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宰杀：该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。
关键点：杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。
风干：净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。一盘鸡，误差不超5块肉
斩块：每家门店配备一位专职剁鸡工，基本工资3800元，经过培训后，他需达到的要求是：每只鸡都剁成155-160块，将所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次，随机取出一盒，数数共有多少块，如若误差在5块以上，就会做出相应处罚。
炖制：炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油50克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。
走菜：开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。此菜中的主要配料是螺丝椒。
辣度标准微辣：小米辣100克 螺丝椒260克中辣：小米辣180克 螺丝椒280克爆辣：小米辣200克 螺丝椒300克
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川味辣子鸡家庭版做法， *** 简单，步骤清晰，想失败都难！大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、辣子鸡，是一道经典的川菜。一般以整鸡为主料。
2、 今天老刘就来分享一下“辣子鸡”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
老母鸡、灯笼椒、熟白芝麻、淀粉、郫县豆瓣酱、大蒜、葱节
4、先把鸡脚趾剪去，肺叶去除清洗干净，再把鸡斩成小块。把鸡块腌制下，放入适量蒜末、一勺郫县豆瓣酱、蚝油、料酒、一勺白糖、适量生抽，上手揉抓均匀，再放入一勺淀粉，再次抓匀，腌制一个小时备用
5、红灯笼椒盘中放入少许清水，可以洗去灰尘，湿的等会油炸时不会糊，捞出沥干水分，把腌好的鸡挑去辅料，油温六成热放入腌制好的鸡块，炸制色泽金黄捞出，油温再次升至七成热，把鸡块放入锅中复炸下，复炸以后吃起来更酥脆，捞出沥干油备用
6、再把灯笼椒放入锅中炸一下，炸到酥脆捞出。锅中留少许底油，先放入蒜末葱结爆香，再放入炸好的鸡块、灯笼椒一起翻炒，再撒上熟白芝麻，翻炒均匀，装盘美味即成
7、鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
卖点：
“辣子鸡”可以说是江湖菜中的大哥大。此菜把辣子鸡与火锅结合，用料讲究，现杀现烹，成菜鲜嫩肥美、香气四溢、土豆爽口、风味独特。
介绍：
黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同，在农家菜馆、生态园、特色酒店引发一场美食风暴。
黑沙锅用贵阳特有的陶土而成，保温性能好，不易散热，耐酸、耐碱，克服了铁、铝、不锈钢等器皿的弊端，不仅是炖熬中药的好锅，更是煮饭、炖汤、做火锅的好容器。品种有黑沙药罐、黑沙鼎锅、黑沙火锅、黑沙瓢锅、黑沙小吃罐等。用黑沙锅烹出的鲜美菜肴，成为秋冬季节的一道饮食风景。现在，黑沙锅美食以其外观朴实，内涵丰富，保温又美味的特点，迅速在农家菜馆、生态美食园、特色酒店中兴起。
加热器具火盆，是农村冬季取暖的器具，在其上放黑沙锅，加入白菜、豆腐、五花肉等炖煮，则成火盆锅。火盆外面有一圈铁皮，里面衬上黏泥，还有一圈大大的盆沿。火盆过去以果木炭作燃料，现在多改为固体酒精。餐厅里一般在餐桌，中间挖一大圆洞，把火盆放进去，在上面放一大沙锅，里面填满各种菜肴。一会儿的工夫，就可以闻到了一股浓浓的香气，是那种很纯的味道。随后上三个小沙锅和几道配菜，这三个小沙锅可以采用酒精炉燃烧加热，也可以直接食用。这一主三辅、一大三小的黑沙锅菜肴，寓意“四季发财、平安顺利”。原料吃没了还可以继续添加，收费低廉，生意火爆。
菜品提供：
贵阳民建黔菜研究发展中心毕节柳河生态园试验基地。
原料：
仔鸡1只（约重1300克），土豆200克，黄豆芽50克。
调料：
蒜瓣80克，姜片20克，香料10克，熟糍粑辣椒150克，B料（鲜汤250克，精盐5 克，酱油8克，味精3克，白糖2克，料酒10克），色拉油1千克（约耗75克）。
香料配比：
八角4克，桂皮3克，香叶1克，山奈2克。
*** *** ：
（1）仔公鸡宰杀治净，斩成3厘米见方的块，加精盐、酱油码味；土豆刮皮洗净切成4厘米见方的块。
（2）净锅置旺火上，放入油烧至八成热，下腌制好的鸡爆炒至断生，再将土豆块炸成金黄色捞出。
（3）锅中留底油25克，下姜片、蒜瓣炒香，放糍粑辣椒、香料炒香，放入爆好的鸡和炸制好的土豆，下入B料调味，用小火焖制，汤汁快烧干时淋入红油，倒入垫有生黄豆芽的黑沙锅内，放在火锅桌上，带配菜即成。
黑沙锅使用时的注意事项：
1、新购买的黑沙锅之一次使用时，可以先煮一次稀饭。也可以将黑沙锅空锅烧烫，用温水将淀粉和米粉调稠，刷在沙锅内侧，用以堵塞沙锅的细小缝隙，防止渗水。如果出现了小裂纹，可再煮一次稀饭加以修复。
2、用沙锅炖肉、熬汤、煮馄饨时，要先往沙锅里放水，再把沙锅置于炉子上，先用文火，再改用旺火烧。
3、从火炉上拿下烧热的沙锅，要放在干燥的木板或草垫上，千万不能放在瓷砖或水泥地面上，以防止爆裂。
4、不要用沙锅熬制过于粘稠的食品。
5、不要干烧，也不要在锅很热的时候用自来水洗，这样容易破裂。
6、洗锅时尽量不打湿锅底，上火时注意观察锅底是否干燥。每次使用前需要先擦干沙锅外面的水。
7、锅里有异味时，先放入热水，再加茶叶煮制，这样可以除味。
8、熬过中药的沙锅不宜用于炖菜、熬汤，同样，用于炖、熬食品的沙锅也不要用来熬中药。
9、沙锅用久了底部有黑灰，外侧又不能有水，每次用之前都要把外边擦干净，擦得时候手上都是黑灰。因此，清洗时可以待沙锅晾凉以后，先将沙锅外侧泡水，再用钢丝球加点洗洁精轻刷，就可以清除，洗后务必晾干才能继续使用。
婆婆在老家养的走地鸡，杀洗干净，砍好给我们带过来。在这初冬里，烧了一锅热气腾腾的辣子鸡给我们吃。
油是家里的菜籽油，油温九层热的时候下鸡肉，炸到有点黏锅铲的时候关小火继续。不再黏锅以后起锅，滤油。锅洗干净，重新放油，放入辣椒，大蒜个，姜块，加入鸡肉翻炒，炒到辣椒香味散发出来。加水，放盐。剩下的事情交给时间。煮到鸡肉软和脱骨，再加入喜欢的配菜，比如豆芽，蘑菇，豆腐，土豆…
婆婆还给孩子们炸了小番薯。甜甜的，正好中和了辣子鸡的香辣。
夏天人们都喜欢吃凉菜，因为热菜越吃越热，吃完满身大汗太难受了。凉菜不论荤的素的，一般都比较清淡，吃起来爽口不腻，适合夏天人们的肠胃，这也是夏天凉菜受欢迎的一个原因。
夏天酒店里的凉菜品种丰富，有一款凉菜十分畅销，也是小编的必点菜，就是辣子鸡，这是一道四川风味的凉菜，口味比较辣，吃到最后有些回甜，味道迷人。其实辣子鸡这道菜并不难做，我们在家也能轻松搞定，自己做菜不仅更放心，还能根据家人的爱好调整口味。
在介绍辣子鸡的做法步骤之前，小编先唠叨几句，做这一款凉菜尽量选用小公鸡小公鸡肉质较嫩，容易熟，味道也不错。可以配些可生吃的青菜，如黄瓜、莴笋等（依个人喜好而定）以清口解腻。红油的 *** *** 在小编以前的文章自制辣椒油中有详细介绍，大家可以关注我在主页查看。好了，废话不多讲，下面介绍辣子鸡 *** 的具体步骤。
主料：公鸡1只（750克）
调料：花椒10粒，葱3小段，姜5片，红酱油30克，醋10克，香油5克，花椒油5克，红油40克，蒜泥10克，白糖15克，熟花生碎、熟芝麻、黄酒适量。
做法步骤
一、公鸡处理干净，锅中倒水，烧开后放入花椒、葱段、姜片和适量黄酒，然后放入公鸡，小火慢慢将其烫熟。
二、调料汁 *** ：取一个碗，先放入红酱油和白糖调匀，再放入醋与蒜泥调匀，最后放入红油、花椒油和香油调匀。
三、公鸡烫20分钟差不多就熟了。准备一个大盆，盛满冷水（更好加些冰块）。公鸡从热水中捞出，直接放入冷水盆中，多换几次水至鸡肉完全冷却，捞出沥水备用。
四、公鸡剁块码盘，浇上料汁，撒上适量熟芝麻和熟花生碎即可食用。
川香辣子鸡 *** 7个关键点
1，煮做凉菜用的鸡肉时，千万不能用大火，否则鸡肉一下子就会变老、变柴，需要用小火使水温保持在99℃左右，也就是用将开未开的水将鸡肉烫熟，这样烫好的鸡肉口感非常细嫩。
2，烫大约5分钟后将鸡捞出，倒出鸡腹中的水，然后将鸡再次放入锅中。因为锅里的水不开，循环不好，鸡腹中的水较凉，鸡肉不易熟，所以在烫的过程中需要如此反复将鸡捞出两三次，使鸡腹内外的温度保持一致。捞的过程中小心别将鸡皮弄破。
3，调料要按顺序放，油性调料一定要最后放，因为在放入油性调料前可以尝一尝调好的汁的味道。如果先放了红油，辣味会影响其他味道，尝的时候味道就会不准确。
4，先用酱油将白糖化开，然后放其他调料，因为白糖不容易化开。
5，料汁更好当天使用，尽量不要过夜，因为里面有蒜泥，放的时间长了味道不好。
6，用筷子扎鸡腿即可检验鸡肉的生熟，如果筷子 *** 后不带血丝就说明鸡肉熟了。
7，将鸡肉从热水中捞出后直接放入冰水中可以使鸡皮和鸡肉更脆嫩爽滑，口感更棒。此处借鉴的是广东白斩鸡的做法，典型的冰火两重天，当滚烫的鸡遇上冰冷的水，一定会有“故事”发生。
饭店的辣子鸡为啥那么好吃？偷偷告诉你诀窍，用料简单味道足大家好，今天给大家分享上一道特色辣子鸡的美食做法，出锅味道堪比饭店，疫情在家不知道该吃什么，就来学习一下吧。
说到辣子鸡这道美食，相信很多朋友都非常喜欢吃吧，正宗的辣子鸡，吃起来鸡肉软嫩入味，辣椒清脆可口，特别的下饭。在对其 *** 时，主要采用的就是鸡肉来 *** ，鸡肉是我们生活中非常常见的一种肉类，其营养丰富，且口感细嫩又好吃。
然而辣子鸡虽然好吃，很多朋友都不懂得该怎么去 *** ，基本上都是选择到饭店中去吃。但饭店中一盘辣子鸡的价格可不便宜，我们自己在家做的话，成本低，干净又卫生，喜欢吃鸡肉的朋友们，下面就跟着我一起来学习一下吧。
【辣子鸡】
食材：鸡腿肉、干辣椒、淀粉、生抽、胡椒粉、食盐、蛋黄、白芝麻、白糖、花椒、葱末、姜片、蒜末、豆瓣酱、鸡精、花生米、香菜段
*** ：
1、首先我们根据个人吃辣程度，准备上200克左右的干辣椒，用剪刀把它剪成小段，剪好以后，再下手抖一抖，把里面的辣椒籽给它抖掉。
2、将辣椒籽充分抖干净以后，往辣椒段中再加入一些温水，清洗干净表面灰尘杂质后，再倒上一些开水，对辣椒浸泡三十分钟。
3、辣椒段浸泡时间里，我们要准备上三个鸡腿，将其鸡骨头给剔除下来后，把鸡腿肉剁成大块，装入碗中备用。
4、接着往鸡腿肉中加入适量生抽，适量胡椒粉，一勺食盐，一勺淀粉，以及一个蛋黄，再下手把所有调料抓拌均匀，腌制半个小时。
5、然后准备一个大碗，往里加入一勺淀粉，一勺白芝麻，一勺食盐，半勺白糖，用勺子充分搅拌均匀后，把浸泡好的干辣椒控干水分，放进碗中。
6、接着再下手，把辣椒段和所有调味料充分抓拌均匀，抓匀以后，即可起锅，倒入多一点的食用油。
7、把油烧至五成热后，下入搅拌好的辣椒段，用小火给它慢慢炸出香味，炸至辣椒浮起，颜色微黄时，即可用漏勺控油捞出，备用。
8、然后把锅中的油清理干净，开大火把油加热到七成热时，将腌制好的鸡腿肉放入锅中，用筷子快速划散，对鸡肉进行油炸。
9、将其炸至干香后，即可控油捞出，接着另起锅，留少许底油，放入一把花椒，再放入少许葱片姜段蒜片，翻炒出香味，炒香后下入一勺豆瓣酱，继续炒出酱香味。
10、接着放入鸡肉丁，炸好的辣椒段，充分翻拌均匀之后，往锅中再加入半勺白糖，适量鸡精，一勺食盐，以及一小把花生米和香菜段。
11、最后把所有食材翻拌均匀，即可出锅装盘，一道美味的辣子鸡就 *** 好了，香辣又入味，特别好吃。
按照以上 *** 烹饪出来的辣子鸡，不仅鸡肉入味好吃，就连辣椒段也特别的清脆爽口，以前没有尝试过这个 *** 的朋友，可以去试一试，味道真的很不错。
辣子鸡学会这样做，麻辣干香，学会了不用去饭店，在家吃一大盘！辣椒是一种常见的调料，其味道香辣深受四川、湖南等地朋友的欢迎。那里的大多数人喜欢吃辣除了是因为辣椒香辣的口感外还有一个原因便是多吃辣椒可以御寒和除湿减少当地潮湿环境给人体健康带来的影响。辣菜当中有一道叫做辣子鸡的名菜闻名中外，以香辣酥脆的口感著称。
但很多人在家尝试做这道菜时会由于做法错误导致做出的辣子鸡不酥脆也不够香辣。其实只要掌握两个诀窍就能轻松做出香辣酥脆的辣子鸡。
（点击视频观看更详细）
想让辣子鸡变得酥脆就要进行二次油炸，之一次是要炸熟第二次则是要把外皮炸酥。想让辣子鸡香辣需要在烹饪的时候迅速下入辣椒翻炒，这样才能激发辣椒的香辣味道。掌握好这2个诀窍，你也能像大厨一样做出正宗好吃辣子鸡。
【辣子鸡准备食材】
主料：鸡腿肉700克
准备调料：
料酒适量、食用油适量、干辣椒适量、生粉适量、生抽2克、胡椒面2克、生姜2克、花椒3克、蒜末2克、白糖3克、鸡精2克、花椒油2克、香油3克、葱段2克、熟花生米8克、芝麻2克、
【辣子鸡丁 *** 流程】
一 腌制鸡块
做辣子鸡我们可以选用鸡腿肉，口感比较鲜嫩可口。买来的鸡腿冲洗一遍，用刀竖着切到里面的骨头。
然后用手把鸡腿骨头揪出来留下肉，切成大小适中的鸡块放入大碗中。
在碗里倒入少量的料酒以能让鸡块表面保持湿润为宜，然后倒入生抽2克撒入2克花椒面用筷子搅拌均匀。
保持鸡块的水不流失，等待10分钟让鸡块腌制入味。
然后在碗里一边撒生粉一边搅拌，直到鸡块表面均匀包裹上一层生粉即可。
二 油炸酥脆
准备一个炒锅在里面倒入足量的食用油，建议大家使用压榨的花生油这样炸出的鸡块味道更香。火开大一些加热锅中的油，放入一根竹筷子观察。如果筷子开始冒泡了说明此时的油温在5成热左右，我们把火调小一些继续加热。
直到筷子表面冒出气泡速度变快再等上1分钟，这时的油温接近7成热就可以下入鸡块炸制了。
炸制时准备好漏勺，缓慢把鸡块下入油锅中。
一边炸一边用漏勺推鸡块，炸上3分钟左右鸡块就熟了。
这时用漏勺把鸡块捞出放在不锈钢盆中，然后继续加热油锅2分钟。
再次把炸过的鸡块下入锅中，这个过程是为了让鸡块表面酥脆。
第二次炸的时间不要太久不然鸡块就炸苦了，保持在一分钟左右就行。
三 翻炒提鲜
鸡块炸好后关火捞出控油放在盆中备用，锅中的油倒入容器只留下约半汤勺的食用油。
开小火加热，撒入花椒3克和生姜粒2克煸炒出香味。
再把刚才备用的鸡块下入锅中煸炒一下使调料的香味融入其中，接下来开大火烧热锅中油准备足量的干辣椒炸香翻炒。
听到这很多人会觉得这样子吃起来肯定非常辣，其实有些辣椒只是微辣，主要就是提香提香的作用。
看起来量很大吃起来并不是狠辣，大家在烹饪的时候可以选择适合自己辣度的辣椒。
干辣椒翻炒时会有很多油烟建议开启抽油烟机，翻炒几遍后调成中小火。
在锅中加入白糖3克、鸡精2克、花椒油2克、料酒2克翻炒几遍。
开大火下入香油3克葱段2克撒入约8克的花生米和2克芝麻，然后就关火把锅中的鸡块倒入一个深的盘子中。
这样一大盘美味的辣子鸡就做好了，比起饭店做的辣子鸡家庭版的更灵活。你可以自由调节辣度，想吃的朋友不妨周末在家尝试一下吧。
【辣子鸡技术总结】
1、鸡腿买来后要冲洗下去掉血水，竖着下刀切深一下揪出里面的骨头，这样做出的菜吃起来才方便。
2、鸡腿腌制后如果水流出太多那么就倒掉一些，不然撒入生粉后过于湿润炸熟后就没有那么脆了。
3、下入辣椒的时候可以根据个人口味下入不同品种的辣椒，想让辣椒的香辣味激发需要开大火快速翻炒。
亮点：
泡椒鸡是贵州辣子鸡与四川泡椒菜的结合，既保持了辣子鸡的香辣风味，又增加了泡椒的微酸微甜味，口感更加独特。
特点：
油色红亮，鸡肉鲜嫩，微甜微酸，爽口。
点评：
糍粑辣椒太辣，建议不要放，加大泡椒量至100克即可，这样突出泡椒味，别具特色。另外，我去四川小城市考察时，发现当地有一款“酸菜鸡”火锅卖得也很好，其大体做法是将鸡与四川酸菜一起放入高压锅中压熟，类似酸菜鱼的做法，汤清香开胃，值得借鉴。
原料：
土公鸡1只（毛重约2千克），土豆1000克，红尖泡椒50克，时令蔬菜4盘。
调料：
糍粑辣椒50克，花椒5克，姜15克，葱10克，大蒜25克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，菜子油100克，清汤3千克。
*** *** ：
（1）将鸡切成3厘米见方的块，土豆去皮洗净切成小方块，姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
（2）油锅下菜油，烧到八成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分后盛出待用。
（3）锅里重新下底油烧至六成热，下姜、蒜炒出香味后，加入糍粑辣椒和花椒翻炒至糍粑辣椒没有水分，加入鸡块和红泡椒一起翻炒均匀，加料酒、精盐、酱油翻炒至均匀入味，加清汤改用中火烧15分钟，加入土豆块烧至土豆软熟。
（4）把泡椒鸡倒入火锅中带火上桌，放入葱段、味精．即可边吃边煮食蔬菜。
辣子鸡，是一道经典的川渝地区的特色传统名肴。一般以整鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，虽然是同一道菜，各地 *** 也各有特色。辣子鸡因各地的不同 *** *** 也有不同的特色，深受各地人们的喜爱。此菜成菜色泽棕红油亮，麻辣味浓。要想辣子鸡做的好吃，记住这一步，色香味俱全，麻辣鲜嫩超入味，喜欢的朋友快来试试吧！
用料
干红辣椒 50个
花椒 25粒
姜 5片
蒜 8瓣
盐 1.5勺
料酒 1勺
鸡全翅 4只
老抽 1勺
豆瓣酱 1大勺
重庆辣子鸡的做法
鸡翅切好，2??焯水 （不焯水会嫩一些，但是我总觉得有血腥味 所以一直有焯水这一步）3??洗去浮沫，4??沥干水分（避免炒的时候溅油）
剪一碗辣椒段
大蒜切大颗粒状
起锅烧油（烧至微微冒青烟，就可以下鸡翅了）
翻炒一下，加入料酒，老抽。如图( ????? )就是老抽加多了……
把鸡肉赶到一边加入豆瓣酱，先炒香
然后加入花椒粒
然后加入大蒜粒，炒香后拌匀
翻炒均匀后，再次把鸡肉赶到一边，加入干辣椒
干辣椒炒出香味后，把鸡肉赶下来一起翻炒
加入盐，味精。出锅啦
小贴士：
美食与大家的生活密不可分，现在食物吃的 *** 实在是太多了，每一个人都在不断学习进步中，美食也是，在经过不同的人，不同的做法，一直在发生改变着，不同的人不同的口味，虽然味道不同，但是喜欢的人也不会少，对吃而言，喜欢就是美食，欢迎留言，评论，交流，一起共同学习更多美食！
