吃牛肉火锅，就得吃最抢手的部位！
“雪花”，是牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%，因其肥瘦相间，外观如大理石，看过去，像雪花落在一片火红的花海中，很是漂亮。
雪花异常鲜嫩，涮火锅吃更好，其口感柔嫩，甚至有几分鲜甜脆爽。
正是这样一块牛肉，顾客恨不能上演“抢夺大战”！
每天 *** 三份的雪花
“好不容易等了两个小时，想点雪花，没了！”在上海左庭右院鲜牛肉火锅环球港店，一名顾客说。
顾客表示，之前有一次因为去得早，又赶得巧，吃过一盘雪花，后来再去吃，竟然没一次吃上过，“看来，想吃雪花，得提前订”。
在上海，牛肉火锅店将近2000家，在全国拥有77家店的左庭右院鲜牛肉火锅，称得上是上海牛肉火锅界的“隐形老大”——在上海各大地标商场，共有48家店，平时人气就很旺，逢到周末，顾客更是经常排队等上一两个小时。
据店长介绍，很多顾客都是提前打 *** ，要求留雪花，虽然从加工中心每天都送两次牛肉，但雪花还是不够，而且店里每天 *** 三份，有时候，很多店好几天都没有。
吃牛肉火锅，最关键的就是时间，从屠宰到上桌，时间极短，这样可以更大程度地保证牛肉的水分和鲜嫩。
“一天送两次牛肉，就是为了让顾客吃到之一口鲜。”左庭右院相关负责人说。
刀工，服务，一个都不能少
鲜牛肉进店后，厨师们会根据所需部位分割，这才有吊龙、嫩肉、雪花的称呼，通常一头牛，可用涮火锅的部位只占30%左右。
当然，想让顾客吃到好牛肉，店家不仅要与时间赛跑，厨师的刀工也是关键，涮火锅的牛肉，一定要足够薄，这样顾客才能吃得出鲜美。
切得薄薄的牛肉，夹起一片来，几近透明，放入滚沸的汤底中，几秒、十几秒即可蘸酱料入口，像雪花这般鲜嫩的部位，“三起三落”就能吃。
给顾客上牛肉时，服务员还会将盘子倒竖，展示“挂盘不倒”，让顾客确认鲜嫩。
很多顾客都说，吃牛肉火锅，能看得见新鲜，很放心。
一片片薄薄鲜嫩的牛肉放进锅中，涮几下入口，升腾的热气后，是顾客满足的神情，也是中华料理的美妙之处。
“雪花牛肉”中的“雪花”指的是牛肉中的什么？蚂蚁庄园小知识蚂蚁庄园知识问答问题是“雪花牛肉”中的“雪花”指的是牛肉中的？选项有A、脂肪；B、蛋白质。还有一个问题是：松花蛋里的花纹是怎么来的？问题选项一个是A、化学反应，一个是B、人工装饰。
针对这些问题，我们来看一下，“雪花牛肉”中的“雪花”指的是牛肉中的，是脂肪还是蛋白质？松花蛋里的花纹是怎么来的？是化学反应还是人工装饰？
蚂蚁庄园答案解析：“雪花牛肉”中的“雪花”指的是牛肉中的？答案具体解析如下。
“雪花牛肉”中的“雪花”指的是牛肉中的？
A、脂肪
B、蛋白质
提到“雪花牛肉”，很多人口水就会忍不住要流出来了，不论是煎、炒、烤、涮，都是不错的选择，口感嫩滑，吃了还想吃。
雪花牛肉明显的特征就是红白相间，形状像大理石花纹，其中的“雪花”是牛肉中的脂肪沉积到肌肉纤维之间形成的，脂肪酸含量非常高，但是胆固醇的含量并不高，所以营养价值比普通牛肉还要高。雪花牛肉不是单指某一处的牛肉，牛身上不同部位都有，口感更好的是眼肉、上脑、外脊处的雪花牛肉，我们常说的“肥牛”也算一种。
蚂蚁庄园答案：“雪花牛肉”中的“雪花”指的是牛肉中的？是“脂肪”还是“蛋白质”？正确答案是“脂肪”。
以上是对““雪花牛肉”中的“雪花”指的是牛肉中的？”这个问题的答案和分析，希望对您有帮助，欢迎大家在评论区留言。
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雪花牛的秘密——白色油花是假的 注脂牛肉&天然牛肉如何分辨真伪人怕肥，但肉类愈肥美，脂肪纹分布平均和多油花，价钱卖得愈好。不过脂肪也可以造假！
有生产商为抬高普通牛肉的身价，利用特殊机器将瘦肉打脂肪针，立即成了雪花肥牛，在牛肉上的脂肪纹理，大理石状的油花愈均匀，售价愈高。
注脂的雪花牛肉早于80年代已出现，日本牛肉商人发明人工注入脂肪的技术，在摄氏40至50度环境下，利用大约40公分长、100多支针的机器，反覆来回在整块完整的牛肉中注入白色的液态牛油扮天然脂肪、调味料及添加剂，然後将“雪花牛”迅速冷藏，就连加热後牛肉都不会走样，消费者实难辨真伪。
人工注脂“雪花牛肉”的生产过程实况：
1、将白色液态的牛油、调味料及添加剂注入牛肉中扮雪花牛肉。
2、利用机器反覆来回在整块完整的牛肉中注入脂肪。
3、注脂机大约有100多支针，每支约40公分长。
4、被处理中的注脂牛肉。
5、已注入脂肪的“雪花牛”。
6、将“雪花牛”迅速冷藏。
7、注脂牛肉的颜色较深红，油花分布较细长均匀。
了解注脂牛及天然牛的分别及比较：
注脂牛肉
天然牛肉
从外观上看，注脂牛肉的颜色较深红，油花分布较细长均匀，烹调时发现肉汁较少及较乾；天然牛肉的颜色则较鲜艳，油花不均匀的分散，烤或煎时的肉汁较多较湿润。
他将当地居民不看好的黄牛给做成规模化的养殖产业，黄牛肉的价格在他手上一个劲的往上涨，并且开设了4家牛肉专卖店，年销售额达到了两千多万元。
那么他是如何做到的呢？接下来，让我们走进朴哲龙的致富故事。
发现商机，选择养牛
朴哲龙，吉林龙井人。在延边朝鲜族自治州的一道传统美食牛肉汤十分的受消费者欢迎。
其材料更好就是使用黄牛肉，但黄牛养殖周期长，而且出肉率低，这就造成了是当地饭店大多都是使用养殖周期短、出肉率高杂交肉牛的牛肉。
朴哲龙了解到这个信息后，决定从国外返乡养殖黄牛。周围的朋友都劝他不要做，认为在当地养殖黄牛就是个赔本生意，而且他也没有养殖方面的经验，周围的人都不看好他。
但是朴哲龙不在乎旁人的偏见，他十分的有信心，要做出当地之一家养殖黄牛成功致富的人。
2006年5月，朴哲龙拿着在打工攒下的30万元作为启动资金，在当地承包了120亩的林地，建起牛棚并买进了30多头延边黄牛。
刚开始养殖的时候还比较顺利，可辛辛苦苦养殖了一年时间后，却有好几头小牛犊死去，这让朴哲龙丈二和尚摸不着头脑。
那段时间朴哲龙始终拉着个脸，整天成日的待在养殖场也没有发现个所以然。为了不让周围的朋友看笑话，他的特地向一些养殖经验丰富的老养殖户请教。
在老养殖户的观察分析后，立马就指出了问题所在的原因。
老养殖户告诉他当地冬季气温十分低，再加上养殖场的地板是水泥地，小牛犊抵抗力低下根本没办法生存。
这让朴哲龙恍然大悟，立马将这个问题整改了，在此同时他还举一反三的考虑到其他方面的因素，进行完善措施。
在经过三年的养殖后，朴哲龙可算是要将他的之一批牛拉到市场上销售时，却遭到了现实的沉重打击。
许多的饭店老板都要考虑成本和利润的问题，而朴哲龙的黄牛肉价格比较贵，这就导致他的黄牛肉根本无法销售出去。
养殖多年的黄牛就是为了能够在市场上面给他带来收益，但是怎样才能让消费者在众多产品中，成了他最头疼的一件事情。
那么，朴哲龙会用什么样的 *** 将他的黄牛销售出去？
想法设法，扩宽销路
朴哲龙的黄牛肉没办法受到饭店老板的青睐，便开始另外寻找销路。
2010年，他做了一个大胆的决定，开设了一家卖牛肉的店铺，打算自己养殖黄牛并且销售黄牛肉，没有中间商赚差价，还能够直观的面向客户的需求而做出改变。
朴哲龙的黄牛肉专卖店刚开业没多久，就发现购买的人十分的少，一天最多就只能够卖出半头左右的牛肉，很难让消费者认同他的产品。
为了能够将产品销售出去，朴哲龙只好先做些亏本生意用来吸引客户。
他通过买赠促销的方式，吸引不少的消费者前来他的门店购买黄牛肉。每天的黄牛肉销量逐渐在增长，朴哲龙心中也是笑开了花，但是他没有只满足现在这个状态。
他又在这个销售力度上，增加了送代金券的方式，成功拉近了店铺和消费者之间的距离。
在这两个妙招的加持下，消费者十分认可朴哲龙的黄牛肉，而他的专卖店生意越来越好。
2016年的时候，他就在当地开设了四家黄牛肉专卖店，一个店铺一年就能够卖出200头牛肉量，4家店的年销售额合起来就达到了一千多万元。
朴哲龙心中的创业目标始终是不满现状，他这个专卖店销售的黄牛肉也只是粗加工的产品，和当地的普通牛肉一样，售价也都是统一价格的销售。
而让黄牛肉经过精细加工，再让他的产品涨涨价格，成了他现在唯一的目标。那么，通过怎样的精加工让他的牛肉继续提高价格呢？
销量飙升，年入两千万
有一次，朴哲龙和朋友聊天中得知，牛肉在经过精细分割后，不同部位的牛肉其价格也大不相同。
为了能够提高牛肉价格，他专门找来了分割牛肉的高手，虚心向人家学习技术。
朴哲龙将学来的技术把牛肉精细分割出了26个部位，每个部位的牛肉做法也都不同，大大方便给消费者提供了选项。
也让一些原本部位价格不好的牛肉，经过再次精加工，提高销售价值。经过这种 *** 的使用，平均下来一斤就比之前多卖出6元，一头牛就能多卖出两千多元。
他为了再给牛肉涨涨价，还打算将他的黄牛培育出雪花牛肉。
为此，他特地请来当地著名大学的畜牧专业教授，教授考察过朴哲龙的牛场后，十分肯定的认为他的牛肉品质，在当地也是能够排到前列的，这让朴哲龙的信心大增。
在专家的指导下，朴哲龙开始控制的黄牛的饲料用量，做到让牛少 *** 饲料，多吃粗饲料的 *** 来生产雪花牛肉。
经过他的不懈努力下，他的黄牛一头就能够产出20斤左右的雪花牛肉，每斤的价格在120元。
朴哲龙利用这些 *** ，让他的黄牛肉价格一涨再涨，不仅在当地非常有名气，而且打开了外地的市场，远销至北京、上海等地。
2020年，他的黄牛年销售额达到了两千多万元。还另外开辟了新的模式，带动当地25户农户和他一起养殖延边黄牛，并且成功致富。
在养牛这条路上，他始终坚持自己的目标，虚心接受他人的指导，才让他的牛肉价格一涨再涨。那么，看了他的故事你有什么启发呢？
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养殖的时候注意以下几点，就能培育出，拥有雪花牛肉的优质牛我们都知道牛肉是有等级的，而这个等级其实是肉牛饲养的时候就就已经区分出来了。高档的牛肉主要在高档在它的肉质上。牛肉肉质的评定 *** 就是看牛肉的中脂肪分布的有多少分布？是不是均匀？我们最熟知的高档牛肉日本和牛的脂肪，能够像雪花一样分布在红色的肌肉之中。想要养出这种高档的牛，需要注意以下几点。
1.首先要注意牛的品种选择。并不是所有牛都能长出雪花肉。国内能够生产出这种牛肉的国产品种主要是有鲁西黄牛和渤海黑牛。杂交品种有雪龙黑牛。进口品种有安格斯牛。其他的牛在合理的饲养方式下也有可能出产雪花牛肉，但是它们出产的雪花牛肉占整个牛的比例实在是太低了，没有太大的价值。
2.想要让牛产出高品质的雪花牛肉，一定要给它一个非常舒适的生活环境。养殖场的密度不能太，并且原则上是不推崇放养和散养的。因为放养和散养的优势在于让牛有更多的运动，弊端就是没有办法让牛有更充足的营养，养殖户也没有办法进一步对它进行规律的育肥措施。所以原则上来说出产高档牛肉的牛，都是要进行圈养的。而且或则会总方式也有利于防止牛感染传染病。养殖环境除了低密度不要太大之外，还要保持干净、清爽和整洁。至少让牛要带得特别舒服。
3.还有就是要给牛放不同的音乐，尽量以高水平的古典乐为主。事实证明就是音乐对于动植物的生长是有很大的帮助的。对于牛来说，音乐的作用就是能够让他们多吃饲料。饲料吃得越多，长得就越快，也就能更快的产肉，为养殖户赚取利益。
4.有的地方还会给牛安排 *** 的机器，这个主要为了促进牛的血液循环，算是另一种程度的运动吧。而且 *** 用的刷子牛也很喜欢，一般都会主动到那个机器底下自己去 *** 。 *** 完之后，牛的心情会比较舒畅，会长得更好。而且经过 *** 的牛，整个身体的肌肉会比较放松，更有利于身体上肌肉的增长。
5.牛的圈里应该铺设的是标准厚度发酵床，这样有利于它的各种排泄物能够得到及时的处理，在排出后马上进行发酵降解。让牛舍的环境能够更加的干净整洁，异味也相对较小。养殖场人员不用频繁地打扫牛舍。发酵之后的产物还能作为种地时用的肥料，可以说是一举两得。发酵床的发酵物和铺垫物尽量选择档次比较高一点的，因为档次低的发酵物和铺垫物很容易形成板结。这种板结如果不及时清理的话，可能会对牛的蹄子造成不好的影响。
6.针对牛肉能够实现脂肪和肌肉相间的问题，原则上的喂养方式是增脂和增肌交替进行。比如说1月份你给牛喂饲料的时候，主要是让它长膘，让它的身体里处有更多的脂肪。第二个月的饲料配方就换成另一种，让牛尽量的增长肌肉而不长脂肪。然后两种饲料交替投喂，最后就会生产出雪花状的牛肉。
7.虽然用这种 *** 饲养会有很高的成本，高档牛肉和低端牛肉之间价格的差距可不仅仅是一倍两倍那么少。比如说如果真的能达到霜降级别的雪花牛肉，可以卖到上千元1斤的。但是正常普通的牛肉，我们大多数地方都卖四五十元左右1斤。所以这个投入绝对是会有所回报的。只要精心的饲养，可以给你源源不断的提供高档的雪花牛肉。
揭开“日本和牛雪花牛肉”的神秘面纱近年来“日本和牛”似乎已经成为“雪花牛肉”领域的神牛啦！被冠以“世界顶级”等一系列神话般的称号，然而事实却另有蹊跷；雪花牛肉的生产是一种 *** 而并非是特定的品种所固有的，韩国生产的雪花牛肉等级也特别高（称为：韩牛），只是没有受到中国商家的炒作而已，所以在中国的知名度比较低。
据相关资料记载：在1867年明治维新后，为了改善日本国内牛只体型偏小的缺陷以及有效提升产肉、产乳性能，日本 *** 鼓励民间引进外国品种与本地耕牛进行杂交改良，自1870年起——日本牛群开始由役用逐渐向役肉兼用方向发展，先后引入瑞士褐牛、短角牛、西门塔尔牛、朝鲜牛、荷斯坦牛等多个外国品种与本土役用耕牛进行杂交；经过该阶段后，日本牛只的基因库得以稀释且大量扩充，各牛种的育种家不再利用杂交，而是开始着手于杂交后代牛群的横交固定以及后续改良，形成了被称为“和牛”的品种定位——其主要是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，“和牛”是日本通过引进外国品种对本国耕牛进行杂交改良之后几个后代品种的统称，并不是一个单一的品种。
中华文明五千年，华夏大地拥有数十个自主役用牛品种，日本耕牛与朝鲜牛的祖先或许就是源自于中国。
很多中国商家对“日本和牛”的炒作与崇拜已经达到了近乎“跪拜”的程度，虽然很多时候广告都是有水分的虚假宣传，但是那毕竟只是一块儿完全近似于牛油的超高脂肪牛肉，不是高科技含量的芯片啊！把原本“高蛋白低脂肪的牛肉”颠覆成一种“低蛋白高脂肪的产物”进行美化包装之后编造一个神话故事去大肆炒作，这本身就是一种变态的商业理念，在过度信奉与跪拜日本牛肉这个问题上确实显现出了一部分人“钱多、人傻、智商低”的特点。
很多广告语甚至宣称“和牛脂肪与深海鱼油具有同等功效”，这样的广告宣传语是否有基础科学理论依据？牛油就是牛油，哪有那么多神乎其神的功效啊？
牛肉当中含有适量的脂肪确实可以提升牛肉的口感与味道，但是如果脂肪含量过高就是油腻与不健康啦！
几乎所有人都清楚——在饮食过程中过多摄入脂肪对人体是不健康的，但是为什么在一个被过度炒作的“高脂肪牛肉”这个来自日本的畸形概念面前，却显得如此无知呢？“日本和牛”这个所谓的“高档”其实并不高档。
所谓的“入口即化”是因为你放在嘴里的那块儿牛肉脂肪含量已经高达50%左右啦！A5级的雪花牛肉其脂肪含量甚至高达60%以上，过度崇尚“入口即化”的食客——实际上就是在自我陶醉中品鉴牛油的油腻感，并无知的去美化一块儿牛油的所谓“高档品质”，这其实是一种病态心理。
过度崇尚脂肪含量极高的“雪花牛肉”是一种不健康的“畸形饮食文化”导向，源自于日本的这种“推崇超高脂肪含量牛肉理念”是一种极度变态的日式畸形饮食文化，要消灭“日本和牛神话论”的愚昧思想与错误思维。
只要对阉公牛与母牛进行超期过度育肥，就可以生产出脂肪含量超高的牛肉，在这个问题上其实没有明显的品种界限，如果不是进行超长育肥期的过度育肥，即便是被过度炒作的“日本和牛”也是根本生产不出来“雪花牛肉”的，所以“雪花牛肉”的生产它是一种 *** ，并不是某一个品种所特有的罕见专属特性，超期过度育肥无谓的浪费了太多太多的粮食，这种养殖方式不值得提倡。
通过对牛羊进行 *** 改善肉质的 *** ，我们中国内蒙古大草原的牧民应用是比较早的，可以坚决果断的说：中国内蒙古大草原的牧民是“牛羊 *** 改善肉质 *** ”的祖师爷，这是中国内蒙古大草原牧民世世代代通过生产生活总结出来的实践经验，并不是跟日本人学习的——在这个技术方面日本是后生。
“雪花牛肉”的本质就是具有超高的脂肪含量，高脂肪牛肉的生产本质就是——对牛进行超期过度育肥，使牛达到过度肥胖再进行屠宰；这是一种极度浪费粮食的饲养模式。
其实“高脂肪含量雪花牛肉”的生产并不是什么先进尖端的技术，很多基层养牛农民都见证过——用高比例的淀粉类谷物饲料对母牛进行育肥，就能够屠宰出具有明显雪花纹理的高脂肪牛肉，在实践当中“常规的育肥母牛屠宰”经常能够出现A3～A4级花纹的高脂肪雪花牛肉，而且这还是在没有进行超期过度育肥的前提下饲养的育肥母牛，只要有足够长的育肥饲养周期，任何品种的牛都能够生产出高脂肪含量的雪花牛肉，所谓的“雪花牛肉”，其实只是对过度肥胖的牛所产的“高脂肪牛肉”的一种广告美化称呼。
阿基米德曾经说过“给我一个支点，我就能撬起整个地球”，而在高脂肪牛肉生产这个方面——可以很现实的说，“只要给牛足够长的谷饲育肥期，就能够让牛生产出高脂肪含量的牛肉”，高脂肪牛肉的生产就是让牛达到过度肥胖——其所产的牛肉自然就是超高脂肪含量的“雪花牛肉”啦！这是一个很简单的常识性问题，实际上“雪花牛肉”的生产就是长期使牛处于过度肥胖的病态之中。
虽然超高脂肪含量的“雪花牛肉”存在诸多的误区与畸形饮食文化定位，但是我们也不得不承认一个事实：只要有人喜欢、只要有人愿意为这种“昂贵的油腻感”买单，“雪花牛肉”这个小众市场产品就有其存在的商业价值空间。
在高档牛肉领域过度崇洋 *** 是最严重、最无知的错误，更不应该去跪拜式的过度炒作日本的普通耕牛后裔品种，即使要去打造“雪花牛肉”这个小众的高档产品定位，也要去打造我们中国自己的民族品牌，毕竟中华文明五千年给我们留下了悠久的历史文化与巨大的资源财富，我们要选用2～3个中国本土品种去培育属于中国自己的高档牛肉品牌专用品种，打造“中华红牛”与“华夏红牛”以及“中国华牛”等中华特有的高档民族品牌。
我们可以选择使用“郏县红牛”与“平凉红牛”两个红牛品种去杂交培育出一个全新的中国自主知识产权品种，打造“中华红牛”或者“华夏红牛”品牌，打造并推广“中国红”这个具有吉祥寓意的专属中华元素。
我们要有一个清晰的理性认知——日本的“和牛”与“和服”其实际性质完全一样，都只不过是日本的普通物质，在中国就不应该被摆上大雅之堂，是根本就上不了台面的东西。
【技能科普】如何生产“雪花”牛肉？如何生产“雪花”牛肉？
（1）品种选择：以早熟品种易于达到，我国的地方良种黄牛如晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛、郏县红牛、延边牛等，引进品种中的安格斯、海福特、日本和牛、肉用短角和西门塔尔及其高代改良牛等，均可作为生产“雪花”牛肉的原料牛。
（2）育肥年龄确定：肉牛的生产发育规律是脂肪沉积与年龄呈正相关，所以生产“雪花”牛肉应该选择2~3 周岁之间的牛，中小型品种应选2周岁左右牛，大型品种可选2.5~3岁牛。
（3）根据性别采取不同饲养管理措施：母牛沉积脂肪最快，阉牛次之，公牛沉积脂肪最慢。饲料转化率以公牛更好，母牛最差。不同性别其膘情与“雪花”肉形成并不一样，公牛必须达到满膘以上，即背脊两侧隆起极明显。
（4）育肥牛的营养水平：要获得“雪花”状优良而又嫩的牛肉，则必须在育肥的最后50~100天处于高营养水平获得较大的日增重。在不影响育肥牛正常消化的基础上尽量提高日粮能量水平。同时，蛋白质、矿物质、微量元素和维生素的供给量也要满足。还要注意草料的选择，如少喂或不喂含花青素、叶黄素、胡萝卜素多的饲料。（李强）
来源 ▏张掖市畜禽养殖业专家服务团
编辑 ▏王静 审核 ▏聂鑫
（本文转至红厨网，以供学习。如有侵权请联系本人删除）
什么是A5牛肉？什么又是M9牛肉？美国的Prime牛肉又指的是什么？牛肉的各种分级，大家都知道吗？
BMS分级
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首先，大家要明确一点，每个国家都有自己衡量牛肉的标准，因此各国牛肉分级都不同。不过，无论哪个国家，牛肉的雪花纹（大理石花纹）都是最直观的参考系数，因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布，一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉，它的口感和肉质不会差。
因此，根据雪花纹的细密程度，可以总结出一个参考标准BMS（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花纹标准）。取第6-7肋骨间的切面来评论，分为12个等级，如图所示：
简单来说，同一部位雪花纹路越多越好，分布越均匀越好。虽然分级只有雪花纹路一个维度，不过BMS分级可以说是国际通用标准，有一定的参考价值。
美国分级
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作为全球更大的牛肉出产国，美国农业部（USDA）对牛肉的分级是非常严格和细致的。
美国牛肉分级：
美国牛肉的质量级依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter） 和制罐 （Canner）一共8个级别。
也就是说，牛的年龄越小、牛肉的油花量越多（大理石花纹越细密），对应的等级也越高。一般来说，牛排只会在前两个等级（极佳、优选）之内，后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
分级标准：
分级的标准，包含了两项最重要的指标：产精肉率（Yield Grades）和品质评级（Quality Grades）。
品质评级是牛肉风味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）四个因素来决定，后两者为主要指标。
Prime是美国牛排的更高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量稀少而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅；
Choice是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime，拥有价格上的优势；
Select通常只有少许的雪花纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。
对应的牛肉品种：
美国安格斯牛肉。而且，美国的谷饲牛肉只喂玉米，因而美国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。
另外，为了得到更加优质的牛肉，美国后续还引进了日本和牛与本地安格斯牛进行杂交，得到了杂交牛便是美国极黑和牛，还拥有了另外一套分级标准。
美国极黑和牛的分级：
同样依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：金标（Gold）、黑标（Black）、银标（Silver）三个标准。
对应的牛肉品种：
美国和牛肉，其中以“SRF|極”和牛最为高级。此种牛往往要经过长达500天的玉米饲养，才能有如此肉质。
△“SRF|極”和牛肉
美国极黑和牛的肉质与普通美国牛肉相比，上升了不止一个层次，其牛肉拥有日本和牛细密的大理石花纹和安格斯牛肉独特的肉香，成为美国当地多家米其林餐厅的指定食材。
自从国内解禁进口美国牛肉后，有坊间传言美国牛肉都是便宜货。其实不然，解禁并不意味着可以全面进口，能够进入国内市场的美国牛肉，基本上都是更高等级的美国牛肉，即起码也要是Prime级和Choice级，因此大家可以放心采购。
日本分级
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由于日本本地和牛堪称世界之最，因此由日本肉品等级鉴定协会JMGA制定的Overall Grade分级，是世界上更高级、最严格的牛肉等级分法。
日本和牛的分级：
由两部分组成：品种等级（由字母表示）和肉质等级（数字表示）。从A5级（更高）到C1级（更低），一共15个等级。大家常常听说的A5表示更高级的牛肉，被誉为“霜降牛肉”；C1表示普通牛肉。
△霜降牛肉
分级标准：
品种等级分为三个等级A、B、C。A级表示这种牛肉来自血统纯正的神户和牛；B级代表来自混血的神户和牛；C级代表来自其它国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。
肉质分为5个等级，由四个维度进行评分：
1、肉的纹理（依据BMS标准划分）；
2、肉的色泽；
3、肉的松紧程度和质感；
4、脂肪的颜色、光泽和品质。
值得一提的是，日本和牛等级划分十分严格。比如，有一种A级牛，有一项评分为1（通常以雪花纹的评价最为关键），即便其它3个维度均获5分，这种牛肉也只能被评为A1。
牛肉品种：
要被评上A级，必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种日本本地牛之一，而且必须是纯正血统，不能是混血的。
其中，和牛又以神户牛、松阪牛和近江牛这三个品牌最为有名，肉质更好，价格也相对较贵。
△正在享用 *** 服务的神户牛
值得一提，日本和牛是允许打激素的，所以脂肪量可以达到很高的水平。但是 A4-A5 等级的牛肉还是很难养出来（不是单纯要“肥”，最主要脂肪沉积），所以顶级和牛的价格极高。当然，最重要的还是顶级和牛的味道无与伦比，口感软嫩，脂肪入口即化，还有一种独特的奶香味。
2009年媒体选出“世界更高级9种食物”﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。
遗憾的是，国内不允许进口日本和牛，所以如果在国内看到的“日本和牛”，要么是走私的（也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不够吃。很多走私来的和牛是评级评不上好等级的和牛），要么是澳洲和牛。想见识顶级的日本和牛，还得去日本。
澳大利亚分级
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目前，中国已经成为澳大利亚第三大活牛出口目的地、第四大牛肉出口国，仅次于日本、美国和韩国。因此，下面将详细地为大家介绍一下澳大利亚的分级，希望能助力大家采购到更好的澳洲牛肉。
澳大利亚的分级系统有两种，即澳大利亚肉类标准（MSA）和澳大利亚肉类大理石花纹分级系统（A-M），由澳大利亚肉类和牲畜协会（MLA）公布管制。
澳大利亚牛肉分级：
AUS-MEAT由低至高为1-9，对应到MSA则是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分级。越高级数的牛肉，油花也就越绵密、分布也更均匀，口感自然也更好。
分级标准：
澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的评级标准有大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮体生理成熟度共5个维度。
牛肉品种：
以澳大利亚本地安格斯牛为主。根据饲养方式的不同，本地牛又分为谷饲牛和草饲牛。
草饲牛一辈子都吃牧草，采用天然放牧的方式来饲养。因为澳洲的水草丰美，又在非常辽阔的草原上，所以草饲牛肉质颜色偏深红色，肌肉里脂肪量较少，脂肪大多都在皮下聚集，食用的时候非常容易剔除，肉质精瘦，较为细嫩。
△草饲牛肉
而澳大利亚的谷饲牛小于20个月大时，也是草饲；20个月后，牛牛们开始吃高营养的大麦、小麦、燕麦、高粱和玉米组成的谷物饲养，大概食用100-200天，就可以开始销售。
这样的牛肉颜色带粉色，脂肪含量比较高，脂肪均匀分布在肌肉组织里，就变成大理石纹或雪花纹。喂食谷物的天数越多，肉中的大理石纹也就越多，等级也就越高。
△谷饲牛肉
由于澳大利亚本地牛的雪花纹较少，即便是更高级的M9级也只能到日本A3级水平。因此，有商家从日本引进纯种和牛，与本地安格斯牛进行杂交，借鉴日本饲养技术进行养殖，从而诞生出澳洲和牛。
澳洲和牛分级：
大家发现，澳洲和牛的肉质远在M9牛肉之上，为了给澳洲和牛进行等级划分，相关公司又增加了M10、M11和M12三个级别（分级标准不变，不过似乎并没有得到相关机构的认可）。
市面多数的澳洲和牛都属M8--10级（相等于日本的A3级），脂肪比例约达30--35%。而M12级牛肉的脂肪比例高达50%，品质与日本A5级和牛不相上下。
而澳洲和牛也属于谷饲牛的一种。在小和牛生出后，要先吃9个月的奶，再精心草饲4-5个月；普通谷饲牛仅仅育肥最多200天，但澳洲和牛的育肥时间长达200-600天，并且在谷物饲料中增加了蚕豆，这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。
值得一提的是，澳洲牛肉监管很严格，禁止使用激素，因此很难自然养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛，只有少于5%的和牛可达到M12级。
与普通牛肉比起来，澳洲和牛有三个最突出的特点：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味；第二个感觉就是口感嫩滑，这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是拥有充足的汁水，简单的煎烤之后，在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。
在国内中高端牛肉市场，澳洲和牛肉是一个不错的选择。
加拿大分级
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相比上面三大产地出产的牛肉，加拿大牛肉称不上是上品。不过，有鉴于大家也能在市面上看到加拿大AAA级牛肉，因此简单介绍一二。
加拿大牛肉评级署（CBGA）由加拿大食品检验署（CFIA）授权，制定出一套牛肉等级标准。
加拿大牛肉分级：
加拿大牛肉主要分成4个级别，更高级为Canada Prime，接着依次是Canada AAA、Canada AA和Canada A。
分级标准：
接受检评的素质包括成熟度（年龄）、肉色、脂肪色泽、肌肉松紧程度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和雪花纹的分布。
评定等级时，牛肉先经过至少12小时冷藏，再由已考核的评级员进行详细检评。
△评测员正在比对牛肉等级。
牛肉品种：
加拿大牛种主要以安格斯牛、夏洛来牛、海福特牛、西门塔尔牛和利木赞牛5钟为主。不过，即便是更高级的Prime级牛肉，也仅仅等于银标级美国极黑和牛肉。
△西门塔尔牛
各国等级对照表
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*仅供参考。
目前，国内外主流餐企都会根据以上四个分级制度来采购牛肉。不过，分级的目的，其实是为了更方便牛肉在市场上出售，而非攀比。虽说等级越高，油花越多，味道相对也更好，但是不能脱离餐厅本身的定位和对应的食客人群，盲目采购不可取。
正所谓“食物定味、适口者珍”，对一家餐厅而言，只有食客喜欢并且能为之买单的牛肉，才是好牛肉。
希望这篇文章能帮到大家！
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注：图片来源 *** 。
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吃肉是件大事！
从曾经向往“土豆烧牛肉”的生活，到如今红酒烩牛肉、烤羊排、涮羊肉、牛排等已经走入寻常百姓家。这种源自舌尖上的幸福，是中国人饮食水平显著提升的表现。不过，牛羊肉走上普通人的餐桌，其实颇费了一段历程。
改革开放前
中国牛羊肉很紧缺
新中国成立伊始，物资匮乏，专门养殖肉牛的行业几乎没有，市场上出现的牛肉几乎都来自被淘汰的耕牛；而市场上出现的羊肉更是少之又少，所以牛羊肉在当时大部分居民膳食结构中占比极低。
随着时间推移，情况开始有了变化。
内蒙古、青海等地畜牧业开始加快发展，对供应中国各地居民的肉食需要起了很大作用。但即使这样，当时牛羊肉的市场供应还是远远不够。
1973年8月25日至9月7日，北京正举办亚非拉乒乓球邀请赛，共有86个国家和地区的乒乓球代表团参加。
为了将此次盛会办好，北京市委市 *** 特批大红门 *** 屠宰厂为东来顺提供100只活羊，分三天屠宰，每天宰30多只。专门为1100多名运动员的 *** 餐厅安排三天涮羊肉，每天要准备新鲜手切羊肉1000盘。
在当时购买物资都需要凭票的的计划经济时代，无疑是北京市委市 *** 的一次破例。
陈立新 国家级非物质文化遗产涮羊肉 *** 技艺代表性传承人：
那时候，消费者如果没有 *** 的副食本是买不着羊肉的，所以要想解馋就得到 *** 餐馆来吃羊肉。一天上午发30个号，下午发40个号，很早就得排队。
改革开放后
牛羊肉走入寻常百姓家
1979年，党的十一届四中全会通过了《 *** 中央关于加快农业发展若干问题的决定》，提出大力发展畜牧业。第二年，国务院又批转了农业部加速发展畜牧业的报告，让牧民有了生产经营自 *** ，大大激发了他们从事畜禽养殖的积极性。
改革开放20年后的1997年，中国牛肉的产量达到415万吨，比1949年增长了30多倍；羊肉产量达到210万吨，比新中国成立初期增长了20多倍。也就是从这时起，牛羊肉消费才走入了寻常百姓家。
在追求中国牛羊肉产量提高的同时，牛羊肉的品质发展也在寻求突破。
在党和国家的大力支持下，中国牛羊肉的发展开启了更大规模的绿色饲养模式。
近年来，随着肉羊产业的迅速发展, 内蒙古巴彦淖尔市已经发展成为中国更大的肉羊集散地。
图：内蒙古巴彦淖尔规模化肉羊养殖示范基地
在这里，一只只羊开启了标准化养殖模式，羊肉质量安全也开启了追溯体系；它们甚至还住进了“别墅”，听着音乐，喝着纯净水，吃着科学配比的优质饲草，优越的生长环境成就了高端羊肉品质。
除了巴彦淖尔“别墅”里养殖的高品质肉羊外，追求高端肉质的还有呼格吉勒图。
在呼格吉勒图的努力下，养牛专业户与他合伙，在内蒙古自治区锡林郭勒盟的乌拉盖草原建立大规模生态型的优质肉牛的育种基地。
图：呼格吉勒图的肉牛育种基地
以美加系安格斯牛为父本，澳大利亚、新西兰纯种安格斯牛为母本的安格斯牛作为自己的主打肉牛品种。
呼格吉勒图 内蒙古自治区锡林郭勒盟 肉牛养殖户：
我们现在培育出的肉牛，跟澳大利亚、新西兰、甚至美国的比较起来，也不会逊色。这个是我们中国养牛人的自信。
科技助力
一粒种子可以改变一个世界，一项技术能够创造一个奇迹。
超好吃的雪花牛肉，能在耕牛身上培育出吗？
有一个人可以给你明确答案。
他叫曹兵海，中国农业大学教授、中国国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家。在留学日本期间，曹兵海尝到了入口即化的牛肉。
经过一番了解，曹兵海才弄清楚这种因肥瘦相间而呈大理石花纹的牛肉，是日本和牛身上特殊的一个部位，俗称雪花牛肉。
图：雪花牛肉
这块肉，肥瘦相间，脂肪含量高达13%以上。雪花肉在普通的肉牛身上也有，只不过脂肪含量达不到13%以上，但在日本和牛身上却相当高。曹兵海决定回到中国，也要培育、养殖这种牛。
经过不断摸索和实验，曹兵海用当地的谷物、草料和配方成功的在和牛身上培育出了雪花牛肉。
但是他很快又发现这种雪花牛肉仍然存在两个问题：一是贵，二是为节约成本，养殖户做不精细。为解决这些问题，曹兵海决定更换牛种。
从2001年起，曹兵海联合企业使用360多头各式各样的牛为实验样本，用了近6年时间，通过在不同牛不同月龄阶段使用不同饲料配比的 *** ，终于在2006年试验成功了。
就这样，国际最顶尖的牛肉培育难题被中国人攻克。
曹兵海 国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家：
我有这个技术，我即便不用你日本的牛种，用我们的耕牛照样能生产出来。
科技兴牧，不仅让中国的牛羊育种方面有了很大进展，同时也扭转了延续数千年的靠天养畜、大起大落的被动，实现了畜牧业的持续发展。
2020年，中国牛肉产量世界第三，达到了672万吨，羊肉产量世界之一，达到了492万吨。现在平均每人每年可以吃上约19盘牛肉和14盘羊肉，和改革开放初期相比，分别增长了24倍和10.1倍。
我们有理由相信，中国牛羊肉的产量会越来越多、质量也将越来越好，中国人的获得感、幸福感会越来越高！
敬请收看今天（5月5日）20:00
CCTV-4《国家记忆》
《大国粮仓》之《牛羊繁盛》
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作者： 肖丽娟（云南大学生命科学学院），李艳（云南大学云南生物资源保护与利用国家重点实验室）
来源：《知识就是力量》杂志
说起牛，你知道它“牛”在哪吗？我们身边的大部分家养动物大多各自起源于同一个物种，例如：世界各地的家马、东西方的家猪以及形态迥异的家犬。然而，家牛却是其中的例外。你了解过牛的分类吗？它们之间又存在着怎样的血缘关系？各自的“看家本领”又是什么？即将到来的牛年让我们一起聊聊家牛的神奇之处。
“牛家”成员大盘点
在中国传统农耕文明中，牛是浓墨重彩的一笔，其兢兢业业、任劳任怨的奉献精神贯穿着中国传统的历史文化，留下了很多文人墨客托物言志的文学形象。但有一个概念，往往被忽略：很多时候，我们指的牛其实属于不同的物种（或亚种）。例如鲁迅先生的名言“吃的是草，挤出来的是奶”，描绘的形象是奶牛；诗圣杜甫的“青草萋萋尽枯死，天马跂足随牦牛”，形象地描绘了牦牛在恶劣环境下顽强生存的场景；唐代绘画大师戴嵩的《三牛图》，则穷尽水牛野性筋骨之妙……列举了这么多牛，是不是有些迷糊了？别慌，接下来就为大家一一细说。
牛是一个庞大家族，它们是最常见的大型驯养有蹄类动物，在人类驯化的家牛中，最常见的就是无峰的普通牛（Bos Taurus Taurus）和有峰的瘤牛（Bos Taurus Indicus）两个亚种，统称为牛（Cattle），它们在被人类驯化之前就已分化，时间是33万—16万年前。在家庭成员关系图中我们可以看到，不只是水牛，牦牛、大额牛、巴厘牛等都属于不同的物种。
由于家牛来源于不同属，许多论著亦将畜牧业中涉及的所有牛统称为“牛亚科家畜”。目前科学界的主流观点认为，不同的牛属动物是在不同的时间、不同的地点，各自独立起源驯化的。
各显神通的家牛
家牛在人类社会中扮演了丰富而重要的角色，既可用于耕种、运输，也是奶制品、肉制品、皮革制品的重要来源。和其它家养动物一样，随着生产力的快速发展，欧美国家对家牛也进行了品种化培育过程。针对不同的社会需求，优化不同的性状，形成了很多现在耳熟能详的品种，让这些家牛练就了各自的“十八般武艺”，例如乳用型的荷斯坦牛，肉用型的安格斯牛，乳、肉、役兼用的西门塔尔牛，耐热、耐粗饲，抗病性能出众的婆罗牛等等。还有一些是在长期的自然选择和人工选择作用下形成的特异适应当地环境的品种或物种，例如抗锥体虫叮咬的非洲普通牛（N'Dama），适应青藏高原极端环境的牦牛等。
乳、肉、役兼用的西门塔尔牛
下面，让我们深入了解一下这些各具特色的家牛吧
荷斯坦牛——产奶冠军
荷斯坦牛属于普通牛，原产于荷兰，是世界上产奶量更高的奶牛品种，年平均产奶量超过1万千克。因其有着很强的适应能力，即在不同国家形成了各具本土特色的荷斯坦牛，主要分为乳用型和肉乳兼用型。因其黑白斑块相间的毛色特征，在中国长期被称为黑白花牛，后于1992年更名为中国荷斯坦牛。
荷斯坦牛的培育历史十分悠久，早在15世纪就以产奶量高而闻名遐迩。但这个品种的选育过程并非一帆风顺。前期由于过分强调产奶量而忽视了体质及乳脂质量等性状，导致了乳脂率低、抗病力弱等缺点。后经育种家们的长期纠偏，才克服了以往的缺陷。而一些与乳脂含量、抗病能力相关的基因，也随着科技的发展，不断被鉴定出来。但由于这些性状都是多基因微效的遗传结构，即很多基因都对同一个性状有影响，但每个基因的影响力都十分微弱，所以通过分子育种的手段实现经济性状的优化和推广依然任重而道远。
瘤牛——强大的适应力
瘤牛，因在肩部有似瘤隆起而得名，又称为有峰牛。大而圆的瘤峰是一种沉积脂肪的肌肉组织，就像骆驼的驼峰，绵羊的脂尾一样，能在食物匮乏时起到补给作用。普遍观点认为瘤牛起源于8000多年前的印度河流域，之后传播到东亚、西南亚、欧洲以及非洲。
分子证据表明，瘤牛大约从750—1050年前传到非洲。由于其体型高大，且耐热、抗病能力都很强，普遍被用来与当地普通牛杂交，并迅速扩散至整个非洲大陆，促使了非洲游牧文化的形成。通过对母系遗传标记线粒体基因和父系遗传标记Y染色体基因的分析，发现非洲的牛线粒体遗传信息都属于普通牛，而Y染色体遗传信息既有来自瘤牛的，又有来自普通牛的，表明这些杂交都是以公瘤牛与当地母牛繁殖的方式完成。虽然杂种牛在非洲广泛存在，但是在舌蝇肆虐的西非区域，还是当地的非洲普通牛（N'Dama）和普通牛（Muturu）的比重更胜一筹。因此，这两种牛也是非洲大陆现今保留普通牛遗传成分较为纯粹的品种。
中国常见的黄牛其实是普通牛和瘤牛的杂交后代。在这些黄牛的遗传结构中，瘤牛的遗传成分自南向北逐渐减少，推测可能与耐热适应相关。中国瘤牛与印度瘤牛的分歧时间大约是4万年前，远早于瘤牛的驯化时间，因此有观点认为中国瘤牛是本地起源的，而非从印度传播过来。
和牛——日本“国宝”
和牛属于普通牛，是日本自1956年起改良牛中最成功的品种之一，因其主要毛色为黑色，也被称为日本黑牛。作为全世界公认的更优秀的肉用牛种，大名鼎鼎的“雪花牛肉”就是其注解。之所以称为“雪花牛肉”，是因为和牛肉拥有丰富的大理石斑纹肌间脂肪，分布细致均匀，形似雪花。其巨大的潜在价值，被日本视为“国宝”。
和牛极高的经济价值也吸引了大批科学家对其肉质遗传基础进行探讨。已有研究表明，由于遗传背景不一致，同一个基因在不同品种中对肉质的影响力是有很大差异的，再加上多基因微效的遗传结构特征，极大地增加了解析和牛肉质性状遗传基础的难度。但随着科学技术的不断进步，这一谜团将慢慢被科学家们解开。
大额牛——独立的物种
大额牛又名独龙牛，因其额部相对较宽平而得名，是中国半野生半家养的珍稀濒危物种之一，已被列为国家级畜禽遗传资源保护名录。大额牛是所有家牛中体型更大的，通常为半驯化的生活状态。大部分牛都是低头啃食地表的草本植物，因此产生了“老牛啃地皮——耷拉着脑袋”的歇后语，但是大额牛的食物来源通常是长得较高的树叶，因此它的进食方式反而比较像长颈鹿。生活在东南亚的巴厘牛也是类似的进食方式。
大额牛的染色体数目2n=58，介于普通牛2n=60和印度野牛2n=56之间，因此早前认为大额牛可能是普通牛和印度野牛的杂交种。现在已有分子证据表明大额牛之所以相较于普通牛少了一对染色体，是因为2号染色体和28号染色体发生了罗伯逊易位融合（又称着丝粒融合），因此大额牛是一个独立的物种。
大额牛也以肉质细嫩而著称，不过它的细嫩不似日本和牛般缘于高肌间脂肪含量，而主要依赖纤细的肌纤维和高系水率。因此，过去在日本和牛中鉴定出来了众多与肉质细嫩相关的分子标记，并不适用于大额牛的分子育种指导，对其肉质性状遗传基础的探讨依然是路漫漫其修远兮。虽然大额牛生长速度快，但是由于它的初育时间比普通牛晚三四年，因此一直没能得到大力推广，主要分布地始终局限在缅甸北部、不丹东部、孟加拉国、印度东北部以及中国云南的怒江和独龙江一带的崇山峻岭中。
家牛基因的“升级进化”
虽然家牛来自不同的牛属物种，但是它们之间杂交的后代是可育的，通过“借鉴学习”，可以快速改良优化表型性状，为家牛畜牧行业的发展提供了极大的便利。例如瘤牛的驯化时间较长，通过和瘤牛杂交，大额牛获得了瘤牛的SYN3基因型，巴厘牛获得了瘤牛的SEPT5基因型。这些基因很可能帮助大额牛和巴厘牛的神经系统发生变化，从而快速“升级进化”适应驯化环境。通过借鉴瘤牛7号、13号染色体上的基因型，非洲的家牛获得了耐热，以及抗虫媒传播的东海岸热等疾病的能力；而西非撒哈拉南部地区普通牛CARD11基因型的扩散，也让杂交牛抗锥体虫病的能力显著提升。类似地，藏黄牛也通过杂交，获得了牦牛缺氧适应基因的基因型，从而快速适应了高原低氧环境。
牛在中国人的心中一直享有尊荣的地位。它对农耕文化的发展有着极为重要的作用。在牛的身上不仅有埋头苦干、任劳任怨的实干形象，也有取长补短、不断进步的科学精神！作为中华民族精神的内涵之一，牛特有的精神亦将激励着当代青年勇于开拓、奋力创新，用心血和汗水去耕耘美好的明天！
（责任编辑 / 韦斗斗 美术编辑 / 周游）
