酥鱼
主料：鲫鱼5000克。
辅料：猪肋骨适量，香醋400克，白糖360克，酱油250克，芝麻油200克，绍兴酒100克，葱25克，姜25克，蒜25克，花椒10克，八角10克，桂皮10克，干辣椒2个。
烹制 *** ：
(1)将鲜鲫鱼去鳞、去鳃、开膛，取出内脏洗净。
如果鱼个头大，将鱼身两面改交叉花刀，如果鱼小，可以不改刀。葱切成段，姜切成片。
(2)锅中放油，油五成热时，把处理好的鲫鱼放入油锅内炸至微黄色，鱼身稍硬，能保持造型时，捞出。
(3)把猪肋骨摆放在锅底，放入葱25克、姜25克、蒜25克，再放上白菜帮做垫底，把鱼摆在白菜帮上面(鱼腹朝下)，依次放入香醋400克，白糖360克，酱油250克，香油200克，绍兴酒100克，花椒10克、八角10克、桂皮10克，干辣椒2个，添入高汤或清水(浸没主料小鲫鱼为宜) ，烧开后，用文火煨五小时左右，至鱼骨酥软即可。
这碗面条很特殊，与“东关”这个地名紧密相连，时光流转，岁月更迭，不变的老味道，总会唤起人们的回忆；这碗面条很平凡，家常食材——雪菜、笋片、瘦肉就组成了它的“灵魂三宝”。这就是东关片儿川。神奇的是，这碗韧而滑口的面条，朴素而复合的口感，总能在食客们的心中，留下一席之地。
在东关，有很多“片儿川”面馆。几天前，记者踏入东关104国道边菜场附近的“阿奎面馆”，从传统大厨李金奎的口中进一步了解到这道美食的前世今生。“阿奎面馆”虽开业于2018年11月，在东关众多面馆中只能算是后起之秀。然而金奎师傅的厨艺早已名闻遐迩，早年刚学徒时还得到过“东关片儿川”祖师爷阿周的真传，在东关、曹娥、百官乃至周边绍兴都小有名气。因而当两年前金奎师傅退休后又重操旧业办起了“阿奎面馆”，不用打任何广告，食客便每天云集。
让人垂涎欲滴的传统风味小吃
“他家的片儿川特别好吃，味道鲜美，有嚼劲。”67岁的袁彩英家住东关，这天，她正在“阿奎面馆”与来自百官的朋友聚会，片儿川还没上，美酒已经斟满，就着特色配菜，三五好友开始小酌起来。袁彩英对这里的配菜评价很高，尤其是鱼丸、猪肝、大肠、羊骨头这些特色菜，他们每次来都必点。
“我要加酥鱼！”“扎肉面两碗！”每到中午时分，这家带二楼的两间铺面的面馆，总是座无虚席。大家似乎有个不成文的规定，10块钱的片儿川只是“基础”，人人都爱按照自己的口味“加点料”。在许多人眼里，“东关片儿川”既是充饥的面食，更是下酒的佐料。
李金奎告诉记者，“东关片儿川”源于杭州“奎元馆”，早年杭州的片儿川因面滑汤浓、肉片鲜嫩，笋菜爽口而闻名于市井,片儿川成了杭州有名的传统风味小吃。而在杭州“奎元馆”工作过，且熟谙这门技艺的朱阿周是东关人，杭州“奎元馆”的片儿川就因他，在东关这个古老的水乡集镇上落地生根，成为一道让食客百吃不厌的风味美食。
美食背后的热爱与坚持
李金奎是面馆的掌勺师傅兼老板。记者发现，大部分来吃面的都是熟客，李金奎边打招呼，边切菜，放面、下料，动作利索，如行云流水，一气呵成。“光靠面子招揽不了长久生意，关键是食材一定要好。” 李金奎表示，从采购到 *** 都亲自把关，从来不敢怠慢。儿子李韬说：“如果爸爸采购不到优质鱼虾，就宁可选择不卖，这是他的坚持。”
早年间，李金奎就与 *** 美食结下不解之缘。1975年，还是毛头小伙的他在镇上“三八”饭店,从学徒做起，好学的他逐渐学会放面、做馒头、做油条……慢慢地，能烧出各式菜肴。1983年，他来到供销社做棒冰，还学会了修冷冻机。1992年，凭借着好手艺和好人缘，在东关旅馆里，李金奎开起了饭店，生意一度火爆。1993年，他应邀进入女儿红公司工作，后来承揽了公司食堂的运营，最后因公司经营调整，入职供应部，直到2018年退休。
不适应退休后“过度悠闲”的时光，2018年11月9日，在朋友的建议下，李金奎重操旧业，开了这家“阿奎面馆”。
潜移默化中传递美食接力棒
每天早上5点，李金奎准时起床，出门采购。5点半，儿子李韬也起床了。“父母开店比较辛苦，我就经常来店里帮忙，尽量帮他们分担。”李韬介绍，每天他的专属力气活，就是刮鱼丸，每次坚持半小时，他的手就不自觉地微微颤抖。“阿奎面馆”的鱼丸物美价廉，鲜甜有弹性，不掺杂一点面粉。
父子俩一致认为：片儿川好不好吃，“接面”很重要。 “接面”即为煮面。片儿川的面比一般的面要粗，筋度强、有嚼头，下水煮的时候，水温、火候、时间，都是关键元素，即便是老师傅，也不敢怠慢。煮开后醒面两小时，才能让面条吸饱水分，韧而不软。
一手持长柄勺,另一手把十来片肉片儿、七八片笋片儿、一撮雪菜依次放下……如今，李韬也能做出一碗地道的片儿川，此外，他还学会了基本的配菜烹饪技巧。对于传承父亲的技艺，在潜移默化中，李韬的心里也有了答案。
长宁这家店不得了！卖的是当年乾隆爷更爱吃的酥鱼和奶茶～最近听说龙之梦有一家店特别火爆
刚开业就天天爆满，大排长龙
经不住诱惑的小编我决定去一探究竟.
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「紹東家，自绍兴来」
姑娘领着跨步走过洞门，就像穿越到民国的绍兴，亭有一树，葱葱郁郁。沉稳古朴的木结构，像是走进几百年的水墨画。
黑瓦白墙，画栋雕梁，不知是食客渲染了窗棂，还是窗棂装饰了这周遭，只知，汇成一股浓浓的烟火气息，那是江南的舌尖味道。
看着风月无边的水乡景，怎么能没有美食相伴。
邵氏城内，邵家菜
三大主菜
/ 东家大鱼头 /
千岛湖肥美大鱼头，古法烹饪
锁住鱼头鲜美
明艳艳的剁椒融入鱼肉，怎一个香字了得
/ 邵氏酥鱼 /
绍兴美食名片
鲜脆爽口，咸甜兼有，乾隆钦点美食
到绍兴不吃邵氏酥鱼，人生憾事
/ 东家泡椒酸菜鱼 /
鲜吃时令，腌吃光阴
江南新鲜黑鱼搭配四川老坛酸菜
酸辣入味，为君开胃
九大必点
/ 东家鲞蒸鸡肉 /
腌制的老滋味，咸香黄鱼鲞，担任调味的重任
和三黄鸡一起武火蒸制
咸香鲜美，开胃活血，营养丰富
/ 东家咸菜鱼疙瘩 /
千岛湖鲜鱼，剁泥捏成疙瘩
天目笋尖与香菇丰富内容
来自绍兴的秘制咸菜，岁月发酵的咸香
让这碗咸鲜羹汤，分外悠长
/ 东家素炒鸭子 /
千张大火入锅
素炒最见食材鲜度，千张散发清香豆味
素食佳品，吃出健康
/ 东家葱香芋头 /
精选广州荔浦芋头，个大味香，滑腻软糯
卤肉鲜咸入味，与芋头焖煮收汁
葱花带来的清香，丰富风味层次
/ 东家八宝酱丁 /
花样繁多的食材，切成丁统一色相
再用酱料统一口味
酱香包裹着每一粒食材，咸甜中带着甜辣
米饭杀手，香浓开胃
/ 东家茴香豆 /
豆肉熟而不腐、软而不烂
酥软清鲜，香味浓郁
更具绍兴气质的一道下酒小吃
初吃不觉得出奇，细细咀嚼却颇有深味
/ 菜梗鲜猪肝 /
菜梗青脆爽口，猪肝鲜香滑嫩
来自不同维度的食材，
在酱料与煎炒之间，释放各自的效应
/ 梅干菜狮子头 /
绍兴梅菜干，天下一绝
梅菜携带光阴的滋味，去油解腻的咸甘
与鲜肉揉成丸
菜香肉香完美融合，成就狮子头的肥而不腻
/ 绍式三醩 /
用糟卤浸泡食材，再教给光阴点石成金
待到糟香将肉全身侵入，风味凉菜即成
糟香浓郁，咸香爽口，下酒佐餐必备
饮料、甜品，款款让你“甜蜜”
/ 黄酒奶茶 /
黄酒调和了奶茶的甜，眷雅微醺
奶茶温柔了黄酒的香，浓而不烈
传统遇摩登，在此完美融合
/ 桂花米酒 /
纯天然的桂花和米酒酿制而成
桂花清香优雅，米酒甜香醇厚
推荐当做饮料来饮用
/ 绍兴太雕 /
传说中的“绍兴鸡尾酒”
酒香馥郁，回味甘甜
微妙的辛辣恰到好处
“民国绍兴女儿郎，传奇故事传一方”
绍东家是一个有故事也有酒的地方
不知道你是否有兴趣
我们过去找一个桌子几张椅子
慢慢道来...
来源丨上海龙之梦购物中心
编辑丨长宁区新闻宣传中心 李媛媛
最适合脚气患者的一道菜，“菜汁酥鱼”健康又养生，最重要是好吃大家好，欢迎大家来到康康那个吃货，今天给大家带来一道健康养生的绝佳美食“菜汁酥鱼”，这道菜吃起来可有讲究了，凡经过油炸后卤或在卤中浸泡,使菜肴达到酥软松口的质感与滋味的,绍兴人习惯称其为“酥”。菜汁酥鱼是在传统名菜“酥鱼”的基础上加以改良,重在调味上用干菜汁为主品,成菜后在“酥鱼”的基础上形成干菜所特有的风味。
主料:
青鱼雄爿1000克
调料:
干菜汁100克、白糖20克、绍酒15克、桂皮2克、葱结10克、姜块15克、色拉油1500克(耗75克)
*** *** :
鱼剖洗干净,沥干水分,取下鱼的雄爿,顺势按鱼的椎骨切成片,置容器内,加入干菜汁、绍酒拌匀浸渍二小时。锅置旺火上,下油至六成油温时,将鱼块分散投入油锅中炸,炸至鱼骨吱吱响时,捞起。即投入已由干菜汁、白糖、绍酒、桂皮、葱结、姜块调制成的卤水中浸泡入味,捞起即成。此法也适宜于草鱼、鳙鱼、鲢鱼等。
*** 关键的步骤:
1.鲜活、小肚,青鱼重量在2500克左右,草鱼在1500克左右的。
2.控制好油温,既要使鱼肉炸至干香又不能使其炸焦,在卤水浸渍中需浸至人味。
康康那个吃货在和大家多啰嗦几句哈：
风味特色:干香鲜美,人味无腥,最宜下酒。
青鱼蛋白质含量高,富含硒、钙、碘和核酸,具抗老防癌作用,西方有吃青鱼长寿之说。中医认为其味甘,性平,有益气、补虚、健脾、养胃、化湿、利水、截疟的功效。
适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气病患者食用;适宜脾胃虚弱、气血不足、营养不良者食用;适宜高血脂、高胆固醇、动脉硬化者食用。瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病患者应忌食。
好了，今天的康康那个吃货就和大家分享到这里了，大家如果喜欢这道“菜汁酥鱼”的话，可以收藏起来，在这寒冷的冬天中，吃一道这样的健康养生美食是一个不错的选择哦!欢迎大家在下方评论和留言哦！康康那个吃货会继续努力加油，每天和大家分享各种健康养生的美食的！
绍兴人餐桌上的年夜饭大盘点~总有你爱吃的那道菜~盼着盼着终于过年啦！
除夕最重要的就是年夜饭！
所以小编今天就为大家盘点了
绍兴人年夜饭必吃的这些菜，
道道都是经典，口口都是情谊。
这些有寓意、有年代、有口感的传统菜品，
让这个新年更有味~
八宝饭
八宝饭可是一道有着千年历史的名菜，不但有糯米，还有豆沙、桂圆、红枣等等。而且因为分量足、味道甜，比较适合全家人享用，象征着团团圆圆，吉祥平安。
醉虾
醉虾，就是把活虾放入黄酒中，待活虾昏昏将醉，而后把冰块放入玻璃器皿中，辅以辣椒、酒、醋、蒜等佐料，盖上盖子不多久，醉虾即成。虾的鲜香伴随着黄酒的浓烈，让人的味蕾得到一次彻底的享受。
酥鱼
除夕夜怎么能少了绍兴酥鱼呢，口感香香脆脆，而且还有年年有余的寓意，简直是过年必备啊。这道菜还有利湿、暖胃的功效哦~
白斩鸡
绍兴人民年夜饭桌上必备的一道凉菜，皮黄肉白、吃起来肥嫩鲜美。而且”鸡“同”吉“，寓意吉祥如意。对啦，记得把翅膀留给孩子吃哦，可以展翅高飞~
酱鸭
在绍兴人年夜饭上当然少不了酱鸭，这道酱香味扑鼻的美食，一上桌，就是大家争抢的对象！
四喜烤麸
简单的一道四喜烤麸也是有很深寓意的哦。这道菜寓意着家里的男生能在新的一年事业有成。而四喜指的就是烤麸、香菇、木耳、花生米啦~
红烧肉
过年的时候桌上肯定会有那么一道红烧肉，寓意新的一年红红火火。作为绍兴传统菜，更大的特点就是浓油、赤酱、口感甜啦，但是入口不会很腻哦~
腌笃鲜
吃过腌笃鲜的人，大概都会被它征服，主要食材就是小火焖春笋、鲜肉、鸡肉、排骨等，汤白汁浓、鲜味浓厚。
梅干菜蒸河鳗
作为绍兴人年夜饭常驻嘉宾之一，当绍兴人更爱的梅干菜遇上肉质肥美的鳗鱼，许多原本不爱吃鳗鱼的吃货，都能一下吃掉半盘！
鱼干
鱼干可是绍兴传统年货的代表，一般是青鱼制成，在许多绍兴老人看来，是绝佳的下酒佳肴！
炝蟹
炝的时间长短可不一。短的话，上午炝，下午便能吃，一般4个小时就可以了。年夜饭里基本属于是吃米饭的时候十秒钟被抢光的菜。
春卷
饭桌上的春卷分明就是过年时期的小零食啦，甜、咸口味都好吃，而“春”字的意思取的就是迎春吉庆的吉兆啦。
绍三鲜
绍兴人很爱吃三鲜，不同于别的地方的三鲜，绍兴的三鲜里面会放一味调料——黄酒，有没有被醉倒？这道菜香就在于它放了黄酒，新鲜的鱼丸肉丸，哦对了，这个肉丸是很实在的，不是那种叫下去粉粉的。
红烧蹄髈
现在很多人都不爱吃蹄髈了，但是年夜饭上还是会有它的一席之地。反正就是吃完一只蹄髈就不用吃饭了的节奏！
汤圆
除夕当天晚上要准备好汤圆哦。因为大年初一早晨之一顿饭一定要吃汤圆的，这样新的一年才能圆圆满满，还要喝了汤汤水水，才能有财有势~
当班小布：章期豪
审核：张琳
来自：绍兴市文广旅游局
绍报新媒体中心编发
想吃经典绍兴菜往这看，百年老店咸亨酒店来西安了百年老店咸亨酒店4月26日在高新绿地缤纷荟盛大开业，西安人在家门口就能吃到地道的绍兴菜。咸亨酒店因为鲁迅先生的名著孔乙己而闻名天下。小说中的“多乎哉不多也”也成为茴香豆的代名词。
茴香豆是咸亨酒店的当家菜。茴香豆绵密耐嚼，味道甘美。绍兴酥鱼外脆里嫩，甜鲜出头，马兰头香干清爽利口，来杯精酿的太雕，浅酌慢饮，醉人心脾。
在绍兴，鱼肉鸡鸭皆可腌，经过日晒风吹，肌里组织严密紧实之后香气自出。酱鸭香气四溢，滋味独特，回味无穷。
龙井虾仁选用大颗活虾， *** Q弹，配以龙井嫩芽烹制，清香鲜美，是淮扬菜中的一绝。
鱼圆肉嫩细滑，虾丸Q弹紧实，真的是鲜掉眉毛。
单鲍大黄鱼最为特色。“鲍”为用盐腌渍的鱼，去水分，而不晒干。单鲍之法为绍兴的传统食俗。“单鲍黄鱼”选用黄鱼，经花椒盐腌渍后食之倍觉清香滑嫩，食欲大开。
韭黄豆干炒肉丝，清清爽爽不油不腻。
干菜焖肉色泽枣红，油润不腻，咸香回甜。带皮五花肉肥瘦相间，软糯厚实，配上喧软的荷叶饼吃到满嘴流油。
臭豆腐物美价廉，历来是绍兴城中各大酒肆中短衣帮们的咕酒凉菜。
咸亨酒店以特色风味美食和深厚的文化魅力，吸引着无数中外宾客。要上一壶太雕酒，再来盘茴香豆，回味一下鲁迅先生笔下所描绘的人文景观，对酒当歌，流连忘返。咸亨酒店在锦业路绿地缤纷荟，言几又斜对面。
绍兴酿酒有千年历史
绍兴黄酒更是中国黄酒的代表
咱们绍兴人习惯把黄酒叫做“老酒”
整坛囤在家中
要喝的时候灌满一瓶端上桌来
中午喝半斤，晚上喝半斤
这便是绍兴人的日常
?在绍兴，对食物的更高评价便是：「好下酒！」
黄酒，在绍兴人的餐桌来说，不仅是做菜的重要调料，更是许多食物的衡量标准：这道菜好不好吃，要看它能不能下酒。
鹅是吃草的，春天草长莺飞，白鹅吃饱了，我们的口福也好(ˉ﹃ˉ)
鹅肉虽香，但毕竟是白切的，下酒怎么够味？这就要介绍下绍兴人饭桌上另一样必不可少的佐料：酱油！??当地出产的母子酱油，经过两次发酵，鲜味极浓，咸度和甜度也比一般酱油更高。
加入一点米醋，这碟酱油便是白切鹅的更好搭配。鹅肉轻轻一蘸，酱油里泛出油花，看着就美~?
鹅肉紧致细腻，皮下是一层薄而均匀的油脂，酱油带出了整体的鲜味，一道完美的下酒菜！
绍兴、宁波、温州，各地的梭子蟹和腌制手法会略有不同，但吃的都是一个鲜字~
鲜甜无比的咸呛蟹，绍兴人民下酒都离不开它~老板提前一天自己腌的，不算太咸，膏黄满满，吸溜一下，入口即化。
蒸鳗鲞。鳗鱼的肉很细腻，皮吃起来有点粘糯，带着油脂香气~咸淡照样把控得不错，这家的腌制物都做得鲜咸俱全，下酒正好~?
只是那里除了酱油和腐乳，没什么好吃的。母子酱油的手工酿造过程：先将黄豆浸泡蒸熟，拌上小麦粉，每年4-6月开始投放发酵，加入盐水，天然晾晒半年，等到11-12月，压榨成「母酱油」。随后，小麦粉加水做成面饼，蒸熟，一周时间发酵成熟，成酱饼，就是「子酱饼」。母酱油加子酱饼，继续发酵压制，就做成了母子酱油。
绍兴除了酿酒，还酿酱油。仁昌酱园是清朝建的酿造坊，在距离绍兴市区20多公里的安昌古镇上，对酱油酿造工艺感兴趣的，不妨一去。这家酱园有几排给专门的上海、台湾馆子 *** 的。
绍兴人炒菜，离不开酱油。这里家家户户都备着一坛酱油（没错，绍兴人的调料，都是用坛来计量）。酱油对绍兴人的食物到底有多重要？看看这块直击灵魂的白切鸡就知道了~?
竹林里放养长大的鸡，肉质紧实，放久了表皮会结出一层金灿灿的鸡油。来了绍兴才知道，鲜嫩的鸡肉和酱油有多搭！吃不完的鸡肉，浸在虾油里，做成咸鲜的虾油卤鸡，又是一道美味的下酒菜！?
虾油其实不是油，而是海里的小鱼小虾发酵加工成的一种调味料。
放对了酱油，就像懂得用盐一样，做出来的菜自带鲜味。
食材新鲜，用酱油水简单蒸一下就很好吃。绍兴鉴湖出产的本地河虾，肉质细嫩，酱油更提升了虾肉的鲜甜。
酱油也可以爆炒，便有了这道上色鲜亮的油爆虾~?江浙做家常油爆虾会用很多油，高温油让虾壳香且柔软。而绍兴人只是简单炒一下即加酱油，更突出本地虾肉的新鲜，还带着丝丝酱油的鲜甜。
Tips
这家店叫「 河埠头 」。一家生意十分火爆的本地餐馆，晚市五点，午市十一点，都要提前去「抢菜」，晚了就吃不到。??
绍兴人炒菜，离不开酱油。这里家家户户都备着一坛酱油（没错，绍兴人的调料，都是用坛来计量）。酱油对绍兴人的食物到底有多重要？看看这块直击灵魂的白切鸡就知道了~?
竹林里放养长大的鸡，肉质紧实，放久了表皮会结出一层金灿灿的鸡油。来了绍兴才知道，鲜嫩的鸡肉和酱油有多搭！吃不完的鸡肉，浸在虾油里，做成咸鲜的虾油卤鸡，又是一道美味的下酒菜！?
虾油其实不是油，而是海里的小鱼小虾发酵加工成的一种调味料。
放对了酱油，就像懂得用盐一样，做出来的菜自带鲜味。
食材新鲜，用酱油水简单蒸一下就很好吃。绍兴鉴湖出产的本地河虾，肉质细嫩，酱油更提升了虾肉的鲜甜。
酱油也可以爆炒，便有了这道上色鲜亮的油爆虾~?江浙做家常油爆虾会用很多油，高温油让虾壳香且柔软。而绍兴人只是简单炒一下即加酱油，更突出本地虾肉的新鲜，还带着丝丝酱油的鲜甜。
Tips
这家店叫「 河埠头 」。一家生意十分火爆的本地餐馆，晚市五点，午市十一点，都要提前去「抢菜」，晚了就吃不到。??
在西小路店，沿河而坐，风景不错，更好提前订位。
当地卖的另一种江西虾壳发黑，没那么干净，点菜的时候注意问清楚~
酱油色的食物要好吃，食材很重要。河埠头老板娘告诉我们，虾一定要用本地虾，绍兴鉴湖出产的，青色薄壳，个大刺猛。
四月份去的时候，还能吃到很新鲜的毛笋烧肉，酱油色的红烧毛笋，看着就让人流口水。
街头巷尾的小吃也离不开下酒菜！在鲁迅故里附近的居民区里找到更好吃的卤大肠~每天现做的一锅，卖完即止。?
大肠处理得干净，肥瘦适中，吃起来有嚼头~下班回家的人都会绕到这里来，打包回家作加菜。这无法抵挡的大肠油脂香气，确实是更好的下酒菜！?
炸酥鱼也是当地人常吃的一种熟食。草鱼切大片，腌制去腥。?在油锅里炸过后，过一遍卤料汁捞出，撒上葱花，色泽金黄，看着就想吃！
表皮炸得酥脆，里面的鱼肉还很嫩，带着汁水和油香。?
最喜欢鱼下巴的部位，肉质紧实，更有嚼劲，鱼骨和鱼鳍部分炸过后也格外香~
还有椒盐腌的小鱼可以选，今晚的酒桌不寂寞~
Tips
卤大肠藏在新建南路大禅法弄附近的小区，走过一家杂货铺会看到路口的招牌指示。实在找不到，问问附近居民肯定知道。
酥鱼店在前观巷，下午三点半开卖，来晚了买不到哦。做了十几年的卤汁，想想就好吃~
干菜是绍兴三乌（乌毡帽、乌篷船、乌干菜）之一，发酵时间越陈、蒸的时间越长，干菜就更加乌黑发亮，越来越香。
猪肉切块，在酱油中浸渍15分钟，干菜切小段，一层干菜一层肉放入碗中，蒸2小时至肉皮酥软黏糯。
「 老板，给我来两碗白米饭！」
蒸的时间越长，干菜会越黑也更香，猪油完全渗透到干菜里，咸鲜十足，超好落饭~
第二道是能让你吃完一整盘的「葱香鸭」。鸭子炖两个半小时后，在葱油里炸过，和鸭汁一起端上来。?
鸭皮香糯，鸭肉酥而不烂，蘸着鸭汁，不知不觉真的能吃掉一整盘。
第三道「素炒鸭子」，其实跟鸭子并没有关系。千张用碱水泡软，再用葱和素油去炒，出锅就像炒蛋一样水灵嫩滑。?简简单单的嫩豆皮，竟吃出海鲜的味道~?
第四道，蚕豆在当地叫罗汉豆或大豆，清明上市，立夏的时候更好。只是用清水煮一煮，就很直白地鲜嫩好吃。?
接下来飞速说几道绍兴当地的家常菜「 臭菜」。霉千张的豆皮口感细滑，入口便吃到一种清新感。发酵得恰到好处，浓郁鲜香。
霉苋菜梗保留了蔬菜的多汁水嫩，铺在豆腐上一起蒸，提升一整盘的鲜度。
绍兴人的臭菜真是下酒又下饭……
蒸臭豆腐，水嫩嫩的豆腐吸饱了酱油和黄酒的汤汁，比起炸豆腐可好吃多了！
Tips
三道臭菜来自「 河埠头 」。绍兴物产如此丰富，有很多解释，比如当地气候适合天然发酵，再比如吃不完的食物通过发酵来保存。河埠头的老板娘一边眯着老酒，一边笑着说：因为好吃呀，你尝尝看，多鲜！?
葱香鸭和素炒鸭子来自凰仪桥后的一家无名小馆，当地人称「桥头饭店」。?
在这座江南水乡，总能在桥边发现好吃的。
原来干菜也有甜党和咸党？
干菜焖肉是「 老胡子饭店 」的，偏咸。而在咸亨酒家吃到的会偏甜：五花肉肥瘦相间，干菜里加了糖来提鲜，用荷叶馒头夹着吃，肥而不腻~
早饭一定要好吃！
绍兴人的早饭风格嘛，
让我们先来看看这块浓墨重彩的卤大肠！
一大早吃大肠，简直是丧心病狂！
来自开了几十年的「小平面馆」，他家的红烧都不错，扎肉的酱汁偏甜，配在面里鲜香十足~?
首推这里的拌面，面很有筋道，酱汁挂得均匀入味，碳水爱好者的更爱~??
要了一碗片儿川，和杭州的不太一样，面条用的是扁面，配料也略有不同。
而「九节桥面馆」的早饭高能是表现在食材丰富上，看这一碗面加了雪菜、毛笋、蘑菇、尖椒、番茄和油渣，简直能补足一整天的满满能量~
给你一个忠告：千万不要在减肥期去绍兴！
面条上的油渣，切得细碎整齐，炸到微焦，油而不腻。
讲究「咸」和「鲜」的当季鲜物
?又鲜又嫩的毛笋，带着微甜，比吃肉还开心~?可惜?毛笋上市时间短，到四月底就没了。
用酱油、姜、葱去炒的螺狮，只只个头硕大肥美，嘬不腻~
?螺肉肥，配上清香娇嫩的韭菜，来一盘韭菜炒螺肉也很美好~?
这瓶无添加的老缸酱油，味道醇厚，没有在当地吃的酱油那么咸，香气足。直接拌着饭，就很好吃！?
黄酒博物馆是古越龙山做的，可以逛逛了解当地黄酒文化~?里面卖的酒酿清甜好喝。
行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，爱上这座满是鲜物的江南酒乡。?
……
本文由绍兴市旅委整理编辑
因为凤起路农贸市场停业装修，几家有名的摊位各有去处，像老方蜜藕和姐妹馄饨店都搬进了刀茅巷农贸市场。很多酥鱼爱好者都在打听，李记酥鱼和雪景酥鱼去哪儿了？其实，李记酥鱼也要去刀茅巷那边的，眼下还在装修，老板娘说大概这个星期能开。而雪景酥鱼，则在原市场向东50米的一奇饭店那里开了临时的新店，一个多星期前就开张了。
雪景酥鱼
杭州人爱吃酥鱼，好吃的酥鱼当然不只凤起路农贸市场有。今天就跟大家聊聊杭州的酥鱼江湖。
酥鱼其实就是熏鱼
说起酥鱼，我们从小吃到大的，其实一直都叫熏鱼，据说这是很早就出现的一种吃法。网上的资料显示，《宋氏养生部》里有关熏鱼 *** 的描述：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”讲的是生熏与熟熏两种做法，只是现如今，一般的熏鱼已经将熏这一步骤省略了。
我又想到在湖州有爆鱼，《清稗类钞》里有写“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中灸之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。”
简单来说就是现代熏鱼的做法是先油炸再浸汤汁，而爆鱼是先腌再煎。不管做法有什么不同，味道总是差不多好吃的。不过一般来说熏鱼只做冷菜，而爆鱼还可以烧汤、下面条。
我觉得杭州人肯定是很爱熏鱼的，我去过的20多家农贸市场，每家都有做熏鱼的摊位。而现在做熏鱼的，大多写着酥鱼，我还特意问了复兴南路农贸市场的鱼仙遇鲜老板，他说其实叫熏鱼的也有，酥鱼似乎是绍兴那边的叫法，反正大家都懂这是什么鱼，也没有太多的讲究了。
雪景酥鱼新店有点难找
雪景酥鱼临时开的新店，导航上显示的地址是建国北路336号1楼。不过有点难找，要从凤起路进入大树路，左手边之一个路口进去后走100米右拐，才能看到一家一奇饭店，雪景酥鱼就开在一奇饭店里原来早餐摊位的位置。
“自从凤起路农贸市场7月8日开始装修之后，临时店选址一直是个很头疼的问题，兜兜转转半个月，才敲定了这个位置。”雪景酥鱼的老板娘蒋大姐说，选择这里完全是下下策，她心中理想的摊位其实是在凤起路农贸市场北面的所巷，“那边可热闹了，自从凤起路农贸市场装修之后，大家都去那边买菜了。”
开业当天，我去看了看，早上7点到8点期间，虽然人比较少，但是酥鱼依旧炸不停。有一位方大姐，前后来了两次都没找到，还是在所巷那边听一位卖虾的人说这边酥鱼开业了，这才七拐八拐寻过来。另外还有几位客人，是在旁边的许氏舞厅跳完早场舞下来的，顺带买点酥鱼回去吃吃。
之前雪景酥鱼食物品类非常多，有素烧鹅、花生米、小黄鱼、油爆虾、油爆扁豆、糯米藕和咸鸭蛋。新店之一天开业，老板和老板娘只准备了酥鱼和素烧鹅。因为对位置确实没有信心，所以之一天也不敢采购太多，怕剩下太多，浪费了。
IT男创业失败
转战酥鱼江湖
再说说前面提到的鱼仙遇鲜，这是我在复兴南路农贸市场里发现的一个酥鱼品牌，有商标、有logo、有统一着装的那种品牌。一看就跟别的酥鱼老板不一样，我就去攀谈一番，结果我们竟然住同一个小区，你们说巧不巧？
老板姜师傅，在杭州的酥鱼江湖，他们喜欢用“师傅”来称呼。姜师傅是计算机专业毕业的，早前在广告行业工作，做到了总监级别，之后离职跟另一位现在是叶师傅的朋友一起创业，开发游戏。然后？然后就创业失败了，各自赔了几百万。
失败之后，他们花了六个月的时间来琢磨接下来做什么，最后谁都没想到，这一跨界竟落实到做酥鱼生意上。IT男的市场调研能力上线，跑了杭州城里的很多个农贸市场，对已经成名的管师傅（水湘农贸市场）、蒋师傅（察院前农贸市场）、李记、雪景（均在凤起路农贸市场）等做了一番考察，认为这个不怎么起眼的传统小吃，是有潜力网红化的。他们测算过成本和收益，只要酥鱼的味道好，以杭州菜场的人气值来看，辛苦归辛苦，却肯定有赚头。
想好做酥鱼了，就要拜师傅。跟着深藏功与名的老师傅学了两个多月吧，算是出师了，姜师傅和叶师傅再次合伙创业，做了鱼仙遇鲜这个品牌。自去年三月创立至今，已经有了4家门店，发展势头不错。
要把酥鱼做成一盘大生意
如今，鱼仙遇鲜依然在跑农贸市场，姜师傅说，别看酥鱼摊子小，竞争可激烈了。
现在主城区里的农贸市场基本上都有酥鱼摊位，而且还有“保护机制”——原来的凤起路农贸市场算是特例，有两家，其他的都是有了一家就不会再进第二家。
只有等到一些菜场做改建工程，有正式的招商、招标，姜师傅的品牌才有机会。比如刚刚改建完成的小河农贸市场，他们就经历了一轮残酷的“盲选”，才最终入选。
在农贸市场里开一个做酥鱼的摊位，前期投入也不少了，房租、设备、装修、人员等等开支，总要15万-20万元。那么收益呢？这个算是商业机密，他们都不说，我只听说名气特别大的网红酥鱼，平常日子里一天卖400斤，节假日最多可以上千斤，市场价差不多都是30元一斤。
姜师傅说他的终极目标是在杭州城里的农贸市场开数量控制在20家以内的店，同时寻求进综合体的机会。
好不好吃，主要看火候和酱汁
决定酥鱼是不是好吃的秘诀，炸鱼的火候算一条，再就是酱汁的 *** ，我吃过很多家的酥鱼，说不出有多少不同，却能很微妙地决定自己的喜好。其实各人口味不同，很难界定哪家的酥鱼更好吃，只能说哪家的酥鱼最合我胃口吧。
比如在水湘农贸市场卖酥鱼的管师傅，三十多年来转战过好几个菜场，做酥鱼前还做过烤鸡，据说曾经发生过排队的人为了抢着买烤鸡而把玻璃窗都挤破的事件，糖醋味的熏鱼就是他的首创。他总是有着自己的坚持，坚持用老杭州的做法来做，也坚持用熏鱼的叫法，还坚持说他的熏鱼是杭州城里顶顶好吃的。看他炸熏鱼，有一种从容感，慢悠悠地把鱼块放在炸篮上，放入沸油，有条不紊地掂几下，再看一眼鱼肉……他跟我说，如果有足够大的店面，他还能开发出其他口味的熏鱼，比如椒盐的、柠汁的。
我采访过城里最红的几家菜场版酥鱼，在油烟弥漫的炉子边看很久。发现做酥鱼真的是很典型的中华料理，也就是说，它更多的是一个经验性的烹饪。炸酥鱼，不是单纯靠记牢要炸几分钟而已，还是一个凭眼力和手感的过程，尽管鱼块已经算是切得很标准化了，炸的过程还是很灵活。好的酥鱼，必定是外脆里嫩，而真正做到这点的并不多，大部分都牺牲了里面的嫩，就只剩下松脆了。
杭州的夏天高温湿热，大家都懒得做饭，菜场里的酥鱼生意迎来旺季。很多人买点酥鱼，回家配个蔬菜，就能吃饭了。姜师傅说他每天都顶着一身厚重的油烟味回家，最怕的就是路上遇到熟人，“真不好意思一起走”。
酥鱼地址
李记：即将在刀茅巷农贸市场开张
雪景：建国北路336号一楼
管师傅：水湘农贸市场
蒋师傅：察院前农贸市场
鱼仙遇鲜：复兴南路农贸市场、小河农贸市场、三里亭农贸市场、婺江路农贸市场
大家还有什么值得推荐的酥鱼？
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( 作者:记者 于清 摄影 毛若皓 编辑:申佩琦 )
绍兴的夏天吃不下饭，但吃得下这7家卤味！闷热又黏腻的夏天，只有「卤味」能解救绍兴人的胃。35度的高温天，下厨烧菜太糟心。但是吃货蠢蠢欲动的心怎么安抚呢？这时候，就是卤菜的主场啦，让它们来拯救我们的胃和灵魂。
雅亨酒家在柯桥已经开了很多年头，招牌和店面也展露了岁月的痕迹。一到饭点，大批的客人络绎不绝。店老板是地地道道的土著，操着一口正宗的绍兴话，做着地道的本帮菜。
外红内白肉质鲜香的墨鱼、油而不腻咸甜可口的红烧肉、质地Q弹富有嚼劲的蛋白（个人认为墨鱼大烤中的鸡蛋吸收了所有酱汁的精华，好吃程度甚至不亚于墨鱼）。
没有人能拒绝椒麻鸡！ 将撕好的鸡肉入盘（鸡腿肉和鸡胸肉做的更好吃），撒上青红辣椒、嫩白葱段，浇上秘制的椒麻汁，搅拌均匀，这道菜麻辣鲜香，清爽可口，回味悠长。
所有鸭货里，鸭脖是最入味的，鸭胗肉质厚实，口感脆弹吃起来很爽！最惊喜的是肉质，和记忆中口感较硬的那些卤味不同，曹氏鸭脖的肉吃起来软软的。
酥鱼炸好之后要过一遍老板的秘制料汁，撒上葱花，瞬间就散发出诱人的香味，闻着就让人流口水。
鱼肉、鱼皮都被炸的酥酥的，加上甜中带点微酸的料汁，外酥里嫩，之一次吃的时候真的有一发入魂的惊艳感，太好吃了~绍兴人喜欢的酥鱼，不能腥气，一定要酥脆，吃着肉多又酥脆，一口老酒一口鱼，真就一个字：“爽”！
小时候在大街小巷就有不老神鸡的门店，那股带着药材清香的鸡肉让人现在都有记忆。
紫燕百味鸡家的各种醇香卤味，一口勾魂，吃完不嗦手指都觉得对不起自己！是让无数吃货流连忘返的味道。
紫燕百味鸡不仅有熟食，还有各种凉菜，一样是香到不行！酸辣海带丝爽脆十足，加入紫燕特制的调料，让你感受不一样的酸辣体验。精选脆嫩香甜的鲜藕，加入多种配料精心调拌，一口咬下去满嘴鲜汁，带着自然的辣味儿瞬间燃爆味蕾！
看着被切好的鸡，已经让人开始把持不住。光是这股香气就勾得人内心躁动。先甜后咸的独特口感吃起来又香又脆，香味早渗透到了每一丝鸡肉里面，肉质细嫩，让人一口就爱上。
店里的菜，分为荤菜和素菜两个价格。素菜品种非常的多，不知道怎么选就每样都来点准没错！凭“好吃、爽口”四个字，掳获了超多熟客的心，一到夏天就天天往他家跑。
民以食为天，几乎没人能抵挡住卤味的诱惑。下班之后，直奔卤肉店，取一块刚出锅的热锅馈，拦腰切成两半，热气弥漫中，将卤猪肉切成小块。
剁几片洋葱或青椒，大快朵颐。肉香馍酥，外脆内软，细嚼糯而不腻，后味香而不淡，怎一个爽字了得？
今天带胖胖回绍兴了，让他体验了一把绍兴菜。下面这些菜有多少人认识呢
作为黄酒发源地，绍兴的菜基本都是会放酒提鲜的，下面这几道菜就是以酒为辅料做的，有认识的吗
醉蟹?：
这是迎合外地人口味做的熟醉，就是蒸熟后再醉，我们本地人一般都吃生醉，就像虾，就是活着的虾直接放酒里醉，吃的时候虾还是活的，胖胖表示不能接受所以没点
花雕鳜鱼：
这个菜胖胖也很喜欢，酒味不重，但鱼因为有酒的加入，变得非常鲜嫩
酒酿糍粑：
胖胖说这是他吃过最软的糍粑但我觉得不太优秀，因为酒味太淡了?♀?形式大于内容，没必要～
下面给大家看下绍兴三臭之一
油炸臭豆腐：
这是双味臭豆腐，一个黑豆做的，一个黄豆做的，酱也是我们这边传统的甜酱配辣酱，很酥脆和长沙臭豆腐完全不一样，但就是为了外地人的口味，做了改良，没有那些小弄堂里老爷爷老奶奶做的臭，不太正宗！
这个是胖胖唯一能接受的一种绍兴臭文化，你们知道绍兴有一道菜，比臭豆腐还臭上百倍，这道菜是什么吗下次打算让胖胖挑战一下哈哈哈
最后再和大家分享下，我从小就比较喜欢的几个绍兴特色食物
绍式酥鱼：
和杭州的酥鱼不一样，更加酥脆，没有杭州的甜，我超喜欢
非遗印糕：
这算是一个主食吧，胖胖从不吃这类糕点，这次竟然也很喜欢，可见真的很好吃哈哈哈，两种颜色代表两种馅，一个豆沙一个黑芝麻，都很好吃我们这边有什么喜事，都会做好多好多这种印糕，然后和邻居啊亲戚啊，去分享喜悦
以上就是胖胖之一次体验的绍兴特色菜啦，出乎我的意料，竟然都很合他的口味，也可能是我比较仁慈，没点比较难接受的菜，下次给他试试生醉虾，还有那个绍兴最臭的菜
