传统老师傅自从用了这款酒曲之后，产值大大的提升了

好酒来自好曲，好曲就离不开这些微生物，你知道哪一种呢？

白酒是中华文化的精髓，代代相传中凝聚了多少人的智慧和努力。俗话说的“好曲酿好酒”足以说明酒曲对酿好酒的重要性，但对于酿好酒的酒曲，你又知多少呢？小六在此与大家共同学习和分享中国五大酒曲之一的大曲知识。

大曲中主要含有三大物系：生物酶—酶系；微生物—菌系；化学物质—物系。

而生物酶又包括了α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等；化学物质主要为淀粉、水分、蛋白质、脂肪等。

大曲中的微生物则主要有:酵母类、莓菌类、放线菌类、细菌类4大类。

1.酵母菌：酵母菌又分为：产酯酵母、酒精酵母、假丝酵母属。

（1）产酯酵母在酯酶等酶类的作用下将醇和酸结合产生酯，酯是酒香气的主要成分，由此产酯酵母又叫生香酵母，是大曲酒产香的基础条件。

（2）酒精酵母在缺氧条件下能利用原料进行发酵产酒精，它的存在对大曲及大曲酒的质量起着决定性的作用。

2.霉菌：包括曲霉属毛霉属、根霉属、青霉属、红曲霉属、犁头霉菌。常见的曲霉有黑曲霉，如米曲霉、栖土曲霉、黄曲霉等；根霉在小曲中应用较广泛；青霉属在大曲乃至酿酒过程中属于有害菌，大曲中心有时出现的红、黄斑点就是红曲霉作用的结果。大曲的培养原理是“菌丝内插、水分挥发”，即更大限度地让相关霉菌生长繁殖。大曲培养时菌的菌丝起到引水的作用，孢子起着色作用。

3.细菌：细菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌等。在普通白酒生产中细菌一般被视为有害菌，但在生产优质大曲酒过程中，却起着重要的作用。如在浓香型窖泥中梭状芽孢杆菌生成乙酸及其酯类，形成浓香型大曲酒主体香。

（1）乳酸菌较喜低温，大曲培养时，若顶点品温不足或时间短都会使乳酸大量生成，则酿出来的酒会出现乳酸乙酯偏高，影响口感。

（2）醋酸菌在大曲中以杆菌居多，属好气菌。其作用是氧化葡萄糖生成醋酸和少量酒精，同时抑制酵母菌的生长和作用，主要在大曲培养的前、中期生长繁殖，在新曲中含量最多。醋酸菌在干燥低温的环境下芽孢会失去发芽能力，故新曲要储存3个月至半年以上才使用。

（3）枯草芽孢杆菌在大曲细菌中数量较多，是形成酒体芳香类物质的重要菌源。

今天小六就跟大家分享到这里，更多白酒知识与资讯，下期分享！

喝了这么多年的酒，你知道酒曲到底是什么吗？

中医说它对便血、痔疮、中暑等有效，叶子具有浓香气也可 *** 酒曲

乡野田间有一种开唇形粉色小花的植物，叶子具有浓郁的香气，它春天萌芽，冬天枯萎，一年四季如期更替。春天它还太嫩，冬天却已枯萎。所以人们如果需要使用它，一定要赶在秋冬季节枯萎前收割并晒干贮藏备用，不然将会有很长的时间你都无法收集到它。

它在民间作用很大，既是常用的山草药，也是 *** 酒曲的优质培菌原料。它叫石荠苎。石荠苎别称土荆芥、土香薷、痱子草、野薄荷、野苏叶、野藿香、母鸡窝、叶进根、紫花草、北风头上一枝香、小苏金、干汗草。

石荠苎是唇形科石荠苎属的一年生草本植物。植物形态：①株高30-100厘米。②茎直立，茎和枝呈四棱形。③叶对生，呈卵形或卵状披针形。④轮伞花序组成总状花序，生于主茎及侧枝上。⑤苞片卵形；花萼钟形；花冠粉红色。⑥小坚果黄褐色，球形。⑦花期5—11月。⑧果期9—11月。

石荠苎多见于山坡、路旁、荒野、沟边、田坎、菜园、屋角、林下或灌丛中。喜温暖湿润气候，适应性强，对土壤要求不严。在我国的广东、广西、云南、四川、江苏、安徽、浙江、江西、湖南、湖北、四川、福建、台湾等地均有分布。

石荠苎全草入药，具有疏风解表、清热除湿、解毒止痒等功效。主治感冒头痛、咳嗽、中暑高烧、风疹炎、皮肤瘙痒、疟疾、便秘、内痔、便血、疥疮、血崩、热痱、湿疹、肢癣、跌打损伤、蛇虫咬伤等症。此外全草还能杀虫，根可治疮毒。

在民间，有经验的老人每年夏天会采摘一些石荠苎烧水放凉后给婴儿或者小孩们洗澡，可以预防及缓解热痱。此外，无论大人还是小孩，有皮肤瘙痒及湿疹的问题同样可以用它煮水沐浴。

两广及南方沿海地区则有人使用石荠苎 *** 传统酒曲。

本文不构成用药指导，任何疾病，均需辩证施治，如需入药使用，请联系中医辩证后给药量，如有侵权，请联系删除！

石灰与酿酒

炮制石灰图 （资料图/图）

（本文首发于2019年11月21日《南方周末》）

石灰即烧石成灰，《本草纲目》集解项李时珍说：“今人作窑烧之，一层柴或煤炭一层在下，上累青石，自下发火，层层自焚而散。入药惟用风化、有夹石者良。”于谦诗“千锤万凿出深山，烈火焚烧若等闲”便是此意。

《博物志》讲得更清楚：“烧白石作白灰，既讫，积着地，经日都冷，遇雨及水浇即更燃，烟焰起。”《本草经集注》也说：“今近山生石，青白色，作灶烧竟，以水沃之，即热蒸而解末矣。”张华、陶弘景所描述的都是石灰石（limestone）即碳酸钙CaCO_3，烧成生石灰（quicklime）即氧化钙CaO，生石灰遇水溃解成熟石灰（hydrated lime）即氢氧化钙Ca(OH)_2，并释放出大量热能的过程。

无论生石灰、熟石灰都具碱性，后者更是强碱。石灰水是碱性溶液，可以使蛋白质变性失活微生物死亡，因此有消毒杀菌作用，至今可用于环境的简单消毒。《抱朴子内篇·道意》说：

洛西有古大墓，穿坏多水，墓中多石灰，石灰汁主治疮。夏月，行人有病疮者烦热，见此墓中水清好，因自洗浴，疮偶便愈。于是诸病者闻之，悉往自洗，转有饮之以治腹内疾者。近墓居人，便于墓所立庙舍而卖此水。而往买者又常祭庙中，酒肉不绝。而来买者转多，此水尽，于是卖水者常夜窃他水以益之。其远道人不能往者，皆因行便或持器遗信买之。于是卖水者大富。人或言无神，官申禁止，遂填塞之，乃绝。

这段故事所言，乃是石灰水外用洗浴对某些皮肤病的治疗作用，但如果不明其原理，任意夸大疗效，转成祸害。

石灰的强碱性对皮肤肌肉组织有明显腐蚀作用，故《本草经》用来“去黑子息肉”。可能嫌其 *** 性太大，《本草衍义》介绍的 *** 则改为用糯米浸石灰浆中，然后用米来作腐蚀剂。《本草经》因石灰的腐蚀作用，又推衍出治疗“死肌坠眉”等麻风病症状的功效，则纯属无稽之谈了。

石灰在酿酒中有特殊应用。蒸馏法发明以前，酿造酒的酒精浓度不高，在贮藏过程中可能进一步氧化为乙酸，称为“酸败”。为了避免酸败，往往在发酵成熟之前向醪液中加入适量的石灰，以中和乙酸降低酸度，并使醪液变清。《鸡肋编》卷上说：二浙

造酒皆用石灰，云无之则不清。尝在平江常熟县，见官务有烧灰柴，历漕司破钱收买。每醅一石，用石灰九两。以朴木先烧石灰令赤，并木灰皆冷，投醅中。私务用尤多。或用桑柴。朴木，叶类青杨也。李百药为杜伏威欲杀，饮以石灰酒，因大利濒死，既而宿病皆愈。今南人饮之无恙，岂服久反得愈病之功乎？

李百药被杜伏威逼饮石灰酒的故事见于两《唐书》，《鸡肋编》引用时只抽取饮石灰酒后“大利濒死，既而宿病皆愈”的情节，而脱漏前因后果，显得孤立无助。据本传，李百药“幼多病，祖母赵以百药名之”，经过这一次折腾，因祸得福，最终享高寿八十四岁。庄绰拈出李百药的故事，表示饮用石灰酒存在“个体差异”，后人则据此说灰酒的 *** 出于唐代。

按，循常理推度都可以知道，李百药被迫饮下的石灰酒当然不会是宋代人说的“灰酒”。醇醪经石灰处理以后，酯化反应减慢，决定酒风味的酯类物质生成减少，所以一般认为灰酒滋味不佳，此如岳珂诗所言“自言畏灰如畏虎，有酒不向官坊酤”；但绝不至于令人饮之大泻，甚至夺人性命。

检《千金要方》卷13有治头发落不止石灰酒方，用石灰三升炮制操作以后，以酒三斗渍宿，折合石灰浓度为10%，服用要求为“初服半合，日三四夜二，稍加至一合”。这种石灰酒是否能够治疗脱发“神验”渺不可知，更大剂量的饮用，腐蚀消化道，甚至致死，也是可能的，这或许才是李百药所饮用者。

唐代没有灰酒的确切记载，但《千金要方》卷23另一首主生毛发须眉去大风的石灰酒方，则是以石灰汁配合松脂、枸杞根药物，与粮食、酒曲一起发酵酿酒，此或许是宋代造灰酒的前身。

王家葵 成都中医药大学教授

自制米酒，酒酿，醪糟，常吃对身体好处多多

不做“酒盲”！爱喝酒的你分得清这些酒曲吗？

《尚书》中有载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”，曲蘖指的是发芽的谷粒，古人用之做酒曲酿酒。

酒曲，是粮食与微生物的结合体，酒的质量与酿酒所用酒曲的优劣密不可分。“曲为酒之骨”，爱酒，识得“曲”中之意，方不算“酒盲”。

常见的酒曲分为5大类，分别是大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲。

【大曲】

大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒，北方则多以大麦和豌豆为原料，生产清香型白酒，产区不同、原料不同、酿造工艺不同，酒品风味有很大区别。

酱香白酒所用的高温大曲则更为独特，发酵过程中曲温可达60℃以上，在酿造过程中为酱酒带来天然的香气。

优质酱酒通常采用纯小麦制曲，除少量母曲和水之外，不加任何辅料，在保障酱酒口感层次丰富的同时，保持其醇正。

【小曲】

小曲通常指的是制造米酒或白酒的糖化发酵剂，以大米或米糠为原料。小曲在发酵过程中发热量少，因其含有多种微生物，能够在酿酒过程中达到边糖化边发酵的效果，有效提升淀粉的利用率。

在部分地区，人们还会将一种或多种中药掺入酒曲中，能够在一定程度上，起到增香和杀菌的效果，因此小曲也被称为“酒药”。然而经过现代专家研究，掺入的中药对于酿酒微生物的作用好坏参半，加上酒香中掺杂药香会使得酒味不纯，此种做法便逐渐少了。

【麦曲】

在我国古代，更先出现的酒曲其实是麦曲，原料是发了霉的谷粒，通常用来酿制黄酒。

麦曲可以为黄酒提供包括各种淀粉酶和蛋白酶在内的各种酶类，促使原料中的淀粉、蛋白质等高分子物质水解。制曲过程中形成的各种代谢产物也会为酒增色、增香，累积独特风味。

【红曲】

红曲的原料是红曲霉寄生在粳米上形成的红曲米，由红曲酿成的酒被称为红曲酒，它色泽鲜艳，酒味醇厚。据《本草纲目》载，“红曲有消食祛肿、活血通络、和胃健脾之功效。”

色艳味香的红曲，不仅可用于酿酒，还用于制醋，制腐乳，又可作为天然红色染料，红曲酿酒剩下的红糟还可腌制鱼、肉、蛋、蔬菜等，具有独特风味。

【麸曲】

麸曲的主要原料是麸皮，是一种提纯的酒曲，形态零散，但微生物纯度却特别高。麸曲的纯度高，所以酿酒快。

市面上很多大众酒类通常采用的是麸曲酿制而成的。不过，酒的风味实属一般，因为麸曲中少了一些生香的微生物，所以酒香自然是比不过大曲酒的。

黔庄酒业：为什么白酒中要加入酒曲？酒曲的好处

现在可能大部分喝酒的人，对酒曲没有一个明确的认识，认为酒曲对白酒酿造并没有产生太大的影响，感觉有没有酒曲的加入都可以，今天就来说一下白酒为什么要加入酒曲及加入酒曲有什么样的好处。

酒曲，原本叫做酒粬，只不过现代人为了简化，就把左半边的“米”字给去掉了。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。

酒曲分类

麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造；麸曲，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。

大曲和小曲的区别

在 *** 原料上，大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料，添加中草药或者辣蓼粉为辅料。在家常米酒的 *** 中，辣蓼粉是常见之物。

在 *** 工艺上也有不同，大曲可细分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。此外，还可根据不同香型的酒来区分，如酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲，而小曲则没有此类细分。

为什么要加入酒曲？

其实，加入酒曲，这也算是国人酿酒的一大发明创造，像国外的那样洋酒，不是发酵酒，就是配制酒，而中国白酒，因为加入酒曲，已经成为和洋酒相区分的重要环节。

加入酒曲，主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉类，这些霉类具有生物催化的作用，可以加速将原料转变为淀粉，葡萄糖等物质。

简单的说：加入酒曲就是为了能够更好的酿造白酒，加速酿酒的过程。

3药平肝熄风、泻火滋阴、醒脑安神、舒脉通络，改善头痛眩晕耳鸣

中医学认为，高血压病属于眩晕范畴，发病早期在于患者肝的疏泄功能失调，从而导致肝气郁结、肝阳上亢、冲任失调；晚期在早期病理变化基础上可进一步出现肝肾阴虚、阴虚阳亢证候。肝阳上亢型原发性高血压患者多因抑郁、焦虑，致内火旺盛，导致肝肾阴虚，阴不涵阳，以致肝阳升动太过而形成肝阳上亢。天麻钩藤颗粒、脑立清胶囊、藤丹胶囊针对这类患者均有较好疗效。

天麻钩藤颗粒

天麻钩藤颗粒，源自我国近现代巴蜀中医药名家胡光慈先生编著的《中医内科杂病证治新义》中的天麻钩藤饮，具有平肝熄风、清热安神的功效。可用于肝阳上亢所引起的头痛、眩晕、耳鸣、眼花、震颤、失眠；高血压见上述证候者。近年来，天麻钩藤颗粒在心脑血管系统疾病及神经系统疾病等方面应用广泛。

天麻钩藤颗粒，由天麻、钩藤、石决明、栀子、黄芩、牛膝、盐杜仲、益母草、桑寄生、首乌藤、茯苓组成。其组方中的天麻和钩藤两味药作为君药，发挥平肝息风、息风止痉的功效。而石决明和牛膝为臣药，石决明可以平肝潜阳、清热明目，同时牛膝能够活血凉血、引血下行，两者与君药合用，共助平肝息风之功。而益母草可以活血利水，黄芩清热泻火，杜仲、桑寄生能够补益肝肾，首乌藤、茯苓具有安神定志之效，上述均为佐药。诸药合用共同起到了平肝息风、清热活血、补益肝肾的功效。

现代药理研究表明，天麻钩藤颗粒通过阻断肾素-血管紧张素-醛固酮系统，同时够拮抗交感神经系统活性，从而发挥降压作用；另外在降低血管内皮损伤方面具有明显优势，可改善血管内皮功能，有利于血压水平的长期控制；血压升高，导致内皮素合成增加的同时一氧化氮合成下降，并且血管内皮细胞功能失调，内皮依赖性收缩作用增强，舒张作用减弱，导致血压进一步升高，天麻钩藤颗粒能升高血清一氧化氮、一氧化氮活酶水平和降低血清内皮素水平；天麻钩藤颗粒还具有较好的镇静、镇痛、提高机体清除自由基及抗氧化作用。

天麻钩藤颗粒，自临床应用以来，受到了众多专家的广泛认可。《高血压中成药临床应用的专家共识建议》推荐天麻钩藤颗粒作为治疗高血压的中成药。《高血压中医诊疗专家共识》中推荐天麻钩藤颗粒用于治疗肝阳上亢型高血压。《中医内科常见病诊疗指南》中推荐天麻钩藤颗粒用于治疗眩晕、头痛。《中成药临床应用指导原则》中推荐天麻钩藤颗粒用于治疗眩晕、震颤、四肢抽搐、语言謇涩、足废不用，甚或猝然昏倒、不省人事、口角歪斜、半身不遂等症状。

《脑出血中医诊疗指南》中推荐天麻钩藤饮用于治疗肝阳上亢、风火上扰证。2019年，国家中医药管理局颁布“95个中医优势病种”，将天麻钩藤饮列为“耳眩晕（梅尼埃病）”、“眩晕（后循环缺血）”、“呆病（典型阿尔茨海默病）”、“风牵偏视（眼外肌麻痹）”４个病种中肝阳上亢病人的推荐方药。《中国高血压健康管理规范》中将天麻钩藤饮推荐用于治疗肝火亢盛证。

脑立清胶囊

脑立清胶囊，由磁石、冰片、牛膝、珍珠母、熟酒曲、薄荷脑、赭石、半夏（制）、猪胆汁组成。具有平肝潜阳、醒脑安神的功效。用于头晕目眩，耳鸣口苦，心烦难寐。

方中牛膝引血下行，以降血逆，且可滋养肝肾，为君药。赭石镇肝降逆，平肝潜阳；珍珠母益阴潜阳，镇肝熄风，安神除烦；冰片开窍醒神，三药合用，平肝潜阳，醒脑安神，为臣药。佐以半夏燥湿化痰，降气逆而和胃；猪胆汁苦寒，清热润燥，两药配合和胃之品酒曲，以防磁石、赭石之类碍脾胃之弊。诸药合用，共起清泄肝火、平肝潜阳、镇肝熄风、滋养肝肾、调和气血之功效。

现代药理研究表明，脑立清胶囊组成药物中牛膝的主要有效成分牛膝多糖，能够增强肝、心、脑的总抗氧化能力。冰片作为引经药，仅含有微量亚硝酸根离子，却有较强的一氧化氮生物活性，能扩张血管及抗血栓、抗氧化，在冠心病、高血压等多种心脑血管疾病中血管内皮细胞受损和一氧化氮合酶功能缺陷时具有良好的治疗作用。

藤丹胶囊

藤丹胶囊，由钩藤、夏枯草、猪胆膏、桑寄生、丹参、车前子、黄芪、川芎、防己、三七组成，具有平肝息风、泻火滋阴、舒脉通络的功效，用于高血压病I、II级肝阳上亢，阴血不足证，症见：头痛、眩晕、耳鸣、烦躁、失眠、心悸、腰膝酸软，口咽干燥、舌红或有瘀斑、苔黄或少苔、脉弦数或细而数者。

全方苦寒清热，共奏平肝泻火、活血化瘀、利湿去痰之功效，使肝阳得平、内风自息，痰瘀祛除、且生化无源。阴阳达到平衡，气血得以调畅，从而头痛、眩晕诸症可愈。现代药理学研究表明，桑寄生和钩藤均具有降压作用。丹参中的多酚酸盐可保护内皮细胞，增强其细胞功能，促进血管内皮细胞的增殖、迁移、分化，来促进血管内皮的修复。对老年高血压病患者应用后发现其能显著降低血压水平，改善血管内皮功能，预防靶器官病变。

酿酒为什么一定要用酒曲？酒曲的作用

酒曲参与发酵是中国白酒的典型特点，那粮食经酒曲发酵后，为什么会变成酒而不是其他成分？酒曲在发酵中到底扮演什么角色？

其实，粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲这种微生物直接决定了发酵的走向――发酵产生的是酒而不是醋、酱，为整个发酵提供了直接动力。

正因如此，中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

在曲与酒的关系上，曲是占主导地位的。尽管在无曲之前就有酒，但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的，只是可把这类微生物的前身罢了。

当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化、教先进的发展，从此就就离不开曲，曲决定酒。

一、酒曲的起源。

酒曲的起源已不可考，只知道它是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中之一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲广泛用于黄酒，白酒、果酒等的酿造。

二、酒曲是什么鬼？

酒曲是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。

三、酒曲的分类。

酒曲可以简单分为大曲和小曲：

大曲：以高粱，小麦或者是豌豆为原料，经过粉碎加水，踩曲制坯，然后进行发酵，而制成的含有多种菌类的发酵剂。

小曲：以大米为原料，接入曲母，经过人工控制培养，有一股淡淡的粮食香气，由于小曲主要是呈现球状，相比于大曲来说，小曲就比较小。

雅大酒曲是南方小曲的典型代表，有黄酒曲、甜酒曲、白酒酒曲、水果酒曲、薯类酒曲 ……

雅大董事长在创建雅大之前，是专门研究微生物的，凭着过硬的专业功底，研发出性能稳定，出酒率高，口感好的酒曲，目前学员遍布全国各地。

四、酒曲的作用。

1、提供菌源

酒曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说大都是有益菌。

2、糖化发酵

由于酒曲的酶系作用和酵母菌的作用，酒曲的“双边效应”十分明显。即酿酒发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。

3、生香作用

大曲中除众多的微生物及酶类外，其发酵过程产生的酸酯醇醛等各种微量元素对酒体香味的呈现起着重大的作用。

五、酒曲成就了中国白酒。

中国白酒区别于世界上其他蒸馏酒的地方。除了酿酒原料、工艺流程、酿酒设备以及蒸馏方式不同之外，中国白酒在发酵过程中还加入了白酒酒曲 ，可以这样说，酒曲是国人酿酒的一大发明创造。

在发酵过程中，因为有了酒曲的作用，而使得中国白酒中的营养成分含量更加丰富，香味也更加突出，这成就了中国白酒品种和香型的多样化。

另外，因为酒曲中微生物的作用，加速了原料转变为淀粉，葡萄糖等物质的过程，简单的说：加入酒曲就是为了能够更好的酿造白酒，加速酿酒的过程。

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