徐州菜的特点，就是找不到特点，跟谁都挨不上边这时候，特色就出来了。在徐州的味道江湖中，老一辈在传承中，风雨不改成就一番不可磨灭的江湖滋味。此间代表，徐州风格的干煸菜当之无愧。徐州的干煸菜自成体系，与烹饪技法中的干煸大不相同，讲究的是干香脆爽、麻辣鲜甜。作为徐州干煸风潮引领者，田子坊将徐州干煸风味做到了极致。有人嘴上逞强，干煸菜，不就是一个味道吗？可那馋劲儿上来了，不吃个痛快，根本放不下筷子。
茄子是我们大家经常吃的一种蔬菜，它含有皂苷类化合物，对机体有双向调节的作用，能缓解疲劳、调节血脂。茄子还含有丰富的维生素E和维生素P，有清除自由基、增强血管弹性、保护心脑血管的作用。不过，平时我们烹饪茄子的时候也发现一个问题，那就是茄子会吸收很多油脂，一盘茄子要放几勺油，不然就会干锅。这样吃既不健康，又浪费油。话不多说，今天大叔下厨房教你做干煸茄子，希望你吃得开心~
茄子 2个、二条青 3-4个、红甜椒 半边、蒜苗 2根、干辣椒、姜丝、蒜末、白芝麻、白糖
1、首先把茄子切不薄的片，用盐腌制十几分钟，把里面的水分驱逐出来，放水冲洗干净，再挤干水分，打入鸡蛋、撒上芝麻，搅拌均匀，抓把淀粉进去和均匀；
2、然后差不多这个状态，淀粉也可以更多点，热锅烧油，准备油炸，六成油温时，把茄子放进油锅里，直到它浮出油面，准备配菜，青红辣椒分别切丝，蒜苗切段，多切点蒜瓣；
3、最后热锅热油，丢几个干辣子进去，炒出糊香味儿，干辣子变色后，放入青红椒丝翻炒止软，倒入炸好的茄片、蒜苗、蒜末，翻炒均匀，撒小勺白糖提鲜，再淋适量生抽，一撮味精，出锅装盘上桌开吃啦~
香辣味美，软嫩可口的干煸茄子就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~
大叔小提示
1、盐分能够让蔬菜的水分析出，把茄子切成片状、条状或块状，撒上少许盐揉搓，几分钟之后茄子就会出水变软；
2、再把沥干水分的茄子放到锅里炒，就只需要一勺油了，炒熟出锅时也不需要再放盐。
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这5种肉晒干后，比新鲜的还好吃，放半年不坏，冬天蒸着吃最香了
冬季来临，天气越来越冷，拿出秋天晒的豆角干，炖上一锅五花肉，再合适不过了，豆角吸满了汤汁，五花肉变的肥而不腻，荤素搭配，特别合适，除了豆角干以外，我还晒了萝卜干、茄子干、地瓜干和白菜干，留着冬天炖肉很香，其实除了蔬菜以外，肉类也能晒干，既延长了保质期，肉质也变得肥而不腻，鲜美异常，过去的人们没有冰箱，便用腌腊肉的方式，来保存肉食，春节招待亲朋好友备有面子，今天分享6种常见的肉干，干香美味，营养丰富，酒饭均宜。
现在离腊月也越来越近了，在我们这个地方，腊月是比较传统的一个节日，一系列的腊味也随之而来，腊肉颜色鲜亮，诱人食欲，在湖南、四川、云南一带，都有腌腊肉的习俗，北方腌腊肉的习俗，不怎么流行，比较钟爱腊肠、腊鱼等，比新鲜的还好吃，冬天蒸着吃最香，有条件的别错过了。
一、腊肉
腊肉先腌再晒，防腐能力强，能延长保存时间，并赋予了肉类更好的风味，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，腊肉流行于四川、湖南、云南和广东一带，由于特殊的地理环境，人们延续了这种习俗，腌腊肉的食材用猪肉最多，除此之外，在陕西部分地区，还有腊羊肉、腊驴肉的做法，地方特色，非常有食用价值。
二、腊鸭
俗话说：“腊鸭饭面焗，香气传三屋”，腊鸭营养丰富，我家每年冬都会晒腊鸭吃，一般以腊鸭腿最多，用铁丝固定好，一排排的刮到铁丝绳上面，非常的壮观，鸭子更好用农家放养的鸭子，别用 饲料此喂养的那种，另外鸭子饲养的时间，须在90天左右，先宰杀干净，把腹腔剖开，再用竹片撑开，先进行腌制，进行晾晒，晾晒20天左右，就基本完全干了，腊鸭是冬日里最浓郁的“年货”。
三、腊鱼
腊鱼也是腊月里一道亮丽的风景线，腊鱼可以用鲤鱼、草鱼，单条更好在10斤以上，草鱼肉厚，制成的腊鱼味道更好吃，生长在河流两旁的村民，对腊鱼一定不陌生，腌制是最长久的保存方式，古人早就掌握了这个技术，一直延续至今，在个别景点，腊鱼不仅仅是自己吃，还能出售给游客，一条上好的腊鱼，肉质细嫩，味道鲜美，而且营养价值很高，腊鱼的做法有很多，将鱼肉切成小块，可以清蒸、红烧和爆炒，特别好吃。
四、腊肠
四川的腊肠口味偏麻辣，广东的腊肠口味偏甜，把上好的五花肉，搅成碎馅，添加调味品，灌进肠衣中，经过25天的晾晒，晒制表面干燥收缩，此时的腊肉，上锅蒸一蒸，斜切成薄片，醇厚浓郁，越嚼越香，回味绵长，腊肠的普及率很广，因为很多肉摊老板，有经营腊肠，也支持来料加工，尤其到了腊月底，家家户户都挂满了腊肠，馋得人直流口水，腊肠可炒，也可以直接吃，浓浓的年味。
五、牛肉
猪肉涨价，吃牛肉的越来越多，牛肉纤维粗，鲜味浓厚，口感丰厚，嚼起来不硬不柴，是冬季进补的佳品之一，“温一壶老酒，炒一碟腊牛肉，三五知己相聚，真乃人生一大快事”，牛肉的 *** 方式与猪肉差不多，很多 *** 老店，都出售腊牛肉，临近年底的时候，还要提前预定，找点关系才能买到，腊牛肉供不应求，在陕西一带很少流行，腊牛肉保留了牛肉原始的清香，是我吃过更好吃的牛肉，今年一定要做腊牛肉。
以上就是5种常见的腊味，晒干以后很香很好吃，储存得到，放一年不坏，招待亲朋好友，脸上也倍有面子。
禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
江西客家的南瓜干和茄子干怎么做？请看来自江西宜春人的分享我是江西宜春人，地道的客家人，南瓜干和茄子干是我们这边的一些特色小吃，今天就跟大家分享做法。
一、南瓜干的做法：
1、准备一个大南瓜，建议是那种长长的南瓜，而不是圆圆的南瓜。去除表皮。这一步比较费时费力，要有耐心，如果家里有那种大刮子，可以省很多的力气，但是如果没有，就用刀慢慢削。
2、南瓜从中间一分为二，然后用勺子刮出里面的瓤，南瓜子可以留着，洗干净之后晒干，晒干的南瓜子可以炒来吃，也可以等到来年的时候种在花盆里，到时候回报给你的是无数个南瓜。这样就不用去超市买啦！
3、去瓤后的南瓜切成一个个3到5毫米厚的南瓜圈，这一步也是比较麻烦的，因为南瓜比一般的蔬菜密度大，切刀的时候要用力，而且不好掌握平衡度，导致南瓜圈的厚度不一，但是作为家庭小吃的话，感觉没必要这么讲究，随意就好。如果实在是不好切圈的话切成片也可以，只要做出的好吃就行，没必要那么讲究，因为都是自己吃的。当然，切片时候稍微大一点，厚度还是3到5毫米。
4、切好片的南瓜平铺在竹子做的筛子里，或者带有孔的那种物件儿里，反正只要是能晒南瓜的东西就好，或者最简单的，在阳台上找一个太阳能晒到的地方，铺上一块布，然后把南瓜均匀的平铺在上面也可以。我们这边竹子多，大多数家里都有竹子做的那种专门晒东西用的架子，所以都会铺好后晒到外面或者楼顶。
5、将铺好的南瓜片或者南瓜圈暴晒几天，当然南瓜不能的太干了，如果晒成那种一碰就碎了那就没法儿咬了。更好的就是晒4天左右（这是在日照特别充足的前提下，如果阴天或者雨天，时间更长），然后自己用手感受一下，南瓜片还能用指甲夹出印的时候就可以了，这就说明里面的水分还有，不是很干。这个时候是最合适的，再干就不行了。
6、晒好之后的南瓜片要拿来蒸一下，这个蒸的时间大概是8分钟左右，家里如果没有蒸锅的亲们，可以用电饭锅来代替，因为电饭锅上有一个能蒸东西的玩意儿。这一步是很关键的，南瓜要蒸熟，不然你吃到嘴里会影响口感。生南瓜干和熟南瓜干那还是有区别的。熟南瓜干很甜，有很浓的南瓜香味，吃起来就好比是一块自然甜的南瓜糖，很舒服。如果不上酱的话此时就可以大吃特吃。
7、蒸熟的南瓜干又得拿出来均匀的铺好之后暴晒了。此时晒南瓜干还是之前的那样，不要晒的很干很干的，要留一些水分，不然咬不动。到这一步，南瓜干就算做好了。但是特别讲究的家庭还是会准备一些其他的东西做成酱料。
8、上酱，酱一般都是用白糖、清水、芡粉来勾兑，芡粉和水的比例是1比10，糖根据自己的喜好来定，喜欢特别甜的人可以多加糖，感觉口味差不多的人可以不加糖，或者少加糖。做法就是，用家里的锅烧开水，然后把芡粉慢慢的倒下去，搅成糊糊状，如果你知道浆糊是怎样的，就知道这个糊糊是怎样的，然后根据口味加糖，搅拌均匀，之后就是把南瓜片一片一片的上酱。上酱之后撒上一些熟芝麻在上面，这样吃起来更香。
9、上酱之后又是暴晒，此时只要晒到酱不粘手就可以了，如果阳光充足，半天就可以了。做好后的南瓜干就可以储存啦！用袋子装好后放到干燥处，不能回潮，要不然就发霉了。如果自己有什么亲朋好友的，都可以送人，那可是倍儿有面子的事情，因为自己手工 *** 的东西在现在的人看来就是比机械化生产的东西要好。
这个就是南瓜干的做法，下面介绍茄子干的做法。
二，茄子干（香辣口味）：
1、首先准备5斤左右的茄子，茄子是一个含水量特别大的东西，所以要多准备一点。
2、茄子切成薄片，这个过程一定要做好。不然晒不好的茄子是很不好吃的。
3、将切好的茄子晒干，晒的时候同南瓜干一样。要暴晒，这个时候就不要留水分了，越干越好。时间大概是4到6天。
4、将晒好的茄子干上锅蒸熟，这个时间不定，因为熟没熟要经常拿出来尝试才知道，但最终都是要把它们蒸熟才可以。蒸熟的茄子干不用再暴晒了，自然放凉就行。
5、准备姜蒜末、辣椒末、还有买的红油辣椒（家里有矿的情况下，可以用老干妈代替），或者自己熬制的红油辣椒。
6、熬料：起锅下油，油热之后把姜蒜末辣椒末丢进去炒熟，记住，油要多，而且熬制这个的时候，千万不能急，因为你要慢慢的把姜蒜末里的水汽都熬干，而且还不能大火，不然就糊了。在熬制的时候开始调味，加一些生抽、耗油、十三香、鸡精、盐、一点糖，然后搅拌均匀。这些香料都根据自己的喜好来定，你想吃什么味道的就可以多加一点对应的香料就行。
7、熬好之后的料自然冷却。准备一个干净的大盆，将之前冷却好的茄子干倒进来，此时的茄子干熟了，有些软，有嚼劲，非常的有味道。接着把冷却的料倒进去，再倒入辣椒红油。记住，油一定要多，要盖住茄子干。之后就是搅拌均匀。到这里茄子干已经做好了，如果不是用来送人的话就可以找个大罐子储存起来，每次吃的时候用勺子盛一点就可以了。如果是用来送人的话，就用小瓶子装起来，送人根据自己的情况来定。这是一道非常下饭的客家家常小吃，每次吃的时候拌着米饭最下饭了。茄子干不仅有嚼劲，而且香辣，特别好吃。
以上就是南瓜干和茄子干的做法，希望能帮助到你哦。
三伏天虽说正是“数伏”最难熬的时候，但这个时候的蔬菜正是最茂盛丰收的时候；当季时令当季食，但如果吃不完，换种方式储存起来，不仅一年都不坏，而且要比新鲜的吃得都带劲！
今天我们介绍5种蔬菜，加工成蔬菜干，包括详细 *** 步骤和具体吃法，保证你看完一定蠢蠢欲动想立刻动起来！
莴笋
1、莴笋买那种比较粗大的，不然回去削皮后就剩光杆司令了；用削皮刀少量多次慢慢削，把硬厚的外皮去掉；
2、切0.5厘米左右的薄片（不要太薄），不然晒干后全是碎末；而且太薄，干了揭都揭不下来；
3、都切好后，撒食盐拌匀；然后放冰箱过夜，这样可以尽可能多的把莴笋里的水分腌出来，减少晾晒时间；
4、提前备好晾晒的地方，更好是镂空的，上下通风；均匀的把莴笋铺开，太阳足的时候直晒，或放阴凉通风地方，直到全部晒干风干为止！
5、找密闭的容易或袋子把莴笋干装起来，不要返潮，这样放一年都不坏；
6、随吃随泡发，泡发后的莴笋干吃起来韧劲十足；而且本身的爽脆也并没有丢失；搭配五花肉，做成麻辣口味的，简直是人间美味！
豆角
1、这个季节豆角是最多又便宜的时候，挑选一些中等但不要太老的长豇豆，摘好后洗净；
2、开水锅，放点点盐和食用油，放入洗好的长豆角煮3分钟左右就可以直接关火捞出！
3、直接用家里的晾衣架就可以，把煮好的长豆角晾起来；三伏天艳阳天，两天基本就能晒得干透；
4、我自己晒得10斤豆角才出来1斤多干，所以喜欢的朋友们一定要多准备些！同样密封保存，随吃随泡发！
5、豆角干同样也是随吃随取随泡发，搭配五花肉焖煮，让豆角吸收肉汤汁，简直比山珍海味吃得都过瘾！
茄子
1、茄子更好选用紫皮长茄子，洗净后，留着茄子把，不用削皮，直接上锅蒸；
2、时间不用太长，水开5分钟左右即可；目的是为了蒸出茄子多余的水分；
3、沿着茄子把撕开，同样用家里的晾衣架挂起来，直到完全晒透，不发软，这样的茄子才能久存不坏！
4、茄子干最过瘾的吃法除了和肉炖之外，还可以做成凉拌茄子干；因为本身是上锅蒸过，所以茄子干吃的时候取出来温水泡发；
5、用芝麻，辣椒粉、糖醋盐、蚝油、蒜末、淋热油拌成料汁，再和泡发的茄子干拌匀，酸辣爽口，而且茄子的干的嚼劲也是新鲜茄子无法吃到的！
胡萝卜
1、不论大小，更好选粗一些的，切出来的成品比较好；洗净后削皮，切成0.5厘米左右的片；
2、胡萝卜与冰糖比例是5:1；先把一般的冰糖用小火慢慢加热融化；然后再倒入另一半冰糖和胡萝卜片；
3、全程小火不停地搅，直到冰糖全部融化，胡萝卜片出水且变得微微粘稠；但目的是要胡萝卜变甜；
4、这个时候就可以取出来放提前备好的架子上晾晒；也可以直接入烤箱烘烤；
5、胡萝卜干其实要说做饭再烹饪，倒不如直接吃来的过瘾；切得薄的吃起来会比较脆，厚的就类似入果脯那种口感，比较有劲道；而且加了冰糖，如果你喜欢吃红薯干，那同样这个胡萝卜千万不要错过！
萝卜
1、虽然现在不是萝卜盛产的季节，但忍不住现在就要先分享给大家；
2、萝卜洗净后，同样切成0.5厘米左右的厚片；再左一刀右一刀，但不要切断；
3、切完放在大盆里，一层萝卜一层盐；每半小时抖匀几下；最少盐半天左右；
4、直接取出来，同样还是用晾衣架，刚刚左右几刀，就为了现在好晒；通常3天左右，晒到干透硬邦邦，密封保存；
5、萝卜干吃法比较多样，而且每一样其实说实话都要比新鲜的好吃；尤其做成小腌菜，或者凉拌，或者配辣椒爆炒都是特别的过瘾！
（部分图片来源于 *** ，若有侵权，请随时联系删除）
吃了30多年茄子，这吃法还是头一次，裹上面粉炒一炒，香辣下饭吃了30多年茄子，这种吃法还是头一次，裹上面粉炒一炒，香辣下饭！
还记得小时候家里的菜园子，一到秋天满园子都是好吃的，尤其是茄子，多得都来不及吃，而且是那种青茄子，随便摘一个，清洗干净切成薄片，用盐腌制片刻，挤出水分，再加香油拌一拌就是佐粥小菜了，茄子的清香味是特别开胃的。
老公和婆婆曾经说我们那边的人不会吃饭，花样太少，好多食材吃的太单调了，一开始我还不服气，会辩论几句，不过现在看来，徐州人确实太会吃了，一些很简单的食材都能折腾出意想不到的美味。吃了30多年的茄子，清蒸、红烧、烧烤都做过，可是今天婆婆教我的这种做法，真的是头一次。
茄子容易吸油，饭店通常是过油，炸得外皮微微焦脆的程度，好吃是好吃，就是太过于油腻了。今天婆婆教我的做法跟我之前做的青椒面疙瘩比较相似，茄子裹上一层面粉，放入油锅炒，没想到炒出来的茄子出奇的好吃，特别下饭。
【面炒茄子】
主要食材：茄子1条，面粉1碗，盐2克，五香粉2克，香葱1根，大蒜2个，小米辣1个，食用油适量。
【具体做法】
1、茄子切成长条，加入两克盐抓匀腌制15分钟。茄子腌一下再炒就不会吸入太多的油脂了。
2、腌制好的茄子挤出水分，加入一勺五香粉拌匀，再少量多次加入面粉，让每一个茄子都均匀地裹上一层薄薄的面粉。
3、锅中倒油，加入葱花和蒜末炒出香味，倒入裹好面粉的茄子，中火翻炒。
4、一直炒至茄子变软，面疙瘩微焦的状态，加入小米辣，加入一些葱花翻炒均匀出锅。我用的三禾不粘锅炒的，这样不会粘锅也不会糊锅。
中餐厅同款三禾不粘炒锅，锅盖设计特别人性化，整个锅比较轻巧，适合小女生，虽然是纯白色，但是用了几次，外侧和底部只要及时擦干净，一点儿也没变黑，木纹手柄设计非常喜欢，值得推荐的一口好锅！#中餐厅同款锅具#
这种做法做出来的茄子比面蒸茄子更加入味，吃粥、吃面条、卷烙馍都非常下饭，喜欢吃茄子的可以试试！
【小贴士】
腌制好的茄子一定要充分挤出水分，这样面粉裹在上面不会太湿。裹上干面粉炒出来才好吃。
五星级大厨王师傅最擅长的五款鸭肉的 *** 工艺，适合实体店商用我是若愚妈妈，喜欢做饭，喜欢与柴米油盐酱醋茶打交道，喜欢分享我的一日三餐，分享我的做饭心得！关注若愚妈妈在厨房，每天跟您分享美食菜谱！如果您有更好的建议，期待您在留言区跟我分享！图文均为本人原创，严禁搬运，抄袭必究！
一品乾隆鸭
特点:
成菜红亮、香辣适口。
创新点:
与一般的卤鸭子不太一一样，进行了两次入味，另外，它没有很浓的卤药味，吃起来鸭子更原汁原味一-些。加白酒有一种醇厚的香味，而料酒没有香味。
原料:
仔水鸭一只(约750克)。
辅料:
整红尖椒100克，生姜15克，大蒜20克。
调料:
八角2克，桂皮2克，陈皮3克，茴香3克，白蔻5克,草果1克，罗汉果1个，公母丁香共1克，甘草5克，香草2克，红曲米15克，白酒5克，酱油2克，生抽5克，红油5克，香油、蚝油、家家红辣妹子25克，郫县豆瓣酱10克，白糖3克。
制做 *** :
( 1 )水鸭去内脏洗净、改刀成小块。
（2 )香料入凉水浸泡半天，稍晾一下，再上锅(不加油)小火煸炒10分钟左右。(这样处理后再熬卤水，颜色比较好，另外，卤出来的鸭子不会有很浓的药味。)
( 3 )水鸭用白酒、生姜和酱油腌制35分钟后，用水稍洗过，入六成热油中炸1分多钟(把皮炸干，在卤的时候更容易入味)。
( 4 )锅内加红油烧至三成热，放香料炒香，加清水1000克和家家红辣妹子、豆瓣入高压锅压8分钟，捞净鸭子待用。
( 5 )锅置中火，下入鸭子和原汤，加整尖红椒入味1、2分钟，淋香油，入器皿即成。
*** 关键:
香料要炒干炒香，这样卤出来效果才好。
三干吊锅焖老鸭
特点:
香辣适口，菜看干香。
原料:
净土鸭肉650克，茄子干50克，土豆千50克，黄瓜干30克，香菜段10克。
调料:
盐5克，味精6克，秘制酱50克，葱段、姜片各8克，八角5克，蒜片5克，干辣椒10克，豆油50克，大葱、大姜各10克，高汤750克。
秘制酱的制法:
原料:
郫县豆瓣酱2千克，辣妹子酱2瓶，宝泉岭豆瓣酱3千克，干黄酱2盒，香水鱼料3袋，桂林辣酱2瓶，鲜红尖椒2千克，姜100克，鲜牛里脊1千克，香料粉30克(桂皮50克，香叶50克，肉豆蔻30克，山奈25克，香果4个，小茴香20克，陈皮30克，草果20克，苏子粉10克，上述原料研磨搅碎拌匀即可)，豆油4千克，味精100克，雀巢鸡粉100克。
*** :
1、郫县豆瓣酱剁碎:鲜红尖椒切米:姜切末:鲜牛里脊切成0.5厘米见方的末。
2、锅内放入豆油烧至五成热，下入 牛肉末中火煸炒5分钟至牛肉酥香，依次放入郫县豆瓣酱、宝泉岭豆瓣酱、干黄酱、辣妹子酱、香水鱼料、桂林辣酱、鲜红尖椒米、香料粉、姜末小火炒15分钟，入味精、鸡粉调味即可出锅。
*** *** :
（1 )茄子干、土豆干、黄瓜干用清水洗净，放入开水中浸泡1小时后取出沥水备用，土鸭斩成5厘米见方的块，锅入清水加大葱、大姜、鸭肉，边煮边打去浮沫，中火煮10分钟后捞出控水备用。
( 2）锅里放入豆油烧至七成热， 下入葱段、姜片、八角、干辣椒小火炒香，放入鸭块中火煸炒8分钟至水分将千时加入秘制酱翻炒1分钟，加入高汤、盐烧开倒入高压锅中，中火压15分钟，将其倒入锅里，加入茄子干、土豆干、黄瓜干、香菜段,小火煨3分钟，改大火收汁至汤浓时加入味精调匀，放蒜片后倒入吊锅里上桌，食用时点燃酒精炉即可。
东坡甜皮鸭
味型:咸香回甜。
原料:
土鸭一只(约1400克)。
辅料:
特制糖水200克，川式卤水一锅，卤油(卤鸭子时，鸭子里面析出的油飘在卤水表面形成卤油，将油撇出熬干水分再用来炸制鸭子，味道更香浓) 1500 克，盐8克，料酒15克，葱姜各10克，辣椒6克，花椒5克。
川式卤水的 *** *** :
棒骨2000克、老鸡一只(约1200克)、水8000克大火烧开，小火熬制约2小时到汤剩5000克左右，打去残渣，加入花雕酒1瓶、盐50克、葱姜各50克，冰糖100克(炒成糖色)加入汤中，再把干辣椒500克、花椒300克、八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克，小茴香80克，山奈、白蔻、香叶、陈皮、丁香、白芷各15克，香茅草10克制成香料包投入汤中，再熬制30分钟即可使用。
特制糖水:
将冰糖、麦芽糖、蜂蜜、清水以1: 1: 1: 10的比例熬开即可。
*** *** :
(1)土鸭洗净放入带有盐、葱姜、辣椒、花椒、料酒的开水锅中汆一下水，放入卤水中大火烧开，转小火卤约25分钟，离火泡约20分钟捞出，待冷却刷匀糖水。
(2)锅上火放入卤油烧至七成热，小火炸约1分钟至皮酥脆、呈棕红色，改刀后装盘上桌。
*** 关键:
刷完糖水后炸制时，油温要高、炸的时间要短，这样快速炸既可以把外皮炸脆，又不会使鸭子过于油腻。炸完后悬挂使其滴净油。
九嶷衡州血鸭(湖南衡州九嶷酒家招牌热卖菜品)
卖点:
传统的衡州血鸭是用熟鸭血和鸭块肉烧制而成的，此菜却将熟鸭血改为新鲜鸭血入馔，成菜色彩红浓、颜色鲜亮、口感嫩滑、咸辣适度、浓香甜鲜、回味无穷
介绍:
九嶷酒家于1996年11月6日在衡阳市蒸湘北路开张，由于餐餐翻台，不少客人因等座时间长，常常生老板的气，急得老板不得不千方百计扩大经营场地。于是，老板在小店附近的衡南县烟草局开了家新的九酒家,厨房的炒锅由原来的3人增加到现在的7人。规模由原来100多个席位护大到450个。新店自开张以来，血鸭一直走红，来吃血鸭的人越来越多，生意一直很稳定。.一道“衡州血鸭”，卖火了“九嶷”，卖出了名气，卖成了招牌菜, 并在2007年全市餐饮大赛中进入了“衡阳百道名菜”行列，同期被省烹协授予“湖南名菜”。从此，衡州血鸭名声远播。
血鸭的掌勺人姜衡忠和其父亲姜上锦的老家在宁远县，父子二人擅长做血鸭。其成功的因素取决于两个方面:一方面选料讲究，主料选用本地仔麻鸭，用油、盐、米酒及鲜辣椒、生姜等调味，按照地道的农家土法炒制。另一-方面注意听取客人意见和要求，从衡阳人的口味特点出发，大胆从 *** 工艺和原料搭配.上做到“三改一增六坚持”。
一改干炒干烧为油焖滑烧；二改血老、色黑为血嫩、血鲜；三改口味干辣为湿辣。一增是适当增加鸭内脏(内脏本身有丰富的营养特点，对鸭肴的品质有所提高)。同时，在选料及 *** 上做到了六坚持。一是坚持建立长期供货渠道；二是坚持当天宰杀、当天销售；三是坚持不进病鸭、不卖变质鸭料(包括増补的内脏)；四是坚持专人加工、专人 *** 、专人掌勺；五是坚持量化操作，按主料、配料、調料対毎份血鸭的标准量严格掌控；六是坚持宰奈加エ和 *** ，按规定工艺要求严格迸行。这祥便形成了九衡州血鸭独具特色的“316烹制法”。
九衡州血鴨袁了12年,火了12年。毎天少则要卖60多只，毎月平均卖出1800 只，毎年卖出21600 只，12 年来共卖了25万多只，血鸭为食客们留下了深深的记忆，个个吃后满口留香, 赞不绝口。
原料:
衡州活麻鸭1只(约1250克)，净鸭胗100克，処理过的鲜鸭血200克，鮮红尖椒60克。
调料:
湖之酒80克，啤酒100克，生姜、大蒜各20克，精盐10克，味精5克，鲜汤80克，葱花10克，山茶籽油400克(约耗100克)。
鲜鸭血的调味配方及处理 *** :
鲜鸭血冷却以后凝固成块，毎1干克鲜鸭血需要趁热加入湖之酒50克、啤酒100克、盐10克、味精15克调匀。
湖之酒:
湖南衡阳特产之一，是传统古酒和贡酒，此酒是用衡阳郡湖乡的泉水 *** 成的,其他地方的水做出来的口感就没有这么纯香了。湖之酒选料精细，工艺严谨，采用当地传统“贡米”、“麻矮糯”为原料，经淘洗、浸泡、蒸煮、冷却，再用陶瓷小缸多次发酵、过滤、密封后精制而成。湖之酒金黄透明，浓郁香甜，人称三香(即闻着清香，喝着甜香，斟后余香),是理想的烹调用酒。
*** *** :
(1)麻鸭宰杀放血。
(2)煺净鸭毛、取出内脏。
(3)将鸭肉斩成4厘米长的条，净鸭胗去皮后打菊花花刀，鸭头、鸭脚整只切割备用。
(4)鲜红椒切成环状，大蒜和生姜分别切片。
(5)炒锅上火，炙好锅，取山茶籽油300克烧至六成热，先下入鸭头、鸭脚炸熟捞出，下鸭肉炒至断生。
(6)鸭肉收缩变白后，下湖之酒祛腥，炒干水分，掉多余的油分。
(7)下姜片、大蒜、红椒、啤酒、精盐6克炒至干香，再加入鲜汤略烧。
(8)见汤汁约剩1/10时，将鲜鸭血泼至锅内的鸭肉上，边.淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，再淋入山茶籽油50克翻炒。
(9)炒至鲜鸭血的色泽由红色变为褐色时，加盐4克及味精调味，起锅时淋入山茶籽油50克，装盘后撒葱花即成。
试做心得一:
我们做这道菜时，选用了湖南著名鸭种一临武鸭，这种鸭生长发育快，肉质好，以1500克左右的嫩鸭更佳。宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤，受热要均匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。炒鸭肉时会出汤，先出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火炒匀即成。
五香药膳多宝鸭
特点:
肉质酥烂，由于采用地热加热的 *** ，故蒸好的鸭子带有淡淡的硫磺味。
原料:
云南腾冲北海湿地草鸭1只(每只净重1千克左右，此鸭以;食用水草和鱼虾为主，故肉质细嫩，蒸后很容易脱骨，可以用北京的填鸭来代替，净量应选择800- 900 克左右的)。
辅料:
脚板山药(此山药形似脚板，也可用普通的山药代替) 100克，宣威火腿30克，腾冲腊鹅30克，新鲜天麻10克，草菇20克，新鲜白果30克，姜片10克，葱段10克，青蚕豆10克。
调味:
盐5克，味精10克，芝麻油10克，葱油10克，拓东生抽(昆明产的，咸度偏高，色较深，可用海天金标生抽来代替) 5克，五香粉3克，色拉油1千克，五香药膳卤水2千克。
五香药膳卤水的做法:
原料:
猪筒子骨10千克，净土鸡1只(重约1500克)，宣威火腿1.5千克，清水60千克，香料(八角100克，香叶、桂皮、陈皮各50克，甘草90克，茴香籽100克)，鲜姜1千克，葱段1千克，海天生抽4千克，泰国鱼露600克，糖色1千克，麦芽酚100克，色拉油2千克。
做法:
筒子骨、净土鸡入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;宣威火腿入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油;用纱布将筒子骨、净土鸡、火腿、鲜姜、葱段包好，入不锈钢桶内，加:清水、香料大火烧开，改小火熬2小时，入生抽、鱼露、糖色、麦芽酚小火烧开，根据地域的不同，再加入盐、味精、鸡粉调味后即可使用。每一-次卤完后一定要烧开，然后放到用木板做的垫子上，如果让卤水桶直接与地面接触很容易变味。
*** *** :
( 1 )鸭子宰杀去血，拔毛去两面腿骨和胸骨，入清水盆中清洗半小时后控干水分。
（2）火腿、腊鹅分别入烧至六成热的色拉油小火浸炸1分钟，捞出切丁:山药、草菇分别切丁:将所有的辅料放入不锈钢盆内，加盐、味精、芝麻油、葱油、拓东生抽、五香粉拌匀。
( 3 )把拌好的辅料填入鸭肚中，用鸭针把肚口缝好，入沸水中大火汆15- -20 分钟至八成熟。
（4）汆过水的鸭子放入五香药膳卤水中大火烧开，用小火卤60分钟(低于60分钟味道不够浓厚)，起锅用风扇中风吹10分钟。
（5）锅内放入色拉油，烧至八成熟时，用淋炸的方式淋至鸭子外皮酥脆、呈现枣红色，将鸭子放入蒸盘内,加保鲜膜封好，上笼(当地用地热蒸气，地热温度大约在90度)蒸2小时至粑而不烂，取出上桌。
备注:
1、由于鸭子受地热高温蒸到皮烂骨头酥，比较容易散，装盘时一定要小心，上桌时更好淋入少量卤水，皮面刷葱姜油。
2、此菜也可以采用蒸笼蒸制，时间控制在2.5小时内。
说实话，关于茄子，在我小时的记忆中，并没有太多美好的印记。原因很简单，对于挑食的孩子来说，有那么一段时间里，每次饭桌上只有一道菜，而且这道菜还是你不喜欢的，那么久而久之，这道菜将会成为你的一个噩梦。这就是我儿时对茄子的感觉。
当然，几十年过去了，挑食的习惯早就没了，我转变成了一个彻底的杂食性动物，对茄子的厌恶也早就风消云散了。偶尔的时候，还会被几种茄子的料理诱惑，比如：鱼香茄子，茄子烧烤等等。
现在想来，小时之所以厌恶茄子的味道，可能在于茄子的料理方式。我们那个时代，生活清贫，尤其是在农村一切的一切都是以节俭为主，做菜是不会讲究味道的。因为没有讲究味道的资本，比如做茄子，要做得好吃，那就要根据茄子的特性多加油。那时哪家舍得用油么？于是茄子本身的一种涩味就无法去除，再者，要把茄子做得好吃，做菜也是要下功夫的，但谁家有那个时间去讲究吃的味道呢？吃饱就是更大的目标。
我是如此的厌恶茄子，以至于每年那段时间，饭桌上只有一道菜是茄子的时候，吃饭对我来说是件很痛苦的事情。于是，那时最常吃的就是酱油拌饭。现在的孩子是很难想象那样的生活的。
生活于那个时代的农村就是这样，你饭桌上的菜是没得选择的，不像今天可以随时去超市逛逛，今晚吃这个吃那个，选择的种类很多。我们那时的唯一选择就是菜园子里种什么菜，什么菜熟了那么饭桌上就只会有这几种熟了的菜。
茄子是农村人爱种的，一来它很好侍弄，二来它的出产量又可观，是应季里很划算的一道菜，于是家家户户都会种很多茄子。于是问题来了，当产出过剩的茄子的时候，会怎么处理呢？不像现在可以去卖，那个时候，农村可能连自由市场的概念都没有的。两个选择，一个是给猪吃；一个就是加工处理。
加工处理又有两种方式，一种是制成蔬菜干，一般而言就是把茄子切成片晒干后储藏，以后再拿来吃，比如咸肉粉蒸干茄子。做法通常是把干茄子取出用水泡开，沥去水，拌上蒸菜粉，油盐酱佐料什么的，上面盖上裹着一层粉的咸肉，放锅里蒸就行了。
另外一种处理方式就是我要在这里重点介绍的茄子干。我们现在习惯叫茄子干，但在农村有时也叫茄子鳖或者茄子鱼，这得名于它最初的外形，制成的时候像一只鳖或者一条鱼。
其做法是比较繁杂的，通常之一步是将整个茄子放在水中煮，煮好后一切为二，时间的把控是很讲究的，既不能煮过头也不能煮不够。煮过头，茄子就过软， *** 茄子干的时候容易烂化掉，没煮够的话，茄子就过硬，茄子肉就无法和其他拌料很好的融合一起， *** 的茄子干就味道就无法统一，茄子是茄子，拌料是拌料，味道就失去了和谐。煮好的茄子放在太阳底下爆晒一两天，这时茄子就变得有一定的韧性了。
接下来，茄子干 *** 的另一个重点就是拌料，拌料是由糯米、甜酒酿、辣椒、香苏或者紫苏、以及大蒜为主。先是把糯米煮成饭，和甜酒酿混合搅拌成浆糊状，再倒入切好的辣椒、香苏（或紫苏），加上油盐味精等，搅拌均匀。这拌料的味道是茄子干的精华，小时母亲在家 *** 茄子干的时候，最喜欢干的事情就是趁她转身不注意的时候，以迅雷不及掩耳之势偷抓一把塞到嘴里，等母亲转过来的时候紧闭嘴巴装着什么事情都没发生。尽管拿拌料的香辣正在口中以一种迅猛的方式袭遍全身，也要强忍着一副云淡风轻的模样。当然大多时候母亲是知道的，但她通常不会生气，只是笑着轻轻的弹下你的脑门。
对了，在这里要说下， *** 茄子干的原料都是家中菜园随处可见的自种的。香苏或者紫苏，这是一种南方特有的香料，一般而言，不会特意的去种，但菜园里菜地的某些边沿总有它们的身影，种菜的时候只要不特意清除它们就好了，说白了，它们某种程度上算是一种野生的调料。
拌料 *** 好，这时候，拿过晒了一两天的茄子，以两片也就是合起来又一完整茄子为 *** 单位，在两片中间抹上一层厚厚的拌料，厚度大概在2到3厘米。抹好后放在太阳底下晒，晒上一天，晚上放锅里隔水蒸2小时，去掉灶头里的火，放过夜。第二天早上再取出继续放在太阳底下晒。这样的过程重复两三次。最后，茄子干就完成了，这时茄子因为晒和蒸的缘故，就缩成一个表面满是褶皱的瘪瘪样，茄子和拌料也就完美紧实的融合在一起了。其外形如一只缩起头和四肢的鳖又或者一条黑鱼，于是故又称为茄子鳖或者茄子鱼。
小时，觉得最过瘾的就是偷拿这样一整只的茄子干吃，当然整个的吃并不是茄子干的正确吃法，整个塞进你的口是要被撑着的，那就要咬下来。可是晒干后的茄子外皮的韧性是你没吃过茄子干的话是体会不到的，口感就像是牛筋，咬不断嚼不烂，很Q的感觉。整个茄子干咬下一口那简直就是你的牙齿在和茄子干干仗，而且是持久战，其乐无穷，尤其是当你咬下一口再在口中咀嚼细品的话，那太阳的味道，茄子的青涩，佐料的香辣，浑然一体为一种妙不可言的浑身通透，那是一种不可言喻的味觉之旅。当然，那更多的是我们儿时的记忆。
正确的吃法是把晒好的茄子干，用刀切成条状，这样就可以直接入口了，味道还是那种味道，虽然少了嘴巴牙齿和茄子鱼搏斗的一点乐趣。茄子干在我们那个时代，作为零食是有点浪费的，因为太过珍贵，所以更多的时候是当做喝粥的配菜。早上一碗粥，在碗里加上几根切好的茄子干，那也是一种绝妙的搭配。经过米粥的一泡，茄子干就变得松软了，韧性也就没有干时的强劲了，但香辣味也被唤醒了，哎，一想起，就口中生津。
当然，现在更多的是被作为零食用了，放一包在桌子上随手可及之处，口中乏味或者精神不振的时候，取上几根让牙齿来一段运动，让口腔经历一段美妙热辣的味觉之旅，定会让你有如从昏昏的午后突然置身于火热的迪厅，唤起你心底最深处的热情！
这就是茄子干，一种源于农村的传统美食，可以点燃每个人舌尖的热情！
干锅腊肉
备料：腊肉300克、蒜苔200克、莴笋1根、油适量、盐1勺、蒜苗3根、姜2片、辣椒5个。
做法：把腊肉放在盆中，加入清水浸泡2个小时，捞出洗净放入锅中。加入清水大火煮开，转中火焖煮30分钟。捞出晾凉切成片。
莴笋去皮洗净切成条、蒜苔洗净切成段加入盐搅拌均匀，腌制10分钟备用。辣椒洗净切成片、姜切成丝备用。
锅中烧油，油热后倒入腊肉中火煸炒出油脂，至腊肉表面焦黄，盛出备用。锅中留油，油热后倒入莴笋翻炒1分钟。
再加入蒜苔和红椒翻炒出辣味，炒至断生，加入盐和腊肉翻炒均匀。放入生抽和少许的水焖炒干水分，加入鸡精翻炒均匀。关火撒上葱花即可食用。
五香炒牛肚
备料：牛肚150克、青椒2个、香菜3根、盐1勺、辣椒酱1勺、大蒜3瓣、生姜2片、卤肉包1袋、老抽1勺、生抽2勺。
做法：把牛肚放在盆中，加入盐反复搓洗干净放入锅中。加入热水，卤肉包、料酒、老抽、生抽大火煮开，转中小火焖煮2个小时，捞出控水备用。
把牛肚捞出控水切成条、姜洗净切成丝、蒜去皮洗净切成片、青椒切成丝、香菜洗净切成段备用。
锅中烧油，油热后倒入姜蒜翻炒片刻，加入青椒翻炒均匀。倒入牛肚翻炒1分钟。再加入辣椒酱、盐快速翻炒片刻，再加入烧水开水翻炒干水分，倒入香菜翻炒均匀。关火出锅装盘即可食用。
川味鸡翅
备料：鸡翅中10个、土豆1个、干辣椒20克、芹菜80克、大蒜1个、郫县豆瓣酱1勺、生抽1勺、白糖半勺、淀粉1勺、芝麻1勺、鸡精半勺、黄酒2勺、盐半勺、姜2片、蒜3瓣、油适量。
做法：把鸡翅洗净打上花刀放在盆中，姜蒜去皮洗净切成末，放在鸡翅上，加入黄酒、生抽、盐搅拌均匀，腌制30分钟备用。
土豆去皮洗净切成片放在水中浸泡备用。芹菜洗净切成段、干辣椒洗净切成段、姜切成碎、蒜去皮洗净备用。
锅中烧油，油热后倒入鸡翅中火炸至表面金黄，捞出控油备用。锅中加入土豆片，炸至表面焦黄，捞出控油备用。
锅中留油，油热后倒入郫县豆瓣酱翻炒出红油，加入姜蒜翻炒出香味。倒入干辣椒和鸡翅翻炒均匀，倒入土豆片和芹菜翻炒断生。
加入芝麻、鸡精和盐翻炒均匀。关火撒上葱花即可食用。
香辣茄子
备料：茄子400克、羊角椒40克、醋2勺、酱油1勺、糖15克、清水2勺、淀粉适量、大蒜2瓣、香葱2根、郫县豆瓣酱2勺。
做法：把茄子洗净切成条放在盆中加入盐搅拌均匀腌制10分钟，挤干水分加入淀粉搅拌均匀备用。红椒和青椒洗净去头去籽切成圈、葱洗净切成花、蒜去皮洗净切成碎备用。
锅中烧油，油温6成热时，倒入茄子中火炸制表面金黄，捞出控油备用。锅中留底油，倒入蒜末翻炒出香味，加入青红椒和郫县豆瓣酱翻炒出辣味。倒入炸好的茄子，加入香醋、白糖、酱油和水淀粉翻炒至汤汁浓稠。关火撒上葱花即可食用。
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美食推荐：油焖茄子，香辣土豆条，三色小炒的做法香辣土豆条
材料：土豆、食盐、姜、蒜、干辣椒、小葱、植物油、花椒粉、辣椒粉、孜然
做法：
1、土豆洗净，削皮，先切厚片，再切成均匀大小的条状，用清水反复冲洗，去除淀粉。
2、加入少许细盐，拌匀腌1小时，控干水份。
3、平底锅抹层油，将土豆条平铺，中小火煎制，中途翻动几次至表面微焦变硬。
4、干辣椒段、姜蒜葱切好，锅中放少许植物油，煸香干辣椒段和姜蒜葱，再倒入土豆条煸炒，调入花椒粉、辣椒粉和孜然粉，拌匀即可。
三色小炒
材料：黄瓜，红肠，鸡蛋，蚝油，盐，葱
做法
1、黄瓜、红肠均切片。
2、鸡蛋打散，加少许盐，搅匀入油锅炒出。
3、油烧5成热，撒葱花爆香，放黄瓜翻炒。
4、黄瓜见软时调一勺蚝油，撒少许盐，加一勺水炒至略软踏方至更好。
5、加红肠和炒好的鸡蛋，翻匀出锅。
油焖茄子
材料：茄子、植物油、酱油、料酒、白糖、盐、鸡精、葱花、姜末
做法：
1、茄子去柄蒂，洗净切块。
2、锅大火烧热，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸至酥软，捞出沥油。
3、锅留底油，入葱花和姜末爆香，放入清水和茄子，加料酒、酱油、白糖和盐，翻炒均匀。
4、烧开后，转入小火焖煮1分钟，大火收汁，加鸡精和植物油，炒匀即可。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道家常下饭菜“酱爆茄子”的做法，酱爆茄子是一道非常具有特色的传统名菜，要不然在古代怎会被列入御宴的行列中呢。
茄子是一种很常见的家常食材，茄子种类很多，如白茄、紫茄、青茄等。紫茄除含有无机盐外，所含维生素P也较为丰富，此外茄子还含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。下面就为大家详细的分享一下，这道酱爆茄子的做法，喜欢的朋友一起来学习一下这道家常快手菜吧。
【酱爆茄子】
1.首先我们准备紫茄子两根去蒂，切成大小均匀的滚刀块，青椒半个滚刀切片，红椒一片也切成片用来配色。大蒜两粒切成片，再抓入一小把干辣椒，猪肉100克，用力拍几下更容易切片，再剁成肉末备用，再准备适量切成段的小葱。
2.食材全部准备好以后，我们开始烹饪，锅内烧油，油温六成热，油面微冒青烟倒入茄子，大火炸一会，炸至茄子表面微黄倒出控油。
3.锅内留底油，油烧热后倒入肉末，快速炒散、炒出油脂，肉末变色后倒入蒜片干辣椒，开小火炒出香辣味。
4.加入豆瓣酱5克，蚝油5克提鲜，翻炒化开蚝油，炒出豆瓣酱的红油，倒入青红椒翻炒几下，把炸好的茄子下锅，颠锅翻炒均匀起锅调味。
5.加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许，淋入辣椒红油5克，加入适量清水，倒入准备好的葱段，勾入少许水淀粉，转大火快速翻炒化开调料，汤汁收紧后即可出锅。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
