番茄火锅底料源头厂家重庆渝真味【已更新！更适合北方人口味】小编于2023年5月31日上午9时31分许获悉：去过火锅店的朋友都知道火锅店里的调料非常丰富，但正是因为丰富，而导致很多朋友不知道该如何搭配，今天，渝真味小编给大家方向四种调料搭配 *** ，值得一试哦！
1、基础版调料
1勺香油、3勺蒜蓉、1小撮香菜和适量葱花。这4种简单的调料搭配在一起，就是基础的调料了。往往简单的是经典的，很多人都喜欢这么简单的搭配，适合大众的口味。
2、海鲜味调料
1勺蚝油、1勺花椒油、3勺生抽和适量小米椒。这是喜欢海鲜的人非常喜欢的调料搭配了，往往会调这个调料的人都是个吃货，要么就是个厨师。这样的搭配味道正正好，有海鲜的鲜味，是吃海鲜和肉类时，非常好的调料了。
3、百搭款调料
1勺芝麻酱、1勺豆腐乳、1勺辣椒油和适量花生碎。这是百搭款的火锅调料，味道鲜香微辣，蘸荤素菜都可以，也是绝大多数人比较嫩接受的。辣椒酱可以自行增减，以适合自己的口味。
4、麻辣味调料
2勺老干妈、1勺辣椒面、1勺花椒面、1勺蒜末和适量葱花。这是喜欢麻辣口味的人喜欢调的调料了，麻辣鲜香，蘸着吃非常的爽。喜欢吃辣的人永远觉得不够辣，会不停的加辣椒。
言而总之，以上关于“四种吃火锅时的调料搭配 *** ”内容阐述是由更适合“北方人口味”的“重庆火锅”底料厂家渝真味小编搜集资料编辑而成，大家如需转载，请注明出处：http://www.yzwhgl.com/gsxw/120.html
本书精选150多种中外火锅的 *** *** #重庆火锅底料本书精选一百五十多种中外火锅的 *** *** 。例如中国的有重庆的烧鸡公火锅、广东的海鲜火锅、北京的涮羊肉火锅、台湾的黑茶火锅等；国外的有印度的啫喱火锅、瑞士的羊奶酪火锅等。东西南北风味兼顾，古今中外种类齐全。无论如何挑剔都可以找到适合自己口味的火锅。
书中详细讲解各种火锅锅底、基础高汤、特色味碟的 *** *** 和技巧，同时系统介绍各类涮菜的食用与搭配技巧。书先从关于火锅必知元素基础味碟和锅底的 *** 做起。把各式火锅分为家常火锅地方、特色火锅、川味火锅、海鲜火锅、世界风味火锅六大部分。
每款火锅都是由特别邀请的大师级厨师亲自 *** 。工作人员现场试吃现场拍摄材料、调料、做法面面俱到、图片清晰、烹饪步骤一目了然。手把手的教你在自家厨房利用简单器具轻松 *** 出好看好吃、营养的火锅。
除了详细的 *** 步骤，还精心编写了食物遗迹及食物营养搭配两大板块，并为全书中每一种火锅都搭配了最合适的味碟，且南北东西风味兼顾。无论是哪里人都可以找到适合自己口味的火锅。
【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料来源：中国新闻网
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的 *** 。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头，吸引食客尝鲜。中新社记者 周毅 摄
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。中新社记者 周毅 摄
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。中新社记者 周毅 摄
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的更好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅更受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
重庆火锅重庆汤锅重庆火锅厨师‖重庆火锅炒料师‖重庆火锅师傅
感谢你关注我！ 先做个简单自我介绍
重庆火锅炒料师
我是杨师傅，我的技术与味道是在三代主传，我现在是一名火锅匠人在全国炒料。今年是我在这个火锅技术领域23年佘久，之前做过汤锅与江湖菜大厨，给火锅做过技术指导，后来干锅汤锅后，阴差阳错开始了研发火锅明档的工艺匠心，一直到现在还完了炒料，日子都是慢慢变好的。 首先介绍一下，我可以做全国多种口味是可以厨神荣耀，也可以算重庆火锅匠人。因为现在火锅上也有在烫菜，蒸菜，卤菜，煮面，所以技术匠人相对要求厨房明档。
※关于重庆火锅炒料师※我的汤底是根据火候进行味道进行升级，现在基本没有那种香料的味道了，但是麻味还是有着自然香，因为重庆火锅炒料师比教喜欢吃这个牛油麻辣味道。可手工技术性强，久吃不腻。技术群体以真材实料手工 *** 为主，尤其是毛肚-腰片-鹅肠烫起爽。现有炒料的味道比原本的味道更醇厚 更鲜，手工技术火锅的口味麻辣厚重，这个尝的时候可以尝出来，而且汤底的辣度和咸度都是可以调整的，可以适合更多地方人们的口味。 重庆火锅炒料师我杨师傅属于做味道与菜品手工，火锅和麻辣烫这几样的结合，所以餐饮业群体比较广，重庆火锅炒料师这样的品类也比较少，竞争力不从心，正在找工作全国主厨
※全国群体※以年轻人为主，尤其是女孩多爱吃火锅※主要以牛杂，猪肺，猪大肠，猪皮，鸭脚，鸭翅，鸭胗，鸭血，鸭心，鸭肠，鸡脚，香肠，牛肉丸，肉丸子，炸香肠，鹌鹑蛋，香菇，豆泡，豆腐串，豆腐皮，酸笋，金针菇，凤尾菇，黄花菜，土豆，莲藕，海带，芋头，伊面，方便面，米粉 ，红薯粉，河粉，青菜。。。二十余种，进行不同的卤制（重庆火锅）正宗 ※口味※现在的技术是麻辣味的，也有酸辣，不辣的口味，辣度和咸度都可调整。这个火锅技术是我自己改了十几次之后定的匠人，市面上是没有的，不属于满大街都有的全国满意的味道，更大程度做到了全国味道调卷。火锅不属于酱料勾兑，是拿花椒辣椒牛油，筒骨，土鸡及毛肚鹅肠等熬制出的老火锅。
※工作量※最开始我是全国主厨，因为涉及到菜品处理，前期可以尝试找重庆敦子，稳注菜品新鲜和刀工
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正宗重庆火锅配方：醪糟80克、冰糖30克、白酒50左右...想要学习正宗的重庆火锅技术，开家火锅店？来华飞餐饮实训基地，从零开始也没关系，我们提供全程动手实操的学习机会，由经验丰富的师傅亲自授课，并赠送配方。如果您有不懂的地方，随时可以向我们的专业导师请教。我们的正宗重庆火锅配方包括：麻辣火锅锅底、麻辣老料、红油、盐、味精、鸡精、干辣椒、花椒、冰糖、醪糟、大葱段、姜、蒜和高汤。麻辣老料的原料有糍粑辣椒、火锅豆瓣酱、红油豆瓣酱、姜、大蒜、汉源红花椒、醪糟、冰糖、白酒、豆鼓和色拉油、猪油、牛油。香辛料包括65克的花椒、200克的贵州朝天椒和100克的子弹头辣椒，以及50克的小米辣椒。
正确品尝重庆火锅的 *** 。
近来来重庆吃火锅的人，有90%都吃错了。今天，我要教你们正确的吃法，让你们领略重庆火锅的真正魅力。
在街边的火锅店中，有些是服务于社区的小店面，价格便宜，只有2、3元。
最传统的打油碟 *** 是放入蒜、香油和盐，一碗正宗的重庆火锅调料就完成了。在锅冷却时加入鸭血，重庆的鳝鱼都是现杀的。
今天我们点了几道菜，都是重庆人最常吃的：发鱿鱼、大刀腰片、鹅肠肠头、嫩牛肉、鲜鳝鱼、花牛肉。这些食物可以直接放入锅中煮。
哪些食物不能煮？毛肚、脖肠和嫩牛肉。昨天和虎哥一起吃饭时，他们直接把大刀腰片倒入锅中，煮老了就不好吃了。鸭血只要浮起来就可以吃了。鹅肠可以直接放入锅中烫，烫7-8秒即可。这种卷曲的食物可以直接食用，口感非常脆。这是一家老火锅店，味道不错。
这道腰片好大，品尝大刀腰片时，一定要向老板要一份干油碟。这种卷曲的食物可以直接食用。然后将其与干油碟拌匀，干辣椒很辣，鳝鱼好了。现杀的鳝鱼非常嫩。
这道卤肠头非常好吃，牛肉也非常嫩。这种牛肉经过卤制后再煮，口感柔软糯糯，香气四溢，这是一块很大的嫩牛肉。生肉烫7-8秒，熟肉烫10秒即可。今天这顿火锅，你们学会了吗？
正宗重庆老火锅底料，详细的炒制过程，毫无保留分享给大家...今天炒原味的底料，放360斤油，炒出来有400多斤料。化油的同时把这些食材也处理一下。
处理食材：花椒是要弄酒发一下，舀瓢五六十度的温水在里头，搅匀了等它发好了过后这么捏起它是有弹性的，但是这个手也是干的，基本上花椒都要得了。
底料的海椒、满天星和内黄新一代两种海椒，要涨水下锅，要煮4分钟，石柱红3号，用冷水冲透就得行了。像这种做出来的辣味更辣一些，它的颜色都很好，它的辣味赶不到这个。
炒子母料：炒子母料的时候必须铲铲，每一铲，巴到锅楞个铲铲干净，它起了后面铲起都要遭殃。开始的辣椒是鲜红是不是，这阵都是像油沁沁的，就像偷油婆色枣红色。它每一颗豆瓣都看到像油炸的，泡酥泡酥的，这个是完全是在出油泡泡出来的。就像这样要得了。舀油的时候不要沥干了，一瞬间一下子拿起来，把油必须要把豆瓣弄起，泡到干了要着糊，豆母子倒下去的时候，必须要把背散，火要小点。如果是炒豆母子火大了，它炒不散，散得完就是散酥了，像杂酱一样是散的，就像这样要得了，看到烟烟了就表示温度起来了，在140度的样子，这会儿就可以下姜，这阵姜看到没有，在浮起来了，相当于姜丝丝起黄色了，温度大概在107℃左右，就可以打糍粑海椒，下糍粑辣椒炒料，水分没干之前，就下冰糖，一般至少上了105℃过后就快了。辣椒全部都抛起来了，要从下面这么舀起来，辣椒全部亮壳了，在108度就可以下子弹头了，子弹头是主要的，就是啥子增香，下的干的，它降不到啥子温的，起来了温度到110就下石柱红3号，这个下下去都要炒会了。因为这个里头有水分，要等到起中间这个位置的辣椒，像边上这个辣椒这样抛起来了，温度都起来了，现在110度了，稳得很我跟你说，用不着量(温度)都得行了。这里看这个中间这些看到没有，这中间全部都抛起来完了。倒花椒了110℃了，花椒下去，都不用量温度了，都看它的水蒸气，稍微少点了就可以倒豆瓣豆母子了。这个花椒炒干了是要不得的，你同样的炒到110度了，你这个都很容易导致发苦。倒豆瓣豆母子，最后一道工序，等到满锅都涨起来了过后就关火，关火就倒酒，炒好了过后都舀起装箱，发酵3天效果更好。
重庆火锅底料6.5发5袋大福利。快来抢购吧，今天我们推出100份火锅底料，回馈新老粉丝。原价20多元的火锅底料，现在只要6.5元，还包邮到家，非常划算。为了防止线下实体店老板囤货，每人限购2份。这个重庆师傅手工 *** 的火锅底料，十多种原料制成，麻辣鲜香，独立包装，方便携带。在家也可以享受火锅的乐趣，煮麻辣烫、毛肚旺、麻辣香菇等都可以。点下方小黄车即可抢购。
一、原材料的介绍及准备工作
1、首先我们选用植物油和牛油进行熬制，牛油采用制好的熟牛油(当然也可以使用生牛油自己炼制)，植物油包括了：菜籽油、大豆油、玉米油。
2、辣椒采用：河南新一代、贵州满天星、重庆石柱红，比例为1:1:1的比例进行配置，3种辣椒混合在一起用水煮涨直到辣椒的皮和肉，用手捏可以分离即可，然后使用机器打碎或剁碎即可成为糍粑辣椒备用。
3、大葱洗净去掉叶子备用，洋葱洗净切瓣备用。
4、老姜，大蒜洗净拍破备用。
5、老姜粒(老姜洗净后用刀剁成粒状筷头大小即可)
6、泡椒二荆条打碎备用(就是用盐水或酸水腌制而成的，市场有成品卖的)
7、大蒜粒(大蒜去皮后用刀剁成粒状筷头大小。
8、豆瓣：采用四川生产的郫县豆瓣，火锅豆瓣和红油豆瓣酱均可以，火锅豆瓣更佳，豆瓣一定要使用全发酵，颜色好，有香味的。
9、豆豉采用全发酵(闻起来豆豉发酵香味很浓)
10、花椒：采用四川的茂汶红花椒和金阳青花椒，按照3:1的比例配置，用温开水加入适量的白酒发涨，不要太多能发涨就可以了。
11、冰糖采用一颗一颗的晶体冰糖。
12、白酒采用粮食酿造的52度以上的白酒(可以购买散酒)。
13、香料末(香料按照比例配好后打成米粒大小的粉末状)，加温开水发涨，不要太多能够发涨就可以了。
14、醪糟，糟稍微多一点，水少一些。
15、干辣椒节使用重庆的石柱红剪成节去掉辣椒籽。
二、香料的配比
桂皮30克、陈皮5克、八角50克、草果25克、灵草25克、三奈25克、白寇60克、小茴香75克、香草20克、公丁香10克、香果30克、香叶15克、千里香15克、孜然20克、排草15克、白芷8克、砂仁10克、老寇10克
注意：以上的香料配比并非一次炒料的用量，而是根据这个配方的比例进行配置香料的。可以根据您的一次需要配制的量在这个比例的基础，按照以上各个香料进行配置，记住增加的时候一定是所有的香料按照比例增加，减少的时候也一定要按照比例以上的香料按照比例配置好后，混合在一起用机器打碎，和米粒大小就可以。
三、底料 ***
底料炒制的各种原料数量比例如下
菜籽色拉油1斤、牛油7斤、大葱150克、老姜100克、洋葱75克、大蒜75克、干辣椒1斤(做成糍粑辣椒)、泡二荆条辣椒250克(打成泡椒茸)、老姜粒200克、大蒜粒100克、豆瓣斤、豆豉150克、花椒200克、冰糖50克、白酒50克、干辣椒节150克、香料75克、醪糟50克
注：根据地区不同，及食辣食麻的情况不同辣椒和花椒可以适量的增加或减少。
*** 流程：
1、准备一口生铁炒锅，将锅洗净后倒入1斤植物油，开大火加热烧制。
2、当油温烧到220度(菜籽油则到260度以上)，锅面开始微微的冒青烟时，加入牛油7斤，继续大火熬制。
3、当牛油全部熬化后，继续熬制5-8分钟，待锅内油温达到160度以上时(锅里的泡沫基本散去)。
4、加入去掉叶子的大葱进行炸制，放入时注意安全，此时油温比较高。
5、大葱开始微微发黄时，加入拍破的老姜和大蒜，继续炸制之后放入洋葱。
6、当锅里的大葱大蒜老姜全部炸干变黑时将所有的材料捞出。
7、捞出后把火调到小火，加入郫县豆瓣，慢慢加入，边加入边炒制搅动，千万不要糊锅。
8、豆瓣加完后继续炒制搅动把所有豆瓣炒散。
9、当锅中再次沸腾时，加入糍粑辣椒，边加入边炒制，不能停，特别注意不要糊锅。
10、糍粑辣椒加完后，继续炒制搅动，把整个原材料炒散炒开。
11、当锅中再次沸腾时，加入泡椒茸，边加边炒制搅动直到全部炒散炒开。
12、开中火，继续不停的翻炒，在炒制时锅铲一定要底部进行翻炒。
13、在翻炒炒制的过程中注意观察锅中的变化情况，下入上述三种原材料后开始整个锅显得比较艳红并带有粘稠性，是正常的情况，大约炒制40分钟后(不是绝对的时间，和炒制时用的灶和一次所炒制的量因素有很大的关系)，锅中的颜色开始变微微的深红，并且粘稠度大大降低此时加入老姜粒炒散后放入大蒜粒继续炒制。
14、炒制约1个小时后(时间不是绝对的)，锅中的油面开始变得深红，清亮，并且空气中散发出豆瓣，辣椒和油脂混合后的香味，此时可以加入经过发涨的香料，继续炒散，炒开后放入发涨后的花椒继续炒制。
15、炒制约20分钟后，观察锅中所有的原料都开始变得干酥，水分走干，空气中底料的香味也比较浓起来了后放入豆豉，冰糖，醪糟继续炒制。
16、炒制约10分钟后，冰糖全部炒化，原料水分走干时，加入干辣椒节，继续炒制均匀大约5-8分钟后开始加入白酒，炒匀后即可关火，底料炒制部分就完成了。在锅中待冷却2小时左右，把面上的油分离出来单独存放作为兑锅的红锅红油使用，把下面的底料摇起来放在桶里加盖密封24小时后就可以使用了。
四、高汤的 ***
1、准备原料：猪棒骨400克、鸡架250克(可放可不放，若不加入鸡架可加入棒骨共计600克)、鲫鱼50克、料酒50克、老姜40克这里只是为了部分学员前期试验材料节约省钱。后续可按照相应比例增加或减少)
2、将猪棒骨和鸡架焯水去掉血沫，并且清洗干净。
3、将洗净后的猪棒骨、鸡架、拍破的老姜、洗净的鲫鱼、料酒放入钢桶内。
4、加入清水8斤大火烧开。
5、烧开后10分钟，打掉面上的血水沫，继续开大火烧后转为小火熬制3-4小时，待高汤浓白及成为高汤。
注：在熬制高汤过程中如果还是有继续打出扔掉，当天如果高汤没有用完可以用火烧开高汤后静置保存，第二天加入清水继续熬制浓白，直到熬不出浓白汤为止，一般可以熬制3锅左右。
五、锅底兑料
底料400克、老姜片8片、醪糟10克、盐20克、鸡精40克、味精20克、鸡粉30克、白酒5克(粮食酒52度以上的更佳)、胡椒粉5克、干辣椒节 40克(石柱红)、干辣椒40克(新一代)、花椒30克(大红袍)、高汤1250克(过滤杂质后的)、火锅红油1750克，大葱或小葱头点缀即可出锅，煮沸后即可烫食各类食材.
注：以上的配料如花椒，辣椒的数量可以根据当地的口味来调整，油和底料的多少也要根据当地的口味做调整哦。精简版不喜欢太油腻且 *** 方式较为简单而实用的：底料750克、老姜片8克、醪槽10克、盐20克、鸡精20克、太太乐鲜味宝15克、高汤1250克。
注：此 *** 适用于大部分地域使用，其味还是比较麻辣而鲜香，如果想调整辣度及麻度可以减少糍粑辣椒和红青花椒的使用量，推荐使用三种辣椒共计200克(比例为1：1：1)，泡涨的红花椒，青花椒80-150克，香料末追加至100克，
郫县红油豆瓣酱800-1200克即可(糍粑辣椒少了需要使用红油豆瓣酱来提色)，若颜色不够鲜亮可加入10克泡涨的紫草粉加以调制。
六、清汤锅底兑料
高汤1500克、盐22克、鸡精35克、太太乐鲜味宝10克、调和油30克最后可以加入香菇，黄瓜片，玉米棒节，小葱段，西红柿片，枸杞，大枣等加以点缀就可以上桌了。
备注：兑制的清汤锅锅底的高汤一定要鲜才好，清汤锅底可以煮菜，可以当做汤喝！
七、味碟
最正宗的吃法就是使用蒜、芝麻油即可。以下的味碟也只是清汤锅所使用的比较多。
味碟：酥黄豆，大蒜，芹菜，小葱，小米椒，芝麻酱，花生酱，花生碎，香菜，香油。盐，味精，鸡精等也可以根据当地的实际情况进行调制。
八、糍粑辣椒 ***
1、把锅洗干净后放入按比例配置好的干辣椒
2、放入适量的清水(在辣椒摁住的情况下能淹没辣椒即可)。
3、开火加入烧制即可。
4、水沸腾后用锅铲或炒勺翻动辣椒使辣椒受热及吸收水分均匀，不一定一直翻，间隔着翻动即可。
5、煮到辣椒发涨，用手捏就可以捏破时就可以关火了。
6、把辣椒捞出来沥干多余的水分。
7、用机器打碎或用刀剁碎既是糍粑辣椒不要太碎，大拇指大小即可)。
九、牛油火锅红油 ***
当我们在火锅使用过程中红油不够时，则需要单独熬制火锅红油，在此我们以10斤油为例进行讲解：
1、放入牛油8.5斤，色拉油1.5斤。
2、开火把锅中的油温烧制到180-200度左右。
3、暂时关火，把锅中的油温冷却下来。
4、当锅中的油温下降到150左右。
5、放入250克拍破的老姜，250克洗干净拍破的大蒜进行炸制。
6、把老姜和大蒜完全炸干后捞出扔掉。
7、测量锅中油温到120度以下时慢慢放入郫县火锅豆瓣。
8、把豆瓣炒散开放入600克干辣椒做成的糍粑辣椒。
9、把豆瓣和辣椒一起炒制，炒到豆瓣发白辣椒开始卷缩成空壳时。
10、放入200克用温开水发涨的花椒。
11、放入75克用温开水发涨的香料。
12、把以上原材料都炒干水分后，放入冰糖75克。
13、把冰糖完全炒化后，放入75克52度以上的白酒。
14、炒制3-5分钟后关火。
15、当锅中的油温降到50-60度时，把锅中的油全部沥出来，包括渣的油全部沥干净，所得到得油就是兑锅的火锅红油了。
十、蘸料碟碗配制
1、香油碟
蒜蓉10克、香油70克、香菜5克、葱花3克
此款油碟是地地道道的四川老火锅的蘸料也可以根据个人喜好加入适当的盐，味精，蚝油，醋。
2、原汤碟
蒜蓉、酥黄豆、香菜、葱花、大头菜粒、小米椒(新鲜)、原汤原油，此款汤碟适合清油火锅、鱼火锅、鸡火锅。
3、特色干碟
辣椒面500克(二荆条或子弹头都可以)、花椒面50克(大红袍30克、青花椒20克为更佳)、加入鸡精20克、加入味精20克、加入花生碎150克、加入黄豆粉100克、香料粉40克(小茴香10克、八角孜然20克炒香炒干打成细粉加入盐20克。
此为干碟，使用比较广泛。
4、清汤调味碟
豆腐乳1块、小米椒、葱花、香菜、香油、原汤量的多少克自行调整。
5、香辣酱料
色拉油1000克、剁细的郫县豆瓣250克、二荆条泡椒茸150克、剁细的泡姜粒50克、剁细的豆豉50克、花椒面50克、
白酒50克、八角20克、草果20克、山奈10克、桂皮15克、小茴香25克、白寇10克、小葱100克、老姜片50克、榨菜粒100克。
*** ：将色拉油倒入锅中加热到220度，加入小葱和老姜片炸干后捞出，放入所有的香料炸干后捞出，再放入豆瓣泡椒茸用小火慢慢炒制约20分钟，放入泡姜粒，榨菜粒慢慢炒制5分钟，放入豆豉花椒面炒制1分钟。最后放入白酒后起锅倒入器皿里密封保存1天即可。
6、芝麻酱小料
芝麻酱1000克(用高汤将芝麻酱调稀一些即麻酱汁。加入生抽200克、辣椒油100克、花椒油60克、豆腐乳150克、鸡粉60克、花生酱100克、味精40克、鸡汁40克、盐30克将以上的原料搅拌均匀即可。
7、鲜椒小料
锅洗净后加入色拉油700克、辣椒油100克，油温在120度时放入鲜红椒茸1000克、蒜泥200克、小葱(葱白茸)150克，小火慢炒15分钟，加入海鲜酱100克，加入高汤200克、白糖100克、味精60克、盐40克，炒匀后出锅即可。
8、小米椒碟
小米椒(新鲜辣椒)、蒜泥、酱油、味精、香菜末自行做调整即可。
以上的香料比例配方及辣椒品种配比，请参照底料的比例配方就可以。
火锅香料精确配方，详细介绍火锅用到的各种材料，值得收藏
火锅香料：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克千里香5克、小茴香8克、香草5克、
小锅料配料：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
小锅料香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克千里香5克、小茴香8克、香草5克、
大锅料配料：牛油60斤、色拉油20斤、鸡油10斤、猪油10斤、郫县豆瓣30斤、白酒500克、醪糟200克、滋粑海椒50斤、生姜5斤、大蒜5斤、花椒3斤斤、豆豉1斤、宜宾碎米牙菜1斤、冰糖250克、大葱5斤、味溢匙乙基增香剂200克
大锅料香料配方：白扣100克、草果100克、三奈85克、丁香60克、砂仁100克、香果100克、孜然50克、桂皮100克、甘草50克、枝子75克、排草50克、老扣100克、甘松100克、陈皮40克、筚拨75克、香茅草60克、八角110克、香叶110克千里香80克、小茴香115克、紫苏40、良姜60
*** *** ：1.（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去壳，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸长的段）用温水把所有香料浸泡1个小时，滤干水分，用缴肉机全部打成颗粒装(或者用刀朵成黄豆大小的颗粒），花椒泡涨滤干待用。大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒。
2.准备一大炒锅，先把牛油熬化，待油温升到7-8成时下色拉油，鸡油，猪油，继续加热到7成左右，把火调到最小，油温下降到5-6成时，下生姜和大蒜颗粒（注意，一定要慢慢的加入，注意安全，以免沸腾伤人），直到下完后把火调到更大继续加热，直到生姜和大蒜颗粒呈金黄色时关火。用漏勺打去生姜和大蒜颗粒不要。
3.现在慢慢的加入郫县豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣颜色泛白，略7-8成干时，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜继续炒制，30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，一定不要粘锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入泡涨的花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免焦锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着下香料，下香料是应该注意的是，香料应该分散下入，这时你会发觉一股浓郁的香气迎面扑来，继续搅动锅底10分钟左右关火，然后加入味溢匙乙基增香剂搅拌均匀既成标准重庆火锅底料。
一、什么是香料？
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有 *** 性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和 *** 性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
二、香辛料的种类有哪些？
1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料、生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的、呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的、抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火、锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。
第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮 *** 不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
四、为什么要在兑锅时添加香料？、
首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。
其次，是调味的需要。调味是火锅 *** 的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是“浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。所谓“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐讲究是、“百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”，除了火锅讲究的“本味”、“真味”，还追求其更高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。
五、火锅常用的香辛料有哪些？
火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。
香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。火锅常用的香辛料主要有：、胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
火锅底料的炒制
原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。香料B：蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。
香料C：白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克。
*** ：1、锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。
2、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，更佳使用时间是一周之后。
特点：汤汁红亮，香辣醇厚。
注：1、冰糖要在烧热油后放入，此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。
2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中，其余的药料要后放，以免香气过早挥发。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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