小火炖牛肉
小火炖牛肉
这道菜主料为牛肉，巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头，“牛肉+芋头”的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。
*** ：
1、牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水。
2、锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7.5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。
3、广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。
4、锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。
*** 关键：
1、牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙。
2、芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。
擂辣椒回锅排骨
擂辣椒回锅排骨
擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。
提前预制排骨：
1、猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。
2、锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，原汤沥渣留用。
*** ：
1、4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，保持小火用勺子边炒边砸，过程约持续一分钟，待清香味逸出、水分析出即可。
2、质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸1分半钟，至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。
3、锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。
擂辣椒回锅排骨
1、锅入菜籽油、猪油烧热，下剁辣椒、蒜末等煸香，倒入提前预制好的排骨和原汤。
擂辣椒回锅排骨
2、下擂辣椒和炸土豆片烧开。
擂辣椒回锅排骨
3、出锅前淋水淀粉勾芡。
技术关键：
1、排骨须煸干水分至香气逸出，时间要久一点儿，否则香气不足。
2、所加清水的用量多于高汤，否则汤汁太稠、过于油腻。
3、辣椒不要擂过了，否则走菜时不成型。
除了以上几款湘式小炒菜，两家餐厅另有一些当红招牌菜：
铁锅生煎牛肉从烧烤产品中得来灵感，将孜然味浓郁的油料倒入铁锅，放牛肉、韭菜等煎熟，烧烤风味十足；焖锅雄鱼本是“胡胖子”的首创菜，被别人模仿成灾后，餐厅升级雄鱼品质，改良辣椒酱料，如今每天的销售量又重新回到50份以上……
锅巴排骨
锅巴排骨
成都大嘴霸王排骨是一家开了17年的老店，以专业烹制排骨而闻名蓉城，厨师尤其精于烹制排骨干锅和汤锅。
锅巴排骨是该店的经典菜之一，成菜青、红、黄搭配，色泽诱人，排骨干香、锅巴酥脆，口感有层次。
*** ：
1.选取猪精排骨，斩成2厘米长的段纳盆，加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀，腌2小时备用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，下排骨段炸至表面金黄，捞出来沥油，另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。
3.锅里放入香辣油烧热，投入少许干辣椒节和花椒炝香后，再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，撒入熟白芝麻，出锅装盘即成。
大肉鲶鱼
大肉鲶鱼
原料：
仔鲶1200克、红烧肉800克、芹菜100克、鲜花椒50克、泡菜（包括泡萝卜、泡辣椒、泡酸菜、泡姜等） 120克、姜片、蒜瓣、葱花、自制豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、十三香粉、香料红油各适量香菜少许
*** ：
1. 把仔鲶宰杀治净后，清洗干净；把泡菜切成片；芹菜切成节并放盆里垫底。
2. 净锅入香料红油烧热，投入姜片、蒜瓣、鲜花椒和自制豆瓣炒香出色，然后下入泡菜片炒出味，掺入清水烧沸，放入仔鲶，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，再用小火烧至成熟入味，倒入烧好的红烧肉烧透。再用漏勺打出仔鲶并装入垫有芹菜节的盆里，待锅中原汁用水淀粉勾芡收浓后，撒葱花推匀，出锅浇在鱼身上，撒些香菜，即成。
滑菇烧藏香猪
滑菇烧藏香猪
原料：
藏香猪小腿1只、滑子菇150克、青椒节50克、冰糖5粒、老姜1块、陈皮1小块、红酱油、料酒各1勺、干花椒、干辣椒节、葱花、熟芝麻、盐、味精、菜籽油各适量
*** ：
1.藏香猪小腿治净斩成小块，待用。
2.锅上火入油，待油温八成热时放猪腿肉块，炸至色金黄后倒出沥油。
3.净锅入油烧热，下老姜块、陈皮、干花椒、干辣椒节炒香，放入炸猪腿肉块和滑子菇，再加入红酱油、料酒、盐、味精、冰糖，加入足量清水没过猪肉。大火烧开改小火，烧至肉熟时，加青椒节略烧，起锅装盘撒葱花和熟芝麻，即成。
黄椒酱焗千岛湖鱼头
黄椒酱焗千岛湖鱼头
这是杨禧所 *** 全鱼宴中的头盘大菜，鱼头腌制入味后放进砂锅，加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美，杨禧使用了两大秘密武器：
之一，在 *** 过程中浇入梅州客家娘酒，不仅去腥，而且经过砂锅内的蒸汽循环，甘甜的酒香渗入鱼肉中，别具风味。
第二，成品黄椒酱与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱相比，这款自制酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保留了鱼头原本的鲜味。
此菜在全鱼宴中点击率位列之一，月销量在500份以上。
*** ：
1、此菜用到的所有配料。
黄椒酱焗千岛湖鱼头
2、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分。
黄椒酱焗千岛湖鱼头
3、鱼头块纳盆，淋色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。
黄椒酱焗千岛湖鱼头
4、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底。
黄椒酱焗千岛湖鱼头
5、放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克。
黄椒酱焗千岛湖鱼头
6、将千岛湖鱼头块平铺入锅。
黄椒酱焗千岛湖鱼头
7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克。
黄椒酱焗千岛湖鱼头
8、舀入自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟。
黄椒酱焗千岛湖鱼头
9、走菜前撒适量葱花、红椒粒、黄椒粒点缀。
黄椒酱焗千岛湖鱼头
娘酒：
梅州客家特产，是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒，因而得名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料，以天然酒曲发酵而成，酒色红褐透明，味道香甜醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在 *** 此菜时，如果找不到正宗的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。
家乐真味海珍酱：
从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。
自制黄椒酱：
1、黄灯笼椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗净后切成米粒大小；将成品黄椒酱中的汤汁滗去，只留“干货”待用。
2、锅入底油烧至六成热，将蒜粒、姜粒倒入锅中煸香，下黄灯笼椒粒翻炒，加入成品黄椒酱6斤、清水2斤，大火烧开后转小火，调入盐130克、海珍酱80克、鸡精60克、蒸鱼豉油50克、白糖40克，保持小火熬半小时即可关火，期间需不停翻动避免糊底。
茶香白云猪手
茶香白云猪手
这是店里十分热卖的一道菜，猪手先加米醋浸泡2小时，祛除毛腥味的同时还酥化了猪皮，煮、炸过后分外酥脆，走菜时加炸茶叶、孜然粉、盐焗鸡粉翻匀，越啃越有味！
*** ：
1、新鲜猪手刮洗干净，砍成大块，放入保鲜盒，加米醋至刚刚没过，浸泡1-2小时，祛除毛腥味，捞出后用细流水冲1个小时。
2、将猪手5斤放入高压锅，加入清水至没过主料，放入葱段、姜片各25克、八角10粒、陈皮、花椒各10克、桂皮、良姜各8克、草果2个以及泡涨的茶叶50克，调入适量料酒、盐、南乳、腐乳、生抽、鱼露，上汽后小火压20分钟，捞出猪手放凉。
3、客人点菜后取400克猪手，淋入少许酱油上色。
茶香白云猪手
4、猪手入三成热宽油炸2分钟，捞出后升高油温至七成，放入猪手复炸至金黄色，捞出沥干。
茶香白云猪手
5、泡涨的绿茶入六成热油炸至酥脆。
6、锅留少许底油，放入猪手块、炸茶叶30克，烹入美极鲜味汁10克，撒孜然粉、盐焗鸡粉各5克翻匀即成。
辣子牙签肉
辣子牙签肉
上世纪八九十年代，重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡，其用料讲究，一定要选家养仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅以上等辣椒、大红袍花椒 *** 而成，颜色红润、麻辣酥香，很快便远近驰名，如今已成为川渝两地的代表名菜。赵师傅在辣子鸡的基础上进行改良，选用鸡腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙签，更便于食用。
*** ：
1、鸡腿冲净血水，去骨取肉，改刀成小块，每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟，每两块肉串入一根牙签备用。
2、锅入宽油烧至四成热，下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄，捞出后转大火将油温升至八成热，下入鸡块复炸至呈枣红色，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色，倒入炸好的鸡块翻匀，撒香葱段15克、白芝麻20克即可出锅。
技术关键：
腌制鸡块时盐一定要给足，最后炒制时就不再放了，这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳，咸味无法再进入。
灵岩寺大铁板炒鸡
灵岩寺大铁板炒鸡
这道菜一是外观大气，盛器为直径50厘米的订制大铁板，烧热后盛上炒好的3斤鸡，周围还搭配发面葱油饼，可以蘸食鸡汤，端上来后占据半边餐桌，滋滋啦啦、热气腾腾，吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用济南市长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡，鸡龄需在3年以上，这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三，操作时，需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上，然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味，成菜鸡香纯正而又浓郁。
*** （一份量）：
1.蛋鸡宰杀治净，剁成块后入沸水快速飞水，捞出后洗净杂质沥干。
2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热，加入葱段20克、姜片20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟，至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高汤、清水各两手勺，补老抽调色，下盐、味精、鸡粉调味，烧开后倒入高压锅，上汽压20分钟，自然放凉待用。
灵岩寺大铁板炒鸡
蛋鸡剁成块，入锅文火煸炒15分钟后压熟
走菜流程：
1.土豆片200克入六成热油炸至出香，捞出沥干。
2.皱皮青椒150克切成块，红小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。
3.锅下底油烧热，加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香，倒入压好的鸡块以及原汤500克，加入土豆片后中火烧开，转大火收汁，勾薄芡后盛到烧热的大铁板上，周围配切成三角的发面葱油饼即成。
灵岩寺大铁板炒鸡
走菜时加入炸土豆片、青椒等收汁
灵岩寺大铁板炒鸡
大铁板烧热，摆上发面饼，盛入鸡块即成
*** 关键：
1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法 *** 、烙熟而成，发面饼质地松软，更容易吸收炒鸡的汤汁。
2.压鸡块时间不可太长，否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。
3.铁板不可烧得太热，否则上桌后汤汁容易煳底。
4.炒鸡时无需放香叶，因为长时间干煸香叶容易发苦。
五香酱牛肉
五香酱牛肉
*** ：
1、牛肉20斤、老干妈豆豉1瓶、砂糖1500克、李锦记财神蚝油140克、五香粉16克、大蒜子200克、葱姜各120克、牛肉用花椒盐腌制一夜、海天金标生抽1200克、片糖180克、料酒1100克、白胡椒粉12克、桂皮5克、八角30克、鸡饭老抽35克、美极鲜味汁240克、李锦记叉烧酱2瓶、干辣椒十五克、香叶10克，香砂2克，花椒10克，陈皮2克，小茴香10克，肉蔻2克，豆蔻5克，罗汉果1个，草果2克、丁香8个，牛腱肉泡去血水，冲洗干净用花椒盐腌制，将腌制好的牛肉沸水放入卤汤中大火烧开小火煮至30分钟泡2小时即可，将卤好的牛肉用保鲜膜包紧改刀装盘即可。
一品黄金汤
一品黄金汤
原料：
杏鲍菇60克，滑子菇50克，素鱼滑30克，西兰花30克，生菜，枸杞少许，南瓜茸60克。
*** ：
1、杏鲍菇60克改刀切菱形片，走油炸干，炸香备用，滑子菇50克去根洗净，生菜洗净切丝放入碗中，起锅烧油放入南瓜茸60克加水烧开在放入素鱼滑，西兰花，杏鲍菇，烧开打去浮沫，放盐3克，蘑菇精5克，胡椒粉少许，倒入碗中撒入泡好的枸杞子即可
香辣脆骨小麻花
香辣脆骨小麻花
原料：
冰冻鸡关节脆骨300克，小麻花200克，干辣椒节100克。色拉油50克，盐2克，花椒15克，味精1克，熟白芝麻5克，香油5克，大蒜6克，老姜6克，红油5克，葱20克，卤水400克。
*** ：
1、将脆骨放清水中解冻，放沸水中氽煮2分钟，然后放入卤水中小火卤5分钟至八成熟捞起。老姜、大蒜分别切成指甲大的片，葱切马耳形。
2、锅放底油烧至五成热，下干辣椒节大火煸炒至棕红色，放花椒大火爆香，再放入脆骨，小麻花，下姜片、蒜片、葱大火翻炒约30秒，淋入香油、红油，下味精大火翻炒20秒炒均匀后起锅装盘，撒上芝麻即成。
卤水：
骨头汤25千克、八角60克、桂皮20克、山奈50克、香叶10克、丁香20克、茴香10克、草果30克、砂仁10克、香草5克大火熬制1小时，再加上水炒的冰糖色（冰糖砸成小块，放水后小火慢熬，边熬边不停搅拌至开始起泡离火即可）。
酸辣开胃香芒拌鸡,金汤菌香石斑球,酸辣金汤浸雪花牛肉,金汤酸辣甲鱼裙边...开胃金汤菜例10道金汤是比较流行的一种汤料，一般是以南瓜汁和鸡汤来调配，拥有清雅的味道，同时也有非常好看的金黄色泽，能在烹饪中为菜肴起到增色添香的作用。还可以在金汤的基础上，加入海南的黄椒酱， *** 成酸辣金汤，开发出鲜辣酸爽的菜品。
酸辣开胃香芒拌鸡
菜品提供：广州仟味汤品
菜品 *** ：卢锦泉、熊建勇、林健飞
陈莉/文、图
原料：熟去皮白切鸡1只、香芒2个、日本青瓜2根、红辣椒50克、金桔20克、香菜15克、白芝麻10克、酸辣金汤100克、酸柑水20毫升
制法：
1. 香芒去皮，取肉改刀成粗条；日本青瓜洗干净，改刀成粗条；辣椒切成丝， 香菜梗切成段， 金桔切成片。
2.把鸡骨和鸡翅砍成长段，放盘中摆好。把鸡肉手撕成粗条，待用。
3.酸辣金汤中加入酸柑水拌均匀 *** 成酱汁，先加入鸡肉中拌匀，再把香芒条、红辣椒丝、金桔片、青瓜条拌匀，倒在盛有鸡骨条的盘中，最后撒上白芝麻并点缀香菜即可。
创意点：
在广东，无鸡不成宴，白切鸡、手撕鸡都是大众喜欢的鸡肴，白切鸡除了切件吃，手撕后加入辅料的凉拌菜，也有独特的风味，例如顺德的配子姜捞鸡，特有的酸甜味令人食指大动。这道菜采用的时令水果香芒、爽口的青瓜，都是普通的辅料，但是用酸辣金汤来作为调料，酸甜味不仅来自食材，还由调料来附加，就产生了更佳的口感效果。
金汤菌香石斑球
菜品提供：广州仟味汤品
菜品 *** ：卢锦泉、熊建勇、林健飞
陈莉/文、图
原料：石斑鱼1条、水豆腐块250克、金针菇150克、海鲜菇50克、鲜虫草花5克、鲜松茸菌20克、泡发枸杞5克、葱丝5克、金汤100克、菌汤20克、水淀粉20克、葱段、姜片、料酒、盐、花生油各适量
制法：
1.石斑鱼治净，剔取鱼肉并切成球状，鱼头和鱼尾留用，鱼骨斩成骨牌块。分别加葱段、姜片、料酒、盐等腌入味。
2.先把豆腐块放盘中间垫底，再摆上鱼头、鱼尾和鱼骨，放蒸柜蒸熟，取出待用。金针菇、海鲜菇、鲜虫草花、鲜松茸菌洗净焯水，捞出控干水后，摆放到蒸好的鱼骨上面。鱼球放入低油温锅里浸炸至刚熟，捞起摆放在菌菇上面。
3.锅加水煮开，掺入金汤和菌汤煮沸，勾入水淀粉成玻璃芡，起锅淋在鱼肉上，再加枸杞和葱丝装饰即可。
创意点：
蒸鱼虽然好味，但是没有体现粤菜厨艺的精湛，所以在高端的海鱼菜肴上，对菜式设计的要求就更高，例如要造型好看，调味得当，在适当调味的同时也不能掩盖了海鱼本身的鲜甜。
这道菜将鱼用两种烹饪 *** 烹制——蒸和油泡，令鱼骨和鱼肉有不同的口感，加上金汤和菌汤的运用，及丰富的辅料，将一道鱼肴打造成丰盛的硬菜。
酸辣金汤浸雪花牛肉
菜品提供：广州仟味汤品
菜品 *** ：卢锦泉、熊建勇、林健飞
陈莉/文、图
原料：雪花牛肉片400克、广东丝瓜200克、魔芋丝100克、小米椒圈3克、酸辣金汤75克、盐、食用油各适量
制法：
1.丝瓜去皮去瓤，切成段。雪花牛肉腌熟备用。
2.魔芋丝焯水后放器皿里垫底；丝瓜段放到油盐水锅里焯水，捞出来放在魔芋丝上边。
3.锅加水烧开，调入酸辣金汤搅拌均匀，加入小米椒圈；将汤汁淋入到装好丝瓜的盘中，摆放上牛肉片成菜。
创意点：
酸汤肥牛是很多川菜馆和主题特色餐厅里的常见特色菜，酸爽热辣又开胃的金汤，肥而不腻的牛肉片，既酸又辣的口感，很多食客都喜欢，让人食欲大振。 *** 这道菜之一是选牛肉，第二是酸汤的调配，两者都很重要，决定了出品是否符合食客心中所愿。酸辣金汤浸雪花牛肉，在两个要素中都作出了突破，首先是从肥牛片提升至整块的牛肉，再将难以调配的酸汤改用容易标准化的酸辣金汤，这样 *** 的菜式，基于传统，又不失创意，给人耳目一新的感觉。
金汤酸辣甲鱼裙边
菜品：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺：李雪冬 摄影：将影文化
原料：水发裙边250克、猪蹄400克、脆笋100克、金针菇50克、青线椒圈30克、小米椒圈10克、黄灯笼辣椒酱40克、野山椒末40克、鸡汁2克、鸡精1克、白醋20毫升、金瓜汁20克、洋葱片、香菜节、大蒜、高汤、酸汤、色拉油各适量
制法：
1.将水发裙边改刀成片，下入水锅汆水，倒出沥水。另将脆笋切片，与金针菇一同下水锅汆水，倒出沥水。
2.将猪蹄改刀成3厘米左右的小块，入水锅汆水，再用酸汤煲1.5小时。
3.净锅烧热，加入色拉油，下洋葱片、香菜节、大蒜炒香，掺入高汤，加入黄灯笼辣椒酱、野山椒末、鸡汁、鸡精、白醋，再放入金瓜汁上色，小火熬制5分钟，打去料渣，然后倒入煲好的猪蹄块、裙边、脆笋片、金针菇煮2分钟，起锅装盘。
4.净锅放油烧热，下入青线椒圈和小米椒圈过油，倒入盘中点缀即可。
*** 关键：裙边要涨发到位，猪蹄要煲 糯。
特点：色泽金黄，酸辣开胃， 糯爽口。
金汤茴香滑肉
张学栋/文、图
这是一道创新菜，猪里脊肉加入新鲜的茴香苗，用红薯淀粉上浆，口感滑嫩的同时，茴香也增加了不一样的味觉体验。
原料：猪里脊肉250克、茴香苗30克、黄灯笼辣椒酱30克、盐2克、胡椒粉1克、料酒5毫升、红薯淀粉100克、鸡蛋1个、鸡精5克、白糖2克、鲜汤500毫升、豆油30毫升、莴笋片、金针菇、青红辣椒圈、青花椒、色拉油各适量
制法：
1. 将里脊肉切成0.2 厘米的片，纳碗加入盐、胡椒粉、料酒和适量清水，抓匀后加入蛋清、红薯淀粉和切碎的茴香苗继续抓匀。然后放入沸水中汆至熟透捞出待用。
2.将莴笋片和金针菇在沸水锅中焯水后放盛器中垫底。
3.净锅入豆油，放黄灯笼辣椒酱炒香，掺鲜汤，并放入鸡精、白糖，略煮1分钟后捞出渣，再放入肉片煮30秒，倒入垫有莴笋片和金针菇的盛器中。
4.另锅入少许色拉油，放入青红辣椒圈和青花椒炒香，淋在肉片上即可。
金汤鲟鱼片
制法：
1.把鲟鱼肉治净后，片成薄片，用盐、姜葱汁、料酒、干淀粉和鸡蛋清拌匀码味上浆，下入沸水锅滑熟，捞出来沥水。另把小米椒和小青椒切成节。
2.净锅入色拉油和化鸡油烧热，下入姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱和葱花炒香出味，掺入清水烧沸，放入小米椒节和小青椒节煮出味，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉。先下入土豆粉煮入味，捞出来装盆垫底，再下入滑熟的鱼片煮入味，出锅倒盆里，即成。
特点：色泽金黄，鱼肉细嫩，酸辣可口。
金汤芝士焗大虾
菜品提供：广州仟味汤品
菜品 *** ：卢锦泉、熊建勇、林健飞
陈莉/文、图
原料：黑虎虾12只、伊面200克、姜米10克、蒜末10克、洋葱碎25克、西蓝花100克、金汤100克、芝士碎30克、黑胡椒碎5克、水淀粉10克、黄油25克、食用油适量
制法：
1.黑虎虾洗干净，在背部开一刀，去除虾线，洗净滤水，将虾肉切件；西蓝花切朵。
2.伊面煮熟，捞起沥干水；西兰花焯熟捞起，摆放到盘子中；黑虎虾过油炸香捞起控干油，另把虾头虾尾摆放到盘子的两端。
3.热锅下黄油，放入姜米、蒜末、洋葱碎爆香，加入水和金汤煮开，将伊面放到金汤中煮入味，捞出来放到盘子中间。
4.热锅下黄油，放入姜米、蒜末、洋葱碎爆香，加入水和金汤煮开，放入拉过油的黑虎虾焖至入味，勾水淀粉，捞出放到伊面上装好盘，淋入汤汁，放上芝士碎、黑胡椒碎，用喷枪烧至芝士溶化即可。
创意点：
龙虾作为一种中高档食材，一直都存在在西餐里，后来经过传播才成为中国餐桌上的一份子。开始只是 *** 成上汤龙虾，后来将南瓜金汤引入这道菜中，增加了色泽口感。在宴席中，还会加入伊面垫底，伊面吸收汤汁后，口感更佳。用性价比更高的黑虎虾来代替贵价的龙虾，同样的配料和做法，可以将宴席菜演绎成日常菜式，满足聚餐人数较少时的需求。
金汤酥排
李春雷 熊焱/文 菜品提供：成都市新都区银座酒楼
原料：排骨250克、海带250克、时蔬料250克、小米椒节250克、柠檬叶250克、香茅草250克、柠檬汁半瓶、咖喱膏半瓶、青椒圈、红椒圈、白醋、鸡蛋液、高汤、红苕粉、化鸡油、色拉油各适量
制法：
1.锅入化鸡油烧热后，加入时蔬料、小米椒节、柠檬叶和香茅草炒香，注入适量高汤小火熬半个小时成金汤，其间加入柠檬汁、咖喱膏、白醋调味。
2.排骨斩成约1厘米见方的块，裹匀鸡蛋液和红苕粉调的糊，入油锅炸熟。
3.将海带焯熟，垫在盛器中。另起净锅加入熬好的金汤烧开后，下入炸好的排骨煮3分钟，投入青红椒圈，倒在装有海带的盛器中即成。
一品金汤煮花胶筒
菜品提供：广州仟味汤品
菜品 *** ：卢锦泉、熊建勇、林健飞
陈莉/文、图
原料：发好花胶筒250克、红腰豆50克、野米50克、南瓜丁50克、山药丁50克、芦笋丁30克、姜片10克、葱段10克、金汤70克、水淀粉20克、料酒10毫升、盐适量
制法：
1.野米加水蒸熟，备用。花胶筒用料酒、姜片、葱段煨煮入味，捞起。
2. 南瓜丁、山药丁、芦笋丁分别用盐水煨入味，捞起。
3.锅里加入水煮开，调入金汤搅拌均匀，加入准备好的南瓜丁、山药丁、芦笋丁、红腰豆、野米、花胶一起煮入味，再用水淀粉勾芡，装盘即可。
创意点：
花胶的主要成分为胶原蛋白等，无论是配鸡还是配五谷杂粮，都很受人们欢迎。金汤运用到花胶菜品中，可以增色添香，因金汤中有足量的鸡汤，所以就算是配五谷杂粮，都能赋予花胶丰腴的口感。
金汤野米花胶鸡
朱向佳/文
原料：鲜母鸡500克、水发花胶块100克、熟野米50克、小鲍鱼10个、姜片30克、盐3克、鸡精1克、金汤700毫升、生粉水10毫升
制法：
1.将鲜母鸡剁成块，冷水下锅煮熟，捞出冲洗干净后备用。
2.将熟鸡块、花胶块、熟野米、小鲍鱼、姜片放入砂锅，加金汤小火炖煮30分钟。
3.将炖煮好的鸡汤加盐和鸡精调味，勾薄芡汁即可。
编排/Hana
中秋佳节，五菜一汤的家宴菜单，简单美味，全家喜爱在阅读此文前，诚邀您点击一下“关注”，既方便您进行讨论与分享，又给您带来不一样的参与感，感谢您的支持
中秋节是人人喜欢的佳节，全家齐聚一堂，共享幸福时光，而家宴团圆饭是不可或缺的一部分。所以，现在就想一想中秋节该准备什么菜吧，提前制定菜单，到了节日就可以轻松烹饪了。
以下是家宴的菜单，包括五道菜和一道汤， *** 简单而美味，一定会受到家人的喜爱。赶紧来看看吧，如果感兴趣的话，就收藏起来吧，这样在中秋节时可以照着做，既省事又美味。
一、红烧鱼
做法：
准备好鱼，清洗干净，去除血水，沥干水分，然后用厨房纸巾擦干净。
在鱼身两面划上几刀，然后用小火将鱼煎至两面金黄，避免频繁翻面，确保皮不破。
煎好后取出鱼，锅中留底油，加入豆瓣酱、剁椒酱、蒜末和姜片，翻炒出红油。
将鱼放回锅中，倒入适量的清水，加入葱段、料酒、白糖、生抽和盐，用大火炖煮，直至鱼熟透后收汁。最后撒上葱花点缀，即可上桌。
二、啤酒炖鸭
做法：
将鸭肉切成小块，反复清洗几次，然后用冷水入锅，加入料酒和姜片，用大火煮开，将浮沫撇去，然后捞出鸭肉并清洗干净。
另起锅加入油，加热后放入鸭肉翻炒约两分钟，然后加入姜片、八角、花椒粒、桂皮和香叶，再翻炒两分钟。
倒入生抽和老抽，翻炒至上色，然后加入适量的啤酒，使鸭肉浸没，再加入适量的清水。
用大火煮开，然后继续煮约二十分钟，之后转小火，盖上盖子，再炖煮半小时。
最后加入蒜末、小米椒和尖椒，翻炒一会，以增加香味和收汁，即可上桌。
三、凉拌手撕鸡肉
做法：
清洗鸡胸肉，放入锅中，加入适量清水、料酒、姜片和葱结，用大火煮至鸡胸肉熟透。
将煮熟的鸡胸肉捞出，自然放凉，然后顺着纹理将其撕成细丝。
准备好蒜末、葱末、小米椒圈和胡萝卜丝，将胡萝卜丝放在盘底。
在一个空碗中放入蒜末、小米椒、葱花、盐、白糖、胡椒粉、生抽、香醋、鸡精、香油和辣椒油，搅拌均匀，制成料汁。
将鸡丝放在胡萝卜丝上，倒入制好的料汁，翻拌均匀，即可上桌。
四、回锅肉炒豆干
做法：
将猪肉清洗干净，冷水入锅，加入姜片、料酒、葱段，煮至肉可以轻松扎穿。捞出后晾凉，然后切成薄片。
清洗干净的豆干切成小块，将青椒洗净并切成小块。
在锅中加入适量的油，烧热后加入猪肉片，小火煸炒，将油脂炸出，然后加入豆瓣酱翻炒两分钟。
倒入生抽、老抽和白糖，翻炒上色，然后加入青椒和豆干，再炒约两分钟。最后加盐调味，即可出锅。
五、香辣藕片
做法：
将莲藕去皮洗净，切成薄片，然后在开水中煮三至五分钟，捞出后过冷水，沥干备用。
在碗中加入粗细辣椒面和白芝麻，将七至八成热的油倒入碗中，搅拌均匀，然后加入生抽、蚝油、白糖、老抽、香醋和孜然粉，再次搅拌均匀。
最后将藕片与调味汁混合均匀，装盘上桌。这道菜清爽开胃，非常美味，尤其适合搭配酒品。
六、板栗山药排骨汤
做法：
将排骨剁成小块，反复清洗几次，然后用冷水入锅焯水，将血沫撇净。加入一勺料酒，继续煮两分钟，然后捞出用温水冲洗干净。
板栗洗净，划上十字刀，入锅煮三至五分钟，之后去掉外壳。将山药去皮洗净，切成小块，然后用冷水浸泡。
将排骨放入炖锅中，加入姜片和葱段，倒入适量的热水，大火煮开后转小火，炖煮约四十分钟。
最后去掉葱段，加入板栗、山药和盐，继续小火煮约二十分钟。尝一下味道，再加入盐和鸡精，即可出锅。
这五道菜和一道汤都是家常菜， *** 简单而美味。中秋节时不妨照着做，定能让全家共享美味的团圆饭。希望这些食谱对您有所帮助，如果您喜欢的话，请关注我获取更多美食分享。
这5道周末晚餐菜，让你在二伏吃出清凉感，爽到爆！现在是二伏。这几天温度直逼40℃，简直是个不折不扣的“ *** 天”。周末在家宅着，能做点啥呢？当然是自己动手做美食啦！今天本人就热情推荐一组下厨神器菜谱，让你在家，也能吃出高档酒店的味道。这5道周末晚餐菜，让你在二伏吃出清凉感，爽到爆！
西兰花炒虾仁，简单易做，西兰花，提前焯水处理好，搭配虾仁一起大火爆炒出，虾仁的鲜美和西兰花的清爽相融合，非常开胃。
松其次是松仁玉米，松仁、玉米粒搭配胡萝卜丁丁和豌豆粒，口感爽口，更加突显了玉米的甜味和松仁的香味。
再来是干锅千叶豆腐，搭配五花肉片一起用豆瓣酱炒出来，别说还真下饭好吃，豆腐入味而且口感丰富，千叶的嚼劲十足。
最后一道是五花肉炒土豆片，脆皮嫩肉的五花肉搭配软糯爽口的土豆片，还有绿色的辣椒块，伴着微微的香气，真是美味。
清蒸鲈鱼是一道非常简单却又美味的家常菜。用新鲜的鲈鱼，加上葱姜等调料，清蒸出来的鲈鱼鲜嫩可口，口感清爽，营养丰富。
清蒸鲈鱼的 *** 过程非常简单，先将鲈鱼去鳞去腮，洗净后在鱼身两侧各切上几刀，再把葱姜蒜切成丝或末，撒在鲈鱼上。然后把鲈鱼放入蒸锅中，加适量的清水，大火蒸10分钟即可。出锅浇上热滚滚的油浇在葱姜丝上面，香味浓郁就好吃了。
清蒸鲈鱼不仅味道好，而且营养价值极高，富含优质蛋白质、维生素和矿物质，对身体有益。尤其是对于想要减肥的人来说，清蒸鲈鱼是一个非常不错的选择。它不仅低脂肪、低热量，还能满足人体对蛋白质的需求，让人保持饱腹感，减少进食其他高热量的食物的可能。
总之，清蒸鲈鱼是一道非常健康美味的家常菜，不管是作为正餐还是下酒菜，都是一个不错的选择。
这几道菜简单易做，口感丰富，是不错的家常美食，值得一试。这五道菜品不仅健康、美味，更加适合夏天。在家烹饪，不需要排队等位，舒适的环境能让你很快适应高温。回味这一顿是大把时间，在家做饭就是这样，不用急，让你尽情享受。
酒楼畅销菜，顾客都喜欢江湖鳝段
此菜在鲜辣风味的基础上，突出了青花椒的香麻。
*** ：
1.把鲜活土鳝鱼宰杀治净后，斩成段。净锅放菜油，下鳝鱼段爆炒至水汽干，再加保鲜青花椒、泡椒节、大蒜和豆瓣酱稍炒。掺入适量清水烧开后，加盐、白糖和味精调味，然后用小火烧至鳝鱼段软熟。
2.接下来在锅里加入黄瓜条和小米椒节，烧约5分钟后，淋适量藤椒油，即可起锅装盘。
山西过油肉
原料：
猪里脊肉200克，木耳（水发）15克，花椒3克，小葱10克，鸡蛋120克。
调料：
淀粉（蚕豆）20克，黄酱3克，香醋3克，酱油15克，姜3克，盐2克，鸡粉3克，黄酒5克，香油10克，猪油（炼制）35克。
*** ：
1、里脊肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2、水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切青豆大的片。
3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时。
4、碗中加鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。
5、炒锅上旺火，放入猪油烧至五成热时，下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散（约滑5～6秒钟），倒入漏勺内沥去油。
6、炒锅再放回火上，加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
关键：
1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油更佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的 *** 调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
圆笼蒸爬虾蘸爬虾肉酱
此菜在上桌时，背壳翻起，露出明显的背肉，彰显出爬虾本身肉质的肥硕。爬虾肉质鲜美柔嫩，蘸食自制的爬虾肉酱，鲜味更加浓郁。
*** ：
1.将爬虾肉50克、爬虾头200克用高速打碎机打成粉末；面粉50克用筛萝筛细，并用色拉油、熟猪油各10克炒香，炒成稠糊状。
2.另起锅下入色拉油40克、虾油10克烧热，下入葱末10克、细姜末3克炒香，再加入虾爬碎小火炒熟，再加调味料（盐5克、味精10克、鲜味王3克）继续煸炒，待入味和出香后放入炒好的面粉糊，将虾爬酱汁收紧即可。
熟处理：
将活爬虾16只放入笼屉蒸熟后，用剪刀剪开爬虾背壳，并将背壳掀开露出爬虾肉，放入笼屉蒸热即可上桌。客人食用时，取爬虾的肉蘸食爬虾肉酱共同食用。
姜葱生焗濑尿虾
此菜突出爬虾肉本身鲜味与葱姜香菜的复合锅气味，使用沙锅 *** 并成为盛器，可以使原料鲜香味流失减少，使美味更大化。
*** ：
1、将活爬虾12只从身体中间一开两段。
2、大沙锅放到煲仔炉上，放入色拉油40克，烧至五成热时，放入小葱段30克、长方姜片6片煸炒出香，放入斩好的爬虾段，中火慢炒至外壳变色后，加入海鲜清汤100克和调味料（盐4克，味精5克，白胡椒粉1克），盖上盖小火焗5分钟，撒上香菜段20克大火炒香，点一滴芝麻油即可加盖上桌。
干锅牛筋
原料：
牛筋800克，香葱段30克，萝卜300克。
调料：
盐、酱油各15克，味精、白糖各8克，糟辣椒30克，红油100克，色拉油150克，姜、葱、野山椒、料酒各20克，八角5克，泡姜50克。
*** ：
1、牛筋切长10厘米、宽2厘米的条，入高压锅内加盐8克、酱油8克、姜、葱、料酒10克、八角、清水1500克大火烧开改小火压20分钟捞出。
2、萝卜切长8厘米、宽0.5厘米的条；泡姜切厚0.2厘米的片。
3、锅上火放色拉油、红油，烧至六成热时放泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分钟，放牛筋小火炒5分钟，用剩余的盐、酱油、料酒、味精、白糖调味后出锅。
4、取干锅一个，将萝卜条垫入锅底，入炒好的泡椒牛筋，撒香葱段，跟酒精炉一起上桌。
木桶豆花
豆花也是陕西人的更爱，此菜将提前熬好的豆花汁子烧开点豆花，偏酸开胃，里面还放入了炸麻花，用木桶盛装，回归纯朴风味。
原料：
豆花800克，炸麻花100克，炸黄豆10克，葱花5克。
调料：
豆花汁子750克，湿淀粉10克，芝麻油3克。
*** ：
锅上火，加入 *** 好的豆花汁子烧开，下入豆花烧开，勾芡，淋芝麻油，打匀出锅，撒入炸好的麻花、炸黄豆、葱花即可。
豆花汁子：
清汤5千克，泡椒米、香醋各400克，蒜米200克，红油250克，葱末、姜末各100克，香菜60克，熬制30分钟即可。
招牌虾爬肉锅贴
这是大连品海楼的一道招牌海鲜主食，每个锅贴内包裹了一条完成的虾爬肉，味道鲜美，口感软嫩。
*** ：
1.将活爬虾8只放入蒸锅内蒸制8分钟至基本成熟，用剪刀剪开身体两侧，打开背盖，仔细地剥出整条爬虾肉。
2.取新鲜五花肉150克剁成肉泥，加入二汤150克搅打均匀，再加入调味料（味素10克，鲜味王、东古一品鲜、鸡汁各5克，胡椒粉0.2克）继续搅打至入味，制成基础肉馅。
3.将韭菜400克切成约2毫米长的段（注意 ：梗要多于叶，并且梗要短一些，方便成熟），与肉馅搅拌均匀并加入葱油35克补味 ；将锅贴面团8个擀成椭圆形面皮。
4.取面皮拖于手掌，取35克韭菜肉馅抹在面皮中，另取一条爬虾肉放在肉馅上，最后用抹馅的手，将面皮翻起两边，使劲捏住面皮边。
5、饼铛升温至220℃，淋入色拉油150克，烧热后放入锅贴，烙至底部呈金黄色，将锅贴粉浆糊200克倒入饼铛，盖上饼铛焖约15分钟，打开锅盖后粉浆呈薄薄一层网状，用菜刀铲去锅贴多余的部分，然后再用刀铲拖住锅贴底将其盛入容器内，上桌时跟芥末汁25克蘸食。
肉粒烧汁冬瓜
冬瓜是很常见的食材，但是做法比较单一，而且几乎只能作为配料出现在菜品中。此菜将冬瓜切成大块，用色拉油煎至成熟，再搭配用肉粒、烧汁调制的酱汁成菜，给食客带来了新鲜感，也赋予了冬瓜更精彩的味道。
原料：
冬瓜500克，猪肉粒20克，红椒粒10克，葱花3克。
调料：
A料（盐10克，白糖2克），姜末、蒜末各5克，日本烧汁12克，老抽3克，胡椒粉2克，色拉油80克。
做法：
1、冬瓜去皮，洗净后切成厚1厘米的大片，加入A料拌匀，腌制15分钟，冲洗去盐分，用干毛巾吸干水分。
2、锅内放入色拉油65克，烧至五成热时，放入冬瓜块，中火两面煎至成熟且表面开始结壳，取出装盘。
3、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时，放入姜末、蒜末、猪肉粒炒香，用剩余的调料、清水30克、红椒粒调味，出锅浇在冬瓜上，撒葱花上桌。
香酥辣子鸡丁
此款菜品用筷子在盘中火红的辣椒中捋来捋去，寻找那焦嫩鸡仔肉丁放入口中，细细咀嚼，香酥中有着辣的火热，却能吃出一番趣味。
原料：
小香鸡400克，炸花生米、但氏豆腐干各50克。
调料：
干辣椒300克，花椒、麻椒各50克，青、红美人椒各20克，盐8克，花椒粉、八角粉、料酒各5克，白胡椒粉2克，花生油1千克（约耗60克）。
*** ：
1.将小香鸡洗净，剁成1厘米见方的块，加入盐3克、料酒、白胡椒粉腌制30分钟。
2.锅内放入花生油，烧至五成热时，分别放入鸡块、豆腐干炸至外酥里嫩，捞出控油。
3.锅内留底油，烧热放入花椒、麻椒、干辣椒煸香，加入炸好的鸡块、豆腐干、炸花生米和剩余调料（花生油除外），大火翻炒出锅，装盘即可。
酒楼畅销招牌菜黄豆炒牛肉
用黄豆做烧菜或炖菜比较常见，像黄豆烧鸭、黄豆炖猪手等。而这里却是将黄豆泡涨后，入锅加十三香卤煮过，再下锅与牛肉粒同炒成鲜辣味菜肴。
原料：
牛肉200克 黄豆120克 青红辣椒颗50克 香辣酱20克 香菜节、十三香、姜末、蒜片、盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量
*** ：
1.把牛肉切成小丁，纳碗加盐、料酒和生粉先码味上浆。另把黄豆用清水泡涨后，再放到加有十三香和盐的水锅里，煮熟便捞出来沥水。
2.净锅放油，烧至四成热时下牛肉粒，滑熟便倒出来沥油。
3.锅留底油，下姜末、蒜片和香辣酱炒香后，倒入黄豆、牛肉丁和青红辣椒颗，边炒边加盐、白糖和味精调味，炒匀即可装盘，撒上香菜节即成。
秘制小炒甲鱼
这款甲鱼的味美之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油。原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
原料：
甲鱼1000克，甲鱼油60克，猪油20克，姜片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，干红椒段10克，郫县豆瓣30克，糖5克，青红美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，鸡精3克，白胡椒5克，老抽5克，高汤200克，料酒10克，淋入花椒油10克。
*** ：
1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜
甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳
将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
3、汆水、过油全为去腥
甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
4、走菜
炒锅炙净，下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
自制甲鱼油：
混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。
伍斯特茄味米卷
原料：
阿拉斯加蟹腿肉100克，越南春卷皮2张，苦菊、生菜丝各30克，牛油果半个（切条）。
调料：
盐1克，番茄酱50克，喼汁20克。
*** ：
1、将番茄酱和喼汁调制成汁酱，备用。
2、用蒸软的越南春卷皮，把所有原料裹紧后，斜刀一切二，即可装盘跟汁上菜。
凉拌巴骨肉
对于巴骨肉，厨师以前多用来炒制成菜，而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜，入口麻辣鲜香，颇为诱人。
原料：去皮的带骨猪头半只 白卤水1锅 大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许
*** ：
1.把带骨猪头先治净，入沸水锅汆一水捞出，随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨，拣出来晾凉后，取净肉便得到巴骨肉。
2.临出菜时，现把巴骨肉切成片纳盆，加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时，点缀一些香菜，即成。
秘制烤羊排
原料：
绵羊排1000克（口感比山羊排更细嫩，味道也没那么冲）。胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。
调料：
白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。
*** ：
1、将配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，调入老抽、生抽、盐、味精调制成 汁。
2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出，上笼旺汽蒸35－40分钟至八成熟。
3、锅中放色拉油，油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色，然后放入 200℃烤箱烤10分钟拿出。
4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。
特点：秘制调料汁既有蔬菜香，又有苹果香，而且打汁后一起浸入香料，这样处理可使羊排更易入味。
注：腌后直接烤，颜色一下定不住，而且烤的时间短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，缩短了 *** 时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色，最后撒辣椒面。
煳辣风情带鱼
原料：
带鱼600克干红花椒粒20粒干辣椒节20克红曲米100 克姜片25 克蒜片15 克大葱粒35克蒜薹25克大红浙醋30毫升香油20毫升料酒30毫升复制香料油20毫升生粉70克川盐、味精、白糖各适量
*** ：
1.将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；蒜薹切成寸节备用。
2.将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2 分钟后，盛出备用。
3.将剞好花刀的带鱼节入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。
4.炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。
5.取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。
6.净锅上火，入复制香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，炝香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。
大厨经验秘籍
1.带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的，因为带鱼太小的没肉，而太宽大的入油锅又不容易炸透，成菜的口感也不会酥香。
2.先用高油温将带鱼炸至金黄，再改小火放低油温锅里浸炸，这样才能达到成菜酥香的效果。
3.带鱼码味后，还要均匀地拍一层干生粉，粉不宜裹得太厚，否则成菜吃不出带鱼的味；也不宜裹得太少，因为那样带鱼经不住油温，还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
4.放红曲米水和复制香料油，主要是起上色的作用。
葱香怪味鸡
*** ：
1.把土鸡宰杀治净，放入加有姜葱、盐、料酒的水锅里煮熟，捞出晾凉。
2.把脆藕切成片，在油锅里加少许的盐炒断生后，盛出来放盘中垫底；另把土鸡斩成块，然后放莲藕片上边。
3.往碗里放姜末、蒜末、盐、生抽、味精、白糖、香醋，另外加入煮鸡的原汤、辣椒油和花椒粉，调成怪味汁浇在盘中鸡块上面，撒些香葱花上桌便好。
老坛酸菜牛肉
*** ：
1.把带皮牛肉洗净后切成薄片，与芹菜节和匀，装入菜筐待用。另把老坛酸菜切成碎末。
2.净锅放入牛油和化猪油烧热，投入酸菜末、小米泡椒和糟辣椒炒香出味，掺入2000毫升的牛骨汤烧沸，调入鲜花椒、木姜子、盐、鸡精、味精、胡椒粉和木姜油，用小火熬出味，出锅倒入火锅盆内，随卡式炉、鲜带皮牛肉片和辣椒面味碟一起上桌，涮烫食用。
堂烹毛血旺
毛血旺是一道传统的四川菜，几十年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固，厨师要想在口味上进行改良是不太现实的。不过，如果将毛血旺制成堂烹菜肴，现场熬制底料和辣油时，香气四溢，这样就会让台下的客人对菜品充满期待。
原料：
鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。
调料：
秘制辣油50克，秘制底汤500克，葱100克，干辣椒60克，香菜50克。
堂烹：
将秘制底汤倒在盛器里，将秘制辣油浇在汤汁上面，放在堂烹燃气炉上，将汤汁烧开，先下入葱，再陆续下入原料（除鹅肠、毛肚、山药），至汤汁烧开，下入鹅肠、毛肚、山药，再烧开，浇上干辣椒、香菜，搅拌均匀，上桌即可。
关键：
1、原料一定要依照食材质感的老嫩分先后顺序依次放入葱、鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。
2、鸭血不容易入味，上桌前要先将鸭血放入到底汤中泡制入味。
秘制辣油：
锅入菜子油200克、牛油20克烧热，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，捞出料渣即可。
秘制底汤：
锅留底油烧热，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫县豆瓣酱30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二汤500克，烧开，捞出渣子，放入鸡粉2克，白糖5克，柠檬汁4克，料酒5克烧开，制成底汤。
中秋家宴菜谱来啦，家人团聚8菜1汤，鸡鸭鱼肉全都有，快乐过中秋中秋佳节即将到来，作为传统节日之一，家庭团聚和美食是中秋不可或缺的一部分。今天，我向大家介绍一份令人垂涎欲滴的中秋家宴菜谱，8道精选菜品和一道丰盈的汤，让你和家人共度一个快乐美味的中秋！
1. 红烧肉
红烧肉是中秋家宴的经典菜品之一，色香味俱佳。将肉块先用开水焯水去腥，再加入酱油、糖、料酒、姜片、葱段等调料慢炖，最后炖至浓稠，入口鲜嫩多汁，回味无穷。
2. 清蒸鲈鱼
清蒸鲈鱼是中秋菜单中的健康美味之选。将新鲜鲈鱼洗净，用料酒、生姜丝和葱段腌制片刻后，上锅蒸熟。蒸鱼时，可以加入淋香油、蒜末和葱花，让鱼肉更加鲜嫩，香气四溢。
3. 糖醋排骨
糖醋排骨是一道甜酸可口的传统佳肴。将排骨先炸至金黄酥脆，再加入糖、醋、番茄酱等调料快炒，最后用小火焖煮，使酱汁渗入排骨，口感鲜嫩多汁，咬上去酸甜爽口。
4. 干烧明虾
干烧明虾是一道鲜美诱人的海鲜菜品。将鲜活明虾去壳，用蒜末、姜末、辣椒碎等调料炒熟，最后加入料酒和少量糖焖煮，保持虾肉鲜嫩的同时，吸附了各种调味料的香气，口感更加鲜美。
5. 宫保鸡丁
宫保鸡丁是一道经典川菜，鸡肉鲜嫩多汁，配上花生米和辣椒，口感麻辣鲜香。将鸡肉切成丁状，用淀粉、鸡蛋清和盐腌制，然后快炒至熟，最后加入豆瓣酱、花生米等调料拌炒即可。
6. 红烧鸭
红烧鸭是一道色香味俱佳的美味佳肴。选用鸭子肉质鲜嫩，先用开水焯水去腥，再加入酱油、糖、料酒、姜片等调料炖煮，使鸭肉入味，香气四溢，回味无穷。
7. 干煸四季豆
干煸四季豆是一道家常菜，有着香脆爽口的口感。将四季豆切成段状，用葱姜蒜爆炒至焦香，再加入少量的郫县豆瓣酱和调味料，翻炒均匀即可。豆香四溢，口感鲜美。
8. 蚝油生菜
蚝油生菜是一道清爽的蔬菜菜品。将生菜洗净焯水，再用蚝油、鸡精、盐等调料拌匀，最后撒上少许花生碎，使菜品更具口感和层次感。
汤品推荐：玉米排骨汤
玉米排骨汤是一道营养丰富的汤品，适合团聚时享用。将猪骨煮熟后，加入玉米、胡萝卜、洋葱等食材一同炖煮至浓郁的味道，汤汁醇厚，滋补又美味。
以上就是我为大家精心准备的中秋家宴菜谱，包含了鸡、鸭、鱼、肉等丰富的菜品，保证能够满足不同口味的需求。与家人团聚共度中秋，享受美食的同时，也感受亲情的温暖。
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朋友来聚餐都会点名这3道菜，荤素均衡咸淡适中，大人孩子都爱吃大部打工人在忙碌的工作日都只能吃外卖和下馆子，难得有休息日，对于家常便饭是非常的感兴趣，如果有朋友同事家里可以做饭，那肯定休假就会有聚餐的活动。一是可以私人定制菜谱，二是环境氛围比外面好，吃得也更开心，今天和大家分享的3道家常菜荤素均衡咸淡适中，朋友几乎每次来聚餐，都会点这3道菜中的其中几道。有时候不知道吃什么，就直接吃这3道菜了，大人孩子都爱吃，如果你也喜欢自己做菜，那就赶紧关注加收藏吧，这样就能之一时间看到我每天都分享的美食菜谱了。
【柠檬煎鸡】
主要食材：鸡翅根，洋葱，柠檬，香菜，小米辣，蒜末，姜片，生抽，淀粉，盐，这里用的是鸡翅根做菜，同样的做法可以运用在鸡腿，鸡胸等部位，独特的鸡肉油脂香味混合着柠檬香菜的清香，好吃不腻人。
【具体做法】
1、鸡翅根剁小块放碗里，加入2勺生抽，1勺淀粉，少许的盐，抓拌均匀腌制20分钟左右，腌制的时候就可以准备配菜了，把柠檬切片，洋葱切丝，香菜切段。
2、起锅烧油5成油温下入鸡翅根，中小火慢煎把鸡翅根煎至2面金黄定型，接着把配菜都倒进锅里翻炒1-2分钟，把蔬果香味和肉香味炒到混合在一起。
3、然后加入1勺白砂糖，少许的生抽调一下味道，最后翻炒均匀了就可以出锅上菜了，简单又好吃。
【蒜蓉鱼片】
主要食材：黑鱼片，蒜末，小米辣，葱花，生抽，蚝油，白砂糖，说到简单又好吃的菜，那肯定还有这道蒜蓉鱼片了，越是比较难处理腥味比较重的鱼，越是可以用这种做法来烹饪，口感细腻丝毫没有土腥味。
【具体做法】
1、锅里水开后倒入生鱼片，开水烫30秒钟左右后捞出控干水分。
2、起锅烧油爆香蒜末和小米辣，喜欢蒜香味道的可以放多一点蒜蓉，能吃辣的话还可以再来点干辣椒，香味被爆出来后，加入1勺生抽，1勺蚝油，少许的白砂糖和盐。
3、把调味都也翻炒均匀炒入味了以后，再把鱼片也倒进锅里，翻炒均匀后撒点葱花，就可以上菜了，新手做这道菜也是完全没压力的。
【口蘑青椒炒腊肠】
主要食材：口蘑，青椒，腊肠，小米辣，蒜末，生抽，老抽，盐，白砂糖，胡椒粉，这道菜口感丰富，咸鲜入味非常下饭，吃饭人多的话这道菜就更适合了。
【具体做法】
1、起锅烧油5-6成油温先爆香蒜片和小米辣，把腊肠斜刀切片后倒进锅里和蒜片一起翻炒，炒至腊肠2面变色后，倒入口蘑，口蘑尽量不要切太薄，稍微厚一点口感会更好。
2、翻炒口蘑至微微变软后，加入2勺生抽，半勺老抽翻炒均匀，接着把青椒段也倒进锅里，开始不停地翻炒，炒至青椒段开始变软。
3、再加少许的白砂糖和盐，再来一点点的胡椒粉调味，继续翻炒到青椒彻底炒软炒均匀，就可以出锅了。
今天的分享就到这里了，创作不易，如果今天的内容对大家有帮助的话，希望大家高抬贵手长按点赞加关注分享给家人们哦，赠人玫瑰手有余香，喜欢吃的话就在评论区留下喜欢二字吧，我会继续分享你们喜欢的美食。
酒楼大厨拿手菜，高端大气上档次鲜锅仔兔
原料：
鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量
*** ：
1.将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。
2.净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。
3. 锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。
老厨泡椒鸡
原料：
仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量
*** ：
1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。
2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。
秋葵蒸墨鱼仔
原料：
墨鱼仔100 克虾仁100 克秋葵150 克粉丝200克金蒜150克酱椒100克黄贡椒碎80克葱花、蒸鱼豉油、花生油各适量
*** ：
1. 把粉丝泡发好，铺在盘中垫底；秋葵去掉两头，对剖开，摆在粉丝中间。墨鱼仔、虾仁治净，分别摆在秋葵两侧。
2.在虾仁面上舀上金蒜，墨鱼仔面上舀上酱椒，秋葵面上舀上黄贡椒碎，然后将其放入蒸箱蒸7分钟至熟，取出来。
3.往盘中淋入蒸鱼豉油，撒上葱花，淋入烧热的花生油激香即成。
豌豆配海鲜元贝双拼
原料：
豌豆，元贝肉，鱿鱼花。
调料：
盐10g，黑胡椒粉10g，法式黄芥末酱。
*** ：
1、取适量豌豆，用水焯至半熟；鱿鱼切条，改成花刀。
2、鲜元贝去内脏，清洗干净。
3、铁板预热，淋适量油，放元贝和改好刀的鱿鱼，撒适量盐，煎2～4分钟。
4、待鱿鱼已经卷成花、元贝完全熟透两面呈金黄色时，撒适量黑胡椒粉。
5、取一干净的盘子，放上刚刚煎好的元贝、鱿鱼花，配上焯好的豌豆粒，在其周围用勺子打上法式黄芥末酱， *** 完成。
法式黄芥末酱：
原料：
丘比原味沙拉酱1瓶，甜味沙拉酱1瓶，蟹籽适量，蟹棒适量，老抽，黄芥末粉。
*** ：
1、原味丘比沙拉酱、甜味沙拉酱、黄芥末粉按照1:1:1.5的比例进行调制搅拌均匀。
2、加入黄蟹籽，适量蟹棒切成末倒进酱里面。
3、充分搅拌均匀 *** 完成。
菜品特色：
两种海鲜因为只放了盐和黑胡椒粉，保持了海鲜的原味和鲜味，再配上法式芥末酱，吃起来会有一种特别的浓郁鲜香感。
黔式宫保鸡
此菜以仔公鸡为主料，加糍粑辣椒、甜酱爆炒，裹匀鸡丁，成品色泽红亮、肉质脆嫩、酸甜适中。此菜 *** 相对简单，出菜较快，是我们店点击率颇高的一道菜。
*** ：
1、将鸡腿肉180克、鸡胸肉120克，分别在鸡肉内侧切十字花刀，改刀成3.5厘米见方的丁，放入碗内加盐3克、酱油10克、料酒6克抓匀腌制10分钟。锅内倒入色拉油1千克，油温升至八成热时，放入鸡丁炸至七成熟捞出。
2、锅内留底油烧热，下入糍粑辣椒15克炒香，再放入姜片、蒜片各5克，鸡丁翻炒均匀，淋入料汁25克调味，出锅前撒香葱段20克，大火快炒装盘即可。
料汁：
取盐2克，本地酱油5克，白沙糖、香醋各12克，味精3克，本地甜面酱、湿淀粉各8克拌匀即可。
*** 关键：
1. *** 这道菜，一定要选6个月左右的仔公鸡，在贵州比较有特色的品种有竹香鸡、小脚鸡、贵农金黄鸡、贵州黄鸡等。选用500克—1千克的公仔鸡，若用母鸡肉做菜，其鲜味不足会影响口感。
2.鸡肉剔骨是关键，将整个鸡腿肉从骨头上剃下来，再改十字花刀，更好入味。
3.丁腌制，加盐、酱油、料酒、生粉拌均匀，朝一个方向搅打上劲即可。
4.油温要控制更好，油温高鸡丁表面易上色，肉质偏老，影响口感；油温低，易浸油。
5.做宫保鸡在选肉上更好按照鸡胸肉：鸡腿肉=4:6的比例一起炒制，这样才能达到更佳口感。
6.做此菜不用辣椒段，选用糍粑辣椒酱炒制，更能体现黔菜风格。
炭烤蹄花
*** ：
此菜虽名为炭烤，但在实际操作中，往往采用油炸的 *** 。
1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。
3.锅留底油，先下小青椒节、红椒粒、葱花和洋葱粒炒香，再放入炸过的猪蹄块，边翻炒边加入香料粉调味，最后出锅装盘上桌即成。
中秋佳节，月圆人团圆。举家欢聚一堂，共度欢乐时光。晚秋的夜晚，明月高悬，月光如水洒在每一个团圆的家庭，温暖着人们的心房。在这美好的时刻，一桌丰盛的团圆菜已经备好，带来了吉祥、美满和幸福。
爆炒牛肉
这道荤菜选用鲜嫩多汁的牛肉作为主要材料，搭配香菇、青椒和洋葱等蔬菜，经过巧妙的烹饪技巧，使得肉质鲜美多汁，口感醇香。大快朵颐时，牛肉的鲜香在口中蔓延开来，仿佛带着家人的关怀与温暖。每一口的味道都迸发着团圆的喜悦，让我们倍感亲情的温暖。
清蒸豆腐
这道素菜以鲜嫩的豆腐为主料，配以鲜蔬和豆制品，豆腐入口细腻滑嫩，与其他配料的香气相互融合，使得这道素菜成为一道美味又健康的佳肴。喜庆的佳节中佐以清淡的素菜，不仅照顾到了身体的健康，也让团圆的时刻更富有亲情的味道。
海鲜汤
这道汤是由海鲜和蔬菜熬制而成，鲜味浓郁，汤汁清亮。汤匙碰到鲜嫩的海鲜，那股鲜甜的味道在口中扩散开来，令人垂涎欲滴。一碗汤品，将所有家人的心凝聚在一起，共同分享中秋的快乐和幸福。
中秋家宴除了好菜之外自然少不了好酒，在中国饭桌上白酒是绝对的主角，在中秋家宴这样的重要场合上，白酒质量不能差，但亲友喝，不用太贵，口感好性价比适中就行。此次中秋家宴，要想喝酒，可以参考下面这2款优质佳酿。
红花郎10
红花郎作为一款具有悠久历史的白酒，不仅蕴含了中国传统酿酒文化的精髓，更以其醇香绝伦的口感让人难以忘怀。无论是品鉴还是赏析，都能感受到红花郎的独特之处。红花郎是白酒文化的瑰宝，亦是中华酿酒技艺的杰作，它将馨香的气息和多层次的口感完美结合，带给人们愉悦的品味体验，让人越品越迷恋。
匠礼·私藏
匠礼是这几年贵州人在各种场合中使用频率更高的一款酱酒。首先，它的名气可能没有茅台大，但对于普通酒友来说，酱酒的性价比很高，酱酒喝起来也有正宗茅香口感，并且单瓶不超过200，因此很多人都在疯狂囤购。
匠礼这酒采用上乘的糯高粱、顶尖的大曲坤沙工艺对基酒进行打造。基酒在出厂前窖藏8年、勾调20年陈酒，因此不仅酱酒品质为优级，喝起来更是满口的老酒风味，酱香厚重馥郁，酒水入口绵甜幽雅，到了后段，高粱香、花果香和陈香更是有惊人的展现。
这一桌精心准备的团圆菜，每一道菜品都代表着家人间的关爱与祝福。每一次品尝，都仿佛咀嚼着家人的思念和牵挂。当大家围坐在一起，相互间的笑声、话语交织在空气中，团圆的喜悦溢满整个房间。心灵的交融使每个人更加体会到家人的温暖，幸福的味道在中秋的夜晚扩散开来。
