导读：
嗨，大家好，又到了吃货今天想要给大家推荐美食的时间了。吃货今天给大家推荐的美食是鸡公煲。鸡公煲听上去感觉很麻烦，但其实是因为这道美食的主要食材是鸡公，故而得名。鸡公煲的烹饪 *** 其实不是很麻烦，但相对于其他家常菜来说，也不是很简单。但是，为了美食花费一点点心思，在吃货看来，也是可以的。
就像在外面吃饭的时候，想要吃一个好吃的美食，排队也是值得的。鸡公煲里面的鸡肉很滑嫩入味。并且，鸡公煲偏向于麻辣鲜香，刚好是吃货喜欢吃的口味。鸡公煲的汤汁浓稠，口感很醇厚，令人回味无穷。接下来，吃货就将鸡公煲的烹饪 *** 介绍给大家。
主料：
鸡公1只。
配料：
新鲜香菇4个，土豆1个，洋葱1个，鸡公煲酱料100克，香葱、生姜、大蒜头、红辣椒、花椒、芹菜叶、料酒、胡椒粉各适量。
*** 步骤：
步骤1、首先，我们要准备好相应的食材。其次，将我们准备好的鸡公处理干净，丢掉多余的部分。将剩下的鸡肉剁成大块状备用。将准备好的香菇清洗干净备用。将准备的土豆去皮，清洗干净之后，切成容易入口的块状备用。将准备好的洋葱、香葱、生姜、红辣椒、芹菜叶等材料都清洗干净，切成大家自己想要的形状备用。
步骤2、将切好的鸡肉放入一个比较大的容器之中。在容器中，加入姜块、料酒和鸡公煲酱料。用手将容器之中的材料抓捏均匀（给鸡做一个“马杀鸡”），放置2个小时的时间，把鸡肉腌制一下。
步骤3、起锅，在锅中加入适量的植物油。等油烧到四成热左右的时候，先放入花椒炒香。等锅中煸炒出香味之后，转为大火，将香菇、土豆和洋葱等配菜都放入锅中，稍微翻炒一小会。将翻炒好的配菜放在砂锅的底部，上面铺好腌制好的鸡肉块。
步骤4、在砂锅中加入适量的清水，用大火烧开。转为小火，慢慢炖大概40分钟的时间。这个时间要根据大家买的鸡的老嫩程度去调整。然后转为大火，收干汤汁，加入胡椒粉调味。最后加入芹菜叶和青椒块，再焖煮2分钟左右的时间，出锅装盘即可。
吃货感想：
一道鸡公煲就完成了。教你做鸡公煲，滑嫩入味，麻辣鲜香，口感醇厚，令人回味无穷。这里需要说明的是，因为鸡公煲酱料里面的味道已经足够了，所以不用加其他的佐料。感兴趣的朋友们赶快行动起来吧！
风靡全国的重庆鸡公煲，那浓郁的汤汁和微辣酱香与鸡肉巧妙融合，让口感层次丰富，令人回味无穷。今天，锋师傅将为大家带来 *** 教程。
*** 鸡公煲时，我们可以选用整鸡或鸡腿肉。建议选用鸡腿肉，因为鸡腿肉肉质更加丰富。先将鸡腿剁成小块，大小适中即可。将剁好的鸡腿用清水浸泡一个小时，期间换水数次，以去除血水，从而达到去腥的效果。
准备沙茶酱30克、蚝油50克、诸侯酱30克、排骨酱10克、老抽10克、海鲜酱20克、蒜香粉10克、白糖3克、鸡精3克、味精4克、五香粉3克、胡椒粉2克。将所有酱料放入碗中搅拌均匀。
将浸泡好的鸡肉加入60克酱料，拌匀，放入保鲜膜中，放入冰箱冷藏室中腌制3个小时。
锅中倒入少许大豆油，加入葱姜蒜，小火煸炒出香味。然后加入芹菜、洋葱，继续小火煸炒。如果没有酱料，可以用火锅底料代替。将酱料倒入锅中，小火煸炒出香味。
将腌制好的鸡肉放入锅中，加入清水，大火烧开后小火炖煮15分钟。待鸡肉煮熟后，加入小葱花、小米辣和芹菜，即可 *** 出鲜嫩多汁的重庆鸡公煲。
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小曹今天做的鸡公煲，家里人说比外面的都好吃，来学学吧大家好，我是小曹，今天跟大家分享鸡公煲的家庭做法。
曾经我以为鸡公煲是重庆的特色，直到我出差去重庆，满大街也没找到鸡公煲，才知道原来鸡公煲的创始人叫重庆。
曾经我以为鸡公煲、黄焖鸡、大盘鸡都差不多，其实它们之间还是有一点差距的。
【鸡公煲】：以炖为主，采用的是整只鸡，有香料足，味道更浓郁，吃完鸡肉可以加水煮其他食材；
【黄焖鸡】：以焖为主，大多采用的鸡腿肉，配上香菇、青椒等，搭配米饭食用，也可将米饭倒入黄焖鸡中搅拌使用；
【大盘鸡】：以炒为主，采用整鸡，用料足，配菜以土豆为主，吃完后汤汁拌面食用。
今天我们就来做一道鸡公煲。
鸡公煲更好的 *** 器具是砂锅。
原料
本地鸡一只、洋葱半个、青椒两个、芹菜一小把、香菜适量；
葱段、姜片、蒜片、干辣椒适量；
火锅料20克。
酱料 ***
郫县豆瓣酱15克、泡椒15克、花椒15克，香酥辣椒20克，食用油30克，十三香2克，黄酒2克、冰糖5克、姜末5克。
锅烧热，下入食用油，下入冰糖炒制糖色，熬好后下入豆瓣酱、泡椒和姜末炒香，再加入香酥辣椒，小火炒制8分钟，下入十三香、花椒，继续炒制2两分钟，即可出锅备用。
鸡公煲的酱料 *** *** 非常多，这个是家庭版的做法，配料比较好搜集，方便 *** 。
鸡公煲 ***
1、鸡肉切块，将配置好的酱料倒入鸡块中抓匀，腌制3个小时；
2、洋葱和青椒切细条，芹菜切段，香菜切段，干辣椒用剪刀剪成小段，葱切段，姜和大蒜切片；
3、砂锅擦干水分，先干烧一分钟，让锅内温度升高，倒入植物油，油热后下入火锅底料，炒制融化后，加入蒜片、大葱、姜片、干辣椒爆香，放入洋葱、青椒、芹菜，炒至断生，倒入腌制好的鸡块和酱料，翻炒几分钟，改中火焖烧；
4、每隔2分钟翻动一次，翻动四五次即可成熟；
5、最后一次翻动时加入黄酒，再闷1分钟，即可出锅，撒上香菜；
6、摆上酒精炉，鸡肉吃完后，可以加入开水，涮自己喜欢的配菜。
注意事项
1、酱料尽量稍微多一点，因为在鸡肉焖制过程中是不加水的，所以更好选择砂锅；
2、配菜中洋葱、青椒和香芹主要起提味作用，所以提前放入，如果追求菜的品相，可以分两次放入，炒制时放一半，出锅前再放一半。
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鸡公煲
一、酱料 ***
二、鸡肉腌制
三、配料
四、成品 ***
一、酱料 *** :
1、用料:
①香料：花椒2克、八角5克、小茴香2克、白芷2克、香叶2克、丁香1克。他（所有香料打成细小颗粒。）
②酱料：海天柱候酱50克，海天排骨酱50克、海天海鲜酱50克、李锦记香辣酱50克、蚝油30克。
③调料：鸡精10克、味精10克、十三香2克、食约客调味骨香剂20克。
④油：色拉油100克。
2、 *** 过程:
先用色拉油将香料小火熬香，倒入酱料调料一起搅拌均匀熬制，直到所有酱料均匀融合，期间不停搅拌，防止粘锅，熬到开始冒泡即可。
3、储存：熬好的酱料可以常温储存一周，冷藏可以放的更久。
二、鸡肉腌制:
鸡腿肉1000克左右，剁成2厘米见方的块，控放酱料50-60克，食约客腌肉调香粉5克，料酒10克，搅拌均匀，腌制二十分钟以上。
三、配料：
圆葱块、芹菜段、干辣椒段、青、红辣椒块，（其他青菜等菜品可依个人口味添加)。
四、成品 *** :
开中小火，锅中放入色拉油，油热下入腌制好的鸡块，翻炒片刻鸡肉变色，加清水刚好没过鸡块，倒入高压锅中，上汽开始计时
三分钟，关火。待气放完后，再打开盖子。半成品鸡块，就提前准备好了。
顾客点餐后，按照顾客要求搭配配菜。
1.干锅鸡公煲:砂锅底部铺一一层洋葱，将半成品的鸡块放在洋葱上，汤汁到锅的二分之一处即可。放上青红椒，上火煮至汤汁收干即可，大约2-3分钟。撒上葱花香菜就可以上桌了。
2.鸡公煲：砂锅中先放入配菜(青菜，菌类等，可按顾客要求放)
放好配菜后，将半成品鸡块放在
配菜上，汤汁到锅的三分之二处上，上火煮2-3分钟,撒上葱花香菜就可以了。
注：如果顾客吃辣的，可以在锅中加入干辣椒段一起煮制即可。
好了，以上就是鸡公煲的做法。简单方便，可以快餐店使用，也可以在家做，核心酱料，不同食材，一样美味。
如果喜欢可以收藏，同时关注一下，再接再厉。
重庆鸡公煲做法（可商用）鸡公煲酱配料：
耗油 500g 海鲜酱 390g 柱候酱 550g 黄标鲜味汁 350g牛头沙茶酱 100g 凤球唛沙茶酱 450g 花生酱 100g 十三香 8g鸡粉 26g 火锅飘香剂 15g 3A香料 5g 呈味 苷酸二钠 15g 蒜粉 53g 姜粉 27g 香辛粉 40g
香辛粉比例配方：
香叶 25g 桂皮 75g 八角 75g 白扣 25g 砂仁 25g 桂圆50g 丁香20g 山楂20g 排草25g 香茅草20g 草果1个 桔梗40g 花椒20粒 荜拨40g 干辣椒10个 放在一起打成粉
鸡公煲配料：
童子鸡一只、保鲜膜、芹菜、香菜、辣椒、大蒜、洋葱
做法：
之一，新鲜的鸡肉切成大小合适的块。
第二，将鸡肉腌制进香辛粉一只鸡一勺半料，加保鲜膜腌制2小时以上。
第三，准备好芹菜切段、香菜切末、辣椒切块、大蒜剥好、洋葱切块。
第四，热锅凉油，爆香蒜头和鸡公煲酱。
第五，倒入腌制好的鸡块翻炒，炒至水分收干，倒入洋葱、芹菜、辣椒，翻炒几下即可。
第六，煲内放适量热水或高汤，烧开后倒入所有材料。关火闷上20分钟。起锅后放香菜。
重庆鸡公煲以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。
原料：
土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹作为配菜适量。
调料：
秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
鸡公煲 *** *** ：
（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。
秘制酱料配方
用料（以下为餐饮批量配方，可按需求量等比调兑）：
美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
*** *** ：
（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
*** 关键：
（1）很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间长，能使香味更大限度的散发出。
（2）本酱中可适当增加火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦。
（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好。
老油熬制 ***
用料（以熬制15千克的老油为例）：
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
*** ：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
转自：名厨汇
重庆鸡公煲绝密技术配方资料，师傅教授技巧，记得收藏一、调味的 ***
香料：小茴香1克，香叶0.5克，桂皮1.2克，八角0.75克，白寇0.5克，丁香0.25克，山楂0.8克，香茅草0.25克，草果0.55克，香砂仁0.45克，干红辣椒适量，花椒适量，郫县豆瓣酱50克（切碎，如果当地不吃的话可以减少或不加），生姜片25克，蒜子15克，洋葱片30克；
油脂:色拉油300克，鸡化油少许，菜籽油45克
二、秘制香红油 *** 步骤：（以师傅现场实际操作为准）
1、中草药用清水稍微清洗一遍，千万不要用水洗太久；
2、砂锅洗净烧红后加调和油，鸡化油，菜油下锅，大火烧至鸡化油融化即可改成微火，即可加入姜，蒜和洋葱片、洗过的中草药，待姜块、蒜子、葱块等开始变色时，加入郫县豆瓣酱，不停搅动，待姜块，蒜子，洋葱块变成黄金色时关火，用漏勺打去料渣。
三、鸡公煲秘制酱料
海鲜酱20克，柱候酱7克，甜面酱8克，芝麻酱15克，花生酱7克，番茄酱20克，味溢匙味特鲜（某宝有售）15克，生抽60克，鸡精5克，味精15克，盐适量，料酒30克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）0.5克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）5克，沙姜粉2克，白胡椒粉1克。
四、鸡公煲 *** ***
1、鸡的腌制 *** ：把宰杀好的鸡斩成块“飞水”冷却后备用；
2、盘内放入鸡块，加入鸡煲秘制酱料腌制3-10分钟不等；
3、炒制过程
A.腌制好的鸡肉过油锅后备用；
B.锅内加入红油，下三斤左右的鸡块加入干辣椒，蒜瓣，姜片，豆瓣酱炒香放入鸡肉爆炒调入胡椒粉，十三香少许，孜然粉少许，盐，鸡精，味精和清水；煮3-5分钟。
鸡肉倒入事先垫好的白菜、豆芽或其它材料的锅里，撒上孜然，熟芝麻加上葱段，香菜即可上桌；
鸡血和内脏清洗整理之后也可以放入锅中刷着吃，吃完鸡肉加高汤还可以刷其它菜品
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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鸡公煲没有想象的那么难，这五款鸡公煲配方足以撑起实体店
香辣鸡公煲破解版
与传统清香味的汤煲不同，它属于麻辣味型。主料选用乌冠乌脚的农家散养土鸡，盛器是陶制的砂煲，调味的方式、 *** 则与火锅接近；当然，由于味道重麻辣鲜香，故秘制调味油的用量也偏重。由于切配房与炒料房隔得远，所以根本看不到炒料房的人是如何 *** 鸡煲的。
原料（初加工批量）：桶装纯净水50千克，净光鸡8只（约15千克）干香菇250克，干茶树菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大葱150克，胡椒20克，料酒300克。
调料（炒制单锅用量）：泡椒100克，秘制调味油500克，郫县豆瓣酱100克，鲜小米辣50克，花椒5克，芋儿100克，水发笋段100克，盐、白糖、味精各适量。
秘制调味油的炼制：
原料：色拉油50千克，糍粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大葱2500克，八角400克，山奈300克，桂皮200克，草果150克，香叶70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，灵草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克，丁香10克。
制法：
1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后与其他辛香料一起用小型粉碎机（不加筛网）打碎成大颗粒状。
2、色拉油入不锈钢桶里烧热后，关火投入紫草，把油搅匀调成紫红色时，加大葱以增香，稍凉后再捞去大葱和紫草不用。
3、待油温降至四成热时，放入糍粑海椒并边放边搅动，稍后放入花椒及13种香辛料。
4、重新开中小火将油继续加热，边加热边用钢铲去搅动桶里边的油料，目的是使其不糊不粘桶。
5、将油炼制2小时后，舀一勺油起来察看，如果油色红亮、清澈不浑浊，便说明油炼得差不多了。
6、关火加盖让桶里的油焖制一个晚上，让麻辣辛香味慢慢地浸入到油里边后，沥出料渣即得秘制油。
*** *** ：
（1）把治净的光鸡斩成块，投入沸水锅里先汆去血水；另把干香菇、干茶树菇用水泡胀，芋儿、笋子则下锅煮熟后，用凉水漂起来待用。
（2）取一块干净的纱布，将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后，待用。
（3）一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水，放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后，加入料酒并撇去汤面上的油沫，稍后改小火慢慢煨炖，待鸡肉炖至八成熟时关火，然后让其一直浸泡在汤中（这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感）。
（4）开餐前，先捞去纱布包不用，再将净锅上火，注入秘制调味油烧热后，取750克鸡块入锅煸炒至紧皮，然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香，等加入炖鸡的原汤烧开后，加入盐、白糖、味精调味。
（5）最后全部翻入已经预热过的砂煲里，加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。
注：麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟：味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时，在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。
张师傅鸡公煲
张师傅来自四川绵阳，现在在江苏开鸡公煲店，每天生意爆满，要提前预约才有位置，张师傅的鸡公煲店开了5年了，从最开始的每天两三桌，到现在的几十桌，这中间经历了多少只有他自己知道，为了保证品质和新鲜，他的材料都是自己亲自去买的。前天品尝了一下，花了9000买了老板的配方，现在送给大家。
原料：
鸡公1000克，香芋块60克。红椒块25克，青椒块25克，蒜苗30克，香菜25克，A料（浓缩鸡膏6克、鸡精6克、白糖3克、蚝油6克、菠萝汁6克、老抽3克、花生酱12克、味精3克、蒜头粉3克、盐3克、黑胡椒粉3克），料酒20克，黄油30克，清汤300克，秘制酱料60克，姜片20克，蒜子各60克，色拉油约耗150克。
秘制酱料技术：
郫县豆瓣1000克，糍粑辣椒1500克，泡椒蓉1000克，色拉油2000克，花椒油1000克，泡椒300克、冰糖100克，姜末300克，牛油200克，醪糟300克，十三香20克，五香粉30克，白酒800克。
铁锅烧热去水加入牛油、色拉油烧热，下冰糖熬至全部化开并颜色变红、油面有拳头大的糖子时，加入豆瓣酱、姜末、泡椒炒香，下醪糟、十三香、五香粉小火炒8分钟，加入花椒油、白酒炒8分钟关火即可。
*** *** ：
（1）鸡公洗干净砍成块，用清水清洗一遍，用毛巾沾干水分，加A料用60克清水稀释开，下入鸡块搅拌，再加入香菜腌40分钟待用。
（2）铁锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，颜色变微黄色时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅炸制九成熟倒出。
（3）锅重置火上，加入黄油、蒜子、姜片、煸香，接着下秘制酱料和鸡块，调入A料翻炒均匀，加清汤烧制入味，下青红椒块和蒜苗收水倒入煲内，撒香菜上桌即成。
四川鸡公煲的做法
鸡公煲是四川的特色菜，口味浓香滑嫩，麻辣开胃，吃起来爽口爽心，过后回味无穷。在大快朵颐其中的鸡肉之后，还可以点一些小菜，放到锅里面涮煮，吃到后面，味道越来越浓，让人越吃越想吃。今天我们就来看看一道正宗的鸡公煲就怎么做出来的。
主材：土公鸡1只（约4斤），干辣椒50g，花椒50g，洋葱、香菜、西芹各适量。
调料：秘制酱料80g，老油100g，姜15g，葱10g，大蒜10g，精盐5g，东古一品酱油10g，味精5g，料酒15g，清汤200g。
做法：
1、将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
2、鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
4、油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
6、鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。
秘制酱料配方：
用料：辣酱5瓶（每瓶350g），水豆豉5瓶（每瓶300g），辣酱3瓶（每瓶350g），豆豉2瓶（每瓶300g），阿牛肉酱3瓶（每瓶300g），火锅飘香剂5g，豆瓣2500g，老油3000g，醪糟50g，生姜蓉500g，蒜蓉500g，白蔻40g，草果30g，桂皮20g，香叶30g，大料50g，小茴香30g，丁香20g，大砂仁30g，冰糖300g，黄酒300g。
秘制酱料做法：将各种香料打碎。将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
老油熬制 *** :
用料：熟菜子油5000g，牛油5000g，猪油2500g，鸡油2500g，草果100g，白蔻50g，香叶100g，八角30g，肉蔻10g，排草50g，大葱头500g，小茴香100g，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
老油做法：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。）
重庆鸡公煲
香料配方
山楂：64g 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 25/斤、荜拨：40g 味辛，增进食欲 33/斤、陈皮：200g 14/斤、孜然：160——200g 气味芳香而浓郁，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛 15/斤、胡椒粉：160——200g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症 35/斤、香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤、白蔻：48g 气味苦香，可去异味、增辛香 38/斤、香叶：160g 气味浓香，可增香增食欲 16/斤、丁香：64g 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花蕊者为佳 45/斤、花椒：200g 香味浓郁、香气浓 35/斤、砂仁：40g 气味香辛，开胃增进食欲 35/斤、小茴香：200g 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 12/斤、千里香：50g 形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 32/斤、肉桂：120g 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 38/斤、八角：200g 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 20/斤、咖喱粉：200g、草果：40g 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳——多放 37/斤
以上所有调料按照比例配置完成为4斤，香料粉碎后搅拌均匀，放入带盖子的容器里存放，配置酱料的时候，根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。香料后面的数字为每斤大概的参考价格。
小量重庆鸡公煲酱料配方（重点）
李锦记味蚝鲜蚝油1斤、李锦记锦珍柱候酱1.25斤、凤球唛沙茶酱0.8斤(可选品牌还有红星、广味源等)、牛头沙茶酱0.35斤（也可不放）、海天海鲜酱0.7斤、海天草菇老抽0.66斤、咸盐40克、太太乐鸡精：30克、王守义十三香10克、独风轩鸡肉味骨髓浸膏22克、搅拌均匀的香料82克（请参考第二页香料配方）、星湖牌乙基麦芽酚5.2克（用40克80-90度温油化开）、 AAA香料3克（袋装成品，不限制品牌，每袋20克）
以上所有调料配置在一起在5.2斤左右，酱料和鸡肉的腌制比例为1:5，一斤酱料可以腌制5斤鸡肉,如果需要配置更多酱料，自己按照需要都乘以同一个基数即可。
酱料配置完成后，需要放到密封的容器中放到暖和的地方，发酵一天再使用，效果更佳。发酵完成后，酱料要放入冰箱或者冰柜保鲜密封保存。
以上酱料分为李锦记和海天两个品牌，如果购买不到标注的品牌，可以购买另一个品牌替代，口味会稍有差异。
重庆鸡公煲烧制 *** 以及注意事项
烧制注意事项：必须使用砂锅烧制 火锅底料的选择可以选择三五牌火锅底料或者红99，大红袍火锅底料，烧制一斤鸡肉要使用15到20克火锅底料，腌制鸡块所用酱料的比例为1斤鸡肉2两酱料，一定要准确，鸡肉需要腌制3到5个小时，火力要使用中小火。（中小火的概念是：看到砂锅下面有一层凸起的沿了吗，火力要保持在沿以内，千万别大了，大了就糊锅了）
之一次烧制请少量烧制一斤为例，掌握熟练后再多烧制。
备料：色拉油蒜姜 香菜 辣椒 火锅底料 腌制好的鸡肉 以及适量的洋葱和芹菜，（各100克即可）洋葱和芹菜不要太多，太多的话会出汤，从而会影响酱香味，如果当地喜欢吃稍微干一点的，请最后放入菜后大火收一下汁。
烧制步骤：
1.先把砂锅用布捈干后放在火上，按我的要求调整好火力，大概干烧10秒左右。
2.砂锅烧热后倒入色拉油，每斤鸡肉大概放20克油左右，烧大概5-6秒，放入4片姜片5瓣蒜煸炒一下出香味，这时候千万别放辣椒，会糊的也不要放入火锅底料
3.煸炒出香味后，抓适量的洋葱和芹菜各一半放入锅中稍微翻炒一下，把腌制好的一斤鸡肉倒入砂锅内，铺平了均匀了就可以，不用来回翻炒，铺平后把20克左右的火锅底料掰碎撒到鸡肉上面，然后按照你们那边的习惯就猛放辣椒吧
4.放完辣椒后，盖上盖子开始焖烧，这个过程大概两分钟到两分半，不要改变火力。（这个时间要自己适当掌握，别糊锅为原则）
5.2分钟后或者2分半钟后，打开盖子，从底部使劲的把鸡块翻动起来，一定要翻匀，目的是不要让鸡块的同一部位持续受热，避免烧糊，这个过程一定要快，快速翻完后，把盖子盖好继续焖烧，火力依然不变
6.2分钟后打开盖子你会发现里面有不少的汤汁了，还是迅速翻动一下，继续盖上盖子，火力依然不变，烧制1分钟或者一分半钟
7.关键的步骤到了，这时候打开盖子可以放入剩余的西芹和洋葱了，火力稍微调大一些烧制一分或者一分半就可以放香菜出锅了。
附带火锅底料可以烧制2-3锅鸡公煲，每锅一斤的量，若不够请自行购买。
如需要加入蔬菜涮食，请在鸡肉吃的差不多后，自行加入高汤，并加入适量的酱料和火锅底料以及辣椒来调整汤料的口味至更佳。（尽量调的口味重一些，也可在酱料和火锅底料的基础上加入适量的咸盐和鸡精）。
酱料口味的咸度甜度均可以根据当地的具体口味进行再调整。
感觉掌握不好火候，砂锅里可以放少量的水（100克左右骨汤更佳），千万不要放太多的汤水。
如果之前会做的话，可以按照自己的 *** 烧制，烧熟不糊锅为原则，但尽量不要加太多汤汁。
秘制重庆鸡公煲
重庆鸡公煲结合了火锅长盛不衰的经营精华，又具有吃不腻、不厌，同时又给人带来越吃越丰富的感受。"重庆鸡公煲"是一道重口味，令人一吃就难以忘怀的菜品，是05年美食市场刚兴起的迷你小火锅。重庆鸡公煲色泽红润，口味香醇，是一道丰餐美食，吃后令人留有一种难以忘怀的味觉享受。
用料：
土公鸡1只，郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。
▲特制料油熬制：
√原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，，姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克。
√ *** *** ：
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料粉60克。
（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
★关键一：解决浑汤
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
原因：
1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；
2.烫测小菜时火力过大；
3.所掺之汤为沸汤。
解决办法
1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
★关键二：解决香味不醇厚
*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。
原因：
1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。
解决办法：
1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
★关键三：解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
原因：
1．宰杀活鸡时血未放净；
2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；
3.煸炒前未将锅炙好；
4.火力过小；
5.放入郫县豆瓣过多。
解决办法
1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。
★关键四：解决鸡肉发柴
成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
原因：
1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；
2.鸡肉未压粑。
解决办法
1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
★关键五：解决香味过浓
只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。
原因：1．香料过多；2.老油过多。
冬季之一！重庆鸡公煲！@坏露露的露台食光#我心中的冬日限定#前几年，在黄焖鸡还没有走遍大江南北的时候，重庆鸡公煲才是吃鸡界的头头。 酱汁挂住鸡肉，每一口都滋味满满。肉吃闭，还能加汤继续涮菜，实在是适合冬天的神仙料理。 重庆鸡公煲一般都是用鸡腿做，我特意加了鸡翅，有多好吃？试试就知道了。
By 坏露露
用料- 鸡大腿 1个
- 鸡翅 4个
- 洋葱 四分之一个
- 香芹 1小把
- 大蒜 1瓣
- 杭椒 3个
- 小米辣 4个
- 郫县豆瓣酱 1勺
- 甜面酱 1勺
- 生抽 2勺
- 花椒粉 1勺
- 五香粉 1茶勺
- 盐 1勺
- 糖 1勺
- 味精 1茶勺
1、鸡大腿去骨，切成一口大小。香芹切段、洋葱切丝、杭椒与小米辣斜切成段。蒜切片。
2、热锅起油，爆香蒜片、花椒面和五香粉。
3、加入洋葱翻炒至变色。 加入郫县豆瓣酱、甜面酱、生抽。 加入香芹翻炒。
4、加入鸡腿肉与鸡翅翻炒均匀。这一步可以加入自己喜欢的蔬菜，比如土豆、萝卜。
5、盛至砂锅中，加水加盖炖15分钟。鸡翅用筷子一扎就透了！
6、揭盖收汁，汤汁收到一半时加入杭椒与小米辣，煮出辣味。
7、加入盐、糖与味精即可出锅。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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重庆鸡公煲在家就能做，口感醇厚，味道鲜美，干净又卫生哈喇子警告！就是学校门口重庆鸡公煲那味！
今天分享一下大学时超爱吃的重庆鸡公煲！真的很难忘和室友一起吃鸡公煲的日子！鸡公煲的价格实惠，味道鲜香，口感醇厚，软嫩滑爽，是非常流行的一种小吃！其实在家就可以做出好吃的鸡公煲，食材更新鲜，干净又卫生，大家可以试试做一下，和家人一起分享，真的超级好吃！比外面卖得还好！！
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所需食材：
?2个大鸡腿，洋葱，芹菜，香菇，火锅丸子，蒜瓣，生姜，火锅底料
?酱料：1勺蚝油，1勺海鲜酱，2勺柱侯酱，1勺生抽，半勺老抽，小半勺十三香（或五香粉）
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一、准备酱汁腌制鸡肉：
1.如图准备好酱汁
2.准备酱汁的倒入切好的鸡腿肉中
鸡腿肉浸泡1个小时，泡出血水和异味，再沥干或擦干表面水份，腌制时更易入味
3.抓揉均匀，让鸡肉裹满酱汁，腌制30分钟
二、准备配菜：
1.适量洋葱切丝，芹菜梗切段
2.准备喜欢吃的配菜，香菇，丸子之类的
3.蒜瓣切粒，生姜切片
4.准备少许火锅底料，切碎备用
三、开始 *** ：
1.砂锅烧热加少许油，下入姜蒜炒香
没有砂锅可以用铁锅，不粘锅等
2.下入火锅底料炒至融化炒香
3.下入洋葱丝和芹菜，翻炒均匀
4.下入腌制好的鸡肉
5.翻炒几下，最小火，加盖焖2分钟
6.这时候锅里一直焖出来一些水了，翻炒均匀，防止糊锅
7.倒入开水（或高汤），与鸡肉持平，中小火，加盖焖5分钟
8.打开盖子，先下入耐煮的配菜，中小火，开盖煮兼顾收汁
8.这个时候配菜和鸡肉都熟了，就可以开吃了！
9.我又放了一块方便面，喜欢吃的宽粉需要早点放
10.真的超级香，方便面浸满汤汁超好吃！
鸡公煲的味道鲜香，口感醇厚，软嫩滑爽
太好吃了，强烈推荐，一定要试着做一下，和家人一起分享美味！
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鸡腿均匀切块，用清水浸泡去除血水和异味，沥干或擦干水份，腌制时更容易入味，不着急吃可以延长腌制时间，鸡肉会更加入味！
家里没有砂锅，可以用铁锅或不粘锅等！
鸡公煲超下饭，一定要多蒸点大米饭！
