餐饮企业把握住趋势太重要了，正如那句很经典的话，站在风口上，猪都会飞，对于厨师来说，这句话同样适用。在出品上，厨师掌握了当下的菜品流行趋势和发展方向，就能留住更多客源。
题图：摄图网
作者：陈兰
编辑：长乐未央
对于大多数厨师而言，只有研发出更多新菜，才能创造出更多价值、拿上更高的工资。但是，很多厨师进行新菜研发时，总是会遇到各种各样的难题。
比如，没有思路，不知道时下年轻食客喜欢什么；新品资讯多，难以分辨是否适合 *** ；网红爆款很火，但能否持续热卖等......
但其实新品研发并没有那么难且有迹可循，对于厨师来说，把握住当下的食客口味、偏好趋势，推出对应的新品，在菜品研发上就能成功了一大半。所以一位专业的厨师，时刻掌握菜品流行趋势是十分必要的。
那2023年有哪些菜品流行趋势和餐饮商业模式值得探讨呢？红厨 *** 地采访了几位大厨，一起来听听他们的看法。
健康、养生菜是大趋势
近三年来，新冠疫情的突袭让人们对生活的观念产生了许多改变，很多人更加重视健康。在中国青年报社社会调查中心联合问卷网，对2008名受访者进行的一项调查显示，86.6%的受访者都感到自己的健康意识增强了。
不仅如此，在抖音、小红书等新媒体平台上，重视健身的人也越来越多，大家都在做“刘畊宏男孩女孩”。而在健身之外，吃得健康也成为了大家关注的主题。不少品牌在关注到消费者对于健康食饮的需求后，制定了一系列的产品战略，例如通过以食养代替药物与保健品等。
而基于这样的趋势，许多大厨也都认为，2023年将是一个“健康年”，菜品的流行方向也会围绕着健康、养生等方向发展。
△图片来源：摄图网
中国烹饪大师朱菊在接受红厨网采访时就说道，今年厨师行业的菜品热销趋势，应该还是以养生、健康为主，因为经过三年的疫情后，大家对健康的要求越来越高了。所以在菜品研发方面，他们今年会更多地围绕着节气去研发符合健康、养生需求的菜品，满足客户需求。
广州锦和尚品中菜馆行政总厨陈国勋也认为，广州今年的整体菜品热销趋势还是会以粤菜为主，“疫情开放后，上座率恢复得比较快，客人对传统粤菜的呼声也较高”。对于陈国勋来说粤菜不仅味道好，食材也很讲究，特别符合当下消费者对健康饮食的诉求。
而在菜品的研发上，陈国勋也认为还是需要围绕不同的节气去做产品的研发。“就好像这段时间春季跟夏季交接，都喜欢吃清淡的，带点汤水之类的菜式，比如过桥东星斑、堂灼响螺这些菜。”
来自云南丽江某酒店的金厨也表示，未来菜品一定是朝着健康和可持续的方向发展的，所以厨师们在 *** 菜品时一定要提供更多的素食和有机食品选项，同时融合菜也将继续受欢迎，比如将传统美食和国际风味融合，或是将不同的餐饮文化融合在一起，创造出更加有趣的菜品。
△图片来源：摄图网
而在扬州大学旅游烹饪学院副院长、海外中餐繁荣基地副主任侯兵教授看来，今年的中式餐饮国潮风将长线流行，如中式炸鸡、西堡中做等。而在口味发展趋势上，“上瘾享受型”与“健康养生型”并存。
“例如，辣属于上瘾享受型味型，‘清淡本味’和‘鲜’属于健康养生型味型，这两种味型也是人们对饮食的两大味道偏好，且比重相当。
预制菜、特色菜或成行业发展主流
而除了健康、养生这样的菜品趋势外，有大厨认为，未来餐饮行业的菜品将会朝着另外两个方向发展：一是中高端餐饮出品会越来越精致，食材也会越来越有特色；二是快餐或其他小吃类的预制菜会变多，因为方便快速。
中国烹饪大师姚国斌就预测，未来，更精细、更具地域特色的菜品将会成为市场主角，比如说，客家菜、广府菜、福州菜、三明菜等等，因为只有特色比较突出的菜品才能博得食客更多的青睐，才能让消费者更有记忆点。
河南安阳乡村宴厨师长程海瑞也表示，未来餐饮一定是特色菜和快捷的预制菜占主角。他表示在他们当地，今年新鲜菜卖得越来越贵。
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所以随着食材的上涨，餐厅的一些现制菜一定会涨价，这就会导致很多顾客选择吃预制菜，虽然它的味道和质量不如现制菜，但其价格便宜，就会有人愿意买单，而许多高价买回来的菜，只能做一些特色菜，提高价格，保住成本。
“当然，这不是短暂的现象，现在整个行业的发展趋势也确实如此，要么是注重品质的一些特色菜、私房菜，要么就是一些连锁快餐类预制菜，这个发展方向是目前不可逆的。”
而对于预制菜即将占据餐饮的半壁江山，也有厨师表现出了担忧。
山东潍坊江湖鸭食品有限公司研发经理翟桂忠就说道，因为越来越多的厨师追求高效，所以偏半成品的预制菜会增多，以后真正有技术的厨师会慢慢淘汰，很多复杂经典的菜品可能慢慢会流失。而且当厨师行业的学徒学不到真正技术的时候，会有越来越多的厨师下岗，也会有越来越多的年轻厨师转行。
虽然预制菜的发展方向不可逆，但行业从不缺乏坚持自我的人。有些大厨就表示还是会坚持做自己的特色菜，认为传统的精髓不能丢。
△图片来源：摄图网
昆明洲际集团华邑酒店行政总厨陈海星就告诉红厨网（ID：hongchu66），这两年通过抖音了解了很多不同菜系厨师的菜品，但感觉复制的菜品同质化的太多。无论是黑珍珠餐厅也好，米其林餐厅也好，菜品的相似度都很高，虽然菜品革新是好事，但是把传统的精髓丢了，那就失去了菜品原本的底蕴。
所以在快节奏的市场，他依然会坚持最传统的手法，不会为了所谓的爆品、流行，丢了本源。“餐饮行业需要预制菜这样快节奏的菜品带动经济增长，但也一定需要特色菜、传统菜来不断拓宽行业边界。”
小而精门店、传统餐饮店、高端餐饮店值得关注
在出品之外，餐饮店的模式也是厨师关注的重头戏。有厨师认为未来两种模式门店最有机会突围，一种精致有特色的小门店，一种是有历史积淀的做传统菜的门店。
众所周知，近两年来“精致小馆”越来越多了，这些小馆的面积不大，基本在45-100平方米左右，店里的产品包含主食、大菜、甜品、特色、凉菜等等，可以商务聊事、可一个人借酒消愁、也可以供女孩子拍照发圈，做的是全场景的生意！
《程序员中年转行做厨师，创业开火两家店，凭什么？》
扬州大学旅游烹饪学院副院长、海外中餐繁荣基地副主任侯兵教授在接受媒体采访时也说道，疫情之后，消费者对于产品的多样性需求增多，并且越来越看重餐饮的社交属性及情绪价值，所以餐饮的业态会更加丰富，且更注重消费体验。
△图片来源：摄图网
中国烹饪大师朱菊也观察到了这一趋势，在红厨网的采访中，朱菊就说，今年一些小资、精致的店铺，或者一些做特色融合菜主题的餐馆，爆火的可能性很大。“现在的年轻人吃饭，除了饭好吃之外，颜值也是占一定比例的，所以好看、好玩、好吃的店是更受消费者喜欢的。”
而有些大厨认为，一些做传统特色菜的门店会火，因为有深厚的历史积淀，也有稳定的客源，再加上近两年大家对历史文化的重视，所以传统品牌的门店会发展得更好。
陈国勋就认为，目前还是一些传统的有传承的门店，在经过重新包装之后，会比较火爆，因为是有历史沉淀的，对于客人来说吃的其实就是这样的一种情怀。
除此之外，某餐饮人士表示观察到，近年来四个超一线城市的高端餐饮正在越开越多，其中以日料、融合菜、创意菜餐厅为主，且有较多的食客也能接受这类餐厅的高消费，这或将成为今年和以后的一个趋势。
他还说道，不仅是超一线城市，一些新一线城市如南京、杭州、长沙，开的高端餐厅也是越来越多，大有吸引米其林到这些城市评星的念头，而现在能接受高端消费的群体也正在增长。
那各位厨师，在出品上，您觉得今年哪些菜品、菜系会火呢？对于餐饮店的发展模式，您又有怎样的看法呢？欢迎评论留言讨论。
分享10个给顾客非凡体验的网红餐厅设计本文转自：建筑周
ID: CAW-2014
“人间极品千千万，我只中意于美食”。餐厅作为一个独特的公共场所，是连结人与美食的桥梁。人们在这里相聚，共食，享受一天中的美好时光，伴随着味蕾的满足，人们对就餐环境的期待也在不断上升，好的餐厅不仅提供美食，其所营造的空间氛围，亦会给人身临其境的非凡体验。
今天小编整理了10个网红餐厅设计案例，与大家一起欣赏：
01.遇见花瓣Met Petal餐厅02.SPICE & BARLEY餐厅03.花酷餐厅04.樱久让日本怀石料理餐厅05.厦门阿罗海反正餐厅06.ISSEI日式餐厅07.Sucede餐厅改造08.上餐厅09.枕水山房10.住宅与餐厅遇见花瓣Met Petal餐厅
设计 | 力场建得筑设计
项目位于深圳市宝安区欢乐港湾二层，整栋楼是一栋商业综合体建筑，建筑外形呈流线型，有若干类椭圆形大公共空间高低错落串联而成，空间变化丰富有趣。建筑中间为绿地景观，两侧商户排列，人在此建筑中游走如同进入一段“现代版建筑峡谷”。
本项目是遇见花瓣Met Patal继北京店之后的第二家店，场地大面积采光面朝西南，户外有近150平米大露台，站在露台可以看远眺深圳浅海湾。
技术上如何有效把控并实现原初空间构想；如何实现原始力量感与现代感的平横；如何携同匠人们对装饰混凝土造型及着色进行实验。
正如勒内·德勒兹所言人生就是一场遇见，人们在非常现代化的都市、现代的综合体楼内，遇见一处充满粗糙质料的、原始的空间，会暂时抽离于周边环境；在峡谷空间中穿梭、遇见、互动、用餐，尽情体验这种既原始又现代的氛围空间。
SPICE & BARLEY餐厅
设计 | Enter Projects Asia
项目位于曼谷河畔，业主的理念十分明确，即引入创新和生态意识，使新品牌在当地达到国际设计标准。设计概念围绕几十年前出生在四川的May，Zaza和Fei三姐妹的冒险经历展开。
随着设计团队对故事的深入探索，设计逐渐形成叙事性，他们用自由流动的、雕塑般的藤条结构组成的复杂网架连接过去和现在，如同三姐妹的故事一样令人陶醉。
设计团队以其标志性的风格融合了3D数字技术和传统工艺，将天然可再生的藤条置于30米高的空间中。
藤条形成自由流动的液体形状，模拟倒入玻璃杯中的啤酒，其设计美学强烈地突显了这里作为比利时精酿啤酒指定餐厅的定位。宽大的藤柱完美地衬托出印有三姐妹的背景墙，这是对四川美食的双重肯定，菜品与餐厅供应的啤酒相得益彰。
尽管餐厅在视觉上给人以冲击，但它实际上遵循了赖特的理念：“形式和功能应当在精神上高度统一”，将喷金漆的藤柱的内部空间用于存放酒管、空调以及其他相关设备。
花酷餐厅
设计 | 风合睦晨空间设计
空间以意念的绽放为主题，沉浸式的情感体验为输出模式，悬吊于中央顶部呈爆炸式的光影万花筒装置为三维空间的主要表现形式，进而影响和控制整个空间的光影和调性氛围。
随着不可确定不可预知的通过不同角度的多棱镜反射而释放出来的光影图像不断的切换和变化，释放出更多彩更美妙的不同维度的空间感受和不断转变着的空间秩序。
万花筒的椎体装置体块组合起到扩张和吸纳的功能，扩张空间自身积聚的张力和释放暗含的光热能量；并同时吸纳受众者的注意力、起伏的情绪及回馈的生命气息。
樱久让日本怀石料理餐厅
设计 | 上海黑泡泡建筑装饰设计工程有限公司
樱久让以樱花雨的爱情故事为灵感起源，我们不留痕迹地抹去了故事里的一抹悲 *** 彩，顺便轻轻打破一下那些先入为主的观念，挑战一下那些广为接受的行为准则。
以“樱”和“露”为切入点，在玻璃隔断中创造性地把樱花花瓣和露珠结合到一起，达到一种虚实结合、晶莹剔透的装饰效果，同时漫无边际的粉色樱花与金色和室形成对比，仿佛进入了樱花的迷宫，灵动的灯光微微变幻，一朵朵绽放的樱花，一颗颗剔透的露珠，仿佛邂逅了一场樱花盛宴，如此诗情画意的环境直击少女之心。
厦门阿罗海反正餐厅
设计 | 反正建筑事务所
人们都曾热烈地描绘过不同的海底世界，诚然，海有着数之不尽的面貌，在钢筋混凝土的现代城市生活体系下，回归到最深处的本质，是人类对海洋的依赖。当我们谈论大海，它抽象又具体，带给我们无限的想象空间。或许大海犹如一种隐喻，它本身就如同建筑一般，连接人们情绪的感知。
于是“缓慢与停歇”，成为整个空间想表达的情绪。对于这个地下空间的想象，我们希望他除了能够承载用餐的过程，也可能带来更自然的情绪反馈，像是一场视觉创造、地域性和建筑空间而呈现出来的感官体验。更重要的，他于你，是海洋流动的想象之地，生活的自我投射之所。
ISSEI日式餐厅
设计 | Studio Kota
项目坐落于雅加达中央商务区，由Studio Kota事务所设计，白天是一家日式休闲餐厅，晚上则是清酒酒吧。设计灵感来源于有机的自然景观，这种灵感转化为自由流动的曲率，并应用到座椅与吊顶装饰的设计中。
二层通高的餐厅空间上方装饰着一系列大型悬挂屏风，成为整个餐厅引人注目的焦点。这些半透明的屏风与下方的座位布局相互呼应，营造出统一和谐的视觉体验。
Sucede餐厅改造
设计 | Francesc Rifé Studio
在瓦伦西亚旧餐厅的基础上，FRANCESC RIFé工作室打造了一个全新的叙事性空间，以展示主厨Miguel ángel Mayor的烹饪故事。新的设计呼应了服务于历史元素的空间分布，而沉稳的绿色则将客人包裹在柔缓而幽静的氛围之中。
在餐厅进行了形象和配置的更新后，客人们仿佛成为了在特定场景中追溯城市历史的演员。餐厅入口和过渡区域摆放了一系列欢乐的、符合人体工程学线条的家具。随后是前菜用餐区，这里的桌子都被放置在主厨的操作吧台前。
玻璃屋顶覆盖着大量黑色橡木条，自然光透过缝隙散落在餐厅的各个角落。两种风格的分布以巴伦西亚古 *** 城墙的遗迹为标志，它在12世纪划分了城市的边界。餐厅的外立面基础和瞭望塔环绕着一个可用于小型活动和会议的房间。
上餐厅
设计 | 無界设计
在瓦伦西亚旧餐厅的基础上，FRANCESC RIFé工作室打造了一个全新的叙事性空间，以展示主厨Miguel ángel Mayor的烹饪故事。新的设计呼应了服务于历史元素的空间分布，而沉稳的绿色则将客人包裹在柔缓而幽静的氛围之中。
画面一直徘徊在脑海中，我试着把这种画面的氛围带到创作中，于是在空间中搭起一个又一个的帐篷，我希望帐篷的形态像贝壳一样光亮。
星盘灯光错落有序点满天空，用灯的光影投射出水波纹，我希望打造的这个空间中就餐能体验到一种孩童般的浪漫与快乐。“生活贴得太近就会疏远灵魂，灵魂贴得太近就会疏远生活，”喧嚣人世，茫茫人海中间，唯诗与远方乃佳境。
枕水山房
设计 | 共和都市
设计师以山水庭院作为设计意向，提取显性肌理作为元素，并在空间之中进行重置和改变，通过形态的抽象，材料的解构，超视觉的构思，将时空折叠，过去、现在、未来的江南山水印象在此交叠，重组。折叠并非对过去的简单重现，而是对过往知识与经验的迭代，覆盖，乃至融合。
传统的山水形态、坡屋顶被抽象、简化、变形，以一种现代的语汇和材料表达出来。共和都市用极简的语言，裁切、打散并重组着山水印象的切片，举重若轻地重构着另一种“山水庭院”。
在此，观念绕开被我们所看见的真实，因其本身就是意识的截面，设计师只是在纷繁的时空褶皱里重组了视觉和语言的次序，为我们 *** 了另一个可成立的系统感知。
住宅与餐厅
设计 | 石上纯也建筑设计事务所
该项目是为一位法国餐厅的老板设计的住宅兼餐厅。业主是建筑师的老朋友，他希望拥有一座尽可能“重”的建筑，并且“这种重量感能够随着时间的推移而增强。”他表示：“我希望它是未经打磨的，是一种天然的、具有粗糙感的样子。
他必须看上去好像原本就在那里，并且将尽可能久地留存下去。而这也是真正的美食所需要的地方。” 他渴望拥有一个既是房子，又是餐厅的项目，使之可以在未来留给他的孩子和孙辈。
在项目完成后，业主可以像招待朋友一样迎接餐厅的客人，对于一些特别来宾，他会邀请他们进入客厅甚至留宿一晚。在餐厅关闭时，大厅就成为度过家庭时光或者让孩子们学习的地方。在平面布局上，餐厅和住宅区域分别位于北边和南边，人们可以通过分隔建筑的三个庭院中的任意一个，在不同的空间中随意走动。
注：关于菜单设计，餐饮界有个说法叫“一帅九将”，也就是一个主打产品，然后配多个辅菜。而南城香却有3个主打产品：羊肉串、混沌、肥牛饭，而且每个产品都是卖得非常好
一：为什么有三个主打产品
注：刚开始南城香只做羊肉串，为了干湿搭配，所以就搭配了混沌。而这样还是太单调，因为当时盖饭刚流行，所以就增加了盖饭
二：怎样做好主打产品
1：〖不卖时髦产品〗那些时髦产品都是流行一段时间后就马上消失匿迹了，所以要选那些经过上千年还在吃的大众产品，这样的产品生命力才是最强的
2：〖要有搭配〗以前人们吃东西就希望一个饭菜就能吃饭饱，而现在人们比较喜欢各种菜吃一点。比如吃个盖饭的时候会点两串羊肉串，如果太干的话就会点多杯饮料或者半碗混沌汤
3：〖产品结构〗因为南城香是做全时段的，所以早上如果有客人来就可以吃到豆浆油条。如果是下午3点来，就可以吃饭肥牛饭或者奶茶、粥之类的
【本篇小结】：主打产品不能选那些时髦的产品，应该选大众产品。然后产品一定要搭配好，可以让顾客多吃几样产品
抖音本地生活餐饮选品菜单设计方案感兴趣的小伙伴可以学习借鉴。抖音本地生活餐饮选品菜单设计方案
温馨提示：本文约3511字，烧脑时间10分钟，筷玩思维记者李春婷写于北京。
我们回望2012年到2017年，自黄太吉、西少爷等前网红品牌如明星般横空出世又备受关注，此间餐饮业进入了单品战略的转型期，业内在此时纷纷认为大而全是一种过时了的发展 *** ，一些时尚的菜系品牌逐步从大菜系升级为菜品餐厅，比如从川菜、湘菜、鲁菜等餐厅变成水煮鱼餐厅、辣椒炒肉餐厅、剁椒鱼头餐厅、黄焖鸡餐厅等，那时一道菜却成了品牌和菜系的代名词。
2019年之后，单品战略悄然向大融合迈进，我们看到咖啡馆向西餐厅融合、酸菜鱼向重庆菜/川菜升级，这些单品餐厅在眼下又回归到菜系的逻辑，不再主打一道菜，而是变成一个大菜系餐厅。
这是近十来年餐饮业发展的概况、变局与回归，那么，这种周期变化意味着什么？当下的回归与过往的大而全又有什么区别？
单品战略是传统餐饮进入新餐饮的必经之路，但不是终局
单品战略在当下看只是一段桥梁，不过当单品战略出现的时候，大家似乎都把它当一个行业的终极解决方案，这其实并不是餐饮人不够聪明，而是因为细分本就能解决大部分企业的发展问题。
不仅是餐饮业，在绝大多数实体行业皆是如此，比如从服装城细化到童装店、男装店、女装店、老年服饰店、劳保户外服饰店，甚至是胖人服装店等。细分意味着聚焦，在一个房间内开一盏灯会很亮，但大家很难去关注它，只有把大灯换成激光，房内人的关注点才会回到灯上去。
另一个角度是利益，从大超市到便利店，商品的利润会高一些，便利店是超市跳出低价竞争的主流选择，其利益不仅有赚钱，还有省钱，因为缩减产品的数量，不仅方便管理，还可以降低损耗、节省成本。
开一家鲁菜馆很难，这需要很大的面积和足量的厨师，然而开一家黄焖鸡米饭店，只是夫妻档就能搞定。我们还能关注到，当时单品战略涌现的品牌，背后基本离不开资本的关注，资本与餐饮品牌捆绑一起，更多指向的是利益，对于鲁菜馆要放加盟，它的面很窄，而将鲁菜馆细分到黄焖鸡米饭，逻辑一变，品牌找加盟商就容易多了。
细分的优势还不仅于此，对于顾客来说，去吃北京烤鸭和去吃北京菜，哪怕是一件事儿，但在顾客认知中却是两个完全不同的选择。全聚德是北京菜，北京烤鸭属于北京名菜，一说吃北京菜，外地游客大概不知道是什么东西，但烤鸭全国人民几乎都知道，而且北京烤鸭就是具有北京特色的烤鸭。
从热度和知名度来看，北京烤鸭的认知吸引力优于北京菜。对于信息，人们总是倾向于具象的事物，而非飘渺不定的东西。
再来看湘菜品类。
湘菜的指数最早高于辣椒炒肉，与北京烤鸭案例不同，湘菜本身就是一个高认知品类，它属于八大菜系，菜系价值在传统意义上优于北京菜。而在湘菜的案例中，辣椒炒肉的聚焦有助于品牌确立招牌产品、吸引特定的客群。
当一个事物的知名度低于它所属的群体时，就应该说群体名，反之则说事物名，比如排名第103位的地阴星母大虫顾大嫂去开餐厅，店名应该写水浒好汉餐厅，但武松、宋江、李逵写自己名字即可。同理，店里的招牌是臭豆腐，店名写湘菜馆大概不合适。
不过单品战略也有认知上的问题，比如一家重庆菜取名酸菜鱼餐厅，一个吃川菜但不吃鱼、对酸菜鱼无感、吃腻了酸菜鱼的人，他看到店名就不进去了。
细分是聚焦，更会过滤掉一些定位内的客群。
事实上，单品不是战略，它只是一个短期发展 ***
我们可以发现，单品是一个标准化 *** ，也是认知的捷径，比如西湖之于杭州，它告知人们通过西湖可以快速认知杭州。假如不懂湘菜之美，小炒肉、剁椒鱼头、臭豆腐一套吃下来基本会对湘菜产生一些独特的认知。
事实上，单品战略其实只是短期改革，如果把一个短期路径当成了长期战略，那么品牌的未来会很危险，随着长期发展，甚至会成为巨大的品牌劣势。
更大的问题在于：当下品牌们进入单品战略的局势只是为了省事，而非为了深入的聚焦。比如从鲁菜馆到黄焖鸡米饭，早前是厨师烹饪，到了单品黄焖鸡之后，门店就把厨师去掉了，产品换成了标准化的冷链产品，执行单品战略之后，门店的竞争力和长期优势不仅没有上升，反而还下降了。
而当黄焖鸡米饭泛滥成灾，大家都在做降低品质的事儿，这也导致满大街的黄焖鸡米饭不仅没有变得更好吃，却朝着更加难吃、更贵的路径走到黑，再当消费者对这个品类失望的时候，单品战略后的门店其实是无力回天的。
这些门店怎么办？它们只能再踩一脚单品的油门，通过给黄焖鸡加入可选菜品来提高单价，订单量下滑，只要人均价格上涨就能打平，后来这招失效，门店就只能加入其它同样标准化的麻辣烫、米线等来扩展消费面，多个毫无关联的品类被放在一起，门店进一步失去竞争力。
从单品战略到大融合，它并不是对过去传统的回归
据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，在单品战略盛行那些年，也正是中国餐饮业连锁化率持续提升的时候，更是 *** 品牌与资本合作的高光时刻。
从餐饮整体的发展概况来看，单品战略并不是近些年才有的，在传统餐饮时期也有不少单品门店，比如猪脚饭、米粉店、肠粉店等。只不过传统餐饮的单品店是硬件限制，因为厨房太小，老板会的手艺不多，也担心顾客点菜太复杂、记不住等，而新餐饮时代的单品改革是一种分化、是从复杂菜单到简洁菜单的转型。
但从复杂餐饮到简洁餐饮这种转型是有问题的，比如竞争力的下滑、消费吸引力的流失等，多种原因使得这些过往专注于单品战略的品牌不得不回归到大融合形式。
比如川菜有一个细分是烤鱼，最早的烤鱼是大排档，菜单是大杂烩，店里有烤鱼、石锅鱼、鸡公煲、炒菜等，当烤鱼进入商超的时候，烤鱼就逐步简洁化，门店几乎只卖烤鱼这一单品，在近些年，大多数烤鱼品牌开始破除单品打法，纷纷加入川菜、烤串、干锅、铁板等。
再比如酸菜鱼、干锅、小龙虾、水煮鱼，这些过往的大单品模式也慢慢复杂化，门店为了获客，加入更多配菜和更多口味是常态，再之后就得上升到加小吃、炒菜的大方向。
在招牌方面，这些品牌过去主打单品，当下也把主场给回了大菜系，比如过去叫干锅餐厅，现在叫川菜餐厅，有的还叫新川菜、融合川菜(餐厅)等。因为当菜系足够知名，那么菜系的想象力比单品大多了。
比如经营一家鲁菜馆，门店叫XX黄焖鸡、XX九转大肠、XX葱烧海参简洁易懂，但面更窄使得消费关注度、宽容度和进来的流量也相应打了折扣。
从回归的路径来看，大融合并不是对传统的回归，也不是打法的后退，而是逻辑化的进阶，比如传统的干锅会有火锅、鱼、炒菜等毫无关系的菜品，全凭老板个人意愿，而从单品到大融合，它需要考虑到品牌，比如一家卖烤鱼的，它能增加菜品的逻辑通道是受限的，其关键词从技艺方面是烤，从食材来看是鱼，从文化根源来看是川菜，从餐具来看是铁板，所以优质的烤鱼品牌的大融合是有路径的，没有回归传统那么随意。
结语
从现实来看，单品战略有多种形式，并非只卖三两个菜才叫单品战略，比如主打烤鸭的全聚德，又比如主打小炒黄牛肉的炊烟，全聚德且不谈，在炊烟的营销方面，它的宣传关键词大多是长沙地道湘菜、湘菜排队王，并不是去宣传地道小炒黄牛肉品牌，也不是宣传小炒黄牛肉排队王，这就是从单品到大融合的回归，不过同时还保留了单品的气质。
从 *** 息来看，全聚德的宣传还停留在烤鸭方面，品牌标语是宴请就到全聚德，因为烤鸭不再具有过往的热度，吃烤鸭的顾客不去了，吃北京菜的顾客也不去了，游客和路人更不去了，宴请是一个特别窄的面，品牌的战略可以做专，但更好不要做窄。
再来看茶饮，茶饮过去是奶茶，之后是芝士茶和果茶，现在也融合了酸奶、咖啡、甜点等一切与糖水有关的食品。一边是大融合，另一边还有单品品牌，比如柠檬茶、椰子水、酸奶、抹茶等，这是产品的聚焦，只不过一旦聚焦的单品失去热度，这些单品品牌还是得在产品上回归大融合，又或者大融合与单品并行，比如主打柠檬茶，但菜单上还是可以加入其它饮品。
从价值来看，单品在时下对于门店来说是一种路标，两家菜单类似，一家叫XX柠檬茶，一家叫XX奶茶，虽然都有柠檬茶，产品和价格也差不多，但只要需求是柠檬茶，顾客大概还是会走向XX柠檬茶的门店。在后续的竞争下，如果单品的路标不再为品牌带来顾客，那么就是这个路标该更换的时候了，单品战略也好，大融合也罢，其实都殊途同归指向了获客与发展。
餐饮人必看，餐饮店菜单设计7个口诀#餐饮设计餐饮人必看，餐饮店菜单设计。
其实餐饮店的菜单设计非常的简单，只要去外面吃过一次饭，看过人家的菜单就懂怎么设计了。所以就记住以下7个菜单设计的口诀，就不需要找任何人去帮你做设计和规划了。
·之一项就是菜品的结构主次一定要分明，让人一目了然。
·第二就是菜单越厚利润越薄，菜单越全，损耗越大。
·第三就是大餐厅的菜品不要超过50个，中小餐厅的菜品不要超过三十个。
·第四是招牌菜和高利润主推菜一定要上高清的大图，让客户更容易去点到。
·第五项就是招牌菜一定要放在最核心，最醒目的头牌位置。
·第六就是菜品的定价一定要有引流数，平价款和高利润款。
·第七不要把价格一样的菜品放在一起，那真的就非常傻了。
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餐厅设计功能分区有哪些？餐饮行业是一个竞争激烈的市场，餐厅设计是吸引顾客的一个重要因素。餐厅设计的功能分区是一个非常重要的环节，它涉及到餐厅的整体布局和顾客的就餐体验。下面我们就来详细介绍一下餐厅设计的功能分区有哪些。
一、前厅区
前厅区是餐厅的门面，也是顾客进入餐厅的之一眼。前厅区的设计应该突出餐厅的特色，吸引顾客进入就餐。前厅区的布局应该简洁明了，顾客一进入就能够感受到餐厅的氛围和服务质量。前厅区还可以设置一些展示区，展示餐厅的菜品和特色。这样可以让顾客更加方便地选择自己喜欢的菜品，提高餐厅的销售额。
二、就餐区
就餐区是餐厅的核心区域，它的设计应该满足顾客的就餐需求。就餐区的布局应该考虑到顾客的舒适度和隐私性。餐厅的桌椅应该符合人体工程学，让顾客在就餐的同时感觉到舒适和放松。此外，就餐区的灯光和音乐也是很重要的因素，它们可以营造出不同的氛围，让顾客感受到不同的就餐体验。
三、厨房区
厨房区是餐厅的心脏部分，它的设计应该考虑到菜品的 *** 和效率。厨房区的布局应该合理，让厨师们可以方便地进行菜品的 *** 和调配。此外，厨房区还需要考虑到厨师们的工作环境和安全问题。厨房区的设计应该符合卫生标准，让顾客放心地享用美食。
四、卫生间区
卫生间区是餐厅的必要部分，它的设计应该考虑到顾客的卫生需求。卫生间区的布局应该合理，让顾客可以方便地使用。此外，卫生间区的卫生状况也是很重要的因素，它关系到餐厅的卫生形象和管理水平。
以上就是餐厅设计的功能分区的介绍，不同的餐厅设计应该根据自身的特点和需求进行分区设计。合理的餐厅设计可以提高顾客的满意度和忠诚度，让餐厅在激烈的市场竞争中脱颖而出。
品牌研究：菜单设计菜单设计的几个问题，是从一本叫《打造盈利菜单》的书里总结的。华与华直播提到了门面设计的四大 *** 信号，可结合着着，售楼部门头、展厅门头也可以参考。
餐饮店菜单的功能是什么?
回答："传达店的价值"和"点单控制"。
释义：如果“传达店的价值"和"点单控制”的功能发挥效果，就会产生很多正面的作用，比如"优化店员的操作"、"实现设定的人均消费"、"增加毛利"。
什么是"点单控制"?
回答：根据店主的设计，增加或减少食品、饮品的点单量
释义：通过菜单，向顾客传达" *** 区别于其他店的价值",以更优秀的形式让顾客"体验到店价值"。
如何设计"点单控制"?
回答：通过放大或缩小食品、饮品的刊登版面，调整顾客对食品和饮品的关注度。
释义：提高客单价就能成为旺店的想法，在餐饮店不可行，虽然增加人均消费，可以暂时提高营业额，但是变成高消费的店后，顾客就会到别处去，店也不会长久。所以我们需要根据自己店的定位，将人均消费控制在平稳区间，通过这种 *** 也是可以增加毛利的。
只需要在菜单上做一个小小的改动，让你一年多赚30万！
首先，大家检查一下自家的菜单，是不是很多菜品单价都定在了68、78、98等以8结尾的价格。接下来你只需要将8改成9，把9作为菜品单价的结尾就OK了！
其实对于是38元还是39元，顾客的感知力度是不高的，大多都会觉得没什么差别，但是站在店家的角度来看，那就是天差地别！试想若是我们餐厅一天出1000个菜，那么尾数改了之后，一天将多出1000元的纯利润，那一年下来就多出了30万+！这是不是就很可观了！
小小的一个改动，加上日积月累的堆积，带来的收益也可能是你所意想不到的！
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特色火锅店菜单该如何设计？很多人以为开火锅店是一件简单的事情，只要厨师、食材、器具到位，就可以静候开张大吉了，但其实开火锅店有很多讲究，比如菜单设计就是一门深奥的学问，特色火锅店的菜单该如何设计呢？
品种不宜过多
一家好的火锅店，菜单上列出的品种应保证供应，不应缺货，否则会引起 顾客的不满。但菜单所列的品种也不宜太多。品种过多意味着火锅店需要很大 的原料库存量，由此会占用大量资金和高额的库存管理费用；此外，还会使顾 客选菜时决策困难，延长选菜时间，降低座位周转率，影响火锅店收入。因此 菜单上的品种应该少而精，这也为将来更换菜品留有了余地。
分门别类切忌混淆
菜单分类是很重要的一环，一些火锅店将菜单简单分为两大类：荤类和素类，这样的分类不够明确具体，导致顾客在点菜上花费了过多的时间，为了节省顾客的点菜时间，从而提高火锅店的翻台率，建议将各种食材详细地分类，比如菇类、海鲜类、豆制品类等等，让顾客快速找到自己心仪的菜品，大大提高满意度。
3.选择毛利润较大的品种
菜品计划应使火锅店获取可观的毛利。因此设计菜品时要重视原料成本。原 料成本不仅包括原料的进价，还包括加工和切配的折损、剩菜和其他浪费的损 耗因素。如果菜品因原料成本过大、价格贵而难以售出，则这类菜不宜多选。 要选择一些能产生较大毛利的菜品，以及组合起来能使火锅店达到毛利指标的 菜品。
色彩鲜明重点突出
通过调查我们发现，顾客最讨厌的是只有菜名堆砌的菜单，上面密密麻麻的文字令人头疼，因此为了提高顾客的舒适度，建议在设计菜单时往其中加入火锅店的标志性元素，另外通过色彩的搭配以及合理的排版，消除顾客看菜单的乏倦感，有条件的话还可以加入生动的图片， *** 顾客点菜的欲望。
以上就是关于“特色火锅店菜单该如何设计”的相关回答，希望每一个火锅人都能学以致用，为你的火锅店设计出一份好看又实用的菜单。
