在美食圈里，用天然色素着色早已不是什么稀罕事，小编在这里把常见的着色食材跟大家分享一下。
【红色】
【甜菜根】
这应该是做红色最纯正的食材了。我们这里还没见到有卖的，改天买到自己试做一下再来补齐。身边可以买到甜菜根的朋友不妨试试看，绝对很惊喜。
【红彩椒】
彩椒算是比较容易买到的食材了，直接榨成汁，滤不滤渣看个人喜好，直接用蔬菜汁蒸饭就可以，不会变色。当然也可以直接用饮用水榨汁后拌饭，颜色也是一样的。
【胡萝卜】
胡萝卜的色素较淡，具体的颜色还要看胡萝卜本身的色素含量，有时候做出来会有点发黄，有时候橙色重一些。而且有时候胡萝卜汁在蒸饭过程中色素会挥发一部分，米饭出来颜色没有那么鲜艳，具体是因为品种不同还是季节关系不得而知。胡萝卜也是榨汁，我喜欢直接用胡萝卜汁蒸饭，比较省事。但如果像是成品图2那种一顿饭有两种颜色的话，还是蒸好白米饭然后用菜汁上色比较省事。
【番茄酱】
这个应该是家里常备的调味品了，比较懒或者时间紧的时候用起来很方便，直接拌米饭就可以很好的上色。颜色跟胡萝卜饭很相似。
【黄色】
【栀子】
栀子也是很容易买到的东西，在卖香料的干货店或是中药店都可以买到，价格也很低廉，不少餐厅用它来代替茶叶冲茶。栀子颜色很艳丽，只需要提前捏碎用水泡出颜色就可以了。如果不捏碎的话颜色会稍浅一些，我经常为了颜色明艳，直接打碎然后过滤使用。栀子水直接蒸饭不会变色，饭蒸好再用栀子水着色也可以。同时它还可以做煮蛋、彩色莲藕之类的花样菜肴。
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【蛋黄】
这个 *** 是较多人使用的一种 *** ，水煮蛋煮十成熟，只取蛋黄捏碎来拌饭，米饭就会变成好看的黄色。但是我自己没有使用过这种 *** ，主要是觉得颜色不够明艳，弊端也多。首先很费事，要煮好几个鸡蛋，一碗饭用几个蛋黄颜色才够黄；其次蛋黄胆固醇高，吃多了不健康。改天我会专门试试用蛋黄拌饭，然后再来补齐。
【南瓜】
南瓜也是很多人用来着色的食材，黄色带点暖色。自己没有使用南瓜做过东西，改天做了以后来补齐。
【绿色】
【青菜】
这类绿叶菜做出来颜色都大同小异，但是一定要切记切记，千万不要榨成汁去蒸饭，会变色，会变色，会变色，重要的事情说三遍，除非你本来就想做文艺风的怀旧绿色。做鲜艳的浅绿色，重点就是要把菜烫熟，然后榨汁，米饭蒸好后用菜汁拌匀就可以了。
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【苦菊】
看上去跟青菜差不多，那天是刚好只有苦菊就用了，没有明显的苦菊味道，颜色是很娇嫩的黄绿色，曾经试过空心菜叶子做绿色，颜色跟这个差不多。也是一定不能上笼蒸，会变色。务必烫熟后榨汁，然后拌米饭就可以了。
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【生菜】
生菜其实反倒是没有那种嫩绿的感觉，是一种翠绿色或者说是豆青绿。依旧是烫熟后榨汁，然后拌饭，不能直接蒸，会变色。只用生菜做过一次绿色米饭，颜色就是这种样子，不知道大家做出来是不是也碧青色比较重呢？
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【菠菜】
这是个反面教材啊，为什么一直说不能上笼蒸不能上笼蒸，这就是传说中的文艺风怀旧绿啊，看到了吧，蒸过之后会呈现出绿茶粉的颜色。好吧，我只用菠菜做过这么一次，而且是蒸变色的，以后再试试用菠菜烫熟去拌饭，看看是什么颜色，到时候再来补齐吧。
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【青椒】
平时有那么多绿叶菜，肯定是不会想到用青椒榨汁去做米饭的，但偏偏有次约稿方提出了要把青椒藏在饭菜里的要求，就做了这个青椒饭。由于当时是做的红绿两种颜色，所以是直接用青椒汁拌饭了，能不能蒸出这个颜色有待考证。青椒拌饭的绿色是发黄的嫩绿，很可爱。
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【青、蓝】
【紫甘蓝】
紫甘蓝是更好用的着色蔬菜，没有之一。最伟大的是同一颗紫甘蓝可以根据不同的酸碱度调节，变化出好几种瑰丽的色彩，令人着迷。在青蓝章里，我们只说用紫甘蓝做蓝色米饭的 *** ，其他颜色下面再说。 初中化学课上我们就学到PH值呈酸性偏红呈碱性偏蓝的常识，那么富含花青素的紫甘蓝能用酸（醋）和碱（小苏打）玩出什么花样呢？把紫甘蓝榨汁后，加入微量食用碱，这时，水变蓝了。就这么简单，好了，上笼去蒸。 最有趣的地方在于，每颗紫甘蓝的花青素含量都不同，每次放碱的用量也稍有不同，而且每种牌子的碱放进去变色程度也不同，你永远做不出两次一样的蓝色。 最后再叮嘱一次，微量就是湿筷子头沾5mm的量啊，5毫米，5毫米，5毫米，不是5厘米，5毫米是一人份米饭合适的碱量，人多酌量叠加。就算放过碱之后目测水没有变蓝，也不要管，相信一人份大米是湿筷子头沾5mm的量就好了，不要相信自己眼睛的色感。碱千万不要放多，多了米饭会变绿。蒸好之后如果颜色不满意，下次蔬菜汁浓一点或者再多一点点碱试试，做几次就可以掌握到合适的用量了。
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【紫、粉】
【紫背天葵】
这个东西我是这几天才知道的，我们这边完全没有卖的，从没见过，有的地方叫观音菜或者补血菜。便当圈的一个朋友买了一些，做了可爱的紫色茄子。把菜炒一炒就会有很好看的紫色菜汤，直接拌饭就可以了。下面成品图就是借她的大作，颜色很漂亮吧。开春了我就买一些种苗自己回来种，到时候做了便当再来跟大家分享。身边有卖紫背天葵的，可以自己买回去试试看哦，不仅颜色美，保健功效也很不错呢。
【紫薯】
这个也是众所周知的一种着色食材了，只是掌握不好颜色就会变绿，一定不能用碱性水煮，不然就变成怪物蓝绿色了哦。改天如果我做了紫薯饭，再跟大家分享。
【紫甘蓝】
刚才说到了如何用紫甘蓝做蓝色米饭，现在就说说紫色和粉色的做法。紫甘蓝榨汁后，一定要放一点点醋才行，即使是做紫色的原色，也需要放微量的醋，不然紫甘蓝的紫色会随着水蒸气挥发掉大部分，成品图1就是挥发掉色素后的颜色。那想要做粉红色，就需要放多点点醋了，大约一人份要放三滴吧，放完醋可以看到蔬菜汁明显变红，然后用加过醋的紫甘蓝汁直接蒸饭就可以了。 米饭是紫色还是粉色，完全取决于醋的用量。但是紫甘蓝做出的粉色还是比较偏紫的颜色，想要纯正的公主粉请继续往下看。
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【心里美萝卜】
纯正公主粉就在这里，更爱用的粉色没有之一。心里美萝卜榨汁后，直接蒸饭，滤不滤渣看个人喜好。粉色浓淡的调节就看萝卜汁的浓淡了，另外每颗心里美所含花青素也不一样，有时候特别红亮，有时候买的心里美里面却不是很红。一定要买到新鲜的好货，才能做出漂亮颜色，如果放置太久的心里美，色素含量会减少，影响着色度。
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【红苋菜】
这是大家都爱用的桃红色，虽然我很喜欢吃苋菜，自己还种植了一些，但很遗憾我竟然没有用它做过便当。今年的收获季，一定做几个便当来补齐。基本上是炒菜炒出桃红色菜汁，然后用来拌饭就可以了。是不是很让人心动的颜色呢？
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【草莓】
在日本便当圈里经常看到用草莓汁给儿童便当米饭着色的，我个人觉得水果味的米饭配菜吃很奇怪，然后又有爱用的心里美萝卜，所以一直没有尝试过。但是喜欢水果味的人可以试试看。如果以后有机会的话，我也做一次试试到底是什么味道吧，也许还不错呢。
【红心火龙果】
见过别人用红心火龙果做彩色米饭的，颜色是非常美艳的桃红，但是自己没有尝试过。如果上面那些颜色都不能让你心动，那不妨试试这个吧。
【灰、黑】
【黑芝麻】
这个还是比较常见的做灰色和黑色的食材。熟的黑芝麻研磨成粉末，和米饭拌匀就好了，拌的少点是灰色，拌的多点也可以做黑色。很多人用这个来做龙猫，但是我没有做过，改天可以试试，然后再来补齐。
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【海苔】
做黑色最简单粗暴就是直接用海苔包饭或者在米饭上铺一层海苔。当然了，也可以把海苔打成粉末拌饭做灰色的造型。
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【黑玉米】
目前还没用过黑玉米来做米饭，但是觉得黑玉米的味道真赞，据说黑玉米中能提取天然黑色素，用来做米饭应该效果不错，但也有可能做出来是紫红色的，改天去买回来试试再来分享。
【黑米】
之前用黑米做过米饭，颜色会有些发红，当时是想做夜空中的烟花的，年代久远已经没有步骤图了，只有一张成品图。紫米做饭的味道有点点甜，可以加一些白米一起蒸。
【棕】
【酱油】
这也算是我更爱用的颜色之一了吧，蒸米水里加点颜色重的老抽就行，浓淡度也很好掌握，想要深点就加多一滴，想要浅点就少加一滴。还是那句话，可千万别加多。成品图3里是酱油炒饭，想要颜色浅浅的就放生抽。
成品图：
中国地大物博，相信还有很多我没听过没见过的着色食材，欢迎大家指点和补齐。提前说明一下，我这里列出的食材都是天然的果蔬和家常调味品，姜黄粉、红曲粉、绿茶粉这类加工制品并不在推荐之列，所以不要给我指正了，谢谢。 希望大家都能够在一餐一饭之中，感知大自然赋予我们的美好，再经由我们的手，把这份美好赠与我们更爱的人们。每一天都充满爱与感恩，每一天都梦幻般绮丽。
藏红曲和红曲的区别有功效不同、适应病症不同、性味归经不同以及禁忌人群不同，因此在使用中一定要根据病情分别选择。
1、功效不同：
藏红曲为曲霉科真菌红曲霉接种于禾本科植物青稞熟化的种仁上，经发酵而成，具有活血降脂、健脾消食的功效；红曲为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米，具有健脾消食、活血化瘀的功效。
2、适应病症不同：
藏红曲可以辅助治疗高脂血症、食积饱胀瘀滞腹痛等疾病；红曲饮食积滞、脘腹胀满、产后恶露不尽以及跌打损伤等。
3、性味归经不同：
藏红曲味甘，性温，归肝经、脾经和大肠经；红曲味甘，性微温，归脾经和大肠经。
4、禁忌人群不同：
藏红曲的禁忌人群通常是孕妇，因为藏红曲具有活血的作用，孕妇吃了之后会影响胎儿的生长发育，还可能会出现流产；红曲的禁忌人群一般有脾阴不足、体内无淤血者等，如果这两类患者吃了红曲之后，容易影响病情的恢复。
红糟，是印在福州人心头的家乡味。
“福州的美食，向来就很为外省人所赏识。”
郁达夫把他在这里的美食记忆都融在了《饮食男女在福州》中，读起来不觉令人垂涎三尺。
“夜倾闽酒赤如丹”，夜阑十分，小酌几杯福州当地的青红酒，甚是享受。
红曲米的加入成就了苏轼笔下“赤如丹”的鲜艳亮色，而青红酒过滤之后留下的副产品，红糟，则成为了福州菜系中更受欢迎的宠儿。
虾油、老酒、红糟是对福州印象最深刻的三味，爱吃甜的福州人将红糟融入了基因里，一碗红糟，散发着迷人的气息，让寻常的日子闪闪发光。
红糟为什么是红的？
红糟最早发现于中国，已有一千多年的历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。
在古代红曲也叫丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”。
红糟之所以是红色，并不是因为添加了色素，而是由于发酵的菌种为红曲霉菌，此菌种在发酵过程中自然变红，将发酵物染成红色所致。
福建以红曲酿酒，酒酿成后遗留的红糟，作为食用，用于烹饪，至迟在宋代就有了。宋庄季裕《鸡肋编》写道：“江南闽中，公私酝酿，皆红曲酒。至秋，以红糟蔬菜鱼肉率以拌和。”
宋黎靖德《朱子语类》里，提到朱熹曾说过的一句话：“今福州红糟即古之所谓醴酒也，用匙挑吃。”
红糟的魅力，在宋代可见一斑。
宋代闽人以红曲酿酒
貌不惊人，味道惊人
红糟用于烹饪，又分为生糟与熟糟。生糟即 *** 或酿酒留下的红糟，放少许盐加以保藏备用。熟糟即在烹饪前，对红糟先作加工，加工 *** 一为炖熟，一为炒熟。
红糟具有的酒香和特殊的醇味，经过一个夏季自然高温的调节，更加浓郁，故酿制红糟多在秋季重阳、冬季腊月，酿造后储存经历一个夏季再食用，如经历两个夏季以上，更佳。
烹饪时，为使红糟更加入味，精细的厨师还会先用工具将之剁细捶烂，而后再用之。
就像浙江人把黄酒的酒糟制成糟卤，变成醉鸡、醉肉、醉猪舌头等有地方特色的糟钵头一样，在福州，从家禽到海鲜，从炒菜到烧烤，上至官方大菜，下至街边小摊，对红糟的应用可谓淋漓尽致。
红糟里面有难得的天然红色素，反腐去腥，加香提鲜调色，春吃酒糟笋，夏尝酒糟鳗，秋来酒糟螺，冬吃酒糟肉，四季皆宜。
在福州人的家里，红糟和柴米油盐一样是家庭必备调味品，烹笋时放一点增色、拌蕨菜时放一点提味、煮面时来一点作用不亚于老干妈。
食物背后，万千故乡
在海外，福州人应该算是最团结的华侨群体之一。马来西亚槟城、新加坡、美国旧金山、澳洲墨尔本、加拿大温哥华，几乎所有的海外华人聚居区，都有福州会馆、福州会堂。
这是贯穿于每个福州人心底的家文化，而红糟，也在福州的家常菜中，扮演着最重要的角色。
万能的蟛蜞酱
春夏交替时，闽江边上的蟛蜞开始蠢蠢欲动，食鲜的老饕们带着一根竹竿、一条棉线、一块老肉皮开始“迷惑”蟛蜞。
猎来的蟛蜞洗净调味，需用生姜去腥、白糖提味，当然最重要的一味调料还是红糟，红糟的加入直接决定了最终口感。
石磨碾压，蟛蜞变得温顺，化身成为餐桌必备的蟛蜞酱。蟛蜞酱在福州人心中的地位和东北大酱、四川辣酱一样，都是看上去平淡无奇，一入口却无比惊艳。
福州肉夹馍
红糟和五花肉也是绝配，用红糟和盐腌制后的猪肉叫糟母肉。红糟中和了五花肉的肥腻，同时又用自身的光彩为五花肉提亮增色。
福州街头常见用光饼加糟肉的小吃，这种“福州肉夹馍”在当地被称作“肉光饼”，金黄色的光饼夹着飘香糟肉，浓郁的糟香搭配酥脆的光饼。
一口下去，美味之余，“光”字所蕴含的历史也徐徐浮现在眼前，用平凡的食物寄托哀思，才是对那些逝去历史永恒的怀念吧。
被称为“福州肉夹馍”的肉光饼
淡糟香螺片
郭白阳在《竹间续话》中还记载：“螺洲各乡有辣螺，甚小，风味极佳。用红糟醃之，可以赍远。纂闽中海错者，皆未之及。”
叶损轩先生有咏之云：“释名海错细评量，风味殊科迈桂姜。谁与水乡修内则，红糟满瓮辣螺香。”
《竹间续话》主要记载福建遗闻逸事，乡土掌故
“干糟鳗”是“广行”的“聚春园酒楼”的品牌菜肴，作小碟上桌，一人一小块，食之回味无穷。
“淡糟香螺片”则以“福州大酒店”强木根、强曲曲兄弟俩联手 *** 为最，以细腻的刀工，独特的调味，精湛的烹技著称。
淡糟香螺片
酸甜荔枝肉
糟还藏在很多看不见的地方默默发挥影响，福州名菜荔枝肉，在炸完之后，也会有很多人选择用红糟爆炒上色，酸甜之外，更多一份酒香和鲜香。
吃过了太多酸甜口的荔枝肉，如果能在福州吃到用红糟 *** 的荔枝肉，或许那才称得上是人间妙事。
如今，市面上已经鲜少看见手工的红糟出售。但无论何时何地，每当闻到红糟的香味，馋虫总会被勾起，想念起榕城最盛的一抹红色来。
“糟香思故乡”
如果说佛跳墙里的那些山珍与海鲜，代表了福州人的山海盛情，这是福州菜的骨骼，那么红糟一定就是让福州菜成为盈盈美人的血肉肌肤。
一勺红糟入菜，那赤红油亮的色泽，和糟香四溢的口感，足以让远行的游子瞬间泪下。
来源：闽声传媒
九宫山下藏着什么？缸中的草药酵素滴滴可贵位于湖北省东南部"温泉之都"咸宁通山境内的九宫山，它并非美景如画，让人神往，而是九宫山特殊的气候环境，它有着中药酵素天造地设的好空气、好水、好土壤，这座山是中药发酵的"天然酵池"——旗黄百草，这里用的就是远古中药发酵的古方。
山土藏灵气，陶缸运五行。九宫山地下2米的土含有大量酵母菌和红曲霉菌，这种菌群环境下的土，对于发酵而言就是"土中黄金"。2米下的九宫山"土"极大地吸取了"天地之灵气，日月之精华"，烧出来的陶缸内部致密结构发生了天然变化，经历自然环境温度、湿度的变化，结构更稳定，气孔更均匀，最适合微生物的繁殖和活动。图片中的这些大缸就是发酵中药用的。
查阅中医古籍，寻到远古工艺。"酵素妈妈"李新兰从上世纪90年代自己生病不喜欢吃中药的苦味并从益生菌中开启灵感，她花费数年心血查阅并研究各种文献古籍，发现了《黄帝内经》、《本草纲目》等中医文献中记载了远古发酵的工艺及药方。更加感到惊喜的是，传统发酵工艺来源是从道教的养生文化中来的。古时一些道医便提出了药补不如食补，就是今人所讲的药食同源的理念，例如大枣、核桃、枸杞等是食品但也是药品，厨房即是药铺，这样的理念今天仍在发挥着大作用。这些正是草药发酵的理论依据。
遍访发酵技术，融入五行所需。酒的酿造技术华夏祖先最早掌握，这就说明我国是最早使用发酵技术的，民间至今都还在使用着这项技能。李新兰先后考察过了水果发酵、黄酒发酵工艺，拜访酿酒大师，就是为了寻找古法发酵工艺的规律。然后再融入中草药配伍的密码，融合应用金木水火土对应人体的心肝脾肺肾，再用"九法修合"古法发酵技艺（"选、洗、制、润、煎、密、藏、接、酵"），把古方古工艺一并融入发酵。
中药高效利用，改善传统药法。中药发酵技术克服了传统中药利用率低、味苦难闻、药物毒性、农药残留等弊端，让吃阿胶的人不上火、吃了枸杞不感觉涩口，改善中药的喝法。藏在缸中的中药酵素就更加珍贵。
美丽九宫山，古法酿药剂。"五行陶缸"的古法发酵技术将九宫山红土，经1380摄氏度高温烧制而成。在陶缸内部，有许多看不见的致密的气孔。这些气孔，让陶缸在密封的条件下，同时具有一定的透气性，非常适合微生物的生长繁殖。微生物活性增强，药材的发酵就更彻底，口感细腻醇厚，药效因此也会更强。因此被评为"国家非物质文化遗产"。
买醋别看价格，认准“4大名醋”，纯正酿造醋，味道酸醇，香味浓
大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『买醋别看价格，认准“4大名醋”，纯正酿造醋，味道酸醇，香味浓！』
油盐酱醋，是厨房里少不了的4种调料，其中醋不仅能调味，提供酸味、香味，在生活中还有很多妙用，比如消毒杀菌、止痒消肿等、解酒解腻去异味、去渍除水垢等，是生活中不可或缺的一种“必需品”。
中国酿造醋的历史至少有3000多年，衍生出很多不同的醋，哪一种醋比较好呢？如何挑选食醋？今天我就和大家分享一下技巧。
从目前的种类来说，醋分为4大类，即陈醋、香醋、米醋、白醋，颜色、口感、味道都不一样。
陈醋——原料是高粱、大麦、豌豆等五谷，颜色比较深，富有光泽，口感醇厚味道酸。
香醋——属于黑醋、乌醋，以糯米为原料，色浓而味鲜，口感绵和、香而微甜。
米醋——是用大米制成，呈玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味。
白醋——颜色透明，几乎无色，酸味比较浓。
上面3种醋都属于酿造醋，而白醋有酿造醋、配制醋2种，区别非常大。酿造白醋是用水、食用酒精、大米、食盐酿造而成，而配制白醋是用使用冰醋酸加水调制而成，只有酸味没有任何营养价值。
在我家里，这4种醋都买过，并不能说哪一种好，只能说最适合自己，我就爱吃米醋。其实，醋好不好，别管价格，看2个信息就知道了，即“产品标准号”、“总酸度”。
1、产品标准号
通过这个标准号，我们就知道是酿造醋还是配制醋，它们的标准号是不一样的。
酿造醋——GB/T 18187；配制醋——SB/T 10337，认准了买就不会错。
2、总酸度
总酸度越高，味道越酸，营养价值也越高，一般来说食醋的总酸含量要≥3.5g/100ml。
食醋的品牌非常多，如果不知道怎么选，只要认准“中国4大名醋”，保证能买到优质好醋，炒菜特别香。
①山西老陈醋
山西老陈醋是中国四大名醋之首，历史可以追溯到3000多年前的商周时期，有“天下之一醋”的美誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。老陈醋酸醇、味烈、味长，过夏不霉，过冬不冻，营养丰富，含有18种氨基酸、多种维生素等。
只有经过8年以上“夏伏晒、冬捞冰”，酸度达到6以上才能称为正宗老陈醋。
②镇江香醋
镇江香醋也有1400多年的历史，可以追溯到唐代，同样具备色、香、酸、醇、浓5大特色，且久存其质不变，并更加香醇。与山西老陈醋做比较，镇江香醋的区别在于微甜。
③福建永春老醋
永春老醋源于历史上著名的福建红曲米醋，以优质糯米、红粬、芝麻等原料，色泽棕黑、酸中有甜、醇香爽口、久藏不腐，也是一种陈醋。富含氨基酸、有益微生物，不仅是非常好的食用价值，也有很高的药用功效。
④保宁醋
保宁醋产自阆中保宁镇，古称保宁府，所以被称为保宁醋。
它用麸皮作原料，用名贵中药材制曲，加入观音寺唐代古“松华井”之优质泉水酿造而成，其色泽红棕，酸味柔和，醇香回甜，营养丰富，含有18种氨基酸、多种维生素和矿物质。
近百年来，保宁醋也被誉为“川菜精灵”，素有甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。
这4种名醋都是历史悠久，而且是纯正的酿造醋，不会挑醋的朋友就认准了买，保证错不了。
常山县城的小弄堂里，竟藏着一个令苏东坡都为之着迷的秘密……这篇文章对您有用吗？如果觉得有用，请大家给我点赞、评论、转发、关注，让更多的人都学到技巧，下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
2018-10-08 06:56 | 浙西传媒
传统的手艺 传统的味道
香肠是世界各国人民喜闻乐见的食品，其口感丰富，风味独特，且便于长期存储。但由于原材料和 *** 手法的差异，各种香肠的外型和口感也存在着较大的区别。
常庆香肠的 *** 技艺从清道光年间就开始传承，1953年传到常山，至今已有160多年的历史。第四代传承人魏国庆创办了肉类加工企业，专业生产“常庆牌”香肠，他用最传统的 *** 守住了香肠最醇香的味道。
在常山县欢庆肉禽蛋专业合作社里，魏国庆和工人们正忙碌不停。国庆期间，在返程前想要带走这独特家乡味道的游子可有不少。
一大早，魏国庆就到菜场买回了精心挑选的更佳肉料，切得细碎后加上秘制的佐料拌和。与其他香肠 *** 不一样，魏国庆在佐料中加入红曲，健胃、助消化，具有较好的保健价值。看似简单的拌和却也要花费不少功夫，肉和佐料一定要拌得匀透，只有所有肉丝都裹上佐料，才算完成。
大大的铁盆装满腌制好的猪肉，魏国庆和工人相互配合着，技巧熟练地把肉塞进肠衣里。要挤压地够实但又不能撑破薄薄的肠衣，这么一大盆猪肉做成成型的香肠得忙上大半天。他们一边用针在肠上戳眼放出里面的空气，一边用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，是为了让肉块挤得紧，质量好。
灌好的香肠不能马上进炉熏烤，还须挂在阴凉处晾晒几天，让水汽蒸发一部分。外表清爽干净，就可以入炉了。这时，最令人期待也是最考验手艺人 *** 水平的时刻来了。
在机器逐渐取代手工工艺的时代里，魏国庆一直遵循着千百年来的传统，采用最传统的碳烤工艺 *** 香肠，一个简单的炉子就足矣。没有温度计，火候的把控全凭手艺人的 *** 经验，稍不留神就会烤焦甚至着火，经验丰富的魏国庆已然不再担心这个问题。烘干时必须用旺火，并且多次开门通风，而每次通风前炉内要保持的温度又有所不同，之一次是140℃，第二次是100℃，第三次则是80℃。全部完成烘干需要长达50多个小时，只有这样才能将香肠里的油逼出，使口感油而不腻。
熏烤后的香肠在阳光下熠熠生辉，闪耀着晶莹剔透的蜡黄和油脂欲滴的酱红，暖风下散发着挥之不去的香味，令人垂涎欲滴。
魏国庆说，香肠 *** 技艺是从曾祖父那儿传承下来的。据说曾祖父年轻时把肉放进竹筒里烤，香气扑鼻。恰巧苏东坡路过，被浓郁的香气吸引，曾祖父便邀请苏东坡一起品尝。外酥里内，唇齿留香，苏东坡吃完后赞不绝口，就建议做成香肠，易于保存，还能让更多的人享受美味。曾祖父听闻后便试着用肠衣包裹，而这门魏家世代传承的技艺也由此产生。
1953年，魏国庆的父亲作为省里专门负责食品方面的特派员来到了常山，香肠 *** 技艺也因此来到了常山。1993年，魏国庆自己办起了肉类加工企业，在祖父和父亲的指导下，香肠生意越做越红火。如今，不少常山人都认准了魏国庆的“常庆牌”香肠，企业年前两个月旺季的销售额可以达到300多万。
2015年，常庆香肠 *** 技艺被公布为第五批衢州市非物质文化遗产名录，这让魏国庆又新增了不少信心。他说，这是美味的力量，是传统的力量。
（原标题《常山县城的小弄堂里，竟藏着一个令苏东坡都为之着迷的秘密……》。编辑叶晓倩 梅玲玲）
太后赐名、状元题诗，北京的这种美食您吃过吗？王致和臭豆腐，又叫“青方”，它是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的、普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓，喜欢品尝的一道小菜。最近几十年，这个又叫“青方”的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号，叫“东方奶酪”。
最早的腐乳记载
王致和臭豆腐是属于腐乳类 ，腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆汁伴捞面的，就着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不是没养料，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此洋人称腐乳为“东方奶酪”。
腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪北魏的典籍中就已经发现有腐乳 *** 的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。明、清两代有关腐乳 *** 的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李日华在其《篷栊夜话》中、清代朱彝尊在其《食宪鸿秘》以及清李化楠在其《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳及“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法均有着详细的记录。
除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》，清赵学敏著的《本草纲目拾遗》，清汪日桢著的《湖雅》，清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。
随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳以及黑龙江的克东腐乳等。对于北京人来说记忆最深更爱吃的肯定还是王致和的腐乳。
举人小失误创大名牌
说来话长，起码应该是几十年前的事了。一辆破旧的自行车后架上一边一个酱色的小坛子，一位老年人推着自行车走街串巷地吆喝着“臭豆腐、酱豆腐，王致和的臭豆腐”，这应该是北京胡同里的孩子们对这道名吃最深的记忆，尤其是最后一句“王致和的臭豆腐”更具魔性，只要听完后，孩子们很快就会学起这个吆喝，并起着哄地唱着“王致和的臭豆腐”。
王致和与臭豆腐是什么关系？为什么每次在卖臭豆腐之前都要加上王致和呢？我小时候对此发生过疑问？大人告诉我王致和是臭豆腐的发明人，所以卖臭豆腐一定要加上这句，以示他所卖是正宗的臭豆腐。
王致和是怎样创造出臭豆腐的呢？这是一个非常有意思的故事。
康熙八年（1669年）年底，北京宣武门外的安徽籍会馆门前，来了一位准备参加明年春闱考进士的安徽籍举子王致和。在有科举的老式年间， 考中一个举人，也是很不简单了。王致和是清康熙八年，江南贡院乡试的举人。笔者查资料，安徽一省中的举人一共才有15个人，那就是家乡中飞出了金凤凰。王致和是安徽仙源县人，家中并非书香门第，而是几代以卖豆腐为生，这次来到北京，只有一个目的就是金榜题名、改换门庭。没想到却是名落孙山。为了不辜负父母的期望，他决定暂留京师参加下次的会试考试，但身无长物的他如何解决吃饭问题？只好靠卖豆腐来维持生计了， 于是他找了一间带棚的小屋，安上了小石磨，放下举人老爷的架子，本着安徽商人不服输的脾气，吃得苦，咬住牙，每日磨豆子，做豆腐，仗着他在家乡会做豆腐的技术，还会点卤，他做出来的豆腐，质量很好很好卖，于是他每日一边卖豆腐，一边用功读书。
但由于经验不足，有一次竟然把豆腐做多了，吃也吃不完，卖也卖不掉，豆腐又不能放到第二天，这可怎么办呢？突然他想起了家乡中用豆腐制成腐乳的 *** ，他先将豆腐切成小块，然后晒干入坛，并且配以花椒和盐等调料加以腌制，最后用泥土封坛。活儿干好后，他就把坛子放在屋里的一块阴凉地，然后又专心读书去了。
每天都忙于生计的王致和，墙角堆放的那坛子豆腐块早就被他忘干净了，一晃过了三个多月。有一天王致和突然瞥见了墙角处的坛子，这才想起往事。待他急忙将封口打开，一股臭气迎面扑来，味道相当的呛鼻，他再往坛内一看，原来白 *** 嫩的豆腐此时已变成一块块青灰色长着绿毛的“怪物”。他懊恼极了，一坛好好的豆腐全都浪费了，他想如果将整坛豆腐都扔了太可惜，便小心翼翼地从汤汁中夹出一块豆腐，拨开上面长着绿毛的表皮后，他闻了闻，豆腐虽然还散发着浓烈的臭味，但还是舍不得扔，最后大着胆子吃了一口，没想到这种不好闻的臭豆腐，吃起来口感却异常的香，绵软滑嫩，越嚼越香。恰好王致和此时还没吃晚饭，索性他又从坛中夹出两块豆腐抹着干粮吃了，没想到一块小小的发着臭味的豆腐却让他吃得淋漓尽致不亦乐乎！
这事一传十，十传百，街坊们都来尝这个臭豆腐，而且都赞不绝口。这一下王致和高兴极了，心想这才叫有意栽花花不活，无心栽柳柳成荫，我无意中发明了这个臭豆腐，虽然考进士没有考中，但是我也给北京的老百姓做了好事儿。于是他干脆就不再参加礼部试了，后来还在北京前门外延寿寺街开了王致和南酱园，专卖臭豆腐、酱豆腐和各种腌制的酱菜。
老佛爷给臭豆腐赐名
自康熙年间初创臭豆腐以来，味美价廉的臭豆腐很快就得到了广大劳动人民的认可，成为百姓餐桌上不可缺少的佐餐小菜，但它却是难登“大雅之堂”。直到清末光绪年间，臭豆腐得到了慈禧太后的赏识，一跃成为宫廷御膳之一，王致和南酱园也成专供皇家小菜的品牌之一。
臭豆腐如何与万金之躯的慈禧太后结缘的呢？这里还有一个小故事呢。
相声中常说清朝皇帝吃得都是满汉全席，虽然有些夸张但也真实地反映了皇家餐桌上的奢华。尤其是慈禧太后当政后，为了显示她的权威地位，每顿饭最差也要有百来碗菜，每餐的费用至少也要花费几百两银子。
话说有一次慈禧太后好几天都不思饮食， 这下可愁坏了长春宫的总管大太监李莲英，一天他偶尔来到前门外延寿寺街王致和南酱园，买了几块臭豆腐，拿回去壮着胆子呈上请太后老佛爷品尝。慈禧吃了几口，不想脾胃大开，连声称赞，并且还给这臭豆腐赐了个名儿，叫“御青方”。
光绪老师题诗臭豆腐
咸丰年间的状元孙家鼐是一位学识很高的才子，他曾担任过光绪皇帝的老师，后又担任吏部尚书兼任管理中国之一个高等学堂“京师大学堂”的事务大臣， 也就是大学的校长。
孙家鼐是安徽寿县人，平时最喜欢吃王致和南酱园的酱菜和腐乳，后来他发现自己与王致和是同乡，为此孙状元还为王致和南酱园题诗一首：“致君美味传千里，和我天机养寸心，酱配龙蹯调芍药，园开鸡跖钟芙蓉。”这是一首藏首头，四句诗的开头连起来，恰好组成“致和酱园”，构思巧妙，意境隽永。后南酱园的老板命人将诗制成对联牌匾，牌匾额头上还定制有彩绘龙头， 说明这块小小的臭豆腐，还是皇家御用之物。两块上下联的牌匾就挂于店门两侧。
同治年间，著名的书法家、进士鲁琪光又为王致和南酱园题写了招牌。据说，王致和南酱园门前曾有三块绘有龙头的立匾，这是大内御用的象征，很可惜这三块牌匾在战乱中全部丢失。
（北京日报）
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在一年的漫长季节中，烧烤很受欢迎。无论何时，烧烤摊位的生意都非常受欢迎。吃烧烤的印象不会分为任何季节。每天晚上，烧烤摊位是最热闹的地方之一。大家一目了然，一边喝酒一边聊天。无论在什么时候，烧烤摊都非常的火爆，的时候天气那么热，正好找一个烧烤摊吹吹凉风解解暑，冬天的时候那么冷，自然也要去吃点烧烤身子了。
小编也经常光顾烧烤摊位。画面不仅生动，而且还有一堆的味道。是的，只是为了吃。当然，如果去烧烤摊吃东西，必须要小心，因为有些老板会卖假肉，但我可以提醒您，烧烤摊有4种肉的“最良心”。难以伪造的，老板：所有聪明人都会点！
之一种：羊腰子
通常，去烧烤摊和烤串的男性朋友喜欢点几串腰子，因为进食可以使肾脏更坚固，价格也不高，因此您可以放松和进食。它具有非常独特的味道，可就是这怪味，和形状，使得商家无法造假，因为爱吃羊腰子的朋友，绝对会一口就能尝出来真假如果您想伪造它，则需要花费很多时间，所以点这种串吃的根本不怕会假。
小贴士：羊腰子的确是有一定的补肾的作用，羊腰子是一种那个温性的食物，如果烹炒之后是可以入口使用的，是有一定的补肾气的作用的，比较适合男性使用的，尤其是性生活不好的那种。
羊腰子当中富含丰富的蛋白质以及维生素A，而且还有多种微量元素以及营养元素，也有很不错的生精益血的作用，而且对于肾脏比较虚的人也有很好的缓解作用，吃了羊腰子可以让男性朋友的 *** 变得更加的旺盛，平时是可以多食用一些的，但是也不能长时间的吃羊腰子，不然吃太多的羊腰子对身体也有很强的危害。
第二种：烤鱼
当我们吃烤鱼时，不难发现，一般来说，整条鱼要，烤鱼的时候先切出很多口，然后撒上调味品，味道鲜美可口。
点它就对了，因为鱼肉也是比较便宜的，最主要的是它很难作假，就算想造假的话，那也是花在比较贵的鱼身上，像平常烧烤摊上的鱼根本没必要去造假，所以去烧烤摊，烤鱼必须得点，而且吃起来贼香，鱼肉的营养你们也懂得。所以每次去烧烤店爱点这个的，肯定是一个资深吃货，要不然就是内行人。要不然一些人不爱点这个，觉得骨头太多了。
小贴士：
鱼在高温下灼烤的时候，会产生烟雾和焦糊物。在烤鱼的焦糊物里，还发现有致癌物质。一般在烤鱼时，表面温度大约为200℃~250℃，中心部分为100℃左右。这种温度不会出现什么问题，但是当烤成焦糊状时，温度已经达到400℃以上，这就会产生突变性了。在烤牛肉和炸鸡蛋时，也有类似的情况。这种危险，其实可以用食物搭配的办法加以避免，同白萝卜泥和柠檬一起吃就是不错的选择。
这是因为白萝卜中含有多种酶，不但能分解食物中的淀粉、脂肪，还可以分解致癌作用很强的亚硝胺，消除亚硝胺的致癌作用。另外，萝卜和柠檬都含有大量的维生素C，不但能使一餐中的营养素更加均衡，还有预防癌症的作用。
烤鱼的热量较高，而萝卜热量少，还富含膳食纤维，吃后可促进胃肠蠕动，并且易产生饱腹感。因此，吃烤鱼时多吃点萝卜泥，能避免摄入过多的热量，有助于减肥。
第三种：脆骨
脆骨也是比较特殊的，一般都是猪脆骨和鸡脆骨，其他的脆骨比较少见。这个是肉没有很多，都是一小块骨头，吃起来脆脆的，口感特别好，有些人非常爱吃这个，去吃烧烤的时候，也是必点这个，烧烤之后加点辣椒粉那些，吃起来口感特别美味。因为脆骨独特的口感，也是不容易合成的肉类，所以也使得商家无法造假。
小贴士：
脆骨入口清脆，非常适合需要补钙的老人和儿童。脆骨，又称掌中宝，它以其独特的口感而倍受食客青睐。常见的菜例有宫保鸡脆骨、椒盐鸡脆骨、蒜香鸡脆骨、双椒鸡脆骨、酸菜鸡脆骨、泡椒鸡脆骨等。
对于不同的鸡脆骨菜肴，往往需要采取不同的腌制 *** （也有把脆骨放入加有红曲米和香料的卤水锅中卤制成半成品的），方能达到独特的成菜效果。
猪头肉的脆是因为猪中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。
脆骨除了含有丰富的蛋白质和维生素外，还含有大量的磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为人体提供充足的钙质，女性吃得非常好。钙可以影响人体的骨质密度，较高的骨质密度可以保证绝经期和老年期具有较密致的骨质，从而减少骨折的几率，推迟骨质疏松的发生。
第四种：烤鸡皮
不知道从什么时候开始，很多吃货对于烤鸡皮都没有了过多的抵抗力，即便是鸡皮含的油脂比较高，也有很多吃货愿意尝一尝，毕竟烤的好吃的鸡皮肤而不腻，越吃越香，而且在烤鸡皮的过程中不会刷多余的食用油，光是鸡皮自身的油份就够了，但市场上对于鸡皮的消耗量比较大，产出量却比较少，所以鸡皮的进价也并不便宜，老板最怕的就是顾客点大量的鸡皮。
给大家介绍的这4种烧烤食材，都是没办法作假的，吃货朋友们最喜欢吃，去吃烧烤的时候少不了，其它的烧烤食材就说不准了。这几种肉是烧烤摊位上无法造假的肉，有些甚至是老板为了配菜才会售卖的，一点都不挣钱点多了，会让老板感觉非常心累，经常去点这些肉类的顾客，一看就是会吃的行家，你们在去夜市摊位上点赞的时候都习惯点哪些美食呢？
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翻出老铁壶，搬茶无酒香。
托言家乡美，无凭愧非方。
久忘故里事，只记一壶酿。
酒歌非所长，只因不擅饮。不过幼时闻，倒也浸酒乡。江南冬令时，老酒红粬香，可以携一瓶，赠兄故园望。
