冬至的饺子，少不了那碗酸汤

小时候，常听老人们讲起李自成，总爱说李自成打进北京城天天要吃饺子，连续吃了十多天的饺子，被吴三桂勾结清兵入关才败逃出北京城。如果李自成不是天天享福吃饺子，他不会败。老人们讲的故事，不过是民间的一种传说，但说明饺子的分量确实不同寻常。

出生在上世纪六十年代末期的我对饺子记忆尤甚。虽然是土生土长的西安人，父母的原籍却是在河北黄骅。河北人素来爱吃带馅的面食，包子、饺子更是家常便饭。

在物资匮乏的计划经济时代，生活中几乎所有的必需品都要凭票供应。饺子算是稀罕美食，买肉要凭肉票，买面要凭粮票，还是定量供应。

母亲把凭票购买的大肉分作两部分，肥瘦相间的部位最适合做饺子馅。肥膘可以炼油炒菜，炼油剩下的油渣，也不能扔，母亲会用它搭配虾皮、萝卜包成包子，那味道别提多香了。

▲ 白菜大肉饺子 | 作者拍摄

当时，我们姐妹还在上小学，放学晚了，还没进门，耳旁响起当当的剁肉声，就知道家里要吃饺子。忙挑起门帘，见父亲把刚剁好的肉馅刮入小盆，又忙着给蜂窝煤炉子搭煤。

“爸爸、妈妈！我们回来了。”姐妹们齐声同父母打招呼。

“今天吃饺子，是你们更爱吃的白菜大肉馅。先去写作业吧！”母亲一边和着面一边叮嘱道。

草草写完作业便匆匆合上书本，满脑子都想着饺子，哪有心思检查，便趴在厨房的八仙桌上专注地看父母包饺子。

母亲用手捏边的 *** 包的饺子无精打采地瘫在盖板上，与父亲包的如同秦俑般立挺饱满的饺子形成了鲜明的对比。父亲的包法和餐厅厨师一样，他左手拿皮，右手用小勺舀上白菜大肉馅，两手挤成中间鼓起周边薄的饺子。父亲包的饺子皮薄馅大，个个精神抖擞像元宝，饺子一出锅，尝一个，余香满口。

我喜欢包饺子，从前是兴趣，现在是工作。

作为美食博主，煎、炒、烹、炸是基本功，面食则更能展现技艺的高低。例如饺子，无论是散发着浓烈香气的酸汤牛肉饺子，还是清香淡雅的白菜大肉饺子，亦或是小众的油泼饺子。我都能驾轻就熟。

这里固然有自己的兴趣，但与父母从小培养的饮食习惯也是分不开的。

几十年前，西安有几家著名的饺子馆：德发长饺子馆,白云章饺子馆和解放路饺子馆。去这些地方吃饺子，非得过年过节才行。

父亲会在年三十带全家到解放路饺子馆品尝饺子。解放路饺子馆在上世纪七十年代因好的质量和服务获得过许多荣誉，在那里吃上一顿鲜美的饺子，对许多家庭来说是一种奢望。

三十那天，按父亲的计划，上午吃饺子，下午赶往咸阳大伯家过年。一大早才六点多钟，屋外一片漆黑，父亲就将我们姐妹三人从睡梦中叫醒，母亲为我们都换上新衣服，一家人兴冲冲地乘公交从南郊赶往位于火车站附近的解放路饺子馆。

那时候，路上的车很少，行人也不多。八点多解放路饺子馆还没开始营业，远远望去店门紧闭。一家人只得在店外耐心等候。等啊等啊……直到十点半以后，一家人终于等到了属于我们的那份饺子。那种吃相简直可以用大快朵颐来形容。女孩子平日里还残存的一点斯文、矜持，此时此刻被扑鼻而来的饺子香味赶得荡然无存。

▲ 牛肉韭黄饺子 | 作者拍摄

如今，饺子馆在西安随处可见，下馆子也成了寻常事。但冬至这天，人们还是会成群结队的走进饺子馆。西安的饺子，有两种吃法。

干的就是蘸汁。饺子蘸上由酱油、醋，再加上香油调成的汁。中规中矩的料汁，并不能给美味的饺子加分，反而将一道传统的美食带入了平庸的境地。

▲ 芹菜虾仁饺子 | 作者拍摄

汤的就是酸汤。至于店家的秘制调料说辞千万别当真，不过是招揽生意的噱头。否则你对自己调的酸汤永远不自信，酸汤调制的 *** 并非神秘不可测，无非是熬制酱油和醋时加了些八角、花椒之类的香料。

酸汤的调制也要讲究君臣佐使，相辅相成。先倒少许的酱油和适量的醋，注意，醋的用量一定要比酱油稍多，要拿捏得当有所控制，否则就是咧酸，用西安话讲就是酸得过了头。接下来调盐、胡椒粉、香油或牛油，再捏一些海米，冲入滚开的饺子汤，盛上煮熟的牛肉韭黄饺子。淋红油，撒香菜、蒜苗。到此为止，切勿以为一碗酸汤水饺就做成了，须抖入一小撮刚刚炒熟的芝麻，才算大功告成。别小看熟芝麻，它就是这碗酸汤的灵魂，就像在池塘里放入了几条鲤鱼立刻有了灵气一般，瞬间激起的酸香扑面而来。一碗够酸、够辣、够香，红绿相映，提神醒脑，香气四溢如浓墨重彩一般艳丽的酸汤水饺就绚烂登场了，犹如一场众人期盼的压轴大戏。

▲ 酸汤牛肉饺子 | 作者拍摄

这诱惑让意志力无比坚定的人也难以抵御。使人欲罢不能。一碗饺子下肚，工作的压力、失恋的痛苦以及友情的疏离都将抛掷脑后。食毕心满意足地起身，一边用餐巾纸擦着嘴唇上残存的红油，一边感叹着，世间还有比这更快意的人生吗？

作者 | 英英 | 陕西人

西安曾经的老味道22——马二酸汤水饺

本期导视：一家从始至今只卖一种馅料的饺子店，无论哪个西安美食旅游攻略都榜上有名的饺子店——马二酸汤水饺

马二酸汤水饺绝对是西安家喻户晓的美食店铺。无论哪个介绍西安的美食攻略，都会给马二留有一席之地。但今天我会给马二说不，因为是曾经的味道，现在除了有些唏嘘，已经没了曾经的好味道。

马二酸汤水饺只卖一种馅料就是牛肉韭黄。牛肉韭黄馅料也算是西安人独有的馅料，去过不少地方，好像牛肉韭黄的饺子就在西安常见。南京也有牛肉韭黄馅不过当地的 *** 把牛肉韭黄做成了南京著名的小吃—锅贴。

马二家的牛肉韭黄馅料据称全家只有一个人掌握配方，店里面有个二楼，拌馅的时候人上去拌好拿出来工人们在开始包饺子。当时大嘴咥西安专门报道过，老爷子这配方传女不传男。按道理现在也该传到第三代了，不过嘛，好像传承得有些够呛！

马二家的饺子分为酸汤饺子和干饺子。都是按斤售卖，喜欢吃汤的吃汤的喜欢吃干的吃干的。老板调酸汤手法熟练，一顿操作猛如虎，就按顺序把该调的调料调好等待饺子入碗。另外还有饺子馅卖，跟饺子我记得是相同的价格。

说说现在的马二吧！身边的朋友都觉得大不如前，吃起来馅就是一包油水结合的产物。因为生意过于火爆的缘故，饺子保持了十几年的稳定出品，这个稳定在于饺子皮八成都会夹生。买过馅的如果看下饺子的那两口大锅就知道，多数情况下饺子的水还没大开饺子就已经出锅。这几年店铺重新装修了，可问题依旧没有解决，大眼看上去干净卫生了，可细看依旧逃脱不了脏乱差的固有印象。再加上服务人员的态度，如今的马二真的对不起自己的名头。

再提到这马二酸汤水饺真的是唏嘘，老爷子当年把马二发展到现在的口碑，而如今很多西安人都不回去吃了。当然马二如今的名气可能也不需要我们这些人去捧场，但是十年二十年可以，再久一点呢？光凭着名气没有味道，再该怎么走下去！生意人是要励志做传承的百年老字号，不是只顾自己这辈子的生意。

饺子作为中国人的特色美食，不仅美味，而且还寄托着中国人特有的浪漫。一个饺子赋予了不同的意义，有浪漫的，有祝福的。不管中国的餐饮界怎么变化，中国人餐桌上饺子的地位永远都是有特殊意义的，只希望这特别的美味永远停留在最美好的时候吧！这美好或是妈妈长辈们的记忆，亦或是曾经像马二老早以前的味道！

马二的味道肯定是回不去了，那么你们还能说说西安哪里的饺子有好味道，有美好的记忆吗？

每个人都有每个人的回忆，每一代人都有每一代人的记忆，但是作为土生土长的西安人，我们祖祖辈辈就要记住西安的历史，西安的文化。我们所做的传承看似平平无奇，其实就跟从前下马陵一代有个老先生讲西安的历史一样，不求所图，只求让现在的人平复自己静不下来的内心，在一篇短文中了解更多的西安历史！

我是一名籍籍无名的小编，致力于讲好西安故事，讲好西安的美食

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吃半斤酸汤水饺花了二十元，价格很便宜，四种馅子味道都不错

蝌蚪君今天中午吃了半斤饺子，酸汤的。这顿饺子吃的感觉很好。

西安当地的水饺，主流吃法有两种。一种是干吃，一种是酸汤。两种吃法各有优点，各具滋味。

对于水饺，蝌蚪君其实更加偏好吃一碗酸汤的，酸汤水饺更有味道。

但是一碗好酸汤难寻，现在的好酸汤已经不多了。有很多所谓的酸汤水饺，都是在酸汤上扣了分。

在网上经常可以看到，教你如何调制水饺酸汤的文章，写的洋洋洒洒，详细周到，用料也丰富。但是都缺少了一个要紧之处——油。饺子的酸汤里，传统的 *** 是加一小勺半凝固的鸡油，任其在一碗滚汤中化开，这能让一碗酸汤看起来油汪汪的，让汤色更亮，更可以引起顾客的食欲。鸡油在常温下，呈现半凝固状，添加适量鸡油的酸汤，口感更好，更有滋味。

没油的酸汤，蝌蚪君也吃过不少。首先之一眼看到碗里，那汤色，质感都不行，马上对这碗水饺没兴趣了，草草吃完，也不关注味道如何了。

缺油的酸汤，往往汤色清淡，质感稀薄，汤上一层星星点点的，且有难看的留白，就是有限的油花无力覆盖整个酸汤表面，并且汤汁稀薄，难以挂在饺子皮上，导致饺子吃起来口感不温润，缺少一种汤浓味厚的特有感觉。

今天吃的这半斤酸汤水饺，酸汤调制的比较到位，有油。但是没有仔细看店家的调料操作台面上，不知道是不是用了鸡油。总之可以，这饺子并非是惨淡的清汤一碗，所以蝌蚪君之一眼就看中了，觉得很好。

有时候，因为遇不到好酸汤，所以蝌蚪君宁可吃一盘干饺子，也不太愿意在没油的清水酸汤中捞饺子吃。

今天吃的半斤水饺，四种馅子，韭菜韭黄萝卜茴香。四种混煮，随机盛碗。蝌蚪君觉得每种馅子都很美味，肉菜比例合适，调料中规中矩，味道也适口，基本上就是遵循了本地传统形制和口味的地道的酸汤水饺。

但是也稍微有一个不足之处，店家在酸汤的点缀上，有些草率。酸汤中除了油泼辣子，仅仅只添加了香菜和虾皮，缺少另外两样常见的酸汤点缀——熟芝麻和碎韭黄，这多少拉低了酸汤的美观耐看程度，也对整碗水饺的口感体验产生了些许影响。不过这些都是细小之处的欠缺，这碗饺子从整体上看，还是很不错的。

总之，今天吃的酸汤水饺，还是大有优点。酸汤浓，汤体油亮，有质感。水饺个头也不算小，饺子皮口感筋道，四种馅子味道都不错。

半斤酸汤水饺花了二十元，价格比较便宜，蝌蚪君觉得吃的很好。

九零后乡厨： 一份韭黄肉丝 炒200多遍才找到感觉

封面新闻记者 吴柳锋 摄影 刘陈平

大厨师杨科

4月23日上午，成都大邑金星乡杨溪沟，这里是大厨师杨科的主战场。

一栋两层小楼前，一个叫陈忠良的“大买主”走到门前的岔路口站定，他左手抓着一包烟，随时准备笑盈盈地朝客人撒烟。之前，陈忠良经常在杨科这里办坝坝宴。这次他为了庆祝乔迁，摆了22桌请亲朋、近邻，加上昨晚的一场，已连摆了两场。把杨科累得够呛。

主厨杨科站在土灶旁边，在烟雾中用力的挥动着大铁勺，上下翻炒。杨科的身后，是他的徒弟余永林。余永林已将凉菜装盘完毕，正将一个个花草摆件小心翼翼放入盘中，冲着摆件，左右扭头观察一下，才放心的端起两盘凉菜，递给传菜的帮手。“来咧，凉菜上桌。”嘹亮的声音在人群中响起。

临近开席，案板周围已围满了人，喉结的阵阵蠕动，将压抑着馋意暴露个精光。28岁的杨科和他的徒弟又一次大显身手。那些琳琅满目的菜肴，就是他们的作品。

一桌22道菜 仍叫“九斗碗”

一卷鞭炮啪啦响着，这是在提醒客人：准备开席。

这时，同村的陈建伟已溜到杨科身后，说：“杨师傅你辛苦了，我们很喜欢你做的菜。等老陈的办完，我娶媳妇儿的坝坝席就要抓紧准备了哦。”“晓得，晓得。”杨科手上没停，扭着头冲着陈建伟笑了笑。

很快，10多张方桌上摆满了菜品：凉拌鸡、红油耳片、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白、泡椒鳄鱼、玫瑰肘子、雪花排条、韭黄肉丝、渣面子……加上最后的酸汤，整整22个。

虽有22个菜，但当地还是延续了传统叫法——九斗碗。成都平原农村的地区风俗，凡是结婚生子、过生建房，都要请亲朋好来聚一番，大吃一番，俗称吃九斗碗。

开席后，按照辈分的高低，8个人围坐在一张张八仙桌旁，只等长辈动筷，一双双筷子开始伸向各种美食。这个时候，陈忠良适时的出现在了宴席中间，扯着嗓子几字一顿的喊道：“各位亲朋好友，感谢大家光临，照顾不周的地方请多担待，大家吃好喝好哦！”

这时候，陈建伟又悄悄溜回桌上，等主人说完，跟着大家一阵起哄，就把注意力放在了一桌子菜上。因为接下来要请杨科，陈建伟对每个菜格外留心，不但对比着昨晚那场的菜品，还开始对一些菜品评起来，“杨科还是用了心的，昨晚的青椒肘子换成了玫瑰肘子，蘸水兔换成了老妈兔丁，油炸麻元换成了雪花排条。”

看着坝坝宴上大伙吃得欢天喜地的样子，杨科在一旁乐了，他发现自己这时候有点累了。

14岁学厨艺 无固定师傅

杨科停下手中的活计，给徒弟和三个帮手各散了一支烟，他想休息一下，要准备第二轮的坝坝宴了。

“蒸菜是现成的，凉菜也只需要用准备好的调料拌一下，只有炒菜要费功夫炒。”杨科告诉封面新闻记者。此时，他摘下高高的厨师帽，对着自己扇了扇，汗水顺着脖子钻进了白白的厨师服。

看着自己吐出的烟圈，时间被思绪驳回到了10多年前。2004年，杨科初中毕业，闲耍了一阵，就在家人为他谋划人生的时候，他出人意料地对父亲杨绍文说，他要学厨师。没过几天，他就一头钻进崇州怀远镇一家饭店的厨房，做起了学徒。父亲杨绍文也是托了人，才把儿子送进去的，儿子既然喜欢，就让他干。

学了两三年，杨科想到外面练练级，他进了成都的一家酒店。甚至为了学做海鲜，还专门跑到厦门呆了一段时间。在那里，因为游客多，他了解到各种人群对川菜的喜好和区别。

“我这儿子，很喜欢在做菜上花心思。”杨绍文接受采访时说。有一次，他看到儿子用胡萝卜和一些花花草草给菜品做装饰，说：“手艺不练，光搞这些，味道不好，搞得再花也没人吃。”杨科不以为然，回嘴道：“做菜讲究个色香味，味道要讲，花样也不能少，我要人吃着有食欲，看着也要有食欲。”

杨科学得杂，吃百家饭，什么人都在学。

今天又是上百人吃饭

做好一个菜 实验200多次

这是川西坝子一场典型的坝坝宴。

热热闹闹的背后，杨科为自己的几个特色菜有些得意，比如说渣面子。渣面子是当地九斗碗中不可或缺的一道菜。“没吃到这道菜，很多村里的老人说不算吃了席。”杨科说，这道菜和韭黄肉丝一样，耗费了他最多的心思。

这道菜是要把糯米和普通米按比例混合，炒熟炒香，加猪油和水 *** 成型，再加上必要的调料放进蒸笼。糯米和普通米的比例、油和水的比例、火的大小，都会决定这道菜的成色。“开始做的时候，我蒸出来的，不是太干，就是整散了，不管是味道，还是卖相都不行。”杨科说，再反复请教老师傅后，他实验了不下百遍，终于找到了感觉。如今，这道菜做了上千遍，凭感觉都不会有问题。

韭黄肉丝也是一样。这道看似最普通不过的菜，也曾经是他过不去的坎。“我始终炒不好荔枝味的韭黄肉丝。”杨科说，这道菜大概是在炒了差不多200遍的时候，才最终定型，酸甜的配比、韭黄脆脆的程度，渐渐在当地形成了他的标签。“说实话，这个荔枝味的韭黄肉丝，我在别的地方没吃到过，酸甜适中，还脆得很。”陈建伟如此评价。

一次，有人来金星乡吃了杨科办的坝坝宴，找人要了 *** ，回去不久后，杨科被推荐去温江办一场。这是他之一次走出大邑和临近的崇州，“那一次是1500元一桌，主人客人都很满意。”自此，这个九零后乡厨渐渐有了名气。

一年算下来 要办3000桌

现在办席，杨科都会带着徒弟余永林，然后请上3个小工帮厨，几十桌甚至上百桌的坝坝宴都难不倒他。最紧张忙乱的一次，是他们3个人办了45桌。一年算下来，要办3000桌坝坝宴。

在这些坝坝宴中，杨科印象最深的还是之一次承接宴席。那是在崇州怀远宝峰村，是一场白事，凌晨1点多接到的 *** ，两场大的坝坝宴，三场小的，400元一桌，全部包给他。帮别人办宴席，他经历过无数次，但自己带队整，还没有过，“说实话，很紧张，做菜我不怕，但要考虑的细节太多。”杨科说。

挂了 *** ，杨科到处找帮厨小工，但深更半夜又是临时召集，没有一个人愿意来。没办法，杨科只能央求朋友帮忙，总算凑了3个人。先是准备第二天早饭，几桌小型坝坝宴，然后到处购买食材，准备晚上几十桌的大宴。

“没得经验，怕之一次就失手，做得不好，我们在买食材的时候就准备得很多。”杨科说，一连5顿办下来，剩了很多菜。最后一顿的时候，主人家就让他们一起吃，没想到的是，算账的时候，主人家要求少付400元，“你们也吃了的，应该扣除。”杨科哭笑不得，4个人竟然要了一桌的钱，“当时真的以为要亏本了，没想到回到家一算，还是挣了点。”

过去图热闹 乞丐也“蹭饭”

坐坝坝宴，吃九斗碗，是四川农村由来已久的“吃文化”。在民间，流传着一首《九碗歌》，歌中这样唱到：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏；头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母；三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯；五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦；七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜；九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”

杨科说，现在农村很多地方的生活提高了，越来越多的人办起了坝坝宴，也喜欢很有民俗意味的“九斗碗”。九斗碗如何才办出特色，杨科认为，成都平原九斗碗其名，起源也是因为成都地区在民国时期流利用大碗来喝酒。之所以称宴席为“九斗碗”，是因为一般每席有九碗菜。外一个原因，是民间视“九”为吉数。

“很多地方，桌上的菜不能摆成八碗。为啥子呢？我们老辈子常讲，是因为开席的时候一般叫花子会前来贺喜或治丧，往往还有打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。不管是红喜还是白喜，主人家都信奉‘客走旺家门’的道理，对于前来贺喜的乞丐，也要热情招待，只是他们吃的不是其它客人的九斗碗，而是一人一碗的盖浇饭。八仙桌一面坐两个人，刚好是八碗饭以川西民间把放八碗饭的叫做‘叫花子席’。这两个数，是办席必须忌讳的。”

杨科说，当然，现在很少有叫花子混饭吃的情况了，但无论如何，坝坝宴请很多人来吃，也是一种源远流长的传统，大家觉得这样的日子过起来才有味道。

助手摆菜

收不收徒弟 先看有无孝心

杨科对收徒弟这事儿，很有点讲究。

2014年秋的一天，有个20岁的小伙子找上了杨科的家门，手上提着一只大红鸡公，他就是余永林。余永林这次来，是想拜师学厨，按照拜师的规矩，烟酒茶肉也一样不少。

“老一辈拜师，是要行跪拜礼的，他让我免了。”余永林说，杨科比他大4岁，都是年轻人，坚决不让搞那一套。在拜师前，他已经在崇州文井江镇学了一段时间的厨师，还开了小饭店，主要买豆花饭和家常炒菜，还达不到办宴席的水平。听人说金星乡有个杨科办席整得好，就毫不犹豫的上门了。

因为此前有过做菜的经历，余永林刚开始学得很顺，但没过多久，就和他师父一样，卡在了那道渣面子上。“开始怎么都整不好，油水比例总是出错。”余永林说，做出来的渣面子缺乏层次感，毫无美感可言，而且口感也和师父做的不一样。“该不会留了一手吧？”他曾冒出过这样的念头，但每次师父又是当着他面弄的，百思不得其解。最后找到原因，除了油水比例存在一定问题，火的大小也是重要原因。

就在他跟着学了两年，做到100多遍的时候，这道菜总算出师了，“我还专门把我做出来，和师父做的一起给人品尝，看他们能不能分辨出来。”

就在余永林拜师不久后，一个40岁的人也跑来找杨科拜师，被他婉拒，“他比我大10多岁，要不得。我总觉得比我大的人我喊起来不自在。”1990年出生的杨科坚持这样一个“规矩”：收不收徒弟，先得看那个人有没有孝心，对自己的家人好不好。他不喜欢那种薄情寡义之人，他认为那种人没有责任感。

他的拿手菜

渣面子：

在大邑金星乡，渣面子是坝坝宴终必不可少的菜，用糯米和普通米按照比例混合而成，炒香后加入猪肉和水进行蒸煮，杨科做出来的渣面子软硬适中，香糯可口。

火爆幺鸡：

这是杨科在办席后的闲暇时间钻研出来的新菜。一次办席后，他看到还剩有鸡翅等食材，就将鸡翅过卤水，再爆炒后，包入锡箔纸中，再用酒精灯煨着，保持鸡翅表皮的脆度。

雪花排条：

猪排用刀背稍微剁松，切成手指粗细的排条。然后用盐、胡椒粉把排条拌匀，腌制15分钟，再把排条放入鸡蛋液中，加入干淀粉，抓捏上浆，并把上好浆的排条放入干面粉中粘一下，然后放入油锅小火煎炸炸至表面呈金黄色，捞出沥油并用厨房纸吸去多余油，装盘撒上椒盐即可。

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为了吃得安全，

一次就餐过百人须备案

一场坝坝宴，往往有很多人食用。据不完全统计，成都市2015年举办“坝坝宴”共28.8万场次、864万桌（次），总人次6912万人次，消费总量51.84亿元。潜在的食品安全问题在近几年也引发关注。2014年，四川省出台《农村自办群体性宴席食品安全管理办法》，并于当年8月10日起正式施行，有效期5年。

《办法》中提到，农村自办宴席，乡镇 *** 负责农村自办宴席食品安全管理。负责对农村自办宴席专业加工服务者进行备案，登记造册；及时报告和协助处置农村自办宴席食品安全突发事件。

此外，针对这些“坝坝宴”聚餐人数众多、食材需求量大，厨师游走乡间分散经营的特点，成都等地探索出“专业配送企业+乡厨协会+乡村厨师”的模式，做到食品原材料可溯源、风险可控，尽更大可能降低集体聚餐可能产生的食品安全风险。

目前，全省多地均已采取这种集中配送坝坝宴食材的模式，各地食药监部门还会对乡厨进行培训，体检，并要求持健康证才能执业。

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新都石板滩的年味儿，这才叫过年

小的时候，特别喜欢过年！

因为过年的时候，有漂亮的新衣服穿；收到很多的压岁钱；吃到好多好吃的零食；买到心仪已久的玩具；燃放各式各样的爆竹烟花……

当然，这一切都必须上街去赶场，才能实现。所以，每逢过年的时候，最喜欢跟着阿婆、阿娘，去赶场，去办年货！

过年的老街里，商家张灯结彩，备足了十分的年货，此起彼伏的叫卖声让场镇充满了节日的气氛，祥和而喜庆，市场中人头传动，热闹非凡，稀奇古怪的摊位让你应接不暇，大红的灯笼，喜庆的春联，琳琅的酒水，新鲜的果蔬……

记忆中的年味，浓浓的，温暖的，让人好生怀念！

在成都市新都区石板滩镇，还保留着这样的传统过年方式。在这里，有成都东山客家人最浓的年味。

清晨，火神庙巷子早已热闹起来，无数的春联摊位在这里云集，客家阿公阿婆们挑选着自己喜欢的春联。

贴春联是客家人保存至今，最为传统的春节民俗，阿公们都特别重视，找到称心如意的春联内容是很重要的。

除子灯笼、春联，还有“福”字，这是阿公们通常选择的标配。

当然，更深入的讲究只有这些老客家长者们才深知。

门神的选择可要选对了，左“秦叔宝”，右“尉迟恭”，一定要记住，可别门神贴反了。

还有就是，这秦叔宝和尉迟恭才是正宗门神，特别提醒大家：关羽和张飞可不是哦！

除了门神春联，正宗客家年画还包括：天神、灶神、土地老爷。

东山老客家人通常还要在大门门楣，贴上这么一副俗称“喜钱”的吉祥贴纸。

别问我为什么知道这些，因为小时候我也在火神庙（龙潭）卖过春联。呵呵！

纸火铺也准备好了各种香烛等祭祀用品出售，这些东西通常用于家族家祭中。东山中，就属石板滩镇还保留着最多的老祠堂，可谓本土客家文化底蕴深厚。

有了香烛，家中当然还要有神龛才行，这种传统而简约的神龛还能在石板滩买到。

现在，就算我们搬进了小区，也不能忘祖呀！祖上神位还是要有的！

在年味越来越淡的这些年，只有在石板滩才能找到儿时过年的年味，一条火神庙巷子足以让你感同深受。

不足三米宽的小巷内，有数间老石板滩人日常熟悉的老字号铺子，这里可以买到各种年货。

老郑干杂铺就是最为出名的一家，郑老板为人亲切，深受乡里人的信任，在这小巷里经营也有几十年的时间了。

各种副食应有尽有。

小时候，最盼望过年的时候，阿婆给我买好吃的“糕糕”，有龙眼酥、麻花、萨琪玛……

干货也是春节期间的热销品，各种瓜子、花生、葡萄干、开心果等等都是年货中的必备品。

偶尔还能买到外来的果脯蜜饯，柿饼也是好多年都没有吃过的了，以前阿婆还在的时候，常常买给我们吃。

都说石板滩人的清晨都是从一碗面开始的，看到生意火爆的小面馆，我们相信了！

听石板滩人说，这一家也是传说中味道很好的面馆，主营刀削面。我可是最喜欢吃刀削面的哦！

吃过了才知道，果然是名不虚传。

十来年了，每一次从石板滩老街经过，我怎么就没发现呢？！

提到石板滩的小吃，最有名的当然是老字号李天鹅蛋，这可是石板滩人引以为傲的一张名片。有这么一种说法，到了石板滩没有吃过天鹅蛋，就算没有来过石板滩。

如果说清晨是从一碗面开始的话，那么，赶场就是从一串天鹅蛋开始的！

当然，除了天鹅蛋，还有东山客家名小吃——锅盔夹羊肉。

作为一名吃货，每一次赶石板滩都是不容错过的。

天渐渐亮了，老街上也愈来愈热闹起来，如今的东山五场中，或许也只有石板滩才是最热闹，最有年味的了。

老街上，百年文昌宫正在封闭施工中，我们为石板滩文昌宫的重生深感欣慰，也期待着来年，能看到它新的面孔。

文昌宫对面，还保留着一家正宗的老字号——石板滩供销社酱园，据老板说，此酱园始创于民国年间，1953公私合营，成为供销社酱园，它的前身可是石板滩人都知道的钟记酱园。

老酱园至今也是生意红火，各种传统手工酿造，酱油、醋等都可以在这里买到。我已经买过一次他家的“太和豆豉”，味道确实正宗，很适合炒回锅肉。

老街上的货物大多与过年有关，买一把传统笤帚回家把院子打扫干净是个不错的选择。

当然，对于老客家人来讲，在除夕临近之前，买上两个“烧箕”也是一项最重要的过年习俗，客家话音读“饭烧”，有着来年转运的吉祥寓意。

集市上还有传统甑子出售。这两个特别的乖巧，很适合现代小家庭使用。

过去，东山客家人的年夜饭通常是使用这种甑子来蒸饭，用它蒸出的的甑子饭口感是更佳的。

过年期间的石板滩老街那是无奇不有，古玩摊各种古玩，古钱、古币、老青花瓷坛……让人大饱眼福。

写神榜！

老街上，居然还能看到写神榜的匠人，这可是最为传统的客家文化。我完全可以为这句话负责。

这位老师傅也为我们作了自我介绍，他是来自龙王镇的一名职业写神榜人，写了一辈子的毛笔字，在石板滩老街为人写神榜已有近40年的历史，各个家族姓氏的堂号、榜文内容都一清二楚。

集市上还有松枝出售，除了烟熏腊肉，客家人过年时还用于祭祀之用。

过年的老街，拥挤而热闹，在外漂泊的游子们、打工者们都纷纷回家过年了，街上的豪车也是多了起来。

大红的灯笼高高挂起，赶场的人们兴高采烈，各种春节年货让整个石板滩镇好不热闹。

集市上的人们纷纷抢购着自己需要的年货，简直就是开启了“买！买！买！”的模式。

各种喜庆，各种年货，各个商家，各路人流在这里汇集。

老字号门前也是人满为患。

过年了，买只“烧鸭子”回家也是客家人的传统。

对于没能挤进去的我来说，也只能在人墙外面，拍一张照片而已了，呵呵！

铁路把老场镇一分为二，一边是老街，一边是新场，望着疾驰而过的火车，那份乡愁，那股年味，或许只有老石板滩人自己才懂得。

路旁的骑车场成了一年中最多车辆的时候，在石板滩还这么一个特色：除了可以寄自行车、电瓶车外，甚至还可以寄汽车！

看到这串旧时的寄车竹牌子，又勾起了我儿时的回忆，以前跟着阿婆在上场口寄车的些许往事。

过年买桔子，也是客家人过年的传统习俗，有祈求来年大吉，吉祥如意的寓意。

物产丰富的东山片区，一直有着种植甘蔗的悠久历史，这是客家人带入川中的农作。这种“土甘蔗”不仅可以作为水果，在节日期间款待亲朋，还有着来年节节高升、步步高升的吉祥寓意。

节日的集市，各种水果无数，近年来，伴随着周围草莓种埴的兴起，可以在市场中买到最新鲜，品质更高，且价格最实惠的冬草莓。

人流最多之地，当数螺丝坝菜市场，这应该是最最热闹的地方了。

石板滩坝上的韭黄也是东山片区品质较高的之一。

客家人的过年，怎么能少了韭黄这道菜，年夜饭来上一道韭黄肉丝或是客家韭黄酸汤，那是最正宗的客家年夜饭，这种习俗有着来年飞黄腾达的寓意。

客家阿婆们自家 *** 的传统水豆豉配上老腊肉，可是道节日里的客家传统菜之一。

是不是又想起外婆家的老豆豉啦？哈哈！

红薯，又称红苕，客家人称“番薯”，东山特产之一。

东山黄泥巴土种埴的红薯品质更佳，适合蒸肉打底，风味可不一般哦！

肉摊上挂满了的新鲜猪肉，“割猪肉”那是小时候阿婆带我们赶场最为重要的一个环节。

小时候，家里穷苦，两三天才能吃到一次肉。

然而在今天，我们的生活水平提高了，客家阿公阿婆们再也不用数着兜里的钱来计划买肉了。

估计这位阿公也是给小孙孙来买肉的，有可能还是拿回家“炸酥肉”的哦！呵呵！

对于现代追求方便的人来说，买上几碗传统夹沙肉、咸烧白、甜烧白回去摆上年夜饭桌上，那是太方便了。

鸡市也是客家人过年中最为热闹之地，买上一只漂亮的大公鸡，除了回家家祭之外，还可拿来为家人 *** 客家传统菜——姜汁鸡。

姜汁鸡可是客家人年夜饭上的硬菜头牌，绝对不能没有！

估计这位阿婆也是好不容易选到了自己心意的好鸡啦！哈哈！

除了鸡，怎么能少了鱼呢？！

年年有余，也是年年必有鱼。红烧鲤鱼，糖醋鲤鱼……

过年了，给阿公买一把什邡叶子烟孝敬他老人家，一定很高兴。

有了烟，当然还要有酒了，不管阿公还是阿爸，打几斤“烧酒”回家，过年了好好陪他们喝一场。不过，在此也提醒大家，为了家人的身体，节日里美酒虽好，可不能贪杯！

热闹的菜市场里，阿婆把菜买好了，还要为家里添置一些大盘，好作盛装佳肴之用。

当然，也装满了一家人的幸福。

或许孙儿们都已经迫不及待的想回家过年了，因为他们想买的糖果早已装进背篓了。

各种花卉为节日增添了更多的喜庆。

买上几盆，装饰老家，让全家都高高兴兴，快快乐乐的过个好年。

这里，就是喜庆而热闹的东山客家石板滩镇；这里，有最热闹的赶场场景；这里，有最丰富的年货；这里，也有最美满而浓郁的年味。

你是否已经回到家中？

是否还在回家的路上？

是否还在赶场的路上？

是否早已为过年做好准备？

欢迎大家在下方评论区留言：

最后，祝愿石板滩，祝愿东山，

祝愿我们每一位新都人：

新春快乐！鼠年年大吉！

河南特色酸汤酥肉，配上炸菜角，咱就说得劲不得劲。#河南...

美食，酸汤酥肉。

酸汤酥肉配上炸菜角，那叫一个美。

·八九十度的开水活一块汤面，淋上油是脆皮的关键。韭菜封油锁住水分。

·粉条煮熟拌油老抽，煎好的鸡蛋、豆腐、木耳、胡萝卜、粉条。

·简单调个味，十三香、牛肉粉、盐、胡椒粉，松鲜鲜香油提味，搅拌均匀。

·面团分成小剂子包上馅料，叉子压上花纹。

·油温六成热炸制八面金黄即可，炸好的鸡蛋外皮酥脆、内馅鲜香。

·再做个汤配上菜角，面粉泼热油调个面油备用。

·葱、姜、蒜爆香，加入番茄、加盐炒出沙，加水煮开倒入黄花菜、木耳、小酥肉，盖盖煮五分钟。

·加盐、十三香、胡椒粉调味，淋入面油，一点老抽上色。出锅前加入韭黄、香菜、淋上陈醋，松鲜鲜。

这一锅带劲不带劲？滴上香油，配上炸菜角，不要太爽了来粉丝先吃。

冬至来一份自制牛肉韭黄酸汤水饺，那叫一个酸爽、畅快！

营养开胃的酸汤挂面，简单易做，八岁小孩早餐点名要吃一大碗

一切美好的事物与食物都令人心生向往，无限欣喜。

-------------------茗家小食光

咱们中国人喜欢吃面食，尤其在北方地区，方便面、挂面等大行其道，深受人们的喜爱。

相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入“漂稍”（如小香葱碎、嫩韭菜、韭黄、白菜心切碎即成），就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。

------摘自《科普中国》

挂面是一种洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分为鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、芹菜挂面等。挂面因其口感顺滑，食用简单且价格低廉和易于贮存的特点，深受很多人的喜爱。现在大部分家庭里面都备有挂面，有的时候，时间紧张或者不想做繁琐的饭菜，下一把挂面，卧个鸡蛋，顺便烫个青菜就是一顿简单快手、方便又营养的快速面食。

在日常家庭中，挂面的做法也有很多种。比如常见的有清汤挂面、番茄挂面、葱油拌面、鸡丝面、炝锅面、酸汤面、肉丝面等。根据个人口味喜好，各家在基本做法上也会有一些不同。今天茗妈来分享一款家庭版营养开胃的酸汤挂面，做法很简单，在清冷的早晨来上这么一大碗热乎乎的酸汤面，面吃完汤喝净，那是说不出的满足啊！

【茗家酸汤挂面】家常做法分享：

▲所需材料：

主料：挂面一把，青菜一把，鸡蛋2个,，蒜薹（或小葱2根），姜2片，蒜3瓣；

辅料：陈醋2勺，味极鲜2勺，白糖1/3勺，盐1/4勺，白芝麻2勺，排骨汤半碗（没有的话可以全部换成水）。

▲详细做法

1、蒜薹、蒜瓣分别切碎丁，姜切末，与芝麻混合到小碗中备用；

2、陈醋、味极鲜、糖、盐混合一起搅匀备用（这是酸汤汁的前提条件）；

3、取一略大点的煮锅，加水，待水将要开时下挂面，煮开后磕入鸡蛋（我们老家管这叫卧鸡蛋）；

4、待面条和鸡蛋煮制九成熟把青菜放进去烫熟；

5、在煮面条的过程中可以 *** 酸汤汁。炒锅留底油，下入（1）的材料煸出香味；

6、将糖醋汁导读炒锅中烹出醋香；

7、最后倒入排骨汤和清水煮开，即成酸汤汁；

8、面条煮好后捞大碗中，加入卧鸡蛋和青菜，将酸汤汁倒入。

一碗香气扑鼻，营养开胃的酸汤鸡蛋面就做好了。

★茗妈有话说：

1、混合到小碗中蒜薹、蒜瓣和姜末、芝麻，可以用热油直接浇上。不过我觉得这样虽然更香一点，但是需要的油量会稍微多一些，那么所吸收到身体的油脂就会更高了。所以我更倾向于用底油干煸一下，一是用油少，二是会减少吃到口中的蒜味。至于姜末的加入，要看个人喜好。我的妈妈常说面汤里加点姜末，吃进肚里以后，能让人在寒冷的冬天里暖暖胃。

2、关于卧鸡蛋，可以单独找一个小煮锅将鸡蛋煮熟。这样和面条分开煮，不至于将面条弄的沾满蛋白。

3、酸汤汁的 *** ，我倾向于将醋汁沿锅边烹香，这样更能激发出醋的香气与酸味。之前炖排骨溜了排骨汤，如果没有，可以直接加水煮开就可以。

4、如果喜食辣口的，加点辣椒会更好吃，味道更足。我家俩人不吃辣，所以我没放。

以上就是我家酸汤挂面的详细做法了，对于动作麻利的朋友来说，早上煮上这么一锅酸汤面也就十来分钟的事。不仅简单快手，而且有蛋有菜，既保证了营养，又满足了胃口，连我家8岁的小女孩都吃掉了满满一大碗，哧溜哧溜的连汤也要喝净。有兴趣的朋友可以试一试，如果你有不同的做法，欢迎一起留言交流，相互学习。^_^

我是茗家小食光，一个爱美食、爱分享、爱生活的80后在职宝妈。每天会分享日常早餐及普通家常菜。图文均为本人原创，请尊重我的劳动成果呦！感谢每一位朋友的关注与点赞，同时也欢迎每一位朋友转发并留下您的宝贵观点?

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