10月18日，上游新闻记者从重庆市火锅协会获悉，第十四届中国（重庆）火锅美食文化节前序重头戏“北戴河·重庆火锅狂欢月”于今日启动。
据了解，该活动集结重庆全域火锅千企万店，统一宣传，抱团聚惠，全城放送“3000万重庆火锅福利”，让“火锅社交”与“节庆消费”双向赋能，释放城市消费活力。
据组委会介绍，本次“北戴河·重庆火锅狂欢月”活动10月18日开始至11月20日结束。目前，活动小程序已上线，市民在微信小程序页搜索“重庆火锅狂欢月”，即可免费领取德庄、秦妈、周师兄、刘一手、小天鹅、白乐天、巴倒烫、豪渝、莺花渡等知名火锅品牌门店提供的霸王餐和火锅优惠券。
同时，组委会联合交通银行、观音桥·大融城、金辉商业、旭辉乐活城、东原·1891等银企助力“北戴河·重庆火锅狂欢月”，大量好礼在“重庆火锅狂欢月”微信小程序进行免费派送。届时，市民在活动中抽取的所有实物奖品，都可在第十四届中国（重庆）火锅美食文化节现场领取。
上游新闻记者 侯佳
编辑：朱小乔
责编：吴金明
审核：冯飞
又鲜又香又辣，重庆火锅让您抹不去的记忆#暑期创作大赛#89年暑假，在九江医学专科学校教书，学校派我参加西南交大举办的（当时该校址在峨眉山脚下）全国 *** 党史教学研讨会，去时，从九江乘火车抵达成都的，会后， 江西省物资学校的刘老师，建议我们从重庆乘船顺流东下，顺便游览长江的三峡。那时，游览三峡船票非常紧俏，我便给我哥哥打了个 *** ，请当时中新社重庆记者站站长刘小青，帮我们购买三张到武汉的船票。
这也是我之一次到山城重庆。见到刘小青站长后，大家一见如故，刘站长十分亲切。他如数家珍向我们介绍重庆的景点，提议去品尝一下重庆火锅。
重庆火锅，又称毛肚火锅，麻辣火锅，是中国传统美食。它具有“辣、麻、咸、鲜、香、脆”口味特点，其调味独特、吃法豪放，而闻名遐迩。
重庆火锅起源于明末清初时期，重庆嘉陵江畔的朝天门等码头船工、纤夫的餐饮方式，其特色是格外的粗犷、很多人围在一起，同吃一个锅中的菜肴，主要原料是牛毛肚、牛血旺、猪黄喉、鸭肠子等“下水”；佐料为红辣椒、花椒、生姜、大蒜等辛辣之物；味道又麻又辣又香，且价廉物美，深受人们的喜爱。
后来，原料逐渐高档，有牛、羊、猪肉卷筒，红红的薄纸似的透明，乃至有的配上海鲜……重庆火锅被评为“重庆十大文化符号”之首，被誉为我国火锅的“经典”，成为一张靓丽的美食名片。
我平生三次去重庆， *** 都吃过火锅，但89年那次吃火锅，我印象深刻。刘晓青站长招待我们，虽然是初次晤面，却似曾相识。在火锅席上，主客坦诚相见，天上地下，趣闻轶事，谈的投缘，氛围和谐，其乐融融。至于吃了什么佳肴美味，现已淡忘了。那次我们四人吃火锅，一共才花费40元。
刘小青站长教给我们不少吃火锅的技巧。比如，主人劝客人多吃点菜，便说，吃火锅不要讲客气，“多捞多的”；吃牛毛肚，要在沸腾的红汤里来回地“七上八下”，才恰到好处，若多荡了几回，毛肚就变硬了，嚼不烂，若少荡了几回，毛肚还未熟，味道就不美；火锅席上，每位面前半碗冷香油，每当夹一筷子菜肴，要先放入油碗里过一下，以免烫了嘴，才能口感醇厚，回味悠长。这之一次吃火锅的情景，一直记忆犹新，真是往事如歌。
2017年的寒假，我去重庆采风，主要是看看三峡工程建成后，沿途翻天覆地的变化，重走三峡，再上重庆。便通过 *** ，登门拜访了重庆大学老教授张老师。见面后，我们彼此十分亲切，叙不完的情，讲不完的知心话。中午，张教授设宴，在他住宅附近选择一家新开张的火锅店，这家火锅店门面气派，档次豪华，着实悦目惊艳。方式是自助餐，原料由顾客任意挑选。我们各占一方，宽松随意，边吃边聊着天，十分惬意。
我望着那红艳艳的汤锅，先是大朵大朵地开花，随之咕咚咕咚地沸腾，增添了几分欢悦的气氛。无论是那红红色的视觉冲击，还是那 *** 辣的口感，莫不洋溢出浓郁的情致、趣味，足可品尝出人生的酸甜苦辣。
重庆火锅最讲究底蕴；但吃火锅的人重在情怀。等到买单时，张教授抢着付款，总共才120元。我轻轻地感叹，物美价廉，重庆火锅“不忘初心，牢记使命”，保持着当年朝天门码头船工、纤夫餐饮的老传统。
走出店门，漫步在重庆街头林荫大道。张教授告诉我，去年，重庆举办了一个“万人火锅宴”摆放火锅1000桌，绵延二三里长，逾30多万市民聚集现场，10多万人就餐，场面宏大，前所未见，成为重庆山城的一道靓丽的风景。去年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首。
作为巴渝文化的发源地，重庆一直是我国西南地区一颗璀璨的明珠。重庆是一座美食之都，名副其实，重庆火锅又是这美食之都中响当当的经典佳肴，您如果到山城重庆来，不去品尝一下那红红的辣味儿，就辜负了重庆火锅的经典味道。
重庆优化政策后：部分火锅串串店生意火爆，熟悉的堵车“回来了”，也有公司要求员工“两点一线”【编者按】
响应中央“防控政策持续优化，走小步不停步”的要求，近期全国各地陆续出台优化调整疫情防控的措施，力度虽不尽相同，但均对此前严格的防控措施“减码”。澎湃新闻记者在全国多地联动，现场直击了各个城市防控政策优化后带来的新变化。
12月1日，重庆市委常委会召开扩大会议，强调要进一步优化完善各环节防控措施。
12月5日，重庆中心城区迎来了阳光，部分地区气温重新站上两位数。与此同时，差异化防控下的重庆，也正逐步恢复正常生产生活秩序。
澎湃新闻（www.thepaper.cn）注意到，目前，在重庆的低风险区和常态化防控区，已有部分大小餐馆恢复堂食，部分商场恢复营业但尚未恢复堂食；交通方面，重庆轨道交通9条线路、所有站点全部恢复运营，市民乘坐轨道交通不用持核酸阴性证明；复工复产方面，基本上由各单位自主决定是否需要核酸阴性证明，各单位尺度不一。此外，就市民反映的核酸检测点不足的问题，重庆中心城区已增加核酸检测点位，但仍大力提倡“非必要不核酸”。
据重庆市卫健委副主任李畔通报，12月4日，重庆报告新增感染者4774例（不含由无症状感染者转确诊病例的48例），较前一日减少471例，连续7天持续下降。其中，九龙坡区、渝中区、江北区、渝北区等4个区共报告新增感染者2721例，较前一日减少532例，占全市57%；截至12月4日24时，全市共有高风险区878个，较前一日减少578个，全市疫情形势稳中有降，持续向好，但部分区域疫情仍在高位，疫情防控工作任务依然艰巨。
12月3日，重庆市 *** 新闻办举行发布会，建议非必须可以不做核酸。
餐饮：部分门店可堂食，不查核酸阴性证明
“今天是我们复工的第二天，营业情况还是比预料的好，来烫火锅的，都是附近居民，老顾客。”
位于重庆市南岸区南滨路上的“锅锅筵水八块老火锅”店，已于12月4日恢复营业（堂食），该店负责人5日下午告诉澎湃新闻，按照要求，进店堂食的顾客要扫场所码，并出示渝康码绿码，不需要核酸阴性证明。但对于该店厨师、服务员等工作人员在内，需要48小时核酸阴性证明才能上岗。
12月4日，重庆市南滨路一家火锅店内，市民正在吃火锅。受访者供图
该负责人介绍，复工前，该门店全面进行了地面清洁、环境消毒、餐具蒸洗、库存清理等，完成了复工前的准备。
12月5日中午，江北区观音桥商圈的一家串串店，客流量也在逐步恢复。网友拍摄的照片显示，该店的上座率达到八成以上，除了靠外的几张餐桌没有客人外，靠里的桌子坐满了顾客。
12月5日中午，重庆市江北区观音桥一家串串店生意火爆。受访者供图
在靠近重庆欢乐谷的渝北区“天际湾”小区周边，一些小餐馆也已经恢复营业并准许堂食，有些小餐馆甚至不需要出示健康码即可堂食。该市著名餐饮连锁饮品牌“乡村基”店的一名工作人员告诉记者，他们仍未恢复正常营业，“我们现在专门给（附近的）医院供应，不对外营业，什么时候恢复还不清楚。”
在12月4日恢复营业的两江新区光环商场，餐饮暂不开放堂食，可下单外卖，影院、KTV、健身房等特殊业态暂未开放。市民进入商场须佩戴口罩、出示健康码（绿码），但不查看核酸阴性证明。
据重庆日报报道，重庆火车站不再查验“离渝证明”。
交通：熟悉的堵车“回来了”，离渝不再需要证明
12月5日，是重庆对中心城区实行分类分区差异化防控措施后的首个工作日，不少市民在朋友圈晒起了晚高峰堵车的照片，并感叹道“这才晃过神来，竟忘了还会堵车”“这熟悉（的）日常堵车画面又回来了”……
除了路上堵，写字楼停车库也“堵”。5日晚上6点多，市民雷先生发朋友圈说，他在英利国际金融中心，从“B5到B4开了半个小时”。
澎湃新闻从重庆市江北区公安局交巡警支队获悉，5日早高峰，江北区路网流量约9.4万辆，已恢复到本轮疫情前的70%，因车流量增加，早高峰平均车速37.7公里/小时，环比上周一47.8公里/小时下降21.29%，交通运行整体畅通有序。
12月5日，重庆晚高峰，市民遭遇堵车。受访者供图
公共交通方面，5日早上6点半，重庆轨道交通9条线路、所有站点全部恢复运营。不过，有市民吐槽，高峰期10分钟才来一班。重庆市轨道交通（集团）有限公司官微回复乘客称，“目前逐步恢复中，我们会根据客流需求动态增加列车。”此外，中心城区各公交线路也在逐步恢复过程中。
根据官方发布的最新信息，乘坐轨道交通须出示健康码（绿码）并自觉接受体温检测、佩戴好口罩，不用出示核酸阴性证明。但市民乘坐飞机或火车离渝，要查验健康码和48小时内核酸阴性证明，此前要求的离渝证明则不用再提供。
澎湃新闻注意到，11月15日，重庆市疫情防控指挥部综办发布了《关于进一步加强离渝人员出行管理的通知》，倡导市民非必要不离渝，非必需不离渝，确实需要离开重庆去外地的必须满足相关条件、履行相关程序。
“相关条件”包括：正在隔离观察中的密切接触者、居住在高风险区或临时管控区的人员、所在社区7天内有阳性感染者的人员暂不离渝。也就是说，即使你所在的小区没有阳性感染者，但只要你所在的社区7天内有阳性感染者，你就不能离渝。
除了严格的“相关条件”外，“相关程序”也较为复杂：离渝人员要提前1天向所在村（社区）提出申请，提供7天内活动轨迹、规定的核酸阴性证明、外出理由及相关证明、外出目的地等信息，报所在乡镇（街道）审核。由乡镇（街道）开具证明，健康监测无异常，72小时内3次核酸检测阴性（每日1次，最后一次采样在离渝前24小时内，以发车或起飞时间为准），持健康码绿码。
11月12日以来重庆新冠肺炎疫情情况。来源：重庆发布微信公众号
复工：各单位对核酸阴性证明要求不一
“我们公司要求凭48小时内核酸阴性证明才能返岗，没做核酸或者做了核酸结果没出来的，都不让去单位。”市民陈女士告诉澎湃新闻，单位领导还要求他们尽量不乘坐公共交通、尽量“两点一线”，下了班不要去人多密集的场所。陈女士说：“条件比较苛刻，（我们单位）今天到岗的不算多，大部分能居家的还是可以居家办公。”
市民刘先生所在的单位则未要求员工持48小时核酸阴性证明返岗。“单位发了抗原，自己测一下就行了，没事就可以回去上班。”刘先生说，不过，他所在的单位今天遇到了“开门红”。
刘先生说，不知道哪个环节出了问题，单位一名同事5日中午自测抗原发现是阳性。于是，该名同事自己回家，其他同事全部到就近的核酸检测点做核酸。“现在核酸结果还没出来，不知道明天还去不去单位。”
在12月5日召开的重庆市第159场新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会上，重庆巴南区副区长杨亚平介绍了该区复工复产的情况：“截至今天，巴南区305家规上企业超过90%已经复工复产，员工的返岗率到今天也超过了80%，来之前我看了一下用电的数据，用电我们现在是恢复到接近85%，就是正常的85%。所以总体上我觉得分步分类推动有序复工复产取得了阶段性成效。”
杨亚平说：“下一步我们可能更关注的是，之一就是所有因疫情受到影响而停工停产的企业都要让他恢复，都要全部百分之百复工复产。另一方面，复工复产的企业一定要让他满产，我们有的企业是复工了，但可能还没有百分百达到产能，这两个方向都是我们的重点。”
12月3日，重庆市 *** 新闻办举行发布会，回答有关恢复生产生活秩序后如何进行个人健康管理的问题。
核酸检测：点位增多，排长队现象有所缓解
12月3日，周六。虽是周末，但家住渝北区悦来街道的曾先生还是一早爬起来，8点多就在该街道开设的核酸采样点做完了核酸。
“单位要求做了核酸才能回去上班，我上一次做核酸还是十多天前。”曾先生说，悦来街道只开设了两个采样点，有需求的人很多，去晚了绝对会排长队。
曾先生的判断是正确的。12月3日10点多开始，悦来街道的两个采样点均排起了长队，有市民排了两三个小时才做到核酸。
第二天，悦来街道增加了三个核酸检测点位，一定程度上缓解了该街道核酸检测的压力和市民排队聚集的情况。
澎湃新闻梳理发现，根据重庆各区疫情防控指挥部发布的信息，自12月4日（部分区为5日增加）起，渝北区核酸采样点增至151个（包括19个24小时核酸检测点，不含机场区域），江北区增至91个（包括9个24小时核酸检测点），渝中区增至63个核酸采样点……
不过，各区仍提倡“非必要不去做核酸”，如果确需做核酸的，建议尽量合理安排时间，保持1米间隔距离排队，佩戴好口罩（建议佩戴防护级别更高的N95口罩），避免高峰期排长队。当采样台正在采样时，未采样人员保持与采样台3米距离。
就医：有医院开通线上咨询服务
实行分类分区差异化防控措施后，重庆各大医院相继更新了就诊须知。
重庆市妇幼保健院提示就诊人员佩戴N95口罩。来源：重庆市妇幼保健院微信公众号
12月3日，重庆医科大学附属第二医院发布《患者告知书》，明确该院急救部24小时接诊；普通门诊患者需配合查验健康码（场所码）及行程码，配合测量体温及流行病学史调查，有序进入门诊诊区就诊。门诊手术以及须摘口罩的门诊诊疗须24小时内核酸阴性报告。
12月4日，重庆市中医院发布《就诊须知》，该院发热门诊、急诊24小时接诊；门诊就诊人员请配合测温、流行病学史调查，查验双绿码（健康码、行程码），扫场所码进入门诊（危急重症患者除外）；门诊手术以及须摘口罩的门诊诊疗须持24小时内本地核酸检测阴性报告。
12月5日，重庆市妇幼保健院（重医附属妇女儿童医院）更新了《就诊须知》，明确门诊就诊人员请全程佩戴N95防护口罩，配合测温、流行病学史调查。验双绿码（健康码、行程码），扫场所码进入门诊（危急重症患者除外）。须摘口罩的诊疗：如部分门诊手术（无痛人流、安环、取环）、口腔诊疗、肺功能检查及喉镜检查等，需持24小时内核酸检测阴性报告就诊。
澎湃新闻另从陆军军医大学西南医院获悉，12月5日起，该院依托手机端互联网医院平台，开通 *** 医疗咨询服务，让医生为患者提供线上医疗咨询与解答。也就是说，患者足不出户，就能与西南医院的专家进行面对面交流，解答自己的种种疑惑。
“选择开通线上医疗咨询服务，主要是为了进一步方便患者，为他们提供更好的医疗服务。”西南医院医务处相关负责人说，整个线上医疗咨询分为个人信息绑定、挂号、咨询、评价四个部分。患者确定医生后，可预约就诊日期、选择就诊人，填写病情描述，然后进行图文或视频挂号。挂号成功后，患者会在绑定的微信号里收到“排队提醒”通知，医生接诊后绑定的微信号也会收到“就诊提醒”通知，此时即可进入系统点击“我的问诊”-“进入会话”和医生进行线上医疗咨询。咨询完毕后，患者可对医生的服务进行评价。
口味爆棚的重庆鱼火锅，一人一锅鲜到味蕾都沦陷的三峡船说活鱼捞如果说重庆街头靓丽的风景线是什么，那一定各种美味了。在这里有烧烤、有火锅、更有各种充满奇趣的街头小吃，而鱼火锅是重庆的代表美食，以“辣而不燥，鲜而不腥，入口窜香，回味悠长”的特色受到广大人群喜爱，有人疑惑吃鱼火锅的时候，涮鱼片一般是什么鱼呢?三峡船说活鱼捞虽然在吃法上和传统不一样，但无论是食材、口味、还是就餐环境都备受好评。平常店里能涮的鱼片有好几种，一般建议客人根据自己喜去选择。像江团、斑鱼、花鲢点的都比较多，刺较少的斑鱼也是很不错的。
三峡船说活鱼捞（北滨路店）
三峡船说活鱼捞（北滨路店）
鱼肉以鲜夺人，为了入口时鲜美，在这里所吃的每一条鱼，皆为师傅现杀而制，让人吃得美味，更吃得安心。鱼片都源于店内师傅的妙手，薄到让人怀疑人生，连刀片鱼既保证皮肉相连，口感层次更丰富。从活鱼到鱼片上桌，经过如此多繁复的工序，才成就这透着光泛着淡红色的斑鱼片。别看它薄，薄而不碎，绝对能经得起筷子的“蹂躏”。从盘中挑起一片下进锅中，数秒后即可捞出， *** 的鱼片打着卷，无刺且不腥，细腻的肉质，更是入口即化。中间的鱼皮又是另一种口感，脆脆的、弹弹的！
巧食时令蔬菜，食补胜过药补，春有花苗夏有叶，秋有瓜果冬有茎，人因四时而动，食应四季而宜。素菜绿色，源于大自然，更加符合现代都市人以低脂、低盐、多维、清淡为主的膳食习惯。食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，高蛋白，无胆固醇，无淀粉，低脂肪，低糖，多膳食纤维，多氨基酸，多维生素，多矿物质。食用菌集中了食品的一切良好特性，营养价值达到植物性食品的顶峰。
三峡船说活鱼捞（干烧江团）
三峡船说活鱼捞（锦绣刺身大拼）
在三峡船说活鱼捞寻觅味蕾最深层的诱惑，这里是一个艺术的殿堂，一个充满感情和真诚的创作天堂。利用光影的效果，把色彩自然大方的还原于食客面前，却又不失简朴优美，令人卓越不已又为之感动。无法用笔墨去勾勒，那美艳之姿，让我们尽情投入这精彩的视觉世界，用味蕾去享受美食。
做大中国火锅之都，重庆打造全球火锅食材集散地火锅是重庆的一张名片，作为中国火锅之都的重庆，如何做大火锅食材产业链？23日，重庆市毛肚类火锅食材供应链供需对接会在渝召开。
来自毛肚类火锅食材供应链相关领域的企业及有关专家，从多个角度讲解了有关贸易政策、海外市场供给情况，以及国内外加工需求情况。
重庆火锅最早就叫毛肚火锅，毛肚可以说是重庆火锅的灵魂菜品。目前，我国毛肚交易主要分为毛肚批零交易、盐渍毛肚加工、火锅企业直采三个方面，形成了完整的毛肚流通体系。
据有关单位不完全统计，重庆毛肚批零市场年销售鲜毛肚约1.5-2.9万吨、盐渍毛肚2.1万吨，合计年销售毛肚约5万吨，占全国毛肚总产量的20.8%；火锅餐饮企业年毛肚交易量约106.69万吨，年交易额超640亿元；毛肚加工企业毛肚交易年毛肚交易量超54万吨，年交易额超324亿元。
会上，重庆海关进出口食品安全处处长王洪武介绍，我国对进口肉类产品实施准入管理，其中也包括毛肚等畜禽内脏产品，经评估审查符合我国进口要求的毛肚可以对华出口。
目前，美国和新西兰已获准入，可以对华出口，但年出口量较小。美国批准进口冷冻牛瓣胃（牛百叶）和冰鲜牛瓣胃（牛百叶）企业600家。新西兰批准进口冷冻牛瓣胃（牛百叶）企业16家。
重庆市商务委副主任彭和良表示，火锅食材是重庆市委、市 *** 明确的食品及农产品加工产业的七大产业之一。作为重庆火锅食材产业高质量发展的牵头部门，重庆市商务委会同相关部门和区县，围绕擦亮做强“重庆火锅”这一名片，全力推进以火锅食材产业为牵引的火锅产业高质量发展，提出打造中国火锅食材交易中心、全球火锅食材集散地目标，力争到2027年，全市火锅食材产业工业总产值年均增长20%以上。
据了解，今年4月，重庆成立食品及农产品加工产业高质量发展工作专班，印发了《大力度推进食品及农产品加工产业高质量发展的意见》。6月5日，在召开的重庆市推动制造业高质量发展大会明确提出，到2027年，全市食品及农产品加工产业产值达到5000亿元以上。
上游新闻记者 徐菊
编辑：王光建
责编：秦雨
审核：宋岩
重庆火锅哪家强？这九家重庆火锅品牌集结“成团”将在第十三届火锅节“C位亮相”活动现场
封面新闻见习记者 曹钰
9月23日，历时半年的“重庆火锅品牌星计划”正式落下帷幕，由珮姐老火锅、刘一手重庆火锅、重庆秦妈火锅等9家火锅品牌组成的“重庆火锅天团”正式出道并迎来成团首秀。
“近年来，全国火锅品牌之间的竞争与日俱增，重庆火锅企业的品牌营销意识普遍薄弱，这让重庆火锅企业的发展充满了危机感和紧迫感。重庆火锅迫切需要品牌思维，需要抱团发展，需要更多的重庆火锅明星品牌。”活动现场，重庆市火锅协会会长何永智在致辞中表示。
活动组委会介绍，本次活动自4月启动，吸引了全国1000余重庆火锅品牌参与其中，参与现场培训与线上学习的火锅品牌负责人超过1600人次，参与火锅品牌人气投票的票数总计3990068票。
重庆市火锅协会会长 何永智
通过“星动力·学习评分”、“星火力·大众评分”、“星评力·专家评分”、“星势力·品牌影响力”四大维度，经过5个阶段的公开、公平、公正评选，49个重庆火锅品牌脱颖而出，分别获得重庆火锅品牌“学习之星”、“创新之星”“人气之星”和“重庆火锅品牌十强”荣誉。其中，9个最能代表重庆火锅实力与势能的品牌——珮姐、刘一手、周师兄、豪渝、秦妈、庖丁家、朱光玉、后火锅、怒火八零，组成了“重庆火锅天团”。
活动现场，珮姐老火锅、刘一手重庆火锅、周师兄火锅、怒火八零牛肉串串等火锅品牌分别用独具个性的舞台编排，展出各自的品牌特色。
据悉，星计划组委会将联合第十三届中国（重庆）火锅美食文化节组委会，借助重庆火锅节的超级IP，为重庆火锅品牌搭建全面宣传推广的平台。“所有参与星计划的重庆火锅品牌将集体在10月29日-31日举办的第十三届中国（重庆）火锅美食文化节现场上隆重亮相。”火天下平台总经理陈洁说。
重庆火锅品牌进行展演
据透露，此次火锅节突破性地将室外展区整体设计包装成15000㎡ “重庆勒座火锅城”，通过沉浸式的场景打造与趣味游戏体验，掀起全民打卡风暴，“重庆火锅天团”将在火锅节上领衔“万人火锅宴”C位出道。
“后续还将链接国内外优质资源，启动重庆火锅天团全国行，让重庆火锅走向全国，让全世界看见重庆火锅。”陈洁表示。
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旅游攻略：山城风景与火锅美食之旅【重庆】重庆，被誉为山城之都，以其壮丽的自然风景、悠久的历史和辛辣美味的火锅而闻名。这座城市融合了现代繁荣和传统文化，提供了丰富多彩的体验。以下是一份重庆旅游攻略，助您充分探索这座城市的独特魅力。
1. 长江索道：城市风景
首先，您可以乘坐长江索道，欣赏到壮观的城市全景。这是世界上最长、更高的索道，视野开阔，将整个山城一览无余。
2. 洪崖洞：古老街区
洪崖洞是一个充满古老建筑和文化氛围的街区。您可以在这里漫步，探索传统手工艺品店、小吃摊和当地特色酒吧。
3. 三峡博物馆：文化历史
三峡博物馆是了解长江三峡文化的好地方。这里展示了许多与长江有关的文物和历史资料。
4. 重庆大剧院：现代艺术
如果您对现代艺术感兴趣，可以前往重庆大剧院，观赏一场音乐会或话剧表演。这座剧院的建筑本身也是一处现代艺术品。
5. 美食之旅
重庆是火锅的发源地，所以品尝正宗的重庆火锅是必不可少的。辣味浓烈的火锅汤底，新鲜的肉类和各种配菜，都让人回味无穷。此外，您还可以品尝到重庆小面、江湖菜、毛肚烧烤等美味。
6. 嘉陵江游船：江景夜游
嘉陵江是长江的支流，您可以乘坐游船夜游江面，欣赏到城市夜景的绝佳角度。
7. 南山风景区：自然风光
南山风景区是一个美丽的自然保护区，提供了徒步、观鸟和野餐的机会。在这里您可以远离城市喧嚣，亲近大自然。
8. 重庆动物园：亲近动物
如果您和家人一起旅行，不妨前往重庆动物园。这里有各种各样的动物，尤其以大熊猫最为著名。
9. 重庆夜生活
重庆的夜生活非常热闹，您可以在解放碑、南滨路或洪崖洞的酒吧和夜总会度过愉快的时光。
10. 三峡游轮：长江之旅
如果时间充足，可以考虑参加三峡游轮之旅，欣赏长江上的自然美景和历史名胜。
重庆是一个充满活力和多彩文化的城市，无论您对自然风景、美食还是文化探索感兴趣，都能在这里找到令人满意的选择。希望这份攻略能帮助您规划一次充实
重庆火锅和成都火锅有啥区别？我们好好研究了一下没有真正去到重庆或成都，是很难悟出麻辣火锅真谛的。
哪怕你自诩是一位资深干饭人，也无可避免的在区分成都火锅和重庆火锅这件事上犯迷糊。
对于大多数外地人（包括我自己）来说，麻辣火锅=成都火锅=重庆火锅。都能吃得大汗淋漓，吃得精彩纷呈。
但事实上，成都火锅和重庆火锅就好像可乐界的百事与可口，橘味汽水界的北冰洋与冰峰，压根就不是一回事。
秉承着严谨和谦虚的科研（吃货）精神，我们这次分别对成都和重庆的本地人进行了一次调查，只为弄清成都火锅与重庆火锅，它们到底差别在哪？
一顿火锅，灵魂就在它的锅底。而对于重庆火锅和成都火锅来说，锅底就大有不同。
重庆火锅的锅底主打牛油，正宗的老火锅甚至是纯牛油制成。
这种牛油火锅的特点是能够很好地锁住味道，而且古早时期的重庆火锅还提倡老油，将大量的牛油和所有配料放在一起，用小火慢慢熬制。
各种食材的味道在经过长时间的提炼，彻底融入其中，越熬越香。
但现如今，因为被质疑不卫生，老油的出场率也在直线降低，慢慢成为老重庆人心中的白月光。
成都火锅这边的锅底则是主打清油。
以菜籽油和色拉油为主，香味主要靠各种香料。这种锅底成本没有牛油那么高，而且吃起来比重庆火锅相对轻柔一些。
除了底料，锅型也有些许不同。九宫格是重庆火锅的招牌，每个食材下到哪个格子里也有讲究。
比如中心格涮毛肚、鸭肠等熟得快的，十字格涮牛肉、肥肠这些稍微需要时间的，最边缘的四字格则用来涮脑花。
成都火锅的锅型则是全红锅，鸳鸯锅和锅中锅这几种，给不能吃辣者留下一丝生机。
火锅的主体盘完，再来盘盘蘸料。蘸料对于这两派麻辣火锅其实大体一致，标配都是油碟+蒜泥。
不过重庆火锅这边比较直接，油碟和蒜泥之外，最多就是再加点香菜和一点点醋，如此纯粹的吃法也反映出山城人民对牛油火锅的自信。
成都火锅的蘸料要更丰富一些，油碟之外，还有耗油、麻油、芝麻、小米辣、葱花等等，五花八门中暗藏吃食的智慧。
在菜品的选择上，重庆和成都同样走上了不同的方向。
重庆火锅相对来说更加粗犷，在最早期但凡是带绿叶的都不算是菜品。
新鲜肉食，边杀边吃才是老重庆人打开火锅的正确方式，冻肉彻底被摆在了鄙视链更底层。
成都火锅则是要更精致一下，吃过的没吃过的都能在成都火锅里找到。
还有些二次加工的，比如把生牛肉和生鸡蛋拌在一起，取名“水上漂”，牛肉和牛奶拌在一起就叫“贵妃牛肉”等等。
不是轻功的水上漂
最后，在起名和装修风格上，这两者也是大相径庭。
抛开那些为了连锁全国统一标准的火锅店，本土重庆老火锅其实是主打江湖气的。招牌多以人名为主，XX姐，XX哥之类的，相当接地气。
本着“酒香不怕巷子深”的理念，装修都是随便搞搞，更受欢迎的重庆火锅一定是藏在市井的苍蝇馆子。
开在防空洞里的火锅店
成都火锅的话，更偏人文气一些，招牌多带着“川”“蜀”二字，突出个宏大。
装修也是比较考究，怎么精致怎么来，还有很多提高食客用餐体验的小细节，比如收纳衣服的桶，门口的除味机，员工也会被要求穿统一服装。
这不是影视基地，这只是成都火锅店
看到这里，你还觉得麻辣火锅=成都火锅=重庆火锅吗？
有趣的是，在这次对于火锅的探索中，我还发现了一些有趣的事实。
外地人还停留在弄不清楚两者区别的初级阶段，正儿八经的成都重庆人却早已对哪派火锅更资深各持一词。
“重庆人是真的瞧不上成都火锅， 这是一种天然的优越感。”
“教你一句话惹毛成都人，对他说重庆火锅才是最正宗的。”
当然，凡事都无绝对。毕竟对于吃，没有人会愿意偏执到自愿放弃另一片森林，大多还是秉承着「我全都要」的心态。
这样的现象不乏少数，越来越多的成都火锅和重庆火锅也确实走上了取长补短之路。
这一点，从火遍全国的小龙坎火锅店就能窥见一丝端倪。
小龙坎这三个字原本是属于重庆的一个地名，很多人都会因此把小龙坎火锅先入为主的错认成重庆火锅。而在用料上，小龙坎也确实是在主打重庆火锅的做法。
但只要你足够细心，就能发现，知名的小龙坎火锅其实是成都一家餐饮公司的杰作。
除此之外，有些重庆火锅也放弃了传统做法。仿照成都火锅转向更标准流程化的工艺，装修服务方面也趋向精致，保证能够满足各路食客的需求。
也正是如此，现在我们想想区分出自己所吃的麻辣火锅都出自哪派，更是艰难。它们早已水火交融，汇成「麻辣火锅」四个字走进全国人民的心中。
当然，如果你饱含探究精神，想要弄清一二，也不是毫无鉴别办法。
“成都火锅吃多了让你肚子疼，重庆火锅吃多了让你 *** 疼。”
这是我长期辗转两地的朋友，总结出来的血泪经验。
重庆火锅，巴适夜幕降临，一炉炉火锅渐次沸腾，重庆的大街小巷里弥散着麻辣鲜香的味道。火锅，是重庆人生活中不可或缺的一部分，更是这座城市的标志性名片。
重庆火锅最早发源于明末清初的长江与嘉陵江畔，后随着社会的发展变迁，重庆火锅的独特风味渐渐赢得人们的喜爱，成了国民美食。尤其是改革开放以来，重庆火锅形成产业，发展迅猛。2007年，中国烹饪协会授予重庆“中国火锅之都”称号。
长江之畔的南滨路上，璀璨灯火，秦妈火锅的生意一如既往火爆。古色古香的庭院里，30多张八仙桌坐得满满当当，热闹喧腾。面对满锅的辣椒和花椒，在不同食材与热辣红汤的碰撞中，食客们吃得大汗淋漓、直呼过瘾。
53岁的李杰是秦妈火锅的老板。1998年，他和妻子秦远红在一条小巷子里租了一间临时门面，摆起5张桌子，开始创业经营火锅。为确保味型与众不同，李杰每天起草摸黑，亲自调配炒制火锅底料。1个月后，小店内外摆起了50几张桌子。如今，秦妈火锅已经成长为拥有700多家连锁店、3万多名员工的大型餐饮连锁企业。
据重庆火锅协会不完全统计，目前，在重庆市辖区内有火锅连锁企业840余家，其中像秦妈火锅这样的知名品牌企业占到近30%；全市火锅门店近3万家，从业人员近百万人，年产值近500亿元。
在李杰看来，重庆火锅之所以受到大众的推崇和喜爱，不仅因为它厚重的香、爽口的辣、浓郁的红给人以美好的味觉体验，更在于它独特的文化底蕴。“不管什么菜，都能容下，都能往锅里放。”李杰认为，中华文化的包容性和多样性在重庆火锅里体现得最为淋漓尽致，重庆火锅已经不仅仅是一种美食，更是一种文化认同感。
特许连锁经营是现代餐饮企业实施扩张战略的重要手段。“重庆火锅行业中，大中小火锅品牌都非常重视连锁经营。”重庆火锅协会相关负责人告诉记者，按照统一标志、统一形象、统一配送、统一价格、统一管理的要求，不少重庆火锅企业采取直营和特许加盟方式，实施“走出去”战略，既实现了重庆本地火锅业的繁荣发展，又在全国及世界各地发展重庆火锅连锁，大力提升了重庆火锅影响力，促进了火锅行业的发展壮大。
目前，重庆火锅在全国的加盟店达到了14万家之多，解决就业人数超过500万人。
重庆火锅不仅香飘全国，还以其独特的风格走向世界。不久前，重庆刘一手餐饮公司在西班牙马德里的重庆火锅店正式开业，这是刘一手火锅在海外开设的第58家门店。“重庆火锅走出国门，既满足了企业自身的发展需要，也弘扬和传播了中华餐饮文化。”刘一手火锅创始人刘梅说，重庆火锅深受海外消费者喜爱，市场前景看好，刘一手火锅海外门店的营业额也逐年增长。
重庆火锅协会的数据显示，近年来，重庆火锅企业海外扩张步伐日渐加快。目前，包括刘一手火锅在内的多家重庆本土火锅企业已累计在美国、新加坡、俄罗斯、澳大利亚、加拿大、老挝等国家开了200多家门店。
近年来，面对日益激烈的市场竞争，重庆火锅行业也在不断创新求变。一方面，信息技术已经渗透到重庆火锅行业的采购、点菜、人力资源、客户服务等多个方面，对企业简化管理流程、提升管理水平发挥了重大作用。重庆德庄、秦妈、刘一手等众多火锅品牌企业都搭建了电子采购平台，企业库存成本降低，采购效率得到提升，品质也有了较好的保障。另一方面，重庆火锅企业不断进行汤型、味型和菜品的创新，一次性锅底汤料的推广应用，受到广大消费者的欢迎。各火锅企业在抓好产品创新的同时，更加注重在上菜方式、用餐环境、调味技能等方面的改进，更大限度满足消费者由感官至内心的愉悦追求。
为转变企业经营发展方式，实现新的利润增长点，不少重庆火锅企业加快了从“田间”到“餐桌”的产业链建设速度。近年来，不少重庆品牌火锅企业在近郊区县建立了种植、养殖基地，配套了原料生产加工基地和物流配送中心，既保证了企业对产品质量的控制，又减少了物流成本，切实增加了经济效益。（经济日报-中国经济网记者 吴陆牧 冉瑞成）
来源： 经济日报
50年代，火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里，为何能在三四十年间大流行？本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，原文标题《重庆老火锅，麻辣里的丰富层次》
重庆火锅的真正大流行，不过三四十年时间，却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反，这里的火锅并不散漫随意，大开大合的味觉体验之下，这座城市有自己严密的火锅章法。
记者/王海燕 摄影/于楚众
重庆“水八块”火锅起源于清末民初，是经济实惠的大众餐饮
老油老卤老味道
谈论重庆火锅可能是最容易的，毕竟，谁没有吃过几顿牌子里带有重庆二字的火锅呢。但作为一个重庆人，我发现谈论重庆火锅又是难的，“重庆火锅跟成都火锅有何区别？” “重庆人的火锅记忆到底从何而来？”，当我真的想探究这样的问题时，并没有显而易见的答案供我参考。
中国各类涮锅的形式虽多，一个较为广泛的共识是，重庆火锅起源于上世纪初的水牛毛肚火锅。川籍作家李劼人曾在《漫谈中国人之衣食住行》中写，清末川江航运繁荣，长江北岸的解放碑一带，有街头小贩，一头担着水牛内脏，一头担着煤炉，沿街现煮现卖，这一形式逐渐发展，开始落地生根，有了店铺。根据文献，火锅店曾在抗战时期风行一时，当时的火锅店里，有专人 *** 卤汁，管理炉火，桌上镶瓷，用铜锅，配金边瓷菜盘和茶壶、茶，与现在的火锅已没有太大区别。1942年，郭沫若五十大寿，还曾以火锅宴请夏胡绳以及当时戏剧界的名流。
但这并不能得出火锅在当时就火爆的结论，一群重庆本地的历史爱好者曾在重庆工商联的支持下，和同道一起，访问过100位解放前的工商业从业者，出版了口述史集。因为希望复原重庆旧城生活样貌，在访问中，专门询问了受访老人在解放前对火锅是否有印象，结果除了两位开店的老人，只有少数老人对火锅有印象。这可以佐证的是，重庆火锅曾在民国期间短暂风行，但远未达到如今的国民美食程度。而后，随着50年代公私合营后市场经济凋敝，火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里，直到改革开放后上世纪80年代起，火锅才重新回到重庆的商业餐饮版图上。
和火锅发源一样，二次复兴的火锅同样是以朝天门为起点，扩散开去的。“70后”的资深火锅食客沱沱出生成长在解放碑周围，他记得自己幼时放学，绕路也要去解放碑附近的临江门，闻闻洞子火锅老灶牛油火锅的香味，还觉得那是除了汽车尾气外最香的东西。
沱沱跟我普及，过去的重庆火锅并不收锅底费，而是在汤底使用之后“洗油”，就是滤除残渣，高温滚煮，蒸发水汽，剩下红彤彤的老油，循环使用。早年物资匮乏，重庆人爱吃重油，火锅又是平民的，用老油可以解决普通人吃火锅的费用问题。沱沱也是坚定的“老油派”，我问他，他自己家里煮火锅的老油可以用多久，他说一辈子。这肯定是夸张说法。倒是我路遇的一个出租司机，自述总在家里做火锅，炒得一手好料，他说他的家用火锅老油一般使用期限是一年，倒不是因为对油的品质有怀疑，而是食材吸油，烫不了多少次，老油都被吸光了。
火锅用老油本是物质匮乏的无奈，却因反复熬煮，意外获得了厚重感，成为风味来源。火锅店老板谭廷刚90年代就进入火锅行业，曾在朝天门附近的担担火锅摊上当过学徒，他记得早年的火锅，不独用老油，还要留一勺头天的汤底，加入新锅，就像卤菜的老卤汁一样。资深老食客还会带着骄傲的语气强调：老油不是地沟油。对他们来说，做得再好的一次性锅底，也只徒有香气，缺乏厚重感，就像香水缺乏层次，只有前调，没有中调和后调。
炒料师傅往往是重庆火锅店工资更高的员工
厚重牛油锅
重庆火锅是组合的艺术，通常来说，决定一家店的火锅好不好吃，有两个要素：汤底和食材。汤底决定了一家火锅是老火锅还是新派火锅，老火锅是重庆本地市场的绝对主流，外地人耳熟能详的连锁品牌则大都归新派。何为老火锅？过去指的是使用老油的火锅，老油的成分是牛油，现在不强调老油了，但牛油是绝不能变的。
重庆家常菜中使用的动物油脂通常是猪油，细腻润滑，而牛油的脂肪颗粒大，吃起来粗糙，且具有特殊香味和膻味，在传统川菜中餐中用得很少。但和猪油比起来，牛油的熔点高达40℃～46℃，极易凝固，因此附着性很强，容易黏在食材上，吃起来浓郁厚重，反而成了天然的麻辣火锅汤料。在重庆，敢打出老火锅招牌的，一锅汤底，牛油含量通常在5～6斤，与锅底中的高汤比例相当。牛油的融合性高，这样的汤底即使滚开的部分，油脂也不会全部荡在水面，而是与水混在一起，清亮稠密，不用 *** 大辣，味也是厚重的，再生猛的食材从中滚过，也压得住，给人满足感。过去的重庆老火锅里，底料油脂只有牛油一种，但在改良的过程中，部分火锅店会加入少量菜籽油和猪油，一是减缓锅底凝固速度，二是让汤底更顺滑，但菜籽油和猪油最多不能超过20%，再多就寡淡了。当然，这是重庆的标准，在外地，即使号称最正宗的重庆老火锅店，一般来说，一份锅底牛油含量也最多在2～3斤，甚至少至1斤，用重庆人的话说，叫飘油，取点牛油味而已。
对重庆老火锅来说，牛油选得好，等于锅底成功了一半。过去，大多数火锅店老板都是自己买牛膘回家炼油，但随着重庆火锅工业的发达，大多数老火锅店都是购买成品牛油。工业化生产的牛油，为了符合生产标准，会选择失去一部分香味，且随着产品供不应求，牛油中掺入的杂质也多起来。所以这几年，有少数火锅店老板选择买新鲜牛膘回家自己炼油，沙坪坝二火锅的老板杜健是其中之一，他告诉我，要炼出更纯正润口的牛油，应该选择牛后腿接近臀部的肥膘。牛油炼制极考功夫，炼得太老，会失去独特的牛油香味，炼得太生，膻味又太浓，还会使火锅锅底产生很多泡沫。目前杜健家掌握这一技法的，是他妈妈。
一个老重庆人，走到火锅店门口，就闻得出一家火锅的成色，而习惯吃牛油锅底的人，再吃其他锅底，总会感到轻飘飘、空落落。也正因为牛油太“实”了，毗邻的成都人也很难接受，因此成都火锅锅底普遍用清油，即菜籽油，再加各种香料 *** 而成，看起来也是红艳艳一锅，但味道截然不同，吃起来满嘴植物香。那种香气很容易往衣服上沾，这是很多火锅店里“火锅味”的来源。
批发市场里，一名商贩正在处理鸭肠，这是重庆火锅行业销量更大的食材之一
油碟与底汤的较量
回到重庆之前，就有人告诉我，蘸料也是观察一家重庆老火锅是否正宗的标准之一。在“二火锅”的店里排队时，我和一位本地人聊天，谈到这个话题，用了“味碟”一词。结果反复说了三遍，对方还是一头雾水，直到我写出来，他才恍然大悟，“你说油碟啊！”后来我才知道，对重庆人来说，蘸料并没有调味的功能，所以他们没有“味碟”的概念。
重庆老火锅的标准蘸料是油碟，主要用芝麻油，有的店家会打好端上桌，还有的店直接搁一只大桶，放在店门口，配水龙头，让顾客自己接，有些外地人反应不过来，还以为是茶水。除了麻油，有些店家也提供菜籽油，都是配少量蒜泥，起到降温、爽滑、增香的作用。有的人为了降低辣度，会在油碟中加点醋，这是可以宽容的，但蚝油不行，蚝油起于成都，对重庆人来说太鲜了，回甜味重，很容易败掉火锅底汤的味道。一个说法是，更早的重庆火锅汤底可以直接用来泡饭吃，现在没人这么干了，但不用油碟，直接打几勺汤搁在碗里当蘸料的，依然大有人在，在这些人看来，需要蘸料调味的火锅绝对是失败的。
重庆人对麻辣口味的把握非常细微，甚至为了保留辣椒和花椒本身的香味，坚定地拒绝了任何香料。这当然是经过了反复试探和选择而淘炼出来的，重庆市饮食协会会长张正雄记得，改革开放初期，重庆火锅的底料种用的是豆瓣，豆瓣含淀粉质，依附性强，食材容易入味，还有独特的豆瓣风味，再加汤中含冰糖醪糟，所以当时的火锅很醇厚，有回甜，算不得 *** 大辣。但随后，为了追求更极端的味觉体验，重庆人抛弃了豆瓣，将主料变成了糍粑海椒。糍粑海椒指的是将鲜辣椒去蒂，淘洗干净，加入调味品如仔姜、蒜瓣舂碎成团，形似糍粑，其特点是清亮，燥辣，在张正雄看来，这是一种错误的食材表现形式。所以，随后豆瓣又回到了火锅底料中，如今，重庆老火锅的底料，多会同时采用豆瓣和糍粑海椒，最终形成了兼顾 *** 大辣与浓厚鲜香的基础味型。
麻辣味道本身的强势和侵略性很容易让人产生错觉，以为它们是粗暴单调的，并进而认为，可以轻易进入火锅行业。这种错觉对重庆以外的地区或许有效，在对味型本身要求不高的情况下，火锅的确是最容易标准化的餐饮行业。小天鹅就是重庆最早进行全国 *** ，并实现火锅底料生产自动化的品牌，但其总经理刘清告诉我，自动化工厂和手工炒制的底料一定有差别，因为一个好的炒料师傅会根据环境的温度和湿度调整炒制时间、火候、力度等，炒料设备还做不到如此智能。
重庆食客们在防空洞改造的火锅店里吃火锅
百家百味火锅江湖
为了调出一锅独特的汤底，一个好的火锅老板需要对花椒海椒的特性了若指掌，二火锅的老板杜健舌头灵，以前没事就跑去市场里尝花椒，尝辣椒。他告诉我，花椒相对简单，最重要的是看是否有杂质，也就是黑籽去得是否干净，去得不干净的话，煮出来的汤容易发苦。相比之下，辣椒的作用和类型就极其丰富了，一锅最平庸的重庆老火锅汤底，起码都需要三大类型的辣椒，一种主辣，一种提香，一种增色。而每一种不同类型的辣椒中，品种和品质又差异极大，组合全靠炒料师傅自己搭配，这就是为什么有的火锅看起来满锅飘辣椒，其实一点也不辣，而有的火锅可以做到嘴里辣，肠胃却熨帖，不会闹肚子。
在重庆市江津区的双福国际农贸市场，批发辣椒的肖聪告诉我，他店里批发的辣椒有将近20种，每年辣椒的出产量、品质和价格都不一样，需要炒料师傅自己把关。肖聪见过的火锅店客户一茬又一茬，有些老板一开始兴冲冲的，买配料，研究味型，但很快就败下阵来，倒向标准化生产的底料，再随便配点不同特性的辣椒，潦潦草草端上桌，这种火锅店往往都开不了多久。
那些能火起来的老火锅店，口味一定是个性化的，比如杜健的二火锅，属于极麻极辣，年轻人很喜欢。我之一次去他家吃火锅时，刚开始还只觉菜品软滑很入味，但吃了10分钟后，一口鸭血刚含进嘴里，突刺刺的辣就在口腔里爆炸开，痛得我几乎囫囵就把那口鸭血吞了进去，随即，汗水突如其来就从脑门上开始，雨滴般淋漓地掉下来，再也没有止歇过。但仔细体会，肠胃里又没有过于热辣的感觉，吃完的感觉是畅快。
杜健其实不到30岁，小时候家里是开川菜馆的，他觉得厨师做得不好，十几岁就自己做菜给自己吃，后来也自己炒料煮火锅，再后来干脆自己开起火锅店。店就在自己家这儿，沙坪坝已经倒闭的国营棉纺厂家属区。一开始只是支起几张桌子，有了回头客，才慢慢往两边扩张，把周围巷弄里几家居民房租下来，做到如今33张桌子的规模，每天在店门外架起大锅，现炒现制底料和食材。和很多的重庆火锅店一样，他只做晚上这一顿，下午4点开始营业，白天的时间留出来健身、打球。
与杜健面向年轻人的极致麻辣不同，谭廷刚的“冠二火锅”是更传统的味型。我去采访他那天，一个客人进店，远远就喊：“鸳鸯锅，老味道加重一点！”听声音，谭廷刚就知道是熟客，也高声回喊：“老味道你吃不惯嘛。”那边喊：“带外地客人尝一下。”说完就隐没在大堂里面，谭廷刚再回：“那更吃不惯了。”说完也不等回音，自顾自喊服务员，“给他们上一个鸳鸯锅，老味道减轻一点。”
客人和谭廷刚口里的老味道，指的是冠二火锅店里独特的糊香味。糊辣是川菜中早就存在的一种固定味型，来源于辣椒段和花椒炒到临变焦时会散发的一种味道，其代表菜品是宫保鸡丁。谭廷刚以前学过川菜，他说解放前朝天门一带饭馆里的毛血旺也是那种糊香。谭廷刚想做出这个味型，跟他的开店经历有关，他十几年前，他在成都开过火锅店，一开始生意也极火爆，但因为没有特色，竞争对手变多后，很快就做不下来了，只好关门。刚回到重庆东山再起的时候，他想做泡椒味，但发现已经被另一家火锅店做了，只好转而瞄准现在做的糊香，一是可以抓住五六十年代那批客人，二是想在血雨腥风的重庆火锅江湖里走出一条差异化路线。
实现糊香的秘诀是把辣椒炒到微微发焦，不焦就没味，但太焦了又会发苦，所以发焦的程度还是要凭他的经验定夺。这种味型谭廷刚也是从另一家火锅店学来的，但做了一点改良，将南瓜子和葵花籽炒干，磨成粉，提出香味，加入锅底，和辣椒的焦香混合，做出来就刚刚好。对这一味型，谭廷刚挺得意，“全重庆可能也只有我这一家”。
在大众点评网站上，冠二火锅的评分并不算高，但他的客流稳定。采访的时候，他给我指，哪几桌是熟人，哪几桌已经在他这儿吃了上十年。他正给我指的时候，一桌客人急忙忙跑过来说：“锅里回味太重了，甜嘶嘶的，怎么回事？”谭廷刚赶紧让服务员去加料，他说那是因为鸳鸯锅加料时比例不一样，服务员经验不足，麻辣锅那一边醪糟和冰糖加多了，这种情况不能加水，只能加麻辣料，加生油，把甜味压下去。
一个说法是，在重庆的火锅市场上，所有火锅的味道都能达到及格线，但及格线再往上，攀登就变得非常艰难了。除了不同的人口味不同，还有一些千奇百怪的状况，比如前段时间，谭廷刚就发现自家家的锅底会烧起白黄色的水沫来，而正常的水沫应该是黄红色的，水开了就会消失。谭廷刚也不知道怎么回事，只好拉出七八口锅，一样一样下材料，作对照实验找问题，最后发现是新换的鸡精不合适。这种微小的差异对口味有影响，但很小，并不是每一个客人都能发现，如果老板自己还发现不了，那一锅汤的生命也会慢慢枯萎掉。
重庆人选择了火锅，反过来，火锅也在重新塑造重庆人的味觉体验。张正雄说，渝派川菜过去以微辣为主，而火锅却属于极辣的类型。80年代末，他在北京工作过一段时间，跟别人交流时，提到的川菜代表是鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉这几种。但十几年前，他再去北京，跟人交流时，川菜的代表已经变成了毛血旺、水煮鱼、馋嘴蛙等地道江湖菜。同样的麻辣浓厚，使得江湖菜和火锅素有兄弟菜和姊妹菜之称，根据张正雄的观察，正是火锅的崛起，重塑了重庆人的味觉体验和记忆，也促进了江湖菜的普及和发展。
毛肚礼赞
重庆人吃火锅不说吃，而说烫，烫火锅一定要烫鲜毛肚。火锅味重，重庆人对食材新鲜和本味的要求相对并不高，毛肚是罕见的反例。毛肚就是牛胃，牛是反刍动物，共有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，其中瓣胃就是毛肚的学名，呈叶片状，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反刍过程中发酵产生的酸。
外地火锅店里通常出售的千层肚并不是鲜毛肚，而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品，类似的还有发毛肚，也是用碱水或带有特定生物酶的液体浸泡，使其重新胀大的干毛肚。涮烫时，千层肚和发毛肚都不缩水，且久煮不老，口感也足够细腻爽脆，在外地广受欢迎，但大多数重庆老火锅的菜单上，根本找不到这两样食材。
重庆人的选择是鲜毛肚，与千层肚和发毛肚比起来，鲜毛肚有独特的牛胃鲜香，吃起来又脆又化渣。在目前的市场毛肚品种中，一个普遍的共识是，水牛毛肚品质好于黄牛毛肚，但水牛肉粗糙发酸，不好吃，不是肉牛品种，宰杀少，因此货源紧缺。
水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多，区别只有三点，一是水牛毛肚上凸刺顶端尖利，黄牛毛肚上凸刺顶点则呈圆形，但无论水牛还是黄牛，凸刺长度都只有三四毫米长，如果经验不丰富，根本难以辨别；二是水牛毛肚的胃壁更厚，这也是水牛毛肚吃起来更加饱满Q弹的原因，但毛肚肉质薄厚跟牛本身的生长周期有关，并不只关乎品种；三是新鲜的水牛毛肚提起来有种衣领般的挺括，黄牛毛肚则像毛巾一样绵软。这几条区别说起来头头是道，但真的应用起来就难了。在重庆做了几十年毛肚生意的郭建平告诉我，实际上，在鲜货市场，很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别。
就是分得清，能否拿到好的鲜毛肚仍然是未知数。鲜毛肚对时效的要求极高，毛肚工人需要在牛宰杀时，在最快的时间内，把牛肚里把牛的腹腔中取出来，清理干净，微微晾干，立刻用冰块包裹封装。牛的瓣胃实际极难处理，叶片状的胃页排列在球状胃壁里面，就像一从密密麻麻的海藻，还凹凸不平，里面充满了牛的半消化物。郭建平年轻时跟重庆市内屠宰场合作，都是以年为单位，包下屠宰场所有的毛肚，他的生意能做大，就是因为他处理牛肚迅速，最快可以三四分钟就处理好一个瓣胃。如果不快的话，胃页很容易就烂皮，肉刺那一层一搓就掉，只能用来做干毛肚或者千层肚。有时候，牛被宰杀后，屠场工人如果不及时开肠破肚，毛肚的品质也会急速下降，几分钟的差异，毛肚的批发价格就可以差上2～3倍。
这几年，郭建平把生意交给了女儿女婿打理，他自己每天开车到解放碑打麻将。他女儿告诉我，如今他们的毛肚最远来自新疆，工人是他们自己从重庆派过去的，就在当地屠宰场工作，取完毛肚，处理，立刻通过航运发回重庆，最快的时候只需要4个小时。有时候，这些毛肚来到重庆鲜货市场转一圈后，又会回到出发城市，因为其他城市很难找到合适的工人，可以像重庆人一样把鲜毛肚处理得如此完美。事实上，如今全国火锅采用的鲜毛肚大都来自重庆。重庆本地的火锅店要求更高，经常会跟毛肚批发商交易后，直接到屠宰场取走整个胃瓣，取完放在店里冷藏，中午客少，客人现点现撕，晚上客人多，才会提前一到两个小时撕好，装盘冷藏。这里说的撕，指的是用手将毛肚从胃壁上撕下来。这也和以往不同，以往都是用刀切，连着胃壁一起装盘，但胃壁和胃叶变脆的时间不同步，如今已被很多火锅店抛弃了。
但对食客来说，一盘好的毛肚上桌，冒险才刚刚开始。很多外地客人都听说过烫毛肚要“七上八下”的说法，张正雄对这个说法不以为然。他告诉我，不同的人烫毛肚不一样，有的人是上下翻飞，有的人是左右晃荡，还有的人觉得筷子夹在固定位置，影响毛肚均匀受热，会用筷子顶着一片毛肚在锅里转，灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间，而是靠眼力，看到锅里的毛肚全部挺括起来，微微发卷，荡起来有弹性时，就不能再煮了。但说老实话，即使在重庆吃了8顿火锅，聆听了不同人的烫毛肚心得，我仍然不敢妄言了解了这门技能。
在重庆的火锅食材里，唯一能和毛肚相提并论的，只有鸭肠鹅肠。张正雄告诉我，鸭肠作为食材，民国时期就出现在重庆的火锅里面了，但当时主要采用熟烫，店家先将鸭肠煮好，端上桌，食客吃的时候在锅里涮一涮就行了。如今改为现烫，同样是取鲜嫩爽脆的口感。
事实上，循着这一口感，重庆人将挖掘食材的本领发挥到极致，找到了众多如黄喉、腰片、牛肝、猪牙根等堪称刁钻的食材。黄喉是动物的大动脉血管，又称心管，民国时期就存在于重庆火锅中，但多用牛黄喉，比猪黄喉厚，口感更好，但处理不好，也很容易变老，咬不动。张正雄告诉我，正因为黄喉难处理，过去看一个饭店里厨师的水平，就看他黄喉做得如何。腰片和牛肝是相对大众的食材，但极考刀工，切得越薄，烫出来越脆，因为腰片处理得好，重庆还有一家连锁火锅店将“大刀腰片”放进了店名。牙根是80年代以后才被加进火锅的，牙根需要煮得久，口味也略怪异，但能长期跻身在各家老火锅店的菜单上，仍然是因为爽脆。
绝大多数爽脆的食物都是不入味的，意思是底汤的味道只能附着在食材表面，这就需要干碟上场了。干碟其实就是一碟干辣椒面，配花椒面和盐、鸡精味精等。其中干辣椒一定是粗颗粒的，吃在嘴里不光有辣味，还有脆感。干碟可以用来配几乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片，但毛肚除外，因为干碟会掩盖到毛肚本身的香气。
重庆人爱吃九宫格，格格烫菜不同，自有章法
九宫格：秩序与自由
一个标准的重庆老火锅应该有格子，九宫格。九宫格最早起源于拼桌，李劼人曾详细记录过民国时期的火锅分格：“最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得……于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁，于是河边的、桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围作担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。”
在口述史《工商渝中》一书中也有同样的记录，书中一位名叫彭祥贞的老人回忆，民国时她和母亲一起，在居住的窝棚外支起一张桌子卖火锅，走平民路线。“一般早上到朝天门守菜船，菜船会把一些不好的菜扔在河边，我们捡起来，将就在江边洗干净就背回来。切好的菜分成份，就在一个锅头煮，各夹各的菜吃，也没得油碟，米饭随便舀。”直到80年代火锅第二次复兴，不少重庆人依然有拼桌吃火锅的经验。
在拼桌的基础上，早期的火锅有食材之忌，叶绿素重和淀粉质高的食材都不可入锅，因为叶绿素会让汤水发黑，淀粉则容易沉淀粘锅，粘锅就糊，糊就发苦，都是坏汤坏水的食材。随着底汤的一次性运用，食材之忌早就打破了，重庆火锅对食材的包容性凸显出来，因实用而生的火锅格子不但没有退场，反而发展出独特的美食生命力，这来源于不同格子的底汤受热面积不同，温度不同，可烫煮的食物也不同。
在洪崖洞一楼的火锅文化展厅里，贴着一张九宫格火候图，从中可看到，火候最旺的中心格是温度更高的、那些口感爽脆的涮烫食材大多在这一格完成华丽蜕变；四角格温度次之，一般用来煮十来分钟才能下口的食材，比如麻辣牛肉、老肉片、肥肠、珺肝、土豆等；十字格锅底受热面积最小，几乎全程不会沸腾，适合用来酣烫食物，如脑花、豆花、血旺都可以丢进这些格子里，文火焖着，快离席时捞出，大快朵颐。
我最开始对重庆火锅食材的理解仅来自涮烫，但谭廷刚告诉我，真正吃老火锅的人，除了涮烫，还特别注重“煨”这一过程，只有文火慢煨的食材，才能充分吸收底汤汁味。因此重庆人本地人吃老火锅，从来不点来历不明的肥牛肥羊卷。相反，他们热爱的是老肉片和麻辣牛肉。谭廷刚跟我解释，老肉片也叫眉毛肉，来自猪的上肩胛，是猪在运动时常会用到的肌肉，重约五六斤，长约20厘米，横切，中间有数条白色脂肪交错，看来形如梅花，又叫梅花肉。老肉片一定要切得厚，5～10毫米更佳，放在四角格里，会越焖越嫩，鲜美可口。和老肉片强调特定部位不同，麻辣牛肉的重点是“麻辣”，切成块状的牛肉会事先腌好，密密匝匝裹一层辣椒面，再丢进锅里炖。做得好的麻辣牛肉，起锅时事先码好的调味品不会掉，而是火锅汤汁一起双重 *** 味蕾。
在重庆，没有任何一家火锅店敢称自己的食材十全十美，但每一家总有自己的特色食材。谭廷刚比较得意的食材有两样，一是虎皮鸡爪，二是纯鸭血。虎皮鸡爪的做法是，先煮，再炸，最后冷水泡，然后端上桌就可以丢进锅里煮了，灵感显然来自粤菜的豉汁鸡爪。纯鸭血也是一道重庆火锅的特色食材，外地的火锅往往用鲜鸭血，所谓鲜鸭血其实是用鸭血勾兑出来的，煮出来有果冻感，嫩滑。纯鸭血则是100%的鸭血先用水煮，然后捞起切块备用，这样的鸭血布满气孔，在锅里煮不化，口感绵软，饱含汤汁，和鲜鸭血的风味完全不同。
杜健在菜单上标出的推荐菜则是耙牛肉，耙的意思接近软，一种接近入口即化的软。这道食材是他从红烧牛肉面上得到的灵感，但他进行了改良，红烧出的牛肉块更大，接近半个拳头，也更软，烧好后端上桌，再在锅里十字格中焖煮十来分钟，捞起来过一遍油碟，再送进嘴里，堪称浓墨重彩。
