胡椒粉是我们平时做菜的时候，会经常使用的一种调味料，胡椒粉一般分为两种，白胡椒粉和黑胡椒粉，很多人不知道，这两种胡椒粉除了颜色有区别之外，使用 *** 也有不同之处，小编今天就来和大家详细介绍一下。
黑胡椒和白胡椒，很多人以为它们是两种植物，其实并不是的，它们是一种植物上生长出来的，只是在采摘时间和加工的流程不一样。
首先说一下黑胡椒，它比白胡椒的采摘时间要早一些，趁胡椒果还未成熟，还是绿色的时候采摘下来，然后放入开水中浸泡一段时间，再捞出来以后让它自然晾凉，热水会破坏胡椒果的细胞壁，再将其晾干，果皮就会收缩，呈现出来的颜色就是黑色的了。
黑胡椒的味道比较的浓郁，有去腥增香的作用，黑胡椒一般是用于铁板烧、煎烤之类的食物，比如西餐中的煎牛排，没有黑胡椒的话，味道就不那么对了，添加了黑胡椒后，味道才会更香更诱人。
黑胡椒有一个缺点就是不耐高温，所以一般在烹饪的时候，都是起锅之前放，能够很短暂的激发出它的香味。
建议大家平时购买黑胡椒粒，等使用的时候再去打磨，味道会更好一些。
接下来再看白胡椒，白胡椒是等胡椒果实成熟以后再去采摘的，去除果皮干制后，就是我们平常使用的白胡椒了。
白胡椒的 *** 过程也相对复杂一点，所以价格也会比黑胡椒稍微贵一些，味道方面呢也和黑胡椒有一定的区别。
白胡椒的味道，不像黑胡椒那么猛烈，它味道的层次感比较突出，吃下去以后比较柔和，吃到最后才会有较猛烈的辣味。所以白胡椒，在我们中餐的烹饪中使用的比较广泛，如汤菜、制馅等等。
我们经常喝的羊肉汤里面，就大多数放的是白胡椒，不仅能够去除膻味还能够增香，包括饭店里面经常做的酸辣汤，也都是用的白胡椒比较多。
关于黑胡椒和白胡椒的区别，分别适合使用什么菜，大家都弄清楚了吗？千万不要弄混了，否则会影响菜肴的口味。
来源：高质量生活家
吃肉不吃蒜，营养减一半听说：口含生大蒜，感冒好一半；大蒜煎汤，是预防感冒良方；大蒜熬稀饭，降压有灵验；蒜拌黄瓜吃，能降高血脂；蒜蜜同饮，专治恶心……
感冒的饭小二赶紧鼻子塞蒜，口含大蒜。但大蒜真的有这么多功效吗？
生病感冒，还是要及时就医，大蒜虽好，科学食用才是宝！今天，两位大厨将用大蒜做出许多餐桌美味，这才是大蒜的正确打开方式！
民间高手菜
黑金大蒜啫牛小排
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煎牛排
用厨房纸巾吸掉牛排两面的水分后，撒上黑胡椒粉、海盐、油，然后将牛排放入平底锅中煎制，煎至五成熟（两面各煎一分钟即可），夹出放置一旁醒10分钟。
窍门：
①选用牛小排，口感软嫩，油脂分布均匀；
②煎牛排时温度控制在190℃左右，煎出的牛排汁水充足，口感更好；
③煎好后的牛排，在室温下醒10分钟后再食用，汁水更丰富。
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*** 酱汁
将黑蒜和大蒜切成粒（大蒜用于增香提味，黑蒜用于增色增甜），黄油放入锅中低温加热，温度控制在120℃左右，下入切好的黑蒜和大蒜，加入黑胡椒粉、淡奶油，烹饪好后将料汁倒入碗中，用料理棒搅打酱汁，然后加入烧烤酱、海鲜酱、蚝油、芝麻香油、红烧酱油、白胡椒粉，搅拌均匀即可。
窍门：黑蒜用小火煸炒，防止糊锅的同时，香气释放更充分。
小知识：黑蒜的风味来源
①生大蒜带皮，放入高温高湿的发酵箱，发酵60-120天；
②把发酵箱门关上，在这个过程中，大蒜发生了一系列的酶促褐变、非酶促褐变和美拉德等反应，产生了蛋白黑素等颜色成分，大蒜因此变黑；
③变黑后的大蒜口感发生了巨大的转变，大蒜里的多糖转变为了果糖，蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来了丰富的口味，最重要的是挥发性硫化物的减少，使大蒜的辛辣味被甜味所取代，口感因此变得甜蜜软糯；
④打开发酵箱，就可以直接食用了，也可以用于烹饪中，起到给菜肴增色、增加鲜甜口味的作用。
厨房科学“烩”：大蒜惹人爱的原因
①大蒜中的大蒜素能和肉中的维生素B1结合产生蒜硫胺素，可以有效延长维生素B1在体内的停留时间，提高吸收率，但是，大蒜素怕高温，要生食效果才好；
②除了健康外，大蒜多样的口感也是受一部分人喜欢的原因，因为大蒜中含硫化合物的不稳定性，所以在不同的温度和烹饪方式下，大蒜会产生不同的风味，比如：用蒜末炝锅烹饪某些菜品时，高温会使蒜酶失去活性，不能分解出含有辣味的物质，此时我们吃到的只有浓郁的蒜焦香味；如果用整瓣蒜烹饪，高温让蒜的辣味减少的同时还会让大蒜中的含硫化合物还原生成具有甜味的硫醇类化合物，这也就是为什么我们吃到整颗熟蒜时觉得有甜味感的原因了。
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将牛排和配料放入砂锅
将醒好的牛排切块儿，往砂锅中加入少许油，下入大蒜（大蒜垫底能增香，还能防止糊锅）、干葱头、沙姜，稍微翻炒后放入牛排块以及酱汁，翻拌均匀。
加入少许油，盖上锅盖焖制，在锅盖边淋上一圈香油，再淋上一圈白兰地酒。焖制两分钟后加入黑蒜，翻拌均匀后撒上小葱段、香菜末和小米椒就可以出锅了。
窍门：砂锅盖盖儿后，在锅边淋一圈香油增加密封性，菜品味道更好；焖制过程中，在锅边淋入白兰地酒，去腥增香，味道更好。
小知识：啫啫煲
将食材放进热砂锅里炒制爆香后焖煮片刻，开锅即可。
民间高手菜
蒜香法棍
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烤制
将大蒜顶部的1/4切去，撒上盐、黑胡椒、橄榄油，放入烤箱，上下火160℃，烤制30-40分钟即可；
窍门：大蒜带皮烤制，可保留里面的水分。
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抹上蒜酱
将烤熟的蒜捣碎，法棍面包切片，抹上蒜酱，加上培根，撒上一点欧芹即可。
一口牛肉一口蒜，简直不要太美味，蒜香法棍配上美酒佳酿，把蒜的身价都提高了！
大蒜在传统菜谱中也是重要角色，今天大厨会用蒜烧来为我们做一道大蒜烧肚条。
小知识：蒜烧
蒜烧是京鲁菜、川菜、粤菜都会涉及到的烹饪手法，是指以蒜为主要的调料兼配料制成的菜品，需掌握好蒜子煸油的火候，从而充分激发蒜香味道，让大蒜入口糯而不散，蒜香浓郁是蒜烧类菜品的关键。这其中常见的代表菜有：蒜子烧肚条、蒜子烧甲鱼、蒜子烧黄鳝等。
特级厨师菜
大蒜烧肚条
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处理猪肚
将猪肚洗净后去除多余油脂放入碗中，将大蒜榨成汁浸泡猪肚，入味去腥，加入少许盐，浸泡两小时。
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焯水
将泡好的猪肚倒入锅中焯水（泡猪肚的蒜汁也一起倒入锅中），焯好的猪肚连带着汤汁一起放入高压锅，加入花椒、大料、姜、葱、食盐，盖上盖儿，大火煮制15分钟。
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炸制蒜片
将独头蒜切片，厚度在一毫米以下（可以试试切片神器），蒜片用清水浸泡，去掉苦味，起锅烧油，油温110℃左右时下入蒜片进行炸制（蒜片下锅后调小火），炸至焦黄即可。
窍门：炸制时，油不超过锅体的一半，能有效防止油溢出来。
小课堂：独头蒜
①是大蒜的一个品种，蒜子无分瓣，蒜头为一整体的蒜，又叫独蒜或独瓣蒜；
②大蒜素比普通大蒜的含量更高，辣味浓郁；
③食用方式和普通分瓣蒜相似。
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烧制肚条
将煮制好的猪肚晾凉后改刀，起锅烧油，放入大蒜，用中火将大蒜煸炒至金黄色，倒出多余的油脂，下入猪肚，放入料酒、蚝油、红烧酱油，加入少许水、鸡精、盐、白糖、水淀粉、香油，搅拌均匀后出锅装盘，放上炸蒜片和甜豆米，最后放上三色堇装饰即可。
这道大蒜烧肚条散发着浓郁的蒜香，让人胃口大开，食欲大增，特别是炸蒜片，是这道菜的点睛之笔，肚条吃起来没有丝毫油腻感，有的只有蒜香味，真可谓是一口肉，一口蒜，神仙生活都不换啊！
很多人喜欢吃蒜，但是又担心吃完嘴里有味儿，您不妨试试用牛奶漱口，或者嚼一嚼泡过的茶叶，都可以去除口中大蒜的味道~
来源： CCTV回家吃饭
胡椒的隐藏技能#饮食胡椒的隐藏技能。
胡椒这东西迷茫都是黑的的钱的。不管是黑的白的绿的红的，都是一个爹妈生的。没熟就采摘晾干了那就是黑胡椒。
没熟采摘下用盐或醋腌制的，那就是绿胡椒。成熟了之后晾干的是白胡椒。而成熟了之后用盐腌制出来的就是红胡椒。黑胡椒的营养价值它比较特殊，不单味道更辣。而且黑胡椒的胡椒碱含量更高。
胡椒碱这东西可是好东西，保健效果因为量太小。我们可以不说，它可以提高食物中很多特殊营养成分的吸收效率。比如像姜黄素、辅酶010、维生素B6、胡萝卜素等等等。在肉类和鱼类的烹饪中适当加一些黑胡椒不但调味，而且还能提高这些食物的营养利用率。但是要提醒一点，胡椒碱容易挥发，所以尽量使用胡椒粒现用现磨，这样才能保证胡椒的胡椒碱的效果。
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黑胡椒价格多少钱一斤？和白胡椒有什么区别？胡椒是日常烹饪美食中较为常见的调味品之一，一直以来都备受大众喜爱，胡椒常见的有白胡椒和黑胡椒，那么黑胡椒价格多少钱一斤？和白胡椒有什么区别？一起来了解下。
黑胡椒价格多少钱一斤？
1、河北地区
河北唐山市迁安市黑胡椒批发价格22.5元/斤；河北邯郸市涉县黑胡椒批发价格17.5元/斤；河北保定市安国市黑胡椒批发价格21.1元/斤；河北保定市清苑区黑胡椒批发价格16元/斤；河北保定市莲池区黑胡椒批发价格15元/斤。
2、广西地区
广西防城港市东兴市黑胡椒批发价格18.3元/斤；广西玉林市玉州区黑胡椒批发价格13.4元/斤；广西玉林市福绵区黑胡椒批发价格13元/斤。
3、其它地区
云南昆明市官渡区黑胡椒批发价格13.5元/斤；重庆市九龙坡区黑胡椒批发价格25元/斤；海南琼海市黑胡椒批发价格17.5元/斤；广东茂名市高州市黑胡椒批发价格15元/斤；河南郑州市惠济区黑胡椒批发价格15.7元/斤；江苏徐州市丰县黑胡椒批发价格18.1元/斤。
备注：以上黑胡椒价格均来自惠农网产地行情批发报价，仅供参考。
黑胡椒和白胡椒的区别
1、 *** 工艺
白胡椒是在胡椒果实生长成熟外皮发红后采摘，先去皮之后晒干制成，而黑胡椒是在胡椒果实生长成形但未成熟时采摘，不去皮直接晒干制成。
2、外观区别
白胡椒的形状一般呈细小圆球状，表面比较圆润，颜色呈白色，而黑胡椒的形状一般也呈细小圆球状，但表面褶皱明显，手感粗糙，颜色呈黑色。
3、气味区别
白胡椒的气味比较清淡，磨粉后有明显的胡椒香味，气味持久不刺鼻，而黑胡椒的气味比较浓烈，磨粉后气味呛鼻，气味突出但不持久。
4、口感区别
白胡椒的味道比较鲜香自然，口感香浓，加入菜品能很好地掩盖肉类腥味并提高香味，而黑胡椒的味道则比较浓烈 *** ，口感辣喉，加入菜品能大幅突出胡椒香味，适合煎、炸、烤等重味菜品。
以上就是关于黑胡椒价格的介绍了，白胡椒和黑胡椒是常见的胡椒，需求量非常的大，而黑胡椒的价格受品质、产地等影响，各个地区价格有所差异。
这种百搭的调味料，竟是隐藏的“养生高手”！你家厨房可能就有凭借着极强的可塑性以及鲜明独特的味觉 *** ，咖喱征服了无数人的胃。
更令人意想不到的是，这种百搭的调料，还是隐藏的“养生高手”，在味美的同时，竟然还对健康有益！
咖喱究竟是什么？
咖喱起源于印度，很多人会误以为它是一种香料，但其实，咖喱是由多种香料调配而成的一种复合调料。
最初时，它的基本调料是姜、大蒜和姜黄，主要用来烹调膻味极浓的羊肉。此后，这种开胃的吃法，在闷热潮湿的东南亚流传开来，各个地区的咖喱风味也变得不尽相同。
到了17世纪，来到印度的欧洲人真正赋予了这种复合调料“咖喱（curry）”的名字，也是在他们的影响下，咖喱被作为商品销售，流传到世界各地。
现如今的咖喱，通常以姜黄为主料，另加孜然、八角、茴香籽、芫荽籽、桂皮等多种香辛料配制而成。
咖喱
堪称隐藏的“养生高手”
咖喱不仅丰富了人们的味觉体验，还有多项实验证实了它的养生好处。
增进食欲
因为含有多种辛香料，其特殊的香味对于促进食欲还是很有帮助作用的。而且，这些香料可以让食物变得香气诱人，这也有助于减少盐、糖的摄入。
增加饱腹感
咖喱在吃之前能帮助开胃，在吃完后还能增强饱腹感。有实验发现，食用含有6克或12克咖喱粉餐食的男性，与吃无咖喱粉餐食的人相比，餐后饥饿感和进食欲望有明显降低。
利于心血管健康
咖喱中的香辛料含有较多抗氧化成分，有助于减少自由基对心脑血管的氧化损伤。有不少研究发现，食用咖喱对于血脂、血糖、血压水平都能产生一定有利影响。
另外，还有一些研究证据表明，咖喱中所含的姜黄素有一定抗炎作用。它可以改善氧化应激的全身标志物水平，增加抗氧化酶类活性，起到局部抗炎的效果。
延长食物保鲜期
姜黄、八角、茴香、桂皮……这些香料普遍有一定抗菌、杀虫作用。在食物中加入它们，有助于延缓其发霉、腐坏的期限，延长保存时间，提高食品的安全性。
咖喱品种这么多
应该买哪种？
现在市场上常见的咖喱，从颜色主要可分为黄咖喱、红咖喱、绿咖喱，从形状来讲则可分为咖喱粉、咖喱块两大类。
那应该如何从中做出选择呢？
黄咖喱：颜色来源于主料姜黄，味道经典，适合炖煮肉类和各种蔬菜；
红咖喱：其中通常加入了大量红辣椒，口味较重，更适合做烤制食物；
绿咖喱：配料中用到了较多青辣椒、青柠叶、罗勒叶等绿色食材，常添加有椰奶，口味偏酸辣，味道比红咖喱温和一些。
黄咖喱、红咖喱、绿咖喱，这三者大家可以根据自己的口味喜好进行选择。
至于咖喱粉和咖喱块，这两样里则更推荐使用咖喱粉。
因为咖喱粉本身无油，含盐量和含糖量都比较低，有的甚至还可以做到0钠、0糖；而咖喱块里，则通常添加了不少的油、盐、糖，这会使咖喱本身的益处大打折扣。
有数据统计，每100克咖喱块中含钠1998~6936毫克，相当于含盐5~7克；脂肪含量为6.9~51.1克；热量普遍高于咖喱粉，可达到540千卡，和巧克力差不多。
所以，能用咖喱粉的时候大家就尽量别用咖喱块了；如果只能用咖喱块，那就必须控制好量，别加太多。
咖喱与它是“绝配”
一起吃对健康更有益
姜黄素是咖喱中的重要有益成分，但它不太好被人体直接吸收。不过，有研究显示，胡椒中含有的胡椒碱，能够有效提高姜黄素的生物利用度，甚至能提升20倍之多。
所以，咖喱和胡椒的搭配，是个不错的选择，大家日常在做咖喱的时候，不妨随手加一点黑胡椒或白胡椒，对健康能更有益~
推荐做法：咖喱鱼蛋
推荐做法：咖喱奶香鱼
（CCTV回家吃饭）
胡椒的成分及利用价值胡椒是人们熟悉的调味香辛料之一，在日常生活中常常用到。今天我就谈谈这种植物的成分和利用价值。
一，胡椒的概况
胡椒是正式中名，这个名称来源于《唐本草》，因其果实有辛辣味，从国外引种而来而得名，在《中国植物志》中确定为正式中名；学名为Piper nigrum Linn.，是在1753年正式命名发表的；别名还有黑川、白川、王椒、浮椒等；在植物分类学中属于胡椒科胡椒属木质攀援藤本植物。
胡椒原产于南亚和东南亚，在汉魏时期传入我国。据资料记载，汉代时，张骞凿空西域，西北丝绸之路畅通，产于印度的胡椒沿着西北丝绸之路进入我国；《后汉书·西域传》“天竺国”中载有胡椒，这是最早关于胡椒的记载；到了魏晋南北朝时，胡椒经波斯传入，我国人们逐渐认识到胡椒的药用和食用价值；在晋代《博物志》和北魏《齐民要术》中就有胡椒酒的制法和胡椒 *** “胡炮肉”的 *** 。到了明清时期，胡椒已成为遍及我国的常见调味料。目前胡椒在我国台湾、福建、广东、广西、云南等省区普遍栽培。
胡椒的外形特点：一是为木质攀援藤本，茎枝无毛，节明显膨大，常有小根；
二是单叶，叶片厚，近革质，宽卵形或卵状长圆形，两面无毛，叶脉5-7条，叶鞘延长；
三是花杂性，通常雌雄同株，花序与叶对生，苞片匙状长圆形，无花被，雄蕊2个，6-10月开花；浆果圆球形，直径3-4毫米，成熟时红色，未成熟时干后变黑色。
市面上常用的胡椒品类有黑胡椒和白胡椒，两者都来源于胡椒；成熟前的果实采摘后自然阴干，表面会脱水呈现质地坚硬皱缩的黑褐色，即为黑胡椒；
完全成熟后的果实在水中浸泡脱去外皮后露出白色果肉再干制，即为白胡椒。
二，胡椒的成分
根据有关研究，胡椒的果实、叶、根、茎、花含有多种成分，具有很高的营养价值。
1，胡椒果实成分：主要含有生物碱、挥发油、有机酸、香豆素、酚类化合物、类黄酮、皂角苷、甾醇等。
2，胡椒叶成分：主要含有多酚、黄酮类化合物、扁柏脂素、野漆树苷、胡椒碱、倍半萜、丁香酚、烯类、酸类、醛类等成分。
3，胡椒根成分：营养成分包括钾、钠、钙、镁、铁、锰、肽胺类生物碱、胡椒碱等成分。
4，茎花成分：茎主要含有蓝桉醇、β-石竹烯、α-萜品烯等；花和花梗含有挥发油、脂肪、粗蛋白、酚类化合物、月桂烯、香芹烯、石竹烯等成分。
三，胡椒的主要利用价值
之一，作调味香料用。市场上的黑、白胡椒粒和黑、白胡椒粉是常见调味品，具有去腥、提香、抑制异味和解腻作用，常用于烹鸡、煎鱼、卤鸭、制汤、炒菜、煮萝卜、焖莲藕等。
第二，可深加工 *** 胡椒碱、白胡椒油、黑胡椒油、白胡椒油树脂、黑胡椒油树脂等食品添加剂；还可以 *** 胡椒糖果、胡椒酱、胡椒饼、胡椒豆腐、胡椒蛋黄酱、胡椒冰激凌等多样化食品。
第三，胡椒干燥近成熟或成熟果实药用，其味辛，性热，具有温中散寒、下气、消痰功效。药用时请遵医嘱。
第四，胡椒是攀援藤本植物，叶绿果红，具有观赏价值，可作为垂直绿化植物栽培应用。
各色胡椒与花椒：怎么分辨？怎么吃？说到胡椒，之一个浮现在脑海的，是小时候上牛排馆，牛排上淋的黑胡椒酱。再来是家里常用来搭配炸物和海鲜的白胡椒粉。不过，胡椒可不只黑与白，它还有绿、红及粉红等各种颜色，每种味道与用法也不尽相同。
源于印度的胡椒，现在广泛种植于世界各个热带地区，其中又以越南的生产及出口量更高。就跟咖啡豆和葡萄一样，随着风土不同，味道也有所差异。
黑胡椒
黑胡椒其实就是煮过又晒干的绿胡椒。味道最强烈浓厚，将其磨成粉，再搭配盐就是几乎适用于任何料理的调味品，同时也是全球流通最广泛的香料。
黑胡椒种类很多，像是来自印度南部的品种 Tellicherry，口感圆润；巴西胡椒又涩又刺口；印尼的 Lampong 则带有柑橘的清爽，伴随微微焦香。
有趣的是，过去黑胡椒不只是香料而已。古埃及人 *** 木乃伊时会加入黑胡椒，东南亚的居民也曾将之作为流通货币。
绿胡椒
常用于泰式及其它东南亚料理的绿胡椒，其实就是黑胡椒的前身。不过，比起黑胡椒多以干燥方式呈现，绿胡椒较常以盐水或醋腌渍保存。
微辣伴随清新香气，尤其适合加入肉类料理的酱汁中增添风味。
白胡椒
白胡椒其实就是去皮的胡椒。味道强烈却不过于辛辣 *** ，适合用于调味各式白酱或马铃薯泥等色调较浅的料理，不仅使风味更有层次，视觉上也不会干扰料理本身。
红胡椒
在介绍红胡椒前，先来汇整一下上述三种胡椒。绿胡椒是未完全熟成的胡椒，经处理变成黑胡椒，白胡椒其实就是去皮的胡椒果实，所以其实各色胡椒种类相同，只是成熟度与处理方式不同而已。那红胡椒呢？它是绿胡椒成熟后的版本。
与黑胡椒的强烈气息不同，红胡椒味道甜而温醇。
粉红胡椒
虽然叫做粉红胡椒，但它其实跟胡椒一点关系也没有。这个源于南美洲的灌木果实，带有些许胡椒、水果及花朵的气息。因其清爽风味与美丽色泽，粉红胡椒适合搭配海鲜及颜色偏淡的酱汁。
花椒
最后，当然得介绍一下川菜中常见的香料——花椒。
源于中国的花椒，虽然外型与胡椒相似，但生物分类上，花椒属芸香科，胡椒则属胡椒科，两者其实并不相同。
花椒不仅带有薰衣草般的特殊香气，在嘴里造成的麻痺口感也是它让人一吃就难以忘怀的特色之一。棒棒鸡、担担面和宫保鸡丁等各式层次丰富又够味的料理都加了花椒提味。在川菜中，花椒常搭配辣椒一起入菜，有的厨师认为，这么做为的是透过花椒来麻痺辣椒的辣，进而能尝到到藏在辣椒背后的果香。
黑胡椒及白胡椒或许是较常见的种类，在认识各种胡椒后，是不是也让人跃跃欲试，想体验各种胡椒的魅力呢？
学厨毕业考核，师父只让用3种调料，我选了：盐，酱油，胡椒粉学厨要毕业的时候，我师父老痞厨给我出了个难题，让我在限定条件下给他做顿饭，算是毕业考试。
老爷子点的菜倒是不复杂，小炒肉，羊杂汤，蛋炒饭。
菜是不难，难在师父指着厨房里的瓶瓶罐罐说，“这些调味料，只能选3个，多了不行”。
我记得当时那味精，鸡精，蚝油，料酒啥的，仿佛要从瓶子里跑出来，一个个冲我拼命招手似的。
我禁不住诱惑地伸出了手，快要碰到味精的时候，老痞厨咳嗽了一声。
我收回手，要去拿蚝油的时候，老痞厨又打了个喷嚏。
就这样，依据“自愿”的原则，我选择了盐，酱油跟胡椒粉三个调味料。
老痞厨那天不知道吃啥了，吃那么咸，总是咳儿咔的。
结局并没有啥大快人心的反转，我那会儿厨艺还不咋地，失去了平时的得力助手鸡精味精们，那几个菜炒的很差劲。
我其实以为那是师父在“羞辱”我，让我意识到自己不足。没想到，那成了老痞厨给我上的最重要的一课。
见我垂头丧气的，老爷子就用那三味调料也做了同样的菜，做出了跟平时几乎一样，甚至更好的味道。
最近有个朋友问了一个挺有意思的问题，“如果给厨房调味料做断舍离，最后会留下谁？”
这个问题，让我突然想起来这件事儿。
我师父曾说过，初级厨师调味，中级厨师调火，高级厨师调水。
彼时的我，还处在初级的初级，做菜靠调味料的阶段。
离开烹饪学校以后，我开了家私厨，开业之前疯狂的购买调味料，鸡精味精就不算了，各种酱油，鱼露，鸡汁，复合调味粉，等等等。
排骨酱，海鲜酱，蒜蓉酱啥的，整整买了一柜子。
当时的感觉就是，想起来柜子里有一帮“秘密武器”坐镇，锅里的菜只要随便炒炒就能好吃。
调料用多了以后，更大的症结就是味道出奇的一致。
倒不是说一道菜每次都能炒的味道没什么偏差，而是每道菜味道都是一样的。
带着困惑，我又回去找老痞厨请教，老爷子来店里一看。
找了个破塑料袋子，把我那些瓶瓶罐罐们，几乎都扔了。
然后告诉我一句受益终身的话，“炒菜这事儿，刚上灶的时候，是做加法。想要更进一步，得做减法”。
刚刚学厨的时候，为了了解味道，以及各种调味料的性能，可以像读书一样，广泛涉猎。
但要是自己没有准则和认识，随便被书中的观点左右，那就失去了读书的意义。
炒菜也是，如果只能依靠调味料的帮助，是没办法把菜做好吃的。
如今呢，虽然我的厨艺距离高级的阶段还相距甚远，但至少脱离了调味料的束缚了。
如果真要给调味料做断舍离，我会留下：盐，酱油，胡椒粉。
其实还有两位，也很有必要：酒和醋。
01 盐
盐的加入，会造成渗透压的变化，细胞外液渗透增高，水分向外稀出，同时带动了溶于水的风味因子。
这便是盐提本味的原理，也是咸味能为百味之首的原因。
盐在烹饪中，因为能引起水分们的流动变化，从而调节了味道的强弱。
食材在“活着”的时候，动物细胞的细胞膜和植物细胞的细胞壁都是可以保护水分的。
当下锅遇到高温以后，食材失活，对水分的保护力量没那么强大的时候。
盐起到一个顺水推舟的作用， *** 水分快速流出，把食材的本味引诱了出来。
根据这一点，我们很容易就得出了，炒菜的时候，放盐的更佳时机。
但并不代表盐就只有在食材失活的时候才能放，也不代表炒菜放盐只能放一次。
盐不仅能调节咸淡，也是其他味道放大和缩小的操作开关。
我曾经也觉得，凭借丰富的经验以及纯熟的烹饪技术，能够把握好放盐一步到位的秘诀，只放一次盐，咸淡刚刚好。
但事实证明，我还是太年轻了。
把握不好的话，淡了可以再加，咸了就只能倒掉重炒了。
后来我总结了曾经多次提到的“逼近式调味法”，通过少量多次的 *** 放盐。
靠着自己的味觉做反馈，逐步逼近那个咸淡适中的味道。
不仅盐可以这样放，其他调味料都可以。
顺便提一句，分别以盐，酱油和胡椒粉为主题的烹饪技巧，我曾经也写过，链接放在文末，大家可以看到更详细的内容。
02 酱油
在烹饪领域，人类最伟大的发明，我认为就是驯服霉菌，产出酱油。
酱油有两大优点：复合型味道和独有的醇厚感。
盐，糖，味精这类的调味，就是提供单一的咸，甜，鲜。
而酱油一个人，就有“酱，醇，鲜，甜，咸”五种味道，关键是，这五种味道的比例还恰到好处。
很多菜的味道，其实都是酱油立起来的，加入的盐也好，糖也好，只是辅助的补充了一点缺失的咸和甜味。
微生物和大豆蛋白们，经过时间的锤炼，慢慢积累出特殊的酱香和醇香。
给菜品增加风味，同时提升层次和立体感。
大豆蛋白被霉菌产生的蛋白酶分解产生的氨基酸，提供了充足的鲜味来源。
尤其是酿造酱油的头抽，鲜味物质非常丰富。
以我们大部分人所认同的“鲜香”价值观呼应的话，酱油的酱香和鲜甜两种味道需要分次获取。
香味喜好高温，趁着锅热的时候，把酱油烹进去，能把发酵时产生的酸味给挤兑走，最重要的是能让酱香味彻底的激发出来。
趁着锅里水少油热的时候下酱油，两三个翻勺，把酱香味儿炒出来，把酱油那股亮红色也挂到食材上去。
相比之下，鲜味就不太喜欢高温了。
酱油里主要增鲜成分，是发酵时大豆蛋白酶解后的谷氨酸，和他的钠盐，谷氨酸钠。
说白了就是味精，味精的实际生产过程，其实也是经过发酵提纯得到的。
味精呢，害怕高温，超过120度的时候，大部分的谷氨酸钠就变成了焦谷氨酸钠了。
虽然无害，但失去鲜味儿了。
所以用酱油增鲜，就得等热烹完了以后，找个温度并不高的地方，再下一次酱油。
03 胡椒
让咱们国人稍有失望的是，世界范围内用量最多的香料并不是我们熟悉的花椒，八角，而是胡椒。
说起胡椒，其实很有意思。胡椒又有黑胡椒和白胡椒两种。不过黑白胡椒的区别，并不是红绿花椒是两个品种那样。
黑胡椒跟白胡椒是一棵树上长出来的“亲兄弟”。
果子刚红，采摘下来，带皮晾干炼制，成品是黑胡椒。
等完全成熟了，采摘下来去皮炼制，得到的是白胡椒。
黑胡椒更具“胡椒香”和“胡椒辣”，算是常规意义上说的香料。白胡椒兼具“香，辣，鲜，甜”等多种复合味道，研磨成粉后，更像是一种调味料。
白胡椒粉像是香料界的酱油，有些其他香料们所欠缺的复合型味道。
用他的时候，也像酱油一样，趁着热乎的时候下锅，能把白胡椒粉的一些“异味儿”给去掉。
因为是复合型调味料，炒菜的话，下锅得趁早，要是临出锅再放就浪费了，只能感受到白胡椒生气的胡辣味了。
很多朋友认为白胡椒粉有一股臭味儿，经过一个网友的指点，弄清楚了臭味的来源。
传统的白胡椒脱皮是用水沤法，会产生捂臭味。
使用机器的直接脱皮法，则没有这种味道。
挑选的时候，想避坑其实很简单，白胡椒本来的颜色其实并不是纯白色，而且黄灰色，买胡椒粉的时候，颜色越白，反而品质越差。
那个，这篇文章我就不继续啰嗦了，关于这老哥仨详细的介绍，其实都在文末链接里写过。
感兴趣的朋友，可以翻翻看。
盐：
酱油：
胡椒：
白胡椒和黑胡椒有什么区别？尽管它无处不在，黑胡椒是香料过道中更令人困惑的物品之一。它不是真正的辣椒，在加工之前，它实际上并不是黑色的。当您将白胡椒倒入混合物中时，食物的味道变得更加复杂。尽管这两种成分看起来不同，味道不同，并且用于不同的应用，但它们都是从同一植物的浆果开始的。
据报道，白胡椒和黑胡椒源自印度原产的农作物。为了 *** 黑胡椒粒，农民们会在它们绿色且未成熟时从植物中收获小浆果。然后将浆果煮熟并干燥，直到外层变黑变干。
白胡椒是由完全成熟的浆果制成的。它们被浸泡在水中并发酵，以将内部种子与皮肤分离。只有种子被晒干来 *** 白胡椒粒，它看起来比它更常见的对应物要苍白得多。
这两种加工 *** 从胡椒浆果中汲取了不同的风味。黑胡椒因其大胆的花香香料而备受推崇，而白胡椒则具有更醇厚的泥土味。黑胡椒是大多数西方美食的标准成分，而白胡椒在中国、越南和泰国等许多亚洲美食中很受欢迎。当欧洲食谱中需要白胡椒时，通常是为了美观。法国厨师经常在土豆泥和奶油酱中使用白胡椒，以避免食物中出现黑色斑点。
虽然白胡椒和黑胡椒是不同的成分，但在大多数食谱中，您可以将其中一种换成另一种。对于胡椒和辣椒，如墨西哥胡椒和哈瓦那辣椒，情况并非如此。
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