风干牛肉干怎么做呢？风干牛肉干又叫内蒙牛肉干、内蒙古风干牛肉、风干牛肉，是内蒙古特产，被誉为成吉思汗的行军粮。
风干牛肉干做法
主料：黄牛身上的精选牛肉制成，采用米龙、大黄瓜条、小黄瓜条（均为牛腿后部上的肉）为主料。
调料：食用盐、葱、姜、花生油等各适量。内蒙古风干牛肉干基本上都各自有自己的独特配方。
做法：
先进行腌制，然后进行风干晾制。因为内蒙古特殊的地理环境，气候干燥，所以易于晾制。
将精选的牛肉剔去筋膜，用刀切成大长条（便于晾干）。盐、葱、姜、糖等放在小碗中调化，将肉进行腌制。
12小时后将肉挂晒在不锈钢架子上，放在通风地方，根据地区和季节空气干燥程度不同，正常风干约十天左右，重量约为风干前的40%即可。
将肉条挂入烤箱由炭火烘烤约三个小时。晾凉后切条即可装盘。
风干牛肉干营养成分
能量550千卡；蛋白质45.6克；脂肪40克；碳水化合物1.9克；胆固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黄素0.26毫克；烟酸15.2毫克；钙43毫克；磷464毫克；钾510毫克；钠412.4毫克；镁107毫克；铁15.6毫克；锌7.26毫克；硒9.8微克；铜0.29毫克；锰0.19毫克。
风干牛肉干保存
散干正常存在低温、风干、干燥处即可，建议尽快吃完。
如果是独立包装的可以保存得更久一些，保持期可达1年，一般包装上都有说明。
牛肉干，成吉思汗的行军粮解决饥饿问题 保障远征作战
受访专家：东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授 王少康
本报记者 李 爽
牛肉干营养丰富、饱腹感强、有嚼劲，是很多人喜爱的零食。鲜为人知的是，牛肉干最初主要是被当作蒙古骑兵的行军粮。
生活在蒙古草原的牧民世代有晾晒牛肉干的习俗，将一块牛肉撒上食盐，经过风干后即成牛肉干。相传早在成吉思汗建立蒙古帝国时期，蒙古骑兵与牛肉干就有着不解之缘。牛肉干既解决饥饿问题，又营养丰富、方便携带。由于解决了军队后勤的粮食之忧，风干的牛肉干被称作“成吉思汗的行军粮”——为军队提供了战斗力和耐力的保障，在骑兵的远征作战中起到重要作用。
东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授王少康介绍，牛肉经过风干后，营养素密度大幅提升，可作为能量补充来源，丰富的蛋白质还可增加饱腹感。此外，牛肉干还富含微量元素，如铁、钾、铜等，其中的血红素铁，人体吸收率较高，适合缺铁性贫血的人群。
市场上的牛肉干种类繁多，该如何挑选?之一，挑配料表添加物质少的。有些牛肉干为了改善风味，额外加入很多油脂、添加剂等;另外要仔细查看营养成分表，风干牛肉干的脂肪约为4克/100克。第二，外观选纤维分明、颜色不是特别鲜艳的。有些牛肉干是用大豆蛋白等多种成分制成的合成肉，形成的纤维比较松弛，真正的牛肉干纤维分明且结构密实;加了调味品后，真正的牛肉干依然会保持其本身的暗红或黑红色，颜色特别鲜艳的可能是额外加了着色剂。第三，别选便宜的。市面上牛肉的价格在35~50元/斤，牛肉干作为浓缩版，价格会更高，一般可能在100元/斤以上，如果特别便宜别买。
需要提醒大家的是，由于牛肉干热量和盐含量较高，建议一天吃2~3条即可。▲
买一百块钱的新鲜牛肉，两天做成新疆牛肉干，留着当年货食材：纯牛肉500克、生姜2片、八角3颗、香叶20克、陈皮10克、葱50克、料酒50克、孜然80克、冰糖50克、辣椒粉10克、生抽60克、芝麻
做法步骤：
1、牛肉洗净，沿着纹理切片，不用太薄，大概0.3厘米左右就可以。（牛肉煮后会缩水）
2、切生姜，把葱打好结。
3、然后把姜片、八角、香叶、陈皮、葱、料酒、冰糖全部放入牛肉里，用筷子翻均匀。
4、把用调料码好的牛肉盖上盖子放冰箱腌至2小时左右。（中间再翻面和一下，使其更入味）
5、把腌好的牛肉倒入电饭煲里，铺均匀，盖上电饭煲按“煮饭”键。
6、打开电饭煲，盛出牛肉，把调料一一夹出来，洒上辣椒粉、孜然粉、芝麻，铺开晾干即可。
7、放阳台风干一晚或放冰箱冷藏，凉了之后再吃，美味至极！
【美食天下】系百家号签约作者，此文章首发百家号
天冷了，就要大口吃肉，烤点牛肉干做干粮吧！这回，借鉴上回做农家猪肉干的经验，选牛肉的匙肉部位切成0.5厘米左右的厚片，只用盐腌制调味，整片牛肉烘干烤制。有点类似草原上的风干牛肉，但没有那么硬，吃起来肉香浓郁，嚼劲十足。需要补充能量的时候，吃上一片，满满的幸福感！
【食材】牛肉（匙肉）600g、盐6g
【做法】
1. 牛肉选匙肉部位，将其切成约0.5厘米的牛肉片。
2. 将盐均匀地涂抹在牛肉片上。
3. 将处理好的牛肉片放在烘干机的烤架上。
4. 将烘干机的温度设置为60℃，时间为3个小时。
5. 取出烘干好的牛肉干，牛肉干已经比较硬挺。
6. 将牛肉干放在铺了油纸的烤盘上。
7. 烤箱设置200℃，上下火，20分钟，先让烤箱空烤10分钟后，再将烤盘放入烤箱的中间层，烤5分钟后将烤盘取出，将牛肉翻个面，再继续烤。
8. 取出烤好的牛肉干，凉却后放密封罐保存，室温下放三天没有问题。
【小五食记】
将牛肉干放进烤箱烘烤的时候，要随时观察，因为牛肉的厚度不同，烤的时间与温度也不同。
牛肉切得薄一点，烤出来的牛肉干就比较焦香，切得厚一点吃起来就比较有嚼劲。
闻香而来的柴柴，可惜加了盐的牛肉干，不能给狗狗吃
1、猪肉干
01
五香猪肉干
配方(以猪肉为基数，其他辅料分别为其质量的比例计算)为鲜猪后腿肉100%、味精0.5%、乙基麦芽酚0.03%、异抗坏血酸钠0.01%、甘草粉0.02%、蜂蜜0.5%、三聚磷酸钠0.03%、酱油6%、白糖19%、果葡糖浆18%、食盐3.2%、五香粉0.4%。
工艺流程：冻猪后腿肉验收一解冻一分割(肉块分级)一嫩化一煮制一劈肉或切丁一拌料腌制—炒制一上披一烘干和微波真空干燥一冷却一包装—成品。
设备：劈肉机、解冻室、夹层锅、拌料机、制冰机、红外线干燥箱、水分快速测定仪、微波杀菌机、冷库等。
操作要点
1.原料验收
选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)肉作为原料，更好购进符合出口条件的屠宰加工厂生产的原料。原料的感观检验项目主要有色泽、粘度、弹性、气味，具体参照《原料肉的收购分割操作规程》的相关要求。原料不仅外在质量符合要求，而且内在的微生物含量也要符合要求，因为微生物含量是很重要的质量指标，是影响肉制品品质的关键因素，一定要严把此关口。
2.解冻
将冻猪肉去薄膜放入解冻水池流水解冻，流动水必须由水池底部进入，由水池上面缺口流出，水池下边阀门和上方流水口要保持少量的水流出(在夏季温度条件下，流动水温度保持在10℃以下解冻)。冬季(气温<20℃)：在室温条件下解冻，解冻时间控制在12-20h。
夏季(气温>20℃)：在空调(15℃以下)条件下解冻；必要时调整或缩短解冻时间。
3.分割(肉块分级)
分割时将肉块的碎骨、大块的油筋、膜等割净，切面保持平坦，不可凹凸不平，减少煮熟后劈肉产生碎(小)片。大块肉厚度不得超过30cm，重量不得超过4kg。肉块长度要求：大块肉按纤维纵向切割成22-28 cm长度块状。分割时按不同肉块、肉质硬度、大小(按不同的煮制时间分大、中、小三种)分类。
4.嫩化
添加品质改良剂嫩化原料肉，每100 kg原料肉中添加氯化钙0.25%、木瓜蛋白酶0.018%，嫩化剂事先用水溶解成腌制液注射到肉块中，在55℃的温度下嫩化2h。
5.煮制
将嫩化后的肉块放入夹层锅中，并加入香辛料等调味料进行蒸煮，蒸煮温度为90℃，蒸煮 50min。要求每锅煮制的生肉量小于300kg，之一次投肉后水煮沸开始计算煮制时间。煮肉投放顺序(大一中一小)，不同时间段投料肉块，要求同时出锅的熟度基本一致为原则。投料煮沸后及时上下翻动，蒸汽压力控制在0.08—0.15MPa(煮沸前蒸汽压力可控制在0.18-0.25MPa)，在微煮开状态下，必须每间隔12~18min上下翻动一次，并撇尽血沫浮油。肉煮至9成熟，取大、中肉块切开，肉的中心部位的肉纤维呈红褐色，有少量淡褐色血水即可出锅。同一锅的大、中、小块肉熟度达到相对平衡，则表明肉的煮制工序符合质量要求。
6.劈肉
将煮好的猪肉冷却后，用劈片机将肉劈成厚度在3.5—4.5mm(劈片按肉块纤维纵向平行下刀)，劈肉时经常性的检查肉片的情况，发现异常情况要及时处理。
7.拌料腌制
每份的熟肉量为25kg，对应添加辅料，添加时需少量多次均匀加入，正(反)转5-6min，转速为 240—320r/min。整个拌料操作过程每次不得少于12min。拌料时辅料必须全部溶解，出锅分装时，不得发现辅料颗粒。
腌制采用分段腌制法。
之一阶段：将拌料好后的猪肉放进配制好的腌制液中，在60℃下腌制28min。
第二阶段：将之一阶段腌制后的肉沥去表面多余的腌制液，放入果葡糖浆浓度为28%，食盐5.0%的腌制液中，在55℃下腌制30min。腌制时，固体辅料与肉料混合均匀后加肉汤。拌料好的肉片装盆后必须铺平，盆中的肉料不可凸起，汤料按份(盆)数平分。
8.炒制
将腌制好的猪肉倒入夹层锅中炒制，对应添加调色剂时必须按每份加1000ml热水(汤)混合溶解后，分多次均匀泼浇的 *** 加到肉料中，禁止一次性倾倒的 *** 加入。严格控制好炒制时间，在正常条件下，从开始加温发色到炒好出锅的时间，一般为45-60min。
9.上披
将炒制后的猪肉片均匀摊于竹披或有孔的不锈盘上，将大片与小片分别上披上架，要求每披上披均匀，不重叠，厚薄一致，数量大致相等(大片上披定量为：1.5-1.8kg/披，小片上披定量为：2.0-2.3kg/披)。
10.烘干和微波真空干燥
将上披后的猪肉片放入恒温干燥箱中烘干，烘干温度为65℃，时间为2h，然后进入微波真空干燥设备中微波干燥5min。如果开始时猪肉水分含量多，可适当提高初始干燥温度(70±2℃)。大约1.5h后，随着猪肉水分的减少应及时降低干燥温度(65±2℃)，再烘烤2.5h。当肉干水分含量约19%，移入微波真空干燥设备加热，6-8min后取出冷却。
11.冷却
在卫生条件良好的冷却间进行冷却，冷却至常温即可，要控制好冷却间的温度和湿度，以及微生物指标。
12.金属探测
将冷却至常温的猪肉干进行金属探测，金属探测器每次使用前须进行效能检测，并于班中每小时进行一次效能检测。烘干冷却后的制品经金属探测器进行检测，合格后进行收装称重标识。
13.包装
在卫生良好的空调间，将猪肉干进行人工称量包装，批次分明，有一目了然的标识，小包装产品根据所需要的产品规格进行包装，净含量满足要求，封口平整，不漏气，日期清晰明确，在包装结束后，品管进行抽样检验，检验合格后，入库成成品。
02
香辣猪肉干
猪瘦肉10公斤。精盐200克，酱油400克，干红辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。
加工工艺
1.原料整理
选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，剔除骨头、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉块。肉块放在冷水中，浸泡1小时，洗净后沥干。
2.预煮切片
洗好的肉块放在锅里，加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时，捞出冷却。然后，切成长方形肉片或肉丁。
3.煮制
切好的肉片放在锅内，加汤汁2.5公斤左右，再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等，加热煮沸。当汤汁快烧干时，进行翻炒，并加入白酒，一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒匀。
4.烘烤
炒干的肉片出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送入烘炉烘烤，每隔一小时，翻动一次。烘烤7小时左右，肉片变硬时出炉，晾透后即为成品，进行包装。
2、牛肉干
01
麻辣牛肉干
麻辣牛肉干：
新鲜的牛肉500g；精盐10g，糖10g，白酒2.5g，酱油15g，味精1g，胡椒粉1g，海椒粉7.5g，老姜2.5g，花椒粉6g，菜油10g，辣椒5g。
加工工艺：
1.原料处理
将原料除去肌膜后顺着肌纤维切成120g左右的肉块，用清水浸泡15min左右，除去血水和污物，沥干后备用。
2.初煮
等水煮沸后将肉块加进去，水正好盖过肉块为原则，煮制过程中要不断除去污物，直到切面成粉红色，无血水为宜。约煮15min左右为宜。
3.切坯
肉捞出后冷却，切成大小均匀的条。
4.复煮、收汁
取肉坯重20%--40%的过滤后的初煮液，将其他辅料和肉一起加入。在收汁的过程中不断减小火力。待卤汁基本收干即可起锅。
5.烘烤
烘烤前期可控制面火温度90℃，底火温度80℃；后期面火温度为60℃，底火温度为50℃。烘烤1h左右可以翻动一次，再烘烤1h即可。
6.冷却
制品出烤炉后，在通风条件下自然冷却。
02
传统蒙古族风干牛肉干
加工工艺：原料肉→初次切割牛肉→牛肉切条→腌制→风干→再次切割牛肉→炸制→二次炸制→包装。
1.原料肉
一般选择检疫合格的草原牛肉作为原料,屠宰后经过排酸处理,最适宜 *** 牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分,去脂肪及筋健。
2.初次切割牛肉
切割牛肉所需的器材有常见的刀具、案板,还应有切割用的钢丝手套。在切割时,先将大块的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,将原料肉分割成厚度大约在2～3cm的片状,继续重复这样的水平切割,切割到最后,如果原料肉的形状不规则,则切到最后一刀不要断开,用刀切至距边缘2～3cm时即可。这样上下两片原料肉即连为一体。
3.牛肉切条
将切成片状的原料肉平铺在案板上,下刀时,向原料肉纤维的纹理方向下刀。这样 *** 的牛肉干就是顺着牛肉纤维的长块,食用时就能撕成一条一条的。每次下刀距离原料的边缘也是2～3cm。根据原料肉片的形状,切割的刀法采取两刀一断开或三刀一断开。在原料肉片较长时,之一刀距原料肉的上端要留下2～3cm的距离,使原料肉相连。第二刀才全部断开。在原料肉片较短时,我们就相连切割两刀,第三刀再切断。目的是使原料肉的长度基本统一在50cm左右,便于在风干工序中悬挂。
4.牛肉的腌制
牛肉腌制的调料主要有孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒等。每腌制10kg原料肉,需要使用的调料重量为精盐250g,孜然末200g,味精100g,鸡精50g,胡椒粉10g,十三香150g,辣椒的加量可根据口味适量添加。准确地称取了各种调料后,要将调料均匀搅拌,将配制好的调料倒入盛放原料肉的容器内,然后进行搅拌。在搅拌时加入一些啤酒,用量大约是在每10kg原料牛肉中,加入50mL啤酒。然后继续搅拌,直到调料与原料肉充分接触。搅拌这一过程还可以使用专用的搅拌机来完成。机器加工使搅拌更均匀,高效。搅拌后,原料肉还要静置30min,以便调料可以充分附着在原料肉上。
5. 风干
将腌制好的原料肉依次悬挂在不锈钢风干架上,肉条之间必须有间隙。原料肉要避免阳光直射。摆放时,要注意风干架距窗口的位置,窗户上安放防蝇网。房里安装风扇,窗户下安装吹风机。当天气闷热,空气流通不好时,应打开送风设施,强制空气流动。将风干车间温度控制在15～18℃,相对湿度在50%左右。原料肉在风干室内大约需要经过24h,才能达到风干标准。风干目的是去除原料肉中的部分水分,同时使其中的脂肪溢出,并在酶的作用下使肉成熟。风干后的原料表面颜色逐渐变成巧克力色,用手轻握时,表面略感坚硬,用力握紧,感觉稍有弹性时即可。风干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暂时不继续加工也可以放入冷库储藏。
6. 再次切割牛肉
由于半成品长度过长,风干好的半成品还应再进行一次切割。切割后可根据形状以及品质进行分类。一般取半成品的中部切割成10cm的长条,这个部位不论是肉质还是形状都是优等品。剩下的两端一般分为二类,一类是长度在5cm左右的锥状,另一类是3cm以下的三角块。这三类半成品应分类摆放。
7.牛肉炸制
炸制牛肉干的油应选择既清澈又透明的优质油,并要进行两次炸制。之一次炸制,油温要控制在130℃左右,将半成品放入不锈钢筛槽内。如果是从冷藏室取出的半成品,要等待完全解冻后再炸制,并且要仔细将粘连在一起的半成品一一分开,然后将装好半成品的筛槽放入油锅中,在炸制过程中要适时搅拌,使其受热均匀。炸制30min后,锅内的牛肉干即可从内到外全部熟透。将筛槽从锅中抬出,稍放后,进行第二次炸制。
8.牛肉第二次炸制
第二次油炸,油温控制在200℃左右,适时搅拌,炸制10min后即可取出。
9.牛肉包装
将不同规格的牛肉干分别放在真空包装机的模具里进行包装,真空包装后的牛肉干放进消毒锅里进行一次高温高压消毒。
03
果洛牛肉干
果洛牛肉干出名，不仅因为原料是优质的牛肉，还因它的 *** 工艺特别，它以新鲜牦牛肉为原料，经过预处理、初煮、切片、复煮、脱水、冷却包装等工艺 *** 而成。
参考配方：
牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
加工工艺：
1.原料选择
使牦牛肉质细嫩，味道鲜美，并且具有独特的药用价值。
2.预处理
*** 果洛牛肉干一般选择表面有光泽，牛肉气味正常，肉质略紧有弹性的新鲜瘦肉，以牛前腿、后腿精瘦肉为佳，将选好的原料肉剔去皮、筋腱、脂肪、肌膜和骨头后，顺着肌肉纤维切成肉块，将切好的肉块用流动清水浸泡，除去血水和污物，沥干水分后备用。
3.初煮
将沥干后的肉块放在沸水中煮制，水要覆盖肉块，为除去肉腥或异味，可添加鲜姜块。初煮过程中要及时撇去汤汁中的污物及油沫，初煮通常1h左右，当肉块中心血红色刚好消退，无血水为宜，将肉块捞出后，汤汁过滤待用。初煮是为了进一步挤出血水，并使得肉块变硬便于切丁，初煮的时间不宜过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成后续汤料不易被吸收而降低出品率。
4.切片
将初煮后的肉块捞出后冷却，剔除粗大筋腱，根据工艺要求放在切片机中切成需要的丁、片、条等形状，要求切片保持均匀一致。
5.复煮
复煮汤料一般选用20%-40%的初煮汤汁，将白砂糖、食盐等直接入锅，其他辅料花椒、茴香等用纱布包扎入锅，然后加入肉丁。开始大火煮制，待汤有香味时，减少火力，快收汁时放料酒和味精，文火收汁1-2h，待卤汁收干后即可起锅。复煮是为了牛肉干的进一步熟化和入味，复煮完成的标志是用手捏肉丁，有肉汁渗出但不滴落，此时牛肉完全成熟。
6.脱水
用烘烤法对牛肉干进行脱水，将收汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上，进烘房进行烘烤。烘房温度保持在50-60℃，每隔1-2h上下调一次位置，并翻动肉干，避免烤焦，经过6-8h，待肉片干柔后，取出凉透，即为成品。
7.冷却包装
将脱水后的肉块尽快冷却，冬季一般自然冷却，夏天在低温环境中冷却，为防止二次污染，一般要采用真空包装。
8.成品特色
生产出的牛肉干色泽均匀一致，呈黄褐色，厚薄、长短、大小基本均匀，有牛肉干故有的气味和滋味，味道鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁。
04
湖岭牛肉干
工艺流程：
原辅料验收→解冻→烧煮→冷藏→切片→复煮、收汁→脱水→冷却→内包装(扭结)，外包装(称量)→金属探测→装箱，入库
基本配方：
(辅料占原料的比)：牛肉100，食盐2.6％ ，白砂糖1％ ，味精0.4％ ，花雕酒1％，五香粉0.4％，酱油 5％，牛肉膏0.5％，牛肉香精0.1％，八角0.5％，肉桂0.3％。
操作要点：
1.原料肉预处理
牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后， 顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。
2.初煮
将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色 、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密， 造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤待用。
3.切丁(片、条)
肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状，不论什么形状，都要求大小均匀一致。
4.复煮、收汁
将切好的肉丁( 片、条) 放在料汤中煮制，使其进一步熟化和入味。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力以防焦锅，尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分 两次放，复煮前期放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两小时，待卤汁基本收干即可起锅。
5.脱水
牛肉干常规的脱水 *** 为烘烤法， 将收汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上， 摆置筛车上进烘房烘烤。烘房一般体积较大，内部温度很不均匀，烘烤过程中倒筛、翻筛的掌握非常重要，在很大程度取决于经验。
6.冷却、包装
烘烤完成的牛肉干一般在清洁室内摊晾，采用自然冷却。必要时但应该使用经过过滤的风，以免灰尘与杂菌进入晾房。晾房室温一般不高于20℃，相对温度在50％以下。
7.保温试验
将产品放入37℃恒温库中保温72小时，若涨袋率低于0.3％准许出厂市售。
8.感观检验
产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲。切片黑黄色，有牛肉干固有的滋味与气味。
3、兔肉干
麻辣兔肉干
配料：兔肉2千克，食盐、白糖各10克，白酒10克，辣椒面50克，花椒面10克，五香粉、味精各4克，酱油90克，芝麻油20克，茴香6克，植物油、葱、姜适量。
工艺流程： 肉兔→宰杀→前处理→初煮→复煮→翻拌→脱水→检验包装。
1.宰杀 雌兔、雄兔均有一种腥味，因此多选用健康的成年去势公兔。原料兔待宰前8小时停止供食，只供给饮用水。兔过分紧张和疲劳容易导致宰杀时放血不完全，胴体残留血液影响肉质。供给饮用水有利于剥皮操作。家庭宰杀可采用棍击法、放血法等。前者是将兔的两耳提起，用棍棒猛击兔的后脑，导致其昏迷后放血，但该法放血不完全；后者是将兔倒挂起来，用利刃割断颈部动脉血管，放出体内血液，该法放血完全且所得兔肉质量较好。
2.前处理 宰杀后的兔在剥皮的同时去爪，所得胴体用清水漂洗干净。胴体加工前剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不适宜加工的部分。将兔肉切成0.5千克重的肉块。剔骨时尽量保持兔肉的完整性，完全剔除软骨， 避免出现碎骨渣。
3．焯水 将肉块洗净后置于锅中煮制，用水量以刚没过肉块为宜。目的是去除兔肉腥味。一般采用清水煮制，为了达到更好的效果可添加1％-2％的鲜姜或少量啤酒。煮过程中撇去肉汤的浮沫。老兔的煮制时间要适当延长，幼兔则适当缩短，约1小时。当肉块切面无血水、肉质变硬即可。
4．炖煮 肉块煮好出锅后沥干水分，按照不同要求切条、块、丁。肉片要求形状一致、大小相似、薄厚均匀。通常肉片切成长2.5厘米、宽2厘米、厚0.4厘米。将初煮剩余的汤用纱布过滤，取1/3肉汤加人锅中。肉汤中加人茴香、葱、姜、食盐、白糖、酱油、植物油等，茴香用纱布包起来扎紧。加人焯水的肉片，大火煮制5小时改用小火熬煮。期间不停搅动，以免焦锅。当锅中肉汤减少时酌量添加煮肉汤，复煮时间为1-2小时。
5．翻拌 复煮后肉片出锅沥干，将肉片与胡椒面、花椒面、五香粉、味精及少量白酒等辅料混合，搅匀，腌渍15分钟。
6．脱水 脱水可采用烘烤或油炸的 *** 。烘烤可采用烘箱，烘烤前期温度控制在60-70℃，持续2小时，后期温度在50℃，时间为3小时。烘烤时间的长短看具体条件而定。烘烤过程中经常翻动。油炸的 *** 可使产品质地变得酥脆，改善色泽和风味。油温160℃，油炸3分钟，肉片色泽金黄即可出锅。
7. 检验包装 肉片炸好后置于漏筛中沥油，待肉片冷却后加入适量的味精和芝麻油拌匀。包装通常采用普通复合袋，也可以进行真空包装。
教您在家做牛肉干，香味足不油腻，女人追剧男人下酒，唇齿留香牛肉干是一道用牛肉 *** 成的特别有嚼劲的美味，它做法简单，储存方便，我经常会在家烤一些吃，牛肉的水分蒸发掉以后，香味会更加集中，吃起来有种唇齿留香的感觉，香香的，越嚼越上瘾，这牛肉干可以当做女人追剧的小零食，也能当做男人的下酒菜，十分健康又营养。
牛肉干如果从外面买特别贵，而且还会存在一定的色素及防腐剂的添加，如果大家有时间，可以尝试在家做牛肉干吃，牛肉干的 *** 过程并不是特别麻烦，就是需要一些时间，每家也会有不同的牛肉干做法，今天我就教大家一个我常用的牛肉干做法，它的大概 *** 过程是先风干后油炸，然后自然冷却，油炸的那一步我用了比较先进的空气炸，如果没有空气炸锅或者空气炸烤箱的朋友可以用传统的油炸 *** 。
【黑椒牛肉干】
用料：牛肉一块，法式黑椒烤肉料适量，生姜一块，料酒少许。
步骤：
1，选择肉质比较嫩的牛肉一块，切成粗条，不要切太细，不然牛肉风干以后会缩水的厉害。
2，切一块生姜，准备一包现成的自己喜欢的口味的腌料，往牛肉里倒入少许料酒，倒入烤肉料，用手抓均匀，让牛肉上均匀沾上调味料，盖上保鲜膜腌制两个小时。如果喜欢吃原味，也可以只放少许盐腌制。
3，将腌制好的牛肉条取出，均匀地摆放在烘干机的架子上，多余的汁水要沥干静，不然会滴的到处都是。
4，选择肉干功能烘6个小时，也可以选择有热风功能的烤箱，60度慢慢烘干，如果空气足够干燥，也可以悬挂于室外风干，不过这对环境的要求特别高，大部分地区的气候都不适合。
5，烘干的牛肉干取出来，放入有空气炸功能的烤箱，180度大约炸15分钟左右，也可以用炒锅，加入适量的油，烧热以后放入牛肉干炸干炸透。空气炸烤箱就不需要放油，在空气炸的过程中还会冒出不少油。
6，牛肉干烘干以后常温冷却下来就可以吃了。
小贴士：
做牛肉干的牛肉更好选择肋条肉或者里脊肉，不要选牛腩这样筋特别多的牛肉，不然做出来的牛肉干嚼不动；
做好的牛肉干冷却下来就不会特别油了，自制牛肉干没有添加防腐剂，尽量不要长时间晾在外面，尽快吃完再做新鲜的。
小时候只吃猪肉，嫌牛肉有股味道，自从用这个 *** 做了牛肉干，就爱吃的不得了，牛肉蛋白质含量高，而且脂肪低，做一些好吃0添加的牛肉干，既能补充能量还能保持身体健康，每次就做上10斤当零食吃了。
在市场上买的牛肉，生牛肉回来洗净，先用水泡出血水，大约4个小时。然后锅中倒入适量水，加入葱段、姜片、八角、花椒、香叶和1小勺白酒煮牛肉。
等水开后，撇去血沫子，一定要撇的干净些。目的是给牛肉去腥，然偶把牛肉捞出控水
准备高压锅，把牛肉放入，开始放料，加入葱段、姜片、八角、花椒、香叶、白糖
最后倒入半杯白酒，适量酱油，也可以放点豆瓣酱，尝一尝味道可以根据口味放盐
盖上盖开始炖了，大约炖30分钟左右
炖好的牛肉可以放在锅中静置一晚，就类似于酱牛肉入味一个道理
然后我把牛肉放在簸箕里，就放在院子里自然风干就可以了，这绝对是0添加的牛肉干，孩子吃着也放心，牛肉蛋白质含量高，吃了强身健体，老少皆宜。
今天要给大家介绍的一种让我们坚而硬的风干牛肉干变成 酥、香 、软让人喜爱的风味小吃的头等功臣---生姜
生姜含有多种对 人体有益营养成分 （ 如氨基酸 、脂类 、淀粉、锌、钙 、铁 、姜辣 素及 挥发油等 ） ，且生姜味辛性温 ，具有健胃、止痛 、散风、祛寒、化痰止咳、温 中止呕等作用。是不是浑身都是宝，呵呵。民间“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方“的说法 看来很有道理啊。
另外，姜在肉类加工中，也是狠角色啊，今天聊聊看姜怎么完成对牛肉干摧残的，让这个坚而硬的东东，变成可口的，不费我们腮帮子的好吃美味。
加入生姜或其制品（姜汁和姜粉），对肉类有增味、嫩化 、去腥 、去膻 、增鲜 、添香、护色 、清口等功效。牛肉干蛋白质含量高 ，营养丰富，风味浓郁 ，回味悠长 ，但传统的牛肉干肉质坚硬 ，不易咀嚼。我们今天就取其对牛肉干嫩化进行分析比较。
基础配方：
新鲜米龙牛肉 1000g、精盐 30g、白砂糖 30g 、酱油 20g 味精 ５g黄酒 10g 花椒 ２g 、桂皮 5g 、八角 ３g 小茴香 1g 生姜用 生姜汁 1：4 牛肉重量
*** 步骤：
1.鲜牛肉预处理
将选好的精牛肉去筋 、膜和肥脂 ，切成长条，我们这次放入清水中浸泡 1小时，去除牛肉中的血水。
2. 生姜原汁的制备
选用无霉烂 、无病虫害的新鲜姜 ，用清水冲洗干净表面的泥沙 ，刮净姜皮 ，切除不可用部分 ，浸泡于净水中备用。将生姜捞出 ，沥干水分，切成小块 ，按生姜与蒸馏水1：1.5比例加水打浆，用四层纱布过滤 ，得生姜汁原液 ，４℃冷藏备用 。由于生姜汁中的各种物质对光和 空气敏感 ，易发生氧化 ，需现用现制。
3. 嫩化腌制过程取
生姜原汁另外配制成 5％浓度 ，取此溶液 50ml用注射器均匀地注入处理好的牛肉中，用手捻揉，规模大了，可以使用捻揉机进行机械捻揉5-10分钟，然后常温下放置1个小时，更好40度左右为佳，这个温度是姜成分最活跃温度，以便生姜汁更好的渗透到牛肉中。一个小时后，添加配方中的所有辅料，同时添加生姜原汁搅拌均匀，生姜原汁/牛肉干=1:4量进行施放。最终腌制出的牛肉干会随着姜用量的增加 ，姜汁味道越浓，同时牛肉干就会越软。具体含量可以根据不同口味进行调整。 两个原则，姜味越重，牛肉干就越软。腌制时间24 个小时左右。当然时间稍微长一点味道更佳，不过夏天腌制一定要防止牛肉干变酸。血的教训啊。
4. 自然风干牛肉干，夏天采用风扇也是一个不错的做法
5. 风干牛肉干的烤制
最后一个过程，就是烤制风干后的半成品牛肉干了。有闷炉的烤制效果肯定更佳了；没有烤炉，烤箱也不错，不过烤箱温度更好不要超过150度为佳；最坏是使用微波炉了，建议微波炉烤制能够采用器皿做适当密封，这样不至于过干，而再次呈现给你坚而硬的累掉腮帮子的牛肉干了。
希望朋友能够自己能够做出酥软，浓香的牛肉干
牛肉干是一种风味独特、口感嚼劲的肉制品，广受人们喜爱。 *** 牛肉干的过程包括切割牛肉、腌制、烘烤或风干等步骤，以去除水分并增加肉质的咀嚼感。以下是关于 *** 牛肉干的基本步骤：
选择适合的牛肉：优质的牛肉是 *** 美味牛肉干的关键。选择肉质鲜嫩、不带筋的肉块，例如里脊肉、牛腱肉或牛脊肉等，可以根据个人口味选择。
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切割牛肉：将牛肉切成薄片或条状，可以根据个人喜好选择厚度和大小。确保切割的牛肉片均匀，这有助于风干和烘烤时的均匀脱水。
腌制牛肉：将牛肉片放入腌料中腌制一段时间，以增加风味和嫩化肉质。腌料可以根据个人喜好使用不同的配方，如酱油、糖、盐、香料、大蒜等。将腌制好的牛肉放入密封袋或容器中，确保均匀分布腌料，并在冰箱中腌制一段时间，通常是数小时至过夜。
烘烤或风干：将腌制好的牛肉片排放在烤盘或烤架上，然后进行烘烤或风干。烘烤温度和时间会因不同的配方和设备而有所变化，一般在低温下烘烤数小时，或在通风干燥的环境中风干一段时间，以确保牛肉片完全干燥和口感嚼劲。
存储和享用： *** 好的牛肉干应放凉后储存在干燥、密封的容器中，以保持其口感和新鲜度。可以将其作为零食单独食用，或加入沙拉、面条等菜肴中增添风味。
*** 牛肉干的过程需要一些耐心和时间，卫生和食品安全也是非常重要的，确保食材新鲜，并在 *** 过程中注意卫生措施。
小编这下也知道了，原来我喜欢吃的牛肉干是这样做出来的啊，有用的知识又学到了。
我家乡特色美食首推风干牛肉干#我家乡的特色美食#内蒙古特色美食首选牛肉干，风干、油炸、炭烤；
内蒙古牛肉干一般是用黄牛肉腌制而成的牛?肉干。可以?说?蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，唇齿?留香。
据说?牛肉干中含有维生素B12，能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体所需的能量。牛肉干中还富含大量的铁，多食用牛肉有助于改善缺铁性贫血。牛肉干中的肌氨酸含量比其它食品都高，具有增强力量的作用。
