民以食为天，所以无论是哪一个人都离不开饭菜。并且很多食物都存在丰富的营养物质，适当食用对人体会产生很大的好处。雪菜是一种既可以作为草药也可以作为蔬菜的食物，由于它具有独特的味道，所以给人留下了深刻的记忆。
雪菜是什么菜
雪菜，别名：雪里蕻、九头芥、烧菜、排菜等，芸苔属，被子植物门，是芥菜的一种。
雪菜是十字花科植物芥菜的嫩茎叶，性味凉，归肺、脾、胃经。具有利尿止泻，祛风散血，消肿止痛的作用。主治小便不利、痢疾、咳血、牙龈肿痛、喉痛声哑、痔疮肿痛、漆疮瘙痒、跌打损伤、关节疼痛等病症，是民间常用的草药。可以外敷，也可以内食。
新鲜的雪菜能直接炒吗
新鲜的雪菜可以直接炒，新鲜雪菜是翠绿色的，口感略涩微辣，常用来炒肉末；经盐腌渍的雪菜质脆味鲜，口感爽脆，略带酸味。很多人刚吃可能不习惯它的味道，可以在炒之前用热水将雪菜烫一下，可以减轻雪菜的苦涩味。这道菜其实是很适合经常性食用的，而且清香扑鼻。
雪菜具有利尿止泻，祛风散血，消肿止痛的作用。主治小便不利、腹泻、痢疾、咳血、牙龈肿痛、喉痛声哑、痔疮肿痛、漆疮瘙痒、跌打损伤、关节疼痛等病症，被称为是民间常用的草药。
吃雪菜有什么好处
1、醒脑提神
雪里蕻含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神，解除疲劳的作用。
2、解毒消肿
雪里蕻有解毒之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。
3、开胃消食
雪里蕻腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。
4、明目利膈，宽肠通便
雪里蕻组织较粗硬，含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。
雪菜的食用 *** 有哪些
一、雪菜蚕豆
食材：蚕豆500克、雪菜1袋、新鲜的小红辣椒4根、干红辣椒5根、盐1/2茶匙。
做法：
1、将蚕豆洗净，沥干水分。（如果用冷冻的蚕豆，要自然解冻，不要泡在水里，免得变碎）雪菜炒蚕豆雪菜炒蚕豆。
2、锅中倒入油，大火加热，待油4成热时，放入新鲜的小红辣椒和干红辣椒，煸出辣椒的香味后，放入蚕豆翻炒2分钟。
3、倒入雪菜，将雪菜和蚕豆搅拌均匀后再调入少许水，没过蚕豆高度的1/5的位置即可，不要太多，煮3分钟后调入盐，持续用大火收干汤汁，不要再添加其他调料，味道已经足够好。
二、雪菜肉丝
食材：瘦猪肉100克，雪菜100克（罐头装），豆瓣酱油5克，柿子椒50克，酱油20克，料酒0克，精盐、味精、水淀粉及植物油各适量
做法：
1、把猪肉适当切丝，用少许精盐、料酒和水淀粉浆上；雪菜3厘米长切段；柿子椒择洗干净，适当切丝；用精盐、味精、料酒、酱油和水淀粉对汁。
2、锅烧热，放油适量，把肉丝下锅炒散，再把豆瓣酱放入煸炒，待出香味，随即把柿子椒、雪菜一同下锅稍炒，烹入对好的汁，炒熟即可。
看完上文中的叙述，大家对于雪菜这种食物的了解是否加深了呢？原来，雪菜也是芥菜中的一种，可以当做普通蔬菜一样炒食，也可以当做草药进行外敷，对于消肿止痛有显著疗效。
说到补钙，大家之一时间想到的，一定就是牛奶和奶酪了。确实，每一百毫升的牛奶里就有 90~120 毫克的钙，而且牛奶中的钙吸收率也很高，喝起来又方便，是当之无愧的补钙上品（奶酪大约是牛奶的 10 倍）。
所以萌医生之前也常说，只要宝宝在日常生活中均衡膳食，其实真没那么容易缺钙。
按照 2013 年中国营养学会的建议，不同年龄的宝宝每天应摄入的钙含量如下：
- 0～6个月婴儿为 200ｍｇ/日
- 7～12个月为 250ｍｇ/日
- 1岁～为 600ｍｇ/日
- ４岁～为 800ｍｇ/日
0 ~ 6 个月宝宝，一天喝奶只要有 600ml，就可以达到 200mg的摄入量；
7~12 个月宝宝，除了母乳或配方奶还会吃辅食，辅食中米粉、鸡蛋、肉泥中也含有丰富的钙，轻松就能达到 250mg；
1~3 岁的宝宝，无论喝的是鲜牛奶还是配方奶，钙含量一般都在 100mg/100ml 左右。只要保证每天喝奶 400~500ml，再搭配一些高钙食物，保证钙的摄入量并不难。
但是，高钙食物，除了咱们上面说的这些，其实还有一类非常容易被大家忽视，就是蔬菜！有一些我们常见的绿色蔬菜，它们的钙含量完全不比牛奶差，不爱喝奶的宝宝，多吃些蔬菜，也同样可以保证钙的摄入。
今天，萌医生就来为大家盘点一波含钙量高过牛奶的蔬菜！
空心菜
含钙量 115 mg / 100 g
空心菜夏天餐桌上最美味的绿叶蔬菜之一，最常见的做法就是炒着吃，口感清脆，颜色翠绿，吃起来清淡又可口。另外还可以凉拌、做蒜蓉空心菜等等。
再来看空心菜的营养价值，钙含量和牛奶相当，而且还富含 β-胡萝卜素，钾、镁的含量也非常丰富。
和同样很常见的西红柿相比，空心菜嫩梢中的蛋白质含量比同等量的西红柿高 4 倍，钙含量比西红柿高 12 倍多。
另外，空心菜的粗纤维素的含量也很丰富，具有促进肠蠕动、通便作用。
小白菜
含钙量 117 mg / 100 g
一年四季都能吃到的小白菜，也是营养丰富的蔬菜代表。
它不仅含有人体所需的维生素和钙、磷、铁、镁等矿物质，β-胡萝卜素、叶酸含量也很丰富。
缺钙的小朋友吃小白菜可以补钙，患佝偻病的人多吃小白菜可以补充维生素D，小白菜中所含的膳食纤维还可以促进肠胃的消化。
小白菜最简单的做法也是清炒，吃起来也非常清香脆嫩。
芥蓝
含钙量 121 mg / 100 g
芥蓝的学名叫白花甘蓝，是我国的特产蔬菜之一，南方地区吃的比较多，常吃的 *** 就是白灼和清炒，白灼芥蓝就是一道广东名菜，尝起来非常清淡爽脆。还可以搭配牛肉一起炒着吃，营养更加丰富。
芥蓝也是甘蓝科中营养非常丰富的一种。除了含钙量高之外，芥蓝还有丰富的膳食纤维、维生素 B2、维生素 C、叶酸以及钾。
另外，芥蓝中还有一种叫金鸡纳霜的苦味成分，能抑制过度兴奋的体温中枢，所以夏天吃也能起到一定的消暑解热作用。
毛豆
含钙量 135 mg / 100 g
毛豆也是大家从小吃到大的家常菜，还有这样一句俗语：躲的过大鱼大肉海之蓝，却躲不过花生毛豆牛栏山，哈哈！
毛豆其实就是新鲜的黄豆，在我国有五千年的历史，营养价值也很高。
除了比牛奶中含量还高的钙，它还含有丰富的不饱和脂肪酸，比如人体必需的亚油酸和亚麻酸。而且它还有可以促进大脑发育的卵磷脂，所以很适合给孩子吃。
毛豆还是一种非常优质的植物蛋白，而且钾和膳食纤维也很丰富。而且它的铁很容易被吸收，缺铁的孩子也可以多吃些毛豆。
毛豆的吃法有很多，可以炒菜吃，还可以当爷爷和外公们的下酒菜。而煮熟做成豆泥，就是很适合小宝宝的辅食啦~
小茴香
含钙量 154 mg / 100 g
小茴香估计很多人都没吃过，它有一种很特殊的香气，喜欢的人会很喜欢，有些人则接受不了。
这种香气来源于一种叫茴香油的成分，这种茴香油还可以 *** 胃肠神经，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动。
另外茴香的营养价值也很高，它富含维生素、胡萝卜素及钙、铁等矿物质和纤维素。
因为自带味道，所以它还可以当做调味料来使用，做菜的时候放一些可以少加点儿盐。
常见的做法就是做馄饨、饺子馅，增加一些风味。还可以加点花生米凉拌，给孩子吃做茴香煎蛋、茴香鸡蛋饼都是很不错的。
木耳菜
含钙量 166mg / 100 g
木耳菜是原产自我国的一种植物，因为叶子肥肥大大的，吃起来的像黑木耳，所以得名木耳菜。木耳菜在过去是很家常的蔬菜，但现在吃的人却很少，因为它口感比较奇怪，吃起来黏黏糊糊的，烧汤还可以。
这种粘稠的感觉其实是来自于植物中的多糖，多糖对肠胃比较友好，可以为肠道中的微生物提供必要的营养，另外还可以促进肠胃蠕动，促进胃肠代谢。
木耳菜的钙含量很高，是菠菜的2~3倍，而且草酸含量极低，是补钙的优质蔬菜，另外还富含维生素和蛋白质。
苋菜
含钙量 187mg / 100 g
苋菜也是夏天很常见的一种蔬菜，有绿苋菜和红苋菜两种，红苋菜的钙含量为178mg/100g，绿苋菜略高一些，为187mg/100g。
除了钙以外，其他的维生素、矿物质，以及胡萝卜素和膳食纤维都很丰富。
另外，苋菜中的叶酸含量在蔬菜中非常优秀，每100g含有300微克的叶酸，叶酸对孩子神经细胞和脑细胞发育起着很重要作用，所以苋菜也很适合孕期妈妈和宝宝吃。
而且苋菜煮熟之后也比较柔软易嚼，小宝宝吃起来很方便。
不过苋菜中的草酸含量很高，会影响钙的吸收，所以食用之前需要焯水去除部分草酸。
芥菜
含钙量 230 mg / 100 g
芥菜也是一道家常菜了，而且经常会被拿来腌制成咸菜，我们常吃的梅干菜、雪菜就是以芥菜为原料的。
芥菜的钙含量很高，差不多是牛奶的两倍，膳食纤维、维生素 B2、维生素 C、钾含量也非常丰富。
不过虽然雪菜肉丝很美味，但这种种腌制后的菜钠含量就很惊人了，给娃吃，咱们还是得炒点新鲜的。
芥菜的草酸也比较高，还是建议焯水过后食用。
荠菜
含钙量 294 mg / 100 g
荠菜有“野菜之王”的美称，春天采点荠菜包饺子、馄饨，再美味不过~
不仅味道鲜美，荠菜的营养也非常丰富，不仅钙含量极高，而且胡萝卜素的含量也可以与胡萝卜相媲美，另外还含有高达11种氨基酸，以及丰富的蛋白质、膳食纤维和其他矿物元素。
除了做馅料，给宝宝吃还可以搭配豆腐做成荠菜豆腐汤。不过荠菜的草酸含量也很高，食用之前需要焯水。
胡萝卜缨
钙含量350mg/100g
胡萝卜缨是什么呢？就是胡萝卜根部的叶子，咱们平常很少见到，基本上拿到手的都是光秃秃的胡萝卜，估计就是很少有人吃叶子，所以菜摊老板直接扔掉了。
不过大家可别小看这把叶子，胡萝卜缨的钙含量高达350mg/100g，几乎是牛奶的3倍了！而且不仅钙含量高，还富含钾和铁，以及维生素K。
胡萝卜缨也需要焯水食用，可以切碎之后做成粉蒸菜或者是蛋饼，都是既方便又营养的一道菜。
宝宝一天要吃多少蔬菜？
根据《中国居民膳食指南》建议：
- 4~5岁的孩子每天摄入250~300克蔬菜和150克水果；
- 2~3岁的孩子每天摄入200~250克蔬菜和100克水果；
- 1~2岁的孩子每天摄入50~150克蔬菜和50~150克水果；
- 7个月~12个月的孩子每天摄入25~100克蔬菜和25~100克水果。
不过要注意，含钙量高不意味着吸收好，有些蔬菜草酸含量偏高，会影响钙的吸收，建议在沸水中焯3~5秒再食用。
另外，即使钙含量再高，蔬菜也不能完全代替奶制品，因为牛奶中还含有一些其他的营养元素，是蔬菜无法提供的哦！
宝宝不爱吃蔬菜怎么办？
不爱吃蔬菜是很多娃的通病，也是很多家长都特别头痛的一件事，这里萌医生也给大家一些建议：
1.添加辅食时，尽早接触蔬菜
宝宝不爱吃蔬菜的一个原因，很有可能是辅食添加较晚，而且蔬菜添加的少。6月龄的宝宝在添加辅食后，除了要吃肉，还要多多尝试不同的蔬菜。
这个时候宝宝的接受度更高，吃得食物越丰富，后期对不同食物的接受度就会越高。
2.提高宝宝对蔬菜的兴趣
平常在做菜时可以多尝试一些花样。比如在颜色上，可以是不同颜色的蔬菜搭配，形状上多凹点造型，也会更加吸引宝宝的兴趣。
另外还可以把蔬菜和宝宝喜欢的食物混在一起，比如做成蔬菜鸡蛋饼、菜粥、馄饨、肉丸等等。
3.借助绘本
一些蔬菜类的绘本也可以帮助宝宝认识蔬菜，对蔬菜产生兴趣，从而愿意去尝试，慢慢接受。
4.家长要起带头作用
最后，咱们做家长的，在孩子面前肯定也不能挑食，要表现出对蔬菜的兴趣，有时候可以适当夸张一点，戏精一点，宝宝肯定会非常好奇，然后开始模仿你的行为~
如果娃实在不想吃某种蔬菜，也不要勉强，选择有同样营养素的其他蔬菜来代替就好，总有一款蔬菜是宝宝爱吃的。
雪里红、芥菜和香菜什么时候种植？如何种植和管理？怎样才能高产雪里红、芥菜和香菜都是秋菜中不可缺少的蔬菜，南北方都有种植，这三种蔬菜口感特殊，很多人都喜欢，芥菜有好几个品种，有叶用芥菜、根茎芥菜、薹用芥菜等，其中雪里红就是芥菜当中的一个变种
香菜有大叶香菜和小叶香菜，有耐热品种，也有常规品种。那么，雪里红、芥菜、香菜在什么时候种植呢？如何种植和管理？怎样才能产量高？下面一起看一看。
芥菜和雪里红什么时间种植
芥菜和雪里红在种植时间和 *** 上基本都大同小异，一般东北地区在7月上旬到中旬种植，北京、天津、河北、山东等地，在8月上旬左右种植，长江一带在8月下旬到9月种植，其他地区可依据当地气候条件和实际情况灵活安排，一般在日平均温度26度以下就可以播种，太早太晚对产量都会有影响。
芥菜和雪里红种植和管理 ***
种植 *** ：种植芥菜和雪里红，可以利用高垄或高畦，采用撒播和条播的方式，以根茎芥菜为例，行距一般50-60厘米，株距20-30厘米左右，其他可以根据不同品种灵活安排株行距的大小。播种之前先用水浇透土壤，播完后上面覆盖1.5厘米左右厚的土，3天后就可以出苗。
管理 *** ：芥菜和雪里红出苗以后，要及时进行间苗，苗与苗之间保留一定的生长空间，以防高脚苗的发生，对于干旱地区，浇水宜选择早晚浇水，浇水时不宜过大，待长出2-3片真叶时，要少浇水，进行蹲苗，按照不干不浇水的原则，促使根系往深处发育，到了生长中后期要保持土壤湿润，以土壤表面见干见湿为准。
肥料的使用：芥菜和雪里红以使用底肥为主，肥料用优质有机肥，使用 *** 更好在翻地前撒入土壤表面，然后翻耕与土壤混合。如果没有有机肥，可以使用复合肥。追肥要根据生长情况，使用粪肥水或水溶肥进行追施。叶用芥菜和雪里红以氮肥为主，根用芥菜以氮肥搭配磷钾肥使用。
香菜的种植时间
香菜在有的地区可以一年四季种植，例如：东北、内蒙、西北等，其他地区一般在春秋两季种植，也有很多在夏季种植的，像秋季种植可以和白菜同时播种，也可以稍微晚一点，像华北地区在7月下旬到9月可以随时种植，但对于温度高的地区，播种时尽量选择一些抗热品种和晚抽薹品种，目前有的香菜品种能耐35度的高温，所以，只要选好种子，随时都可以种植。如果不确定品种是不是抗热，可以往后推迟一段时间再种植。
香菜的种植和管理 ***
种植香菜需要分几步进行，之一步：先把底肥撒施到地面，进行翻耕，做成田畦，具体根据当地种植习惯和实际情况决定。第二步：把香菜种子放到水泥地面上碾成两半，然后再播种。第三步：播种前先把田畦用水浇透，然后把碾成两半的种子均匀撒在田畦上(也可以进行条播)，上面覆盖1-1.5厘米左右厚的土即可。
种完后的香菜，要注意采取保湿措施，确保土壤湿润，这样才能保证出苗好，香菜从播种到出苗一般需要一个星期左右。
以上就是雪里红、芥菜和香菜的种植时间和 *** ，供大家作为参考。
浙江人的命，都是梅干菜给的▲ 最能代表浙江人的，其实就是梅干菜了。摄影/学文映像
-风物君语-
我长这么黑
都怪梅干菜吃多了
在外人眼里，浙江人的饮食总是充满了“贵气”——
靠湖的杭州人吃的是龙井虾仁、西湖醋鱼，沿海的宁波、台州、温州则把生猛海鲜当家常便饭，连内陆地区都有开化青蛳、金华火腿、临安春笋……仿佛每一座小县城，都有那么一两样“高级食材”。
▲ 梅干菜的外观，按浙江人的话说就是“乌漆麻黑”。摄影/学文映像
然而每一个“浙江胃”里，无论装了多少山珍海味、美酒佳肴，最后总是会被家里一盘乌漆麻黑、粗糙难看的梅干菜所俘获。不是每个金华人都吃过金华火腿，但几乎每个浙江人，都吃过梅干菜。
▲ 梅干菜与白米饭的“黑白配”。摄影/学文映像
梅干菜虽黑，却是浙江人从小吃到大的“白月光”。就像广东人总是说“爱吃酱油会变黑”一样，每一个浙江妈妈，也都曾用“吃太多梅干菜，长大就会变黑”来吓唬过孩子，然而等到游子离乡时，又会在他们的行囊里满满当当地塞上一罐又一罐的梅干菜。
浙江人想家的时候，每一罐梅干菜都是一封来自千里之外的家书。
出了浙江，我再也不吃“梅菜扣肉”
浙江人的“梅干菜肉”，和川菜、客家菜里的“梅菜扣肉”根本就是两码事。
作为一个浙江人，我每次去川菜馆子总是会有怨念——每盘菜都辣到“致死量”不说，忽然在菜单上看到“梅菜扣肉”四个字，正要欢欣鼓舞地来一波“他乡遇初恋”，上来之后却发现只是同名同姓的存在，倒不是说四川人的扣肉不好吃，只不过“月是故乡明”罢了。
▲ 左为浙派的梅干菜肉，右为川菜里的梅菜扣肉。左图摄影/学文映像 右图/图虫·创意
如果细细比较起来，川菜里的“梅菜扣肉”里梅菜滋味偏寡淡。选材上用的多是粗秆大叶的芥菜，腌制风干成梅菜后色泽偏黄，味道上本身就不够浓郁，更何况四川人做菜的时候，还得先把梅菜焯水，更是让那股子咸鲜风味流失了大半。
浙江人是舍不得把梅干菜焯水的，连洗的时候也小心翼翼，生怕损失了梅干菜的鲜美。而用来腌制梅干菜的雪里蕻，则是芥菜的栽培变种，浙江人又称之为“九头芥”，茎秆细长，味道极鲜，连腌完菜后剩下的卤汁，都被浙江人家当做灶间必备的“液体味精”。
▲ 晒干后的梅干菜，深黄的菜梗，蓬松的质感。摄影/学文映像
雪里蕻的产地首推宁波，又以东乡邱隘的和西乡樟村“贝母地”的为佳，清代的《广群芳谱·蔬谱》专门提到，“四明（宁波）有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”每年秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，一层菜一层盐地平铺其中，然后，光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂。
我曾经质问过宁波人，为什么非得是用脚踩烂，她让我去看看欧洲人做葡萄酒的流程——少女脚踩的力度，恰好能把葡萄挤碎，又不会踩破葡萄籽而带来涩味；雪菜同理，就是要挤出雪里蕻的汁水，又不破坏茎秆的完整。如此踩实后，压上石头腌制半个月，就成了大名鼎鼎的“宁波咸齑（jī）”。
▲ 宁波人往往把咸菜叫做“咸齑”。上图：雪菜竹笋小豌豆蛋汤。下图：用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。 图/图虫·创意
如果再把腌完的咸菜，取出来放到簸箕里，自然风吹晾晒成干，就成了梅干菜。雪里蕻分春秋两季，而三月正是晒制梅干菜的更好时机，江南多雨，为了保留住晴天，家家户户会趁着风和日丽，拿着簸箕出来晒梅干菜，就像是赶着每年一度的盛会，颇有种水乡生活的仪式感。
如此看来，浙江人的咸菜和梅干菜，算是一对血脉相连的姐妹花。
至于用来做扣肉，四川人喜欢整块五花肉下锅炸出虎皮，再切成小指宽的薄片，盖上过水的梅菜拿来蒸，因而肉质软烂，汤汁浓郁，特别适合用来做盖饭；浙江人则会把肉切成红烧肉大小的肉块，埋进大量的梅干菜中，直接上锅蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸润得乌黑发亮，将梅干菜的风味发挥到了极致。
梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、和风的洗礼，仿佛记住了浙江这片土地的味道。我每次吃梅干菜，都好似能嗅到江南梅雨季节特有的潮湿气息，其中淡淡的酸味、霉味，都把舌尖的记忆带回故乡，按照周作人的说法，就是“有一种旧雨之感”。
正是这份“旧雨之感”，使得梅干菜成为了浙江人无法被取代的乡愁。
浙江到底哪里的梅干菜更好吃？
宁波的雪里蕻独步天下，但比起梅干菜，宁波人更喜欢咸菜。咸齑和黄鱼之于宁波人，正如莼菜和鲈鱼之于苏州人，堪称是宁波版的“莼鲈之思”。
▲ 咸菜黄鱼汤，宁波人的“莼鲈之思”。图/图虫·创意
而把梅干菜做出巅峰味道的，首推隔壁的绍兴人。梅干菜，又被称作“霉干菜”，大凡名字里带个“霉”和“干”的东西，在浙江大抵都和绍兴人有关，更爱吐槽自己家乡的鲁迅，在日记里嫌弃绍兴菜说：
“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”
迅哥儿虽然嘴上说着不要不要，实际上却是梅干菜的头号粉丝，在北京的绍兴会馆宴请安徽人胡适时，特地点了一份梅干菜扣肉，俩人吃得宾主尽欢；而在他的日记里，梅干菜更是屡屡上镜，江苏人汪曾祺历数各地咸菜，说了一句，“鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人”。
让安徽人、浙江人、江苏人同时满意，看来梅干菜不仅是浙江人的乡愁，更是整个江南共同的味觉记忆。
绍兴人做梅干菜的确是有一手，当地又叫“乌干菜”，和水乡出名的“乌篷船”、“乌毡帽”并称绍兴“三乌”。早在清代，梅干菜就成了皇家贡品，封坛时，绍兴知府和山阴知县也要现场监制，通过漕运押往北京。梅干菜腌得不好，可是会丢乌纱帽乃至丢脑袋的。
▲ “雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜”。摄影/学文映像
而梅干菜扣肉，据说还是当地的明代才子徐文长首创的。焖肉的时候，即兴淋洒上绍兴黄酒、放入大量白糖，农家人就放在饭镬上蒸，蒸得墨黑喷香，按余秋雨的说法，是“雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈”，揭开镬盖一手干菜、一手扒饭，色、香、味都达到了巅峰。
然而浙江人对梅干菜的执念，单就白米饭远不足以消解。
地处浙中的金华，除了火腿，还以酥饼出名。金华酥饼的馅料，是用剁细的梅干菜末，混入猪肥膘肉丁制成的，风味上还是“梅干菜+猪肉”的经典组合，但特选的肥膘，让干菜的成为了酥饼的主基调。
▲ 金华的酥饼，与徽州人的黄山烧饼异曲同工，都是以梅干菜和猪肥膘做馅料。
烤好的酥饼趁热咬开，猪肥膘呈现半融化状态，粒粒晶莹，入口还有加入大量白糖带来的浓郁甜味；梅干菜则被浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来，伴随着酥皮的烟火气，一并冲击着口腔和鼻腔。只不过江南人嗜甜，外地人吃多了酥饼，恐怕就腻得没胃口吃饭了。
丽水的缙云烧饼，和金华酥饼有着异曲同工之妙，同样是把梅干菜的“鲜甜”发挥到了极致。酥饼是半圆形的，而缙云的梅干菜烧饼却薄一些，里面同样装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，擀成面饼的形状，再刷上一层糖油，洒上黑芝麻，算是缙云烧饼的标准配置。
▲ 梅干菜肉馅的缙云烧饼。图/ ***
等做出雏形之后，只见师傅在碗里沾点清水，手勾成一个大弧，往冒着火光的炉口一送，手好像装了弹簧似的一拍，烧饼就稳稳当当地黏在了炉子壁上——小时候跟着长辈赶集，更爱看的就是这一出“徒手探火炉”，据说用铁架子夹出来的，难免会沾染些铁锈气，热腾腾的烧饼，有一点气味就会被无限放大了。
▲ 满满的梅干菜肉馅。图/ ***
关于梅干菜，浙江几乎每户人家都会做，且家家都有自己的秘方——有人会在蒸前把肉炖一炖，有的会先把梅干菜炒香，还有的省略了蒸的步骤，直接把干菜和猪肉同炒。假如你问一个浙江人哪里的梅干菜更好吃，得到的答案必定是：当然是我家做的更好吃。
梅干菜里，藏着浙江人的性情
梅干菜和浙江人，可谓性情相合、意气相投。
浙江人早年的生活是穷苦的，在赶上改革风潮发迹之前，对于大多数生长在“山沟沟”里的浙江人来说，梅干菜是“救命的东西”——虽然它黑不溜秋、粗糙难看，但身板坚韧、保存期长，最是下饭的佳品。
在金华的东阳（就是《送东阳马生序》里的东阳），梅干菜又被叫做“博士菜”，据说是因为东阳学子早年贫穷，靠着吃梅干菜下饭维持生活。吃着这种带有淡淡苦涩霉味的干菜，东阳一地就走出了13位两院院士（2019年数据），900多名博士、博士后，以及8000多个具有教授、研究员等高级职称的东阳人。
“博士菜”绝非东阳特色，可以说整个浙江皆是如此。早年间的梅干菜别说蒸肉，连油星都不见一点——浙江的老一辈们，往往就带一个饭盒，饭上装着干瘪的梅干菜，蒸一蒸就当作午饭对付过去，然后继续埋头苦读。
读书人是这样，最能吃苦的浙江商人更是如此。浙江潮湿多雨，外出行商，食物不宜储存，因而趁着日头好，家里人赶忙把雪里蕻晒成干菜，让经商的人揣在行囊里，梅干菜也随着浙商的脚步，走向了天下四方。
而等浙江人生活富裕之后，梅干菜依然没有失去其地位，也从来没有改变过风味。
▲ 浙江人晒雪里蕻，可以挂在屋檐上，也可以摊在栏杆上。图/图虫·创意
就算机械化再发达，浙江的梅干菜还是家家户户纯手工 *** ，一大盆一大盆地腌，一大把一大把地晒，由阿婆传给母亲，再由母亲传到小辈手里，只要阳光雨露常在，菜品的风味就不会改变，一如既往的朴实而厚重。
在觥筹交错、酒尽人散之后，浙江老板们应酬完生意，回到家饥肠辘辘，最想念的依然是家人做的梅干菜炒饭。终日里笑脸相迎的虚伪、东奔西走的困顿、身不由己的无奈，都在一碗炒饭里得以释怀。
▲ 有梅干菜，就算是“一人食”，也能吃得津津有味。摄影/学文映像
而对于漂泊在外、困居陋室的浙江游子来说，梅干菜是来自家乡的亲切问候，蒸过的梅干菜只需要加热片刻，故乡的记忆就会从微波炉里飘荡出来。尤其在最近长期的隔离生活中，颇有种“烽火连三月，家书值万金”的珍稀感。
穷而不坠其志，达而不改其心，纵然出身平凡，也能慷慨济世。这是梅干菜的性情，也是浙江人的性情。
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文丨九月
入冬后，这5种蔬菜抓紧晒干，放到过年慢慢吃，不怕没好菜了晒干菜，在老一辈眼中有着特殊的仪式感，干菜是过去储存蔬菜的更佳方式之一，在夏秋季节蔬菜大丰收的时候，晒一些干菜出来，存储在角落里，心里总会有着莫名的踏实，到了寒冷的冬季，即便是大雪封门，也不用担心家里没有菜吃。
与新鲜的蔬菜相比，干菜吃起来有种别样的滋味，浓郁味美，最适合和肉类一起烹饪，刚入冬，趁着现在天气不是太冷，这5种蔬菜正便宜，抓紧晒成干，留到过年慢慢吃，不怕餐桌上没有好菜了。
一、萝卜
老话说“萝卜白菜各有所爱”，同白菜一样，北方人入冬后萝卜肯定也会买上一大堆，晒点萝卜条，萝卜片是很常见的一种做法，随后可以加工成腌咸菜，或者直接炖肉吃，萝卜分为两种晒法，一种是晒的半干做腌萝卜，一种是晒的全干存储当干菜。
今天分享一种晒半干萝卜条， *** 多口味腌萝卜的做法。
食材：青萝卜八斤，花椒、八角适量、盐80克左右
1、青萝卜不需要去皮，清洗干净 ，切成小指头粗细的长条，在通风处平铺到竹帘上晾晒10个小时左右。要晒到萝卜大约脱去50%水分，捏一下不出水，又比较软的状态为佳。
2、萝卜条放入盆中，加入一些花椒和八角、干辣椒，撒上80克盐，抓揉均匀。
3、将萝卜条塞入干净的瓶子中，静置在冰箱中12个小时以上即可。
4、腌制好的萝卜条是清爽表面略微有水分的，非常的爽脆，可以直接吃，味道咸香。也可以拌入香油、生抽、醋、糖等调味品，味道非常不错。
二、红薯
秋天红薯丰收，冬季正是吃红薯的好时节，将红薯晒成红薯干估计很多人没试过，晒好的红薯干可以直接当小零食吃，入口软糯香甜，吃起来还特别有嚼劲，是一种很健康的美味。
1、晒红薯干的方式多样，不过都大同小异，先将红薯清洗干净刮掉红薯皮，切成比较粗壮的长条。（也可以先蒸后切）
2、放锅里蒸熟，大约需要10分钟，蒸到牙签能轻易 *** 去就行。
3、放在太阳下晒，大概需要晒1-2天左右，晒的时候不需要翻面，红薯干的口感和你之一次晒的程度有关，喜欢软糯的就多晒的轻一些。
4、收集起来放锅里再蒸，然后再晒；接着蒸，接着晒，一共需要3蒸3晒，耗时大约3-4天，这也是传统技法，喜欢的可以试试，味道相当不错。
三、菠菜&小白菜
菠菜是入冬后为数不多的自然绿色蔬菜，青翠欲滴惹人爱，可以试着晒成菠菜干，不论是熬粥、煮汤还是炖肉，都非常好吃。
晒菠菜干没什么技巧，直接洗干净晒就行了，更好悬挂在绳子上晒。另外还可以晒小白菜、上海青等等，这些菜新鲜得不好保存，晒干后能存放到过年，泡发后也比较“出货”，用来做菜有别样的好滋味。
四、花菜
有人晒过花菜吗？吃起来脆生生的像上好的有机花菜，口感相当不错，入冬后正是花菜的收获期，价格便宜，不如买几棵花菜试着在家做成花菜干。
1、花菜掰成小朵放入清水中，加入少量的盐搅拌均匀浸泡15分钟左右。
2、锅中烧水，水开后加入适量的食用盐和食用油，焯烫至花菜半熟捞出。
3、花菜捞出后控干水分，放在竹筐中在太阳下暴晒至脱水就可以了，吃的时候泡发，炒着吃很香。
五、雪里蕻
雪里红是芥菜的变种，也叫“雪里蕻”、“雪菜”等，像我们常吃的雪菜馅包子中的雪菜就是用其制成的，也是 *** 梅干菜的蔬菜之一。雪里红虽然是青菜，但通常不会直接吃，因为很难吃。要经过腌、晒等 *** ，去除雪里蕻自带的那股“窜味”。
1、新鲜的雪里蕻清洗干净，摘去枯叶，挂在绳子上开始晾晒一整天。
2、晒过的雪里蕻抓进去适量的盐不断地揉搓，搓出来大量的水分。
3、将雪里蕻切段装入罐子里，腌制1个月，颜色变浅黄。
4、腌制好的雪里蕻可以直接炒肉吃，但我们要 *** 梅干菜就要开始晒了。
5、需要“三蒸三晒”，腌制好的雪里蕻先铺开晒干，然后收集起来上火蒸，往返3次，梅干菜的香味会飘散的到处都是。
——老井说——
不管是晒哪一种干菜，在晒之前都要查一下天气，更好保证近三天是晴天，以免天气不好干菜不能完全晒干，这样的干菜会因为没有完全晒干，还留存有少量的水分，在保存期间很容易变质发霉。而且还有一点要注意，入冬后晒干菜，如果在一天内没有完全晒干，要记得收起来，避免粘上露水。
芥菜、甘蓝和芸薹，没有它们活不了我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。#秋日生活打卡季#
托湾湾某政论节目的福，乌江涪（fú）陵榨菜突然蹿红，一时网上热闹至极。始作俑者也收到了大陆方友情赞助的榨菜，并表示欣然接受，所谓皆大欢喜就是这种情形了。
图一
引起这场轩然 *** 的主角“榨菜”，可以说是每一位国人都不陌生，但多数人只见过它被各种蹂躏、腌制后的尊容，对其生前缺乏了解。有人说榨菜是“茎用芥菜”，这不准确，榨菜属于芥菜不假，但其食用部分并非是茎，实为叶柄也。
图二
图三
榨菜在《中国植物志》就被叫做“榨菜”/B. juncea var. tumida，芥菜/Brassica juncea之栽培变种，特点就是“下部叶的叶柄基部肉质，膨大，形成高低不平的拳状”。模样不太好看，细看简直有点瘆人，就像长了统一型号的肿瘤，故又名“瘤柄芥菜”，我觉得此名更正式、更严肃一些。
图四：芥菜
图五：雪里蕻
虽说芥菜广布于全国，但总得来说北方人和芥菜的缘分不深，除榨菜和芥菜种子制成的芥末之外，生活中容易遇到的大概只有雪里蕻/B. juncea var. multiceps和芥菜疙瘩。雪里蕻和榨菜的境遇相仿，多栽培于南方，多数北方侉子只见识过腌制的成品，并未目睹过它活着的时候长什么样。一般来说，芥菜有点像白菜，但雪里蕻不像，它的叶子相当细碎。
图六：芥菜疙瘩
据本砖家的有限了解，在北方种植最多的芥菜非芥菜疙瘩/B. juncea var. napiformis莫属，那种傻大黑粗的咸菜疙瘩就是它的块根。过去被单列为芸薹属的一个物种，《中志》英文版FOC已经将其独立地位废黜（被废的不止它一个），降为芥菜的变种。分类的变动常有，新的分类往往更能反映植物的演化关系，毫无疑问，榨菜、雪里蕻和芥菜疙瘩，都是芥菜的直接后裔。
图七
芥菜是十字花科芸薹属的一员，但它却是个杂种。芸薹属有三个基本种，甘蓝/Brassica oleracea Linnaeus、芸薹/Brassica rapa L.和黑芥/Brassica nigra (Linnaeus) W. D. J. Koch，均起源于地中海地区，芥菜正是芸薹和黑芥的跨物种结晶。黑芥个性高冷，未被广泛栽培，芥菜正好取代它的位置，与甘蓝、芸薹并称为芸薹属的三大豪门。没有这兄弟仨，菜市场基本上就失去了存在的意义。
《中国植物志》将很多同源的蔬菜分别处理成不同的物种，比如芥蓝和苤蓝，白菜和菜薹等等，如今这一套已经不流行了，最新的分类对十字花科进行了大量归并，只要是一家人，那就让它们进一家门，不管其形态差异有多大。芸薹属植物的形态分化能力极强，芥菜、芸薹和甘蓝三种在人工培育条件下花样百出，妖孽横行，根据用途，可以分为叶用型、根用型、薹用型、芽用型和油用型等几大类。
图八：疑似供食用的羽衣甘蓝
图九：塌棵菜
图十：娃娃菜
先说叶用型。普通的芥菜就是叶用型，榨菜也勉强算吧，毕竟叶柄是叶子的一部分；甘蓝的叶用型以卷心菜/B. oleracea var. capitata为主，也有少量供食用的羽衣甘蓝/B. oleracea var. acephala；芸薹的叶用型极为繁盛，包括卷心或散叶的白菜/B. rapa subsp. pekinensis、袖珍型的娃娃菜、塌棵菜/B. rapa subsp. narinosa等，市场上被叫做小油菜、小白菜、鸡毛菜或青菜的蔬菜，多数也都属于芸薹。可以这么说，芸薹才是国人生活中的之一蔬菜，没它活不了。
图十一：芜菁
再说根用型。芥菜的根用型就是荠菜疙瘩，前面已经提到了；甘蓝的根用型只有蔓菁甘蓝/B. napus var. napobrassica沾点边儿，东北谓之“布留克”，是为甘蓝和芸薹的杂交种；芸薹的根用型则是芜菁/B. rapa L.，一种现在非常少见的蔬菜，超市偶尔有售，其口感发面，和萝卜之爽脆多汁不可同日而语。注意，用来代表芸薹这个基本种的拉丁名，原来属于芜菁。
图十二：芥蓝，太老了......
图十三：紫菜薹
图十四：广东菜心
薹者花茎也，芥菜好像没有薹用型，芸薹的薹用型较多，广东菜心/B. rapa subsp. chinensis var. parachinensis、紫菜薹/B. rapa subsp. chinensis var. purpuraria和外国的西洋菜薹，均属此类；甘蓝的薹用型是芥蓝/B. oleracea var. albiflora，这是卷心菜传入中国后由我国南方农民培育出来的新品种。虽然甘蓝总体上是舶来品，但芥蓝却是正儿八经的本土产。也不知在培育过程中发生了什么，在所有的芥菜、甘蓝和芸薹品系中，只有芥蓝的花是白色的。
图十五：抱子甘蓝
图十六：抱子芥
没听说白菜有芽用型，甘蓝和芥菜均有之。甘蓝的芽用型即抱子甘蓝/B. oleracea var. gemmifera，食用部分是生于叶腋的小叶球，像一颗颗微型的卷心菜；芥菜则是抱子芥/B. juncea var. gemminfera，形状不太规整，龇牙咧嘴，四川一带甚为流行，民间呼为“儿菜”，青岛菜市场上莫名其妙地叫它“观音菜”。我买过几次“观音菜”，切片以蒜蓉清炒之，清香微苦，确有与榨菜相近的风味，不愧都是源出芥菜的骨肉至亲。
图十七：罗马花椰菜
图十八：苤蓝
甘蓝的分化能力犹在芥菜和芸薹之上，它还有花用型和茎用型。花用型的甘蓝即花椰菜/B. oleracea var. botrytis、西蓝花/B. oleracea var. italica和罗马花椰菜之流，茎用型有擘蓝/B. oleracea var. gongylodes，又名苤蓝、球茎甘蓝或芥蓝头，茎短，在距离地面2-4厘米处膨大成球，这个“球”就是它的食用部分。著名美食家兼作家蔡澜曾说过，芥蓝是从擘蓝上面长出来的，别信，此人信口雌黄是常态。
图十九：兴化千垛油菜花
最后说油用型吧。油用型的芸薹属植物，就是字面意思上的油菜，我国的油菜分为芸薹型、甘蓝型和芥菜型三类，以甘蓝型居多，其余二型日渐式微。无论是江西婺源油菜花田还是江苏兴化千垛油菜花，都是甘蓝型，但也不属于甘蓝这个种，而是甘蓝和芸薹的杂交种，欧洲油菜/B. napus L.，前面提到的“布留克”就是它的根用型。
观赏只是油菜的附加用途，用种子炼油才是正事儿，成品即菜籽油，北方少见，长江中下游一带常用之。菜籽油中芥酸含量较高，通常认为对健康不利，按美国标准要求不得高于2%，而我国传统菜籽油中则高达54%，从数字上来说是相当恐怖了。要想消除这么多的芥酸，非转基因技术莫办。
导读：俗称“超生菜”，不吃茎也不吃叶，天生自带苦味，四川人却爱吃
最近酸菜火了，在网上到处都是各种腌制酸菜的视频和相关报道。
在我国由于地域辽阔，而各地种植的农作物也是有区别的，所以用来腌制酸菜的蔬菜种类也很多。
在北方地区喜欢用白菜来腌制酸菜，可是南方则很少见到白菜腌制的酸菜，更多的是用到芥菜。
对于芥菜的大名估计有些人没有听说过，那应该知道闻名世界的榨菜了，而它就是芥菜的一种，另外还有雪里蕻、大头菜等等都是芥菜的变种而已。而且芥菜的种子研磨以后是可以当芥末食用的。
不过，今天小毛要和大家说的是一种原产自四川，目前也就云贵川一带有种植的小众蔬菜——超生菜。
它非常的特别，不吃茎叶不吃叶子，还天生自带苦味，一般外地人接受不了，可是四川人却很喜欢吃，而它也是芥菜的一个变种哦。
超生菜这个名字是不是很有点意思，有些人更是会丈二和尚摸不着头脑。其实见过它的样子，也就明白了为何有这么奇怪名字的蔬菜了。
超生菜在四川民间也叫它儿菜、背儿菜、抱儿菜、娃娃菜、母子菜、南充菜等，它的学名叫抱子芥，一种长得很奇特并且是原产自我国四川的蔬菜。
见过芥菜的的都知道，这种蔬菜不同的变种长得都很奇葩，而超生菜也是如此。它在生长的过程中，会在之间长出许多的腋芽，而这也是它最主要用来食用的部分。
往往一株超生菜会长出十余个小小的腋芽，并且都是紧密地围绕在母芽，看起来就像是好多个孩子抱着母亲，而当地人就根据它的这个特性取了一个如此生动又形象的名字，可以说是让人过目不忘，这也体现出了劳动人民的智慧。
超生菜和其他的芥菜品种差不多，都是在秋季播种，然后在春节的时候采收的。当然有些早熟品种会在深秋上市。最初的时候它主要是在四川广泛种植，而近些年在云南、贵州等省份也有种植了，毕竟这些地方的气候环境和饮食习惯都是差不多的。
像其他的芥菜品种一般都不适合鲜吃，往往是腌制成为各种咸菜。而超生菜却不一样，却是可以鲜吃的。而且它吃的部位就是腋芽，像叶子、茎干都是很少吃的。
值得一提的是，在当地很多人爱吃的超生菜，很多的外地人却接受不了，尤其是在北方地区许多人不认识它，也没有吃过它。
之所以很多外地人吃不惯它，就是因为这种蔬菜味道有点特殊，它不仅有芥菜的一点青涩味道，而且还天生自带苦味。如果没吃过，只要吃一口就会马上被它的苦味吐掉了。如果是这样的话，那就太可惜了。超生菜吃起来是苦中回甘的，而且越吃就越觉得味道回味无穷。
估计许多人见到超生菜了，都不知道如何烹饪。其实它的做法很多样，要比其他的芥菜品种丰富很多。在四川地区一般喜欢把它凉拌、爆炒，或者是腌制着来吃。
笔者曾经去过四川旅游，在当地就发现芥菜是一种十分常见的家常菜，而且很受当地人喜爱。他们一般是把超生菜切成薄片以后，然后用开水烫煮一下，捞出来就放在盆里，直接蘸着酱油等调味料一起来吃，非常的脆嫩爽口。
另外还可以把它切成了薄片，然后用来炒五花肉，或者是和腊肉、腊肠等一起炒着吃，都是超级下饭的。
如果种植的超生菜比较多，它还可以像榨菜一样腌制着吃，味道要比榨菜更佳。因为超生菜要比榨菜的芥菜品种更为鲜嫩，而且经过腌制以后，它的苦味也没有了。
对于许多的外地人来说，他们是吃不了超生菜的苦味，再加上有点芥菜的清香味。但是在当地，很多人就偏爱有点苦味的超生菜，还说有点苦味才好吃，这样吃起来才下饭。
当然了，可能有些人是因为对它不了解，不知道如何烹饪。再加上超生菜的价格也有点小贵，在外地的话要比白菜、萝卜和莴笋等蔬菜贵上不少。
各位网友们，现在又到了超生菜上市的季节了。你们吃过这种芥菜吗？喜欢吃吗？欢迎大家留言讨论！
情有独钟——芥菜闲来无事，翻看相册，几张春季拍摄的芥菜照片映入眼帘。只见破土而出的荠菜，叶片成锯齿形，前端成紫红色，叶面是绿色，下面残存着陈旧的枯叶。鲜嫩而翠绿，略带红晕的荠菜无一点杂质和瑕疵，在骄阳的映衬下，好似一朵朵盛开的秋菊。
芥菜花在阳光的照射下正在怒放，微风轻摇，香气悠悠荡荡。成群的蜜蜂在花朵上唱歌飞舞，成群的色彩斑斓的蝴蝶在飞上落下，还有那些不知名的昆虫也在香味中穿梭。看着芥菜青苗，勾起了我对陈年往事的的好多记忆。
时如流水，一晃几十年过去了。儿时的记忆里对芥菜有着独特的感情，而今依然对芥菜情有独钟，每每吃到芥菜，发自内心的几分亲切、几分温润、几分酸楚、几分感念，总会油然而生。现在生活美满幸福，虽说不是天天都吃山珍海味，但也几乎每天少不了鱼肉飘香，尽管这样，我还是忘不了儿时记忆中的芥菜。
芥菜是农村里普遍种植的一种家用菜，它的品种较多，按形态特征分类，可划分为小叶芥菜、大叶芥莱、花叶芥菜、皱叶芥菜、瘤叶芥菜、包心芥菜、宽柄芥菜、榨菜、大头芥菜、苔芥菜、雪里蕻和芥菜型油菜等十二种。芥菜总是率先报春，星星点点的芥菜将稚嫩的身姿摇曳在春光里，一棵芥菜一份惊喜，一棵芥菜一份惊叹，一棵芥菜一份希望！
小时候，盛行大公无私，精神粮食不缺，“老三篇”天天读。缺的是物质粮食，能有芥菜充饥，那就是大餐一顿了。芥菜刚摘下来，味道特别苦，难以入口。但经冬霜之后便变得特别的甜，苦味全无，味道可口，成了上等佳肴。
那些年，特别是冬季，青黄不接，蔬菜奇缺，平时多是啃芥菜疙瘩下饭，偶尔吃点窖储的土豆、白菜和少量的萝卜，还有白菜腌制的酸菜。赶上家里来个亲戚串门，才能用黄豆换几块豆腐招待客人。在老百姓的眼里，熟悉芥菜疙瘩就跟熟悉玉米、白菜、土豆一样。
每当冬初，母亲总会腌制芥菜。新鲜的芥菜稍微晒干水份之后，便在菜叶子上、菜茎上撒盐，用手搓软了，然后装进容器里，每放一层芥菜便撒一层盐，装满之后压实了，再用石块压在菜的上面，缸里的芥菜慢慢就变成咸菜了。经过多年的耳闻目染，我们也传承了母亲 *** 芥菜叶和芥菜疙瘩的种种技艺。在那些岁月，芥菜就是老百姓家日常生活中食用的宝贝。
后来油水多了，芥菜也就有了许多做法。菜叶和菜骨分开来炒，菜叶炒鸡杂，菜骨炒瘦肉，凉拌芥菜丝，麻辣芥菜（泡菜），都是绝佳味道。将泡制的芥菜切成段放在太阳底下晒，干透就变成了“梅干菜”。芥菜连茎腌制后，就变成了“雪里红”。梅干菜烧肉，是江南的一道名菜。芥菜疙瘩切成条，拌一点辣椒油，味道好极了。剁成小碎块炒肉做卤汁，手擀面顿时美味四溢。
芥菜营养丰富，药用价值很高。它含有丰富的维生素A、B群，含有硷酸与钙、矿物质、膳食纤维等成分。常食雪里红芥菜，能醒脑提神、解除疲劳、解毒消肿，能开胃消食、促进胃、肠消化功能、增进食欲，能阻断癌细胞生长，还具有排铅功能。芥菜不仅对减肥很有效果，而且还兼具抗老化的功效。
随着国民经济好转，生活水平地提高，越来越留恋过去的芥菜，总感到那时的芥菜味道是那样的香甜，那样的让人陶醉。现在的芥菜菜肴品种繁多，但很难找到童年的记忆，很难找到过去大口咀嚼的那种惬意和美妙，再也找不到母亲用芥菜烧制成菜肴的那种味道了！
多美的芥菜花，多鲜香的雪里红，我似乎觉得那香味那美味正连同我的思念和梦幻一起飘逸开去，飘向遥远的远方……
农村有种植物，为冬季特色蔬菜，儿时顿顿吃，如今很稀有近20年来，农村的发展变化是巨大的，在人们生活水平显著提高的同时，一些老的事物却渐渐消失了，其中就包括小时候一些常见的农作物。
在亳州市华佗镇程屯村，村民邢怀民大叔正坐在自家门口，和家人一起整理堆放在门口的一堆农作物，看外形像是萝卜，不过根须明显过多，表皮也不那么光滑，这种农作物笔者是认识的，甚至是记忆深刻的，在儿时的农村，它是非常普遍的蔬菜，只是近些年渐渐少见了，如今在邢大叔家门口见到，还真是倍感亲切呢！
邢大叔所整理的这种作物，在当地俗称辣疙瘩，是芥菜的一个变种，属根用芥菜（芥菜变种大致可分为7种：雪里蕻、榨菜、辣疙瘩、油芥菜、大叶芥菜、皱叶芥菜及水东芥菜，怎么样，芥菜的家族是不是很强大？），和榨菜及雪里蕻的功能类似，主用于腌菜。
说起辣疙瘩这个名字，可能很多年轻的朋友感觉很陌生，但提到大头菜（用辣疙瘩腌制的咸菜），估计大家都听说过，现在主要用作炒菜或做肉的配料。
可在小时候的农村，那时候物质比较匮乏，每到冬季，农村人的吃菜问题就遇到了挑战，即便是萝卜白菜也不是每家顿顿都能吃上的，可吃饭需要下饭菜，聪明的农村人，还是想到了办法，那就是购买一些用辣疙瘩腌制的大头菜，那种黑色的咸菜疙瘩，自然是咸得要命，有的购买回来，表皮还有一层白色的盐粒儿。
切成丝儿，就着馒头吃感觉还是蛮香的，最主要的是耐吃，买一块大头菜，哪怕是顿顿吃，也够一家人吃两天，毕竟是太咸了，但从另外一个角度来说，这是一种既下饭又省钱的好 *** 。
那时的农村，家家户户都有种植辣疙瘩的习惯，储存到春节前后，勤劳的大娘大婶们，便会将辣疙瘩切成丝，用盐腌制咸菜，我们当地称之为放（音）腊菜，别看辣疙瘩有股芥末似的辣冲味儿，但腌制一段时间之后，切好的辣菜丝晶莹剔透的，看起来特别漂亮，吃起来那种辣冲味儿也不见了。
只是这些，仿佛只能从回忆里找回了，如今见到，勾起对儿时的念想，也就不奇怪了。据邢大叔介绍，这辣疙瘩刚收获后并不能立即吃，必须要储存一段时间才行，目的就是要让它本身的辣冲味儿消耗掉，这样腌制的咸菜风味才最独特。
至于为啥辣疙瘩如今没人愿意种植了，难道是经济效益不好吗？邢大叔表示，辣疙瘩这种作物，属于产量比较高的，一般亩产6000-8000斤，众所周知，但凡是产量高的农作物，价格都不会太高，像今年的辣疙瘩地头价才两毛多一斤，亩收益才一千多元。
辣疙瘩虽然种植成本低，生长期管理也省时省力，但收获及整理则需要大量的人力劳动，你看我家这些收获后的辣疙瘩，需要人工将叶子去掉、根须削掉，这些步骤看似简单，但做起来还蛮费事的，加上经济效益偏低，所以种植户都改种赚钱的农作物了。
加上现如今农村人的生活条件大幅提高，几乎没有人再吃大头菜了，现如今酱菜厂 *** 的大头菜，都卖给饭店里当佐料了，市场需求降低，也是导致辣疙瘩价格上不去的主要原因之一。
最后，邢大叔还表示，他是个比较念旧的人，他们村以前属于辣疙瘩种植基地，当邻居们纷纷放弃的时候，他却不顾家人反对，依旧选择坚持种植，在别人眼里，他是有些“老顽固”，但在他内心深处执着坚持的，其实是对过往的留恋。
掌握这“4个”关键点，腌制的雪里蕻翠绿诱人，放置半年也不烂#2020生机大会# 立冬以后正是北方人正忙碌的季节，除了储存秋菜过冬以外，腌制一些咸菜做为越冬的食物也是必须要准备的。
虽然现在的物质条件丰富，市场上的商品琳琅满目，但是很多食物还是自己加工 *** 的吃的舒服、放心，关键是因为这里面有家的味道，而且也是自己最熟悉的味道。
雪里蕻、芥菜疙瘩、苤蓝疙瘩这几样，都是我家里每年都要腌制的。尤其是是雪里蕻，到了冬季满天飘雪的时候，从咸菜缸里捞起一把雪里蕻。清洗浸泡以后，加上香油、虾皮和小葱一拌，做成佐粥的小菜，解腻清口又下饭，可以说是早餐必备的美食。
腌制雪里蕻我老妈可是行家里手，她腌制的雪里蕻从来都不会变黄、变烂，而且颜色一直翠绿诱人，每年我家里都会吃到第二年的“五一”前后。
老妈腌制雪里蕻有4个关键点，只要掌握了她腌制雪里蕻的这个4个关键点和按照步骤来。那么即使是腌菜的新手也能腌出颜色翠绿，不坏不黄，放置一冬天也不会变色的雪里蕻。
一，雪里蕻的挑选和清理
（1）.挑选雪里蕻
- 雪里蕻要选择根茎短一些的，这样的雪里蕻比较好腌制，而且容易腌透。
- 用手去掐雪里蕻的根茎部位，能够掐动，而且掐起来有脆脆感觉的，说明这样的雪里蕻不老，吃起来不会塞牙。如果掐起来纤维过多，而且掐不动的雪里蕻，这样的雪里蕻比较老，不适合用来腌制。
- 把雪里蕻打开扎，看看中间有无黄叶和腐烂的，观察一下雪里蕻的叶有无发黄和枯萎的情况。如果雪里蕻中间发热有黄叶和腐烂的，雪里蕻的叶片发黄有枯萎的情况，那么说明这样的雪里蕻不够新鲜，或者运输过程中已经被捂坏，这样的雪里蕻腌制后容易变烂，而且颜色也会发黄。
（2）.清理雪里蕻
- 雪里蕻买回来以后，把老叶摘去，把雪里蕻摊开放到阴凉通风的地方晾晒。
- 现在售卖的雪里蕻基本都很干净，因此无需清洗，因为腌制后的雪里蕻也需要浸泡清洗后食用。如果雪里蕻用清水清洗，很容易沾染上生水使腌制过程中发生腐烂或颜色变黄。
二，雪里蕻的腌制
（1）.雪里蕻晾晒至打蔫后，就可以把雪里蕻收起来进行腌制。
（2）.把雪里蕻按照一斤雪里蕻一两盐的比例撒上，然后然后用力揉搓雪里蕻，把雪里蕻的汁液揉搓腌制出来，压上重物放置一夜，把雪里蕻腌透。
（3）.把腌制雪里蕻的缸或容器洗刷干净，然后用热水烫一遍，这样可以使容器更加的洁净，也可以杀菌消毒。
（4）.把腌制的雪里蕻一层层码入缸中，然后倒入腌渍雪里蕻腌出来的汁液，上面压上重物。隔个一两天把雪里蕻上下翻动一遍，然后倒入烧开晾凉的开水，为了防止腌雪里蕻的水生花，可以在缸上面倒入少许的白酒。把腌好的雪里蕻放在阴凉通风通风的地方，缸上面盖上透气的木板或纸壳，这样腌制一个月左右的时间就可以捞取食用了。
（5）.捞取雪里蕻时一定要用干净的器具盛取，防止沾染油污使雪里蕻变质。
