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牵着乌龟去散步生活 2024-09-11 3 0

工作坊︱近代以来的西餐、洋饭书与大餐馆

钱立斌叶子塬

2021年11月18日—19日，复旦大学历史学系和日本关西大学开放式亚洲文化研究中心联合举办的“近代以来的西餐、洋饭书与大餐馆”工作坊在线上召开。来自复旦大学、东京大学、关西大学、南开大学等科研院所的二十余位中外学者参会，更吸引了数百名听众线上旁听。工作坊共分为五场报告，学者们以近代以来的西餐饮食为中心，进行了深入的探讨与交流。

工作坊以内田庆市教授（关西大学）的主旨发言《近代东亚的西餐传播和受容》作为开场。内田教授首先介绍了从艾儒略到利玛窦、麦都斯等西洋传教士的书籍以及国人对外国风俗的记载之中出现的西餐，这些记述主要出现在一些见闻、科普类书籍之中。此外，内田教授也总结了一些当时西餐译词的对照表格。由于西洋的文化往往从海上传入，内田教授紧接着介绍了清末民初在上海出现的一系列西餐厅的状况以及当时的西餐文化，利用小说、杂记、广告等一系列文献资料呈现了当时西餐最为繁盛的四马路（福州路）以及当时著名的西餐馆一品香的情况。最后内田教授介绍了《造洋饭书》，此书是传教士高第丕（Tarleton Perry Crawford）的夫人Martha Foster Crawford所作，是一本西餐菜谱，内田教授大致介绍了其版本和内容。除《造洋饭书》之外，内田教授还介绍了紧接着《造洋饭书》之后出现的《西法食谱》、《新增华英食谱》等其他西餐食谱，比较了它们之间的异同。最后，他还分享了西餐料理书在日韩的传播情况。内田教授的综述式报告基本涵盖了之后工作坊报告的大部分内容，是一个提纲挈领式的开场。

内田庆市教授

之一场报告有三名报告人，由内田庆市教授主持，戴建兵教授（河北师范大学）做点评。

之一位报告人是上海图书馆的黄薇研究员。她的报告以《上海图书馆藏汉语西餐食谱概况》为题。她主要将馆 *** 餐食谱分为数类，并各自挑选几例代表文献加以专门介绍。首先是十九世纪中后期以来的专门西餐食谱，包括之前内田教授有提到过的《造洋饭书》、《西法食谱》等，其中还发现了一本将一些中餐菜品一并写入的英文食谱（American Red Cross Book of Recipes for the Use of Chinese Food Stuffs）。第二类则是档案中的西餐食单，包括了例如盛宣怀档案中水师营务处的宴会留底记录、西餐请柬、溥仪生日的餐牌等。第三类则是一些食品相关工厂的广告性质的书籍中的西餐食谱。第四类是报刊上的一些西餐相关的广告和栏目。第五类则是传教杂志上的西餐教学内容。最后一类则介绍了有关西餐的历史照片。

第二位报告人则是香港中文大学的研究生黄心禺，她的题目是《吃大菜：近代上海的西餐时尚，1880s-1920s》，主要讨论了清末明初之后上海西餐文化的变迁。她总结了两次西餐的流行，之一次流行出现在1880-1890年代，作为一种高档文化的西餐进入中国时需要面对原本中国就具有的苏式宴的高端饮食文化，但通过将西餐餐饮与西式游乐聚于一体的上海一品香饭店的推广之下，西餐（大菜）——与坐马车、看大戏等四马路的旅游套装整合在一起——在晚清上海的文化精英阶层流行了开来。不过当时的西餐并非更高的更非唯一的时尚。而第二次流行则出现于1910-1920年代。此时的新气象是电车的普及以及平民娱乐的兴起，报告人选取了当时的几个平民游乐场的文献来说明当时面对平民的西餐。当时的西餐馆也由此出现了针对社会上层的宴请餐馆和面向平民游客的平价西餐馆。但同时当时也出现了一种把大菜馆与吸 *** 相提并论的污名化现象，后又与自由恋爱的文化联系在了一起。

第三场报告由东京大学的陈捷教授主讲，题目为《<（清国家庭及学堂用）家政学>中的西餐饮食及西餐礼仪》，主要介绍了《（清国家庭及学堂用）家政学》这本由担任过京师大学堂教习的服部宇之吉之妻服部繁子所著的教材书。服部繁子创办了北京最早的女子学校豫教女学堂，其学员主要都是社会上层的女性，而《家政学》的预期对象也是这一类上层妇女。此书试图通过提高中国妇女的教育水平以助于国家富强和妇女权力的声张。书中介绍了一系列关于西餐的基础知识，其主要不在于具体 *** 的菜谱，而在于介绍西餐之种类、鉴别、营养、食用建议和礼仪等日常知识，其中也包含了众多酒水、点心乃至冰淇淋的介绍。此外，书中也专设一章介绍了宴请、赴宴、就餐等时候与外国人交往的适当礼节。这是一本从日本人的立场体现出当时中西文化交融的书籍。

在点评环节，戴建兵教授补充了有关河北师范大学的家政学与服部繁子及其好友秋瑾关系的内容。

工作坊第二场由复旦大学历史学系高晞教授主持，陈捷教授做点评。

戴建兵（河北师范大学教授）以正太铁路与正太饭店提供的西餐为切入口，利用民国时期的公牍、报刊等材料，讨论了正太铁路的建设与西餐的引入、火车上的餐车饭以及时人对于正太饭店西餐的印象等主题，并将其置于石家庄从村庄向城市转换的历史进程之中进行理解。该报告为以往集中讨论北京、上海、哈尔滨等大城市西餐文化的研究拓宽了视野，对于理解石家庄在近代化过程中所呈现的区域特色与复杂面向也颇有意义。陈捷教授询问了民国时期石家庄地区外国人居住情况，戴教授答称总体比例不低。随着铁路的建成，天主教教士和洋商随之而来。在抗战期间，不算驻军，日本人和韩国人占当地总人口百分之六。

郭利霞（南开大学汉语言文化学院教授）的报告题为《晚清民初“香槟”类词语的定型过程》，基于对数据库、汉语教材、明清小说和辞典的检索和分析，除去其中因为“Champion”的音近而造成的名同实异现象，将与“香槟”的相关译名主要分为“三边” 和“香槟”两类，并对这些词汇在传播过程中的混用与竞争关系进行了梳理。报告中还提到了方言在音译过程中的重要影响，将“三边”到“香槟”的转换与“Champagne”一词从粤语区到吴语区的流转过程对应起来。对于此，陈捷教授指出日本似乎也有“三边”的译法，关于中日之间的译介是否存在相互影响的问题，郭教授补充称有必要参考陈立卫对此的论述。

黄家轩（日本早稻田大学大学院亚洲太平洋研究科研究生）以《食蛙的复兴：本土食俗转折中的西洋因素》为题，探讨的是晚清及民国前期被严厉批判和制裁的食蛙习俗，如何在1930年代再次得到了主流社会的认可。这一观念转折的背后，外国食蛙习俗和养殖技术的传入扮演了极为重要的角色。食蛙逐渐成为无辜的消费行为，由此构成的支持食蛙的话语体系迅速取代了反对食蛙的传统观念，食蛙重新变为一种社会风尚。但这种“西风东渐”不是直接作用于本土食俗本身（西洋的烹蛙方式并未得到国人接受），而是通过间接影响社会心态而实现了话语体系的转型。高晞教授问及“食蛙”风俗和观念的变化是否完全是西洋的影响——比如生产商的市场推广是否推动了观念的变化、国民 *** 政策失败的背后是否有更复杂的社会问题。对此，报告者强调，尽管当时上海有些厂商有宣传上的尝试，但力度并不大；政策的被迫转变当然也存在实际控制力低下等因素，但结合当时的历史语境，西洋技术和习俗的影响是更为主要的。

高晞教授

工作坊第三场由复旦大学历史学系邹振环教授主持，上海图书馆历史文献中心黄薇做点评，内田庆市教授做补充。

洪淑倩（上海师范大学人文学院研究生）的主题是“中国近代咖啡文化与女性身份的建构”，首先介绍了“咖啡”作为音译词的变化和定型过程，从中一窥中国社会对其的接受程度；然后讨论了国民 *** 号召“新生活”之际，“咖啡”如何成为新风尚、积极建构妇女作为核心的近代家庭关系。报告还从女性主义视角出发，注意到了民国报刊杂志论及“咖啡馆”与“咖啡女郎”时存在“性的双重标准（sexual double standard）”，讨论了近代咖啡文化中的性别差异以及女性独有的境遇。黄薇老师指出今年年初出版的《上海咖啡地图》对于进一步研究近代咖啡文化或有裨益，并强调引领咖啡风尚的传教士群体内部也存在多样性。邹振环教授谈到“咖啡”一词也有源自澳门的葡文系统的谱系，最早“加非”的译法也是来自葡文。内田庆世教授也补充说，葡汉词典里，确有“戛菲”的译法。此外，邹教授指出文中使用了徐珂的《清稗类钞（饮食类）》，其中的内容其实多是从当时期刊中截取的，更好进行溯源，做史源学批判。

王毅捷（苏州大学文学院本科生）的报告题为《近代上海的咖啡摊：殖民倒影下的现代想象》，以1944-1946年上海咖啡摊为考察对象，其价格的低廉和阶层开放性如何实现了“现代”生活方式的在地化与民间化，塑造出一个全新的消费文化场域。报告还利用近代上海报纸上的广告信息，探讨了“美货崇拜”的殖民影响，以及“报刊”作为构建现代生活想象的媒介意义，并通过殖民主义的理论，揭示出咖啡摊之“落后性”评价背后潜藏的“双重凝视（double-gaze）”困境。黄薇老师认为，文中用到很多小报资料，这是值得肯定的，但也可能会因小报自身的猎奇性而存在视角的局限。此外，“咖啡摊”这一切入口有新意，但在意义界定上与“咖啡馆”概念可能会有重合。邹振环教授也举“一品香”饭店的例子说明，同时提供“茶”与“咖啡”的餐饮场所并不仅仅是“咖啡摊”。

吴玉瑞（暨南大学研究生）介绍了早期南洋华文报刊的重要研究价值，以《叻报》为主要考察对象，参阅《星报》、《日新报》等报刊，对其中出现的西洋饮品类外来词进行了细致的梳理和分析，并将这些外来词与《近现代汉语辞源》收录词条进行对比，发现部分具有海外华语特色的外来词翻译形式，可作为最早书证以补缺。从传播状况来看，早期华文报刊中大篇幅的洋酒广告占据了醒目位置，对研究南洋地区社会生活史有重要意义。黄薇老师希望了解南洋地区与大陆在译介方面的联动，邹振环教授补充，当时南洋出版有很多华文教科书，在抗战期间影响很大，也可关注。关于报告中用到的词源词典的版本，邹教授认为应尽可能参照最新版本，掌握学术前沿资讯。内田庆世教授补充，关于“啤酒”的译名，可参考1883年（光绪九年）新加坡地区出版的《华夷通语》一书。

邹振环教授

赵慧斌（山西大学中国社会史研究中心研究生）作了题为《饮食困局：营养科学在近代中国社会的遭遇》的报告，从知识和学科转型的角度，通过分析营养科学自清末传入中国的过程，讨论中国传统知识观念在在面临“西学”冲击时的往复过程：一方面，民族国家的建设需要建立起一种“科学”的话语，另一方面，传统饮食理念的革新与再造面临多重制约。在这一背景下，家政教科书的变动、烹饪方式的改良以及“素食与肉食”之论争等话题，呈现出更为丰富的面向。邹振环教授指出，围绕营养之讨论中时常出现的“护生”、“戒杀”等概念，未必完全源自佛教系统，比如杀牛和屠狗的价值观变化，其实更多是与19世西方传来的观念纠缠在一起。

第四场由南开大学汉语言文化学院郭利霞教授主持，社会科学文献出版社编辑李期耀做点评。

朱凤（日本京都圣母院女子大学教授）主要围绕《西法食谱》来讨论传教士译著中的西餐文化，从版本，广告宣传和书中的汉语译词这三个视角考察了该书出版后的社会反响以及深远影响，并对译者在面对异质文化时所作的汉化表达了同情之理解。报告中还提及《拜客训示》、《西方答问》和《造洋饭书》等文本，作为了解西餐文化在汉语纪录中的重要材料。郭丽霞教授询问《西法食谱》中为何存在大量的“音译”，朱凤教授认为主要是因为当时汉语中尚无表达这些概念的合适表达，汉语中本就有对应词的情况下，则大多为直译。关于音译对应的汉字问题，朱教授认为主要是依据上海地区方言的发音而译，但因为19世纪的发音与如今存在差异，仍需要细致比对。

谢怡（意大利佩斯卡拉邓楠遮大学U d'A语言中心汉语教师）主要介绍了意大利烹调文化和传统菜谱中不可替代的“三剑客”——罗勒、迷迭香和百里香。通过对比这三种香料在西方和中国的接受史和不同历史文化内涵，强调这些香草在中国历史上主要被当作药材而非作为饮食配料，与中国传统的饮食文化有密切关系。内田庆世教授指出，意大利学术界对于中国传统的《神农百草经》非常重视，在研究中也可参考这一著作。李期耀老师则强调，物质文化史不仅是学术界的热门话题，在出版界也颇受重视，最近出版的《沙漠与餐桌：食物在丝绸之路的起源》一书与这一话题也有密切关联。

陈立赢（吉林大学东北亚研究院研究生）以“新京”（即长春）的“中央饭店”为例，探讨了伪满洲国的城市阶级与文化消费。报告希望从“日常生活史”的角度为伪满洲国史的研究提供新的面向，通过分析“新京”的城市空间、物价和消费水平以及《献立表》这一具体文本，展现了作为消费空间的“中央饭店”以及背后所隐藏的城市阶级与文化消费区隔。报告还将中国东北地区饮食习惯的剧变，与殖民权力从宏观视角到微观视角的投射联系起来，探讨了高度符号化的日常饮食中所体现的殖民再生产等相关问题。李期耀老师认为，日常生活和社会文化的视角是对以往研究的很好补充，但研究综述部分对于日本学界和欧美学界成果的梳理略有不足，可参考越泽明的《伪满洲国首都规划》一书。此外，关于中央饭店的文献，《献立表》一书当然很重要，反映顾客印象的材料也应纳入考察范围。

杨格（澳门科技大学社会和文化研究所博士研究生）以“华竹老哈菜”为例，讨论了近代“西风东渐”以及国际化城市的形成和发展对哈尔滨本土菜风格的影响。报告指出，近代以来哈尔滨“华洋杂处”的城市形态，促成了中俄乃至中西饮食文化的碰撞与交融，最终成型的“华竹老哈菜”正是通过吸收外来文化因素，实现了从“色深、汁浓、味重”到“油亮、滑嫩、香脆”的转变。郭丽霞教授希望了解“华竹老哈菜”这个案例是否具有代表性和普遍性，报告者回应说当时西风东渐的影响确实不仅限于这一个例，但各种变革的特征在这一例子中最为明显，故而围绕其而展开，今后可以展开更多对比研究。

11月19日的报告由陈捷教授主持，高晞教授做点评。

之一位报告者是日本爱知大学的盐山正纯教授，他的题目是《<造洋饭书>的中文怎样表现西餐的烹饪法——管窥近代西洋人的异文化翻译》。既往研究多言《造洋饭书》用浅显官话，盐山教授则试图论证这一“浅显官话”或“白话官话”具体的特征。首先是虚词出现频率符合白话官话的习惯。之后采用了艾约瑟的研究结论，从动词的独立性（需加补语以完成对于一个动作的描述）的特征角度论述了《造洋饭书》中的白话官话特点。紧接着，盐山教授随之进入对补语的论述，补语的大量出现也体现了其语言的白话官话特点。最后则是关于助词与量词的内容，“了”“就”等助词与量词的大量使用也体现了《造洋饭书》之口语性强的语言特点。陈捷教授与盐山教授交流了《造洋饭书》中的这种白话官话的语言特征的出现是否与西餐的特殊要求相关的问题，认为原本中文白话就有这样的表达方式，但由于书写皆为文言，而文言无法精确表达西餐的流程，所以西餐的引入促使了这种白话官话被记录为文面上的菜谱。

第二位报告者是大阪大学的田野村忠温教授，他的报告题目为《咖喱的中文名称小史》，关注对于咖喱的翻译问题。开头提到，咖喱虽本为印度料理，但由于介由英国引入，所以当时大致被视作西方料理。而译词一般是先音译后转为意译，但咖喱却与之相反，更先为意译，十九世纪上半期初译为“黄姜”，所谓黄姜，现名“姜黄”（turmeric），是 *** 咖喱的原料之一，而由于喜欢黄色咖喱的英国人把这一用于上色的原料视作咖喱的更具代表的材料，所以当时选用仅为材料之一的黄姜作为咖喱的译词。但到十九世纪中叶，广东地区出现了通由广东话而来的译词“架厘”、“加厘”。到1960s出现了现今使用的译词“咖喱”。但各种译词基本是交混使用。田野村教授猜测这种从意译到音译的转变或许是随着中国人对西餐的了解增加之后，发现了黄姜只是咖喱的原料之一，因而改变了译词。

进入下半场，首先由关西大学的杨一鸣带来《关于近代西餐食谱<西法食谱>的考察》。杨一鸣首先介绍了《西法食谱》的成书过程、外文原本及其译者上海领事易孟士之夫人以及易孟士本人的身世。其中，或许是由于中国人使用的考虑，对于原书The Oriental Cook Book的翻译有一定的删改，插图也有所删减。之后，报告者介绍了一些《西法食谱》的翻译特征，例如计量单位的换算，食材、料理名乃至动词的音译问题，沪语方言对翻译的影响等。

最后一场报告是来自于孙浩（昆明理工大学）的《近代报刊空间中的西餐文献研究》。主要是运用全国报刊索引这一数据库检索了面包相关的文献。报告人提到了面包初入中国时，常被翻译为馒头。后克鲁泡特金的《面包略取》等文献被译介进入中国，李大钊等也逐渐将面包与政治联系起来，以面包代指人们的吃饭权利。之后又提到了面包在文学中被用作一种与爱情相关的意象，连带着提及了人们对于面包之娱乐餐点的文化印象。紧接着，报告者又提到了二十世纪以来逐渐出现了一些以吃西餐为崇洋 *** 的想法，乃至把对西餐的敌视延伸到了西餐的餐具刀叉之上。

两场报告结束后，高晞教授提出关于“面包-馒头”等几个译词的问题，以及关于西法食谱当中的营养观念问题，杨一鸣回应时提到了金一平的一篇文章，认为面包的译词应该来自澳门，并且应该是后期才逐渐推广。而《西法食谱》中译本中并不太包含营养观念层面上的内容，英文本则有相关内容。陈捷老师则补充服部繁子曾提到葡萄酒的营养功效。

责任编辑：彭珊珊

校对：栾梦

鸡肉蔬菜焗饭想吃西餐就做它简单又美味

满满想吃西餐，但是现在外面吃饭总觉得不踏实，疫情还没过去。翻了翻冰箱里面还有一些蔬菜，一包马苏里拉芝士，西餐那还不垂手可得，毕竟外国人做饭，在我看来就是食材堆在一起加个热…… 更多视频食谱 Douyin：满妈厨房

By 满妈厨房【豆果美食官方认证达人】

用料

鸡胸肉 300克
西红柿 2个
洋葱半个
香肠 2根
料酒
盐
黑胡椒粉
生抽
蘑菇
豌豆
胡萝卜
玉米粒
蚝油
番茄酱
香草碎
马苏里拉奶酪

做法步骤

1、准备好所有食材米饭提前蒸好或者前一天的剩饭都可以。

2、鸡肉先腌一下：1勺料酒 1勺盐 1勺淀粉适量黑胡椒粉拌匀后腌20分钟左右。

3、锅里放油先把鸡肉炒变色。

4、加一勺生抽（或老抽）上色

5、盛出来备用

6、起锅烧油油热加洋葱和西红柿炒到西红柿出汤

7、放入鸡肉蘑菇蔬菜粒。加一勺生抽一勺蚝油一勺番茄酱翻炒均匀后咕嘟一会收收汁出锅前可以撒一点香草碎。

8、用几个能烤箱加热的碗碗底先铺一层米饭上面浇上炒好的鸡肉蔬菜摆上几片香肠。

9、最上面撒上一层马苏里拉芝士

10、放进烤箱 200度 15分钟。

11、拿出来用勺子盛一块儿，就是这个状态啦，满满说就是每次西餐店的味道，他很满意。

小贴士

配料食材可以随意更换我觉得没有什么固定做法最上面的芝士其实会占据大部分味道。每个烤箱温度有区别，要看状态，外壳稍微上一点焦黄色就可以了

鸡胸肉的饮食禁忌

芹菜、李子、兔肉等

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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西式快手大餐菜谱——13道精致美味菜式

【BARLeY意大利烩饭】

1杯（250毫升）生珍珠大麦，充分冲洗

1升沸水，

2个鸡汤块，

2个月桂叶，

4个全瓣，

5茶匙（25毫升）橄榄油，

1个大洋葱，

1 - 2瓣大蒜，压碎

2根胡萝卜，去皮切成薄片

4个大棕色蘑菇，切片

1个红或黄辣椒，去籽并切丁，

盐和大量的黑胡椒

一小把烤过的混合坚果，轻轻压碎

将大麦、水、高汤块、月桂叶和整瓣丁香放入锅中煮沸。

小火煮45-60分钟，直到大麦熟透。

与此同时，在平底锅里加热油，将洋葱炸至开始变软，然后加入大蒜。加入胡萝卜炒软。最后加入蘑菇和辣椒，翻炒至刚熟。的季节。

大麦煮透后，取出月桂叶和整瓣丁香。加入蔬菜混合物，搅拌至热透。大量调味，最后加入坚果。

【速食菠菜羊乳酪派】

1公斤冷冻奶油菠菜

200克羊乳酪，切成块

一撮碎肉豆蔻

4汤匙(60毫升)磨碎的帕尔玛干酪

3个特大号鸡蛋，轻轻打散

6根小葱，切成薄片

4汤匙(60毫升)切碎的新鲜莳罗

8张酥皮

150克黄油，融化

烤箱预热到180°C。

把菠菜解冻。与羊乳酪、肉豆蔻、帕尔玛干酪、鸡蛋、洋葱和莳萝混合，然后用勺子将混合物倒入一个2升的耐烤箱盘子中。

在每一张酥皮上刷上融化的黄油。揉成一张纸，放在菠菜混合物上。重复这一步骤，直到把派的表面铺满。

烤30-40分钟至金黄色

【南瓜意面】

500克南瓜

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1 / 2杯(375毫升)奶油

1 / 2杯(125毫升)磨碎的佩科里诺奶酪

1茶匙(5毫升)磨碎的肉豆蔻

盐和现磨的黑胡椒

400克你自己选择的意大利面

一把南瓜籽，烤熟

在平底锅中，将南瓜加水煮沸。煮到软，但仍然是硬的。或者，在微波炉中准备:在南瓜中加入半杯(125毫升)水，盖上保鲜膜，然后用高火煮6-8分钟，直到变软但仍然坚硬。沥干备用。

把奶油用文火慢炖。加入一半的奶酪和肉豆蔻，用小火煮，不时搅拌，直到奶酪融化。从火上拿下来，轻轻放入南瓜，然后加热至热透。调味。

按照包装上的说明准备意大利面。沥干，但保留2汤匙(30毫升)的烹饪液，搅拌回意大利面。淋上奶油酱，然后撒上剩下的奶酪和南瓜籽。即可食用。

【油炸西葫芦条】

500克西葫芦

2个蛋清，轻轻打

干玉米粉

一撮辣椒片(可选)

海盐

用一把锋利的刀，把西葫芦切成火柴棍，或者用切丝刀(用较粗的刀片)，把西葫芦切成薄片(这些会比手工切的棍子更薄)。首先将西葫芦放入蛋白中，然后加入干玉米粉，加入辣椒片调味(如果用的话)。

在一个大锅里烧热油，然后把小胡瓜条分批煎至金黄酥脆。

用纸巾吸干水分，加入海盐搅拌。

【希腊大虾配羊乳酪】

800克- 1公斤大虾，去壳，用

100毫升橄榄油

1个洋葱，切碎

2瓣大蒜，碾碎

2个400克罐头意大利番茄去皮切碎

少许糖

盐和黑胡椒调味

2汤匙(30毫升)新鲜欧芹碎

125克菲达奶酪

烤箱预热到180°C。

把虾洗净，拍干。

在一个大锅里倒入油，加入洋葱炒软。加入大蒜，用小火煮3-5分钟。加入番茄，煮沸。小火慢炖30分钟，直到混合物变稠。

撒入糖和调味料，然后拌入大虾和欧芹。倒入一个耐热的盘子里。

撒上羊乳酪，烤10-15分钟。不要让虾煮得太熟。趁热和米饭一起吃。

【泰式的贻贝】

2 * 454克I&J?普通预煮贻贝

1串葱切成薄片

2汤匙(30毫升)泰国绿咖喱酱

2个酸橙或1个柠檬的汁

1个红辣椒去籽并切片

2片新鲜的酸橙或柠檬叶

1 * 400克椰奶

2汤匙(30毫升)鱼露

新鲜的香菜，切碎

取一个大到可以盛下青口的平底锅，加入小葱、咖喱酱、酸橙(或柠檬)皮和汁、辣椒和酸橙(或柠檬)叶。加入椰奶和鱼露搅拌。慢慢烧开，然后盖上盖子小火煮3-5分钟。加入贻贝，盖上锅盖。加火煮10分钟。

将贻贝和酱汁均匀地放入四个加热的盘子中。撒上香菜就可以上桌了。

【鱿鱼，西班牙香肠和黄油豆】

少量橄榄油

1根西班牙香肠，切成薄片

350克鱿鱼管，切成薄片

1 x 400克牛油豆，沥干并冲洗

1 / 2杯(125毫升)crème fra?che或奶油

一撮辣椒片(如果你喜欢味道强烈的话可以更多)

1个大柠檬的汁，

盐和胡椒粉，

3汤匙(45毫升)切碎的新鲜欧芹

预热一个大的不粘锅。加入油加热。将西班牙香肠片煎至两面酥脆。开大火，放入鱿鱼管。翻炒1-2分钟。

加入牛油豆，快速加热。将crème fra?che与辣椒片混合，加入鱿鱼中。加入柠檬汁和调味料，注意不要加太多盐，因为香肠是咸的。撒上欧芹。

与面包一起食用可以吸收汁液。

【杂烩鱼派】

1 x 600克冷冻鳕鱼(或鳕鱼)鱼片，解冻

3汤匙(45毫升)低粉

盐和胡椒粉调味

1茶匙(5毫升)辣椒粉

1茶匙(5毫升)干混合香草浅油煎炸

1 x 400克罐装全金?番茄根据自己的口味

1卷现成的酥皮，解冻

1个打散的鸡蛋

烤箱预热到220°C。把鱼片切成条。将面粉、调味料、辣椒粉和混合好的香草放入一个塑料袋中。将鱼条放入面粉混合物中搅拌均匀。

在平底锅里烧热油，然后用大火快速炸到鱼的两面密封。把鱼转移到一个浅的耐烤箱的盘子里，用勺子舀上西红柿罐头和番茄汁。

把面皮擀在撒了少许面粉的表面上。用6厘米的凹槽切割器切出14-16个圆。把酥皮圈放在鱼上面，稍微重叠。刷上打散的鸡蛋。烤25-30分钟至金黄色。

搭配沙拉食用。

【泰国三文鱼饼】

1 * 418克罐装红三文鱼，去皮去骨

一大束新鲜香菜

1个红辣椒，去籽切碎

10汤匙(150毫升)新鲜白面包屑

1汤匙(15毫升)鱼露

1个鸡蛋

现磨黑胡椒调味

面粉

葵花籽油

甜辣椒酱

将三文鱼，香菜，辣椒，面包屑，鱼露和鸡蛋在食品加工机中搅拌均匀。如果太软，可以多加点面包屑。用黑胡椒调味。用手轻轻撒上面粉，把一勺混合物捏成核桃大小的球，然后稍微压平。在冰箱中冷藏30分钟。

撒上面粉，分批放入预热过的油中煎。保暖。

配上甜辣椒蘸酱食用。

【大虾和小白菜煸炒】

2汤匙(30毫升)葵花籽油或花生油

1个洋葱，切碎

2瓣大蒜，

1个3厘米长的鲜姜碎，去皮磨碎

1个红辣椒，去籽切碎

500克皇后虾，去梗去壳

250克小菜，洗净粗略切碎

3汤匙(45毫升)蚝油

3汤匙(45毫升)水

在炒锅或大煎锅里用大火加热油。加入洋葱、大蒜、生姜和辣椒。翻炒1-2分钟。加入对虾，再煮几分钟，一直搅拌直到对虾变色。加入小白菜，倒入蚝油和水。再炒2分钟。

搭配鸡蛋面食用。

【三文鱼配红咖喱酱】

2茶匙(10毫升)干虾酱

4汤匙(60毫升)葵花籽油

3汤匙(45毫升)红咖喱酱

1 * 400克罐装椰奶

4汤匙(60毫升)糖

1汤匙(15毫升)鱼露

4个干青柠或2片新鲜柠檬叶，切成薄片

4 * 200克份新鲜三文鱼

一把新鲜罗勒

1 / 2红辣椒，去籽并切成薄片的

新鲜香菜叶装饰

用臼把虾酱捣碎。

在平底锅里加热油。将咖喱酱翻炒约2分钟(直到有香味)。

最后保留4汤匙(60毫升)椰奶，将剩余的加入炖锅中，煮沸。加入虾酱、糖和鱼露，小火煮5秒。加入酸橙叶，关火。

将三文鱼放入蒸笼，用沸水煮4分钟。把煮好的鲑鱼放在盘子里。在鱼肉上撒上罗勒叶，再淋上红咖喱酱。倒上保留的椰奶，然后撒上切好的红辣椒和香菜叶。

【意大利面配烟熏鲑鱼和大虾】

500克自选的新鲜意大利面

1个洋葱，切碎

1汤匙(15毫升)黄油

1 × 200毫升袋装现成白酱

250克烟熏三文鱼片

250克熟虾(带尾)

1 / 2杯(125毫升)奶油

盐和黑胡椒调味

3汤匙(45毫升)磨碎的帕玛森奶酪

2汤匙(30毫升)切碎的新鲜莳罗

根据包装上的说明煮意大利面。

煮意大利面时，把洋葱放入黄油中煎一下。倒入白酱，煮至略低于沸点。加入三文鱼、对虾和奶油。加入大量的黑胡椒调味。加入帕玛森干酪搅拌。

沥干意大利面，但保留2汤匙(30毫升)的烹饪液。将保留的液体倒入意大利面中。把意大利面放在一个大盘子里，然后倒上酱汁，搅拌均匀。在上面撒上莳萝，盛在碗里，再加一些帕玛森奶酪。

【烤鱼、土豆和西兰花】

1 x 750克微波炉袋装小土豆

1 x 500克微波炉袋装西兰花小花

2条鱼片(每条±500克)鱼，切成两半

盐和现磨的黑胡椒粉

1 / 2柠檬汁

2汤匙(30毫升)全麦芥末

1杯(250毫升)酸奶油或crème fra?che 50克帕玛森奶酪，磨碎

根据包装上的说明准备土豆和西兰花。把土豆放在烤盘里，上面放上西兰花。

将鱼片调味，撒上柠檬汁，然后把它们放在土豆和西兰花上。

把芥末、酸奶油和帕尔马干酪混合在一起。把混合物撒在鱼上，再撒在蔬菜上，尤其是西兰花上。

将鱼放在预热的烤架下烤8-12分钟，直到鱼刚刚熟

西点师教你60种甜品点心家庭做法，天天下午茶不重样，赶紧收了

西式糕点简称西点，是由国外引入的一类糕点。

曼姐除了喜爱大饼油条生煎小笼之外，对西式糕点也是情有独钟，冰糕、奶油蛋筒、鲜奶小方……儿时放学后如果能吃上这样一个小点心，那便是难得的享受。

*** 西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等，味道香甜而不腻口，且式样美观。

目前，西点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。

做多了中式菜肴，来试试西点也是不错的选择，有点冰冰凉的奶油也很适合夏天。

曼姐最近在研究的西式糕点 *** 大全里包含了60种精选糕点和500个做糕点的技巧，可以说是非常实用了。

好看又好吃的甜点，家里的小朋友一定会喜欢的，需要这套食谱的可以找曼姐。

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西餐的主要菜式你都知道吗？之一篇法国菜

今天小编简单整理一下西餐的主要菜式！

1、法国菜

法国菜是世界上著名菜系之一，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。

法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调 *** 也有独到之处。

1.选料广泛、讲究。

2.讲究菜的鲜嫩。

3.讲究原汁原味。

4.用酒调味。

法国人创造了多种原料食品加工法，把有限的原料加工成更多的食物半成品。

菜的鲜嫩

法国人喜欢吃有点生口的菜肴，因而原料大多数选用鲜活的，比如海鲜，在冰块上放一些鲜虾、生蚝等，另外配上酱汁等，保持了海鲜冷吃的特色，法国菜对原料的要求非常精细严格，不合乎要求的原料绝对不使用或者降级食用。

烹饪 *** 多种多样

法国菜的烹饪 *** 比较多，几乎包括了西餐所有的烹调 *** ：烤、铁扒、焖、烩、煽等，菜品 *** 都非常的考究，一道菜的完成需要数道工序，有的菜品烹饪要好几个小时才能完成。

菜肴的鲜嫩是法国菜的特点之一，如烤牛排仅需七分熟即可，烤鸭四分熟就可以了，牡蛎仅仅加入柠檬汁即可食用。

调味讲究

法国菜的调味十分讲究，食用的调料种类很多，之一就是用酒调味，不同的菜肴食用不同的酒，有时一个菜的 *** 需要几种酒类，二是香料，除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、调心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、龙蒿草(茵陈草)、百里香、茴香、赛杰等。三是调味汁，法国菜对调味汁的做法非常重视，各式调味汁多打百种以上。

代表名菜

主要代表菜有：鹅肝、煽蜗牛、牡蛎杯、洋葱汤等，著名的地方菜有南特的奶油鳝鱼、鲁昂的带血鸭子、马赛的普罗旺斯鱼汤等。

健康低卡「金枪鱼鸡蛋沙拉」Prymat波美西餐菜谱

肚子享受，心里想瘦，如果您正在寻找沙拉食谱，不妨试试「金枪鱼鸡蛋沙拉」

原料

金枪鱼肉适量

鸡蛋 1-4个

腌黄瓜 3-4个

玉米半根

蛋黄酱 2汤匙

酸奶 2汤匙

香葱适量

波美黑胡椒粉适量

做法：

1. 将水沸腾后加入鸡蛋，煮熟捞出冷却，剥掉蛋壳。

2.从盐水中沥干金枪鱼（更好是块状）和玉米。

3. 黄瓜（罐装或腌制）和鸡蛋切成方块，放入碗中。

4.加入玉米、蛋黄酱、酸奶、切碎的细香葱、金枪鱼。（我在最后添加金枪鱼，因为我喜欢可见的部分）

5. 撒上些许波美黑胡椒粉和盐轻轻地抓匀。

这道低卡又健康的「金枪鱼鸡蛋沙拉」就 *** 好啦

请享用！

西餐中的经典罗勒料理丨披萨、意面、沙拉、小食统统都有！

罗勒 Basil

罗勒(Basil)是西餐烹饪中常用香料的一款香草，叶色翠绿，叶片光滑，有着独特浓郁的混合芳香气，味辛且略带甘甜，有“香草之王”的美誉。

罗勒在西餐烹饪中应用广泛，是很多西餐料理的灵魂伴侣，不管是开胃前菜、沙拉料理，还是烹制肉类、意面，亦或是自制香肠/热狗、烤制比萨等，罗勒都是极受欢迎的调味香草，出镜率极高。

罗勒在西餐料理的烹调用途

· 直接冷食：香味独特的新鲜罗勒叶可直接 *** 开胃前菜，亦可用于沙拉料理。

· 烹饪热菜：诸多料理烹饪中皆可加入罗勒调味/装饰，比如披萨、意面、米饭、牛排、浓汤、炖菜等。

· 制酱调味：它是 *** 青酱Pesto的主原料，可作前菜/小食蘸酱，可作披萨、沙拉、意大利面等西餐料理的调味酱。亦可搭配其他香草作料调制成各种调味料。

1 新鲜罗勒叶

新鲜罗勒叶不耐热，高温会使其氧化变色，也会破坏它的风味。

因此，新鲜罗勒叶一般是在烹饪后期才加入。厨师通常在出锅装盘时才加进料理中，可让罗勒的清香尽情发挥。

在炖菜中加入罗勒时，需将其完全没入食材中，避免与空气接触氧化，也能更好保留风味。

新鲜罗勒叶不仅能点缀装饰菜品，也能极大提升菜品风味。

或许单独咀嚼罗勒叶没有特别惊艳，但融入菜肴后形成的混合芳香气，能迅速提升嗅觉味蕾体验。不少席卷全球的经典西餐料理都会看到罗勒叶的身影。

罗勒有很多非常受欢迎的搭配，比如罗勒和番茄的组合就特别棒，玛格丽特披萨是流传下来的经典料理，顶料只有红色的番茄酱、白色的新鲜马苏和翠绿的新鲜罗勒叶，每一口都是清新自然的味道。

2 罗勒酱

也叫意大利青酱Pesto，是一款广受欢迎的意式酱汁，以罗勒叶为主原料，加入大蒜、帕玛森干酪、松子、橄榄油等 *** 而成，颜色翠绿清新，风味独特浓郁。

罗勒酱是西餐料理中的百搭酱汁，用途也极为广泛。诸多看似平常的菜品，皆因它增色添彩，风味大涨，让人食欲大增。海鲜、牛排、鸡肉、甚至素食都和青酱特别搭。

首先，罗勒酱可作为冷盘的蘸酱。比如帕尔玛生火腿、帕尔玛熟火腿、萨拉米肠、意式风干牛肉、西班牙辣香肠等，配上水牛奶酪/布里奶酪和罗勒酱，就是一道美味冷盘。

当然，罗勒酱可直接作为沙拉的调味酱，搭配蔬菜肉食都很好，缓解油脂，吃起来更清爽。

再者，罗勒酱可作为烹调肉类的佐酱，增香提鲜，比如海鲜、鸡肉、牛排、羊排、鱼类等都很搭。不搭配肉类时，可涂抹面包条或 *** 开放式三明治。

罗勒酱和海鲜的CP感很强，凭实力收获一大批粉丝。罗勒的清香，坚果的芬芳，再加上海鲜的鲜香，馥郁诱人，唇齿留香，口舌生津，余味无穷，难以忘怀。无论是罗勒海鲜披萨，还是罗勒海鲜意面，都能轻松征服味蕾，让舌尖贪恋。

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西餐料理中常用的新鲜香草有很多，有着各自独特鲜明的香气和功用，比如欧芹、迷迭香、百里香、莳萝、鼠尾草、龙蒿草、茴香根等，既可单独应用，又可组合调味，厨师们每次只需要取用些许，便能呈现一道道美味料理。

新鲜香草的期效是有限的，想要不浪费就得通过干燥、冷藏、冷冻等办法来优化保存。而最不浪费的办法就是自己种植，在阳台种植一些香草盆栽，或是整理一块香草菜地，给冗繁的厨房工作增添一点乐趣。

新鲜香草丨保存&种植

山东欧米奇细数：西餐中的六大菜系

西餐这个词是由于其特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。

大家在吃西餐的时候可能会发现，经常会有一些菜的名字是加着一些国家的名称的，比如什么法式鹅肝，意大利面之类的，其实这些都是因为西餐有着六个菜系的，你知道这六个菜系是什么吗？

法式菜——西菜之首

法国菜式选料?泛，用料新鲜，加?精细，烹调考究，滋味鲜美，花? 繁多。法式菜肴选料时力求新鲜精细，且较?泛，蜗牛、马兰、百合等均可入菜；在烹饪加工时讲究急火速烹，以“半熟鲜嫩”为菜肴特?，如?、??只烹?五六成熟，烤鸭近三四成熟即食用。另外，烹调时注重不同的菜肴? 各种不同的酒来调味。

代表菜：法式煎鹅肝、法式洋葱汤、法式焗蜗牛、马赛鱼汤等。

英式菜

英式菜选择原材料的范围特别的大，但是他们的口味吃的比较轻一点，经常吃这个菜系的人可能会发现，英式菜里面肉比较多，在 *** 的时候追求保留食材的原味，所以他们的菜里面油，盐等调料都比较少，一般都是将调料放在桌子上，让客人按照自己的口味来自己调。

代表菜：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。同时fish and chips（鱼与薯条）是大众最熟悉的英式餐品。

意大利菜

意?利菜式汁浓味厚，讲究原汁原味，喜用橄榄油、番茄酱，调味用酒较重。意式菜以?制品见长，如通心粉、比萨饼等。源源流?的意?利菜，对欧美国家的餐饮产生了深厚的影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”的美称。意?利菜现在是国内?较流?的菜式，因为 13世纪?可波罗在中国游历了17年，也加速了中餐和意?利餐的融合，意?利菜更贴近我们的?味，这也是我们普遍认为?餐就是披萨、意?的原因。

代表菜：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。

德式菜

在这六个菜系中，德式菜应该是最朴实的，这个菜中常见的是灌肠之类的，而且口味比较重一点，但是有一点特别的是口味虽然重，但是却不会感到腻。同样的是喜欢用酒来作为调味品，他们吃东西特别的简单粗暴，像牛肉有时候直接生吃。

德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。

代表菜：酸菜咸猪脚、苹果烤鹅、鞑靼?排等。

俄式菜

俄式菜用的食材范围也是特别的广，不知道这是不是和俄罗斯人胆子大有原因，他们的 *** 特别的简单，而且油很多，味道很重。这个菜式更加的喜欢用肉，鱼来作为食材，口味比较浓郁，但是 *** 却很简单。在这六个菜系里面，它是唯一一个需要全熟才可以吃的菜式了，比较著名一点的菜有鱼子酱之类的。

代表菜：什锦冷盘、罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。哈尔滨由于历史的原因，现尚保存有正宗的俄式西餐。

美式菜

美式菜是发展于英式菜，所以说都特别的简单，大家都说美式快餐，由此可见是真的非常的简单了。它的口味比较清淡一点，可能是因为发展与英式的原因吧，之前说过英式菜系就是口味很清淡的一种，美式有一个和其他五种不同的特点就是喜欢用水果来作为食材，所以经常可以看到烹饪的食物中有一些水果出现。

代表菜：烤火鸡（PS：烤火鸡一般不食用，感恩节前夕会将各种配菜塞入火鸡内烘烤）、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。各种派是美式食品的主打菜品。

西餐有几种？

西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。正规西菜而言应包括了餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。

东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。

由于原材料和地域环境的不同，“网红”及“大火”的西餐菜品多少都参照了中国人的口味进行了改良。山东欧米奇西点西餐学院西餐料理专业教学，不仅通过西餐工艺的革新与研发改良出更适合中国人口味的菜品助力学员创业，更包括了日韩料理及东南亚料理哦~

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四款最简单的西餐意面减脂食谱，低GI低脂，健身人士必备餐单

大家应该都知道，食用过多的面食容易引起肥胖，意大利面却是个例外！

中式面条通常以小麦面粉等为原材料，而正宗意大利面的原材料则是杜兰小麦，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点。

意大利面属于低GI、高蛋白、低脂肪的碳水化合物，淀粉糊化程度很低、是一种高饱腹的食物。与其说意大利面适合减肥，不如说它耐饥饿能力较强，有助于减少其他食物的摄入。

下面就和我一起来 *** 五道适合你口味的低脂意面吧

之一款：低脂南瓜坚果意面

这道低脂意面的酱料，巧妙的使用了南瓜与脱脂牛奶一并烹煮，既保留了南瓜的清甜更是奶香四溢，撒上南瓜子仁，更是增添了味蕾的情趣。

1、南瓜400克洗净后刨皮，切成块状备用

2、烤箱180度预热1分钟

3、将南瓜放入烤盘内，烤箱上下火180度，烤35分钟

4、烤好后的南瓜，用工具压成泥

5、意大利面费用下锅，放入一勺食盐，按包装后推荐时间再加煮了3分钟，捞出过凉水后，沥干水放入碗中备用

6、将南瓜泥、100克脱脂牛奶、意大利面、少许橄榄油，倒入锅中翻炒3分钟至酱料均匀裹满面条

7、最后撒上少量南瓜籽仁、椒盐粉、黑胡椒粉等，摆盘后，即可享用

小贴士：如何煮出好吃的意面，是需要一些小技巧的。首先煮面的清水要足够，建议水量要没过面条3-5厘米；其次，建议沸水煮面，且待水煮沸后加入适量的食盐，这样煮出的意面更劲道；再次，意面下锅后不要着急用筷子搅拌，先让面条自然的散落，待面条根部软化后，再用筷子轻轻翻转即可，煮面的过程中切记不要盖上锅盖；最后，推荐根据包装上推荐的时间再加煮3-5分钟，口感更佳。如果实在不放心的话，更好的方式便是边煮边试吃。