一次做，就少做一点，尝尝味道是否适合您的口味，然后可以根据家人的口味进行微量调整，找出最适合自己和家人的配方。
【腊肠配方】：
5斤猪肉，一个橘子（或者20克陈皮粉），高度白酒167克，白糖200克，味精25克，盐42克，姜75克
【温馨提示】：
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想吃放心烤肠，自己动手做吧！详细图文食谱来了，跟做准成功天冷了，总有人问给孩子吃什么好？很多孩子爱吃路边摊上的烤肠，可是家长们又觉得不健康，自己做的又没有那种Q弹的感觉，皮也不够脆，孩子不爱吃。
前两天看到有人做波波肠，觉得这个名字挺有意思的，皮脆肉弹，个头也不大，还有烟熏的过程， 看着很不错，于是我就也试做了一下，没想到成品非常不错，做法简单味道好。
我之一次做这样的波波肠，肉还是灌得多了些，比较粗，所以做出来的波波肠成品还是比较大的，想要做小一点的，一定要记得肉不要灌得太满。
好了，话不多说，详细图文食谱分享，如果你也喜欢这种波波肠，动手试一试吧！
【波波肠】
【食材和调味料】：猪肉1500g、生抽酱油、蚝油、盐、白糖、蜂蜜、黑胡椒碎、玉米淀粉、清水、肠衣2根；
详细 *** 过程：
1、准备猪肉，我这里用的两块肉，一块是瘦肉比较多的后尖，一块是五花肉，纯瘦肉做出来也不好吃，瘦8肥2，有点肥肉会更香；
2、把猪肉去皮，切成小块，放到绞肉机里绞成肉馅，放到小盆里备用；
3、在肉馅盆里加上生抽酱油、蚝油、蜂蜜、盐、白砂糖，用量都是随手配的，没有具体的称重。生抽酱油颜色淡味道鲜，可以多放一些，蚝油增加鲜味又能增加黏稠度，放两大勺就差不多了，蜂蜜和白砂糖都是增加甜味的，因为孩子们喜欢甜口味的波波肠，如果不喜欢甜味的可以减量或不放蜂蜜；
4、再往肉馅盆里放上玉米淀粉和清水，原配方里是放红薯淀粉和冰水，我家没有，就换成了玉米淀粉和清水；清水的用量可以少量多次添加，主要是在搅拌的过程中加一些清水也能增加肉馅的黏稠度和嫩度；
5、用筷子顺时针方向搅拌肉馅， 如果有一次性手套，也可以戴着手套下手搅拌， 这样更省事，而且黏稠度更好；
要想做好的波波肠好看，还需要放点红曲米粉，这样肉的颜色会发红，我这里没有，也省略了；
6、肠衣提前半小时泡上，冲洗干净；
7、将洗干净的肠衣套在灌肠器的管子上，一整根肠衣都套上去， 只留一点，用棉绳系好；
8、灌肠器里装满调好味的肉馅，可以开始灌肠了；
9、将肉馅慢慢推进肠衣里，肠衣自然地伸展，包裹着肉馅成了一长条；
10、再用棉绳系上，形成小段的肉肠，大小可以自定义；
11、肉馅和肠衣之间肯定会有一些气泡，用针或者牙肠在有气泡的地方扎个眼就可以了；基本上每个小肠上都需要扎眼；
12、处理好的肉肠挂在阴凉通风的地方，至少3小时以上，将肠衣晾干。家里有电风扇的可以用电风扇去吹，能节省一些时间。这个肠衣一定要晾干，据说这样煮出来的皮才能是脆的；
13、晾干的肉肠取下来，在大锅里放上清水，把肉肠放进去，开火煮；
14、大概10分左右，表面会浮起一些白浮，用勺子撇去就可以，断续小火慢煮。煮的过程中如果看到肉肠有气泡，还是用针或牙签将气泡扎破，这样可以避免爆肠。火也不能太大，小火慢煮即可。大约用时35分钟左右。煮的时间长短和肉肠的大小也有关系，保证熟透即可；
15、准备一个铁锅，锅里放上锡纸， 再放一大勺白砂糖，放一点点茶叶，什么茶叶都可以；
16、锡纸上架上筷子， 交叉叠放的那种，再把煮熟的肉肠放在上面；
17、盖上锅盖，小火熏，冒烟以后熏3分钟左右即可。
18、我这熏了两分钟，打开锅盖看一看，颜色是深了一点点；
熏好的波波肠剪开，去掉棉线，就是这样一粒一粒的小肉肠，外脆里嫩特别好吃。我在桌上扔了几个，都能很好地弹跳，特别有意思。
想吃烤肠不用买，看完这个食谱，自己都会做了，赶紧买肉，动手试一试吧！根据自己的喜好来调馅，想吃什么口味的就调什么口味，干净卫生又放心，多省事儿啊！
新年将近，教大家几款 *** 香肠的好配方！您好，这里是魔多厨房，我是多妈！ *** 妈妈一枚，有两个可爱的女儿。我喜欢带着孩子们四处溜达，也喜欢在家做饭烧菜！努力让我的 *** 妈妈生活，过得简单而美好，感谢您的支持和鼓励！
蒜香香肠
黑猪肉600克，蒜头50公克，肠衣1条，盐1小匙，糖1大匙，高梁酒1大匙，酱油1大匙，五香粉少许，胡椒粉少许
做法
1.把猪肉沥干水份，顺着纹路剁成肉末备用。
2.将蒜头拍打并切成蒜末备用。
3.将作法1的猪肉末放入大小适中的容器，加入作法2的蒜末及所有调味料一起搅拌均匀。
4.作法3调好的肉馅搅拌至肉馅成黏稠后盖上盖子放入冰箱冷藏约30分钟让其保持材料新鲜并腌渍至入味，成内馅备用。
5.将肠衣浸泡冷水30分钟，让肠衣变软并去除内含的盐分备用。
6.取出作法5的肠衣，并用手由上往下沥干，再放上纸巾将多余的水份吸干。
7.取作法6的肠衣开口套在漏斗上，并用筷子将作法4的内馅灌入，并一边用手将其往下推，重复此动作至材料用毕。
8.作法7灌好的香肠取每一段平均长度，并再香肠之间留约5-10公分空隙转起成节，并于最头端部分打上死结防止肉馅露出。
9.将作法8的香肠高挂通风的地方，让其风干约2天以去除香肠表面的水份即可。
小贴士；
可以根据口味增加辣椒粉做成辣味蒜肠
腊肠的做法
原料：猪肉10斤，瘦肉与肥肉的比例是9：1，因为瘦肉风干后收缩比肥肉厉害，所以一点点肥肉就足够了。
精盐：110克，白酒:350毫升，白糖:300克，鲜姜末:100克，陈皮粉(桔子皮粉) :25克，味精:50克，辣椒粉:25克(一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了)，麻椒粉(绝非花椒粉) :25克(同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加)。"
做法：瘦肉切蚕豆粒大小的块，肥肉切花生米大小的块，这是因为肥肉的总量比较少、而且风干后体积不会缩小很多，更好能保证每节肠里都有一定的肥肉，这样做出的腊肠就不至于太材，切肉是一个很累人的活。切好后，放在一个大盆里，然后把上述配料放在一个大碗里，先在碗肉搅均再倒进盛肉的盆里，这样做的目的是因为粉末状的调料比较多，如果直接放肉里容易结小块，这样味道就不一致了。放好调料后，要多搅拌一会儿比较好。
下一步就是灌制，可以用漏斗，用矿泉水瓶也是可以的，就找了一个瓶子，剪掉了一半，倒立过来就是一个很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗还好用），将洗好的肠衣一点一点全部套在瓶口，用筷子把肉料放进去，找一个比矿泉水瓶的直径略细的杯子，拿一个食品袋将杯子套好，用瓶底压进矿泉水瓶漏斗里，这样就象一个注射器一样，肉料很容易地灌进肠衣里，这时更好两个人一起配合，一个压，另一个用手将肠衣里的肉挤紧、压实，到适当的长度，用棉线打个结就行了。做好的腊肠就针在有空气的地方适当扎孔把空气排掉。
做好的腊肠吊在阴凉通风处，一个星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多凉两天，如果家里有老年人就不要把腊肠风雨得太厉害，储存在冰箱冷冻室就可以。
还有一些注意事项：
1、鲜姜去皮切成末就行，如果擦成末的话，就会有很长的姜的纤维出现，如果用干姜粉，就要减少用量。
2、陈皮粉：用晾干的桔子皮磨细就行。
3、辣椒粉：如果想吃特别辣的，就在辣椒粉的基础上再加些干辣椒丝，先用开水将辣椒丝充分泡开，控净水再加进去，这样成品就会特别辣！
川味香肠作法
一.备料
猪肉:更好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。
猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。
二.装肠
将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。
（可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的）
将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散）
三.凉晒
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。
*** 川肠更好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。
哈尔滨红肠
配方一
精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二
精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。
灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
熏烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
小肚配方
精肉丁4斤，肥肉丁1斤，盐50克，绿豆粉650克，红曲粉35克，药料水2.8斤，姜末20克，葱末30克，香油50克，自制香料100克。
肉必须选用猪前槽精肉不能用里背，腌制：在灌制的前一天晚上将精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲盖大小，加入盐、红曲粉、拌匀，然后打入药料水包括自制香料，封上保鲜膜入保鲜箱内，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再调入绿豆粉，加葱、姜、香油拌匀灌制一般选用干小肚灌制前将小肚用凉水多泡多冲几遍，然后用盐和醋洗一下去掉邪味。
煮制：灌好的小肚要开水下锅，下锅后将火开到最小保持水80度，煮约90分钟等小肚浮上来就可以捞出小肚下入开水变圆后立即用牙签扎上十几个眼放气，
此后每隔10-20分钟扎一次，共扎三次，直至90分钟后漂上水面
熏制：注意一定不要熏得颜色重了。小肚煮好后捞出，用净毛巾擦干，熏锅底部放白糖、茶叶、大米，小肚摆在熏架上，盖上盖，大火烧，开始冒烟后2分钟关火，再停2分钟就可以取出风干1小时即可
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特色风味香肠配方1
提前预制：
1.猪后臀肉50千克洗净，沥干水分，切成1厘米见方的小丁；腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐分，再用清水浸泡2小时备用。
2.肉丁纳盆，加白糖3500克、姜汁3000克、辣椒面2500克、花椒面2500克、盐1500克、白酒1500克翻拌均匀，沿同一个方向搅打上劲。
3.将矿泉水瓶制成的漏斗套在肠衣上，灌入肉馅（注意不要灌得太满），将灌好的香肠平均分成3-4段，用棉线扎紧，然后用针在表面扎一些小眼（便于散发水分），挂于阴凉通风处，自然风干1个星期以上即成。风干好以后挂于阴凉处保存即可。
走菜流程：
取自制香肠150克入蒸箱蒸20分钟至熟，取出切成薄片，装盘即成。
特色风味香肠配方2
*** 流程：
1.选用袋装的盐渍肠衣，清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小时，去除其表面多余的盐分。
2.猪颈背肉5千克、去皮五花肉1千克洗净沥干，在通风处挂1小时，晾干表面水分，取下切成长条备用。
3.猪肉条中加现舂红咖喱碎300克、红小米辣圈80克、鲜柠檬叶丝60克拌匀，加唐双合牌鱼露150克、料酒100克、蒜香鸡粉80克、白砂糖60克、主妇牌蚝油50克、调味酱油1瓶（类似于中国的生抽，但味道更咸、颜色更淡，可用国内的生抽代替，但需在拌制原料时再加入少许盐），不停翻拌摔打10分钟，待肉条与调料充分融合，入冰箱冷藏腌制1天。
现舂红咖喱碎
带蒜味的泰国鸡粉
所有料加肉条拌匀
4.取一条肠衣，套入灌肠机的出口，尾部打结封死，将腌好的肉条放进灌肠机的入口，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，将另一端打结系死。两手拿着灌好的香肠，一手向里、一手向外，两手反向旋转，将其每20厘米隔成一段，挂于室外通风处自然风干一周。
肠衣套入灌肠机出口，尾部打结
放入肉条灌满肠衣
每20厘米为一段，双手反向旋转拧成结
挂于室外通风处自然风干一周
5.出餐前将香肠取出蒸熟，走菜前用微波炉高火加热1分钟，将表面打干，每300克为一份改刀成片，配黄瓜片即可。
出餐前蒸熟，再放入微波炉加热去掉表面多余水分
现舂红咖喱碎 *** ：
泰国干长辣椒400克（每根长约10-15厘米，香味和辣度都很重），香菜根、大蒜、鲜红辣椒各100克，泰国白姜（大小似党参，形状却如小胡萝卜一般，颜色发白，姜香味很浓）、海米各50克，洋葱头40克，柠檬皮、香菜籽、孜然粒、虾酱各25克，将所有原料放入木桶，舂碎即成
又到了做香肠的季节，趁着今年猪肉便宜，赶紧做起来。都说食在中国，味在四川。四川人最会做吃的，川菜已早已征服全世界，四川香肠腊肉更是一绝。
四川香肠
川味共24种味型，绝对有适合男女老幼的菜。川味不只是麻辣这么简单，川菜也只有少部分菜需要放豆瓣酱。大多数人都知道麻辣味和鱼香味，这只是24味型中的其中两种，后面的作品我会一样一样讲解。本期@白鹤滩小然要讲的内容是四川香肠的 *** *** 。
四川炒腊肉
开整之前先来摆个“龙门阵”，自我介绍一下。我来自四川大凉山，是一名技术工程师，但我热爱川菜，后来还做了厨师。之前在四川做了8年餐饮，做的基本上是本地川菜和土菜，也学过一些其它菜系，以及西餐，早餐，面点，小吃。想要在餐饮行业有一席之地，还有很长的路要走。
水煮肉片
闲话不多说，开干。四川香肠做法：
准备一头猪，切下五花肉或前腿肉10斤。（以10斤的量来做参考）做香肠要肥瘦相间的猪肉，太瘦的话口感比较柴，不好吃，老人吃还塞牙。太肥的话也吃不下，很腻，现在的人都怕脂肪，尤其是美女们。我在家做香肠猪肉肥瘦比例3:7，做出来刚刚好，老人小孩都喜欢吃。
肥瘦相间的猪肉
很多人都在讨论灌香肠要不要洗肉？
一定要洗。生肉有多脏你知道吗？不仅含有大量的血水，还有细菌、杂质等，不洗是不卫生的做法，所以一定要洗。猪肉用清水洗干净，放在太阳下晾晒半小时，晒干后去掉猪皮，切成小块。
煮熟的香肠
肠衣： 可以直接买现成的肠衣，没有就用猪小肠。将猪小肠扯去多余的油反复洗干净，先用温水泡一泡。放入清水中浸泡一段时间。有条件的可以晾干，比较好操作。晾干和不晾干并不影响香肠成品。因为我在 *** 香肠的时候每次都是湿的就装了，从没出现过问题。
做香肠用的肠衣
接下来准备好灌香肠的工具，网上有卖的香肠机，一个几十块钱，能用好多年呢。把工具清洗干净，晾干备用。没有灌香肠工具就用矿泉水瓶或者竹筒子自己做一个，方便灌香肠就行。
灌香肠
给猪肉调味，每10斤猪肉的香料比例如下： 15克花椒、15克八角、10克桂皮、10克香叶、10克小茴香，5克沙姜倒入炒锅中用小火炒香，当颜色发黄时关火。把炒好的香料倒入破壁机中，研磨成香料粉。如果嫌麻烦，也可以用五香粉或十三香代替。
10斤猪肉，调料需要4两白酒、3两二荆条辣椒面，2两白糖、2两食盐、1两香料粉，记住“43221”的比例就行了。
研磨好的调料粉
我做的这种香肠是放辣椒面的，更适合吃辣人的口味，要是您不喜欢吃辣，就不加辣椒面，味道一样很棒。
香肠
也许您会问，10斤肉才放2两盐，会不会不入味？
我可以告诉大家，这个盐绝对够，咸淡适中，再多就咸了。四川香肠的吃法主要有蒸、炸、烤、煮、炒。这个盐的比例除了煮香肠稍微偏淡一点，其他几种吃法都刚刚好。
灌装香肠
这5种调料的作用是去腥增香，可以杀菌，能让香肠味道香还耐保存。后面我们还会用到白酒，一样是去腥增香的。
把所有的调料都倒入猪肉中，戴上一次性手套翻拌5分钟，让调料混合均匀，盖上盖子后腌制2个小时以上，让猪肉入味。下一步就是灌香肠啦！
灌装香肠的 *** 是先把肠衣的一端打结，另一端套在机器上，放入猪肉开始灌香肠，用手撸一撸，让香肠更加紧实，灌完后把前端打结，再每隔一段长打个结，这样食用起来更方便。
*** 好的香肠
装完之后可能会出现一些气泡，里面的空气排不出去，这时候请拿出绣花针或者牙签，往有气泡的地方扎，然后挤压排气。一定要把里面的空气都挤压出去。
把灌好的香肠挂起来晾晒1周即可，但不要暴晒。一周后水分已经不多，香肠就做好了，短时间吃放在阴凉干燥处就行。一时半会吃不完，就放在冰箱里冷冻保存，一年都不会坏。
新鲜香肠
香肠想要味道好，调料很重要，记住“43221”的比例。白酒的用量更大，能更好地杀菌防腐，让香肠可以长时间保存。白酒去腥增香防腐，吃的时候并不会出现酒味。更好用粮食酒，不要用勾兑酒和酒精。
晾晒香肠
灌香肠之前要看天气，如果遇上阴雨天很容易发霉。不要直接暴晒，先挂在阴凉处风干，然后放在稍微有点太阳的地方晒几天，只要把表面完全晒干就行了。
四川香肠
我们当地农村人几乎家家户户都要做香肠，那种味道是我从小记到大的。今年猪肉价格便宜，我也要多做点香肠了。你们当地是怎么做香肠的？放的调料有啥不同？欢迎评论一起交流。
自制香肠最实用的教程，详细配方和做法全都告诉你，3分钟学会大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
腊肠也叫香肠，是很多南方地区常见的食品，也是中国肉类制品中品种最多的一大类产品，腊肠是以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠点衣经发酵、成熟干制成的肉制品。需要注意的是， *** 腊肠前，必须注意未来几日的天气，如天色阴暗而有下雨或潮湿迹象，不宜进行，因制成的湿肠，不能立即充分接受阳光曝晒或寒风吹透，可能变味。腊肠晾晒约三四天即成。下面就为大家分享一下，在家应该怎样做出美味又实惠的腊肠来，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【自制蒜香腊肠】
1.首先我们准备肥瘦相间的猪肉4斤，肥瘦比例3:7的前腿肉，先切成均匀薄片再剁成肉粒，灌腊肠建议手工剁肉比较有颗粒感，绞肉机打出来的肉太碎口感不好。
2.准备大蒜一把，放在蒜臼中碾成蒜蓉，充分提取蒜的香味把蒜蓉倒入肉馅中，撒入食盐20克，食盐量要多一些，一是入味二是防止腊肠变质。
3.白糖50克，胡椒粉20克，料酒30克去腥，啤酒半罐，老抽10克调色，搅拌至肉馅把调汁全部吸收，放入适量的土豆淀粉，再加入辣椒酱30克，搅拌至肉馅起筋腌制1个小时。
4.准备适量的肠衣和工具，在网上都可以买到，在清水中浸泡3分钟洗净备用，肠衣要多洗几次否则会有腥味。
5.食材全部准备好以后，我们开始灌腊肠，把腌好的肉馅，装到灌肠器中盖上盖子，把洗净的肠衣套在灌香肠的模具上面，系紧肠衣的开口，把肉馅推进肠衣里面。
6.腊肠灌好之后，把腊肠扎成小段，用牙签把肠衣扎破，排出里面的空气防止腊肠发霉变质，然后挂到阴凉通风的地方，晾制12小时晾干水气备用。
烤箱遇热一下，放入晾干水气的腊肠，烤四十分钟，把肠衣烤至焦脆取出，切片即可食用。
小技巧：
冬季温度比较低，灌好的腊肠放在阴凉处晾干即可。但是春季温度逐渐升高，腊肠晾干水气之后，需要煮熟或者蒸熟、晾凉，用保鲜膜密封，放入冰箱中冷藏，防止腊肠霉变。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
自制香肠配方大公开！零添加放心吃，比例和做法都告诉你，回家快试试（央视财经 《回家吃饭》）饭团们，你们和邻居相处得如何？
小二发现，我身边好多人和自己的邻居是只住对门，平时见不到。
不过，今天我们的嘉宾李海燕，与周边邻居相处起来那是情深好似一家人。要问她的相处之道是什么？
答曰：美食。
海燕姐的”秘密武器“就是自己做的香肠！
不过这香肠不一般，可是能勾住馋虫，也能连接邻里情，瞧瞧这香肠里藏着什么”法宝“。
美食达人--李海燕
麻辣脆皮肠
海燕自制脆皮肠的肥瘦肉比例很讲究，您记住是3:7，这样做出来的香肠味道更佳。
在 *** 香肠的时候，要分3次加水，每次加25毫升就可以，水量很重要，划重点！
海燕选用的肠衣是羊肠，细软薄，是适合做灌肠的天然肠衣。在清洗时，可以加入盐、生粉，可去腥膻味。
用牙签扎破肠衣排气，可以防止肠衣破裂。
在 *** 儿童吃的肠时，海燕选择适合孩子吃的梭鱼。
海燕的这三款自制家庭香肠，是营养丰富，老少皆宜，更是增进邻里情的”法宝”。
麻辣脆皮肠
食材：梅花肉 白糖 辣椒面 黑胡椒粉 盐 五香粉 蜂蜜 红曲粉 生粉 羊肠衣
做法：
1、将梅花肉肉末加入盐、白糖、辣椒面、黑胡椒粉、五香粉、蜂蜜、红曲粉搅拌均匀；
2、再放入生粉、水抓揉上劲，放入冰箱内冷藏30分钟；
3、将肉馅灌入肠衣中，用线分段系上，然后用牙签扎出排气孔；
4、冷水入锅，小火焖煮20到30分钟即可。
营养鱼肉肠
食材：梭鱼 山药 胡萝卜 菠菜 盐 白胡椒粉 生抽 鸡精 油
做法：
1、梭鱼打碎成鱼泥，备用；
2、在鱼肉中加入山药泥、胡萝卜丁、菠菜碎、盐、白胡椒粉、生抽、鸡精搅匀；
3、模具上抹少许油，将调好的鱼肉放入模具中，上锅蒸15分钟即可。
冲浪蛋肠
食材：鸭蛋 羊肠衣 盐 白胡椒粉 鸡精
做法：
1、鸭蛋打散，加盐、白胡椒粉、鸡精搅匀；
2、将蛋液倒入羊肠肠衣中打结扎紧；
3、将蛋肠放入沸水中，盖上盖子关火焖10分钟即可。
这三款香肠是营养丰富、色泽鲜艳、吃起来是口味各异，美味十足。
每每海燕做这些美味香肠时，也是邻居们分享美味的时刻，她的美食有新意，更有心意。
不过海燕说，她也是带着学艺的任务而来，要为邻居们学点新手艺，回去可以互相切磋。
看来许世全许大厨的压力不小啊！
特级厨师--许世全
茄汁鱼片
鱼肉的厚度有讲究，更好是厚度在两毫米左右为佳，太厚影响口感，太薄易碎。
茄汁鱼肉的成败关键在于腌制鱼肉，操作 *** ：加2克盐、白胡椒、料酒、葱、姜抓匀，腌制10分钟。
豆油炸，鱼肉更易上色。
大厨的这道茄汁鱼片是极为考验厨艺和火候的，不过看这做菜的步骤，保准口味也差不了。
茄汁鱼片
食材：海鱼、姜、芝麻、盐、白胡椒粉、料酒、番茄酱、白糖、白醋、油
做法：
1、将鱼肉片切成薄片，加盐、白胡椒粉、料酒、葱、姜腌制15分钟；
2、锅中烧油，油温四五成热时，逐个下入鱼片，炸至枣红色捞出；
3、锅内留底油，下番茄酱、料酒、白醋、白糖、少许盐一同炒香；
4、将炸好的鱼片倒入锅中，将番茄酱裹在鱼片上，撒上芝麻，即可。
三种口味家庭自制香肠，健康美味
酸甜茄汁热做冷吃，酥脆可口
用美食增进邻里情
有新意，也有心意
转载请注明央视财经
临近年底，各家各户开始陆续准备年货，香肠、腊肉是现在几乎少不了的年货，每年都会买上不少。其实北方大部分地区，在几十年前年货里面是没有这两样的，如我所在的中原地区，过去并没有 *** 腊肉和香肠的经验，我之一次吃香肠还是在过年串亲戚，大姨从广东带来的广式香肠，那种甜滋滋、香喷喷的味道是我对美食的最初记忆之一。
香肠的 *** 时间更好就是进入腊月后，所以也叫腊肠，它有一个腌制和轻微发酵的过程，需要低温下晾晒几天才能散发出其独特的香味，现在还没开始做香肠就要抓紧了，菜市场买上十多斤肉做十几根香肠挂起来，按照我提供的配方和流程来做，年夜饭还能赶上自己亲手 *** 的香肠吃。
自制香肠
香肠最重要的就是配料，因为 *** 周期比较长，等发觉咸了、淡了、腥了、不香了也来不及了，香肠已经全做好了，所以做香肠配料要精确一点，可以用个小的电子秤来秤重量。
所用食材：猪肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；盐130克（2两半），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3两），花椒面15克，五香粉15克，鸡精40克；姜50克、蒜100克（选用）。
1、做香肠的猪肉不能太瘦，都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃，最少3：7的比例用肥肉和瘦肉，更香点的可以用4：6，选用后腿肉、五花肉比较合适。
2、猪肉一定要去皮，然后清水浸泡1个小时以上，泡出来血水后香肠不腥。悬挂半个小时完全控干水分。
3、肠衣泡软后，全部套在灌香肠用的设备上，我用的是一个手摇的小机器，挺方便的。
4、准备配料：盐是最主要的，十斤肉130克刚刚好，最多150克，否则太咸不香；最少120克，否则可能会发霉。
糖需要2两，花椒面需要15克，五香粉同样15克，不嫌麻烦的话，花椒面可以现炒花椒打碎，五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉，味道更香。
姜需要50克，可以去腥增香。大蒜根据个人口味添加，喜欢蒜香味的可以多放一些，不喜欢的就不用大蒜。
味精或者鸡精不能少，需要40克。
5、猪肉切成适合加工地块，前面准备的香料、调料，全部放料理机里打碎，用起来调味料更均匀。
6、全部调味料加入到肉馅中，可以加一点老抽调色，带上一次性手套，完全抓匀。
7、加入大约3两的高度白酒，同样的手法完全抓匀，放置腌制20分钟。
8、肉馅放入灌香肠的机器中，根据操作手册，挤压出来香肠，注意几个人要配合好，避免香肠灌的不均匀，粗细不一致。
9、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来，香肠就做好了。
——老井说——
现在做香肠成本不低，一定要按配方和流程来做。做好的香肠不要放太阳下暴晒，否则很容易晒瘪颜色发黑，先放阴凉处悬挂起来3天，可以看那些地方空心的，用牙签扎孔。
然后再放太阳下晒个2-4天，晒到香肠红棕色就行了，收起来放冰箱中保存，不能一直晒，会晒干脱水，口感变差。
另外要注意的是，晒香肠一定要找安全的地方，防止猫、狗、鸟、人偷食（很重要！）。
爷爷卖20年香肠，灌香肠秘方就这么被我泄露，爱吃腊肠要收藏好我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
导语：爷爷卖20年香肠，灌香肠秘方就这么被我泄露，爱吃腊肠要收藏好，想灌香肠的要收藏，这配方我用了20年，腊肠嚼劲十足，没腥味。
大家好我是傻姐美食，生活中唯有美食和美景不可辜负，我家每年秋冬都要灌香肠，以前妈妈和村里人要了个配方，吃着特好吃，于是就一直留下来，现在妈妈年龄大了，灌香肠的工作交给了我，只要用这个配方，香肠就总是这个味儿，有的朋友说一家一个味，凭什么说我这种配方好吃呢？
大家都知道北方人爱吃灌香肠，南方人一般是做腊肉，干香肠在我们地区有一个大型的品牌加工厂，所以我们当地人做香肠的口味都挺地道的，今年猪肉价格便宜，前几天才8元多，趁着便宜我赶紧买了30斤，天越冷猪肉的价格越贵，就是因为灌香肠的人多了，所以要灌香肠趁早哦。
我做的香肠口味大概和大家说一下，是咸甜口味的，咸味多，甜味基本没有，加了白糖就是提鲜的作用，下面分享一下我的做法，需要准备的材料是猪肠衣，灌肠器，把猪肠衣用白酒浸泡搓洗一下，这样肠衣没有腥臭味，然后把肠衣里灌些水疏通一下，这样灌肠的时候顺滑。
肉买五花肉和梅花肉更佳，今年我买肉的时候直接让肉店帮我用机器切成了肉丝，往年是自己在家用刀切，太费事了，肉店都是可以免费帮忙切肉的哦。
关键步骤来了，配方比例收藏起来，大家一定要记好了，每年都能用得上。香肠的调料秘方：10斤猪肉需要放食用盐45克，味精30克，白糖150克，海天味极鲜350克，45度以上红星二锅头150克，王守义十三香45克，很多人误解放盐太少，山东卤制品以酱油为主，卤猪蹄卤猪头啥的只用酱油炖就很好吃，您放心我绝对不会胡乱给大家参数。
把肉和料搅拌均匀就可以灌肠了，灌好用绳打结，出现气泡的地方用牙签扎孔，（这一步很重要，如果不把气泡戳破，晒干的香肠很容易断裂，晒不结实。）灌好的香肠可以直接煮着吃，凉水下肉肠，加热转小火，不要让水烧开了，一直慢慢煮熟这样肠衣不会开裂，捞出后煎着吃很棒。吃不完的香肠放凉台上挂起来晾晒，农村就放院子里晒。
灌好香肠后，最忌讳直接晒，多加一步，腊肠鲜香入味，营养不流失，灌好的香肠万不可直接晒，切记在晒之前用牙签把香肠上有气泡的地方扎一下，放出气泡来，这样晒的时候肉质才紧致，口感好，切的时候不会破碎，香肠更入味口感也更有韧性。
想灌香肠的要收藏，这配方我用了20年，腊肠嚼劲十足，没腥味。香肠晾晒半个月以上就可以收起了，也可以继续晒得干一些，晒得越干，越方便保存，干香肠焖米饭的时候放几片，超级好吃，天冷了，干香肠做起来吧。欢迎大家在评论区留言您家乡的香肠配方，让更多的朋友受益吧。
做香肠，盐的比例是关键，教你30年配方，Q弹多汁，又香又入味做香肠，盐的比例是关键，教你30年老配方，Q弹多汁，又香又入味
大家好，感谢阅读我分享的文章，我要和大家说的是：『做香肠，盐的比例是关键，教你30年老配方，Q弹多汁，又香又入味！』
对南方人来说，过年总是期待着一种美食，那就是腊味，小时候每年外婆都要 *** 一些腊肉、腊肠，煮米饭时放一根香肠或是几片腊肉，米饭也变得香喷喷的，油润可口。比较起来，我更喜欢吃腊肠，食用更方便，所以我家每年都要灌5斤腊肠。
目前，市面上的腊肠主要有2种，一种是川味腊肠，味道偏辣；一种是广式腊肠，味道偏甜。
其实，南方各省都有腌制腊肠的习俗， *** 大同小异，主要是调料的区别，所以口味各有不同。腊肠的做法简单，腌制后进行发酵，再晾晒而制成，前后需要半个月时间。
虽然简单，但很多人都做不好，尤其是不经常吃腊肠的北方人，通常会遇到腥味重、味道咸、口感干等问题，下面我和大家分享一下 *** 香肠的技巧，外婆用了几十年，Q弹多汁，又香又入味。如果过年也想吃香肠，就快动手做起来。
【腊肠】
准备新鲜五花肉、食盐、白糖、高度白酒、生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、鸡精。
【做法】
之一步、香肠的 *** 是一次性的，调味全靠配料的比例，所以务必做到精确，误差不超过±3克，这样就不会出现太咸或太淡。
第二步、做腊肠一定要用肥瘦相间的猪肉，比如五花肉、前腿肉，不能用纯瘦肉或纯肥肉，不然会太干或太油腻。五花肉能不能洗？很多人都说不能洗，洗了腊肠会坏掉，其实是个误解。五花肉是可以洗的，洗干净后腊肠的腥味更小，也更干净，但记住一定要沥干水分。
第三步、10斤五花肉用淡盐水浸泡2小时，捞出后洗净，挂在阳台上沥干水分，再去掉肉皮。
第四步、肠衣用清水浸泡半小时，沥干水分，准备好灌腊肠的工具。教大家一个 *** ，把1.5L的矿泉水瓶，从距离瓶口10厘米处剪开，就可以灌腊肠了。
第五步、炒锅里放入花椒、八角、桂皮、香叶各5克，开小火炒出香味，颜色发黄后倒出，用工具捣碎。再准备2块姜、1头蒜，食盐是重中之重，别的都可以不要，但盐不能少，准备150克盐、50克鸡精。
第六步、五花肉切成大块，放进绞肉机里绞肉成肉馅，喜欢颗粒感就不要打得太碎。
第七步、肉馅加入食盐、鸡精、姜末、蒜末、香料粉、再倒入100毫升高度白酒，下手抓拌均匀，腌制半小时入味。
第八步、把肠衣套在工具上，将肉馅灌入肠衣中，用手稍用点劲撸一下，灌得更紧实一些，口感更好。肉馅灌完后，隔一拃长用绳子绑一下隔断，放在盆子里再腌制2小时。
第九步、香肠挂在阴凉通风处，风干3天时间，腊肠就做好了。不要直接放在太阳下晒，这样口感会又干又硬。先阴干，再放在有阳光的地方晒3~5天，腊肠就做好了。
腊肠晒好后，用保鲜袋装好，挤出空气，放进冰箱里冷冻即可，放一年都不会坏。但要注意的是，腊肠更好在6个月内吃完，虽然不会坏，但时间长了，亚硝酸盐含量高，食用不利于健康。
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