旧时，这是过年（春节）时的常食菜。有两种：一种是熬鲜饹馇豆腐；一种是熬炸饹馇豆腐。
快过年了，家中来了尚家舅舅和许万有叔叔，他们推着小石磨子磨豆腐、磨饹馇浆，在大柴锅中摊成一张张的饹馇，再把它们切成二寸来长，半寸左右宽的长方块儿，码在筛子里；把鲜豆腐切成小方块。
另坐锅，用底油煸葱花、姜片儿炝锅儿，煸出味来后下温水，水中放入适量的食盐、鹿角菜，少许的生花椒。
等开几开后，再放入饹馇豆腐，熬几开，看鹿角菜熟了，就下几条白菜叶儿，以作衬菜并提味儿，此菜即成。
扣在锅中下炸饹馇和炸豆腐，则变成“熬炸饹馇”了。笔者犹记，在旧时过年时。
在家乡常吃此物，然而有一年正月十五以后，我到京北三合庄（嫂嫂的娘家）去时，二姐（杨淑琴）曾亲手给熬此菜吃，竟觉得其味隽永，不同于常时。
就问她，她笑了笑说，做这个素菜，需用半荤不素的“蘑菇”先吊好了汤，再用此汤熬熟，当然就别具一种风味了！难怪亲戚们都夸二姐做得一手好菜。
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“来了，您呐！”身穿马褂、头戴瓜皮帽的的老“门童”一声声响亮的吆喝声，一波又一波的客人走进坐落于唐山市南湖旅游景区的唐山饮食文化博物馆。在这个“能吃的博物馆”里，一个美食就是一段故事，就是一个活化的微型博物馆，这里有传承人来跟你讲述美食的前生今世，也可以参与美食 *** 感悟劳动者匠心所在，留住与活化那份即将消失的“乡愁”。
唐山有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。饹馇是唐山的名食，也是唐山百姓过年过节，婚丧嫁娶，桌上必备的一道主菜。唐山饹馇有一段有趣的典故。清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时，慈禧吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧老佛爷还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音，从此，饹馇的叫法便在民间流传开来。
光绪十二年（1886年）编修的《遵化通志》物产篇里这样写道：“绿豆，北人用之甚广……水磨澄浆，摊做锅焙，烹炸均宜。”饹馇分清浆饹馇和混浆饹馇两种。好清浆饹馇是用明绿籽精制而成，明绿籽即优质绿豆，籽粒大，光亮透明，当地群众即叫它“明绿籽”。好清浆饹馇薄如纸、光如镜、近似透明、有韧性，拎起来不坏，折上不裂纹，吃着有咬筋儿。过去有人试过，一张饹馇包56个铜钱，拿起来不漏。新出锅的饹馇要经过数分钟的晾晒，冷却后摞放一起，就可以出售。这样的饹馇还只是半成品，然后再根据自己喜好做成醋溜饹馇、饹馇汤，烩饹馇，炸饹馇、焦溜饹馇、饹馇签子等等，据说能以此做出100多道菜。
唐山棋子烧饼因状如小鼓、个似棋子而得名。香油和面，驴油起酥，缸（粗瓷缸）炉烤制，有肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅料。在《金瓶梅》中就有潘金莲吃棋子烧饼的情节，而唐山很多人都是来自山东的移民。就此，有文化学者推断山东移民把缸炉烤制棋子烧饼的技艺带到了丰润。但是不知什么原因，棋子烧饼在山东失传，却因丰润特殊的地理位置和文化等原因兴盛起来。相传清朝光绪初年，丰润城关西大街饭店裕盛轩主厨牛朝彦，因厨艺享誉京东，奉旨进京为慈禧太后做御膳。牛朝彦为讨慈禧老佛爷欢心，继承发展并改良了盛行于丰润民间的缸炉烧饼传统技艺，创制了小巧可人的棋子烧饼，敬献给慈禧。慈禧品尝后容颜大悦，重赏牛朝彦。牛朝彦后来荣归故里，把棋子烧饼 *** 技艺带回了裕盛轩饭店，并在丰润扎根并扩展到唐山各地。
还有另外一个说法，晚清年间，袁世凯在天津小站练兵。一次回北京时绕道唐山丰润一带检查防务，听说丰润的棋子烧饼很有名，就买了二斤想给慈禧太后尝尝。一天吃早饭，大太监李莲英拿着托盘端着几块棋子烧饼来到慈禧面前，慈禧左瞧右看，然后问李连英：“我这牙口，能咬动它吗？”李莲英忙说：“老佛爷，这可是袁大人特意从唐山给您带来的稀罕物，您尝尝，不硬的，入口即化。”慈禧老太太半信半疑地拿起一块，放在嘴里，牙齿稍微一碰，就稀酥粉碎了，而且这个豆沙馅，尤其适合慈禧的口味。慈禧赞不绝口，事后重赏了袁世凯。做为远近闻名的唐山风味小吃，在20世纪60年代，周总理出访波兰时，还曾派人来唐山购买棋子烧饼，作为国礼送给外宾。
在饮食文化博物馆，来来往往的客人都被一包包老式牛皮纸包装的点心吸引了视线。是怎样的美味才能俘获众多吃货的心，这东陵糕点到底有什么特别之处？就连它们的名字，如“翻毛飞雪”、“福禄寿喜”、“香妃桃酥”、“王爷糕”都像极了清宫剧里的台词。当年，慈禧老佛爷曾经几次来清东陵谒陵，顺便查看自己陵寝的修建情况。当年从北京到遵化就得走几天几夜，每次到遵化后便小住几日。有一次，御饽饽房给慈禧太后呈上一盘糕点，送晚了，慈禧怒而拍桌，桌子震动使糕点酥皮如雪片般散落，慈禧老佛爷不禁转怒为喜，便赐名“翻毛飞雪”。拿起一块，只见点心表面微微鼓起，散发着香气，轻轻咬上一口，饼皮一下子散落了一掌心，就像是雪落掌心的模样，怪不得叫“翻毛飞雪”！
东陵糕点，俗称清东陵大饽饽。最早是清朝皇帝到东陵祭祀祖宗时做供品用的，因此也称为“祭饽饽”。它起源于清宫廷皇家御膳房，是康熙、雍正、乾隆等皇帝和慈禧、香妃等后妃以及王公大臣最喜爱的特色皇家美食之一。雍正年间，随着十四王允褪到清东陵任更高行政长官，许多宫廷技艺传到遵化东陵、马兰峪一带，许多北京老字号都在此区域建立了分号。东陵糕点的造型、品种、味道别具特色，从选料到配方，要求甚严， *** 工艺比较复杂。论起 *** 手艺当属上个世纪马兰峪街头的“明远斋”，主人“刘二兄弟”曾被请到北京御膳房，专门为慈禧太后做糕点，钦赐“明远斋”铺匾，让东陵糕点远近驰名。斗转星移，世事变迁，昔日神秘的皇家美食走出了宫禁，走进了寻常百姓家。
鼎和五味，以食为天，中国人对美食的诉求，自古已然。饮食的背后，同时又包含着深厚的文化内涵与复杂的历史流变。食客徜徉在唐山饮食文化博物馆，还可以通过“爷爷教我打点心”传统糕点 *** 、“我是御厨”亲手摊饹馇等活动，体验唐山厚重的饮食文化底蕴和人文气息。这里的一景一物一菜都是匠人匠心的传承，每一处角落都流淌着浓郁的情怀和久远的记忆。
【作者】王成，走遍56民族及吃遍56民族总策划，媒体撰稿人，乐途旅游网超级灵感旅行家。工农商学兵貌似占全，能朝九晚五，也有诗和远方。惟愿我们在行走中永远年轻，永远热泪盈眶。本文图片和文字所有权归作者所有，转载请署名，未经许可请勿用于商业用途。如有其他需求请与作者联系。（微信：18612630430）
离北京四十多公里，有个地方叫涿州。我之一次到这个地方，是在我13岁的时候，我父亲带着我从北京骑自行车去的。他要去看望他的战友。他骑一辆带加快轴的26凤凰，我骑一辆女式斜梁26永久。我记得我们上午九点出发，下午两点到的，那是我学会骑车后之一次骑那么远。
涿州这个地方我到现在都没有什么特别多的印象，比如有什么建筑，当时岁数不大，没有太去注意这些，所以直到现在，我对涿州地理方面都是很空白的。直到2007年，有一天我和一个朋友太闲了，开着车漫无目的的闲转，我的朋友懒懒的坐在副驾上闭目养神，和我开玩笑说，你随便开，想去哪去哪，你上高速把我拉河南去我也跟你去。他这句话真的触动了我，为什么不去涿州呢？我很想看看那里和我小的时候去有什么不同了。现在的高速很好跑，顺着京石一路下去，出了六环，感觉踩油门的脚也就稍稍绷劲，就看到了路边涿州收费站的路标。出了收费站一拐弯，嚯！一个大牌楼立在路上，上书五个大字——天下之一州。我和朋友说你快别睡了，你看看，天下之一州，牛！朋友探头看看，问我，现在怎么走你认识吗？我说我哪认识啊，我都多少年没来过了，我不是和你说过我那时候才十几岁吗？捡大道走不就得啦，还能跑丢了？他说你先给我找个吃饭的地方，这都快中午了，我说好，我带你去吃饹馇。他说他没听说过。
在我对涿州的记忆当中，唯有豆豉和饹馇。在我小的时候，我父亲会经常带回家一种咸菜。那是他的战友捎给他的。我父亲就特爱吃咸菜的人，饭桌上不论有什么菜，必须要有一盘他的咸菜。所以我对他拿回家的这种咸菜有很深的记忆。那时候我也跟着吃，后来我知道了那个东西叫豆豉。是涿州当地人家自己做的一种咸菜，里面有花生米，杏仁，萝卜，发酵的豆子，还有鲜的花椒，带着杈的。当地人叫豆齿儿。我老是叫臭豆豉。因为那个豆子发酵后混着花椒的味道，就是有点臭烘烘的，还很咸。我倒是能接受那个味道，闻起来臭，吃起来香。我还喜欢挑鲜花椒吃，嚼碎了满嘴麻的，让人龇牙咧嘴，我妈说我肚里有虫子，要不怎么喜欢吃那个生花椒呢、小时候我还喜欢闻汽油味，胡同里一辆老吉普开过去，我一路跑着追的车 *** 后面闻，就觉得汽油味好闻。豆豉这种咸菜在我家出现了很多很多年。尤其喝棒子面粥的时候就着，那样也就不觉的佷咸了。
跟着豆豉到我家的，还有一种食物，也是涿州当地的一种特产，一种外形和薄饼一样的东西，我父亲说叫饹馇。后来慢慢我才懂得，是用绿豆面做成的。每次家里有了这个，我妈都会给我们做着吃，她会先把这一大张切成大小均匀的菱形块，锅里放入炼熟的猪大油，将这些菱形的饹馇块小火慢慢煎的表面金黄发脆，而里面还有点像豆泡一样的软，就有点像现在的炸臭豆腐。炸的时候抽空用酱油，醋，白糖，盐、香油，水，淀粉调好碗芡，切好香菜段，剁一点蒜末，等这些饹馇都煎好了盛的一个大盘子里，然后另起锅烧热放入刚才调好的碗芡，勾出一个浓稠适当的汁，浇到热饹馇上，撒上蒜末，最后撒香菜段。生蒜末在热芡的加持下，刚刚好的把蒜味发挥出来，蒜末还带着脆，趁热端到桌上，这就是一道充满色香味的好菜。煎的脆嫩的饹馇包裹着入口鲜咸，回味有点酸甜的芡汁，在当时那个年代无论是吃饭还是家里待客都可以说是一道上好的菜肴。这种记忆一直伴随着我到今天。后来等我参加工作四处走动了，我也有机会在山东一些小县城里吃到过饹馇，但是他们普遍的作法都是用来做汤，或者是把饹馇切了和白菜帮做成醋溜白菜的样子。没有在外面饭馆吃过我家做过的那种。
这次来到涿州，我和朋友找到了一家路边饭馆，先问好有没有饹馇，我们吃饱后在一家小超市，竟让我发现在他的保温冰柜中有豆豉卖，当时高兴的像个发现了北冰洋和冰砖的孩子一样，买了一大袋也给朋友拿了让他拿回家给家人尝尝，后来他和我说，他媳妇说是臭的以为坏了给扔了。。。。。。
如果说一个城市中什么更具烟火气
可能就是一餐一饭之间
在热气腾腾的氤氲间
尝水城美食，品生活百味
纵使你尝尽世间珍馐美馔
萦绕舌尖的，还是那一抹家乡的味道
迁安这座城市，有着独特的“味道”，它们书写着寻常百姓人家的故事，传递着这方热土上人们对生活的热爱。
这一次，我们静下心来，“回味”迁安，感受迁安味道。
饹馇千＆酸菜粉
饹馇千
说起饹馇千，迁安人并不陌生。每逢佳节、婚庆宴请，饹馇千都是不可少的菜肴。尤其每到岁末年尾，走街串巷卖饹馇的就多了起来，劳碌了一年，闲下来的人们也开始琢磨点吃食。除夕之日除了必备的饺子，作为迁安的特色美食，饹馇千也是大年三十餐桌上的标配。
剁肉，卷千子，油锅里烧好油，嫩黄的饹馇千下锅发出“滋滋”的声响，散发出让人垂涎的香味。
香脆可口的饹馇千，吃的是美味，品的是迁安人的团圆喜乐。
在迁安，正月里宴请亲朋好友吃饭是一种风俗。经过一年的辛勤劳动，难得聚在一起的人们热热闹闹的吃上一顿团圆饭，在桌上讲讲家长里短，侃侃而谈国家大事，好不热闹。
酸菜粉
每天被这样的宴席安排的满满的，大鱼大肉连续摆在眼前，却是没了胃口，这个时候，上不了台面，只能作为餐后配菜的酸（迁安人读ji）菜粉就成了解腻菜，不吃主食，也要吃上一碗。
说起酸菜粉的材料，市场上并不难取，但总缺了一种家的味道，所以对农家人来说，更愿意自己 *** 酸菜、粉条。
秋天，自家院里种的大白菜择洗干净，放在一口小缸里，日子一天天过，一家人闻着一天天变浓的酸菜味，就迎来了新年。酸菜所用粉条，以迁安特产红薯粉更佳，虽然漏粉过程复杂，但是这也难不倒巧手、勤劳的迁安妇女。
一碗酸菜粉，吃的是爽口，品的是迁安的人勤劳和智慧。
蛤蟆吞蜜
蛤蟆吞蜜是迁安的名小吃。早晨起了床，往永哥烧饼店、张三丫或是张二丫烧饼馆一坐，来上两块蛤蟆吞蜜，再叫上一碗热乎乎的饹馇汤，吃的那叫一个美，就像老北京的油条豆腐脑一样，是迁安的经典早餐。
猪舌头、猪尾巴、猪鼻子，只要你能想到的，猪身上的任何能吃的，都可以用来做馅。就连猪眼睛都能做馅，据说这是蛤蟆吞蜜更好吃的一种。
因是特色小吃，大街小巷此类门市颇多，但诸如永哥烧饼、张三丫、张二丫这样备受食客青睐、经营长久的烧饼店也只有这几家。
吃的是特色小吃蛤蟆吞蜜，品的却是迁安人诚信经营的经商之道。
馓子
迁安建昌营的馓子，是一种在京东一带独具特色的美食。
说起建昌营馓子，不得不提一下张彬。张家 *** 馓子，已有二百年左右的历史，作为第三代传人，张彬从十多岁开始师从其父张万山学做馓子，20岁开始能独立 *** 。在50多年的 *** 过程中，他不断丰富 *** 技巧，形成了自己的特色。
2017年，张彬成功申报了唐山市非物质文化遗产，注册了自己的商标。随着年事已高，为使建昌营馓子的传统技艺传承下去，他将建昌营馓子的传统工艺又传授给了儿子张士龙，张士龙成为第四代传承人。
迁安馓子，不仅是迁安特色美食，更是迁安人对传统技艺和非物质文化的保护和传承。
八碟四碗
“八碟四碗”最早源于流水席，传统婚丧嫁娶，是民间庆典的重要席面。吃流水席，按亲疏、名望来决定入席次序，虽有先后之分，但席面内容一致。
迁安的“八碟四碗”，以杨家坡民俗文化最为有名，四大碗中，鸡鸭鱼肉，缺一不可，且各有寓意，清蒸鸡寓意大吉大利；鱼寓意年年有余；水汆丸子寓意团团圆圆；大块肉寓意富得流油。
八碟四碗，不仅是迁安人心中最能慰藉乡愁的美食，人们还能在这席面中，体会长幼、尊卑有序的传统。
白菜卷
清蒸白菜卷儿是迁安地方名菜，荤素搭配，清淡爽口，是旧乡村逢年过节待客不可或缺的传统保留菜品。
成熟饱满的大白菜焯水，将白菜外薄薄的膜去除，卷上肉馅，放上蒸锅蒸，爽口的白菜卷就做好了。操作简单，寓意却令人深思，它提醒着迁安人们要挨得住清贫，抵挡住富贵的诱惑，做一个堂堂正正、一身清白的人。另外，白菜谐音“百财”，意思是吃了此菜能发百财，故也叫“百财卷”。
如今，人们的生活水平越来越高，以往只出现在年节、宴请餐桌上的菜肴，家家户户随时可以端上餐桌，可谓是吃的是佳肴，享的是美好生活。
人间百味最迷人
仔细品，迁安特色美食
承载着迁安人的风土人情、悲欢喜乐
是迁安人勤劳和智慧的结晶
更是迁安人对家乡、对生活的热爱
你最喜欢的迁安特色美食是什么？
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舌尖上的河北固安县——京南的美食，独一份的风情万种北京往南就是固安，固安和大兴一河之隔，这个县城来了一看，城建、绿化的一流，经济非常发达。最近去了固安，真诚的感受到固安美食的热情和细腻，豪放中独显万种风情。
固安薰鸽子
固安薰鸽子
固安的美食，得先说鸽子，因安人太好这口了，喜欢食鸽子，排名之一的当是薰鸽子，把鸽子卤好了，再把大粒蔗糖和香柏木炒煳，用其烟火薰烤鸽子，鸽子上了颜色，增加了风味，肉软烂咸香，你想不吃都不中，口水流啊。有了薰鸽子，同步也有薰肉，用来夹饼，是豪放的吃法。
还有一道大炒鸽子，是下酒的美味
大炒鸽子
有了熏鸽子，再上大炒鸽子，这是一道美味。选优质乳鸽剁碎，焯水去杂味，大火爆香锅，放入姜葱干辣椒炒香，干辣椒要少放，意在增香不求辣，翻炒后加酱油水炖15分钟，加香菜段出锅，这美食就成了。大炒鸽子下酒，美在眼前，香在嘴里，乐在心里。大炒鸽子要用乳鸽，嫩，鲜，香，用老鸽子炒不出味道来。
固安必须要吃鸽子肉饼
鸽子肉饼
河北是一个低调的面食大省，河北的面食只有河北人最懂，从饼到面，都有自己的吃法。饼，是河北人餐桌少不了的美食，肉饼如香河肉饼，名满天下。
固安能吃到鸽子肉做的饼，新鲜的鸽子去骨留肉，加葱姜、花椒水剁碎，擀一张死面饼，包上肉，上平锅烙至两面金黄，趁热就吃，一股香鲜迫不及待的涌入嘴中，绝对给力，超级赞，至是完美。
固安薰泥鳅
固安薰泥鳅
咸、香、鲜、嫩，，无刺有味，老少皆宜，这是吃过固安薰泥鳅的感受。
鲜泥鳅现杀后去除血腥，盐腌制入味，下锅小火煮熟，煮时用去腥增香的重料加：料酒、大小茴香、醋、盐、糖、葱姜；煮好的泥鳅，把大粒蔗糖和香柏木炒煳，薰出一股子美味。吃泥鳅时要从肚子入手，打开后去除主骨，再也无刺，这会，是不是得来二两。
固安炖吊子是一种传统美味
炖吊子
都说炖吊子和卤煮火烧来源于苏造肉，这个应该在理，这一说年头真不少了，有点历史了。一般炖吊子是用小砂锅慢火煨炖，有大肠、小肠、猪脚肚，猪肺这些，用一些脏器味道重的内脏一起煮，吃得就是这个味道！少有放猪肝的，猪肝不抗煮炖，时间久了就渣了，如果想吃得单独往里加。
大肠的清理是最关键的，要用盐、醋、面粉搓洗；翻肠是个技术活，翻了肠去掉大部分油脂，少留下一点增香，重口味的菜，花椒八角大葱大姜酱油都加，吃时放点蒜沫辣椒油，爱吃的喜极，肥腻解馋，不喜的远离了。
老式吊子锅
“吊子”二字原是“铫子”，这是一口带把的锅，去起架子来用这锅煮饭吃，吊在半空里，后来演变成了吊子。
固安酱肘子和炉糕
酱肘子
固安炉糕
固安的酱肘子，是一道极硬美食，受京菜酱香的影响，固安的肘子酱香突出，这是更大的特点。
一锅老汤是出一锅好肉的关键，陈年的老汤分子不断裂、融合，成为肘子香鲜的来源。煮肘子选用新鲜的前肘，整个下锅，每天要增加新的药材，加新鲜酱油，煮至筷子能插透就停火，焖一晚上入味，二天早上出锅，鲜香四溢，肥而不腻，瘦而不柴，咬一口，满足感顿生。在固安吃肘子可是有讲究的，用炉糕包裹着肘子吃，更加的鲜香，不仅有肘子的味道，还有玉米的清香。也有用烧饼夹的，也好吃。
炉糕，固安也叫冷糕、和尚。 *** 炉糕的原料主要是小米面、玉米面，二者活好后醒发二十分钟。摊炉糕的锅里抹上点油，舀一勺面糊，倒在锅上，摊平一烙，一个炉糕就做成了，熟的很快。
固安饹馇
饹馇！绿豆面的大饹馇嘞！固安的大集上，总有这样的叫卖声，夹在熙熙攘攘的人群里是浓浓的烟火气。
饹馇汤
新鲜的绿豆用水发泡，漂去豆皮，加水磨成汁，过箩去渣，留下洁白鲜绿豆淀粉，淀粉加搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形大约2毫米厚的饼，一张饹馇就做成了。这样做的饹馇色泽金黄，清香诱人，做成饹馇汤，糖醋饹馇。拔丝饹馇、炒饹馇，豆香很浓，咸鲜可口。
固安的炸千子和饹馇是亲戚，别是一种鲜香的味道！
卷千子
炸好的千子
有了饹馇，就可以做炸千子，猪肉剁成肉泥，加葱姜、盐调味，卷入饹馇中，切成段，下油锅一炸，酥香可口，要千子脆还要下锅复炸，味道更好，也有撒上白糖吃有，可是解馋。做千子，也有用鸡蛋皮或者豆腐皮的，都出味道，以饹馇做的为最正宗。
盐水豆腐
盐水豆腐
固安的水质特别好，是大牌矿泉水的水源地，固安豆腐好吃，一半功劳在水上。做好的豆腐轻微一炸，放入高汤，撒上点青菜，这盐水豆腐就做好了。盐水豆腐绝对不是豆腐泡，这就是扎扎实实的豆腐，过一下油，内里扎实，味道很柔和，配上一碗炒饼，真心是固安很多人的喜欢。
炒饼和焖饼
鸡蛋炒饼
豆角焖饼
固安的炒饼最是家常也最是令人喜欢，说天下之一不敢，说京南之一差不多。炒饼好做，烙大饼切成丝，一过油，伴鸡蛋一炒，配上豆芽、苞菜、韭菜等鲜菜，出锅！炒饼的过程不盖锅盖，盖了盖的饼就是焖饼，肉炒香，加葱姜蒜出味，把豆角翻炒味，放入饼，入酱油、一点水，盖上盖，焖！到肉熟发香、豆角熟透，开锅放入蒜沫出锅，蒜是灵魂点缀！豆角焖面做好了，家常味道，温暖你我。
固安烧饼
炉火正旺
烧饼夹因安薰肉
烧饼是小麦面烧饼，吊炉烤成，火是碳火，面里加花椒油和盐做成的油酥，再加芝麻、糖稀糖稀、香油、盐和五香粉，擀圆，然后粘上芝麻，贴炉内烤制即成。烤制出锅后后火烧内部是空的，外面是酥的，焦香四起，麦香扑鼻 ！烧饼对有一种美好的吃法，烧饼夹肉盒子，再来一碗豆腐脑，这是一种固定吃法，没有原因，就好这口！
固安很美，美食也多，有机会一定来固安坐坐，我请客！
铬馇与慈禧老佛爷的故事有多少人知道呢？（农家饭菜之三）饹馇与慈溪老佛爷的故事有多少人知道呢？（农家饭菜之三）
《饹馇盛宴》这篇随笔，是我于2013年1月28日夜写的，里边写到：饹馇与慈溪老佛爷的故事有多少人知道呢？今天我就把它再次搬到这里，看看有多少人能知道呢？
河北唐山是滦州孕育出的百年城市，唐山是世人皆知的城市，连唐山小吃也是招待国内外宾客的拿手好菜。
唐山不光是大地震的代名词，还是海外华人心中的圣地，不信就问是哪里人，都会回答唐山人，就连国外华人居住的地方也叫唐人街，虽然这是沾了大唐盛世之光。但唐山的名食饹馇，却实实在在的出自唐山本地，是老百姓逢年过节，婚丧嫁娶，桌上必备的一道地方特色菜，我们这里有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。饹馇在唐山市区以及各县都有，据说正宗的还是滦县以及从滦县划分出去的滦南，曹妃甸也就是原来的唐海，以及滦县附属县乐亭。
正宗的饹馇应该是绿豆面做的，但现在很少见了，只有少数人能够吃到，如今大部分都是用黄豆青豆面来做了，在饹馇上刷上黄色的食品色，来假冒绿豆面做的。有经验的一吃就能吃出真假来，而且普通豆面做的饹馇，跟绿豆做的，价格差一倍还要多，真的在三四元一张，而假的也不过一元多一点。其实饹馇就是老百姓平常吃的普通粗粮而细做的产物，人们把精选的绿豆用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁。再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。
在老家的时候，家家都会做饹馇，尤其是秋后，新粮下来的时候，每次看着妈妈做饹馇，都会馋的流口水。新鲜的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹，后来学营养学的时候，还知道绿豆饹馇具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能。看来饹馇盛宴还符合现在提倡的食疗合一，饮食养生的要求啊，如今用饹馇做的菜肴早已经成为唐山以及周边地区喜爱的独特美味了。这道菜有醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、饹馇合、饹馇汤、炒饹馇、饹馇签子、糖醋饹馇等等，据说能做出一百多道菜来，真不愧为饹馇盛宴啊。
过年的时候，家家户户都要裹饹馇签子，就是把跟混沌一样的肉馅，加入调料调好，把饹馇用刀切成长方形，在和一些稀面当面糊使用。做的时候把馅放在饹馇的一边摆成一条，然后慢慢卷起，当卷到能包住馅的时候，就抹一些面糊就粘好了。等一个个饹馇签子做好后，就要放油锅里炸了，炸成焦黄的样子，就可以吃了，但老百姓一般都是多做一些，炸好后在室外冷冻起来，至于什么时候吃，什么时候再炸一下，切成段就可以了，所以饹馇签子一直吃到正月后期，每次吃饭的时候，更先吃光的肯定是饹馇签子，这是人人都知道的。
做饹馇签子剩下的零碎饹馇，也不能浪费，就做烩饹馇，就是用大白菜的叶和猪肋板肉炒，炒熟后，放些调料。千万不能先放饹馇，要开锅后再把饹馇洒在里面，饹馇进汤入味，马上就应该出锅，要不饹馇会烂的。有时为了提味，也可少量放一些韭菜或者蒜黄，喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒油，出锅前洒点香油，这样热乎乎、水灵灵、香喷喷烩铬渣就好了。五花肉炒饹馇，就是当油5成热时，放肉，大火翻炒至断生，盛出，锅留底油，放葱姜蒜末，爆香后放饹馇，大火翻炒2—3分钟，再放肉以及蒜黄翻炒均匀，加调料即可。糖醋饹馇是比较费事的，因为必须把饹馇在六成热的油锅中炸黄，放白糖，加醋勾芡等，而且还要现吃现做，要不出锅时间长不脆还皮就不好吃了，所以在家里一般很少做。
据说饹馇还是慈禧老佛爷赐的菜名呢，当时在马兰峪建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时，慈禧老佛爷吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋溜饹馇。她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧，太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁着谐音，从此，饹馇的叫法便在民间流传，饹馇的身价也就成了宴席上的一道名菜，当地也有叫搁着的。近年来，饹馇也登上了大雅之堂，因为饹馇宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。
每次吃饹馇的时候都会想，黄色的饹馇出自唐山，而黄皮肤的人们不管身居何地，心中念念不忘的也是唐山，这是巧合还是自然，我真的说不清楚。
舌尖上的张家口—— 在美丽的风景中感受风情万种的美食张家口是交通要隘，交通便利，风景秀丽，空气清新，花草丛生，湖水浩渺，崎岖蜿蜒的炭山山脉，一望无际的原始草原，马牛羊群群相映，耳畔闻阵阵驼铃，令人神往。草原天路，位于张家口市张北县和崇礼区的交界处，是条美丽的自驾行的更好选择之一。
张家口还是一座美食天堂，是一个来了就不想走的城市。
张家口风景
张家口风景
烧南北——一道有三百年历史的经典名菜
白口蘑
高汤煨
烧南北
两种相隔千里的食物：南方的竹笋与草原上的口蘑相遇张家口，成就了这道经典美食。
张家口是长城的重要关隘，也是通商重地，旧时南方商人把竹笋带到这里；草原上的口蘑也汇聚于此，烧南北就有了基础。
做烧南北用的是干白蘑，泡透切片，竹笋也成片，二者入高汤煮入味道，胡麻油爆锅，慢火翻炒，翻炒时加入高汤，口蘑变得丰腴滑润，笋片脆爽，加盐出锅。
色泽淡雅，鲜美爽口，香味浓烈。口蘑很鲜，天然鲜，胜过味精。
这道菜也是冀菜的代表。
口蘑炖鸡
口蘑炖鸡
口蘑炖鸡
口蘑遇到鸡，鲜味没法比；口蘑蒸鸡是一道上过国Y的菜，做法细致，也令口蘑自豪。
坝上人家更喜欢用其炖鸡，选嫩母鸡切块焯水，和口蘑同煮，口蘑中含有鸟苷酸盐，是鲜味的来源，至于调味，只加一点白盐足够了 ，鸡肉嫩细，白蘑质地肥厚，吃时先喝汤，方知什么是天然的珍馐美味？
张家口手把羊肉
张家口手把羊肉
张家口手把羊肉
坝上人家，逢喜事、聚会、祝寿，都会杀一只羊，剁成大块，清水炖了吃，草原的羊肉，新鲜不膻，只加点盐调味，煮的软烂，香气扑鼻，汤鲜肉嫩，老少皆宜，大口吃肉大口喝酒，端得是个痛快！
张家口薰肉
张家口薰肉
张家口薰肉
张家口薰肉
从前，张家口是重要的商贸中心，大量丝绸、茶叶、布匹驼队从张家口出发北上乌兰巴托，天寒地冻，人们必须寻找热量高而不坏的食物，薰肉就此而生，
选大块的五花肉，切成五寸见方的大块，厚寸半，锅中冷水，放入：盐、大料、 花椒、香料、桂皮、丁香，砂仁、大葱、生姜、蒜、甜面酱，加水，慢火煮开后，再放甜面酱。开锅后肉块上下翻个，继续以慢火焖煮，每半小时翻一次锅，大约需三个小时左右，这肉就成了。慢火煮肉是关键，佐料味入肉；熏是形成风味的关键。熏制时，铁箅下的铁锅内放柏木锯末盖好锅盖，用慢火加热柏木至焦煳，薰五分钟左右，即可出锅，
熏 *** 有肥不腻口，瘦肉不柴，色泽鲜亮，肥瘦相连，色、香、味俱佳的特色，深为食者喜爱。
烤全羊
烤全羊
烤全羊
《朴通事。柳羔羊》对烤羊肉做了较详细的记载:“元代有柳羔羊，于地做炉三尺,周围以火烧,令全通赤,用铁箅盛羊,上用柳子盖覆上封,以熟为度。”华夏大地吃烤全羊肉来历很久了。坝上烤的全羊肉，大都用小糕羊，抹上盐就烤，不用复杂的调料，就吃羊肉自来鲜香，这做法大都源于西北游牧民族，以果树枝松树枝烤，色泽金黄，外焦里嫩，吃时来点孜然，满嘴都是来自草原地鲜香。一种大口吃肉大口喝酒的豪气立刻涌上心头。
张家口库伦淖尔全鱼宴
全鱼宴
全鱼宴
全鱼宴
蒙古包
沽源库伦淖尔是坝上的一颗明珠，一望如海，水天一色，优质的水源盛产各种鱼类，巧手的厨师结合本地文化、草原特色、坝上特色，做出了一桌桌精美的全鱼宴，供远方的客人大快朵颐。
莜面之香
莜面鱼鱼
莜面栲栲
做栲栲
坝上三件宝：莜面，山药，大皮袄，坝上人以种植莜麦而自豪，塞外的金粒子，只生长在高海拨地区，浸含了高处的清香。
莜面的 *** 很复杂，却是一个感受快乐的过程。莜麦粒要先炒熟再去皮，去皮的莜麦粒磨成粉，要用开水烫熟和成莜面团，依据吃的需要，压成莜面饸烙、搓成莜面鱼或是推成莜面窝窝等使其成型，全在女子的一双手上，只是做成栲栲还要再上锅蒸熟，这也叫“三生三熟”，蒸好的栲栲，冒着热气，透着清香，这时候蘸料来了，鸡蛋洋葱辣椒热炒、香菜黄瓜丝凉拌、上锅焖热蘸西红柿酱、羊肉汤。。。。。热气腾腾，人间烟火。
土豆摩擦擦
土豆摩擦擦
土豆摩擦擦
土豆摩擦擦
土豆，曾经的坝上人家重要的口粮，人们对他的感情很深刻。张家口人叫土豆为“山药”，也是一种情愫的表达，很美好。土豆摩擦擦做法简单，把土豆擦擦擦，擦成浆，沥出土豆沫，沉淀出土豆淀粉，加上一点莜面活成软面，用筷子剥到笼屉了，蒸熟了就是美味，对张家口人来说，这是一道带着记忆的美食，也是老家味道。
山药傀儡
山药傀儡
山药傀儡
山药傀儡
大铁锅，老娘做，最是一碗地道是山药傀儡。山药傀儡曾经是生活的主力食品，如今吃时美味与情感同在。
熟土豆捣散，加上点莜面在大铁锅里使劲搅拌，打到成粒粒，来点葱花，加胡麻油炒熟就是美食。
在张家口周边，人们普遍把土豆称之为山药，而山药傀儡这个词实际来源于“山药苦力”的同音词，因为这种食物不易消化，被认为非常耐饿而被重体力劳动者作为主食。
绿豆饹馇
绿豆饹馇
饹馇！绿豆面的大饹馇嘞，以前的大集上，总有这样的叫卖声，夹在熙熙攘攘的人群里是浓浓的烟火气。
新鲜的绿豆用水发泡，漂去豆皮，加水磨成汁，过箩去渣，留下洁白鲜绿豆淀粉，淀粉加搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形大约2毫米厚的饼，一张饹馇就做成了。这样做的饹馇色泽金黄，清香诱人，做成饹馇汤，糖醋饹馇。拔丝饹馇、炒饹馇，豆香很浓，咸鲜可口。
特色黄米糕
特色黄米糕
蒸黄糕，配汤菜
黄米这个词是很有意思的，不多说；黄米糕是用坝上的黍子面，黍子去壳就是黄米，高寒地区的黄米品质好，无污染，是上乘珍品，一度进贡宫里。
黄米糕香糯可口、富有弹性，色泽金黄，质地松软，味甜香润，特别顶饿。一般地张家口这边吃黄米糕会配一碗汤水，易于消化，也有炸着撒糖吃的。。。。
张家口荞麦面饸饹
一碗面
醒面
卤
荞麦之香，尽在一碗饸饹面，做荞麦饸饹时，和面时就闻到了香，一半白面一半荞麦面，活得软一点，饧一下，河床一压，煮二三分钟就熟了，卤子是重点，土豆总少不了，牛肉土豆、西红柿土豆，也有羊肉汤饸饹，素饸饹，都成，有了土豆感觉更香。
一碗荞麦面饸饹，黑是黑，韧性爽口，冬天可热吃，夏天可凉吃，少不了 的人间美味。
美丽的张家口，吃不尽的美食，看不够的美景，还有 *** 辣的草原情，得空了，一定来玩啊。
凌源传统美食：七绝八艺十五味之绿豆饹馇#美味辽宁等您来 #美好辽宁欢迎您
三、绿豆饹馇
1、推介语：饹馇味美又保健，民间嫁娶必备菜。饹馇从清中期起在凌源开始流传，至今有二百余年历史。凌源绿豆饹馇菜肴深受周边辽吉蒙人喜爱，皆以一品为快。
2、传说：清朝末年，慈禧太后派人在京郊建造陵园，守陵官是个拍马屁之人，就将当地人用绿豆 *** 的薄饼进贡给太后吃。慈禧太后吃东西非常挑剔的，平时吃的食物吃上两口就不吃了。那天太监将这道美食端给慈禧太后品尝，慈禧太后觉得非常的好吃，就问起了这道食物的名字。但当时进贡的时候这道薄饼是没有任何名字，于是太监说名字还未取，希望慈禧太后给赐名字。慈禧太后边听边吃，也没有在意，太监以为慈禧太后不吃了，于是就准备将这道食物撤下。这时慈禧太后随口就说了一句：“搁着”，意思是还想吃不要端走，太监灵机一动，脱口而出：“谢老佛爷赐名！”自此这道面食叫做“饹馇”了。不久， *** 绿豆饹馇的人来到塔子沟做饭馆生意，饹馇美食就流传至今。
3、用料：绿豆、水等。
4、工艺：用水将绿豆泡软后，磨成糊状，过滤去皮。过去，人们以文火在大锅里摊成薄饼状。现在，使用煎饼鏊子摊饹馇，不翻面。摊成的饹馇为绿色，富有弹性，切成菱形块，可做成炸饹馇、饹馇盒、溜饹馇、饹馇卷、饹馇汤等多种美味佳肴。
5、特点：
小小绿豆水中泡，
磨成糊状皮去掉。
支上鏊子摊薄饼，
文火一定控制好。
溜烩炸制厨艺巧，
食客无不赞其妙。
劝君夏季多食用，
美容养颜把暑消。
枣庄南与徐州搭界，北靠儒家文化发源地孔孟故里，西临江北之一大湖微山湖，东依沂蒙山区，自古有山东南大门之称，地理位置显要。
枣庄菜肴风味以"辣咸鲜″为主，兼俱香浓、醇厚，擅长烹制淡水水产和干鲜珍品，调味品善用辣椒、花椒、伏酱、酱油和葱、姜、蒜、大茴、桂皮、芥末，五味并举。烹法多运用爆、炒、烧、熘、炸、扒、汆、?、熬、烩、烹、炝、调(拌)、捣、烙、煎、焖、蒸、烀等，亘古未变的烙、捣、烀、烧、塌、煮几种烹调法成为枣庄肴馔风味型制的更大特色。枣庄畜禽肉类菜肴酥烂脱骨，不失其形；鱼虾蟹贝类菜肴多鲜嫩、爽嫩；蔬果瓜茄类菜突出脆嫩、香糯；干货珍品类菜肴尤重醇鲜、浓厚、香郁。凉菜用料广、烹法多、味型多、型制多。宴席讲究，无论是民间小酌，还是接风送行，尤重食礼，酒食合欢，席间礼节程式不差分毫。
铜簠
枣庄烹饪根植文化，叶繁沃土。据考古发现，枣庄地区早在距今7300多年前的新石器时代就有人类繁衍生息。境内"北辛文化″早于"大汶口文化″1300多年，而且已发现68处大汶口文化、龙山文化遗址和145处汉、秦以前遗址及18处古城址证明，枣庄地区具有亘古数千年未曾中断过的人类历史。不同时代的古籍《诗经·鲁颂》、《左传》、《国语》、《山海经》、《史记·陈杞世家》、《汉书·地理志》、《水经注·泗水》、《太平寰宇记》、《路史》、《文献通考》、《读史方舆纪要》与近代成书的《中国历史地图集》、《续山考古录》等记载，枣庄境内在夏、商、周、春秋战国时期，先后并存过鄫国、滕国、郳国、薜国、蔇国、偪阳国、小邾国等诸候国。秦汉时，枣庄地区分设兰陵、鄫、傅阳、薛、戚、滕、氶、阴平、蕃等诸候郡、县。这里古代圣贤和历史名人辈出，有小邾国墨翟(墨子)、薛国奚仲、孟尚君(田文)、叔孙通、滕国滕文公、鲁班、鄫县人匡衡、兰陵人疏广、疏受及峄县人贾三近等。因此，很多历史学家共同的观点认为，枣庄地区自古以来文化、科技优于其他地区。
北辛鼎
烹饪属文化载体之一。文化科技发达，必定会影响和促进烹饪技术的发展。目前，只有枣庄境内发现的"北辛文化遗址″文物以农牧业生产为主，出土的大量猪骨、兽骨表明，家畜饲养已经发生，同时出土的陶鼎、釜、罐、钵、碗、盆、壶，还有后期出土的铜簠内装类如水饺食物，以及打制和磨制石器铲、刀、镰及骨、角、牙器镞、鱼镖、凿、匕、针、锥、笄，尤其是通高半米、口径六十厘米的大鼎证明，枣庄先民不仅已经学会 *** 陶器，而且开始运用慢轮修整工艺，器物类型也由筒到繁，由小到大，不掌握先进的工艺技术是绝难做到的。
泗水捞鼎汉画像石拓片
"泗水捞鼎″是流传在中国民间的一个有趣的历史故事，这则故事史籍上留有记载。山东嘉祥武氏祠的汉石刻画像上就有"泗水捞鼎″的画面，为国内外专家所熟知。1996年9月，滕州市(原古滕国)在兴建汉画像石馆过程中，也征集到了两块反映"泗水捞鼎″画面的汉画像石。对比一下滕州与嘉祥的三块"泗水捞鼎″图可以看出，滕州的两幅在捞鼎时都使用了滑轮机械，而嘉祥画面却没有，这也许是因为滕州是"科圣″墨子的故乡，自古科技就发达的佐证。山东人吃煎饼世人皆知，而目前惟枣庄人一日三餐以煎饼为主食，并且仍保持古法糊子以水磨磨制，且花样繁多。外地多改用面粉兑水调糊子烙煎饼。做煎饼必须具备两个器物，一要有石磨(水磨)，二要有铁鏊子。现存枣庄博物馆，在枣庄齐村镇钓鱼台下出土的东汉墓葬中的陶磨，上下两棋，下棋连着磨盘，并有磨嘴，其型制完全印证了在《峄县志》(即现峄城区)中记载的"在墓山(枣庄邹坞镇)南数里，圆而四垂状如覆釜。上多沙石，可为砥砺，土人制为磨，坚硬可久，行销数省，尤以山顶者为佳，今山上釆取已尽。山左右数里内岭阜，亦开塘无数。塘皆宽长数十丈，积水深不可测。时有鼋鼍居之。匠石无可罗掘，乃取旧塘治之，水深石碎，空无所得，往往折阅。″可见，枣庄从出土的陶磨，境内古有石磨，方能磨细粮食糊子成浆，烙制煎饼，再到民间流行俚语:"煎饼卷辣椒，越吃越添膘″说明，"烙″法是亘古未变的烹饪技术之一，而煎饼系列中的鲜花椒煎饼被吃过者赞誉为"天下之一美味″。至于淄博酥煎饼，泰安酸煎饼，临沂面煎饼等，都是煎饼家族中的新宠。
枣庄属黄淮海平原区，境内土地肥沃，河库塘泽众多，东北部为丘陵山区，物产丰富，谷之属十有二；菜之属十有八；果亦十有二。刘村、水泉梨、齐村樱桃、棠阴石榴、店子长红枣、界河土豆被国家命名为特产之乡；毛之属首六畜，其属九，次野兽，其属八；羽之属首家禽，其属三，野禽、鸟二十有三；水产鳞介，其属十五；昆虫，其属二十有九。辣椒、葱、姜、蒜种植普遍，花椒产量居全省前列，淡水鱼虾养殖上世纪九十年代以来保持全省之一。
熟咸菜
丰富的物产，古老的食俗，悠久的历史，灿烂的文化，使枣庄地区保留了很多古老而又独具地方特色的食品。像民间的伏酱、熟咸菜、辣椒豆、焖菜、甏蒜、辣椒卤鱼、辣椒炒糊虾、熬辣鱼、辣椒豆瓣、萝卜豆子、鏊煎豆腐、炒乌墨、蒜爆瓜龙、辣白菜、菜煎饼、芝麻煎饼、鲜花椒煎饼、柿煎饼、柿萼子煎饼、辣椒子煎饼、枣煎饼、石榴煎饼、荞麦煎饼、杂面条、方酥、挎包火烧、烤白、牛舌火烧、翻打铁、顶门杠、猴戴帽、角蜜、鸡骨、叠糖、拔糖、捶糖、"三钱″糊涂、咸糊涂、饹馇汤、豆沫、天花汤、糁子鱼汤、萝卜丝汤等，无疑都是枣庄独有的。而蒜臼捣出的、不需要加热的、十多款土之又土的辣味糊浆佐餐菜和调几个凉菜喝二两，则成了百姓的口头禅。
烧驴肉
能入菜谱，可端上宴桌登大雅之堂的枣庄菜，如:伏酱拌豆角、糟酥辣鱼、粉皮炖鲶鱼、酥锅子、小松肉、蜜汁巧藕、刘伶醉蹄、扒蹄膀、金钱肉、红炖铜铃、八宝云中燕、香炸核桃仁、炒辣仔鸡、炖萝卜鸡、炖萝卜鱼、菜豆腐、烩绿豆饼、炸蜂儿子、杂草丸子、台儿庄狗肉、佟楼陈家驴肉、王开狗头肉、鹿氏鼋汁鸡等，都是枣庄的民间特色菜。比较上档次，饭店亦流行的枣庄独有传统菜和近几年来的创新(实则改良)菜，如:蜜蜡肘子、白扒时子、瓜籽肉、银肺鸭子、炝黑龙衣、雪里藏珠、老鳖靠河沿、魚头豆腐、辣爆黑鱼、泥鳅钻豆腐、桶子鱼、糖醋四鼻鲤、锅塌鲤鱼、生烫鱼片、榴园脆鳝、含羞丸子、软炸花椒芽、酥炸香春鱼、山药丸子、月落榴园、石榴鸡、榴叶虾仁、榴汁鱼米、四味黄瓜、玛璃银杏、拌千里肉、无名烧鸡、高椒泡鸭、米家牛肉、泥缸羊肉汤、米氏羊肉汤、清水牛肉等，将成为中国名菜中的新贵。枣庄创制了全鸡宴、全鱼宴、榴园宴。枣庄名厨田家跃在第三次全国烹饪大赛中 *** 的汉代名菜"五侯鲭″、"霸王背御姬″获得金牌，凉菜"龙泉古塔″获得铜牌。1997年在泰国曼谷举办的亚洲中厨大赛中 *** 的"菊花鱼翅″、"居龙名珠″和凉菜"百鸟朝凤″获得金牌，面点"微湖风光″、"春蚕吐丝″、"硕果累累″获得银牌。这些获大奖的凉菜、热菜、面点，无疑已成为枣庄肴馔风味中的阳春白雪。
枣庄传统宴席十分讲究，菜肴丰盛量大，厨师必倾其全力而为之。传统又比较流行的有十大碗席，四加十(四凉十热)席、四·四席、二·八席、六·六席、八·八席等。如八·八席，即一席上有六十四道菜，要吃三天，非大户人家不能及。目前，枣庄喜宴型制更高，流行三种形式。即二十四道菜、二十六道菜、二十八道菜，热菜多为十八道，凉菜可增减。宴饮座次礼节相当讲究，任何形式或场合，都是依食客身份、年龄或辈份依次就座，否则就被认为失礼。坐时宾主常常互相谦让，最终还是尊者坐上座。举宴饮酒豪爽，甚至量大无限欢而无度，常使外地人望"杯″生畏，非此不足以表示热情礼貌。
明清时期，枣庄地区烹饪餐饮业随运河航运而旺。据中华书局出版的《枣庄市志》介绍，1899年，全境有饭店、菜馆30余家，1911年，枣庄临城(薛城)、滕县商贾云集，矿区工商繁荣，有大小饭店、餐馆90余家。1946年，枣庄有中州、朱林、万福楼，滕县有太和馆、双盛园，峄城有东长盛居、福寿楼，台儿庄有同庆园、杏花村、聚奎园等为代表的大小饭店3480余家。1948年11月，枣庄全境解放，饭店、酒楼、菜馆有4000余家。1953年全市私营餐饮业户达4824家。1985年底统计，全市有饭店、餐馆多达8142家。至2019年底，全市有饭店、酒店、餐馆多达34594家，其中较大规模的有1078家，从业人达28万多人。从上述数字中可以看出，枣庄饮食业兴盛，枣庄人"热″吃，枣庄烹饪技术也必定有独道之处。
当前，枣庄烹饪界以师带徒和初学者参加长短烹饪培训班并举，大批新建饭店、酒店高起点，菜肴新颖，花样时时翻新。整体上讲北方气息浓厚，近代受南方江浙沪一带的影响，与南北方均有差异。枣庄菜既有鲁菜的官气雄气大气贵气，又有南方菜的文气妙气雅气秀气。最明显的是"吃辣味，喝绿茶，民间名食周边地区找不到痕迹″。随着社会的发展，枣庄厨师注重学习吸收先进技法，刻意求新，厨师多釆用北料南烹，南料北味，使用川粤菜调料，揉进鲁菜文化，结合当地人的口味，创造了很多"迷宗菜″，如山东名厨委员樊事魁大师按照传统枣庄辣仔鸡的选料，改进烹制 *** ，揉进闽菜用油技术，做出的香辣仔鸡味道微辣，鸡肉极嫩，为古老而具乡土气息的枣庄菜风味赋予了新的内涵。再如枣庄传统的四喜丸子，模仿扬州狮子头的做法，料中加进了荸荠、香菇、虾籽、笋粒，使这款菜的质感更具特色。总之，南北交流，东西串连，使枣庄菜肴风味面貌整体趋向轻盐、轻油、忌黑、重辣、重鲜、重形方向发展。
中国烹饪是文化，是艺术，是科学，需要传承和创新并重。传承才能发展，创新才有出路。烹饪技术既是一门手艺，也是一种职业，从业者务必要有职业意识，敬业精神，干到老，学到老。
作者：王新权
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家乡美食之绿豆饹馇图片来自 ***
在冀东和内蒙部分地区一直流传着一种传统美食绿豆饹馇，据说是慈禧太后赐名，非常营养美味，今天咱们好好聊一聊它。
做正宗的饹馇要用绿豆，现在很多地方为了降低成本用爬豆等豆类而且还会添加大量面粉和色素，价格便宜，但是没啥味道，还是绿豆更好，绿豆需要泡水去皮磨浆三个步骤，在磨浆的时候还会加入姜黄，这就是饹馇一般颜色都会发黄的原因。
绿豆饹馇做好后豆香浓郁，颜色亮黄，掺假的饹馇颜色暗淡。
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在我们这里，饹馇最常用的吃法就是卷千子，就是用饹馇卷调好的肉馅卷起来，然后用油炸熟即可。
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也可以做醋溜饹馇，烩饹馇，饹馇汤等等。在内蒙开鲁我吃过一次炒饹馇，先把饹馇过油，然后炒韭菜吃，非常酥脆爽口。
现在基本都是一些岁数大的还在坚持摊饹馇，希望这道美食能够永久流传下去。
