学几个细节中的“烹饪原理”，慢慢拉开厨艺差距

学做菜是一件很有趣的事，开始前觉得很容易，上手以后发现很头疼，等做出几道拿手菜以后，看着家人风卷残云般享受自己的作品，又会是很大的成就感。

做菜跟其他事情一样，画好了框架，找对了方向，然后就是细节的堆积。

很多朋友看厨师炒菜，大火大勺，急火快炒，所以就有人误会烹饪可以是一件快刀斩乱麻的小事。

我们只看到了表，却忽略了里。味道都是从时间的缝隙里散发出来的，高温让把时间变短却把味道变长。

厨师与普通人的区别就在于此，要在转瞬即逝的时机上，抠住每一个细节，让味道得以挥发，堆积，融合。

刚学厨的时候，我之一次被我师父骂，是因为我扔了一把香菜根。

老痞厨那天要教烧鱼，我被分配的任务是配小料，葱姜蒜和香菜，很简单的工作。

我像往常一样，把香菜的黄叶摘掉，香菜根掐去然后冲洗干净。

老痞厨恰好路过，捡起我扔到垃圾桶里的香菜根，面无表情的说道，“把这个洗干净，一会儿用。”

我以为他开玩笑，笑了笑没说话。老痞厨看我没动，一个大巴掌就呼了过来。

“臭小子，那香菜根是个好东西，你懂个屁。”

虽然不明白怎么回事，我还是把香菜根拿了起来，仔细的冲洗干净。

老痞厨做鱼之前，把葱姜蒜和香菜根先放锅里炸香，扔了一个八角进去。生抽和花雕酒烹香，然后满屋子都被香味儿占领了。

后来我才知道，香菜根是香菜身上味道最浓郁的地方，同理，葱根也是。

老实说，一个香菜根不会把一道烧鱼的味道左右太多。

但是养成了忽略细节的习惯，就不是一个香菜根能救回来了的。

把视角放到细节上以后，可能不会有立竿见影那么明显的效果，沉淀一段时间回头再看，会发现你的厨艺已经甩了别人好几条街啦。

然后那种做菜时好时坏，发挥不稳定的事儿，就彻底跟你说拜拜了。

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01 捡料

葱姜蒜这种小料以及香料能给食材去腥去异，给菜品增香提鲜，那是不是放的越多越好呢？

不仅不能多放，而且还要把它们提前捡出来。可不是过河拆桥兔死狗烹的意思，而是因为过犹不及。

葱姜在久煮后会发酸，香料在高温的汤中时间太久也会产生一些异味。就算是不产生异味的香料，也要提前捡出来，否则会因为香料味道过浓，压制食材本味。

我这个人很爱吃面条，也喜欢鸡肉，所以开店以后，就研究了一种鸡肉卤，可以做汤面也能做拌面。

卖的比较火，连在城市对角开店的朋友都知道了，厚着脸皮非让我教他。

因为关系不错，而且离我比较远不会存在竞争，所以就把做法给了他。

过了几天他给我打 *** ，说按照我的做法，出来的味道不如我店里的鲜，鸡肉味儿也不那么浓。

我之一反应是料下重了，要不然就是没有炒到位，鸡肉腥味儿没有完全炒出去。

我把自己的猜测告诉了他，过了几天又给我打 *** ，说是按照我说的调整了一下。味道比以前好多了，但是又有了新问题，做的过程中味道没问题，刚出锅味道也很好，但是过不了多久味道就不行了。

帮人帮到底嘛，我骑着我的小电驴，跨越了整个城市去了趟他的店里。

一看到他炒的卤，我就发现了问题的根源，那支棱的大姜片跟张牙舞爪的八角，在鸡肉里嘚嘚瑟瑟地冲我才笑呢。

“我说大哥，你没把料捡出去呀？”

他挠着后脑勺，憨憨的道，“啊？你也没告诉我要捡呀。”

我一头黑线的坐下，无奈的说道，“亏你还是个厨子呢，这么基本的道理都不懂？”

那天我逮住机会，好好训了他一遍，走的时候还顺了他一块刚卤好的牛肉，骑着电驴一溜烟儿的跑了。

回家尝了一口他的牛肉，果然是通病，料味儿太大了。

大家可能不知道，像我师父老痞厨那种厨师，越老越妖，他甚至会记住下料的时候，放了几片姜，几段葱，多少个八角和花椒。

后来我看老饭骨视频的时候，发现原来郑大爷也是那样，切姜的时候嘴里就碎碎念，“三片儿姜啊，得记住，一会儿全挑出来。”

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02 灵活用锅盖

食材里面包含着很多味道，鲜，香，甜是我们喜欢的，腥，臭，苦是厨师努力要去掉的。

让这些味道挥发出来，最有效的工具就是温度。高温能激发食材内部的味道，肌理间组织液储存的异味，深藏在细胞内部的本味，在温度的作用下，统统都跑了出来。

这是为什么熟制食物会取代生食的原因。

在做菜的时候，大家都关心锅好不好用，太多人的人冷落了锅盖。

当盖子盖上以后，热量的散发会被阻止，气压也会随之升高，锅内温度会比敞开的时候高，热量也不会浪费。

温度越高，锅里面一系列的反应也会提速，食材熟化，味道释放，味道融合都会更快，这便是使用高压锅的原理。

盖盖加小火，找到一个平衡点以后，锅内的温度会维持在一个最合适的范围内。再加上时间的作用下，催生出太多我们喜爱的美食。

软烂脱骨，肉香浓郁，汤鲜味浓等等这一系列的形容词，都是形容它的。

盖盖烹饪，还衍生出一种烹饪手法，就是焖。焖的好处是可以保留食材所有的味道，从而让味道更加浓郁丰富。

焖的最关键一步，是关火后的几分钟。开火的时候，气流在热量的催促下，向上蒸腾循环。味道也随之向上，关火以后，气流回落，味道则会向下落回食材上。

盖盖做菜有很多优点，那么它的难点是什么呢？

更大的难点就是盖上盖子的时机，前面说过，食材中不仅有本味，还有我们所讨厌的异味。

高温下异味比本味会优先挥发，当异味挥发完以后，才能盖上盖子，否则这道枷锁不仅锁住了本味，也锁住了异味。

估计很多人都听过这句话，“大火烧开，小火慢炖”。这句话其实不全，应该是“大火烧开十分钟，转小火慢炖”。

关键点，在于大火烧开的那十分钟，这十分钟储存着一道烧菜的成败关键。

以一道家常烧排骨为例吧：

• 排骨清洗干净，冷水下锅焯水，下一点葱姜和花雕酒。

• 水开以后打干净浮末，多焯一会儿，把排骨焯透，直至没有血水渗出，没有浮末出现。

• 锅里加油，葱姜，八角，花椒小火炒香，可以放一小块桂皮，我不喜欢桂皮味儿，所以不放。

• 下入排骨，煸炒一会儿，可以把排骨中的油脂炒出来一点，这样肥肉不腻，瘦肉更香。

• 下花雕酒，去除腥味，下生抽和胡椒粉调味，下老抽调色。

• 翻炒几下加热水，更好是开水。大火烧开，烧开以后一直保持大火滚开的状态十分钟。

• 刚烧开的时候，观察颜色，如果不够的话可以再补一点老抽。

在这十分钟里，颜色会定到排骨上，排骨残留的腥味会被高温轰走，料香味儿则会大幅度的激发到汤里。

• 十分钟之后，把葱姜捡出去，若是不喜欢料味儿大的，可以把香料全部捡出去。

我一般会捡一部分，留下一小部分，可以让香料味儿，有一点支撑。

• 然后放到高压锅里，电高压锅选排骨模式，常规的锅，看肉的老嫩程度，现在市面上的肉，上气儿十分钟就差不多。

• 压好以后，连汤带肉回锅收汁，这时候把剩余的香料全部挑出去，加盐调味儿，汤汁收紧以后出锅。

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03 不用葱姜，用葱姜水

这个事儿说起来，我闹了很多笑话。

我除了爱吃面条和排骨，也很爱吃肉丸子，哎，真是个吃货……

肉丸子，用葱姜去腥，但每次炸出来以后丸子上都有黑点，仔细看发现是肉里的葱炸糊了。

如果不放葱，味道不好吃，放了葱呢，又特别容易糊。后来我就把葱切的很碎很碎，炸出来以后，发现丸子上跟沾了一圈黑芝麻似的，切的越碎，越容易糊。

之一次炒宫保鸡丁这道菜的时候，味道特别腥，一点儿也吃不到饭店里那种酸甜鲜嫩的感觉。

因为我特意去好几个饭店观察了他们做的宫保鸡丁，在菜里都没有用到姜和香料去腥。

类似的笑话还有很多，直到学厨以后，我才知道了一个非常神奇的东西，葱姜水。

这就是烹饪世界里，食其味不见其形的境界。

一份炖肉，可以搭配米饭，搭配馒头，甚至搭配面条。无论什么主食，只要是沾上肉汤都是肉的味道。

说明味道的存在是可以脱离本身介质的，再比如一碗鸡汤中，没有一块鸡肉，却能饱含鸡肉的鲜美。

那么我想要葱姜的香味和去腥功能，把葱姜榨出汁溶于水中以后，一碗葱姜水其实就是葱姜本身了。

打开这个思路以后，就能把以前很多被局限的事情做好了。

表面上，除了葱姜水，你可能还会灵活的做出葱姜酒水，花椒水，蒜水等等。

如果想的再深一点，你就会思考一个问题，一道菜的 *** 过程中，味道的从去异味，出本味，融合味，然后再入味。

那么这个过程中，味道在哪里存在呢？

异味出来以后跑了，那么本味去了哪里？多种食材和调料的味道碰撞融合，这些味道在哪里融合呢？

可以确定的是，它们一部分会气化后钻进我们的鼻子，也就是我们闻到的香味，但是大部分味道最后还能吃到我们的嘴里。

我想了想，决定卖个关子吧，如果大家自己想明白，会对厨艺提升有醍醐灌顶的效果。

或者大家在评论区讨论，或者我写到评论区。

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我喜欢用文字分享烹饪感悟，希望跟大家一起提高厨艺。

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厨师长教你糖醋排骨的家常做法，步骤详细，甜酸适口老少皆宜

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核推SP05：我为什么推荐所有人都学会做菜？

作者：CrapTears

关于这篇文章：我最早的设想是自己用手机拍一个视频然后依然配上核推风格的解说词，但想想觉得不妥。一是我上镜就会紧张，对着镜头颠锅弄不好能颠自己一脸；二是教做菜不像推荐游戏，短时间信息量太大反而会让人看完啥都记不住；三是疫情期间自己的心情多少受到些影响，哪怕做视频可能很难保持平时的弱智风格，不如试试整点新玩意儿。

所以呢，这篇文章虽说是想推荐人学会做菜，其实大体是一篇散文，形巨散神也不拢的那种，构思时想一出是一出，敲键盘时东一笔西一笔，一会回忆一会教点技巧一会列菜谱一会讲道理，最要命的是我自己厨艺其实压根不怎么样。但这里我还是把文章的结论放在最前面：相信我，学会做菜绝对是一项百利而无一害，且受益终身的技能。

20年前的初体验

和很多人不一样，我脑中关于食物的记忆从来没有“妈妈的味道”这几个字。我很爱我妈，她也超爱我，但在这方面我没法昧着良心说假话，她真的不是块做饭的料。

造成这种情况的直接原因是姥姥姥爷对我妈几十年的照顾和溺爱，更别提我父母结婚后也一直和二老一起生活。老两口在世且健康的日子里，他们包揽了家里的大小杂务，后果就是直到现在我视频指挥我妈买菜时她都能问出个十万个为什么。

长期以来，我脑中对于家常菜的记忆更偏向于“姥姥的味道”。其中我最喜欢吃的就是姥姥盘馅儿的饺子，我最能吃的时候一顿五六十个下肚都不成问题。但可惜也不是她做的每道菜的味道都很好。

姥姥和姥爷都是东北人，我对东北人的刻板印象也全来自他俩：说话口音重，嗓门大，待人真诚，三观极其正直善良，爱国爱家；但是脾气火爆，动不动就吵架，一吵起来就是恨不得把楼都给吼塌的程度。

另一样刻板印象就是猪肉酸菜炖粉条和土豆烧豆角这两道菜。在我出国留学以前的十几年里，这两道菜几乎每天都会出现在我家的饭桌上。唯一的区别就是有时候是现做的，有时候是热过好几次的。

我爸特别喜欢吃姥姥做的猪肉酸菜炖粉条，但我特别不喜欢酸菜的味道，自打记事起我就没夹过一口。另一道菜土豆烧豆角则总是把土豆做得不那么入味，把豆角炖得特别软缺乏口感，调味也是很单调的酱油味，但好歹没有我讨厌的食材。

如果每天都是在家吃饭，我可能也不会这么挑剔。偏偏我爸总是喜欢带我出没各种大小饭局，让我在很小的年龄时就几乎尝遍大江南北各色菜系。我那时发现中国菜真的是海纳百川无所不有，味有酸甜苦辣，料有山珍海味，做法更是全国菜系各显神通。在我还没有个人喜好，也不懂得品味的时候，我的直觉反应就是外面的饭比家里好吃多了。饭店为了色香味会加大食用油和调味料的用量，这也让我的口味从小就偏重，长此以往虽饱了口福但多少会有害健康，希望有孩子的朋友能稍微注意一下这点。

这些可能是我从小就对烹饪产生兴趣的重要原因。还好我从小就比较有自知之明，或者说是胆小，在自己身高连炉子都够不着的时候没有动过自己去开火做饭的念想，不然可能要搞出点登上洛阳晚报头条的大事也说不定。

我最开始自己做吃的是从操作微波炉开始的。那时我迷上了路边烧烤摊，隔三差五就求着爸妈带我去吃烤羊肉串。也正是那个时期，我们当地电视台和报纸爆出了一些食品安全现象，更有传言很多烧烤摊用死老鼠肉来当成羊肉串卖给顾客。我妈为了不让我哪天把自己吃进ICU，便买了不少冷冻的微波专用羊肉串，我每天嘴馋的时候就可以自己烤几串，微波炉哪怕让小孩子操作也相对安全得多。

开始时，我按照包装上的说明烤了两次，虽说肉熟了但整体水汪汪的，吃起来总觉得少了点什么。后来我想起来自己在烧烤摊时除去调料的加成，最喜欢的是烤肉上的焦焦的味道，于是便把说明上的烤制时间翻了一倍。时间到了后我打开微波炉，顿时整个厨房焦香四溢，虽然略微干过头但是美味度提升了几个等级。

那时我10岁，也是自己之一次体验到了亲手做出美味食物的快乐。

虽然微波炉可以用，但燃气灶对我来说仍然是禁忌。家里所有人对我的保护都太过头了，在我十几岁时每次想尝试开火做饭都会被当场劝阻。他们的紧张程度就好像燃气阀门在他们手里是做饭的厨具，而我一摸就变成了核弹发射钮似的。这最终导致我在出国前从来没有机会能好好地做上一顿饭，只是在他们的严密看护下煎过几次火腿肠，用现成汤料炖过几次汤。

结果搞笑的是，出国后我却很快进入到每天不得不做饭的情况。

飞溅的油花，共同的恐惧

问过之后我发现很多人都和我一样，在刚开始做饭时对油锅有种本能的畏惧。热锅，烧油，然后放菜下锅发出的巨大滋啦声在等饭的人耳中是悦耳的奏鸣曲，但在厨房新手眼中则更像是战场上砸到自己身边的炮弹。

人类对吃和味道的需求是无限的，我经常感叹之一个发明用油炒菜的人真他娘的是个天才，可惜他们没能在历史书上留下自己的名字。在各国烹饪技法中，中餐对油的使用是最深入和复杂的，想做好中国菜就一定要懂如何用油，而在学会用油前，你至少不能怕它。

出国后我和几个小伙伴一起租了一个独栋小别墅中的一层，在权衡过后发现一起做饭是最经济实惠的选择。几天过后我成了掌勺最多的那个人，因为我是几个人中唯一进过厨房的。

然后我在头一个月就被飞溅起来的热油烫了好多次，每次都疼得龇牙咧嘴，好在我的忍耐力强，不会因为疼痛就把锅打翻铲子扔飞。后来我每次在开始炒菜前都会用凉水冲一下胳膊，好让油溅上去时不那么疼。

后来房子里搬进来了几个山东大哥，他们全都是专业厨师，我在偷看他们做菜时终于搞懂了一点关于油的技巧。自己的手艺终于因为这个巧合而纯熟起来。

如果你因为怕油锅而不敢下厨，那么可以记住以下几点：

• 学会辨别油温。很多新手在开始做菜时候忽略了这一步导致基础没打好。不但影响做菜味道，各种粘锅，甚至还会因为油温过高发生起火等危险情况。关于如何辨别油温大家可以搜索一下美食作家王刚老师在微博上对此问题的回答，简单易懂。
• 油之所以会飞溅的原因是因为油水混合时两种液体沸点不一致而造成的反应，所以在往锅里倒油前一定要把锅烧干/擦干，在一些需要高油温炒制的菜品中如果加入了含有大量水分的原料肯定会发生油花飞溅的情况，如果运气不好甚至可能会伤到眼睛。所以除了控制好油温，下锅前请尽量把食材的水分甩干/控干/吸干，这样可以有效减少飞溅。
• 往锅里放食材一定要快，因为水分是不可能完全控干的，慢悠悠往里放就加大了手被烫伤的风险。
• 把较大的食材丢进油锅时（比如煎牛排），千万不要跟丢手榴弹一样给食材扔进去，一定要轻轻放下，同时避免让油往自己的方向飞溅。如果是做油炸的菜一定要把食材顺着锅边滑进去，千万别因为害怕就往中间扔。
• 新手可以多用小火炒菜，这样油温上升较慢，反应不会太剧烈。
• 如果实在害怕，可以进入Footman形态，在食材下锅后迅速一手拿锅盖做遮挡一手翻炒。等熟悉之后就用不到锅盖了。

还有一点，可能是废话，不过还是提一下吧。自己做菜时尽量少放油，一切为了健康，也为了能让一辈子中能有更多时间多享受几顿美食。

怎么入门？我出门买包烟的功夫都能刷出来九个美食视频

在中国长大的人，只要是家里有一台电视，就肯定少不了接触中餐烹饪教学的机会。几十年来，从中央台到地方台，美食节目都是一个经久不衰的栏目，中餐的体系过于庞杂，就算一个电视台每天都只播美食节目可能也需要长到离谱的时间才能把中国美食完整介绍一遍。

出国后在国外也发现油管上有很多美食教学视频，但大多都是在教西餐的做法，我不是很感兴趣。偶尔有几个中餐视频也都是不中不洋的美式中餐，看了就没什么胃口。

这些早期节目都有一个共性：节奏拖沓，各种无聊对话，啰嗦一堆却没解释重点，看着十分没劲。

在最开始做菜时我完全是在凭感觉掌勺。那时我把各种常见调料和食材都接触了一遍，所以在外面吃饭时只要稍微让注意力集中在舌头上就能猜出这道菜的做法和用料。但这样终究只能猜个大概，知其形而不知其里，很难做出自己想要的味道。

这其中印象最深的一次就是自己瞎摸索着做出来的麻辣小龙虾，之一次做的时候完全就是把各种辣味作料往菜里胡球怼，最后居然还真挺香，不过比起后来我懂了更多做菜原理后重新炒出来的小龙虾的味道还是差了老远。

后来我开始在百度上搜菜名，然后在众多教学网站上挑自己觉得最靠谱的那个开始学着做，可时间久了觉得只靠搜索还是难以进步。因为教学网站上的很多菜谱作者也是业余爱好者，并学不到什么真东西。

转机出现在2015年，美食类视频在那两年开始明显增多，我也开始关注一个叫“直男下厨房”的系列节目，这个兄弟做菜也不是那么专业，但是视频做得极其欢乐，视频中经常有几个人闹哄哄地说出各种骚话，总体观感相当不错。也是他的视频系列开始让我重新关注起了美食教学视频。

但那时由于外卖的兴起和工作任务的日益加重，我已经渐渐没时间去研究美食，有限的下班时间要么加班，要么就是抓紧时间打游戏。偶尔做上一顿饭也不怎么关心味道，能不难吃就行。

真正让我开始重新认真做饭的契机是“日食记”。这个系列其实在网上口碑不一，很多人都挺不待见它的小清新画风和不太专业的教学。在我看来，如果你把这个系列每一集都掐头去尾，中间的教学部分其实相当简单明了，不管做得好坏，这里面每一步都把该怎么做该用什么料全都展现地一清二楚，每集视频也不是很长，提升了我的学习欲望，看完总是蠢蠢欲动想做点东西来吃。

让我对美食视频技法方面不太在意的另一个原因是当时比较火的中餐美食视频几乎没有专业厨师的参与，反正大家都是玩票，那就多看看加上自己试着做做，取各家之所长磨手中技艺。虽然那时做饭的机会还是不多，但我开始每次都努力把所有细节都做到更好。

之后不久，美食类视频的数量开始暴增，同时许多全国各地的专业厨师也开始进入短视频领域。互联网时代的分享模式降低了很多行业的准入门槛，只有不想学，千万别说没人教。从这个节点开始我的厨艺水平开始有了明显进步，下面我给大家列了几个推荐认真观看学习的美食视频系列：

• 美食作家王刚

王刚老师是一个川菜大厨，我一直认为他的爆红所造成的影响力甚至会促使全球川菜馆的菜品质量有所提升。这里我就不啰嗦关于他的宽油和致死量辣椒这些广为人知的梗了，王刚老师能火的关键在于做菜技法的纯熟和简洁明了的视频风格。他的视频不会上来摆一堆食材慢条斯理的介绍，而是说完菜名就直奔主题，该杀鸡杀鸡，该切菜切菜。同时他的视频采用的是后期旁白解说，不会出现忘词说错话或者声音被炒菜声盖住的情况。他的视频短则两三分钟，长的也不过七八分钟，每个视频都能把一道菜的每个细节都毫不保留地展现出来。王刚老师的缺点在于大多菜品都是重油重辣，口味比较清淡的朋友看了之后可能不太适应，长期吃这些菜对保持身体健康也不是很有利。

• 厨师长农国栋

农国栋老师是一个来自广西的粤菜大厨，他的视频和王刚老师有很多相似点，同样手法纯熟，教学简单明了。更亲民的是农国栋老师经常会使用家用煤气灶来拍摄视频，让在家跟着视频学做菜的朋友能够更容易掌握。对于喜欢粤菜或者清淡菜的朋友，估计会对农国栋老师的视频更有学习兴趣。他的视频缺点在于总是会用到很多北方家庭不太常见的调味品，对北方观众不是太友好。另外则是他经常会做一些家庭难以操作的酒店大菜，看着虽爽但是自己没法实操有点干着急。

• 老饭骨

论专业程度的话，全网甚至全世界应该都很难找到比老饭骨三位大厨资历更强的美食视频 *** 者。老饭骨是一个组合，其中三位成员都是拥有国家顶级水准的大厨，从家常菜到国宴 *** 全都随手就来，甚至连他们的徒弟都是各大知名酒店的主厨。最让我惊讶的是这样三位大厨在教学时依然和其他美食视频 *** 者一样毫不藏私，每期视频看似充满闲聊天内容，但也把他们几十年从业经验的精华和细节都全盘托出，其中也包括他们对做菜的不同看法与理念。看他们的视频就像小蜘蛛头次走进史塔克大厦一样目不暇接，每看完一集都能学到一些自己一辈子都可能摸索不明白的东西。哪怕你不喜欢做菜，听三位大师用说群口相声也是挺有乐趣的。不过老饭骨的缺点也很明显，他们教学时极少会标明各种调料的用量，只能看个大概，不太适合完全没有烹饪基础的纯新手。

• 华农兄弟

别误会我的意思，把华农兄弟放在这里是为了让大家在做菜失败后看看他的毙鼠山庄视频改善一下心情。你看看，就他这迷之手艺，做菜永远老三样的水平还能有这么多粉丝，下次你下厨一定能成功，奥利给！

注：由于我平时沉迷红案技术，所以不怎么看烘焙和面点相关视频，这里也就没有列。如果大家有推荐的相关视频 *** 者可以在评论区推荐一下。

别光傻看，动点脑子

有很多人看美食教学视频也只是图一乐，而对于那些真的想练习居家厨艺的朋友，我在这里还有一些建议让你能快速从视频中学到对自己有用的部分。

• 从简单的开始。我推荐的几个视频 *** 者都有几个标志性的视频，那些大多是步骤复杂，对水平要求比较高的大菜。刚开始学习的时候大家可以先挑一些自己爱吃而且 *** 容易的菜品，比如西红柿炒鸡蛋这种感觉都会做实际味道千差万别的类型。简单的菜品需要的原料和准备时间也都不多，可以轻松体验做菜的乐趣。

• 不一定非得用宽油。油的问题之前已经提了好几次，这里主要针对的是美食视频中经常出现的宽油炸制部分。这里不谈健康与否，对于不是每天都有时间做饭的爱好者来说，长时间备着一盆宽油并没有多大意义。在美食视频中看到的菜如果不是纯油炸出来的，那么一般都可以缩减油量改用煎炸的做法来代替，这样可以有效减少食用油的浪费情况。顺便说一句，如果自己吃而且不喜欢拍照的话，可以省略很多视频中出锅前放明油的步骤。

• 记住关于调料的常识。看视频时最需要记住的就是厨师们随口说出的一些常识，这其中关于调料的部分最为重要，因为你几乎做哪道菜都需要各种调料。这里我随便列几个例子：盐是基本味，糖少量可提鲜大量可改变味型，胡椒增加辣味也可去腥，生抽提咸鲜味，老抽管上色，醋少量提鲜大量加酸味，葱姜蒜都可增香去腥，等等。
• 腌制不能偷懒。很多菜品在下锅前都需要加入调料腌制，这个步骤一定要耐得住性子用心去做，尤其是液体调料较多的腌制一定要用手不停抓拌，直到原料吸收了所有调料，不再往外冒水为止。很多人在腌制时就是随便搅合两下就扔到一边，一堆原料泡在调料里倒是也能入味，只要你别嫌成品难吃就行。

• 不要只在做的时候才去学。做菜这件事不是从你进入厨房时开始的，真正的起始点是买菜的时候，这点对不和父母住的朋友来说最为明显。没事的时候多看看视频除了能增加知识外，最重要的一点就是在你脑中有了一份自己中意的菜单，下次去超市买菜的时候就不用抓耳挠腮地不知道该买什么好。试想一下疫情期间你出门买菜，发现超市里全都是各种需要和家人远程视频才能分得清不同菜区别的厨房门外汉，而你自己则嘟囔着各种菜名然后麻利地把各种原料扔进篮子里的时候会是多么出众和拉风。在别人想学做菜时也可以瞬间丢给他最合适的教程视频。

一些视频里看不到的东西

一定要记住，就算各个专业厨师再怎么不藏私，有些细节他也没法全部展现出来。我在跟着各位大师的视频学习时总结出了一些不太会被人提起的技巧和经验，这里也一并和大家分享出来。

• 大胆尝试。真的，“XX劝退”这种话当个梗玩玩就好，千万别当真。如果看到自己特别想吃想尝试做的菜，那么请不要犹豫，只要有时间放手去尝试一次，万一做出来特好吃就是赚到。尤其现在处于疫情下的特殊时期，很多人都拥有了平时难以想象的大片空闲时间，吃饭又是每天生活的头等大事，这时不动手以后再想找机会就难了。

• 小心操作。喜欢做菜是好事，但一定一定一定记得安全之一。注意不要被油烫到；注意刚做完菜的锅也很容易烫到人；注意出锅时千万别忘了关火；注意处理食材一定要弄干净以防中毒（比如土豆芽一定要刮干净）；注意新手切菜时一定要把刀拿稳，慢慢切不用学视频里的那种速度，除非你想往菜里多加块肉；不熟练时把手离刀远点；注意切比较滑的食材更要万分小心，我之前就是切腊肠时一个不注意差点把半个食指剁下来，到现在指头上还有一道疤。做菜是个享受的过程，但千万不要伤到自己。

• 火候，火候。说了半天，其实备料，腌制什么的都是最简单的部分。原料进锅之后的步骤才开始是真功夫。关于火候，视频里说再细也没用，每家的火力和厨具情况都不相同，需要自己大量练习才能让技艺纯熟起来。我一直觉得在做菜时掌握火候就像格斗游戏里的目押一样，打游戏时按键时机差那么一点就连不上，做菜时火候晚了一秒就没内味儿。但我依然不理解有的游戏高手为什么解释说自己不做菜是因为太难，明明更简单好吧，把《只狼》刷到全成就的时间肯定足够你练会好几道菜了。

• 从专业菜到家常菜。有的人可能会质疑我为什么在上文里推荐的都是一些大厨的视频，其实有很多业余up主的视频也有不错的质量。我这么推荐的原因其实是希望大家能打下一个好基础。普通人最终会经常做的都是家常菜而不是专业菜，但在我看来好的家常菜是专业厨师技艺的精简版，而不是劣化版。很多人没有弄清一些基本原理就各种乱搞，既浪费了食材又没做出美味。在看多了专业技巧后，把里面的精华内容消化吸收，让自己在家时能够活学活用，不照葫芦画瓢也能烹出心仪的美味才是更好的结果。

• 提高自我标准。和很多技艺一样，做菜的魅力就是在于想把它做好实在太难了。我一直劝所有人要用最严苛的标准来看待自己的食物，自己做的菜合格的更低标准就是自己觉得巨香巨好吃。这点其实非常重要，因为别人不爱吃你可以改进，但自己不爱吃的话你以后可能就越来越不想去掂勺了。

上图的这碗鸡腿面是我在E3 2019期间给出差同事们做的早饭，由于美国作料奇缺，火候不到位，我花了一个小时不断尝味道，换调料，几乎试吃了快一碗下肚才最终端到他们面前。虽然还是不怎么好吃，但是尽力了，没留遗憾。

做完记得要收拾

在和我各个朋友谈及他们为什么不喜欢做饭因时，讨厌收拾厨房是出现频率更高的原因。这理由其实很好理解，做菜本就是特别消耗精力和集中力的事情，吃完之后还要再花功夫去收拾光是听就觉得累。哪怕是家里有洗碗机，也逃不过刷锅、擦灶台，拖地、倒垃圾这些活儿。

让吃饭的人去收拾厨房听起来是个不错的选择，但我其实不建议这么干，理由如下：

首先，没人真心喜欢收拾厨房，做都做了也不差收拾残局这点活儿了。使唤亲戚爱人可能会让对方心生烦躁，拜托朋友的话可能会让对方在以后拒绝和你聚餐。当然我说的其实都是少数情况，多数人其实都愿意帮你分担这些，只是我个人来说一般不太喜欢麻烦别人（每次都帮我收拾厨房的妈咪：害搁这给我装逼呢？）。

其次，尽量别让女性刷碗，尤其是长期和你一起生活的女性，因为这活儿终究会伤手，会让皮肤越来越粗糙。要是像我这种糙汉子的手就可劲儿造吧。

最后，做饭和做家务都是特别消耗热量的事情。特别是如果你做饭口味比较重的话，我强烈建议你一定要主动揽下所有后续家务活。并且干的时候一定认真细致，可以参考纪录片《功夫传奇》里少林那集中禅武医大师说的话，要把干活也当成一种锻炼和修行。

自己在劳动时挥洒的汗水将换来一个赏心悦目的干净厨房，同时自己吃进肚子里的热量也会随之消散，长期下来可能饭量不减，体重反而降了下来，怎么想都是一笔合适的交易。举个例子，我过年前体重76.5公斤左右，现在连续做饭两个多星期下来，每天饭量不少体重反而降到了72.8公斤，大家可以感受一下。

那么，晒点自己疫情期间做的菜

回锅肉

很多教学视频都说回锅肉要用二刀肉来炒菜更香，但我一直不太同意，明明五花肉做出来更好吃。而且五花肉可以顺便榨出一碗油留着以后用。总之把五花肉先煮熟再切薄片，用它自己的油把肉炸焦，配上红亮的豆瓣酱和提味的青椒+蒜苗，一口下去虽然有点咸，但是满嘴冒油却丝毫不腻，嘴里四溢的香气简直比醉酒还让人飘飘欲仙。

油渣手撕包菜

我巨爱吃口感爽脆又熟透的包菜，之前总是失败，后来才明白一定要多油加急火猛炒来阻止包菜出水。这次我切了点偏肥的五花肉，用猪油爆炒出来的包菜实在太香了。另外分享一个让包菜好吃的诀窍：别洗。

大盆鸡

我之前做砸过好几次，这次按照老饭骨里的教学来了一遍，特别成功。唯一不足是汤汁收得太过浓稠，几乎没法拌饭（买不到合适面条，不然配面更香）。鸡肉的香味和土豆的沙软质感完美融合在了一起，不论从盆中夹起什么放进嘴里都是享受。

酸辣粉

酸辣粉是我自己半百度半琢磨搞出来的拿手菜，今年家里别人送的红薯粉质量特别好，配上大分量的肉末，花生，生菜，榨菜，口感层次极其丰富。最牛逼的是我做了一样之前没试过的东西——自己现炸的香辣红油。往盛出来码好料的一碗粉上浇上一勺新鲜的红油，这种锦上添花的感觉简直就像在马拉松之一名的脚底安了火箭一样，我爸妈吃完夸了我半天。后来回北京也做了可惜料没准备够差了一点。

牛肉饭

用吃火锅剩下的牛肉卷做了一顿牛肉饭，用料上更大的不同是加入了大量的海鲜菇和口菇，加长了汤底的熬制时间，让牛肉吸饱了汤汁的甜咸和蘑菇的鲜味。做好时是先码肉然后把汤汁收到更加浓稠再浇到饭上，这样弄缺点是成品不太好看但也是我做出的更好吃的一碗牛肉饭。

做饭很累很麻烦，但我为什么推荐？

自己北漂的时间已经将近六年，这些年我的日常工作大多都是联络、沟通、运营、玩游戏，很少有时间去静下心来为自己做点什么，你看我来机核后光是游记就坑了两篇。

做菜是一种创作，而且是耗时短，反馈极强的创作类型。哪怕你是跟着别人的视频有样学样，也是经历了一次绝无仅有的创作体验。在做出好吃菜肴时迸发的喜悦感和成就感也是在无尽的生活压力中给予自己的一份精神慰藉。

我认为做菜更有意义的一点在于，它十分锻炼现代人日益缺乏的集中力，手握菜刀的瞬间你会忘记社交媒体上的碎片信息，只想着怎么样才能在不切到手的情况下让食材变成自己想要的形状；炉灶开火的那一刻你会忘记对疫情的恐惧，专注于让锅里的菜肴更加美味。

吃对于很多中国人来说都是头等大事，认为房子可以破，衣服可以旧，但舌头绝不能被亏待的人比比皆是。我认识的每个人都有自己喜欢的小吃和更爱的饭馆，只是这些最单纯的快乐在疫情期间都被压抑在小小的住宅里无处释放。这种时刻，自己做菜是无奈的选择，是让自己点亮新技能树的机会，更是对病毒竖起的一根中指。

这次如很多媒体宣传的那样，不是只有各种疫情相关的人员在战斗，宅在家里的每一个人都是尽责的战士。这一次，我选择拿起炒勺当做自己的武器，承包了全家人的胃，努力让他们品尝到美味时的满足笑容成为特殊时期的独有回忆。

你能关住身体，但永远关不住生活。

晒一盘自己做过的最满意的菜之一，孜然羊肉卷饼。依然记得她豆芽脆，羊肉嫩，孜然味足，油量不多不少，配上外卖送来的卷饼达到了极致的平衡

最后希望疫情早日过去，在这之前大家一定要身体健康，吃好喝好。

“我再也不说自己是美食博主了” | “营养召唤师” 致谢系列二

餐妞妞 免费午餐志愿者 今天

截至2020年4月底，免费午餐基金联合多方力量累计在全国26个省市自治区1282所学校开餐，累计帮助超过33万名师生吃上营养美味的午餐。

近千所现开餐学校，厨师们每天菜品pk。曾经，餐妞妞很骄傲地说自己是个“美食博主”，每次转发学校微博：鱼香肉丝、土豆炖肉、莴笋炒肉、茄子炒肉、炒红烧肉、青椒炒肉、花卷、馒头，烧豆花、红烧豆腐、青椒炒肉、辣椒炒鸡蛋、木耳炒肉、炒上海青、烧土豆、土豆炖鸡胸肉、土豆烧排骨……

直到！免费午餐基金开展“有爱有fan，就不一样”9周年系列活动，真正的美食博主出手了！上微博 #520复刻午餐# 挑战“5人份午餐，只花20元”；在抖音 #520爱心便当# 挑战“4元做一道菜”，都没难倒他们！

餐妞妞只是美食的搬运工，他们才是“真厨神”！（嗯，溜了溜了，餐妞妞还是老老实实做“公益博主”吧！）。

每个学校食堂都会有的“土豆丝儿”，到了博主@不点外卖先森 手中，相同的食材好像有了那么点不同，他用20元挑战做出了“下饭神菜酸辣土豆丝儿和降本不降美味的糖醋鸡胸”。嗯，反正看着他盘里的就是香，最后露了一手硬核的打饭手艺！

广东选手@菜菜美食日记 也来了，她挑战做出了“肉末蒸蛋+包菜+米饭”。肉末与鸡蛋的完美结合，健康又美味，可为小朋友提供蛋白质、钙等营养物质。

突然，有一丝理由怀疑，做得太好吃往往是很容易挑战失败的，因为“太好吃了，一人吃了5人份……”

特喜欢看小朋友们吃饭的博主@香喷喷的小烤鸡 则挑战做了两道菜，甜辣可口简单实惠的辣炒年糕和软软糯糯的红烧鸡爪，戳视频，码食谱吧！

@表弟森浩 则挑战用20元做了5道菜，糖醋豆腐、创意手抓饼、土豆火腿早餐饼、蔬菜杂粮饭团、酱油蒸鸡蛋。

博主@肖瑶_、@梨与橙 默契地用4元挑战做出了“番茄炒鸡蛋”。看似最普通的一道菜，对于他们来说有着不同的意义。

博主@肖瑶_ 分享说，最喜欢姥姥做的西红柿炒鸡蛋，小时候下课一回家一份西红柿炒鸡蛋搭配大米饭，吃完能快乐一整天。长大了才知道，一份健康营养美味的午餐只需要4元，她号召更多的 *** 妹一起支持免费午餐，关注学生营养健康！

博主@梨与橙 则借着这次挑战，分享了他与免费午餐的故事——

大概是一年半以前接触到了@免费午餐 这个公益活动，因为一张小朋友笑着吃饭的照片毅然决定开始月捐。我不知道这一年半以来，是哪些小朋友吃到了我请他们的午餐，我也没见过他们吃饭的样子，但是只要想到每天会有几个小朋友因为我的帮助而不饿肚子，就觉得挺暖的，感觉自己是超人。我做这期视频不是想号召你们也跟着一起出钱做公益，因为我知道有好多粉我的你们都还是学生（那些叫我叔叔的比较可恶），我的影响力也很微小，能帮助的小朋友不多，但是我还是希望能够通过这个视频随机播下一些种子，等将来当你们也有能力照顾别人的时候，能够萌芽，让你们也拥有挺身而出的勇气与责任感。我相信所有的安排都有它本身的意义，我这个十八线小博主能够被大家发现并且认可（超感恩！），不管将来我能陪你们走到哪里，其实是你们陪伴我，那至少在相聚的时候，通过我的账号能鼓励大家给社会贡献一些力量就是一种莫大的荣幸（玩归玩，闹归闹，梨哥认真的时候别开玩笑）。

——博主@梨与橙

*** 妈妈@阿雅小厨 每天坚持为家人做一日三餐，同时拍下视频和网友们分享，能每天陪在家人身边，能亲手为家人做营养美味的饭菜，这是她更大的幸福。这一次她接力挑战用4元做馄饨，“作为一位母亲，我希望每个孩子的成长都是健康快乐的，希望大家一起支持@免费午餐。

而在这次挑战中，很多博主也默契地选择了“米饭”，送上完整教程，看看他们是如何把米饭做出花样来！想不到吃什么的伙伴，就跟着学起来吧！

@好润好润的郝润

【番茄烩饭】

“今天我也挑战一下20元 *** 5人份午餐。因为做多了怕浪费，所以我只做了2人份的，食材大概是4块多一点，可能会再多一些。加上其他的配料费和米饭的成本，可以控制在8元钱以内～勉强完成挑战，可能这个不算特别丰盛，不过真心希望在大家的行动下，每一位小朋友都可以吃的饱饱的～”

@可可的布朗尼

【老干妈炒饭】

挑战20元预算做五人份午餐，听起来不可思议，其实很简单！！！！

食材：火腿肠，鸡蛋，任意蔬菜，剩米饭

能吃三碗的【老干妈炒饭】超级香！加上火腿青菜青菜真的是太丰富了！

更好是隔夜米饭，米饭一定要炒均匀分开（不能结团）

@开箱少女

【番茄鸡蛋火腿烩饭】

首先我们得煮一锅饭！想吃多少煮多少～饭快好了，记得保温。

然后我们来做饭的浇头！

2根火腿+2个鸡蛋+2个番茄+番茄酱外加水淀粉

该切丁的切丁，该打散的打散，就准备热油下锅噜！

番茄下锅炒+一点盐可以更容易出水～

接着+水+2番茄酱&1耗油&1生抽煮煮+火腿肠&鸡蛋液搅搅+水淀粉收汁！盛饭浇上去就完成啦！

@单单吃不胖

【酱油鸡丁炒饭】

准备材料：玉米粒、胡萝卜丁、豌豆、鸡胸肉、米饭 调料：淀粉、生抽、老抽、耗油、盐、白胡椒粉、料酒

做法：

把鸡肉切丁，加入两勺料酒，少许盐，一勺耗油，少许白胡椒粉，一勺淀粉，抓匀腌制十分钟

调酱汁：一勺老抽，两勺生抽，两勺耗油搅拌均匀

锅内倒适量油，倒入腌制好的鸡丁，翻炒至鸡肉变色，盛出备用

锅内倒适量油，放入蔬菜丁，翻炒至八成熟，然后倒入米饭炒散，倒入鸡丁翻炒，倒入酱汁翻炒均匀，最后撒上葱花，翻炒一下，关火出锅！

博主@猛鱼不吃鱼

秘制蛋包饭

博主@邓噔噔

爱心炒饭

有米饭，当然也少不了“面”，@大胃王朵一 挑战做出了和初夏超配的“糖醋麻辣鸡丝凉面”！

凉面

@沪漂男孩康乐哥哥 挑战了“番茄鸡蛋面”，最熟悉的味道~

“在陕西主要是以面食为主，4块钱能做的东西太多了”，坐标陕西的爷爷@陕西老乔 用一道“炒细面”接受挑战，油热后下辣椒葱，翻炒后再下所有的配菜，依次加入各类调料-盐、五香粉、辣椒面、酱油、孜然粉，倒细面，翻炒均匀，出锅！

做菜其实是一件有趣的事情，在开餐学校，老师们也曾组织过“小小厨师体验日”活动，孩子们跟着厨师们一起学习包饺子、包包子、处理食材等等，参与 *** 一顿午餐。

这一次，美食博主们也给以后的“小小厨师体验日”贡献了不少美食素材，孩子们可以学习做手抓饼、三明治、鸡蛋饼、饭团……

博主@麻辣德子

爱心三明治

@老饭骨

手抓饼

@大野蜜探·背锅侠

【用2个馒头做成鸡蛋饼】

馒头切片切成小丁

油热下入馒头丁小火煎至金黄

放入葱花火腿肠

鸡蛋加盐打散，放入鸡蛋液，小火煎成鸡蛋饼

十字划开，完成

@小马吃了咩

【饭团】

将午餐肉切厚片，加点油煎香

米饭中倒入1-2勺寿司醋和适量海苔碎，搅拌均匀

在午餐肉罐头空盒里铺上保鲜膜，倒入拌好的米饭

用勺子压实后放入午餐肉

今年520，不一样，博主们用一种特别的方式带给孩子们温暖。

一直以来博主们通过“做饭”这件事情治愈着一群喜欢他们的网友，唯爱和美食均不可辜负，而在这次活动中“公益+美食”结合，很多网友也因为博主们的挑战视频开始关注到“原来，520不只是情侣的节日，也是中国学生营养日”，从关注到行动，他们也开始加入支持“免费午餐”，一起帮助孩子们吃饱吃好！

网友评论

感谢@不点外卖先森、@大胃王朵一、@日食记、@菜菜美食日记、@魔力美食、@香喷喷的小烤鸡、@好润好润的郝润、@可可的布朗尼、@小马吃了咩、@开箱少女、@单单吃不胖、@表弟森浩 、@麻辣德子、@老饭骨、@大野蜜探·背锅侠、@肖瑶_、@陕西老乔、@王小潮、@王豆豆爱逗逗儿、@你的茜茜上线啦、@邹小和、@阿雅小厨、@沪漂男孩康乐哥哥、@梨与橙、@预存幸福、@爱做菜、@不二厨神、@圆梦精灵、@万食夫、@灵魂美食、@邓噔噔、@猛鱼不吃鱼、@日食料理 等博主们。

谢谢你们助力支持，成为有爱有fan的营养召唤师，一起为“520中国学生营养日”发声，倡导公众参与支持免费午餐，帮助孩子们吃饱吃好！

四方时事，不过一碗人间烟火，愿这份爱，一直陪伴孩子们健康成长！

免费午餐项目学校孩子们吃饭

-End-

【免费午餐基金】

2011年4月2日，邓飞联合500名记者、国内数十家主流媒体和中国社会福利基金会发起免费午餐基金公募计划，倡议每天捐赠3元（由于物价上涨，自2015年秋季学期起餐标提升为4元/餐），帮助孩子们免于课间饥饿，享有热腾腾的免费午餐。

图文来源：免费午餐基金

转发编辑：陈璐

审核：免费午餐基金品牌审核

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