食物的香味使者——揭秘“食用香精香料”

超市商品琳琅满目，当孩子们拿起货架上的食物扔进购物车时，妈妈们也许就会接过转而研究配料表看看添加剂会不会太多、多吃是否会影响孩子健康成长。可是配料表上密密麻麻堆叠了许多名词，令人目眩，还有“食用香精”、“食用香料”这种笼统的名称，相比其他具体名称称呼的食品添加剂显得异常神秘。事实上，食品用香精香料在食品中被广泛添加使用，经常在各类食品配料中见到，却又说不清究竟是什么，有什么功能。今天就让我们一起来了解下这两位“熟悉的陌生人”。

是食品添加剂吗?

食品用香精和香料都属于食品添加剂，它们的使用都需要遵守《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定。同时，我国还对食品用香精和食品用香料都分别制定了专门的食品安全国家标准。众所周知，食品安全标准是强制执行的标准。有了这些标准的护航可以进一步规范企业生产经营行为、保障消费者食品安全。

什么是食品用香料？

根据《食品安全国家标准 食品用香料通则》（GB 29938），食品用香料是添加到食品产品中以产生香味、修饰香味或提高香味的物质。GB 2760中列明了目前我国允许添加使用的大部分香料名称。（截图仅显示表头部分内容）

什么是食品用香精？

《食品安全国家标准 食品用香精》（GB 30616）中定义食品用香精是由食品用香料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物。香精品种繁多、应用广泛，比较常见的有肉味香精、果味香精等，在糖果、饮料、糕点等食品中比较常见。

它们在食品中起到什么作用？

在食品工业中最重要的功能就是为食品加香，模仿香气增进食欲，丰富食品的感官享受，为消费者提供多样化选择。

如何看标签配料中的信息？

根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）规定，当食品中添加了食用香精、香料时，可以无需一一标注香精香料的具体名称，而是可以仅标注“食用香精”、“食用香料”或“食用香精香料”。所以当大家在购买的食品的标签上看到如此“简单”标注时无需担心，只要在生产过程中规范添加使用这些香精香料，一般都是安全的。

对健康有危害吗？

通常在食品 *** 过程中食用香精香料的添加量都较小，只要按GB 2760在食品中添加使用一般不会对健康产生危害。

在日常消费中应注意什么？

1、到正规商场和超市中选购规范厂家生产的食品；

2、关注食品中文标签上的配料表等重要信息，拒绝购买三无食品。

如果消费者发现食品的生产经营企业有超范围、超 *** 使用食品添加剂等违法违规行为，应积极维护自身合法权益。

供稿单位：进出口食品安全处、浦东机场海关

想做1道好菜，这12道香料用法你得知道，太实用了

俗话说；跑龙套不代表不重要，就像美食中的那些“配角”：香料。想做1道好菜，必不可少的就是香辛料，它们是食客们常年忽略的“黄金配角”，虽戏份不重，名字也模糊不清，但是少了它们，一道菜肴就像味同嚼蜡，索然无味！

这12道基础香料，除了提味还有很多好处，特殊时期用对了，吃的健康还对身体好！快来看一下！想做1道好菜，这12道香料用法你得知道，太实用了！

之一个：八角。

八角顾名思义：8个角，卤、腌制、煮、泡等 *** 菜肴时，它是必不可少的佐料。八角放在菜肴里，能促进消化，祛除湿气。但市场上很多不法商贩会拿“莽草、红茴香”等有毒的东西搀着卖，多是10个角以上，买的时候一定看仔细。

第二个：小茴香。

小茴香因能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“回香”。小茴香的嫩苗可以直接包包子吃，清香有食欲；它的种子是佐料，多用于增香、去腥的，卤菜时最经常用到。

第三个：丁香

丁香味道特别浓郁，每次放只需要放1、2颗就可以，千万不要多放！但是丁香也有它的好处，消化不良的人群，在菜肴里放1-2颗丁香是很不错的。

第四个：桂皮：

桂皮质量更好的是土黄色，它很大个，可以砸碎用的。桂皮增香效果明显，多用于肉食和腥味重的食材，也是配置卤汁常用的佐料。胃寒的人，炖肉时可以放点桂皮，驱寒暖胃。

第五个：山奈（三奈）

山奈分为干湿2种，新鲜的叫做沙姜、干的叫做山奈。山奈不是生姜，但是用法很相近，鲜山奈多用于快手菜，干山奈多用于卤肉，放进菜肴里还能开胃消食。

第六样：草果。

草果不是“大烟”，它也是中药材，炖肉或者做卤汁时，主要是提香的。炖羊肉汤时经常放草果，很多人把它误认为烟桃子了。

第七样：白豆蔻

经常会在炖鸡、炖鸭料里面看到这个白色的香料，它主要用于去腥去味增香的，是做卤鸡卤鸭时必放的一味料。

第八样：砂仁。

砂仁是料也是药，主要是去腥增香的一位调味品。它用于很广泛，牛羊肉、排骨鱼都能用，甚至还可以炖在粥里提香，都是对胃好的吃法。

第九样：香叶。

香叶是最普遍的一味调料，适合用在长时间炖卤的菜肴中，这样才能发挥作用，它多用于汤汁、炖肉、卤汁中。

第十样：白芷。

白芷有一种苦香味，作为佐料，能去异味提香味，同时作为药材，它还祛湿消肿。平常炖羊肉必不可少要用到白芷，但阴虚的人群少食。

第十一样：陈皮

自己晒的橘子皮可不是陈皮，那就叫做干橘子皮，如果泡水喝的话，因为挥发油过高不仅没有作用，还会 *** 肠胃，让家人知道。真正的陈皮是经过炮制加工的，平常炖肉时放入一些，能开胃去腥。但是陈皮不适合口干、发热、便秘的人群食用。

第十二样：甘草。

甘草是个很神奇的香料，做卤汁时放一些，能让食材拥有香甜味道和特殊香气。作为药食两用的佐料，还能预防咳嗽呢。

最后赠送给朋友们一份万能卤汁配料，能卤1500克的食材，什么肉都可以。

八角2颗、香叶适量、小茴香12克、桂皮10克、麻椒4克、花椒4克、干辣椒8克、草果（拍烂）1颗、盐适量。

这12道常见香料到底怎么用？香料用错不如不用，让家人知道！

生活中常见的20种香料原生图！吃香料的你见过其中几种？（一）

平时喜欢吃红烧肉的朋友一定知道，炖红烧肉的时候都会放各种香料，用以增加香味，但是生活中常用的香料你都认识哪些呢？今天我们来说一说关于香料的那些事情~

1， 八角

八角又名大茴香，是我们生活中最经常使用的一种香料，八角年轻的时候是绿色的！

2， 桂皮

学名柴桂，又称香桂，是通过对桂树的树皮进行切割而得到的！

3．香叶

香叶就是月桂香，在家里炖肉的时候妈妈经常会放一些香叶增添香味！

4．白芷

白芷是在根部，把白芷的根部挖出来切成片就是我们炖肉中的香料啦！

5．甘草

甘草是收集根部用来当做香料的，上学时候经常泡水喝，因为甘草有甜味很好喝！

6．山楂

山楂是我们最常见的，甜甜的糖葫芦经常吃，山楂晒干之后也可以泡水喝！

7．香砂仁

香砂仁也是香料中常用的香料，属于年生姜科植物的果实或种子！可以泡水喝哦~

8．良姜

这个良姜就是我们平时市场上购买的生姜，但是你知道它是怎么生长出来的吗？

9，罗汉果

圆圆的罗汉果！同样可以泡水喝的哦~

10，紫苏

紫苏的用途非常广泛，可以在调凉菜的时候放点用于调味~

11，五加皮

五加皮也叫白刺或者追风使，收集的是它的干燥根皮！

12，孜然

孜然跟羊肉串简直是绝配，你见过孜然是怎么结出来的吗？

13，枸杞子

枸杞，枸杞是茄科枸杞属的一种，果实称枸杞子，红色枸杞可以配汤，黑枸杞可以泡水！

14，黄栀子

我们平时买的盆栽栀子花是不会结果的，黄栀子是跟盆栽的栀子花不一样的品种哦！

15，姜黄

姜黄和良姜很相似，但是颜色差别很大，姜黄的颜色是黄色素比较多，开花非常好看！

16，花椒和麻椒

花椒和麻椒都是生活中非常普遍的调味料，尤其喜欢吃麻椒做的麻椒鱼！

17，当归

是伞形科植物，样子就像人参，女性多补充一些当归可以非常有好处的哦!

18，丁香

别名叫做丁子香，丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾，煮汤的时候可以放少量！丁香的花开得非常漂亮！

19，草果

草果长得一串一串的，像葡萄一样讨人喜欢！炖羊肉必不可少的哦！

20，朝天椒

红彤彤的朝天椒是涮火锅必备的，除了朝天椒还有很多其他的辣椒做调味料,朝天椒是使用频率更高的辣椒香料之一！

今天就写到这里，除了以上的20种香料你还吃的有哪几种呢？

下方评论说一说你家厨房都有什么香料~

喜欢我的文章就鼓励一下吧~下次再唠！

常用烹调香料及作用简介，这些香料你们能认识几种？

香叶香叶别名月桂叶，在我国各地都有栽种，味道甘醇，香气非常强，而且香叶同城用于做汤、炖肉，或者做海鲜等菜肴的调味品。香叶也可以作为罐头的矫味剂，是人们 *** 西餐的常用芳香调味品。香叶在烹调方面需要很长时间才能释放本身的独特味道，人们一般用在炖菜或者煮菜中。

桂皮桂皮不管是在烹饪、卤水中都是非常重要的一款香辛料，但是很多师傅都不知道其实桂皮有很多种类，不同的桂皮种类在卤水，烹饪中所起到的作用也有很大的不一样。桂皮不仅是十三香中重要的香辛料之一，同时它也是五香粉的成分之一。

花椒花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面；也能与其他原料配制成调味品，用途极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。

丁香丁香有公丁香和母丁香之分。一端是含苞待放的花蕾，一端是花柄，形状很像麦克风的为公丁香，而母丁香是丁香成熟后干燥而得的果实，形状类似子弹头。公丁香虽然和母丁香用法和效用相同，但公丁香要比母丁香品质好，因含有更多的丁香油，所以甜香气更加浓烈。适合：腌渍泡菜、炖肉、烧鱼。丁香与肉类同煮能去腥膳，为菜肴增添水果风味的香气。但丁香用量不宜过大，否则气味突出，反而破坏了菜肴整体的香气平衡。

草果草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避牛羊膻味。

小茴香又名香丝菜、谷茴香。外形呈小圆柱形，表面布有多条凹凸的纵沟，两端稍尖，颜色呈黄绿色。购买时，以颗粒均匀、质地饱满、色泽黄绿、芳香浓郁、无柄梗的小茴香为上品。适合：腌渍泡菜、烘焙糕点，或肉类、海鲜及烧饼等面食的烹调。

八角又名大茴香，北方地区普遍称为大料，八角形状奇特，通常由8个果荚组成为一枚，每个果荚中还会有1枚光滑扁圆的果实，故得名八角。八角具有浓郁的芳香，有驱虫、祛寒、兴奋神经等功效。购买时，形状饱满、完整、周正，颜色棕红的八角才是上品。适合：炖肉、烧鱼、煮水果，或加工成茴香油，用于 *** 甜香酒。

肉蔻肉蔻又称肉豆蔻、肉果，也可以入药。香料肉豆蔻呈蚕豆大小的卵圆形，表皮有细纹，灰褐色，有强烈的香气。肉豆蔻具有温中，行气，消食，除痰，固肠，醒酒解毒的功效。肉豆蔻适合烧卤肉类时添加，炖煮牛羊肉的时候加入肉豆蔻可以提鲜去腥。肉豆蔻使用时量不宜过多，否则会引起中毒反应。

香茅草香茅草是一种多年生草本植物，它具有浓郁而持久的香气，平时可以腌制后食用，也可以制成香料，更可以入药，是一种利用价值特别高的野生植物。香茅草中含有大量的挥发油，它是一种天然的香料，平时人们在烹调菜品时可以加入适量的香茅草，能起到去除异味，提味增香的重要作用，能让做好的菜品滋味更加诱人。

孜然学名孜然芹，也称安息孜然、安息茴香，外形与小茴香非常容易混淆，形状呈弯曲的小圆柱形，颜色为灰绿色，有浓郁的特殊香气。孜然在我国只产于新疆和甘肃一带，因此在新疆和甘肃的美食中屡见不鲜。由于孜然有很强的祛除腥膻异味的作用，还能消除肉类的油腻，因此常被用在牛、羊肉菜肴的烹调中。适合：煎、炸、炒、烧烤、卤味等烹调方式。

罗汉果罗汉果在烹饪中应用比较广泛，一般多用于卤水、卤汤、酱汤、红烧菜和炖菜中，在卤水中加入罗汉果可以祛除卤水中的各种苦味，增加汤品的清甜，适合用来 *** 各种白卤水。从营养学的角度讲，不适合调配辣味卤水、红卤水，因为与里面的物质药性不和，最适合 *** 各种白卤水，最能充分发挥罗汉果的本味与药性。

胡椒胡椒分黑胡椒和白胡椒，在西餐的餐桌上，总少不了的调料就是胡椒，但现在这种西式调料也越来越受到国人的青睐，烹鱼、红烧、铁板、火锅……用处可真不少，通常情况下黑胡椒味道浓郁、辛辣香浓，宜炖肉、烹制野味和火锅；而白胡椒则口感柔和、清香，是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。

陈皮陈皮是橘的果皮经干制而成，之所以称为陈皮是因为果皮干制后需经陈化方为陈皮，而且有越陈越香之说。陈皮表皮呈橙红色或红棕色，有皱纹和小凹陷，内侧浅黄色，手感干硬，嗅之有橙橘香气。陈皮具有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效，用于香料可以起到去除鱼、肉腥气，增香开胃的作用。煲肉汤和鱼汤时加入少量陈皮可以提鲜去腥。

香辛料宝典：60种商用香料的用途和特性，香料该如何搭配？超实用

前言：

文章开始之前，做个简单的自我介绍：本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅精通各种面食的 *** ，对于卤菜的 *** 也是专业级别的，本人对于香辛料的了解，完全是基于多年的使用经验，本人擅长使用的香辛料大概有60多种，对于些60几种香辛料，本人可以自信的说，在蒙上眼睛的前提下，仅凭着用手摸，用嘴品尝，用鼻子闻气味，就可以判断出是哪种香辛料，所以我特意总结归纳了以下香辛料的特点，希望能帮助到正在学习香料知识的你！

文章较长，干货足够多，下面更精彩！

香辛料配伍配伍公式

香辛料重量=（卤水重量?肉类食材重量）×0.5%～1%

举个简单的例子：如果卤水和肉类食材的重量一共为100斤，那么香辛料的重量应该不低于250克，更高不超过500克，某些异味较大的食材最多不超过600克为宜！

大多数卤菜香料配方的整体配伍规律：君料50-60%，臣料20～30%，佐使料10～20%

香辛料百科宝典：看看你认识几种？

1.山黄皮

有独特香气，味甜在卤肉 *** 中，可将卤水香气提升一个档次！

2.桂籽

有特异香气，香味浓郁且持久性高，对于卤水的入口香和回味香，有着特殊的作用效果！

3.白芍

去腥作用，常用与熬制滋补汤水，性?甘?，酸?，为微寒冷

4.香菜籽

气味微酸甜，增香，去腥膻

5.香砂

气味芳香浓烈，味辛凉，微苦，去腥除膻，增香，促进食欲，其?香味?持久性?，穿透性?均不如?阳春砂?

6.香叶

增香去腥、香味浓烈。在脱水后香味会非常的浓烈。适合炖煮类料理，也很适合与肉类、海鲜及蔬菜一起烹调食物。增添清爽、甘甜的气味，香叶也可以用于腌渍或浸渍食品，香气也很适合用于备料时，事先去除肉品、脏器的腥味。

7.甘松

提香，香味浓重，微麻，牛羊肉去腥臊首选，也有一定的开胃功效。

8.阳春砂

去异增香，卤菜的常用香料，价格贵些，但是?是?不可多得?透骨?香?！

9.辛夷，又称毛桃

带着辛味，回口带着微弱的苦涩。在气味上和禽类食材有相得益彰，两者搭配可以起到相互加分的效果。同时因为它的气味特性，所以辛夷在卤水中常常被用于卤制禽类食材，如鹅肉、鸭肉、鸡肉等禽类食材。

辛夷因为本身的渗透力并不算太过强大，所以在面对大型禽类的时候，应该要搭配丁香作为使料，弥补渗透力的不足，让香味更加深入。在卤水中，更大的用处是除去里边的腥味。

10.罗勒

又称 九层塔，气味芳香独特。西餐常用，新鲜的罗勒叶味道更浓。

11.莳萝

气味辛香，有点柑橘的香味。味道辛辣，可提升麻辣口感

12.荆芥

味辛，微苦，性微湿，香气浓郁

13.薄荷

味辛，主要提香作用

14.孜然

增加香气，去除腥膻，防腐，化解羊肉膻味作用大

15.桂花

主要提香作用，可增加?芳香味?，常用语与于特色?卤水?调制?

16.玉竹

滋补料品，去火，常用于辛辣卤水?，调节?卤水?平衡?

17.益智仁

味苦，甘，性温，增加卤味香气，增加食欲消食，不宜长时间熬煮，否则会失去效果。多用于?猪肉类?食材?卤水 ***

18.良姜

气味辛辣，芳香，增辣增香，去异味作用强大。

19.川穹

药膳料品，活血行气，祛风止痛

20.藿香

芳香型，尝之有清凉感，解暑提升食欲。可遮盖水产类的腥味，提升香气。

21.桂枝

芳香性，味甘，微辛，比桂皮味淡，改善菜品油腻感。

22.白果

银杏树果实，味甘苦涩，有小毒，清香果味，防腐抑菌，单次食用不超过10颗。牛肉板面底料?炒制??经常?用到?

23.青花椒

属于花椒的一种，气味芳香，味道麻辣，可以去除肉中的腥臭味，增加菜品的麻味，促进胃液分泌，增加食欲，成熟后为深绿色。

24.红花椒

香气浓郁，有一定的麻味{比麻椒淡}，增加菜品的香辛味，除腥减膻，位列调料‘十三香’之首，素有调味之王的美名。

25.大茴香，又称八角，大料

味道甘甜，内含挥发油，有强烈而特殊的香气，可以去除肉中的臭气，使之重新添香，所以叫茴香，是卤料的必需品。

26.香果，又称长香果，玉果

是香辛料，在烹制中起到出香味、调香作用。香果干燥成熟的果实，可整粒放入汤类、腌制等，粉状的常用在水果蛋糕、香肠中等，多用于食品 *** 等。在北欧等地也常用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂、供提炼精油。

30.丹皮

味辛苦，辣，，有浓烈的特殊香味。

31.小茴香

小茴香作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化。小茴香也是调配复合香辛料的主料之一，主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。

茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味，口味重的餐后嚼一粒茴香子可以消除口气，最适合拿来煮鱼，此外拿来烤面包、 *** 点心也非常适合，其 *** 性的香气味人们带来食欲。

32.香草，又称香茅草

气味辛辣，带有淡淡的柠檬香，在卤水中主要起到解腻增香的作用。做卤肉常用干香茅草，适合膻味、腥异味大的食材，不仅能很好地给这些食材去腥除异，还可以给菜肴增添清香的气味,火锅调料，烧烤料亦可使用。

33.姜黄

味道辛辣，有轻微橙味，香味特殊，常用于咖喱菜品，增加菜品金黄色。卤菜中?作为?上色了料?用?！

34.紫苏叶

味道辛香，遇热后香气增加，常用于海鲜菜品，对于腥味有很好的矫正作用，也可用于牛羊肉。

35，白扣

増香辛，能够起到去除异味的作用，羊肉、牛肉这些肉类的味道会比较重，这个时候放一些白豆蔻，能够有效的祛除牛肉、羊肉中的腥膻之味，并且还能够增加食物的香气，起到提鲜的效果，做卤水必备。

36.草果

具有特殊浓郁的辛辣香味，人们在烹制鱼类和肉类等腥味食物时，放点草果可让肉类食物味道更味美，比如炖羊肉，可让其味道更清香可口，吃起来没有腥膻味，劈开食用效果更明显。

37.当归

重庆卤水中，能起到增加香味、提升香味的作用，同时，加了当归的卤水，做出来的卤肉能自然地去掉腥味，飘出香味。

38.沉香

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39.党参

性平味甘，微酸涩，去腥，也是滋补品，常用于熬制汤食。

40.黄芪

味道甘甜，去腥味，是不常用的香料。个人主页?有?牛羊肉汤?各种?做法的?讲解?和?高汤? *** ?经验?分享?，定时?解答?调汤? *** ?常见?问题的?处理? *** ?

41.白芷

味芳香、微苦，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用。

42.草寇，又称草豆蔻

主要作用是增加香味，去腥去膻。尤其在川味凉卤菜肴中具有增香、行气、开胃的作用。

41.陈皮

可以起到除异味、增香、提鲜、解腻的功效，在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等 *** 于动物性菜肴

42.白胡椒

味道辛辣，驱寒气，去腥膻，增加辣味，多数用于肉类去腥味。个人主页?有?各种?卤菜?做法的?讲解?和?卤菜?香料?配方的?分享?，定时?解答?卤菜? *** ?常见?问题的?处理? *** ?

43.桂皮

性大热，味辛，微甜，含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

44.荜茇

具有特异的香气，味辛辣，温中祛寒，减少油腻味，抑制微生物生长，延长肉类存放时间，多种烹饪方式都可使用。

45.丁香

气芳香浓烈，味辛辣、有麻舌感，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等，在肉制品加工中的应用中主要起调味、增香、提高风味的作用，其次能祛腥膻、脱臭异，放多会导致菜品发苦。

46.木香

味道辛苦，去血腥味，使用前需拿白酒浸泡两个小时，这样可以减缓木香的苦涩腥味，激发它的芳香，使菜品有后香。

47.甘草

性平，味道甘甜，增辛和增香的料合在一起，再用甘草进行从中调和出现互补，用很少的料能够充分激发出它的柔和的香味来，既节约了成本，又能达到一个完整的效果，这就是甘草的一个中和作用。

48.桂丁

味辛甘，微甜，有芳香，去除腥膻味，增辛增辣

49.红蔻，又称红豆蔻

味辛，去腥除异味，增香。个人主页?有?兰州拉面? *** ?一系列?视频?教程?和?拉面?各种?配方的?分享?，感兴趣的?可以去?看下?

50.

性寒，味苦，含有天然黄色素，可以令菜品长时间不掉色，调色作用为主，使用时敲破泡水半小时可起到染色作用。

51.枳壳

性寒，气味微香，有点微苦涩味，在麻辣卤水中主要起到清火的作用，其他作用不明显。

52.五加皮

味辛，苦，性温，增香去腥味。

53.罗汉果

味甜，酸，性凉，中和其他香料的味道，使菜品食用后有回甜的效果。

54.柠檬干

味酸甜，可以去除肉类腥味，增加清香味。

55.排草

味淡，性温，常用于卤水中，增香，中和味道，有一定的防腐作用。

56.肉蔻

味辛，微苦涩，香气浓，去臭，提鲜，给食物增加香味，常用于炖制肉食菜品，用时劈开效果更佳。

57.千里香

味辛，苦，麻辣，去除腥膻味，增加香气的作用

58.山柰

味辛，性温，增香，开胃消食。

59.姜皮

有较强烈的辛辣鼻气味，多用卤肉去异味，汤类可以去异味增加鲜味！

60.一口钟，又称红喇叭花

味微苦，有较强的去除肉类食材血腥味的作用，香味独特，但是预热散发较慢，多用于麻辣，麻香等口味的卤水中！

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揭秘18种做菜常用的香料，用法用量搞明白了，厨艺大涨真不是事

香料的历史至少可以追溯到五千多年前，早在神农氏时代，人类就已经对植物能挥发出来的各种香气十分的重视，对它们产生了浓厚的兴趣，逐渐的应用在祭祀、饮食、装饰等方方面面。世界各地的香料贸易也早在公元前就已经十分的繁荣，香料的种类和用途也不断地增加，直到现在已经发现天然香料1500多种，常用的也有二百多种，很多种香料都被应用在烹饪中，如印度菜中经常用到的咖喱，就是二三十种各种香料调配而成的一种酱料。

在家庭烹饪中，除了酱油、味精、蚝油、料酒这些常用的调味料，掌握各种香料的用法才是厨艺立判高低的关键。为什么家里的饭菜味道总是做不出来饭店大厨的味道，肉为什么有腥味？卤的肉为什么没回味？汤为什么不香？ 这大多是不懂得如何使用香料造成的，下面介绍18种家庭煲汤、做菜常用的香料，把这些用法用量搞明白了，厨艺大涨不是什么难事。

1、【花椒】

花椒是应用最为广泛的调味料之一，带有独特的麻香味，味道强烈，荤素均可，水煮油浸均可提炼出香味，因没有其他令人不适的味道，能去腥除膻，用量不是太讲究，可多可少，但在卤水中用料过多会引起食材发黑。

2、【八角】

俗称大料，也叫大茴香，味道甘甜，回味比较强，是五香粉中的主料，一般用于荤菜的加工，是家庭烹饪中经常用到的香料，用量1斤肉2粒八角即可。可增香、除腥膻、增加回味。

3、【香叶】

香叶起到增加香味的作用，味道清香，适合用于荤菜加工，尤其是和炖煮肉类时使用，用量1斤肉3片左右，可增香祛异。

4、【桂皮】

味道芳香、略有樟脑气，甜味微辛，桂皮一般用作烹饪时出前香，多配合八角一起使用，用作卤水、荤菜加工，用量1斤肉3克左右，主要用于腥味比较大的食材，可除腥增香。

5、【丁香】

香味极其浓烈，具有穿透性，卤肉店经常用到，用在炖煮带骨的食材最为合适，用量要极为微小，避免抢味，放多了丁香的菜品味道令人不适，是无法食用的，用于增加独特的回香。

6、【小茴香】

香味独特，辛香浓烈，常用在牛羊肉的烹饪，可烤、炸、煎、煮，无其他异味，用量可多可少，用于去除膻味，增加香味。

7、【白胡椒】

白胡椒味道辛香，温热，有独特的香味，荤素即可使用，用量每斤食材1-3克左右，用于增加香味、辣味、祛除异味。

8、【黑胡椒】

黑胡椒味道辛辣，香味浓烈，多用于肉类加工，用料可多可少，用于去腥提香效，增加辣味。

9、【白芷】

白芷味道芳香略带苦味，常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中，用料1斤肉3克白芷，用于去腥除膻味，除去异味，对卤水还有一定的保鲜作用。

10、【肉桂】

肉桂和桂皮是两种调味料，肉桂取肉桂树的皮制成，形状卷曲，而桂皮一般取川桂、阴香、天竺桂的树皮制成，肉桂的香气不太浓烈，有比较厚的回味，味道甜略带苦味。多用于肉类、饮品烹饪中，作用是去腥、解腻、提香。

11、【草果】

味辛香，可用于肉类、鱼类的菜品加工，加入草果的牛羊肉会更加的清香，风味独特，用料1斤肉2克草果，用于肉类的除腥膻味，增加风味。

12、【良姜】

良姜也叫干南姜，有浓郁的芳香，略带辣感，有少许桂皮香味，多用于卤制肉类中，对一些腥味比较大的蹄、头、内脏等食材有很好的祛异功能，用料1斤肉类约2克。

13、【紫苏】

蒸大闸蟹的时候经常会用到紫苏，这是一种对腥味有独特作用的香料，放在蟹类、鱼类、虾类中会中和腥味并产生清香的味道。

14、【当归】

“药膳”中经常用到的香料，有独特的中药香味，略带苦味，能很好的遮盖肉类的异味，回味比较强，多用于禽类、肉类的煲汤烹饪中，用料不能多，否则药味太浓，一般1斤肉1克左右即可。

15、【草寇】

草寇的味道比较微弱一些，略微有些腥味，主要用于肉类的烹煮卤制中，一般和良姜、白芷等搭配使用，主要用于去除腥味，增加复合的香味。

16、【甘草】

甘草顾名思义就是很甜的草，在卤水中使用可以让食材有回甜的滋味，可以当成糖类来使用，具有调节中和其他味道的作用。

17、【黄栀子】

黄栀子本身没有什么太多特殊的味道，主要是用于给食物上色，可以让食材呈现出诱人食欲的金黄色，和糖色搭配起来一起用效果更佳，用量适可而止，多了会发苦。

18、【陈皮】

陈皮就是晒干了的橘子皮或者橙子皮，略带苦味，有水果的清香，烹饪肉类、鱼类的时候加入可以减少肉腥味和油腻的感觉，增加香醇的滋味。还可以用作汤品、甜品、酱料中，也可以调和各种调味料的不同的味道，用量一般是烹饪中所有香料用量的总和。

——老井说——

无论再多、再好的香料，本质是也是辅助食材烹饪时用的，让菜品呈现更好的味道，起到锦上添花的作用，用法用量用途都一定要记牢，做出来的菜品才能得到众人的交口称赞，切不可本末倒置，用香料来占据食材本来的滋味，失去了烹饪的真谛。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

教你认识8种常见的香料，煮卤水必备，了解特点才能做得更好吃

盘点世界最贵的7大香料，之一名按克卖还供不应求！

这8种香料，做菜时不能乱用，记住用法用量，别毁了一锅好菜

厨房里有句老话：“猪不椒、羊不料”，具体是说煮猪肉时放了花椒肉质就会变老、发柴，而炖羊肉时放了大料，汤色会浑浊发黑，也失去了羊汤的鲜美。其实香料的品种五花八门，不同香料的作用各不同，只有熟知每种香料的用法用量，才能让菜品锦上添花，下面这8种香料在日常烹饪中很常见，但不能乱用，以免毁了一锅好菜。

1、八角

八角又称之为大茴香、大料，有浓烈的芳香气味，尝起来有回甜味，是做五香粉的主要原料，用途广泛，烹饪中多用于红烧的肉类及卤牛肉时使用，但炖羊肉时，忌讳放大料，否则汤色不仅越炖越黑，还会破坏羊汤的鲜味增加膻味。

2、桂皮

桂皮常用来烹饪腥味较重的食材，卷状外皮呈灰棕色，初尝时有些麻味但细细品味后，醇厚回甘、口留余香，有去腥、去膻、增香的作用，在烹饪牛肉、鸭肉、猪肉、兔肉等肉类，都少不了桂皮，自身的芳香气息不仅能使菜肴更加鲜美，还能让人食欲大增。

3、香叶

香叶闻起来芳香四溢，但吃起来略带苦味，使用比较广泛，主要用于炖各种的肉类，炖菜、调汤也均可使用，烹制的时间越长，香气越重，但在用量上不宜过多，否则苦味会覆盖菜品的风味。

4、花椒

花椒是烹饪时使用频率极高的一种香料，有青花椒和红花椒两个品种，青花椒麻味较重，在川菜中最为常见，一般用于煮菜或制成花椒油食用，而红花椒香味醇正，麻味较轻，一般在爆炒类菜品和肉类去腥上使用，也常被用来制成花椒粉使用，在用量上花椒没有太多的限制，根据自己喜欢的口味添加即可。

5、肉蔻

肉蔻味道芳香，辛辣强烈且口感略苦，一般在 *** 异味比较大肉类时使用，主要作用是去腥、祛异、增香，但在用量上需要注意，放多了不仅起不到作用还会使菜品发苦。

6、茴香

茴香能增加食材的回香及尾香，用途比较广泛，适用于大部分的荤菜，炖鱼、炖肉时都可以使用，在素菜上有时也会用到，还可以在调制馅料上使用，加热后香气扑鼻，香味清淡且持久，在用量上比较大，没有太多忌讳。

7、陈皮

陈皮，陈久者为佳，更有“一两值千金”的美誉，陈皮特有的水果芳香能去异增香，减少肉腥味，烹饪菜肴时有增香解腻、开胃健脾的作用，适用于多种荤菜、素菜、腌制菜等，在用量上不宜太多，否则苦味突出，适得其反，而广东新会以“茶枝柑”为原料做出的陈皮现今最有名。

8、丁香

丁香香味非常浓郁，一般做卤水时使用，可以卤制各种肉类，丁香有去腥调味、解腻增香的作用，丁香在用量上和肉蔻一样，也是遵循“宁可少放勿可多”的原则，放多会发苦，影响菜品的味道，适合炖肉、卤肉时使用，能让肉类的菜品更加入味儿。

——老井说——

香料配比中有君、臣、佐、辅的搭配 *** ，君是主要味、臣是重要、佐是次味、辅是回味，通过这样的香料配比，做出的成品味道才会出现层次感，因此在烹饪中需要熟知每种香料的作用及适用的菜品，这样才能将香料的功效发挥到极致。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

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中国香香香香香料地图

-风物君语-

香料加足

炖皮鞋都好吃！

去腥解腻，提味增鲜，香料，是最为低调却最有态度的。

中国味道的代表之一，就是“五香”，但五香是哪五种？大概每一个中国人心里，都有属于自己的那一款配方，那一道美味。

谁才是“五香”的c位？

花椒可称是中国的调味之王，而古人吃花椒，比今天要狂热多了。据《中国古典食谱》考证，中国历代的古食谱，平均有22% 的菜品中都要加花椒，唐代更是达到顶峰，使用花椒入菜的比例达37.1 %。

此外，古人还要喝花椒酒，拿花椒叶煮茶，甚至“视尔如荍，贻我握椒”，拿花椒当定情信物。今天要是谁带着一串花椒去表白，那多半会得一句：“猪头挂在花椒树上——肉麻”了。

说起花椒，就不得不说以麻辣著称的川菜。“川人尚辛香”古来有之，但四川人嗜辣椒，不过是近百年的事情，吃麻，才是源远流长的川味，年代至少可以追溯到先秦时期。

花椒壳儿在锅里一打滚，那酥麻而凛冽的香味就扑面而来，就能想到面对一道道川菜既要大快朵颐，又要避免吃得太猛，一不小心磕到花椒，嘴唇“触电”，舌头变厚的纠结。

花椒，首推当属色香味俱佳的大红袍，典型的大红袍花椒，带有柑橘香气，令人着迷。它分布也广，四川汉源、甘肃的武都与秦安、陕西韩城与凤县等许多地方，都出产优质的大红袍。它也是大多数的川菜和四川火锅的首选。

但要单论花椒的麻，还得看名为麻椒，略带点苦涩的青花椒。这种椒轻易不出镜，多磨成一撮紧张 *** 的花椒面，麻人于无形。那种颜色和口味都非常火爆的川味美食，少不了要来一点麻椒，典型便是白里透红的麻婆豆腐。

近年来号称“清香麻”的藤椒（竹叶花椒）更加流行。它的麻味是花椒家族里最清淡的，但香味清新浓郁，又富含油脂，天然就能协调不同的食材，与讲究口感爽滑的鸡鸭鱼肉等同烩，麻得清香可人，再配上少许鲜红嫩绿的辣椒圈圈，衬托出食材本味的活色生香，是百菜百味的川菜中非常平衡的一种风味。

在有辣椒之前，川味里的辛辣，多来自食茱萸。不过与花椒历史同样悠久的香料食茱萸，也是花椒属的一种——椿叶花椒。李时珍《本草纲目》里，提及了食茱萸的俗称，蜀人称“艾子”，楚人唤“辣子”。农历八月采摘，捣烂过滤取汁后，做成“艾油”或“辣米油”，味道辛辣蛰口，“肉酱鱼鮓偏宜用”，是个代替辣椒的好调料。

古人用食茱萸调味，比较“黑暗”。比如酸梅+茱萸+姜+大蒜，捣碎搅和之后，就变成了“齑”，用来蘸蔬菜和肉，想来滋味也是很酸爽的。

等到明代，以花椒为主打的菜肴口味才逐渐改变。一方面，曾经贵如黄金的胡椒开始逐渐引种，成本变低，提供了更丰富的调味选择，另一方面，辣椒跟着来自南美的葡萄牙商人，从东南沿海登陆，虽然最早因为白花红果鲜艳可喜，被浙江人拿来当盆景，但很快就沿着长江而上，被贵州人民发掘出来。

康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这之后，辣椒很快进入四川，和花椒一起，两两相合，在一百多年间，席卷了四川人乃至全国人民的饭桌。

“五香”，远不止五种！

“五香”头牌花椒之外，其他四种香料，历来是众说纷纭，但八角和桂皮，始终牢牢占据两个位置。

八角学名叫八角茴香。所谓“茴香”，便是能除肉中臭气，使之重新添香的意思，北方人则称为“大料”。它可能是长得更高的香料——广西原生的八角树大都在十几米高，要取得这种香料，颇为不易。

牛羊肉等味道浓烈的肉，一下锅就放入八角，香味可充分发挥，使肉味更加醇香。但八角可远不止拿来炖肉，还能拿来腌鸡蛋、鸭蛋，就连煮一朵简单的大白菜时，加入少许盐与八角，都可以让口感丰润绵长。

有十多种不同来源的桂皮，是一类樟科樟属植物源香料的统称，亦是两大天然香料库——广西、云南的骄傲。八角自带迷人的甜味与芳香，能够增香的桂皮，是香料中的另一员“大将”，与白芷、草果炖煮，可形成溢人的脂香；配合陈皮、甘草，能调出后味十足的幽香。香辣的味道更是少不了桂皮，有了它，原本火热躁动的辣，才能变得醇厚起来。

二三八角，半块桂皮，葱姜蒜齐活，猪牛羊肉切块，再用老抽生抽披上一层红亮红亮的衣裳，五香之中，单就这两种香料，便足以撑起听一听词就能下两口饭的——红烧。

五香的其他两个位置，说法可就多了，自唐代传入的丁香与原产自地中海地区的小茴香，都是“五香”的有力竞争者，备选也少不了草果、香叶（月桂叶）。这其中，来自云南的地道特产草果听起来较为陌生，但若说起麻辣火锅底料、德州扒鸡、新疆大盘鸡……这些闻名全国的风味背后，总是少不了一味提香的草果。

不过五香也早已满足不了人们对味道孜孜不倦的追求了。著名的“十三香”，更是一种深入千家万户的好味道。五香打底，再加上砂仁、肉蔻、木香、白芷、三奈等十数种香料搭配，如是种种不同的香料混合，调汁慢煮入味，就滋生了中国特有的烹饪技法——卤。

还有哪些“猛料”香飘万里？

紫苏“东游记”

紫苏这个名字，如今听起来有点陌生，但如果你提到滋滋作响的韩式烤肉，还是海鲜日料与天妇罗，总是少不了配上一片片或微青、或有点绿的皱叶——这就是紫苏。

其实这种香料源自中国，如汉代枚乘的《七发》中，就有“秋黄之苏”成为南国宴饮的配角。而紫苏作为“天然防腐剂”搭配生鱼片的吃法，可能是唐时传入日本的。

紫苏现在依然是国内常用的香料，如传统小食紫苏梅果。紫苏与鱼鲜，更是一对长久CP，虾与蟹，总少不了用紫苏来去腥杀菌。“一县吃三省”的浙江开化，用紫苏配上螺蛳，鲜嫩无比。这种古老的香料，更是焕发出了新的生机，与入侵物种小龙虾一朝成为天作之合。长沙人的招牌口味虾里，少不了的，便是紫苏与蒜蓉的浓郁汤汁。

生猛香料？丨看云南

紫苏清新了东亚人民的餐桌，而香茅草则成为东南亚的共同爱好。

国内的香茅草，多生长在云南西双版纳和德宏州。它用于烤鱼，颇具傣族的民族风情。选上好罗非鱼，洗净鱼肚后放进香菜、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料，用香茅草捆紧鱼肚，木炭小火烘烤，八成熟时，刷上猪油再烤。以此独特手法烤出来的鱼，外酥里嫩、再配合香茅草独有的异香。鱼肉仿佛是用青草编织出的一般，是种质朴的地道风味。

当然在香料大省云南，还有更多奇崛的香料，在周边地区广为流传：草果风靡全国，木姜子浓烈 *** ，更是隔壁贵州苗家酸汤鱼的调味核心。云南味道更令人念念不忘的，还是薄荷叶、香柳等植物型香料，配上柠檬、小米辣等调料切碎成的蘸水，一口下去，味觉爆炸，如同欣赏瑰奇的雨林风光。

陈皮丨清淡不简单

在口味非常清淡，推崇食材本味的广东人眼里，更好的香料也得清淡。这看似矛盾，但广东人却找到了让香料不那么喧宾夺主的方式，这就是晒干后久经储藏的柑橘皮——陈皮，时间愈长，味道越够劲，正是所谓“百年陈皮赛黄金”。

广东陈皮质量颇高，乃至于单分出一条“广陈皮”的赛道来。新会陈皮则是其中翘楚，《广东柑桔图谱》载，制陈皮的正宗原料，便是“原产新会、主产新会的大红柑”。

广州人的红豆沙与街头果汁里，少不了加点清香可人的陈皮；肥美的烧鹅，要以优质陈皮调味的卤水点睛；陈皮梅、九制陈皮，则是许多广东小孩从小嗑到大的零嘴……

爱喝茶的广东人，还把普洱茶装进掏空果肉的小青柑里，清冽果香与醇厚茶味两两相合，入喉微凉回甘，是别具一格的盛夏消暑神器。

新会濒临南海，毗邻港澳，由于特殊的地理位置，这里是著名的侨乡。新会人远行，少不了带上几片陈皮，缓解舟车劳顿，调和水土不服。这一种简单淡雅的香料，也因此流传到五湖四海，见证了一段段江湖儿女的传说。

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文丨苹果

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