本文刊载于《三联生活周刊》2018年第31期，原文标题《给我一个馍》
文/葛维樱
馍在陕西是古老的饮食，以方言形式保存下来的古汉语。至今仍能保留代表性的美味，释放巨大生存力，和馍的简单形式感有很大关系。
王魁家的肉夹馍，标准的“铁圈虎背菊花心”（张雷 摄）
蔚为大观的馍，在陕西早餐中吃出了境界。尤为代表性的是各式“夹馍”。除了羊肉泡，一般受欢迎的汤食店并不太打出“泡馍”的招牌。但是“夹馍”却可以自成一体。夹馍用的是烙熟的饼。饼的源头比较复杂，是一个类概念。唐代烤制烘焙的“胡饼”、蒸饼、汤饼，面食都可以属于饼的范畴。烙饼的平底锅“鏊”，从陕西到新疆、西亚伊朗高原的出土，大同小异。根据吐鲁番出土的十六国隋唐时期的文书记载，面食，而非粒食，是丝绸之路各地的主食。在陕西的大街小巷，既有甘肃青海通用的窑式烤炉烤出来的巨大的烙馍，也有暄软白胖的蒸笼出锅的“杠子馍”，除了羊肉泡馍使用的死面馍，也就是现在为了好听起的“定面馍”。
我终于找到了肉夹馍之一，然而……
师傅只单手往肉案上一拍，另一手使劲，将弯刀旋转入饼，只听暗暗“咔嚓”一声，饼皮已微碎了一块，再用刀尖，把现剁的腊汁肉连肥带瘦的送进去。虽然肉很重要，但吃肉夹馍的人都明白，“只能肉等馍，不能馍等肉。”新鲜出炉的馍有一股子新麦面香，夹馍的侧面最为漂亮，馍缝中的肉只见颜色，而透明的油脂已经从缝中渗出，渐渐浸染了纸袋。
身后排队的人“嗨”了我一声，是刚才送我的出租车司机，手里攥着两张“普通”票。“有那么好吃吗你从那么远跑过来？”他一路津津乐道自家楼下的连锁店，每天早上送儿子上学路上，父子俩先“咥”个夹馍。肉夹馍看起来简单，对外自称“陕西汉堡”，但是十几年前就兴起的几家连锁如樊记、袁记等等虽然依然遍及陕西的大街小巷，已被老饕们扫出了肉夹馍排行榜。
杨天玉腊牛肉夹馍，老肉铺子脂香四溢（张雷 摄）
“铁圈虎背菊花心”，我以为这个对“馍”的更高标准，已经是一个传说，没想到在王魁肉夹馍老铺里，却一眼看到。“我弟弟那馍打得才好。”王魁肉夹馍的老板娘刘大妈坐在自家初创最老的一家店里，满脸挑剔，可听我称赞她的馍好，纠正道，自家是“金丝圈菊花心”，眉眼也忍不住笑了。王魁的馍不厚，但是淡黄色的花纹清晰，中间一朵细巧的“菊花”。烘焙产生的麦香扑鼻，烙饼的铁板是一层层的，用个铁钩子将底下烤好的捞起来，再把上面新打的沉下去。一口咬下去直衬得肉爆出汁水。她看不上伙计们烙出的馍，挑剔着、嘟囔着，“吃过好的，懂吃的，越来越少了”。
挑剔一个肉夹馍，最简单也最困难。肉夹馍有很多自己的变种，分类在馍上。“老潼关肉夹馍”，专指馍皮上要有起酥的油旋，一捏就掉皮，曾在陕西风靡一时，这几年兴起的全国连锁店，我在纽约吃到的正宗“肉夹馍”，在分类上都属于“老潼关”系。另一种是缩小版的“一口香”，把馍缩小成一个薄薄脆脆的锅盔饼，夹上腊汁肉叫“锅盔牙子腊汁肉夹馍”，在咸阳到西安一带小范围流行过一段时间。这些肉夹馍在陕西人眼中都尚且算得上正宗，甚至很多人有自己的偏好。在西安以外吃到已经不错，包括宝鸡、汉中、陕北都不容易找到好的肉夹馍。不过要激怒一个陕西人，只要在肉夹馍里夹上“青椒”就可以了。腊汁肉夹馍里不能出现配菜，也不能出现任何改动。虽然简单的食物一旦出了西安，对它的要求也就自然降低。
肉夹馍的风潮又回归到了正统。“铁圈”在秦豫肉夹馍店还能吃到。腊汁肉夹馍定价在10元到12元之间。秦豫本来就是城墙外离城根儿很近的老店，因为代表肉夹馍上过了《舌尖》，这个本来留存在西安人内心的秘密老店成了游客打卡必到之处。现在从早到晚一位难求。秦豫的馍保留了酥香的口感，而且饼足够厚实。
如果师傅揭开一个小棉被给你拿馍，心里就要打一分鼓；如果还扔进了电饼铛里加热了一下，就知道馍已经输了一半。而那些饼是凉的，或者一看就是从外面进的现成的大口袋熟饼，甚至还用微波炉叮了一下，基本上可以不抱任何希望了。在名气巨大的子午路张记肉夹馍，吃到的饼蔫巴，又薄又干瘪，让人更加怀念秦豫肉夹馍那酥香的口感。
在前几年肉夹馍的馍，已经开始往“轻薄短小”的路线上行进，做成个空心口袋的趋势下，秦豫却坚持了肉夹馍最原始的硬实和厚度。那馍坚实有力，从正面看，夹肉足有两厘米厚，咬下去却是酥香的。腊汁肉并非越多越好，却不能少。有些取巧的店给的肉少而咸，或者多给些肉汁。但吃惯了肉夹馍的人都知道，肉太多反而不香。
马勇腊牛羊肉店的夹馍是一绝，但更绝的是挂在店里新鲜可见的秦川牛（张雷 摄）
刘大妈说，自家腊汁肉的肥瘦比例是不变的，而且一头猪身上只能要那一整块的肥瘦肉。一头猪只能出75斤整的一大块。伙计自然会挑出瘦肉和带皮的肥肉按比例剁，剁那肉的刀尖有点像和馅，从不同方向将肉的纤维互相交织在一起。下料同样是王魁的秘籍，“必须是我掌柜的去”。这家店开了近30年，王魁70岁了，却只给夫妻俩的“两家兄弟”开了几个直营店，老店已经传给了儿子。从店到肉到馍，都是王魁自家的营生，“绝对不搞加盟”，肉夹馍老铺都知道，连锁店就是这么做垮的。垮的不是生意，而是味道。
7点开门，还没开就有人排队，中午时一座难求。这肉肥瘦相见，一猪75斤一整块的五花肉可用，下午2点开始做肉，第二天一早才能吃到。卤汁是各家腊汁肉的绝活，必不外传。我很好奇这么做出那漂亮的“金丝菊”馍。一个生面团，用手按成饼，先揉成条，再旋成堆，再手压。只要认真，不难弄出来。刘大妈43岁时，在西安一个人开了12家。“每个店都不大，但是营业额高得很。那时候娃们家（伙计）乖得很，做事认真。现在这都糊弄呢！”
刘大妈脸冷心热，肉是丈夫主理，“那是他爷爷的方子”。馍却是自己打造。她隔壁是一个馍专卖店，“和我掌柜的还好”。很多肉夹馍店的馍，都是从那隔壁进货，一个馍不过两毛五的价钱。对方告诉刘大妈，自己挣的是80%的人的钱，刘大妈他们这样在店里打馍的手艺，已经越来越被快餐化的经营模式取代了。
“他说20%的人才懂，那我就只做20%人的生意。”刘大妈66岁，老伴王魁70岁了，卖了30多年肉夹馍。这店里也奇怪，伙计们虽然得不到老板娘的好脸色，却对她非常敬重。人不认真，因此她根本“看不上”他们的馍。因为王魁家的腊汁肉太香，店里专做了腊汁肉臊子面、揪面片，还有比很多专门店做得还好的凉皮。在老板娘看来，“现在的娃，做馍也不好看，肉也不会切，你还能看上，我看不上”。
只能肉等馍，不能馍等肉。再好的腊汁肉也需要好馍来配（张雷 摄）
腊牛肉夹馍，肉铺里的幸福之味
腊牛肉夹馍的架势，与腊汁肉夹馍完全不同。直观上看，我以为我进的每一家腊牛肉夹馍店，都是一个巨大的肉铺子。从早上6点半开始排队的腊牛羊肉店，我去找胖子甑糕的之一个早上，就被买腊牛肉夹馍的队伍震撼了。和连个店面地址都没有的甑糕摊子不同，杨家是坊上的大户。过去回坊的商铺很多，有西北更大的马牙子、皮毛商，饮食不过是其中很小的部分，但就在这其中，有明确历史记载的老童家“腊牛肉”获得了慈禧太后的青睐。西大街上的腊牛羊肉香味，让慈禧停住了凤辇。“辇止坡”我曾以为是个地名，原来是兵部尚书赵福桥的老师邢庭维的手书，这块牌匾直到上世纪60年代才被砸烂焚毁，而腊牛羊肉的香味，却始终飘散在回坊之上。
杨天玉的店，这家开到了第四代，现在是三妯娌在卖肉。大嫂打饼，凶而强，“不采访不采访”；二嫂憨厚；三嫂精明算账快。二嫂在门口负责递饼、收钱，和让儿子夹馍。这弯刀不大，馍一切到底，肉夹到爆出来。回坊的腊牛羊肉精品，价格从牛肋条到牛腱子，维持在64元一斤，各有各的口味侧重。一个饼夹一两二的肉，15元，还要过秤，给你看过。 *** 使用的馍面粉，多来自西安的老字号“群众面粉厂”，三个巨大的饼铛，居然赶不上卖腊牛肉夹馍的速度。
开在边家村近30年的老店马勇腊牛羊肉，敞亮现代，屋里横梁上挂着凌晨由阿訇杀好的四牛二羊，全是新鲜的。那上好的牛肉没有一丝异味，没有一滴血，干净的挂在屋内。除了腊牛羊肉，这样上好的生肉也是老吃客们最喜欢的。买一个肉夹馍之后，他们都会带些牛羊肉。“想煎牛排”的洋派中年夫妻，嫌这牛肉太瘦，反而是老爷爷老奶奶们识货，“我要包饺子，给我来块肥瘦”。提着韭黄的老奶奶来买肉，自己回去剁馅做牛肉韭黄饺子，是地道的西安饺子味，她老伴则要了一个夹馍，当街嚼得好香。
“好牛肉是深红色的”，马勇并不太喜欢“雪花牛肉”之类的神话牛肉的西方思路。“我们陕西的腊牛羊肉，只能用秦川牛。神户牛的油脂分布的霜花，在我们看来过于肥腻，而秦川牛的脂肪都清楚明确，我们一般还要把油脂全部剔除，每一头牛的脂肪应该长在什么地方，我们进来之后，要在自家按纹理切成四大块，剔骨头，削肥油，我们有自己的习惯。”
“要肥要瘦？”是接待客人的之一句话，价格是一样的，不分优质贵贱，全凭客人喜欢。肥的牛肉香嫩，瘦的牛肉有质感。我在马勇家看，都是熟客，附近西工大、西北大、西电、各研究所的 *** 学生、教师照顾了马勇家父子两代人的生意。“我原来在这上学，吃了几年，这是回西安出差。”我看一个年轻人专门来买了几个腊牛肉夹馍。“10块钱一个，比哪都便宜。”
大部分老年人来了，都爱夹瘦的，不是不想，而是为了每天一个，早上的这个热量要控制。腊牛肉的 *** 非常复杂，一块腊牛肉大小按纹理切，但客人往往只买一斤整数，还剩了几两。这种肉，夹馍更好，虽然用盐和大料腌制，但不放酱油，也无老卤。“腊牛肉，汤味要变。两天就绝对不能用了。”
因此我看到马勇家这样的牛腱子肉，专门倒碎了拿来夹饼，总觉得比牛肉汉堡来得奢侈得多。牛肉既不用蛋清淀粉之类的粘连，也几乎没有汤汁，却要在熟肉里，以肉汁本身的质地拌得混在一处，堆肉的盒子每用完一堆，那盒子就用小刮刀清得干干净净一丝肉丝都不剩。因此从出锅，拌碎，到入馍，全部都不能临时切下来一角。做得起腊牛羊肉生意的一般都是大字号。腊牛羊肉其实店面都非常大，却没有一张桌子，更不可能招呼客人。
“100块钱的肉，要最肥的。”一个阿姨和两老姐妹晨练结束，结伴而来，“我儿子要吃。”三个人兜子里还有绢扇子，小包里都是百元钞票，抢着付账。然而接下来要“十个馍”，二嫂说：“你去前面买，这儿没了。”“那我买上肉干啥？”“哎呀前面有嘛两块钱一个多得很。”几个人嘟嘟囔囔地走了，然而吃客知道非得是现成打饼，才能衬托这牛肉。杨天玉家的腊牛肉更加软烂，尤其是夹馍的这一深盆，好像一山一样，深深的高高的在案板上堆着，不一会儿就能卖完，五分钟第二大盆肉已经眼看卖完。
大量颤巍巍的软肉，就并排在大铁皮盒子里盛放。马勇对待牛肉的切块，是顺着筋膜纹路，犹如庖丁一般，将牛的肋条、腱子这些买整块的，让伙计切一下，一般只切小块。咬起来质感已经不同。杨天玉家的牛肉更湿润多汁，馍全是现做。有人来买夹馍，看见以为没馍，失望地喊了一句，二嫂连忙说有，揭开了面前的小棉被，为了让馍热烫，夹温凉的肉才香。那最后的关键的热度，会把肉汁的鲜美再次释放出来，因此很多人不要牛皮纸袋，而是用白纸包着吃，就是为了四面八方都能咬。
胡辣汤是西安最典型的汤食，很多人就惦记这新鲜热辣的一口（张雷 摄）
汤食店：胡辣汤，夹馍伴侣
在寻找腊牛肉夹馍的过程中，我逐渐摸清了规律。陕西人并不贪恋汤水，即使是配各种夹馍，他们更喜欢有质感的浓汤。以烘焙馍夹肉为主食的早餐组合里，汤本来是配角。老饕知道，买了夹馍店里的夹馍，再去邻近的专门店配胡辣汤喝，很少以夹馍店里的寡淡汤水将就。胡辣汤这种呛辣爽口的蔬菜浓汤，在西安竞争激烈，肉丸胡辣汤本来只是作为腊牛肉夹馍的配角出现，但是专门店太美味，河南的肉丁胡辣汤也和 *** 的肉丸胡辣汤分庭抗礼，给早餐摊贡献了更多选择，从而导致胡辣汤从夹馍这样的主食配角中，单独成熟，逐渐升级成了西安早餐的主角之一。
“李唯一牛肉丸胡辣汤”是老西安人口中，“吃得到小时候味道”。我一说早餐，就被推荐了许多胡辣汤专门店，仅主城区范围就有七八家名店。不过，李唯一开了27年店，门口的老板娘却很年轻。我冒失问：“这是您父亲的店吗？”“哈哈哈，那是她掌柜的。”一旁烙馍的女人大笑起来。难怪人说 *** 女子标致，我喝着胡辣汤才得见识。老板娘总带笑意，穿戴黑色的丝上衣，黑色的丝领巾，乌黑的秀发，是不着脂粉的天然美人。“我儿子都24了，周末实在忙不过来，他才回来帮忙。”27年只卖胡辣汤，6元一碗，丈夫在里面做，妻子在外面卖，就这么两个人的店，撑起了一个家。
这家胡辣汤给我更大的感受是，太像蔬菜浓汤了。每一种蔬菜都鲜甜软嫩，适口无比。花菜、莲白、土豆、豆角有的厚实有的薄脆，但是蔬菜感特别清爽，而汤底以“头花椒”打底子，不是胡椒，但是完全不麻。5点半开始摆，6点就开卖。
“大碗小碗？”是老板娘对顾客的话。“少点丸子，太贵了。”老客人不要老板娘涨价，但是居然会说出这话来。老板娘对我笑了。客人们喜欢到什么程度，这样骄阳似火，高温预警持续发布的夏天，“辣子多来不要油”的大哥，就着碗边的辣子，把巨大一碗胡辣汤，就站着吃完了。老吃家不用勺子，而是用筷子，吸溜吸溜往嘴里拨，不能停，尤其是蔬菜，绝不能加起来吃，而是要连汤带菜拨进嘴里，这倒像羊肉泡的吃法，只是加快了速度。吃着的时候大都有自己的节奏，这大哥还没吃完，就说再要一碗带走，辣子要。“差不多？”“差不多”。
买了腊牛肉夹馍再去胡辣汤店，哪一样都不含糊（张雷 摄）
“差不多”的辣子，感觉总是没有很明确。但是丸子不大，拇指盖大小，口口滑，吃得出牛肉的筋头巴脑。和这清爽的汤底是绝配。也没具体说多少个丸子，她拿个木勺子在汤上敲击几下，那混沌的黏稠的汤，一下子就有了些许空间，丸子从底部，应声而出，好像施展了什么呼唤的魔法。凡走过外地人，都会问一句：“这什么味道，怎么这么香？”老板娘不说，隔壁烙馍的也不说，我只好说：“油泼辣子。”
胡辣汤更好吃的据说是油泼辣子。我一直不太理解油泼辣子，不就是放在桌上免费取用的吗？西安饭庄卖60元一小碗，挖来空口吃，那一勺油要听响，我以为是泼辣子的声音，但是李唯一告诉我，这是因为辣子底部有醋，而每家的辣椒看起来大同小异，但是里面有芝麻、五香粉还有一些秘制的香料粉，因此这一瓢菜子油上去，一碗辣子的从颜色到香味再到质地，全部发生了改变。
所有胡辣汤家的小伙计，都有从不放辣椒，到重放辣椒的过程。尤其是辣椒片片颗粒混在本来清爽的蔬菜汤里，开胃的效果很明显。来李家的都是吃货，男孩端着自己剩的半碗，“给我来点辣子！”这就是已经上道了的。骑着摩托的中年男子，要买两个大份。“少辣？”“不放了。”又加一句，“给孩子吃的。”“孩子两个了吧？”“大的都中学了，放暑假了。”“慢走啊！”多年的老客人，谁家从小伙子吃到老汉，谁家的媳妇吃成婆婆……客人非常多。店里只有胡辣汤，只做早餐。给游客的那些利润高的汽水全都没有。一大早来买的，挂在摩托车镜子下的细杆，也不系得多紧，但那香味一直飘着，骑车人都是给家人买早餐。
我很好奇他们怎么不兼做15元的腊牛肉夹馍的生意，只是这么卖这老实的6块钱的一碗。“两个人的夫妻店，你吃的夹馍是杨天玉的。吃腊牛肉，必须用现做的热饼，如果做不到热饼，我们宁愿不要做。”她看我对夹馍爱不释口，又推荐了这几年年轻人喜欢的“蛋菜夹馍”，以前到她家来的都举着腊牛肉夹馍，这几年吃蛋菜夹馍，配胡辣汤的越来越多。卖蛋夹馍的老金告诉我：“别放包里，捂着天气太热不好，拎着，凉了没事。”一口咬下去，蛋黄的绵密之后，是颗粒小脆的玫瑰咸菜。“我们只是发扬，卖了20多年，但蛋菜夹馍不是我原创的，卖这个的人很多很多。”只有秘制辣酱是珍藏，但我一吃香极了，荷包蛋蛋白的清脆，北方蛋黄的密而不油，也有堆成山的高邮蛋黄，那红色就是火热的理由。
宝鸡当地某牛肉面馆生意火爆
牛肉面是兰州的名片，臊子面是宝鸡的传统特色面食。当牛肉面拉到臊子面的故乡，会有什么故事？
本周，记者随宝兰高铁沿线城市媒体宣传联盟在宝鸡采访，每顿饭牛肉面是绕不开的话题。即便吃着臊子面，采访团的成员和当地带我们采访的工作人员依然会说，兰州拉面好吃。我们笑着纠正：兰州牛肉面好吃。因为兰州人从来不叫拉面，只叫牛肉面。
昨天下午，宝鸡的采访告一段落，记者走上街头，寻找兰州牛肉面的踪迹。据宝鸡市委外宣办工作人员介绍，在宝鸡高新开发区有一家占国牛肉面挺好吃，他们经常去吃。走进店内，只见顾客坐得满满当当，取面口排着长队。牛肉面一碗8元，牛肉一份7元，茶叶蛋一个1块5，小菜2元。价格和兰州的品牌店差不多。
据店主林红兵介绍，四年前，林红兵兄妹俩加盟了兰州占国牛肉面，调料、辣椒都是从总店配送，到目前客流非常稳定，每天在千人以上。
正在吃面的王美玲是土生土长的宝鸡人。她说每周都会过来吃，因为兰州拉面汤香肉烂面筋道，和陕西的面偏辣偏酸有很大区别。
同样是宝鸡人的孙先生因为在兰州上过学，对牛肉面有感情，所以经常中午下班就过来吃。
在宝鸡采访了整整一周，几乎顿顿有臊子面，足以见当地人对臊子面的喜爱程度。宝鸡市委外宣办主任惠周科介绍，臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。那么问题来了——在宝鸡这样一个以面食著称的城市，兰州牛肉面能不能拉得开？答案出乎意料。来自宝鸡市食药局的统计数据显示：在宝鸡有400余家兰州拉面，其中兰州人开的或者兰州品牌的加盟店、连锁店有100家左右，其余是青海人开的兰州拉面。显然，牛肉面在宝鸡拉得得心应手。
兰州牛肉面被誉为中式三大快餐之一，来自兰州牛肉拉面行业协会的统计数据显示：目前，兰州牛肉面馆在全国达到3万家左右，每年的营业额约600多亿元，已经成为一个不容忽视的产业。
■记者手记
面对面的较量没有输赢只有共赢
对于美食，我们都有种说不出的喜爱，就像一个熟悉又陌生的老朋友一般，每到一个地方，总会去当地有名的小吃店一饱口福。而在这次随同宝兰高铁沿线城市媒体宣传联盟采访的一周时间里，几乎顿顿吃着臊子面，却又聊着牛肉面。宝鸡市陈仓区委宣传部长魏林说，暑假爱人带着孩子去兰州玩，孩子顿顿要吃牛肉面。无独有偶，宝鸡市委外宣办主任惠周科的外甥也是在宝兰高铁开通后去的兰州，这个今年上五年级的男孩，在兰州三天，早餐牛肉面，午饭牛肉面，晚饭还想吃牛肉面。如今，很多宝鸡人希望兰州正宗牛肉面在宝鸡能多开几家店，让宝鸡市民有更多选择。
兰州牛肉面拉到宝鸡，宝鸡岐山臊子面也早已落户兰州，面对面的较量没有输赢，只有共赢。从这个意义上讲，面对面也是种城市营销。美食既要走出去，也要请进来，先满足食客的胃，再打动市民的心。兰州晚报特派记者刘蔚霞文/图
图源：搜狐
//作者：FDL数食主张 -- 阿戳
//正文：共6220字
早餐文化源远流长，品牌混战求变求新~
“早安，人间。”
你吃早餐了吗？这或许是你，也是我每天早上听到的之一句社交问候。
在纪录片《早餐中国4》中，一集短短的七八分钟，镜头聚焦中国各个城市的大街小巷，带领观众搜寻那些看起来微不足道的早餐美味，细述每一道美食背后平凡而动人的故事。
图源：早餐中国4
众所周知，中国的饮食文化博大精深，而中国人在吃早餐这件事情上就更为讲究了。既有追求品位和精细的广东“早茶”，又有热闹与烟火气十足的武汉“过早”，还有热辣与爽快的重庆“小面”。
对于中国人而言，早餐不仅仅是对美食的追求与向往，也赋予了一种别样的生活仪式感。吃上一顿热气腾腾的早餐，可以赶走昨日的疲乏，精神满满地去应对新一天的挑战。
英敏特的一项报告中就显示，在2019年中国早餐市场规模已达到1.8万亿元，2020年受新冠疫情影响，行业增速放缓，预计2020至2025年将以7.7%的复合增速持续增长，2025年可达2.6万亿元。
前不久，FDL数食主张已经与大家探讨过食品行业的夜间经济，相信在当下庞大的万亿早餐市场中，也同样蕴藏了不少待发掘的学问与商机。究竟它是一个什么样的市场呢？背后又有哪些值得关注的品类选择和入局的玩家呢？
早餐文化，源远流长
“一日之计在于晨”，早餐对于每一个中国人来说都是一日当中最不可或缺的一部分，早餐文化的印记也是从古至今一直更新迭代，每一个时代都有着不同的早餐饮食特点。
从早餐文化的发源来看，《早餐之书》的作者安德鲁道比曾给出一种较为信服的推测，他认为早餐是新石器革命的产物。
图源：readingtime *** log
因为新石器革命带来的种植和畜牧技术，使人们从原始的捕猎生活中解脱出来，开始学习腌制肉干、保存奶酪等食材储备手法，而这正是从容享用早餐的先决条件。
在中国，有关早餐的历史记载最早可以追溯到殷商时期。一日两餐制的殷商人把一昼夜分成八个时段，其中“大食”指吃早餐的时间，大致是在7点至9点；“小食”即吃晚餐的时候，一般在15点至17点。“大食”的功能在于为一日的重体力劳作提前储存好充足的热量，因而早餐的重要性优于晚餐。
到了隋唐时期，人们的物资条件大为改善，民间已经形成以朝食、昼食和夕食为主的“一日三餐”的传统。唐朝诗人韩愈曾有诗云：“朝食不盈肠，冬衣才掩髂。”早餐的重要性不言而喻。
到了清代旗人入关，清宫里将正餐称为“膳”，《膳底档》记载的早膳一般在卯时二刻(6：30)，晚膳在午时二刻(12：30)，中间穿插随叫随奉的是“点心”。
“早膳”作为非常隆重的正餐之一，必须包括锅子、热菜、熟食、蒸菜、酱菜、主食、粥汤、甜点、特殊菜品和吉祥菜共十个部分。按照光绪帝1895年正月初一的膳底档，当日的早膳上菜就有三十五品之多。
图源：知乎
而在近现代，中国不同地区的饮食习惯逐渐兴起，使得早餐发展开始趋向地域特色，东南西北各有不同。
制图：FDL数食主张
比如对于北京人来说，早上除了要喝豆汁，还得吃炒肝。虽然叫炒肝，却不是“炒”出来的，而是用猪内脏加上酱色并用淀粉勾芡制成。老北京人传统吃炒肝并不用汤匙筷子，而是整碗端起来喝，那样才够“京”味。
而在关中地区，陕西人的早餐也毫不含糊的，既有荤素搭配的泡馍和夹馍，还有油泼扯面、臊子面等五花八门的面食。捧着海碗、浇着辣椒油、蹴着咥面，老陕们吃起早餐来也是格外豪横。
一地饮食往往代表着一地的文化，早餐作为文化载体之一，也是地方和人群的情怀纽带。
新老混战，内涵丰富
在我国的餐饮生态中，早餐一直作为一门高频又刚需的生意。尽管如此，早餐仍旧在紧跟着时代前进的脚步，不断丰富其内涵，持续释放着新思路。
1、传统早餐：求新求变
日常中擅长灵活变通的中国人，唯独在口味记忆上是相当“顽固”，尤其是每天的之一顿饭，仿佛只有家附近的老店或者小摊贩在卖的早餐是最对胃口的。
这也让我国呈现地域特色分布的传统中式早餐市场长期处于零散且游离的状态，至今没有一统全国的代表性品牌，就连曾经凭借3000家加盟店上市的“包子之一股”巴比馒头，也只是攻下了江浙沪地区，在严格意义上还算不上一个全国连锁品牌。
虽然早餐极大可能会是一天饮食中客单价更低的餐食，但根据英敏特报告显示，2021年外食早餐市场销售额预计突破8400亿元，年均复合增长率达到7.4%。
于是乎，这个极具诱惑力的市场也吸引了不少传统中式早餐店逐渐开始寻找新的出路。
·品牌化发展：李与白包子铺
起步于成都的一家传统包子铺——李与白，以“包子就要现蒸，臊子就得现炒”为品牌理念，主打川味酱肉包，同时还有现炒臊子面、现熬粥品和传统小吃三大系列产品。
过往的包子铺要么是夫妻手工老店，但门店环境卫生水平较低；要么是门面装修良好，但卖的都是工厂批量制好的包子，到店再蒸一下，味道一般。
而李与白一改之前的老形象，要打造出有品质感、有品牌化但保留烟火气息的包子铺。它将手工现包现蒸的全过程用明档展示，蒸笼尽量靠外面，让顾客看得见、感受得到放心和市井气。
同时，它也考虑到年轻人不仅追求味道品质，还追求视觉效果，所以在包子的颜色上花了不少心思，比如推出黑色的黑猪肉黑金包、绿色的现炒蔬菜小笼包，以及红色的“开运大红包”等，吸引了大批网友拍照打卡。
图源：小红书
为了提升品牌的辨识度，李与白在门店的空间设计上，主要选用蓝白鲜明的门头，内部环境沿用传统包子铺质朴简单的风格。
如今，李与白已经走出成都，在全国铺开。根据窄门餐眼数据，截至2022年7月，李与白的门店数量已达到131家，覆盖全国11个省份21座城市。
·全天候经营：永和大王
早餐售卖时间短、客单价低、出品要求快。起早贪黑不赚钱，已经成为大部分传统早餐店的现状，所以全天候经营愈发成为早餐店的新出路。
永和大王不仅将早餐时段售卖的油条、豆浆融入到全天的菜单中，与其他菜品补充呼应，还率先推出旗下首个全天候早餐品牌“大王早餐公司”。
新品牌朗朗上口的宣传标语：“早点吃大王早点当大王”，比起“永和大王”更能打动当代年轻人。加之，大王早餐改用全新国潮风格的包装代替传统的塑料袋子，让每一位享用早餐的消费者眼前一亮，大大提升分享欲与仪式感。
图源：小红书
·新场景营销：包馔夜包子
而在全时段经营的基础上，“独树一帜”的包馔还将包子这种本应在早餐才见到的餐食带到了夜宵这一消费场景中。同样来自成都的包馔夜包子将铺面选址聚焦酒吧街、写字楼或商圈，经营时间延长至凌晨，目标主打当下越来越离不开夜宵的都市人，无论是刚加完班、喝完酒，还是听完livehouse、唱完KTV，散场后比起涮串或者路边摊，来上一个热腾腾的蒸包子无疑是对胃更大的安慰，既扎实抗饿又方便养生。
除此之外，包馔夜包子在产品的搭配上也做出创新，除了早餐标配的豆浆、豆腐脑，它还打造出“包子+气泡酒”或者“包子+咖啡”的新组合。
图源：36氪
2、跨界玩家：切分市场
曾经，传统的早餐店铺牢牢掌控着我国偌大的早餐餐饮市场，但随着数字化与城市商业的快速推进，不少流动的早餐车或者小型早餐铺已渐渐地退出商圈，而这形成的市场空白恰好给了众多跨界入局早餐赛道的玩家一个重要的机会，不少便利店、西式快餐品牌、连锁餐饮大牌纷纷加码，切分着早餐的万亿级市场。
以7-11、全家、罗森等为代表的便利店，依托庞大的线下门店布局和快速便捷的属性，售卖各色蒸包、茶叶蛋、豆浆、三明治、咖啡等刚需的早餐品类，以及肠粉、意粉、粥等预制菜品。标准化口味、方便卫生的门店与实惠的定价让便利店迅速成为不少打工一族的早餐选择。有公开报告显示，我国目前便利店购买早餐的消费者已占到29%。
图源：Google
在洋快餐中更具典型性的当属肯德基与麦当劳。而肯德基在实施其本土化战略的最初落脚点就选择在早餐。从2002年起它以粥品拉开帷幕，后续又推出芝士蛋堡、薯棒、饭团、豆浆及安心油条等早餐单品以求抢占市场。
同时，肯德基还深入挖掘中国本土的“地域美食”，自2021年开始推出“早安·城市味道”的推广计划，针对不同地域的特色早餐推出餐品，旨在让各地的早餐美食不再受限于地域。
这不仅体现了肯德基对中国不同地域文化的尊重，也帮助其推出更为契合用户饮食习惯的单品，拓展更为丰富的早餐消费场景，赋予其更多本土化的内涵。
图源：肯德基官方
另一方面，以星巴克、Costa、Tims为代表的咖啡连锁品牌也推出“咖啡+烘焙”的早餐模式，比如在2021年星巴克推出售价分别为15元和19元的两档“烘焙美味+饮品”的低价早餐组合，或者买手工先调咖啡加5元也能得到一份早餐组合。
图源：新浪财经
而在一些小众的地方咖啡馆也相继出现“咖啡+中式早餐”的营销，比如在去年4、5月份全网爆火、位于上海富民路的一家“煎饼果子咖啡店”ollie nollie store house，还有武汉卖“油颂包烧卖”的不正咖啡和汕头卖肠粉的洪浪咖啡，这些看似搭配得不伦不类的“咖啡+”却恰恰收获了很多年轻一族的喜爱。
图源：小红书@Yxwan、@少吃一口8、@张小慧很爱吃
与此同时，一些大型餐企也选择开辟早餐，为消费者提供更多元的新选择。比如去年4月份，郑州某家海底捞门店推出售价6元的早餐套餐，当中的菜品涵盖肉包、豆沙包、烧卖、茶叶蛋等，每天的粥品还会不固定更换，其便宜的价格与丰富的品类获得了大批网友的好评，也刷新了人们对海底捞品牌的认知。
图源：海底捞
场景抢占，打出差异
事实上，白天忙于奔波劳碌的中国人，早餐往往是匆匆十来分钟解决的事情，不外乎最普遍的两种方案——一种是在通勤路上顺手买下，另一种则是在家里快速完成，或是牛奶冲麦片，或是速冻包子和袋装面包等等。
前一种消费场景，其市场份额现在已经几乎被传统早餐铺、洋快餐或便利店们完成分割，整体趋于稳定。
相反，随着近年来疫情居家的大环境因素，加之大众消费降级下回归的理性，家用早餐的场景则愈发成为各大预包装品牌的“兵家必争之地”。根据英敏特2021年数据显示，居家早餐占中国消费者早餐食品总消费的62%，预估家用早餐市场容量约为1.21万亿元。
如此，在当前竞争激烈的情况下，品牌想要抢占更多消费者的青睐，可以打出哪些差异化应对呢？结合国内外市场最新消费趋势和早餐产品动态，FDL数食主张总结出3大创新层面，以提供行业一些参考：
1、仪式先行
在家庭早餐场景下，仪式感的营造能够恰到好处地拿捏住消费者，因为该场景下对消费者自主动手的要求就是衡量“仪式感”生活的重要指标之一。
大部分人们会在普通的日子里选择做一些特定的事情使这一天变得不普通，也正因为这些无形中的仪式感，才使人们有着不断努力生活，坚持向上的动力。
品牌如果能够通过产品来调动起消费者对仪式感的追求，不仅可以增强消费者的参与感，也能让人们将消费自我合理化，有助于建立其对品牌的归属感与忠诚度。
Chamberlain Coffee在去年12月就推出一款全新的假日早餐套装，旨在让消费者在家中也能轻易 *** 出一份精致的，值得在社交平台上晒出的早餐。据悉，套装内包含纯素煎饼混合物以及枫糖浆，消费者可以将混合物与喜爱的配料混合煎制，或直接放入华夫饼机中 *** 出一份松软可口的煎饼，最后再搭配上晶莹透亮的枫糖浆，一份美味且精致的早餐便可大功告成。
图源：chamberlain coffee
2、追求营养
近年来在健康饮食趋向的推动下，整体食品饮料行业都在不断向着更多元化的营养维度发展。根据Data Bridge市场研究显示，全球营养食品市场在2021年市场总值已达到54亿美元，而国内大众对营养健康的消费需求也日益旺盛，健康产业规模在2020年已达到8万亿元，预计2030年将达到16万亿元。
而早餐作为一日三餐中最重要的一餐，其营养也决定了一整天的膳食质量。有科学研究已表明，一个人一整天的营养有50%到70%是从早餐中获取的，一份营养均衡的早餐能够有助于人体提升免疫力。
随着大众对健康与营养的重视度提升，消费者对早餐的营养需求也在不断增加。目前，海内外不少品牌会选择将“高蛋白”、“膳食纤维”等既有的营养概念融合到新品中，旨在吸引到更多消费者的关注。
比如在去年5月份，健康食品品牌Wholly Moly！好哩！推出的一款“好哩燕麦麸皮饮”。据悉，产品选用燕麦麸皮，不添加香精、色素、甜味剂，具有高纤、高蛋白的特点。官方表示，100g燕麦麸皮饮约等于1斤魔芋的膳食纤维含量加上2个鸡蛋的蛋白质含量，一杯燕麦麸皮饮的热量为34大卡，低于一杯250ml牛奶的热量（165大卡）。
图源：Wholly Moly！好哩！
美国蛋白食品品牌Premier Protein在去年12月份也与De Wafelbakkers 合作开发一款冷冻蛋白煎饼，作为注重健康的消费者享用早餐的美味选择。据悉，每份煎饼含有15克蛋白质，有益于消费者每日的营养摄入，同时煎饼只需简单加热即可食用，方便大众轻松准备早餐。
图源：trendhunter
3、零食早餐
当下，快节奏的生活方式对于大部分工作繁忙的消费者来说，几乎没有慢下来享用早餐的时间，但如果早餐也能像零食一样便于携带，随拆随吃的话就能大大满足到他们的痛点。
根据JM Smucker公司与Technomic公司的一份合作报告显示，全球有66%的消费者认为零食早餐非常具有吸引力，其中对零食早餐最感兴趣的人群是年龄在25至34岁的男性，占比高达84%。同时，千禧一代是表示最愿意尝试零食早餐的群体，达66%。
而在零食早餐的偏好中，获得最多消费者青睐的是水果（66%），其后包括有谷物（53%）、甜甜圈（51%）和酸奶（45%）。
在去年12月份，Kellogg's（家乐氏）就推出其零食早餐系列产品，包括Front Loops with Marshmallows Jumbo Snax和Krave Double Chocolate Brownie Battery两款麦片，供消费者在冬天清晨享用。Krave麦片的特点是松脆的燕麦碎混合巧克力味的馅料，具有可可和布朗尼的香甜风味，而Snax则含有超大块的Froot Loop碎片混合各种果味棉花糖。
图源：trendhunter
晨间烟火气，最抚凡人心。
早餐市场中仍旧乾坤不定，不同品牌还在各显神通，究竟谁是赢家谁会出圈还是未知之数，但有一点是可以肯定的，作为芸芸消费者中的你我在未来将拥有更多元的早餐新选择。
资料来源：
1、中国人的早餐文化，你品出味道了吗-解放日报
2、早餐的历史：早餐是从什么时候开始变得重要起来的？-澎湃新闻
3、深铁食研室、夜包子、李与白等成为网红，传统早餐如何重做一遍？-CEO品牌观察，作者：王菀
4、掘金早餐江湖：15元的星巴克，凭什么和5元的豆浆油条斗？-电商在线，作者：吴羚玮
5、万亿早餐市场会成新风口吗？-一鸣网，作者：铭瑄
6、20元客单价，月销万单，全时段早餐是门好生意吗？-餐饮老板内参
7、“煎饼果子咖啡”走红，全国都在卖！早餐是咖啡的蓝海？-咖门，作者：晓夕
8、公司楼下的便利店，为什么正成为你「早餐」的首选？-36氪
9、早餐正在消失？你的零食袋里藏着一个不可逆转的大趋势-李檬
面条赛道又出“马记永”，“三晋老田”会是资本下一个追逐对象吗前段时间，内参君报道了上海出现的新式牛肉拉面品牌马记永、陈香贵。他们以崭新的品牌形象，把牛肉拉面这个品类“重做”了。一时间，马记永、陈香贵获得了资本的“热捧”，据说已经有大牌投资机构在给马记永和陈香贵超过10亿的估值了。
面食这个大赛道，既有九毛九、味千拉面等上市餐企，又有后起之秀的和府捞面。如今，在品类“重做”的大趋势下，又诞生了马记永、陈香贵等在内的一批新势力。
而在这批新势力中，内参君又发现了一个品牌：三晋老田饸饹面。这家面馆把看似普通的饸饹面做出了新花样，更是通过不断的创新，形成了鲜明的品牌风格。
那么，三晋老田饸饹面，会成为资本追逐的下一个对象吗？
总第 2710 期
餐企老板内参 李艳 | 文
每年卖出1000万份！
一碗火了33年的“饸饹面”
在山西，面食是再平常不过的日常快餐，大街小巷随处可见各类面馆。“世界面食看中国，中国面食看山西。”要想在山西把面食做出吸引人的特色，不容易。
但“三晋老田”做到了。这家诞生于1988年的餐饮老字号，扎根于古都平阳，至今已有7家直营店，81家加盟店。而且难能可贵的是，无论直营店还是加盟店，家家盈利。
三晋老田有多火？在遍地都是面馆的山西临汾，他家的门店前总是排着长队。据了解，仅饸饹面这个单品，每年就能卖出1000万份。要知道，三晋老田面馆每年进店人数也差不多是1000万人次，也就是说，进店客人几乎必点招牌“饸饹面”。
作为当地无人不知的“面食老字号”，在大众点评上，处处可见的是对这个面馆的亲切评论：
“这家是临汾最牛的面馆。”
“这是一家老字号了，从我小时候开到我家娃小时候，好吃，服务也很好。”
更有出门在外的临汾人说：“最喜欢家乡的面条，每次休假回去，一定要去吃老田饸饹面，还是那个老味道。”
对于跟随三晋老田二三十年的老顾客来说，甚至对饸饹面或菜品的细微调料变化都能吃出来。
在三晋民间，人们把吃饸饹赋予美好的象征，因为饸饹面食柔软绵长，以图长命百岁为吉利。但三晋老田这么火爆的场景，绝对不仅仅是因为人们图吉利那么简单，一定是其产品本身有其过硬之处。
今天，内参君就走进“三晋老田”，深度剖析这家老字号面馆持续火爆的秘密。
门店印象明厨亮灶、手工现做
在山西临汾，三晋老田是很有特色的一家餐饮品牌。
更大的特色是门店装修。装修的主色调是红色，门脸和餐饮内部一律以大红基调为主，非常具有中国传统的喜庆感和稳重感。还有木质雕花的隔断和门廊，以及大红灯笼、太师椅、老式饸饹床等代表传统文化的元素，让整个环境充满了古朴和优雅。
但餐厅内部的桌椅和纹饰，淡蓝色和淡绿色的壁纸，温和的墙壁色调，又充满了现代的律动感。餐厅整体色调具有浓郁中国风的同时，又具有时尚的流行元素。
三晋老田的这种“创意国潮风、时尚餐饮色”的定位和装修风格，让门店具有了鲜明的风格，与一般的面馆拉开了档次。
不同于其他餐厅通过菜单或是扫码点单方式点餐，三晋老田店内没有菜单，而是开放式“自选”模式：不同的明档摆放了丰富多样的菜品，而菜品前面也都放有一个小筐，筐里则是对应的餐牌。顾客像逛街一样从明档看菜品，挑选对应的餐牌，然后回到餐桌再统一交由服务员就可以了。
通过这种形式，可以清晰地看到每个菜品的 *** 过程，让人吃得放心又安心。不仅丰富了顾客的感官体验，也对店内的产品有了更直观的认知。
除了明档，产品的手工现做也是特色：三晋老田的“爆款招牌”饸饹面，都是现压、现煮、现调料的。此外，店内主食还包括传统酱肉面、素臊子面、特色肥肠拌面、山西黄馍馍、烙饼等，餐品则有卤品、烧烤、甜品、凉菜、烫煮等美味小吃，价格亲民又健康。
琳琅满目的菜品提供了更多选择性，同时，还兼顾了不同年龄、不同消费、不同营业时段，在无形中增加了餐厅的盈利空间。
用“慢快餐”切入下沉市场
33年打造一碗面
作为三晋老田的负责人，刘耀鸿属于第二代传承人了。在传承父辈经营理念基础上，他到各地学习先进餐饮企业管理理念，最终打造了这一碗火爆全临汾的“饸饹面”。
刘耀鸿告诉内参君，现在大家讲面馆，都定位为快餐，既然是快餐，很多餐厅都追求快速、高效。但他的理念里，让快餐“慢下来”，然后把产品、品质和服务做好。只有这样，“爆款”才能持久，否则就是昙花一现。
“慢下来”的三晋老田做了什么呢？
1.把面做出“品质感”。品质感不是一个因素就能实现的，三晋老田从食材入手，先把食材的品质选好。比如，食用油采用的是鲁花的非转基因油；面粉采用的是新疆奇台零添加麦芯粉；猪肉用的是精选吕梁山猪肉；牛肉只用内蒙古雪花牛肉；即使是一颗鸡蛋，也坚持采用绿色无公害蛋品。现场加工过程也有助于提升品质，作为店内招牌，饸饹面也是现和、现揉、现压、现捞、现调，注重饸饹面出品中的“手工感”，坚持在吃上，从不将就。
2.明档厨房，增强顾客信任感。除了产品品质外，为了追求快，一般快餐都有两个显著特征：一是产品提前做好，“菜等人”；二是厨房不透明，不想让顾客看到太多后厨情况。但既然“慢下来”了，三晋老田就针对这两个痛点进行了改进：除了现场 *** ，每家门店里都设置了明档，可以让顾客更直观地看到厨师是如何加工及 *** 产品的。这也成为了临汾市首家全明档餐厅。
但这个“看”，是看什么呢？一般餐厅的明档就是简单的让顾客看到厨师在忙碌就行了，但三晋老田是有讲究的：因为一碗好的饸饹面，从面条 *** 到卤汁浇上，需要和、揉、饧、切、炒、炖、压、调8个工序，这每道工序都能让消费者看得见。这样一来，消费者信任度自然就提高了，而且感觉自己所点的不仅仅是一碗面，更是体现了一种传统工艺的 *** 手法，不但能增加消费，还能作为新的场景亮点为品牌加分。
3.通过菜品创新增加复购率。好吃正宗的产品是赢得客户喜爱的之一步，但是只有求新求变，才能留住回头客，拓展新客户。三晋老田有传统的饸饹面，由于味道好，在餐饮同行及消费者中具有极高的口碑。但三晋老田并不满足于此，建立了自己的研发中心，定期研发新产品，保证菜品定期上新。
比如推出时尚特色大金碗面系列。从外观上看，这个碗很有特色，金光闪闪，寓意着“金饭碗”；产品也很有特点，有至尊蟹黄面、海参过油肉拌面、牛排拌面等。金色的大碗配上海参、蟹黄等名贵石材，显得“豪气十足”，也因此吸引很多年轻人拍照、打卡、晒朋友圈。通过固定的菜品更新频率，可以不断增强用户粘性，增加顾客复购率。
面好吃的同时，菜也跟得上。不能因为是个面馆，就丢掉了菜品的质量。三晋老田独创的老平阳炒鸡、酱醋鱼、酸汤牛肉丸子都是爆品。好面配好菜，让三晋老田的门店能够提高客单价，增强客户粘性，也就是所谓的“快餐慢做”。
4.构建稳定的供应链。别看三晋老田目前门店数量不超过100家，但其早早的就搭建了完善的供应链。一方面在门店管理上，拥有自己的研发团队、加工厂、物流冷链配送等；另一方面在加盟店管理上，建立了一整套从店面装修到门店设施配套的完整供应链系统，从装修、用工及设备，到产品烹饪、出品操作，做到即便没有大厨，依然能够开店。这些优势也让三晋老田成为了名副其实的“低投资、高回报”的项目。
内参君分析，三晋老田之所以能够大获成功，主要原因可以总结为以下四点：
1.专注品类细分。创立之初便锁定目标，抢夺下沉市场，精准定位，成为饸饹面品类的“领头羊”。
2.用好品质带来复购。产品品质是建立品牌稳固的核心壁垒，从“好吃求口味”到“好吃求健康”，三晋老田通过不断观察消费升级大趋势，从而做出相应的升级改造。
3.注入文化内涵。保留烟火气的同时也足够“讲究”细节，将自身与环境简单、用料低廉、口味普通的传统面馆区别开来。
4.解决标准化难题。通过供应链的优化，让品牌能够实现快速复制，遍地开花。操作不需要大厨化，也可以开店。
品类“重做”时代来临
三晋老田谋划走向全国
根据《中国餐饮报告2021》数据显示：在4万亿的餐饮大市场中，小吃快餐门店数量占比45%，成为餐饮赛道更大、增长最快的业态。
近几年，小吃快餐这个品类的品牌化依然是行业趋势之一。
以前在小吃快餐中根本没有所谓的品牌概念，大部分门店直接以品类作为招牌。但最近在上海出现的“马记永”、“陈香贵”，以及火爆全国的“遇见小面”等，都以统一的标识，崭新的形象，舒适、干净的用餐环境和具有现代感的点餐、结算程序等新面貌出现在大众面前。其小吃品类价值正不断被发现、挖掘，也正在被品牌化、连锁化运作，业内对此称为：小吃快餐品类重做。
而“三晋老田饸饹面”就属于典型的细分品类“重做”：从“饸饹面”这一细分赛道切入餐饮市场，专注于“做好每一碗面”，并在门店设计、品牌形象、产品创新等方面不断探索，符合现代年轻人的需求。
在餐饮行业，面食这一品类是最能够诞生出大体量企业的领域。前有九毛九、味千拉面等上市餐企，后有融资2亿元的和府捞面等后起之秀，就连深耕火锅领域多年的海底捞也将触角伸向这一品类。随着品类“重做”的不断深化，我国也会诞生出一批在面食领域发扬光大的龙头品牌。
三晋老田创始人刘耀鸿对此也有清晰的判断。他认为，三晋老田苦练内功30多年，已经具备了全国化的基础。下一步，他们将继续在门店上升级改造，计划在2021年先开出100家门店，然后走出山西，走向全国。
与此同时，三晋老田在经营发展过程中，始终秉持晋商文化精髓，秉承“温良恭俭让让中取利，仁义礼智信信内求财”的经营理念，坚持好味道会说话的美 *** 神。推崇健康养身的饮食理念，精挑细选高品质食材，彰显“绿色、健康”理念，体现山西面食文化，从而更好地展现“山西面食之乡”的魅力。
顺势而为-王家凉皮臊子面华尔兹店华尔兹店位于昌吉华尔兹音乐城，面积不大，170平米。于2017年5月22日开业，这是王家餐饮从小店到24小时营业店面的跨越，这也是王家餐饮转型的起点。
团结.奋进.努力.结果.责任.感恩
王家餐饮走到今天，仿佛一切都是顺其自然，顺势而为。不急不缓，不骄不躁，脚踏实地。王家餐饮从公司的管理机制，到店面的经营体系，都是一个店一个店总结出来的，一点一滴的经验积累而成，这是不可复制的。王家餐饮的家人们始终坚信一点，王家餐饮是一个整体，公司的荣誉是家人们共同的荣誉，这个温暖的团队永远是一个充满奋斗精神的团队，充满竞争氛围的团队，我们永远都肩并肩，手牵手共同前进。
华尔兹店收营台一角，落落大方的收银小姑凉
华尔兹店店长妥军平，他来自甘肃的一个偏远的农村。妥店长如同王家餐饮一样，凭着自己的努力，一步一个脚印，稳稳当当的走到现在，未来还会走得更加长远。
就餐时间的华尔兹店
一碗凉皮，垂涎三尺
店长告诉我，因为家里穷，小学毕业便没再继续上学，为了减轻家里的负担，2002年，13岁的他只身来到兰州，在一家小餐馆里洗碗打杂，记忆最深刻的是，当时每个月的工资是100元，每天上班15个小时，没地方住，每天就睡在店里的餐桌上，没有褥子也没有被子……妥店长是笑着说出这段经历的，他说，我不会说，也不会写，你别笑话我，只是这段感触挺深的。我在 *** 的另一头没作声，其实当我听到这段经历的时刻已经眼眶泛红，但更多的是欣慰，每一个从底层爬上来的人都不容易，这也是为什么他们能走得更远更好，这也是为什么别人模仿不了的原因。妥店长从兰州离开后又相继去北京等城市，从洗碗，服务员，配菜，拌凉菜，烤肉到经理再到店长……
华尔兹店妥店长
而现在，在30而立的年纪，妥店长已是3个孩子的父亲，一个女子的依靠，以及父母心中的骄傲。
人生能有几回搏
妥店长他说，很感谢在成长的道路上遇到的这些人，成长的道路是坎坷的，他也曾迷茫过，不知所措过，可是他内心坚定一点，跟对领导，简单、相信、听话、照做，剩下的，就交给时间来证明。
风雨过后，必然是万丈彩虹
PS：王家餐饮的每一个人都很普通，他们走在人群中都那么平常，王家餐饮的每一个人又很特别，他们在店里工作的认真模样显得他光彩熠熠。我是王敏，我在王家餐饮等你。无论你是找工作还是找项目，还是找美食，总有你要的。
联系 ***
400-807-1988
0991-6668891
15026050058
欢迎咨询，欢迎加盟
王家凉皮始终是您加盟的不二选择
中国幅员辽阔这是众人皆知的事情，对此我们并不意外在这片广袤的大地上，由大自然主导，塑造出神奇的地理环境来。一南一北，虽隔千里，却无不意外上演着令人惊叹的美食传奇。
这种美食传奇极具特点，其表现之一就是：南方爱嗦粉，北方人爱吃面。
之所以能称之为美食传奇，肯定有一定的道理。就拿北方来说，小麦的广泛种植使得北方人在“面”上面用尽了功夫，这其中尤以山西陕西一带地区出名，臊子面、biangbiang面、肉夹馍、凉皮等，其味道之过瘾，做法之巧妙，就算你不了解这一带的历史，也定会被他们的美食给勾了去。
“乡姑缘”就将陕西美食汇集在一起，将家乡的味道带给每一个在外漂泊的人，无论是做法还是种类，乡姑缘都做到了精益求精，带给你地道的陕西风味！
01
品牌故事大有“情怀”
陕西人爱吃面全国都是出名的，要不然有也不会有那么多以面为主的小吃。创立于2010年的乡姑缘将店铺开在了上海浦东周浦繁华的小上海步行街上，为着那一份奇妙的关中邂逅，乡姑缘创始人将思念用心做成了陕西美食，带到了相隔甚远的上海。在这家不足15平米的小店中，却创造出破万的日营业额！
乡姑缘始终保持初心，无论你有没有踏入过陕西的土地，乡姑缘都希望能让大家尝到地道的特色美食，让思念家乡的游子找到回家的感觉。
02
匠心工艺用心打磨
十年直营店品牌积淀，乡姑缘网罗地道陕西名吃，精心推出四大核心爆款产品：招牌秘制手工凉皮、网红臊子肉夹馍、油泼辣子biangbiang面、岐山臊子面，所到之处，圈粉无数。不管是哪一种产品都能让食客过瘾之时不忘惊叹 *** 手艺。
能做到这点，离不开乡姑缘一直追求的那一份匠心工艺。在 *** 上融合现代工艺，在食材上良心挑选优质产品，在口感上精心研发产品配方，确保端上桌的每一份产品都是用心打磨。除此之外，乡姑缘核心产品研发团队驻扎在陕西，匠心挖掘特色口味，让食客一吃就会爱上！
03
风靡全网实力爆红
我们一向说，好产品不用多介绍，老百姓都会自发给你免费宣传。历经十年风雨的的乡姑缘，凭借自己用心打造的产品，征服了万众食客的心，现场火爆，桌桌爆满，获得了大家的称赞和认可。
不仅如此，《生活时尚》、《舌尖上海》等各路媒体竞相报道，一时间成为商圈的明星产品，将乡姑缘品牌知名度推向又一个高度。
04
十年积淀铸就辉煌
2010年，一家不足1 5平米的小店，是乡姑缘辉煌历程的起点；
2015年，门店扩张到10家，开始筹划打造集整店输出、产品研发、营销企划、运营督导等于一体的集团化运作模式；
2017年，荣获上海电视台生活时尚频道(舌尖上的上海)十佳口碑诚信荣誉称号，深受追捧的网红店媒体争相报道；
2018年，荣获黄浦区首届商家联盟(舌尖上的美食) *** 评选大赛之一名和美团点评、开店宝商家年度关键词“网红店铺”称号；
2019年，品牌重磅升级，正式开启集团化运作模式，十年积淀深得信赖，乡姑缘再次掀起陕西美食加盟热潮！
以网罗陕西地道美食的复合经营模式，凭借味道、卫生、微笑的“三味”理念，十年间来，乡姑缘圈粉无数。即使在上海这样的国际大都市，只要提起陕西美食，必不可少的便是乡姑缘品牌。投资少，回报高，只需几万元就可加盟开店！未来，乡姑缘愿带领大家将陕西美味一步步驻足全国！
乡姑缘加盟优势
5大精英团队/10年品牌沉淀/技术营销全教你/天天都有回头客
1. 选址评估。多元选址，街边/巷口/学校/写字楼，随便开！只需 20-30㎡即可，选址随心，大大节约创业成本。并且，总部选址团队经过详细的市场调查，协助加盟商选取性价比高、前景广的门店地址；
2. 技术培训。总部对加盟商进行一对一管理，手把手技术教学！对销售技能、设备操作、运营管理等方面进行专门培训，让加盟商快速上手；
3. 物流支持。总部拥有完善的全国仓储物流体系，为加盟商统一提供料包配送，设备配送，保证物资采购省心省力；
4. 开店支持。从前期的装修到后面的开店，总部为加盟店提供形象设计、陈列设计、装修上面的指导；针对每家店铺的不同，总部为每位加盟商量身定制店铺开业及前期推广策划方案；
5. 营销支持。做爆款+全渠道+搞事情+ *** 化，乡姑缘结合4A理念与多年连锁品牌经验，线上线下齐推广，用O2O模式引流客户群体，实力助力加盟商营销；
6. 运营支持。总部运营督导不定期巡店，针对加盟商现实中出现的问题，总部及时反馈，并安排专业人员进行解决指导，保证加盟商安心经营。
乡姑缘加盟条件
1、对餐饮及服务零售行业具有投资或者经营热情，且具备老板的专业、决心与毅力等特质；
2、对乡姑缘品牌有一定的了解，详细考察了项目，具备正确的投资观念和风险意识；
3、真心认同乡姑缘品牌文化、发展理念、运营及管理方式，并配合公司的一切有利决策；
4、对乡姑缘加盟店面的经营管理能够保持全身心的投入，能接受持续的提升培训；
5、能守法经营，并遵循职业道德规范，不得从事违法或者败坏社会道德风气的活动。
乡姑缘加盟流程
1、投资咨询：在下方留言网上留言向总部专业的投资顾问咨询相关合作事项，索取有关资料。
2、实地考察：投资者到总部所在地进行项目考察，并与总部工作人员进行业务交流。
3、资格审核：总部对投资者进行审核。确认投资者的合作资格。
4、签订合同：双方确认考察结果无争议，正式签订合同。
5、缴纳费用：投资者按所选择的投资类型向总部交纳相关的费用。
6、总部培训：总部安排投资者进行技术培训，培训合格后颁发授权铜牌。
7、店面装修：总部为加盟者提供装修指导，与设计指导。
8、开业：总部持续关注加盟者的经营情况，并给予经营指导与帮助。
对文中项目有兴趣的伙伴，可在留言区留下您的联系方式（您的称呼+ *** +意向项目品牌），我们会有加盟专员联系您。
《让子弹飞》里面有这么一句经典的台词，“挣钱嘛，生意，不寒颤。”餐饮业也是服务行业，许许多多的老板对食客的体验感尤为看重，并且还打着顾客就是上帝这样口号，来服务前来就餐的客人们。
但人上一百，各有各的做事风格，有的老板就主张，顾客不能惯着。做餐饮应该把精力放在味道上，味道好比什么都重要。今天要说的这位老板，就是这种风格。
这个老板有点歪，当地人都知道
有点歪，是形容一个人的态度有点拽的意思。在成都，就有这么一家面馆，老板的行事风格就拽到无人不知。说他拽主要有这么两个原因。
1. 人家卖面他也卖面，不过他卖面要周末双休，遇到法定的节假日一样不开门，而且平时营业也只开半天，比一般公司的行政部门还准时，公司里面偶尔还会加加班，他是绝对不会加班的。
这要是换成哪个打工人是这种态度，估计职场生涯都快要凉凉了，除非他有不可替代的地位。而这位老板歪就歪在，他就是有不可替代的地位，至于这种不可替代是什么，我们留在下面来说。
2. 一言不合就开怼，这一点充分地说明了这位老板的行事风格，就是绝不惯着顾客，在他这里没有上帝，只有来吃面的人而已，他只提供食物，你要是为了填饱肚子来就对了，你要是为了找体验感那绝对是来错了地方，除非你要的是另外一种体验感。
据说有一次，一个客人因为着急要赶火车，催促了两句。哪知老板马上就回怼了一句，“你要赶火车你就另外找地方吃去。”顿时让客人哑口无言。不过这句话虽然不好听，却很在理。
来这家店的人都是知道他的名气的，因为生意太过火爆，平时几个阿姨都忙得转圈圈，即便手脚再快还是会因为量太大而耽误出餐的时间。要真的是赶时间，要么提前一点来，要么就真不要选择他家，来给自己找不自在。毕竟。这里老板到员工的拽大家都是知道的。
服务没有，环境更没有
上面介绍过，他家的服务情况，接着我们说说环境。做餐饮无非就是三点，服务、环境、味道，如果三点同时兼具那这家店绝对是一家优质食店。这家小店已经没有服务了，那环境有没有翻盘的可能性呢。
答案是，没可能。正宗的苍蝇馆子没服务和没环境几乎都是配套的，这家小店也不例外，只有几平米的铺面，几乎全都用来做操作间了，店里面几张小桌完全不够用。想要吃面的话，就只能在外面蹲着吃了，每天老板都会为客人们精心准备一排高板凳，和一排矮板凳。
人坐在矮板凳上，面放在高板凳上，从远处看就像是撅着腚在那里吃面一样，场面既混乱又滑稽。不过不像撅腚的朋友，也是可以有办法的，小店旁边的门洞转进去，有一个不大的小道或者说巷子，老板同样精心为客人面准备了雅座，也就是折叠桌，虽然也是在店外，不过至少不用撅腚了。
服务和环境都惨不忍睹，为什么还是有这么多人慕名而来呢？原因就在三要素中的最后一项，味道。
没办法，味道好，该他歪
“么得办法，人家味道做得好，该他歪啥。”这一句话正是，人们对这家店最完美的诠释了。因为，人们对于美食的包容性总是很大的，只要味道好，一切都好说。
我们前面说到不可替代的位置，其实就是这家店的味道。服务和环境都没有，还一如既往地受欢迎，靠的就是这碗面中不可替代的味道。至于味道有多么独特，请接着往下看。
回锅肉相信大家并不陌生，回锅肉炒饭、回锅肉盖饭也是打工人的桌上贵妃，爱好这口的朋友经常都会翻她的牌子。但回锅肉面，我相信很多朋友几乎都很少能在外面的馆子里吃到，因为这里面有一个很大的问题。
回锅肉虽然很香，但因为是五花肉炒制的，即便不放什么油，出锅后底油也是很多的。这么油用来炒饭还好，用来拌面的话会觉得特别的腻。这家店的回锅肉拌面却是卖得更好，这和他们炒的 *** 有很大关系，
虽然他们的回锅肉油也不少，但汁水也很足，拌面的时候油味不重，咸味和辣味恰到好处地渗透到了面条里面，这才是它如此受欢迎的关键，而其他的臊子面也同样有这样的特点，所以味道上，他可以说超越了很多同行。
总结
这家店的老板靠独有的好味道，拽到被大家认可，就像电影里的张麻子，把两杆枪拍在桌子上对师爷说的话一样，“这个加上这个能不能站着把钱挣了？”而事实上，他还真就挺直腰杆，站着把钱给赚到了荷包里，你看好这样的老板吗？
兰州宝鸡面对面：牛肉面VS臊子面宝鸡当地某牛肉面馆生意火爆
牛肉面是兰州的名片，臊子面是宝鸡的传统特色面食。当牛肉面拉到臊子面的故乡，会有什么故事？
本周，记者随宝兰高铁沿线城市媒体宣传联盟在宝鸡采访，每顿饭牛肉面是绕不开的话题。即便吃着臊子面，采访团的成员和当地带我们采访的工作人员依然会说，兰州拉面好吃。我们笑着纠正：兰州牛肉面好吃。因为兰州人从来不叫拉面，只叫牛肉面。
昨天下午，宝鸡的采访告一段落，记者走上街头，寻找兰州牛肉面的踪迹。据宝鸡市委外宣办工作人员介绍，在宝鸡高新开发区有一家占国牛肉面挺好吃，他们经常去吃。走进店内，只见顾客坐得满满当当，取面口排着长队。牛肉面一碗8元，牛肉一份7元，茶叶蛋一个1块5，小菜2元。价格和兰州的品牌店差不多。
据店主林红兵介绍，四年前，林红兵兄妹俩加盟了兰州占国牛肉面，调料、辣椒都是从总店配送，到目前客流非常稳定，每天在千人以上。
正在吃面的王美玲是土生土长的宝鸡人。她说每周都会过来吃，因为兰州拉面汤香肉烂面筋道，和陕西的面偏辣偏酸有很大区别。
同样是宝鸡人的孙先生因为在兰州上过学，对牛肉面有感情，所以经常中午下班就过来吃。
在宝鸡采访了整整一周，几乎顿顿有臊子面，足以见当地人对臊子面的喜爱程度。宝鸡市委外宣办主任惠周科介绍，臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。那么问题来了——在宝鸡这样一个以面食著称的城市，兰州牛肉面能不能拉得开？答案出乎意料。来自宝鸡市食药局的统计数据显示：在宝鸡有400余家兰州拉面，其中兰州人开的或者兰州品牌的加盟店、连锁店有100家左右，其余是青海人开的兰州拉面。显然，牛肉面在宝鸡拉得得心应手。
兰州牛肉面被誉为中式三大快餐之一，来自兰州牛肉拉面行业协会的统计数据显示：目前，兰州牛肉面馆在全国达到3万家左右，每年的营业额约600多亿元，已经成为一个不容忽视的产业。
■记者手记
面对面的较量没有输赢只有共赢
对于美食，我们都有种说不出的喜爱，就像一个熟悉又陌生的老朋友一般，每到一个地方，总会去当地有名的小吃店一饱口福。而在这次随同宝兰高铁沿线城市媒体宣传联盟采访的一周时间里，几乎顿顿吃着臊子面，却又聊着牛肉面。宝鸡市陈仓区委宣传部长魏林说，暑假爱人带着孩子去兰州玩，孩子顿顿要吃牛肉面。无独有偶，宝鸡市委外宣办主任惠周科的外甥也是在宝兰高铁开通后去的兰州，这个今年上五年级的男孩，在兰州三天，早餐牛肉面，午饭牛肉面，晚饭还想吃牛肉面。如今，很多宝鸡人希望兰州正宗牛肉面在宝鸡能多开几家店，让宝鸡市民有更多选择。
兰州牛肉面拉到宝鸡，宝鸡岐山臊子面也早已落户兰州，面对面的较量没有输赢，只有共赢。从这个意义上讲，面对面也是种城市营销。美食既要走出去，也要请进来，先满足食客的胃，再打动市民的心。兰州晚报特派记者刘蔚霞文/图
在岐山县举办的臊子面美食文化节上，群众品尝岐山臊子面。
面条筋道、臊子鲜香、汤色油亮的岐山臊子面。
岐山“一碗面”专用蔬菜种植基地。
净宁波研制的速食版岐山臊子面。
西岐太公醋庄里，数百个醋缸排成行。
一碗热乎乎的臊子面下肚，最是温暖人心。
西北人爱吃面，会吃面，“一顿离了面，心就发瞀乱”。且不说甘肃兰州、青海化隆等地的牛肉面，仅陕西就有油泼面、蘸水面、踅面等上百种有名气的面条。但就算花样再多，臊子面在西北人心中的地位始终无法代替。它是秋冬清早融化寒霜的之一碗面，是逢年过节办喜事的之一碗面，是宴请亲朋好友的之一碗面，是归乡游子最想吃的之一碗面，也是拜祭先祖神灵的之一碗面……一碗臊子面，从关中到陇东，从甘肃到宁夏，西北人已吃了上千年。
臊子面中最著名者，自然是岐山臊子面。起源于西周祭祀时“馂馀之礼”的岐山臊子面，被誉为中国面食的“活化石”，历经三千年传承，如今已被列入陕西省之一批非物质文化遗产保护项目，也成为“中华名小吃”和国家地理标志证明商标。近年来，岐山县聚焦做大“一碗面”经济，不断推进岐山臊子面品牌化、产业化、市场化发展，着力将地方传统美食打造成带动县域经济发展的特色现代产业。
一碗面的匠心传承
一碗岐山臊子面，让在外闯荡多年的岐山人净宁波决定返乡。“外面的臊子面跟岐山臊子面不是一个味儿。”净宁波说，“岐山臊子面，面条筋道，臊子鲜香，汤色油亮，汤多面少，突出酸辣味。归纳起来就是9个字：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。”
这是属于岐山人味蕾的独特优待。
周原膴膴，堇荼如饴。作为炎帝生息、周室肇基之地，岐山自古以来种出的小麦颗粒饱满，磨出来的面粉麦香四溢，擀出来的面条光滑筋道。因此，在岐山，几乎家家户户的大姑娘小媳妇，都是 *** 臊子面的一把好手。随着岐山的快速发展和对外开放，越来越多外地游客慕名而来，只为一尝岐山臊子面。凭着代代相传的手艺，不少岐山人在当地开起了臊子面店。
走在岐山的大街小巷，大大小小的臊子面店到处都是。而岐山县城西北3公里北郭村的臊子面店“党员001庞翠侠”是颇受外地游客欢迎的一家。1998年，担任北郭村妇女主任的庞翠侠带头在路边开了一家小小的臊子面店。“没想到大受欢迎！你看，曾任国务院副总理的吴桂贤，我们陕西有名的作家贾平凹，都来我的店里吃过臊子面。”指着墙上的照片，庞翠侠自豪地说，“臊子面的手艺代代相传，面粉、蔬菜、猪肉等食材都来自本地，是纯正的岐山味道！”
在庞翠侠的示范带动下，北郭村前前后后开了70多家臊子面店，北郭村也因此有了“陕西民俗之一村”的美誉。陕西天利花餐饮食品有限公司于2016年入驻北郭村，开了一家名叫“周公味道”的店。虽然是装修精致的现代饭店，但店里主打的依旧是岐山臊子面。厨师霍兆峰介绍，店里臊子面的味道与他小时候吃的家里做的一样，尤其是臊子，他一直是按传统手艺来烹制。
“臊子即肉丁，在我们岐山，这个烹制过程叫‘燣臊子’。 *** 时，将精选后腿猪肉切成指甲盖大小，肥瘦分开，菜籽油在锅中烧热，放葱姜、八角等佐料煎香，下肥肉熬出油后下瘦肉，燣四十多分钟后加入岐山本地的醋、辣椒面等调料，瞬间香味四溢。文火慢炖少许时间，臊子便熟透了，软烂入味又粒粒分明。”霍兆峰说，臊子是臊子面的“灵魂”，臊子面好吃主要就好吃在臊子。因此，在岐山，臊子有着“高贵的出身”，当地广泛流传着周文王大刀斩蛟龙，剁碎龙肉制成臊子，后来周武王又改进为猪肉臊子的传说。
“岐山臊子面的汤有讲究，要加入岐山本地的醋；底菜和漂菜也有讲究，主要有红萝卜、蛋皮、豆腐、木耳、蒜苗等，红、黄、白、黑、绿，五色五行。”霍兆峰介绍，在岐山，家家所用的底菜和漂菜不一样，比如有的用韭菜代替蒜苗，有的会加入土豆，但五色齐备，是代代传下来的规矩。
一碗岐山臊子面，世代传承，诉说着周秦以来华夏饮食厚重的文化底蕴。
“酸辣香”背后的“产业经”
醋在岐山臊子面中特别重要，一碗好面需要醋来增色添味。
在位于离岐山县城东3公里处的岐山县现代绿色食品产业园里，西岐太公醋庄已经投产，半人高的陶缸披着“红头巾”，正在“晒太阳”。数百个醋缸排成行，十分壮观。这里每年可产高端食醋近万吨。如今，岐山已有大大小小的制醋企业50多家。天缘醋业作为目前陕西更大的制醋企业之一，年产能6万吨。公司副总经理韩永宏说，目前企业制醋每年消耗麸皮5000吨，小麦、玉米3000吨，原料90％都从当地采购。此外，他们还在岐山建立了1100亩的优质原料生产基地。
做大“一碗面”经济，促进农业提质增效。岐山县优化20万亩有机小麦、10万亩有机蔬菜、10万亩有机水果、20万头有机生猪的产业布局，打造有机农业、美食加工、民俗旅游融合发展的产业集群，2020年“一碗面”经济产值达130亿元。
凤鸣镇水泊村是一个传统的蔬菜种植村，该村种植的胡萝卜和蒜苗在岐山当地很受欢迎，这也是岐山臊子面的绝佳配菜。目前，水泊村种植1100多亩蔬菜，其中胡萝卜500多亩，年产量约18万公斤，蒜苗600亩，年产量约2万公斤，每年可为村集体增加收入10万元。
除了水泊村的蔬菜种植，雍川镇三县寺村的千亩大葱生产基地，枣林镇范家塬村的千亩油菜生产基地，蒲村镇鲁家庄村的5000亩优质小麦种植基地，益店镇永新村的千亩黄花菜、秋葵时令菜生产基地等，无不依托“一碗面”背后庞大的市场焕发出勃勃生机。
辣椒是岐山臊子面 *** 过程中不可或缺的一味调料。关中盛产秦椒，香而不辣的口味让秦椒独具特色。宝鸡德有邻食品有限公司是一家以国家地理标志保护产品“宝鸡辣椒”为依托的辣椒深加工企业。公司副总经理宋宏星介绍，围绕做大“一碗面”经济，他们积极与周围村镇共同组建农业合作社种植辣椒，为周边村镇增加就业岗位2000余个。
近年来，岐山县与西北农林科技大学、陕果集团等签订战略协议，支持龙头企业和新型经营主体开展科技研发、装备改造、扩产提能，加快岐山臊子面标准化孵化基地和绿色食品工业园建设，初步形成围绕面条、醋、调料等“一碗面”要素构成的工业企业集群。
走向全国的岐山臊子面
2004年，刚过而立之年的谢新辉在甘肃兰州开了一家“金穗岐山食府”餐厅。
谢新辉很清楚，十里不同俗，经营正宗的小吃既要突出家乡特点，又要兼顾当地消费习惯。他为此费了不少脑筋，开业前和厨师们反复尝试，终于研制出一整套具有独特风味的美食秘方，在保留原汁原味的基础上兼顾了旅游消费市场。臊子面、臊子排骨、臊子夹馍等十多种小吃成为餐厅的招牌，正宗的岐山风味给兰州餐饮市场注入了新的活力。
餐厅火了，从早上9点到晚上10点，顾客络绎不绝。每逢节假日，谢新辉都会在店外支起长条排桌和遮阳伞，长长的排号队伍让岐山臊子面跻身当地网红美食行列。2018年6月，谢新辉注册成立甘肃锦三秦餐饮有限公司，新店经营面积达1500平方米，生意蒸蒸日上。
岐山百年美阳民俗食品有限公司拥有线下直营店3家、 *** 店12家；陕西天利花餐饮食品有限公司在西安开了5家连锁店……目前，岐山人走出去在西安、榆林、深圳、武汉等地开设臊子面和擀面皮旗舰店、连锁店近千家，外出从事“一碗面”餐饮服务人员达1.4万人。
在岐山臊子面被端上越来越多人餐桌的同时，速食版岐山臊子面也正在逐步推向市场。返乡后的净宁波创立陕西秦忆浓食品公司，打造岐山臊子面文化产业园，致力于臊子面的标准化生产。净宁波介绍，各种食材都有标准，且做面、调汤、制臊子、切底菜等各个环节，都实现了机械化、流水线生产，并可按照标准量进行抽真空包装。目前，公司已具备年生产即食臊子面100万箱、家庭料理型臊子面100万箱、肉制品5000吨、五色干菜500吨、专用汤料2000吨的产能，已探索出岐山臊子面的原产地标准工业化路径。
为进一步推动岐山臊子面走向全国，9月5日，岐山县“一碗面”经济“百城千店”工程技创中心启动仪式在西安举行，该工程技创中心是集“一碗面”的创新、研发和高智能设备及标准化的统一为一体的创新中心。今年以来，岐山县把实施“百城千店”工程作为推动县域经济发展的重要举措，力争在国内100个大中型城市建设1000家岐山臊子面等农特产品直销店、旗舰店、连锁店，形成“一碗面”营销大格局。
岐山县委书记杨鹏程表示，岐山县将持续用工业化思维抓农业，打造全程可追溯的“一碗面”优质原料供应基地，推动全链条产品标准化生产，依托岐山臊子面等建设“一碗面”品牌体系，建立和完善质量管控体系，围绕线上线下布局销售 *** ，加快建设“一碗面”电商产业园，实施“百城千店”工程，支持龙头企业在大中城市开设品牌店、连锁店，做大“一碗面”经济，预计2025年“一碗面”经济产值达200亿元。
陕西岐山：深耕价值“链”做强“一碗面”农历五月，关中大熟。正值小麦丰收时节，在陕西省岐山县周塬沃土生态农业专业合作社，被机械卷扬起来晾晒的麦粒，在阳光下宛如金色的流瀑。负责人巨礼让说：“今年又是个丰收年，依托西北农林科技大学富硒小麦研究技术，亩产增加了近20％，产值800万元。年底日产30吨小麦加工生产线投产后，产值可达1600万元。”
金黄饱满的麦粒，在巨礼让看来，是颗粒归仓的收成；而在陕西秦忆浓食品公司董事长净宁波的眼中，却俨然已是香辣四溢的岐山“臊子面”。
集臊子面美食体验、观光旅游、形象展示为一体的陕西岐山臊子面文化产业园堪称岐山臊子面加速走向大市场的“瞭望哨”。
“让‘风土乡味’变成‘中国味道’。”是园区负责人、陕西秦忆浓食品公司董事长净宁波的情怀。“我们的五家直营店每天销售额3万元，15种即食型、料理型岐山臊子面新品种，已通过电商平台，卖到了北京、广东、青海、湖南等省市。明年年底园区项目全部建成后，年销售总额达10亿元，利税2亿元，可带动12万人创业、就业”。
作为周礼之乡，缘起于西周祭祀时的“竣余”礼仪的岐山臊子面，以其“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，被誉为“神来之食”和中国面食的“活化石”，是陕西省之一批非物质文化遗产保护项目、“中华名小吃”和国家地理标志证明商标。
如何将一款“文化、口碑、市场”俱全的风味美食做成带动经济发展的特色产业？近年来，岐山县提出打造以臊子面为龙头、以农业提质增效为目标的“一碗面经济”工程，通过龙头企业带动产业链，特色产品提升价值链，电商物流串起供应链，推进臊子面“品牌化、产业化、市场化”。
“农业是发展‘一碗面’经济的根基。”岐山县农业农村局副局长冯子敬介绍说，一碗岐山面，涉及本地小麦、猪肉、香醋、秦椒、胡萝卜、木耳、豆腐、蒜苗多种食材。做好面，先强链，为此，岐山建立了国家级农作物品种区域试验站和西北农林科技大学岐山优质小麦试验站，通过试验示范，带动全县发展20万亩特色优质小麦、10万亩蔬菜、5万亩油菜、5万亩辣椒、20万头生猪和10万亩水果，初步形成了全程可追溯的“一碗面”优质原料供应基地。
益店镇是岐山县重点打造的万亩富硒小麦基地。为强化原料生产要素，完善配套产业链，益店镇建设了优质小麦种植及精深加工基地、食醋酿造基地、花卉苗木种植基地、经济作物种植基地，培育了“凤鸣仓”富硒小麦粉、“金红苹果”、“天诚食醋”等名优品牌，初步形成了“生产、加工、销售”全面协调发展的产业格局。
“一碗面”经济融合三产于一体。岐山县委副书记张会亚说，围绕“面粉”、“调料”、“肉”、“蔬菜”和“水果”等原料，岐山通过打造直供原粮基地、万亩花椒产业带、生猪养殖聚集区、直供蔬菜基地、优质水果种植园等产业园区，形成了“一碗面”前品味周文化，“一碗面”中品鉴“一桌菜”，“一碗面”后品尝“一盘果”的发展格局，带动了农业的高质量发展。
随着面品牌化、产业化、市场化的推进，岐山臊子面也从原生态的乡土味道向都市美食市场挺进。
“如今做面、调汤、制臊子、切底菜等各个环节，都实现了机械化、流水线生产，然后按照一碗臊子面所需的量，进行抽真空包装。”在岐山臊子面文化产业园，净宁波介绍说，“按照‘原产地食材基地＋生产基地＋中央厨房＋品牌门店’、‘生产基地＋加工企业＋商超＋电商’的产销模式，我们将在全国开设1000家岐山臊子面加盟店。”
“一碗面”经济不仅促进了上游的小麦、蔬菜、辣椒和生猪产业发展。同时，也“带动了下游的面粉、擀面皮、辣椒面、食醋、锅盔、油泼辣子、臊子肉等产业的工业化、标准化发展。由岐山面“链”起并聚集的一大批配套企业应运而生。
宝鸡德有邻食品有限公司研发的辣椒产品进入西安机场，成为航班上‘三秦套餐’的面皮料汁供应商，每天为西安市场提供6万个面皮料汁包。还为阿香米线、西贝、小六汤包等著名餐饮企业提供底料，年生产辣椒制品3000吨，实现产值5000万元。宝鸡周原贡品农业科技有限公司总经理李元平研发的石磨低温生态面粉生产线，磨出的面粉具有“粗粮的营养，细粮的口感”，成为岐山臊子面的直供面粉，还销往国内数十个省份。岐山天缘食品有限公司研制出醋饮、醋粉等一系列新产品。同时，还获批3A级景区，每天接待游客500名，成长为西北更大、全国排名第8的酿醋企业……。
农产品安全是岐山“一碗面”经济系统工程的重要一环。2019年，岐山县被农业农村部命名为国家农产品质量安全县，承担农业农村部之一批追溯和食用农产品合格证管理双试点工作。岐山在当地率先建立农产品质量安全信息监管平台和“真假通”追溯系统APP，全县117家农产品生产、收贮运和屠宰企业实现溯源，覆盖率达90％以上。
目前，岐山“一碗面”经济的市场总产值已达125亿元。其中，一产的原料种养，年总产值32亿元。二产的食品加工和制造业，年总产值58亿元。三产的餐饮、旅游、物流、电商、线下销售等行业，年总产值35亿元。
谈到“一碗面”经济的前景，岐山县委书记苏少敏给记者算了一笔账：“一碗面”经济前承种养业，中载加工业，后连餐饮业、文化旅游业。未来，我们将以“一碗面”经济为载体提升三产融合能力，力争到“十四五”末，全县“一碗面”经济总产值超过200亿元。
来源：经济日报新闻客户端
