重要提示：
本配方及 *** 工艺流程是饭特香学员培训笔记汇编整理而成，适合想开麻辣烫店的创业者试验和自学，本教程只涉及配方和 *** 工艺，开店注册、选址、设备、装修、宣传、经营策略等环节请学员们自行把握。
( 一) 底料 ***
1. 调料组成
牛油 1500 克，鸡油 700，猪油 700，羊油 100 克，郫县红油豆瓣酱,600 克，子弹头辣椒 50 克，灯笼椒 50 克，红花椒 200 克，红麻椒 200 克，生姜 100克，大葱 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。
2. 香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，荜菝 2 克，，丁香 3 克，红栀子 3 克，夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香叶 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。
3. 材料粉组成
乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，味精 50 克，鸡精 100 克。
说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或 *** 都有卖。
4. 炒制准备
1) 郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。
2) 灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概 5 分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。
3) 冰糖拍碎备用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约 30 分钟，用的时候把材料中的水倒掉。
5) 大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。
6) 把猪骨白汤，倒入容器内用水调开备用。
7) 把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。
5. 炒制流程
1) 时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。
2) 中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180 度）。
3) 加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分钟。
5) 加豆瓣酱先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒约 30分钟豆瓣酱变深红色。
6) 待豆瓣酱快炒干，酱香味浓郁时，加入糍粑辣椒。
7) 糍粑辣椒炒约 30 分钟后等麻辣味出来，加入冰糖、猪骨白汤，材料加入后会看到很多水蒸气冒出，炒约 10 分钟【注意：看好锅底，这个时候最容易糊锅】。
8) 加入醪糟再炒约 10 分钟炒制水分将尽时，关火倒入容器内，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。底料用的时候用绞肉机绞碎。
( 二) 汤料 ***
1. 主料组成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）：半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣烫底料：200 克、冰糖：50 克、精盐：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、红麻椒粉：5 克、灯笼椒：15 克、鸡精：10 克、鲜香宝：10 克、大葱：1 根。
2. *** 流程
1) 锅中放 10 斤水。
2) 汤桶温度 20 度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉 100克放入搅匀。
3) 然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬 40 分钟。
3. 注意事项
1) 注意牛骨使用前用凉水浸泡 2 小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。
2) 注意 50 斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油：3 斤、其他调料：按照 10 斤水翻倍即可。
3) 注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。
4) 注意盐度可以根据当地口味适量增减。
5) 注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬 10 或 30 斤水，按上述 *** 放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可。
6) 注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
( 三) 小料 ***
1. 芝麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30克，拌均匀即可。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
*** ：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置 1-3 分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少， *** 完后应完全淹没辣椒粉。
( 四) 烫菜及装碗
1. 烫菜
根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：此时只倒入过滤好的汤即可】，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。
2. 装碗
出碗小料 *** ：鸡精 500 克，味精 400 克，AAA 粉 20 克，味之素 20 克，按照比例倒入一个容器内搅匀。
一般烫好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香菜，蒜沫等佐料，最后从加 2 勺底汤【注意：两勺底汤一定是最后加，可以烫出出碗小料和佐料的香味】，端给客人吃就
麻辣烫源于四川，而麻辣烫本身就是一种简易火锅。如果按照川渝人的口味来定义，那么，无辣不欢、无麻不香，油大味重，才是正宗“麻辣烫”。反之，要是烫菜用了清水，调味用了芝麻酱的麻辣烫，就只能叫“改良麻辣烫”。易家川菜认为，所有麻辣烫都是殊途同归的产物，不管在任何地域，还是任何口味习惯，只要在技术上懂得灵活变通，就能够把麻辣烫做得好吃，只要当地人爱吃，喜欢吃，那么就是正宗麻辣烫。
早期四川麻辣烫都是以素菜为主要涮菜品类，程序如下：
一、涮菜：各种素菜改刀以后，清水浸泡淀粉，再用细竹签制成串；
二、底料：利用成本更低，味道适中的辣椒 *** 成简易糍粑辣椒，配豆瓣、香料等，提前炒制麻辣烫专用混合油底料，再加盖发酵；
三、涮菜红汤锅底：利用底料、辣椒、花椒等调料，兑制成锅底红汤，并用其涮煮食材，让涮品入味；
四、碗底:取一碗，调上自制芝麻油、蒜蓉、花椒面、盐、味精等各种小佐料之后形成碗底，中辣就舀一勺红汤，特辣就加少量辣子面。涮菜烫煮断生后舀进碗内；
五、配干碟。
麻辣烫之所以叫简易火锅，原因有两点：
之一、麻辣烫味重麻辣，形似小火锅。
第二、虽然早期以素菜为主，但是到了现在，可以说是万物皆可烫煮。
麻辣烫与火锅的区别从下面三点也可以看出：
之一、麻辣烫在整个底料 *** 方面，对食用油、糍粑辣椒、调料、香料等方面的配置与火锅也是截然不同的。
第二、在涮品方面，川渝火锅会刻意重视多种肉类的腌制、深加工，而麻辣烫却是以素菜、肉丸、冻货为主。
第三、早期麻辣烫没有用到香油，所以调味全靠自制芝麻油提香，从这一点上来看就与火锅味道不同。
不管是麻辣烫还是火锅，如今四川地区的麻辣烫，除了锅底始终坚持了传统味道以外，在各种涮菜串串品类上越来越接近火锅，更在碗底调味上也与火锅变得一致。但是重庆地区的麻辣烫就直接把火锅底料当作麻辣烫来使用，已经没有了麻辣烫最初的味道。
麻辣烫，作为成都标志美食之一，隐藏在古香古色的大街小巷之中，即使是寒冷的冬天，也阻挡不了我们对它的热爱。躲在被窝里点上一份麻辣烫的外卖，大快朵颐，哪是「快活」二字了得；或者是在深夜的路边摊旁，一口气吃完，简直是酣畅淋漓……
麻辣烫好不好吃，底料是关键。一份麻辣烫的味、形、色，也体现了底料在 *** 工艺和用料上的水平，而对于没有经验的人来说，想要自己做一份好吃的麻辣烫，简直是难上加难。闲时在家，如何快速简单做出一份好吃的麻辣烫？下面就和小编一起来看一下~
备料：
1、香料：小茴香20克；八角16克；孜然14克；甘松14克；桂皮14克；千里香12克；灵草12克；陈皮12克；香叶12克；香茅草12克；白扣12克；草寇12克；草果10克；砂仁10克；香果10克；甘草10克；排草10克；筚拨10克；山奈10克；栀子6克；丁香6克；全部打碎备用
2、油料：牛油4000克；豆油1200克；猪油2400克；羊油400克
3、辅料：郫县红油豆瓣酱3200克（搅碎）；子弹头辣椒面400克；麻椒面1000克；花椒面1000克；老干妈豆豉800克；冰糖800克（搅碎）花雕酒600克；生姜400克（切片）；大葱200克（切段）；大蒜200克；
步骤：
（1）将豆油倒入锅中，大火烧至冒烟，加入牛油、羊油化开后，再加入猪油化开。倒入豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜等，大火烧沸5分钟，转小火熬制20分钟，在熬制过程中要不断搅拌，以免糊锅。
（2）下入打碎的香料、辣椒面、花椒面、冰糖、花雕酒，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，要不断的搅拌，火一定要小，保持油微沸即可。
（3）底料炒好后，放凉就可以使用了。包好，只要别潮了、别晒了，放3个月都没问题。
炒好麻辣烫底料后，就可以买上食材自己烫食了，涮毛肚、肥牛、菌菇、鸭肠不在话下。如果觉得自己炒制底料实在过于麻烦，也可以买上几袋蜀县的麻辣烫底料，味道正宗，小巧易携带。
对于那些开餐厅的老板，麻辣烫底料也是福音。餐饮店可以用来做特色菜品或佐料，绝对提味增香、酸鲜爽口，妥妥的吸客利器。
超详细麻辣烫 *** 教程，各种口味底汤的 *** 过程，全程不藏私麻辣烫高汤 ***
主料：牛骨头2斤（提鲜增香）、猪骨头5斤（增香）、鸡架2斤（提香）
配料：鸭架1个（增香）、鱼头1个（增香增白）、猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）
注明：切记主料7到8天换一次,配料一般4到5天换一次（鱼头除外），鱼头3天换一次。
实际操作步骤：
1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
4、不锈钢桶中放进60斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火烧2到4个小时，汤色变白，高汤做好。
麻辣烫中药料包配方：炒麻辣烫底料用，共约400g
1、玉竹2克（养阴润燥，生津止渴）2、当归15克（益气补血）3、陈皮2克（燥湿化痰，治脾胃病）4、杜仲2克（补肝肾，强筋骨）5、良姜3克（温脾胃，祛风寒）6、广木香3克（增加香味）7、罗汉果半个（清肺润肠）8、辛夷2克（去除腥味）9、紫草3克（增加汤汁颜色）10、淮山药4克（补脾益肾养肺）11、党参18克（补中益气，健脾养肺）12、紫苏2克（增加香味）13、黄芪4克（滋润肌肤，养颜美容）14、千里香20克（增鲜提香）15、沙参3克（清肺化痰，养阴润燥）16、山奈20克（提香增味）17、丁香8克（消除腥臭）18、川砂仁13克（增加香味）19、小茴香30克（增香，出回味）20、白寇20克（去除异味）21、荜拨13克（去腥，有辛辣味）
22、桂皮10克（可使肉类去腥解腻）23、草果14克（除腥味，增进食欲）24、白芷20克（杀腥去臭）25、胡椒粉15克（去腥，增香提味）26、香叶6克（增香去异味）27、香果8克（增香提味）28、排草3克（具有防腐功能）29、花椒粉10克（克压行为，添香）30、甘菘3克（气味辛辣，香味浓郁）31、甘草5克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）32、辣椒粉30克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）33、八角40克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）34、红寇10克（提味增香）35、草6克（增色添香）36、黄栀子7克（橙红天然色素）37、孜然粉20克（去腥提香味）38、十三香2克。备注，这些药材打成粉
麻辣烫底料炒制
需准备材料用量：
色拉油600克，老姜80克，大蒜80克，麻辣烫中药材粉40克，冰糖50克，红油豆瓣酱500克，味溢匙麻辣烫香膏 15克（某宝有售）牛油250克，干红朝天椒20个，麻椒半把（根据当地口味放）（麻椒，辣椒温水水泡后15-20分钟，沥干水用）
炒大料的准备：1、照方子称好备用，2、姜洗干净，整个拍扁即可，不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣，3、切点薄姜片试油温用的，4、长把勺1个，铲子1个，不锈钢盆1个，大过滤网1个，
炒大料实际步骤：
1、中火先把锅烧热2、锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去。（如果购买的是精炼牛油，时间可缩短，无膻味即可）
3、牛油熬好了接着锅里放入姜，中小火炒至姜片起泡变黄为宜4、接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜5、接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊
6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，然后放入味溢匙麻辣烫香膏，约3-5分钟即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意。7、接着放入整干红辣椒20个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄8、到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒2到3分钟即可停火9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的
麻辣烫汤料调制
一：微辣型红汤调法：（味道微辣鲜香，适合大众口味）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称27斤，放入不锈钢桶内大火烧开2、烧开后，放入麻辣烫底料500克，麻椒粉10克，辣椒粉35克，盐125克，煮30分钟3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味。（材料粉：味精50克，鸡精40克，味溢匙味特鲜10克，味溢匙鸡肉鲜香膏5克，胡椒粉2克，味溢匙大骨白汤16克，料酒14克）4、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
二：中麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称27斤，放入不锈钢桶内大火烧开2、烧开后，放入麻辣烫底料500克，麻椒粉25克，花椒粒5g，辣椒粉35克，干红朝天椒15g，盐125克，煮
30分钟
3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味（材料粉：味精50克，鸡精40克，味溢匙味特鲜10克，味溢匙鸡肉鲜香膏5克，胡椒粉2克，味溢匙大骨白汤16克，3A粉6克，料酒14克）5、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店
三：重麻辣型红汤调法：（味道重麻辣鲜香，适合很能吃麻辣口味的地区）
1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称10斤，放入不锈钢桶内大火烧开2、烧开后，放入麻辣烫底料200克，麻椒粉25克，辣椒粉25克，干朝天椒辣椒10克，子弹头辣椒5克，川砂仁5克，八角5克，桂皮5克，香叶8克，盐50克，煮30分钟，
3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味（材料粉：味精39克，鸡精39克，味溢匙味特鲜16克，味溢匙鸡肉鲜香膏15克，胡椒粉3克，料酒8克，冰糖20克）4、搅拌均匀，煮5分钟，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个味！
说明：这些调红汤用的材料粉在调料市场全部都可以买到，也可以在网上购买！必须严格按照配方调配，少一样调料就影响口味
四、麻辣烫调白汤（不用加中药粉炒制的底料）
1、一半水一半骨头汤(吊好的高汤）总共10斤，放进桶中大火烧开
2、放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味溢匙大骨白汤33克，盐42克，味精21克，味溢匙味特鲜6克，，料酒3克，白胡椒粉2克。3、搅拌调味好后煮5分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油腥味）4、这样麻辣烫的白汤就调好了，味道鲜香可口
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的麻辣烫更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果有什么问题也可以评论告诉小编，小编也会及时回复大家的消息。
红汤麻辣烫底料技术
调料
牛油1000克；
菜籽油500克；
郫县豆瓣酱400克；
老干妈香辣酱200克
子弹头辣椒150克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店或者某宝有卖。）
朝天椒200克；
大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）
姜100克；
葱50克；
豆豉15克；
冰糖10克
醪糟100克；
紫草5克；
香料配方
1:八角5克
2:甘草3克；
3:山奈3克；
4:香叶10克；
5:排草2克；
6:荜菝2克；
7:白豆蔻5克；
8:桂皮5克，
9:香果5克；
10:丁香3克
11:栀子3克；
12:草果5克；
13:辛夷2克，
14:小茴香10克
15:白胡椒5克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料某宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的 *** ：
准备工作：
将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，
然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。
豆豉也剁碎。
将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱.
冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；
紫草泡透切成小块备用；
各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透
操作流程：
1：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4：加入冰糖熬化出糖色
5：加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6：加香料继续加热10分钟，
7：下老干妈香辣酱加热10分钟
8： 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
一个开店十几年的厨师透露的麻辣烫配方，值得收藏今天给大家更新一个比较常用的配方，麻辣烫配方，商用的，大家如果自己开麻辣烫店的可以参考下。不多说，直接干货。这个配方比较全也比较长，我写的比较详细，大家耐心慢慢看。
一，熬骨头汤（40斤水）
主料：牛骨头4斤，猪骨头4斤（ 要剁小段，比较容易熬出味道 ）。鸡骨架一个（提香），市场买很便宜的。
配料：鸭骨架一个，白鲢鱼头一个（增香增白），猪头皮（起到浓汤作用）。
香料：八角，桂皮，山药，香叶，山奈，草果（拍碎去籽），各1g *** 成料包，用纱布包在一起。
二， *** 红汤麻辣烫底料
调料配方：
牛油1000g，菜籽油900g，郫县红油豆瓣酱400g，老干妈香辣酱200g，子弹头辣椒100g，朝天椒150g，红花椒150g，青花椒80g，生姜100g，大葱50g，大蒜50g，胡萝卜50g，圆葱50g，豆鼓50g，冰糖20g，醪糟100g（没有的话用糯米酒也行），紫草（中药）5g。
香料配方：
八角5g，甘草3g，山奈3g，香叶10g，排草2g，荜拔2g，白豆蔻5g，桂皮5g，香草5g，丁香3g，黄栀子3g，草果5g，辛夷2g，小茴香10g，白胡椒5g。
前期准备工作：
1.将朝天椒，子弹头辣椒洗净后在清水中浸泡30分左右，泡好后用刀剁碎，然后拿清水泡上备用。
2.将郫县豆瓣酱和豆鼓调均匀混个成辣酱。
3.冰糖拍碎备用。
4.大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。
5.紫草切成小段备用。
6.香料中的药材全部清水泡透后剁碎备用，也可以在买的时候打碎在泡。
*** 流程：
1.中火先把锅烧热，锅中放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以了，因为市场上买的牛油膻气太重，熬制一个小时就可以去掉牛油中的膻气，自己提炼的是笨 *** 提炼，膻气味道已没那么浓烈，所以半个小时就可以了，熬制牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速挥发。
牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时丢出不用（紫草作用是为了颜色好看，等到锅里的油变颜色，就可以把紫草丢掉了）。
2.加入切好的葱段，姜片，大蒜，胡萝卜，圆葱炸香并且发干时，把葱姜蒜，胡萝卜，圆葱丢掉，中火时间大概10分左右。
3.加入冰糖中火熬化出糖色。
4.加辣酱用小火加热10分左右，过程中不断的搅拌，防止糊锅。
5.加香料继续小火加热10分左右，记得要小火，不要糊锅。
6.下老干妈辣酱小火炒15分。
7.加入红花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒，子弹头辣椒粉，快速搅拌，出小火变中火炒5分，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分快干时端离火口。降至常温时放入不锈钢桶中即得底料，更好焖24小时在用，这样底料的味道更香。
三，白汤麻辣烫底料
调料：
牛油400g，色拉油600g，醪槽20g，生姜50g，大蒜10g，大葱50g，胡萝卜30g，圆葱30g。
香料：
白豆蔻2g，草果2g，山奈1g，丁香1g，砂仁2g，桂皮2g，甘草2g，排草2g，甘松2g，陈皮2g，香茅草4g，八角8g，香叶2g，小茴香4g。
1. *** 前准备工作：
大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。
2. *** 流程：
中火把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油熬一个小时左右，自己提炼的牛油半个小时左右，熬牛油的过程中要不断搅拌，这样有利于加快挥发牛油的膻气。
牛油熬好放入大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝，中火熬10分，然后在将这些配料捞出丢掉。
接着在下打碎的香料（如果你不喜欢香料可以不泡湿，但是香料下锅时必须是小火），然后加入醪槽继续炒20分钟左右，老料才算炒好，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊锅。
调麻辣烫红汤（麻辣鲜香），麻辣烫白汤（鲜香不辣）：
红汤熬制 *** ：
18斤骨头汤中，放入称好重量配好的材料粉，搅拌调味，大火烧5-10分即可（初次调好白汤久一些比较好，10分为宜），
材料粉：
麻辣烫白汤底料50g，猪油100g，浓缩鲜香粉6g，盐50g，味精30g，鲜味宝4g，十三香4g，味溢匙味特鲜（某宝有售）20g，冰糖20g。
时间和注意事项：
搅拌调味好后煮5分钟，加大葱段（去油腥味），白汤加点枸杞红枣，点缀白汤为了好看。这样麻辣烫红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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麻辣烫底料配方 *** 教程，街边小店绝对够用的配方
鸡油10斤
豆瓣酱5袋
小天鹅5袋
麻椒粉300g
辣椒粉300g
老干妈豆豉300g
老王头料包4袋
鲜蒜200g
菜籽油200g
麻辣鲜1袋
【底料炒制过程】
先把鸡油放入锅中烧热，加入老干妈，豆瓣酱，小天鹅炒匀，依次放入蒜，麻椒，辣椒，料包，菜籽油，麻辣鲜一起翻炒。炒出香味约30分钟，要不停的翻炒，锅底不要炒糊锅。
配方看着简单，一般的小吃店或者路边摊绝对够用了
看看其它的麻辣烫配方
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记住这个汤底小秘方，你就能实现麻辣烫自由“爱心麻辣烫到了，请签收！”
周末值班，天寒地冻。十一点半，黄黄低血糖犯了，有些晕晕乎乎。老公悄 *** 的来单位给我送了一份麻辣烫。
“我记得你什么都爱吃，所以每样都放了点儿。够吃不？”
“这么一大盆，你以为我是猪啊！是不是得好几十？”
“我没注意价格，不过现在麻辣烫挺贵的！”
自己煮麻辣烫，记住这样一个小秘方，就能实现吃麻辣烫自由啦！“好哒，下次自己做！”老公立马记下来，40多块钱能煮两大锅，够全家六口人吃一顿了。
先准备配菜：蘑菇和蔬菜清洗干净，豆制品切条备用。
自己做的午餐肉、丸子和烤肠从冰箱里拿出来。粉条或者粉丝提前泡软。
接着准备炒汤底。炒锅里放油，放入葱姜，炒出香味，一小块火锅底料，炒出红油，加入开水煮两分钟，捞出残渣放入两勺奶粉，汤底立刻变成麻辣烫那种奶汤颜色。根据自己的口味适当添加些芝麻酱、生抽、鸡精和盐，家庭简单版麻辣烫锅底就做好啦。
另取一个锅，把各种食材烫熟，然后放入汤料锅里。
煮了一锅微微辣的，又煮了一锅香辣的。一会儿功夫做两锅！
我家人多，口味不同。我喜欢吃豆制品和蘑菇；孩子们喜欢吃妈妈做的各种酥肉、烤肠；公公婆婆喜欢吃自己种的白菜和菠菜，不要钱的红薯粉条。自己在家做麻辣烫，众口不在难调！
“以后想吃麻辣烫，我来做！保证全家吃饱吃好！”老公笑着说，“买些火锅底料，添两勺奶粉就行，但是酥肉、丸子还得你先给我做好，这是技术活，我可搞不来！”
哈尔滨杨X福麻辣烫底料高汤配方及 *** 教程哈尔滨杨X福麻辣烫底料高汤配方及 *** 教程
【2015版】
材料说明：
本配方为根据2015年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较， *** 工艺大体相同，但配方各有不同，这也是各家味道不一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。
一、 高汤 ***
1. 高汤用料比例
100斤水, 盐500克, 味素200克，花雕酒200克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉更佳）300克, 冰糖200克, 奶粉600克（普通奶粉即可）, 麻椒80克, 胡椒100克, 泡椒250克, 底料（见二、底料 *** ）2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。
小知识：牛油、牛股的辨别
牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。
牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味
提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上。
2. 高汤 *** 过程
（1） 汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
（2） 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。
（3） 烧至90度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味素，冰糖，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。
【注意1】45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融即可。
【注意2】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述 *** 放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
【注意5】因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。
【注意6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。
【注意7】卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。
二、 底料 ***
1. 底料用料比例
中药香料（配比下边有写）， 郫县红油豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒250克， 辣椒（滋粑辣椒）200克， 冰糖200克， 白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克， 葱100克，姜150克，蒜,100克， 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）1000克，牛油1500克，猪油500克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。
2. 底料 *** 过程
（1） 中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
（2） 倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
（3） 加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
（4） 加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
【注意】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂） *** 上都有卖。
三、 中药香料配制
白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克， 丁香3-5克， 砂仁5克， 香果5克， 孜然5克， 桂皮5克， 甘草5克， 枝子5克， 排草5克， 老扣5克， 甘松5克， 陈皮5克， 筚拨5克， 香茅草5-8克， 八角5克， 香叶5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克。
【注意1】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大块的料可以掰成小块即可。本配方中药香料用量为炒制两次上述底料的用量。
【注意2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在 *** 上购买。
【注意3】中药香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小 *** 的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
四、 碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗 ：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
五、 小料 ***
1. 秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，盐少许，辣椒面1斤。
*** *** ：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为更佳。）
2. 秘制麻椒油
用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。
*** *** ：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
3. 秘制麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
4. 炸串 ***
肉串腌制 *** ：串料（调料店有卖）175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。
炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。
素串料的调制：咖喱粉450克,桃酥1000克， 鸡精面20克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。
六、 材料示例
灯笼椒 子弹头辣椒
牛骨 牛油
鸡精 奶粉
牛肉粉 味精
鲜香宝 味之素
AAA粉 乙基麦芽酚
猪骨白汤 火锅飘香剂
七、 附件：哈尔滨杨X福麻辣烫加盟总部管理通知2014XXX号
哈尔滨杨X福麻辣烫餐饮有限公司
第xxxx号通知
公司一直以来对各加盟店的用料及卫生方面严格要求,严格管控。并颁布相关条例。但目前各加盟店依然存在各种问题,现针对各种问题总部要做不定期抽查,发现问题立即严肃处理,决不姑息。具体相关要求如下:
1．营业期间必须穿公司统一发放的工作服。无论何种原因在检查中,发现店内工作人员未穿着标准制服,每人每次罚款200元。
2．松花蛋,实蛋,色素类食品不得出售,必须下架,如公司发现一次罚款5000元,被媒体,报纸等曝光公司将立即与其终止合同。
3．丸子,面条,醋,餐巾纸必须从公司统一订购,以上发现有外购情况,公司将按合同处理,如被媒体,报纸等曝光公司将立即与其终止合同。
4．公司要求可以外购的食品必须使用正规厂家的产品,必须具有国家机关合格证明,加盟店必须留有相关证件件,禁止使用三无产品。如被公司发现使用不合格产品，每次罚款5000元，如豆芽必须有国家质检证明。
5．每个加盟店必须陈列水晶牌,限七个工作日内必须完成。
6．加盟店内所有工作人员胸前必须佩带“健康证”,限七天内必须完成。
7．牛油牛骨必须使用新鲜,无质量问题的,要有检疫证。
8．加盟店必需有卫生,工商,地税证照,限一月内完成。
9．公司组织召开的会议,加盟店法人必须到场,否则罚款5000元并暂停供货。
特此通知！
哈尔滨杨X福麻辣烫餐饮服务有限公司
