网传“香椿”中含有大量亚硝酸盐，常吃会致癌？如何吃香椿才安全

当心！吃完一盘香椿炒蛋，竟直接送进ICU！这些菜吃前一定要处理！

香椿吃多了会中毒吗？这些春日美食下肚前“请三思”

钱江晚报·小时新闻记者 王艺

说起春天里的美食，不得不提“香椿炒鸡蛋”。

早春，香椿树长出的嫩芽可供食用，菜名香椿，又叫椿头。香椿在汉代已有栽种，广植大江南北。三四月份，民间采食香椿，因其浓郁的香气，特殊的口感，受到不少人的喜爱。

但是你是否知道，错误进食香椿，竟然还会有生命危险？春季美味的正确打开方式又有哪些呢？

香椿君的正确打开方式

我们食用的“香椿”来源于楝科Meliaceae香椿属Toona植物香椿Toona sinensis (A. Juss.) Roem。

广大人民群众根据多年采食香椿的生活实践，以颜色、气味浓郁不同将食用香椿分为两个类型，即上图中的绿香椿（幼芽呈绿色，香味较淡，油脂较少=口感一般）和紫香椿（幼芽呈绛红色，富光泽，香味浓郁，油脂含量高=好吃）。

香椿一定要挑选新鲜的买，这不仅关乎营养和口感，更和食品安全有关。香椿发芽初期硝酸盐含量较低，随着嫩芽不断长大，硝酸盐含量随之增多，香椿芽越嫩，硝酸盐含量越低，在储存运输过程中产生的亚硝酸盐会随着存放时间的延长而增加。如果香椿叶一碰就掉，说明其中的亚硝酸盐含量已经很高了，不要食用。

然而，还有一种混伪品——臭椿，千万不要上了他的当。

李时珍《本草纲目》有云：“椿樗，香者为椿，即香椿；臭者叫樗，名山樗”。这里的“山樗”即“香椿”常见的混伪品“臭椿”，来源于苦木科Simaroubaceae臭椿属Ailanthus植物臭椿Ailanthus altissima (Mill.) Swingle，因其形似，也有特殊气味，有不法商贩以此嫩芽冒充“香椿”售卖。

“臭椿”植株具有净化空气粉尘和有毒气体的作用；同时该种“臭椿”的根皮和干皮是中药“椿皮”的来源，具有清热利湿、收敛止痢等功效。

“香椿”和“臭椿”区别如下：香椿叶的边缘有稀疏锯齿，而臭椿叶则没有；采摘的话，可以从复叶的特点直接判断。

最直接的方式，尝一小片叶子，臭椿特殊的怪味，会让你作呕。

正确的烹调方式

香椿芽的营养成分，蛋白质、钾、钙、磷含量很高，钙、磷比例约为1:1.5，有利于机体内吸收利用。目前研究表明，香椿中含有黄酮类化合物、皂苷、有机酸和多酚类生物活性物质，有抗氧化、降血脂、预防血栓形成、杀菌及保护血管等健康促进作用。

但错误的食用方式，会酿成大祸！

对此，郑州大学附属郑州中心医院急诊科主任医师刘畅给出了解释：香椿在生长过程中，可吸收境中的氮，很容易碰撞出“火花”，形成硝酸盐，其很容易被转化为亚硝酸盐。

毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，其半致死量为57毫克/千克。再加上其与蛋白质分解的产物在酸性条件下容易发生反应，产生致癌物亚硝胺类物质，所以，长期摄入亚硝酸盐也会增加癌症的患病风险。

不过，虽然香椿中含有一定的亚硝酸盐，但大部分含量较低，只要处理得当，正常食用，中毒风险是可以避免的。

而焯烫是降低香椿中亚硝酸盐含量的更佳 *** 之一，通常焯烫1分钟便可去掉85%左右以上的亚硝酸盐。

以下3类人群，更好不要食用香椿：

1.过敏体质者：香椿有一定的光敏性，这类人群食用易发生一系列过敏反应，如日光性植物性皮炎。

2.阴虚、燥热者：香椿属于热性食物，这类患者食用后容易加重肝火，加重病症。

3.慢性疾病患者：香椿也是发物的一种，这类患者食用可能导致疾病复发。

这些春季美食下肚前也“请三思”

河鲀

在我国南方，河鲀与刀鱼，鲥鱼并称“长江三鲜”。其中，河鲀毒性最强，每年3月到5月正值其产卵期，往往也是食用河鲀中毒事件的高发期。

河鲀毒素是一种耐酸耐高温的动物性碱，为自然界毒性最强的非蛋白物质之一，也是自然界发现的毒性最强的神经毒素之一。其毒性稳定，经100摄氏度、8小时炒煮及盐腌、日晒等均不能被破坏。目前对于河鲀中毒尚没有特效药物，而且河鲀中毒发病时间快，死亡率高。

需要注意的是，河鲀毒素不仅可以存在于河飩鱼，还有蝾螈、蟾蜍、多棘槭海星、云斑裸颊虾虎鱼等。在我国引起河鲀毒中毒的食物主要是河鲀鱼类。

食用含有河鲀毒素鱼类，是有严格条件限制的，需要符合两个关键条件：一是只能食用可准确受控的养殖河鲀鱼，我国目前仅有红鳍东方鲀、暗纹东方鲀两种河鲀鱼可养殖；二是由专业人员严格执行特定程序加工 *** 的熟河鲀鱼。

消费者应增强自我防范意识，自觉做到不购买、不食用河鲀活鱼、未经加工的河鲀整鱼及无合法资质的河鲀鱼制品。慎重选购正规经营企业销售并经加工 *** 后的河鲀鱼，或在规范经营的餐馆适量食用，不能自行 *** 并食用河鲀鱼。

酵母菌

潮湿多雨的天气，泡发的黑木耳、银耳和湿米粉、河粉等谷类发酵制品以及马铃薯粉条、山芋淀粉等薯类制品，如存放时间过长，容易被环境中的椰毒假单胞菌污染，进而产生米酵菌酸毒素，食用会损害人的肝、脑、肾等器官，导致食物中毒。

要注意选择正规渠道购买上述食品。要选购有生产许可的正规产品，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件；餐饮经营者及单位食堂在购进上述食品时，还应进一步做好进货查验及索证索票工作，确保来源可溯。

要注意贮存时间并及时食用。应储存在阴凉、通风干燥处，且贮存时间不宜过长；湿米粉、河粉等谷类发酵制品应在购买当天食用完，黑木耳、银耳也应在泡发当天食用完；不要采食鲜银耳或鲜木耳，特别是已经变质的鲜银耳或鲜木耳。

四季豆

四季豆是菜豆的别名，也称为架豆、芸豆、刀豆、芸扁豆。食用未烹熟煮透的四季豆会引发食物中毒，其有毒成分主要是皂苷和胰蛋白酶抑制物。

四季豆中的皂素会强烈 *** 消化道，且豆中的凝血素具有凝血作用，此外还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可 *** 人体的肠胃，使人中毒，并出现胃肠炎症状。

预防四季豆中毒的 *** 非常简单，只要把四季豆烹熟煮透即可。

此外，要注意不买、不吃老四季豆，还要把四季豆两头和豆筋摘掉，因为这些部位含毒素较多。烹饪时要煮至四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来时没有豆腥味，确保熟透以防引发中毒。

野生蘑菇

野生蘑菇难以分辨有毒或无毒，一些野生的毒蘑菇与食用菇类外形相似，仅靠肉眼和根据形态、气味、颜色等外貌特征难以辨别。

由于有毒蘑菇与普通食用蘑菇很难鉴别，仅依靠民间流传下来的“经验”并不能保证避免误采有毒蘑菇，从而导致经常误采误食野生毒蘑菇引发中毒现象。

毒蘑菇中毒潜伏期为2小时至24小时，有的仅为10分钟左右。误食毒蘑菇，肝损害型中毒最为凶险，表现为恶心、呕吐、肝区疼痛等症状，部分患者可能会伴有精神症状。

目前对有毒蘑菇中毒尚无特效疗法，且中毒症状严重，发病急，死亡率高。

注意谨防误食野生毒蘑菇，不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇，对于市场上售卖的野生蘑菇，也不能放松警惕，特别是没吃过或不认识的野生蘑菇，不要偏听偏信，更不要轻易食用。

资料来源：澎湃新闻、贵州疾控、海外网等

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香椿有毒是真的么？如何吃才能避免中毒呢，跟我一起来看看吧

又快到了阳春三月的季节，各类春菜纷纷新鲜上市，特别是香椿作为“春天之一鲜”，其口感独特，营养丰富，深受广大消费者喜爱，不过，处理不当会导致食物中毒的。

香椿作为不可或缺的时鲜蔬菜，每到这个季节香椿入市，人人都爱买点回去尝尝鲜，但是中毒事件屡有发生。

曾有媒体报道，重庆市75岁的余大爷家里种了几棵香椿树，就因为吃了一顿香椿炒鸡蛋，突然出现发抖、发冷的症状，同时上吐下泻。紧急送医后被当地医院诊断为食物中毒，引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，险些丢掉性命。

那么香椿炒鸡蛋，这么常见的菜怎么会引发中毒呢？医学讲一方面是因为吃太多，报道称他一次吃了半斤多；另一方面是因为处理不当。

主要是因为香椿在生长的时候，会吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应，不可避免产生了硝酸盐。一部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合，引起高铁血红蛋白血症，还会增加癌症风险，甚至危及生命。

实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，只要不超量，一般不会导致中毒。一个人的体重若为60千克，每日摄入香椿的量大概在100克才会有亚硝酸盐摄入过量的风险。

其实香椿只要处理得当，正常食用，中毒的风险非常低。想要安全吃香椿，必须做好以下两点：

1、更好只吃香椿嫩芽吃香椿要选叶子紫红色多的，芽长16厘米以下的嫩芽。不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是更低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。香椿如果出现了腐烂变质的情况，就不要吃了，可别舍不得扔，健康之一。

2、吃前要焯水焯烫是降低亚硝酸盐的更佳 *** 之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，但是经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失，而维生素C可阻断亚硝酸盐形成，所以建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃，既营养又安全。

一般来说，我们尝鲜，买来几两香椿就已经足够做一盘香椿炒鸡蛋了，想要过量，并不容易，多多注意就好了。在此也祝愿大家健健康康，平平安安。

香椿炒鸡蛋！吃前一定要这样处理，不然后果很严重……

一盘香椿炒蛋下肚，竟然多器官衰竭，进了ICU！

近日，重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。

而造成这些的“罪魁祸首”，竟是一盘香椿炒蛋……

原来就在前两日晚餐时，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了鸭蛋。余老先生觉得香椿炒蛋特别好吃，一口气吃掉了五分之四。

香椿炒鸡蛋，这么常见的菜怎么会中毒呢？

医生表示，香椿芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。

人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达55-60毫克。这样高的含量，容易使人吃椿芽时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。

这已经不是之一例吃香椿送医的了！

事件一

2017年4月19日《彭城晚报》报道，江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋，竟把自己吃进了医院。

当天，肖先生用清水把香椿洗干净切碎后，做了一盘香椿炒鸡蛋。

“我之前就特别爱吃香椿，这次又是今年之一次买，当时觉得味道不错，就多吃了几口。没想到中午睡醒午觉后，就感到半边舌头都是麻麻的，还有点恶心想吐。”

肖先生到附近的医院检查后才知道，原来吃香椿中了毒。还好他的情况不太严重，医生给他吊了瓶水症状就消失了。

事件二

同样在2017年4月，《淇河晨报》也报道了一起吃香椿中毒的事件：

鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿，用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来。

“中午做了香椿炒鸡蛋，当时觉得味道不错，就多吃了一些。”

没想到吃过香椿两个小时后，齐先生半边舌头都是麻麻的，还有恶心想吐的症状。

那么，香椿到底怎么吃才安全？

其实香椿只要处理得当，正常食用，其产生风险非常低。

安全吃香椿做好这两点

1、吃前焯水

焯烫是降低亚硝酸盐更佳 *** 之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

2、更好只吃香椿嫩芽

不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是更低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。

其实不止是香椿

这些菜吃之前也要焯水

木耳：焯水能去毒

买木耳，一般都是干木耳，泡发后、食用前更好用热水焯熟，时间不宜太久。

鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前更好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。

菠菜：焯水能去除草酸

菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。

吃菠菜前更好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。

芥菜：焯水减轻异味

芥菜吃起来有“异味”，很多人不喜欢。芥菜有一种辛辣的芳香气味，对鼻腔有 *** 作用，对眼睛也有催泪作用。

其实，把芥菜放入沸水焯一下，水要多、沸腾状态下快进快出，即可减轻其强烈 *** 气味。也可以急火快炒，从而减轻“异味”。

四季豆：焯水防中毒

未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，更好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。

西兰花：焯水更干净

西兰花是一种非常美味的食材，不可否认西兰花里面容易藏匿一些小虫子，怎么清洗很重要。

西兰花先用清水洗2~3遍，再浸泡15~20分钟，可以有效祛除虫子和农药。还有一种方式就是焯水，更加有利于西兰花的烹制，所以不妨在清洗西兰花之后再焯水。

经过高温，小虫子基本会被杀死，注意焯水时间不宜过长。为了保证西兰花清脆的口感，焯水之后要用凉水过一下。

鲜黄花菜：焯水防中毒

不主张大家吃新鲜的黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的 *** 作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。

鲜黄花菜如果处理得当，也可食用。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。可一旦处理不好，食用后就有中毒风险，还是尽量少吃为妙。

干黄花菜中不含有秋水仙碱，可以放心食用。

来源：健康时报、华龙网、北京时间新闻

编辑：赵 丹

责编：卢 静

终审：黑志强 周金华

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含有亚硝酸盐，香椿会“致癌”吗？怎么吃更安全？

又是一年春天，宁波人爱吃的“椿芽”（即香椿）“抢鲜”上市，随之而来的，是香椿含亚硝酸盐“有毒”“致癌”的传闻。

香椿是否天然含有亚硝酸盐？怎样吃香椿更安全？日前，宁波市产品食品质量检验研究院食品安全检验中心的专业技术人员就公众关心的问题进行了实验。

实验一：

新鲜香椿中的亚硝酸盐含量

实验人员分别从菜场、超市等渠道购买了8批次新鲜香椿，采用GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法，测定其中的亚硝酸盐含量。

实验结果显示，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同，且差异较大。按照GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐一般只允许添加到肉类产品中，其中亚硝酸盐残留量允许值更高的是西式火腿和肉罐头，残留量分别不得超过70mg/kg、50mg/kg，其他几类食物中亚硝酸盐的残留量均不得超过30mg/kg。

对非有意添加或自然生成的亚硝酸盐，GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物 *** 》规定酱腌菜的 *** 为20mg/kg。香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，那它还能吃吗？宁波市质检院又进行了以下实验。

实验二：

香椿烹饪后的亚硝酸盐含量

日常生活中，香椿的吃法通常有这几种：焯水后炒蛋、腌制，或者凉拌直接食用等。因此，实验人员对市场上购买的香椿，分别采用洗净焯水、油炒、直接凉拌、腌制等4种方式进行处理，检测烹调方式对亚硝酸盐含量的影响。另外，考虑到囤菜的情况，实验人员也检测了冰箱冷藏期间香椿中亚硝酸盐含量的变化。

1、焯水处理：分别焯水30s、60s、120s、180s后，测定其中亚硝酸盐含量。

实验结果显示，焯水处理能够去除香椿中绝大多数的亚硝酸盐，具体效果和焯水时间有关，焯水时间越长，去除效果越好。焯水时间达2分钟时，基本能够去除90%以上的亚硝酸盐。焯水3分钟虽然能够去除更多的亚硝酸盐，但在色泽、口感等方面会有所欠缺。

2、直接油炒处理：把市场上购买的香椿洗净后切段，模拟香椿炒蛋的工序，加入适量食盐，用食用油炒制后，测定其中亚硝酸盐含量。

3、直接凉拌处理：把市场上购买的香椿洗净后切段，放入适量食盐拌匀，放置15分钟后测定其中亚硝酸盐的含量。

4、直接腌制处理：把市场上购买的香椿洗净晾干后，加入适量食盐进行揉搓，使盐完全渗入到香椿内，将处理好的香椿放入干净的密封罐里进行腌制，放置1天、3天、5天、7天后分别测定其中亚硝酸盐的含量。

以上三项实验结果显示，不焯水直接进行油炒、凉拌或者腌制处理，虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度降低，但依旧处于较高水平，食用时存在一定的食品安全风险。

5、直接冷藏处理：在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后测定其中亚硝酸盐含量。

实验结果显示，香椿在冰箱冷藏过程中，亚硝酸盐含量变化相对比较平缓，储存2到3天后增加到峰值，后呈缓慢下降的趋势。虽然久置香椿中的亚硝酸盐含量下降，但在新鲜度、营养成分等方面会有所欠缺。

综上所述，香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，直接食用存在一定的食品安全风险。但在日常食用过程中，可以通过焯水去除其中绝大部分的亚硝酸盐。并且，无论是选择香椿炒蛋还是香椿拌豆腐，亦或是腌制后食用，都建议先进行焯水处理。焯水时间一般控制在2分钟左右，即可放心食用。

转自：潮新闻

来源： 中国宁波网

吃香椿会致癌？专家辟谣：掌握正确食用 *** 即可

春季是香椿上市的季节。可关于香椿，最近网上有传言说“吃香椿会致癌，因为里面含有亚硝酸盐和硝酸盐！”“香椿中含有亚硝酸盐，食用不当的话可能引起食物中毒！”那么香椿当中含有致癌和致毒物质的说法到底是真是假？对此，省疾控中心专家辟谣称，市民朋友无需过度夸大及恐慌，吃香椿掌握正确食用 *** 即可。

专家表示，研究表明，香椿在发芽期时，硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于更低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量会逐渐升高。其中亚硝酸盐具有一定毒性，过量食用有一定的食品安全风险。但大家不必恐慌，其他一些蔬菜中也同样含有硝酸盐和亚硝酸盐，只不过香椿中的含量要稍高一些，但只要掌握正确食用 *** 就不会引起中毒。

建议新鲜香椿选购时要一看二闻三查：一看是否新鲜。观察香椿的根部和茎叶，新鲜香椿根部饱满、无褶皱，茎叶挺拔且叶片有油亮的光泽，颜色暗黄或底部有老梗的香椿不够新鲜；二闻是否清香。香椿具有明显而独特的清香气味，不要购买和食用霉腐、有异味的香椿，需要注意的是，臭椿和香椿外观极为相似，但有一种怪异的臭味，不可购买和食用；三查是否掉叶。新鲜香椿芽叶片牢固，不会轻易掉落，放置时间较长的香椿，拿起时叶片容易脱落。

香椿更好只吃香椿嫩芽，选叶子紫红色多的，如果出现腐烂变质的情况，就不要吃了。消费者从市面上购买回来的香椿，建议先用开水焯烫1分钟左右，再烹调食用，以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐。一些消费者会腌制香椿以延长储存时间，如果食用腌制的香椿，更好腌制20天以后再食用，这样可将亚硝酸盐降到较低水平。如果短时间贮存，可用保鲜袋装好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天，食用前用开水焯烫。如果一次吃不完，可将香椿清洗干净后，开水焯烫后捞出沥干水分，晾凉置于保鲜袋中，排空袋内空气后密封，在冰箱-18℃左右冷冻保存并尽快食用。

此外，眼下也是欣赏油菜花海的好时节。油菜花除了具有观赏价值，更有重要的经济价值和营养价值。其压榨的菜籽油中含有维生素E、K及钙、铁、磷、钾等多种矿物质和脂肪酸，也是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源。但是，包括菜籽油在内的植物油中脂肪酸含量很高，长期过多摄入会增加糖尿病、高血压、血脂异常、动脉粥样硬化和冠心病等慢性病的发病风险，提醒大家日常控制好植物油的摄入量。

西安报业全媒体记者 王江黎

一盘香椿炒蛋下肚进了ICU，这么常见的菜怎么会中毒？谣言，真相来了

重庆大爷吃香椿进了ICU！香椿虽好但“禁忌”多，乱吃可能会中毒

文/人间纪闻录

编辑/人间纪闻录

2019年3月31日，家住重庆九龙坡区的75岁余大爷，早上9时左右，身体突然出现了发抖发冷的症状，同时还伴随着上吐下泻，被家人紧急送往医院后，医生诊断为亚硝酸亚中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，情况危急住进了ICU。

然而，导致余大爷差点丢掉了一条性命的“罪魁祸首”，竟然是一盘香椿炒蛋！这究竟是怎么回事？吃香椿还会要人命吗？

春之食—香椿，危险又迷人的存在

3月30日，春天来了，花儿开了，鸟儿也回来了。正所谓“春食野，夏吃苦”，余大爷看着自家庭院的香椿树长势喜人，他忍不住多摘了些椿芽，准备洗洗了之后和前不久买回来的野鸭蛋，炒一盘“春天的美味”，就着晚饭吃。

还没等香椿炒鸭蛋端上桌，余大爷就忍不住偷吃了一口，那叫一个香气浓郁，美味可口，一大盘香椿炒蛋，余大爷吃了五分之四，算起量有半斤至1斤，吃完摸着肚皮，心满意足的准备就寝了。

第二天一早，喝完白粥，余大爷又准备去摘点香椿，中午再来一盘香椿炒蛋。可九点多的时候，身体发抖，冷汗不停地往外冒，余大爷都有点站不住了，就想躺在床上休息会，可刚躺下，胃里一阵翻江倒海，忍不住吐了出来，这一吐还一发不可收拾了，吐到了半下午。

余大爷整个人都有些虚脱，赶紧拨通了儿子的 *** ，紧接着送进了医院。医生诊断余大爷是亚硝酸盐中毒，导致肝肾脏多器官衰竭，情况紧急，需要送进重症监护室治疗。

4月4日，经过5天的血液透析和护肝药物的治疗，余大爷终于脱离了生命危险。医生后来向他发出了警告：椿芽中含有亚硝酸盐，一次不可过多食用！直到这时，余大爷才明白，差点夺走他性命的竟然是香椿这个看上去人畜无害的野菜。

吃香椿差点丧命的消息传出去后，大众非常震惊，香椿这种家常美食怎么还差点闹出了人命？

香椿是什么？

要说春菜中的“皇亲国戚”、野菜界的“榴莲”，那一定是当属香椿，为什么这么说？前几年，香椿在上海曾卖出了70元一斤的价格，2021年价格直逼100元每斤甚至120元！那香椿到底是个什么样的美味？

大家如果对香椿不熟悉，那对香菜应该有所了解吧，香椿和香菜一样，是在美食界有着两极分化的存在。因为香椿有一股特殊气味，是含硫类物质，像是大蒜、洋葱和韭菜中的 *** 性气味。此外，香椿中还含有多种挥发性物质，果香、花香、坚果香等等。

大蒜味和花香混在一起，自然是有人不喜欢。

喜欢的人觉得香椿中含有谷氨酸，没错，就是味精中的谷氨酸，吃起来有股特殊的香味，据研究，在香椿干物质中，谷氨酸占2.6%，堪称“自带味精”。

虽然大家对于香椿的评价虽然“褒贬不一”，但不得不说它含有的营养成分还是不容否定的，据研究，每100g香椿中就含有1.8g不溶性膳食纤维，维生素E、维生素C和胡萝卜素、性激素等物质，具有补阳、抗衰老和消炎止痛等作用，也能补充人体所需的各种营养物质。

所以，在阳春三月天，有人认为只有吃了香椿，春天才算真正到来，但也有人对香椿嗤之以鼻，甚至反抗，觉得香椿是致癌物，有毒。那么，香椿真的有毒致癌吗？

吃香椿真的致癌吗？试验得出真相

关于吃香椿致癌的说法，很多学者都进行过研究，科信食品与健康信息交流中心的阮光锋就表示：香椿内的确含有一定量的致癌物质—亚硝酸盐。众所周知，农民在种菜或者农作物时会施氮肥。

因为植物在生长的过程中需要氮。即使没有刻意的施肥，但是因为氮广泛存在自然界内，所以植物在生长时会一定程度地吸收环境内的氮气，然后经过一系列生物化学反应形成氨基酸，而在形成氨基酸的过程中，又会不可避免的产生硝酸盐，再加上植物本身又含有还原酶，在还原酶的还原作用下，硝酸盐就变成了亚硝酸盐。

因亚硝酸盐“作恶”引发的食物中毒事件并不少见，亚硝酸盐在进入人体后，会霸占人体中的血红蛋白，进而造成组织缺氧，嘴唇、指甲甚至皮肤发紫，并伴有头痛恶心呕吐等症状。

如果人体胃部的酸性不平衡，亚硝酸盐就会与胺类物质相结合，进化成强力致癌的亚硝胺。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构，把亚硝酸盐纳入了致癌物清单中。要是摄入了0.3克以上的亚硝酸盐，即可引起中毒，3克以上，就会导致死亡！那么，香椿中所含的亚硝酸盐会致癌吗？对于这个问题，北京市疾病预防控制中心对此做过实验。

实验对象是市场上购买到的香椿，然后用亚硝酸盐快速检测的 *** ，分别对新鲜香椿、腌制过的新鲜香椿和焯水后的香椿进行检测，结果如下：

1、新鲜的香椿亚硝酸盐含量：7.5mg/kg

2、用盐腌制两个小时后果亚硝酸盐含量：40mg/kg

3、焯水过后的香椿亚硝酸盐含量：3.0mg/kg

以试验结果为基础，按照亚硝酸盐含量最多的腌制香椿来算，最少得吃一斤半，才会可能引发亚硝盐中毒，15斤以上会导致死亡。

虽然与其它的新鲜蔬菜相比，香椿中的亚硝酸盐含量确实是要更高些，但抛开剂量谈危害是不科学的，日常生活中，一般情况下，几两香椿就已经足够做一盘菜了，不会摄入能达到中毒或者致癌的剂量。

从实验结果中也能看出，在食用香椿前进行焯水处理，可以有效地降低亚硝酸盐含量。另外，有朋友可能会问，既然香椿轻易不会中毒，那余大爷为何会中毒住院，甚至于进了ICU？

一是余大爷一次性食用的量太大，使用前也没焯水，若是香椿较老，亚硝酸盐的含量会更高。二是余大爷75岁的高龄，可能患有基础病，像是慢性呼吸系统疾病、重度贫血患者、心功能不全等缺氧耐受差的，相同的亚硝酸盐含量，普通人能承受，但他们不能。

所以，香椿虽好，不要贪多。除此之外，该如何更科学、安全地吃香椿？

三招教你远离香椿中的有害物质

1、挑新鲜的买

三月末四月初，市面上涌现出了大量的香椿，这时候的香椿鲜嫩美味、营养丰富，而且价格更便宜些。到四月下旬，香椿嫩芽就会慢慢变老。一般来说，香椿越嫩，亚硝酸盐的含量就会越低，所以，在挑选新鲜的嫩香椿时，要注意以下几点：

尽量选择短的，因为长的椿芽是长得时间较长了，梗也较硬。仔细看粗细，选椿芽是要分辨粗细，梗粗的代表长出来的是新芽，新鲜还健康，不要选细的，细的是已经老掉的香椿。新鲜的香椿芽叶子很紧实不易脱落，不新鲜的轻轻一碰就会掉下来。

2、焯水、热烫

前面的实验中有显示：焯过水的香椿，可以大大降低亚硝酸盐的含量，至少降低70%以上。但有人会说，焯过水的香椿不仅失去了鲜香，还流失了营养物质。

对此中国农业大学食品科学与营养工程学院的研究人员对香椿焯水做过一个对比实验，分别是用烘干、热干和热烫三种处理 *** ，对香椿品质影响差别。

从这三个折线图可以看出，将香椿用热烫的方式，烫个15-45秒，在降低亚硝酸盐的同时，也不会过多的流失香椿中的维生素C和多酚。

3、腌制得更透一些

在吃香椿时，想吃腌制香椿的人不在少数，可腌制两小时后的香椿是亚硝酸盐含量更高的，那腌制香椿不能吃了吗？不是，腌制香椿可以吃，但请一点要腌透。

一般家庭腌制香椿都是腌制1-2天，但大家不知道的是，在腌香椿芽时，亚硝酸盐的含量是一个先增后降，最后达到食用安全水平的过程。

当腌制椿芽时，大概是在第6天左右，亚硝酸盐的含量会达到顶峰，随后就是大幅度下降，在16-20天左右，可达到安全的范围，之后，基本持平不会在有多的变化。

所以，想吃腌制的香椿，但更好在腌制时间在2周以上。当然，焯水之后再腌制会更好，另外加维生素片，可以有效抑制亚硝酸盐的形成。

香椿、臭椿，傻傻分不清

有时候在菜市场买香椿，商贩们会问要红香椿还是绿香椿？不同的香椿看起来不一样，吃起来也不一样。

红香椿名红叶香椿，红香椿的嫩芽的颜色是鲜亮的紫红色，在阳光的照射下，整体会呈现出一种“油油亮亮”样子，红香椿油脂含量高，吃起来香椿的本味更浓郁，受众范围比较广，煎、炒、炸、凉拌都行。“香椿炒鸡蛋”大多用的就是红叶香椿。

绿香椿名绿叶香椿，绿香椿一般只有尖上的一点是红色，其余部位都是翠绿色，看起来鲜嫩十足，但因油脂含量低，吃起来香椿味没那么浓郁，但口感更清爽，所以绿香椿更适合凉拌。“香椿拌豆腐”用绿香椿会更好。

香椿除了有不同的种类，它还有一个双胞胎兄弟—臭椿，同样都是椿树，两者却有着本质的区别，大家能分辨得清吗？香椿和臭椿更大的，也是最重要的区别就是，香椿作为一种可食用的经济树种，嫩叶可食用，也具有相应的疗效。而臭椿作为一种经济木材或者园林绿化树，嫩叶有微毒，是不能食用的。那么，该怎么快速有效区分作为双胞胎的二者？

1、闻气味

两者之所以用香、臭区分，最明显区别的就是植株的气味不同，香椿的叶子散发出的是一种淡淡的清香，而臭椿是一种令人不适的异臭味。

2、数叶片

香椿和臭椿的叶片远远看去，两者都是羽状复叶，颜色也差不多，但凑近看后，有实质性的区别，香椿的叶片数是偶数，而臭椿的叶片数是奇数。

3、辨外形

香椿和臭椿在果实和树干上有着明显区别，香椿的果实是圆圆的蒴果，表面比较光滑，而臭椿的果实是翅果，表面有褶皱。

香椿的树皮看上去较为粗糙，呈条状剥落，臭椿的树皮则是光滑顺溜的。

结语：

生活中处处是考验，一个小小的香椿竟然有这么多的门道和知识，也处处是限制，香椿是好东西，也可以吃，但千万不要贪多，切勿让它从美味变成“毒药”。

伟大的大自然在赐予了我们食物之后，却没教我们辨别食物，但只要我们会选、会吃，大可不必担心香椿会中毒致癌。

在 *** 高度发达的现在，大家一定要学会辨别 *** 信息的真实性与科学性，不要“草木皆兵”，“因噎废食”。

吃香椿会中毒、致癌？食药专家教你正确打开方式

浙江在线杭州4月14日讯(记者 吴佳蔚)苏轼曾云：“椿木实而叶香可啖”。春天吃香椿，在许多“老杭州”心中，就是一种“赶时髦”。

伴随着这股舌尖潮流，今年，这款春季限定版美食的一季度市场价一路飞涨，甚至超越每斤百元的象拔蚌，比肩波士顿龙虾。直到近日，进入销售尾声的香椿才渐渐放低了姿态，每斤价格在25元至40元左右，钟爱它的市民有了大快朵颐的机会。与此同时“网红”已久的香椿最近也招来“致癌”质疑，让不少消费者望而却步。

记者在上城区劳动路农贸市场了解到，接近出产尾声，一度价比龙虾的香椿价格大幅回落。 记者 吴佳蔚 摄

“网红”香椿限季 *** 供不应求

上班族尝鲜玩起 *** 拼单

4月14日下午16时左右，记者来到位于上城区的劳动路农贸市场。此时，市场已迎来晚市，记者逛了一圈，仅一家摊位还有香椿卖。

记者接过一把掂量了下，手腕粗细的一小捆，约三两重。凑到鼻前闻，香气很足，还有些近似马兰头的涩味。

“最后几把了，卖到下周就不进货了。”摊主周大姐将仅剩的两小把香椿芽上秤打包，“这两天价格便宜了，25块钱一斤，想买得趁早。”

周大姐告诉记者，杭城农贸市场里的本地香椿主要来自富阳和余杭山区，3月初就开始大量上市，持续销售到4月末。今年由于市场需求大，最贵时能买100多元，“大伙儿都说赶上进口龙虾的价格了。”

记者发现，市场里的香椿都是按“把”卖，六七块钱一把，一把3两左右，足够做个菜。对此，周大姐说，就算是价格顶峰时期，在她的摊位一天至少也能卖出20多斤，相当于60多把，“经常是临近中午就被抢完了，供不应求。”

而在仙林苑农贸市场，摊主赵师傅已经打 *** 向供应商订好了两周的香椿。“眼下本地出产的香椿已经订不到了，只能从外地进。”赵师傅说，杭州人一直有“应季尝鲜”的习惯，加上香椿鲜有批量种植，他每年都会提前与农户预定好货源，赶一波“香椿热”。之所以贵，很大原因是香椿作为树上的美食，都是要从树枝上剪下来的。

当然，挑选香椿也是有讲究的，赵师傅说，香椿要挑紫色叶片的，比较嫩，绿色叶片的香椿已经有些老了，口感不会太好。

如今，随着电子商务的迅猛发展，不少菜农也把生鲜买卖做到了线上。记者通过手机搜索某外卖平台发现，上面所标的香椿价格略高于农贸市场，每斤在60元到80元不等。

这样的价格，对于精打细算的“马大嫂”们，或许会摇头放弃，但对于工作忙碌、偶尔下厨的年轻上班族来说，尚能接受。“网上买主要图个方便，还能和朋友、同事拼单，这样坐在家里就能尝到鲜，也挺好的。”市民胡 *** 说，香椿上市时，她和同事还通过某 *** 平台以“产地直邮”的形式订购了好几斤，分摊下来比农贸市场更划算。

随着电子商务的迅猛发展，不少上班族选择通过 *** 买香椿。 记者 吴佳蔚 摄

被网传“香椿致癌”吓住了？

食药专家教你正确打开方式

当红之际，一条“流言”砸得香椿措手不及：一些健康公众号发文称，吃香椿会致癌，因为含有硝酸盐和亚硝酸盐……不少网友看后大呼：“该如何拯救你？我的香椿炒蛋!”

在杭州，香椿最经典的吃法就是炒鸡蛋。先把香椿焯水，这是为了去除大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。待水的颜色变碧绿后捞起，挤干水分切碎成小段，撒上一小撮盐，和鸡蛋拌在一起。等油锅热了，“嗤啦”一声倒进去，这种只有春天才吃得到的味道值得期待。

据研究，香椿味苦、性寒，有清热解毒、健胃理气的功效。更重要的是，它身上那股独有的味道，有提神醒脑的作用，可以解春困。

那么，香椿是否真的致癌呢？记者咨询浙江省食安办获悉，香椿确含一定量亚硝酸盐物质，但“含有”并不等于“致癌”。

省食安办相关负责人介绍，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同样含有，并不需要大惊小怪。

据了解，世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克(公斤)体重，而香椿在整个生长周期中，其亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间。

“比如一个体重60公斤左右的成年人，想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，一次至少需要吃1.6千克左右的香椿，生活中不太现实。”该负责人表示，由此可知，“吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌”的说法纯属谣言，并不可轻信。

不过，食药专家建议，过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。

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