随着经济的迅速发展，全球的文化交流也越来越频繁，有越来越多的外国美食传入中国，在某种程度上改变了一些人的饮食习惯和口味，就拿最常见的油来说，我们中国人最长吃的就是花生油，大豆油，猪油这些但是国外一般都是橄榄油和黄油，橄榄油传入中国之后很多人也开始吃橄榄油，因为相比起来橄榄油更加健康，但是黄油在中国家庭中只有做烘焙的时候才会用到，大部分的时候还是吃不习惯的。
西方人爱吃的黄油，是植物油还是动物油？
黄油是一种动物油脂。鲜奶在加热后，会析出其中的油脂，通过一些方式提炼出油脂，烘干后就成了黄油的“雏形”。因此，很多动物的黄油味道比较重，有一种淡淡的奶腥味。
但除了动物黄油外，还要一种“人造黄油”，这就是植物性油脂了。这种黄油的本质是植物油，使用胡萝卜素、乳化剂、盐和香精等相互调和后，也能产生类似黄油的口味。最开始的雏形是拿破仑发明的，随着科技的不断发展，也会使用人造香精等材料来 *** 植物黄油，但其中的营养价值就要大打折扣了。我们今天所说的都是“动物黄油”。
为何国人很少吃黄油？
对国人来说，黄油的生产消耗比较昂贵，和传统的农耕有些相悖之处，因此在我国很多地区都没有吃黄油的饮食习惯。只有 *** 等地，畜牧业发达、农业不发达的地区，才会选择以动物食物，比如酥油等作为主要的油脂来源。
其次，受到自古以来的饮食习惯的影响，我国以蔬菜、谷物为主要食物，和西方以肉类、谷薯类为主食的饮食习惯不同，不需要通过黄油这种香气过分浓郁的油脂的调味。
直到近现代，国内外的交流不断变多，人们的饮食口味才发生了一些改变，出现了一些喜欢吃西餐、尝试用西式材料来改良中餐的人们，这才将黄油带入人们的视野中。
但很多人只感受到了黄油带来的细腻、浓郁的香味，喜欢吃黄油烘焙的点心，却忽视了西方人爱吃的黄油中，或许还有一些健康隐患，尤其是对中国人来说。
西方人爱吃的黄油，隐藏着3个“健康风险”
饱和脂肪含量高。由于黄油是一种动物脂肪，其中饱和脂肪的含量比普通的植物油中的饱和脂肪要高得多。如果你学习西方人的饮食习惯，经常吃黄油做的点心，用黄油煎牛排吃等，也可能导致人体摄入的脂肪超标，更容易给心血管增加负担。
热量高。由于黄油中的脂肪含量达到90%以上，对中国人来说，进食过多的黄油脂肪，也可能更容易出现肥胖的问题。受到饮食的影响，我国的饮食普遍存在油脂超标的问题，如果在这时你还用黄油代替植物油等，也会更容易带来疾病。
反式脂肪酸。不管是动物黄油，还是人造植物黄油，里面都会含有“反式脂肪”，区别就在于含量的多少罢了。当你看到买回来的黄油配料表之一位写着植物油，并且有很多的色素和添加剂，多半是植物黄油，是Margarine，不建议经常吃。
反式脂肪酸被称为魔鬼脂肪，早就被世卫组织等抓了出来，提醒大家要尽量少吃。出于这个角度的考虑，或许平时饮食就存在脂肪超标的国人，应该尽量避免长期、大量进食黄油。
低端黄油变“进口”，竟是小作坊里换“新装”两台冰箱、一台切割设备、一台包装封口设备……小仓库就摇身一变成为黄油加工作坊，低端黄油披上了“洋包装”——被切割、包装后假冒成新西兰进口品牌黄油通过 *** 店铺销售到全国各地。
图说：小作坊用低端黄油包装成安佳进口黄油售卖。虹口检察院供图
2022年5月，吴某某经微信好友介绍，开始做售卖假冒新西兰进口安佳牌黄油的生意。“一开始我从别处进货再倒卖，后来我想自己加工。”吴某某说。两个月后，朋友许某某也加入了吴某某的队伍，两人合伙出资购买了冰箱、切割设备、包装设备以及安佳黄油或乳酪碎的包装纸，在广东一个仓库里开始了“创业”——购买低端品质比较差的廉价黄油和安佳品牌包装，自己进行切割并包装成“安佳黄油”“安佳乳酪碎”等各自通过自己的 *** 店铺售卖。合伙几个月后，二人看利润不错，又都有了经验，遂分开各自经营。
2022年10月，吴某某盘下了另一处小仓库做作坊，并招了一个小工黄某某帮自己切割包装黄油，而许某某则回到老家也盘下一个仓库，和老婆戴某某一起 *** 假安佳黄油和经营 *** 店铺。
图说：小作坊用低端黄油包装成安佳进口黄油售卖。虹口检察院供图
直到第二年春节后，警方摸排到了相关线索，顺着快递发货地址很快打掉两个造假窝点，现场各查获数百块待封装的假冒安佳黄油、乳酪碎和数千张包装纸袋。经审查，至案发，吴某某的 *** 店铺销售假冒安佳品牌的商品共计80万余元，许某某的 *** 店铺销售假冒安佳品牌的商品共计130万余元。
承办检察官认为，吴某某、许某某等人在非“安佳”品牌的黄油及乳酪碎商品上使用“安佳”商标假冒安佳牌商品的行为，已触犯《中华人民共和国刑法》第二百一十三条，情节特别严重，应当以假冒注册商标罪追究其刑事责任。吴某某和小工黄某某，许某某和妻子戴某某分别结伙属于共同犯罪。
审查本案后，虹口区检察院以假冒注册商标罪对吴某某、黄某某、许某某、戴某某四人提起公诉。
检察官介绍，其实在吴某某和许某某的 *** 店铺商品评价中能看到很多消费者在收货后都发现了黄油并非正品，吴某某和许某某制假售假的行为注定也不会长久。黄油作为烘焙和做菜的食品原料也关乎着家家户户饮食的安全，检察机关一直坚决打击食药品领域制假售假的行为，以高质量检察履职守护公众“舌尖上的安全”。
通讯员 王晓阳 新民晚报记者 解敏
西方人爱吃的黄油，到底是什么油？为何中国人很少吃？注意3件事随着经济的不断发展，越来越多西方的美食传入中国，对人们的饮食口味、习惯都带来了一定的影响。橄榄油、牛排、沙拉、黄油都是西方人比较爱吃的食物，和中国人吃的植物油、猪油相比，黄油的味道似乎更重，今天就带大家详细了解一下，西方人口中的美食，黄油。
西方人爱吃的黄油，是植物油还是动物油？
很多人之一次接触黄油，都会觉得它的味道比较重，就算是没有加热融化，也有一股难以形容的味道。这到底是种什么油？
黄油是一种动物油脂。鲜奶在加热后，会析出其中的油脂，通过一些方式提炼出油脂，烘干后就成了黄油的“雏形”。因此，很多动物的黄油味道比较重，有一种淡淡的奶腥味。
但除了动物黄油外，还要一种“人造黄油”，这就是植物性油脂了。
这种黄油的本质是植物油，使用胡萝卜素、乳化剂、盐和香精等相互调和后，也能产生类似黄油的口味。最开始的雏形是拿破仑发明的，随着科技的不断发展，也会使用人造香精等材料来 *** 植物黄油，但其中的营养价值就要大打折扣了。
我们今天所说的都是“动物黄油”。
为何国人很少吃黄油？
对国人来说，黄油的生产消耗比较昂贵，和传统的农耕有些相悖之处，因此在我国很多地区都没有吃黄油的饮食习惯。只有 *** 等地，畜牧业发达、农业不发达的地区，才会选择以动物食物，比如酥油等作为主要的油脂来源。
其次，受到自古以来的饮食习惯的影响，我国以蔬菜、谷物为主要食物，和西方以肉类、谷薯类为主食的饮食习惯不同，不需要通过黄油这种香气过分浓郁的油脂的调味。
直到近现代，国内外的交流不断变多，人们的饮食口味才发生了一些改变，出现了一些喜欢吃西餐、尝试用西式材料来改良中餐的人们，这才将黄油带入人们的视野中。
但很多人只感受到了黄油带来的细腻、浓郁的香味，喜欢吃黄油烘焙的点心，却忽视了西方人爱吃的黄油中，或许还有一些健康隐患，尤其是对中国人来说。
西方人爱吃的黄油，隐藏着3个“健康风险”
健康风险一：饱和脂肪含量高
由于黄油是一种动物脂肪，其中饱和脂肪的含量比普通的植物油中的饱和脂肪要高得多。如果你学习西方人的饮食习惯，经常吃黄油做的点心，用黄油煎牛排吃等，也可能导致人体摄入的脂肪超标，更容易给心血管增加负担。
健康风险二：热量高
由于黄油中的脂肪含量达到90%以上，对中国人来说，进食过多的黄油脂肪，也可能更容易出现肥胖的问题。受到饮食的影响，我国的饮食普遍存在油脂超标的问题，如果在这时你还用黄油代替植物油等，也会更容易带来疾病。
健康风险三：反式脂肪酸
不管是动物黄油，还是人造植物黄油，里面都会含有“反式脂肪”，区别就在于含量的多少罢了。当你看到买回来的黄油配料表之一位写着植物油，并且有很多的色素和添加剂，多半是植物黄油，是Margarine，不建议经常吃。
反式脂肪酸被称为魔鬼脂肪，早就被世卫组织等抓了出来，提醒大家要尽量少吃。出于这个角度的考虑，或许平时饮食就存在脂肪超标的国人，应该尽量避免长期、大量进食黄油。
但是对很多爱吃黄油的人来说，这浓郁的香味让人欲罢不能。有没有什么办法能够既能继续吃黄油，又能吃的健康？不妨学习两个 *** 。
爱吃黄油的人别担心，掌握2个技巧
技巧一：“定量食用”
由于黄油的热量很高，为了避免摄入的脂肪超标，一般建议每天进食量不超过15克，如果吃了过多的黄油，也要酌情减少其他优质的摄入，以免对血脂等造成影响。
技巧二：“定时食用”
在早餐、或者下午茶饿了的时候，可以少吃一些黄油做的点心，或者搭配面包食用。但是在晚饭中就不建议吃黄油了，也应该避免黄油烹饪的食物，过高的脂肪摄入，可能给人体消化代谢增加负担，更容易带来脂肪堆积的问题。
总的来看，西方人爱吃的黄油，受到历史因素、饮食口味、健康等因素的影响，并不是非常合国人的胃口。但是爱吃黄油的人们，仍然可以在合理的食用 *** 下，适当的食用黄油，或许也能一饱口腹之欲，说不定也能够带来一些好处。
关于黄油的10大疑问解答，一文跟你说清楚参考资料：
1、做什么菜，选什么油？一张表格就告诉你！·健康时报·2017-03-31
2、7种“催老剂”藏在日常食物中，尽量少碰·全国党媒信息公共平台·2022-04-21
3、反式脂肪酸被美国禁用了？国情不同，与中国无关·中科院中国科普博览·2016-06-20
在烘焙中，黄油的作用是不容小觑的。通常在 *** 甜点时，我们都会用到它。在使用的过程中，也难免会遇到一些问题，比如有盐黄油与无盐黄油，该选哪一种？没有黄油怎么办？能用其它油代替吗等等。
贴心的小士整理了10个常见的黄油小问题，希望能帮到大家哦。
（图片来源 *** ）
1
没有黄油怎么办？
能用其它油代替吗？
能不能用其它油代替，要视情况而定。
以下情况是可以替代的：烘焙过程中，如果黄油仅仅是当作普通的油脂使用，隔热水融化成液态，且不需要打发，那么这个时候就可以以无色无味的植物油等量替换。比如说海绵蛋糕的 *** ，某些不需要打发黄油的饼干 *** 。
总结：当配方中使用的是普通油脂，或液态的、不需要打发的那种，那么黄油是可以用植物油替代的。
不过以下情况不可以替代：烘焙过程中，黄油需要软化以后进行打发，使成品增加蓬松感和酥脆感。那么这种情况不能用普通液态油脂代替黄油。如黄油饼干、磅蛋糕、面包的 *** 。因为这类食谱中，黄油会发挥其特殊的作用，而这是普通液态油脂无法替代的。
总结：当配方中不需要融化黄油，只需要进行软化、打发，那么黄油就不可以用植物油替代。
黄油融化和黄油软化有什么区别？
软化的黄油是指用手指捏起来软软的，但又不是流动的状态；融化的黄油是指变成了液态状的，类似于我们平时使用的食用油液态状。
3
黄油为什么要打发？
打发和不打发有什么区别吗？
黄油在打发的过程中，会融入空气，在不停搅打中黄油变得蓬松，内部充满了无数的微小气孔，能起到相当于膨松剂的作用，使得烤制的饼干更酥脆、蛋糕体积变大、面包组织更细腻。
比如 *** 蔓越莓饼干的时候，黄油打发以后会比不打发黄油的口感更酥脆。如果想吃酥脆的，可将黄油打发，如果想吃劲道口感的，可选不打发黄油。
*** 面包时，经过软化后打发的黄油，能均匀地揉入面团中。黄油能使面团的延展性更好，可塑性更强，因为黄油有很好的乳化性，可以锁住面团里的水分。延展性好的面团入炉之后膨胀率会更好，成品面包的口感会更蓬松柔软。
4
黄油怎么保存？
拆开的黄油如一次性用不完，需要用锡纸包好，因为锡纸能够更好地保存黄油的状态。黄油需放进冰箱冷藏，请勿冷冻，以免影响它的含水量。也可以选择小包装的黄油，这样使用起来更方便，也更加适合保存。
5
黄油如何软化？
一般软化到什么程度比较合适？
烘焙过程中，通常都需要将黄油进行软化后再打发。如果软化不到位或者过度软化，都会影响到成品的最终效果。
比如在 *** 曲奇时，如果黄油软化不到位，很容易造成搅拌不均匀，面糊干，曲奇挤不出来。而如果软化过度，会让黄油变糊，造成搅拌不起来，不够蓬松，曲奇的花纹也不易保持。
软化黄油也是有 *** 的，下面小士跟大家分享软化的四种 *** ：
? *** 一：将黄油切小块盖好，提前放室温下进行软化，用手指轻轻按压，能留下手印，感觉到比较软的状态就可以了。
? *** 二：冬天室温较低，可以将黄油切片，放入保鲜袋中，用擀面杖进行按压直到软化的状态。
? *** 三：将黄油切小块盖好，放入发酵箱，温度设置在32度左右，一般10-20分钟（具体时间视黄油状态和量的多少来定）就能软化到位。如果没有发酵箱，放入烤箱，利用发酵功能也可以用同样的 *** 软化。
? *** 四：用微波炉或者隔热水进行加热软化。微波炉可以用高火几秒几秒进行分次加热，如果软化的黄油量比较多，可以延长单次加热的时间，并不断观察黄油的状态。如果黄油比较软了，就可以停止加热了。
因为微波炉不是一种均匀加热的方式，因此黄油可能会有一部分因为温度过高而化成液态，另一部分可能存在比较硬。如果出现这种情况，可用这种 *** 改善：取出黄油后搅打几下，使固态和液态的黄油混合，达到均匀的温度，同时观察黄油的状态。
6
黄油软化过度融化了，
再冷冻可以恢复原样吗？
不能。融化的黄油再放入冰箱冷冻，不会那么平滑，还会有些不均匀的小颗粒存在。黄油融化时，脂肪含量上升，状态发生改变，用来 *** 点心，酥脆的口感会受到影响。如果不小心软化过了，可用来 *** 需要将黄油融化的美食。
7
黄油油水分离后有什么办法补救？
可以在黄油中加入原配方中的少许低筋面粉，再低速搅拌均匀，直至还原成乳膏状。
8
有盐黄油和无盐黄油有什么区别？
有盐黄油与无盐黄油的区别，就在于有盐黄油含有大约1%-2%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。简单来说，无盐黄油多作为原材料使用，有盐黄油多作为调味料使用。而烘焙中最常使用的是无盐黄油，如果使用有盐黄油，当占比不多时，不需要改变盐的用量，当使用占比较大时，就需要减少盐的用量了。
因为不同的有盐黄油产品里的盐含量不一致，而且根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以一般用作烘焙原材料时，不建议用有盐黄油。
9
有盐黄油一般在什么情况下使用？
当用作调味料时，可以选用有盐黄油。例如：用有盐黄油涂抹在温热的面包上、马芬蛋糕或烤熟的玉米上，味道会很加分。
10
如果配方中，没有说明是使用无盐黄油
还是有盐黄油，那么应该用哪一种？
通常会选择无盐黄油，因为无盐黄油没有盐份，所以更容易控制食材的盐含量。所以，在烘焙中若无特别指明要有盐黄油，那么基本上都是指无盐黄油。
关于黄油你了解多少？黄油的做法居然这么多关于黄油，你了解多少？每当我们提起黄油，总感觉它是西方的饰品，它离我们很远，不适合出现在中国的餐桌上。
其实不然，黄油由欧洲大陆而来，它迷人多样的魅力迅速席卷中国。在中国的唐朝，黄油就出现在我们的餐桌上了，现如今，黄油在中国餐桌上的应用更是广泛。
今年8月，参加了“黄油时刻：构建美味的色彩拼图”主题活动，现场与大厨一起，共同见证了在不同食材的加持下多彩美味黄油酱汁的诞生。在探索黄油中蕴含的无穷可能性和百搭艺术的品味之旅上又前进了一步。
关于黄油，你了解多少？
黄油是把牛奶中分离的奶油加以搅拌后得到的牛奶脂肪。黄油与动物油和植物油齐名，是三大主要脂肪之一。作为一款百分百纯天然产品，每22千克全脂牛奶才能做出1千克黄油。从它的诞生至今，几千年不变的是它精细的 *** 手法，更有其绵密、丝滑、浓郁的味道。
因而直到今天，黄油不仅是大自然的馈赠，更是岁月、智慧和文化的结晶，是全球各地厨师们心中不可缺少的万能调料品。
黄油的多种用法
黄油，饱含馥郁和柔滑的欧陆瑰宝，历经时间的考验从欧洲蔓延开来，以它独特的魅力俘获世界各个角落美食爱好者的胃和心，遇见风格迥异的食材，也诞生了它的多种用法。
在欧洲，黄油因其口感浓厚香醇常被直接食用，或简单涂抹在面包上为其添香。它更是甜品中的主角，无论是酥脆曲奇还是松软蛋挞，都离不开黄油的点睛之笔。对于披萨的面团和其他糕点的 *** 来说，黄油对于口感和脆度的提升是必不可少的。
简单涂抹在面包上就是我很喜欢的一种吃法，面包的酥脆、黄油的芳香，结合到一起形成一种浓郁的味觉体验，最简单的也是最动人的。
同时，黄油也是 *** 鱼肉酱以及烹调热菜中无可替代的基础材料。它远不止是一种简单的食物原料，更是在味蕾上绽放色彩的美味载体，它能巧妙地融合其他食材，做成口感丰富、色彩诱人的创意料理。
此外，黄油做的酱汁也是一绝。黄油的醇厚会凸显出配料本身的滋味，同时不会盖住食材本身的色彩，创意美味的酱汁 *** 起来简直易如反掌。众所周知，著名的荷兰酱正是融合了鲜美蛋液和清新柠檬汁 *** 而成的一种美味的黄油酱。
黄油的创意酱料并不仅局限于这类已经广泛应用的酱料。越来越多的黄油消费者将黄油融于色彩丰富的蔬菜水果汁当中， *** 成美味多彩且营养丰富的创意酱汁。点缀菜肴的同时，为美食注入浓厚细滑的口感，以及蔬果的清新和生机。毫无疑问，这样的黄油创意酱料可以广泛应用到各类美食当中，为我们的每一餐增加妙趣。
当了解黄油后，你会发现，它能给每一种料理每一种创意加分，普通的料理加上黄油，会有不一样的风味，你也可以在家试一试哟。
西餐中的芝士是啥东西？用什么做的？和黄油有啥不一样？涨知识了各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『欧洲人爱吃的“芝士”究竟是啥？说出它另一个名字，瞬间有点“土”了！』
随着中西方文化的交流，近些年大家也开始尝试西餐，比如意大利面、披萨、牛排等。在西方人的饮食中，有一样食物是必不可少的，那就是芝士。
*** 披萨，需要撒一层厚厚的马苏里拉芝士；吃吐司时，两片面包之间也要加一片芝士。芝士具有浓浓的奶香味，吃起来细腻顺滑。很多中国人吃了后肯定都有一个疑问，就是芝士究竟是啥？用什么做成的？是一种调料还是一种食物呢？今天我就给大家科普一下。
我们说的“芝士”，其实是一种音译的叫法，它的英文名叫“cheese”，谐音就是起司，还可以叫奶酪、干酪、乳酪，现在知道了吧，孩子们爱吃的奶酪棒就是一种芝士。
相对于芝士的“上档次”，奶酪这个名字就有点“土”了，但丝毫不影响它的受欢迎程度。
说白了，芝士就是一种奶制品，通常用牛奶或羊奶加工而成。也许您会想到另一种奶制品——黄油，它和芝士有啥不一样呢？它们分别是用牛奶中不同的成分做成的，芝士用的是蛋白质，黄油用的是乳脂。
芝士的营养
芝士的营养价值很高，每百克含25.7克蛋白质、23.5克脂肪，钙含量高达799毫克，是牛奶的8倍多，还含有多种维生素、矿物质，被誉为乳品中的“黄金”，但热量也比较高，达到了325千卡，属于高热量食物，经常吃的话很容易长胖哦。
您可能认为奶酪是欧洲人发明的，其实最早源自于西亚，但在欧洲真正流行起来。
芝士的分类
芝士即奶酪，分为生奶酪、熟奶酪2大类，又分为新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、软质奶酪、硬质奶酪、奶油奶酪、儿童奶酪等。
在欧洲，流行的奶酪多达几十种，比如马苏里拉奶酪、帕尔玛奶酪、萨罗普蓝纹奶酪等。在我国也有“原生奶酪”，比如 *** 、内蒙古的牧民，从古至今也有 *** 奶酪的习俗。
生奶酪（芝士）的 *** 过程很简单，就是把牛奶加热后发酵，变酸后再放进锅中熬煮，然后用纱布挤干水分，最后用模具挤压成型。是不是听着有点耳熟？和咱们大中国的豆腐是异曲同工之妙。
芝士的营养高，有利于儿童的生长发育，所以适当地吃一些芝士是有好处的。市面上的芝士有很多，怎么才能挑选到优质的奶酪呢？只要记住2点就行了。
1、配料表成分越少越好
芝士是奶制品，所以排在之一位的必须是牛奶或生牛乳， *** 芝士必需的原料还有食盐、乳酸菌、凝乳剂。只含这4种成分的芝士就比较好，属于天然奶酪；要是含有很多成分，包括卡拉胶、山梨醇等，就是再制奶酪。
2、营养成分越高越好
芝士的主要营养就是蛋白质、钙，含量越高越好；而钠、碳水化合物越少越好。建议选择钙含量高于500毫克的奶酪，补钙效果更好。
关于我们吃喝的那些事，无论是精彩的美食资讯，还是特色菜肴的做法，这里统统都有。关注我，享受和美食每一刻。
作为烘焙原料三巨头之一的「黄油」，你了解多少？提到烘焙的“灵魂”，自然是离不开奶香浓郁的『黄油』，作为烘焙原料三巨头之一，面包需要它，小饼干需要它，煎牛排也必不可少。
黄油是什么
01
动物黄油
我们平时所说的黄油基本是指动物黄油，由牛乳的乳脂肪所提炼而成，以离心分离出牛奶中的奶油和脱脂牛奶，将黄油层加热杀菌后搅拌，凝集了乳脂肪而制成的。
02
植物黄油
从字面看似乎很健康，但它并非从牛奶中提炼而来，而是一般将植物油氢化后加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油替代品。
植物黄油含有反式脂肪酸，对心脑血管危害较大，所以大家尽量少吃少用植物黄油。
黄油的分类
按照 *** 工艺的不同，黄油可以分为：发酵黄油、非发酵黄油、含盐黄油、无盐黄油。
01
发酵黄油
添加乳酸菌使其发酵，所以稍有酸味和独特的芳香，在欧洲制造的大多是这种类型；
02
非发酵黄油
未经发酵制成，日本制造的一般都是非发酵黄油；
03
含盐黄油
也称为加盐黄油，日本制品中有很多含盐黄油，盐分规定在18%以下；
04
无盐黄油
无添加食盐的黄油，标示为：无添加食盐，在糕点的制造上，基本上使用的都是无盐黄油。
黄油的状态
在常温下，黄油是淡黄色的柔软膏状，当加热至35℃以上会融化成液态（不同品牌的黄油可能略有差异），不同状态的黄油有着不同的用途哦！
01
软化的黄油
黄油软化到理想程度，是做出成功烘焙的之一步。将软化的黄油再进行打发，使其充入大量空气，能做出酥松可口的曲奇、磅蛋糕、麦芬等。
软化 *** ：切成小块室温软化；微波炉用高火一点一点的加热；隔热水加热。
怎么样判断黄油是否软化到位？最简单的一个 *** 就是用手指轻轻按一下黄油，如果几乎感受不到任何阻力就能轻松在黄油上按出一个窟窿，那就说明黄油已经足够柔软。
02
融化黄油
融化黄油的 *** 非常简单：平底锅，隔热水融化都行，但要注意的是，黄油液的温度不宜过高，不然加入的鸡蛋会变成蛋花。
用平底锅加热，可以选择全程中小火，等到固体状基本消失可以利用锅的余温继续融化。融化黄油最典型就是 *** 玛德琳，费南雪和海绵蛋糕。
-图文来源于 *** ，侵删-
黄油、牛油、奶油，到底是什么关系？99%的人不知道！说起黄油，大家都不陌生。即使没见过黄油，也吃过那些各式各样的黄油面包，黄油饼干。然而，有不少人还不知道黄油其实是一种乳制品。
黄油（butter），有时也被称为奶油或牛油。根据中国食品安全国家标准，与butter对应的是黄油或者奶油，而与cream对应的是稀奶油。
黄油的历史：可吃，也可用
说起来，黄油也是一种有着悠久历史的食品。最早关于黄油的记载可以追溯到4500年前的一块石灰岩上，上面以图画的形式表现了当时黄油的生产过程。除了作为食品，由于当时黄油的珍稀以及给人的纯净感，在许多文化中，它都曾被用于一些宗教仪式。
黄油在历史上的用途堪比万金油，被世界各地的人广泛应用于日常生活中的方方面面。古希腊人和古罗马人曾经把黄油当作“早晚霜”涂在皮肤上，当作“发蜡”摸在头发上，以达到“油头粉面”的美容效果。而古埃及人则把黄油当作治疗眼部感染的药物，并涂抹在皮肤上来治疗皮肤感染和烧伤。北欧人认为食用黄油可以预防肾脏和膀胱结石。英国也有个古老的习俗，就是送给新婚夫妇一坛黄油，以祝福他们多子多福。
最初在欧洲，黄油被古罗马人和古希腊人视为野蛮人才吃的东西。直到十五世纪以后，黄油才慢慢地来了一次华丽的转身，变成了财富与奢华的象征。而这一转身并没持续多久，随着工业革命之后工业化生产的发展，黄油的生产效率得以提高，生产成本则大幅降低，原本作为奢侈品的黄油逐渐出现在了普通老百姓的餐桌上。
此外，现今还有很多艺术家以黄油为原料来创作艺术作品。
黄油雕塑作品：农家生活，作者：Jim Victor
黄油雕塑作品：玛丽莲梦露，作者：Shawn Bowman
稀奶油和黄油是什么关系？
那么黄油是如何生产出来的呢？
牛奶是一种乳浊液，其中含有3.6%左右的脂肪。这些脂肪以小脂肪球的形式分散在牛奶中，它们的直径很小，通常在0.1-20微米之间。为什么这些小脂肪球不会聚集到一起从而让牛奶分层呢？这就得说一说乳脂的构成：乳脂中有98%以上的都是以甘油三酯为主的中性脂肪，剩下的不到2%的则是以磷脂为主的极性脂肪。这些小脂肪球最里面是疏水的甘油三酯，在甘油三酯外面则包裹了一层由磷脂和蛋白质构成的膜。这层膜疏水的一侧靠着同样疏水的甘油三酯，而亲水的这一侧则露在外面，从而使得这些小脂肪球可以相对稳定地存在于牛奶中，而不会相互聚集起来。
然而，虽然脂肪球与脂肪球之间不会融合聚集，但是它们的密度毕竟还是更小一些。因而牛奶放置的时间长了，脂肪就会慢慢浮到上层。利用这个密度的差异，我们就可以通过离心的原理把牛奶分成稀奶油和脱脂奶。
稀奶油变黄油的过程。
稀奶油含有大约40%的脂肪和大约60%的水分，这些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。脂肪球被外表面的膜分隔着，因而彼此不能聚合。而脂肪球周围则被连续的水包围。于是我们说这是水包油。
这时候，如果我们对稀奶油施加一个机械外力，破坏掉包围着脂肪球的膜，则可以让本来彼此孤立的脂肪球团结在一起。如果我们同时再保持一个较低的温度，让脂肪凝固（牛乳脂的凝固点在30摄氏度左右），则多余的水分就会与脂肪分离。慢慢地，凝固的脂肪小颗粒则互相粘在一起，形成一大坨。这时候，剩下的少量的水分则以小液滴的形式分散在了脂肪中，水包油的局面逆转成了油包水，稀奶油就变成黄油了。
在实际的生产过程中，通常会先对稀奶油进行巴氏消毒，一方面消灭其中的微生物，保证均一的产品质量，另一方面也可以让其中的脂肪酶和氧化还原酶失活，从而限制它们对乳脂的分解和氧化作用。然后，还要在稀奶油中接种特定的乳酸菌，以发酵产生黄油特有的风味物质。之后再对稀奶油进行激烈的搅打，从而完成从水包油到油包水的反相过程。最后，则是通过缓慢柔和的搅拌，让不成型的黄油块变成均一的黄油。在最后这一步，还可以加入盐份来生产咸黄油或者半咸黄油。
通常，生产1千克的黄油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。
黄油味美，也不要贪吃哦
黄油是美味的，法国甚至有句老话叫“没有黄油，不成大餐”。黄油可以直接涂抹在面包上食用，也可以用来烹饪其它食物，还可以用来做糕点饼干。黄油中80%以上的是脂肪，另外含有不到16%的水分，剩下的则是残留的蛋白质、糖类、矿物质以及维生素等。黄油含有较高的热量，100克黄油含有3136千焦（750千卡）的热量，比巧克力含有的热量还高出许多（100克黑巧克力含有大约2200千焦的热量）。大家可能不知道的是，黄油除了能为人体提供较多的热量，还富含脂溶性维生素（维生素A、D、E、K），尤其是维生素A，吃10克黄油就可以提供8%人体每日所需的维生素A。
然而，黄油也含有较高的胆固醇，每100克黄油含有240-280毫克胆固醇，所以被认定为是会引起心血管疾病等健康问题的食品之一。因此，已经有高血脂的人，黄油还是少吃为妙，不过对于脂代谢正常的人，适度食用黄油并不会对身体带来什么损害。由于黄油中的维生素在高温下容易被破坏掉，更好是直接把黄油涂抹在面包上生吃。虽然黄油也是乳制品，但是其中只含有微量的乳糖，因而即使有乳糖不耐症的人，吃黄油也不会引起不适。
那么，每天吃一点点黄油，那买一块岂不是吃不完就要坏掉了？这倒不用担心，黄油的主要成分是脂肪，微生物不能在上面生存繁殖，唯一需要注意的就是脂肪的氧化和水解，如果储存温度过高或者包装不严，脂肪酸氧化或者水解则可能产生一些挥发性的酮类和醛类，让黄油产生难闻的气味。因此，每次食用时注意吃多少揭开多少包装，并且之后记得包好再放回冰箱。另外，如果买的量太多，可以将黄油冷冻，等需要吃的时候，记得提前五六个小时放回冷藏室解冻即可。
导语：随着生活品质的提升，烘焙成为了新时尚，在烘焙中，黄油则是其灵魂所在。我们平时吃的面包、小饼干。甚至于牛排都离不开黄油的身影，所以无论学烘焙还是学西餐首先要了解的就是黄油。
虽然很多人都吃过黄油，但也不知道黄油究竟是什么油。有人说黄油特别有营养，也有人说黄油含脂肪太多，不宜多吃，那么黄油对身体有无坏处呢？
什么是黄油？
黄油又叫乳脂、白脱油,是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并经搅拌而成的,黄油具有增添热力、延年益寿之功能。寒冬季节人畜受寒冻僵时，常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救,黄油营养很好但含脂量很高，所以不要过分食用。
公元前5世纪，中国的蒙古人就已经因为以牧业为主，奶制品各种 *** 技术成熟并传播国内外。外国人称为黄油，就是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品。蒙古人是世界上最早加工食用工黄油的民族。
黄油营养极为丰富，是奶食品之冠，因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油，足见其珍贵。为食用方便，牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内。黄油具有增添热力、延年益寿之功能。寒冬季节人畜受寒冻僵时，常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救。
黄油分为食用黄油和工业黄油，食用黄油和工业黄油是完全不同的，食物黄油是奶制品，可以食用的，而工业黄油是石油制品，是从石油中分馏出来的润滑油，不可食用。
黄油对身体有什么好处？
1.促进身体发育
黄油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
3.增加饱腹感
黄油中含有大量的脂肪，它可以维持人体体温也能保护人体的内脏，还能提供人体代谢时必须的脂肪酸，人们食用黄油，能让饱腹感增加，能快速缓解饥饿。
4.缓解贫血
因为天然黄油可以调节人体对不饱和脂肪酸的吸收，也能促进血红细胞再生，对人体因不饱和脂肪酸吸收过量引发的贫血有良好的缓解功效。另外黄油中含有一定数量的微量元素铁，这种物质也能促进血红细胞再生，它的存在也是黄油能缓解贫血的一大原因。
5.促进脂溶性维生素吸收
天然的黄油中含有丰富的饱和脂肪酸，可以调节人体对脂溶性维生素的吸收，因维生素A、维生素D、维生素E、维生素K在油脂环境中吸收更好。在烹饪胡萝卜时加入适量黄油，进食后有助于机体对胡萝卜素的吸收。
哪类人群不适合食用黄油？
1.孕妇
黄油中含有极高的脂肪，孕妇食用过多会导致体重过大，甚至有可能出现孕期高血压、高血糖等状况。孕妇体重增长过多会导致胎儿过大，增加胎儿成为“巨婴”的风险。所以孕妇在食用时一定要适当地摄入，不要为了体验一时的美味而影响健康。
2.糖尿病
糖尿病患者常常有甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平升高，高密度脂蛋白胆固醇水平降低的情况。而黄油的脂肪含量很高，且多为不饱和脂肪酸，会提高胆固醇水平，不利于糖尿病患者控制病情。
3.心血管
人造黄油中含有较多的反式脂肪酸，会升高血液中的LDL，低密度脂蛋白胆固醇，也是常说的“坏胆固醇”，增加患冠心病的危险。资料显示，其导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。
4.肥胖者
黄油尽管其营养丰富但是脂肪的含量非常高，由于肥胖者本身就有很多的脂肪问题，所以，患有肥胖症的人不适合食用黄油，否则会使其增肥，从而不利于身体健康。
5.消化不良的人
黄油中存在较多的油脂，在摄入过多时可能会增加胃肠道的负担，导致机体出现消化不良，产生腹胀等不适感。
6.男性朋友
平时不要过多的食用黄油，由于大量乳制品会提高人体内 *** 水平和钙含量，所以男性摄入过多可能导致前列腺肥大。
延伸：黄油可以做什么吃的？
1.烤面包
用黄油涂面包是最为便捷的 *** ，特别是新鲜出炉烤的面包，只需要将黄油在面包的表层或者是夹层轻轻涂抹，即可以直接食用，温热细腻，美味无穷。
2.煎牛排
很多有名的西餐厅，里面的牛排其实都是用黄油 *** 而成的。其实过程也不会繁琐，但需要注意火候，在超市中可以买来牛排，先在锅中倒进黄油，然后将牛排放在黄油中任意煎，很有可能制造成餐厅的水准。
3.炒菜
黄油是很好的烹饪调味料，很多人都会在炒菜的时候放些许黄油作为调料，比如煎蛋、或者炒牛肉、炒土豆、培根等等，炒菜过程中，黄油会自然化掉融合到菜色中，特别香特别美味。
4.奶油泡芙
奶油泡芙是用奶油、黄油、鸡蛋、低筋面粉等材料 *** 的一道甜品。奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍。而其余的成分如非脂乳固体，包括蛋白质、乳糖及水分都大大降低，是维生素A和维生素D含量很高的调料。
5.爆米花
爆米花味道比较甜。取适量的玉米、黄油，糖精放入爆米花锅内，并封好顶盖，再把爆米花锅放在火炉上不断转动使之均匀受热后，就可爆出爆米花来。
结语：注意吃黄油的时候，建议不要同时喝茶，因为黄油中含有蛋白质以及铁质，而茶叶中含有鞣质物质。这种物质会和黄油中的蛋白质以及铁质相结合，生成不易被溶解的物质，从而降低黄油和茶叶对我们身体的营养价值。
油脂
常温下为固体或半固体状态叫脂肪，液体状态叫油。油脂可分为植物性油脂和动物性油脂。一般植物性油脂在常温下为液态，动物性油脂在常温下为固态。油脂不是做面包必须的材料，但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外，几乎所有的面包都要加入油脂,油脂的使用量会影响面包的特性。
油脂分类
youzhifenlei
做面包使用的油脂主要有黄油，麦淇淋，起酥油。有时也会用到猪油，橄榄油。
黄油
黄油(Butter)是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用
麦淇淋
麦淇淋是因黄油的价格太高，为了代替黄油而开发出来的油脂，也叫人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油便宜很多。麦淇淋的风味大多来自香料，因此加热会使香味蒸发掉，但黄油因加热风味反而会增加。黄油的乳脂率是80%以上，而麦淇淋是油脂率在80%以上。麦淇淋与黄油的更大不同在于，黄油的主原料是牛奶，而麦淇淋的主原料是大豆油，色拉油，棕榈油等植物性油脂。由于近年油脂的加工技术飞快发展，麦淇淋不再单单是黄油的替代品，出现了很多品质较高的产品。
麦淇淋的主材料和副材料可以自由搭配，因此麦淇淋根据产品特点，开发出了很多专用的油脂，也根据季节不同开发出了很多适合不同季节用的油脂。
起酥油
起酥油本来是为了代替猪油而开发出来的产品。但发展到现在，起酥油不仅有固体，还有液体和粉末状态。起酥油这个词的意义也发生了很大的变化，起酥油名字原本来自于固体油脂的性质（起酥性），但发展到现在，这个词涵盖了广泛的加工油脂。
起酥油是做吐司面包常使用的油脂。分为植物性起酥油，动物性起酥油，动植物混合型起酥油。
起酥油与麦淇淋的更大不同是，起酥油不含水分且无味。由于起酥油不含水分，因此霉菌很难在起酥油中繁殖，大大提高了保存性。起酥油也没有添加任何乳成分，食盐，香料等物质，因此起酥油本身也没有任何味道。
起酥油与黄油都属于固体脂，并且可塑性都很强，加入到面胚中都可以改善面胚的加工性。想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油；如果只想改善面胚的加工性，不想让面包带有任何味道时要用起酥油。
麦淇淋，猪油，起酥油的成分比较（每100g含有）
猪油
猪油是最早使用的油脂，但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油。这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗。但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡，因此在 *** 传统式面包时仍然会使用猪油。
乳化：不相容的两种液体中的一种以细小的微粒均匀分散在另一种液体中的状态就叫乳化。乳化的形式有两种，水中油型（O/W）即油溶于水中；油中水型（W/O）即水溶于油中。
油脂的硬化：油脂与氢气的加成反应在工业上叫作“硬化”，做出来的油脂叫“硬化油”。像麦淇淋，起酥油等人工做出来的油脂都需要氢气的加成反应。油脂的硬化可以提高油脂的融点，提高油脂的酸化安定性，得到适当硬度的油脂。
油脂的酸败：如果将油脂开口放置，所有的油脂都会随着时间产生 *** 性臭味，这个过程就叫酸败。
油脂运用
youzhiyunyong
油脂的作用有以下几点：
① 使面包内部和焦皮薄而柔软
② 使气泡细而均匀且有光泽。
② 防止面包水分蒸发，延迟老化。
③ 是面包具有油脂独特的芳香和味道，改善口感。
⑤ 提高面胚的伸展性，增强气体保持力，增大面包体积。
⑥ 提高面胚的加工性。
⑦ 提高营养价值。
油脂的可塑性
youzhikesuxing
油脂的可塑性
固体在外力作用下发生形变并保持形变的性质叫可塑性。加入油脂的面胚，可以提高伸展性和加工性，增加炉内膨胀，这都是利用了油脂的可塑性。油脂有固体，半固体，液体等3种状态。其中半固体状态的油脂可塑性最强。
下图为牛油，猪油，黄油的固体脂指数随温度的变化。
下图为可可脂，麦淇淋，起酥油的固体脂指数随温度的变化。
可塑性更好的固体脂指数是在10-25%之间。从图中可知，猪油的可塑性在10~25度，牛油的可塑性温度在30~40度，可可脂的温度范围只有1-2度，麦淇淋的可塑性范围为10度左右，起酥油是在22度左右。黄油在13~18时可塑性最强。
油脂使用
youzhishiyong
油脂的使用量根据面包而不同。一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂，德式硬质面包为1~3%，吐司面包为5~10%，甜面包为15~25%，布里欧修为40~60%，牛角面包（可颂）和丹麦面包为50~120%。
使用油脂时要注意：
① 不能将酵母与油脂一起搅拌。酵母的表面附着油脂会降低酵母的活性。
② 油脂要软化后使用。太硬不容易与面胚结合。
③ 使用量很多时要分几次投入。这样做可以加快油脂与面胚的结合。
④ 使用量很多时要注意发酵温度。醒箱的温度更好比油脂的融点低5度。
⑤ 使用色拉油，橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率。
除了特殊情况外，搅拌面包时要将油脂以外的所有材料先搅拌，然后当面胚结合到一定程度后再加入油脂，这样做可以缩短搅拌时间，有利于面筋的结合。
开酥面包
youzhishiyong
市面上常见到的牛角面包（可颂）和丹麦类面包都属于开酥面包，这种面包烤制后有清晰的层次感。这种面包烤制时面胚层间的油脂层融化后会形成油膜。与此同时，油脂中含有的水分会蒸发，蒸发时的气压会使上层的面胚层分离，最终烤制后形成层次感。
通常牛角面包和丹麦类面包的折叠次数是三折三次。这是因为，这样折叠后形成的面胚层和油脂层的厚度最为合适，且烤制后的层次感最为清晰。如果想增加层数，可以三折两次后加四折一次。如果想减少层数可以四折两次。折叠的次数越多每一层的厚度就越薄，但随着层数的增加烤制后体积也会越大，口感也会越柔软。
一般开酥面包成形时的厚度为3~4mm，层数为50~60层，因此每层面胚的厚度为0.05mm~0.08mm。如果继续增加层数每一层的厚度在0.05mm以下，会因面胚层过薄，烤制时承受不住蒸气压破裂而不分层。
层数的计算公式：Y=ax+1
Y：面胚的层数
a：面胚的折数
x：面胚的折叠次数
低配比与高配比的面包
youzhishiyong
低配比的面包是指以面包基本材料粉，盐，水，酵母做出面包或在这基础上加入少量的副材料（砂糖，油脂，鸡蛋，乳制品等等）做出的面包。低配比的面包基本都是在炉床上直接烤制的硬质系列面包，这种面包更能体现面粉的麦香味和发酵的风味，可以作为餐桌上的主食与蔬菜并用。
高配比的面包是指大量使用副材料做出的面包，如多拿滋，布里欧修，甜面包等。高配比的面包中副材料很多，副材料的使用可以使面包甜而柔软，并且可以掩盖面粉的麦香味和发酵的风味。高配比面包中的副材料，在搅拌阶段会阻碍面筋间的结合，还会使酵母活性降低。为了防止这些弊端，高配比的面包要延长其搅拌时间，使面胚充分结合，还要增加酵母量来增强发酵力。
油脂与鸡蛋的防治面包老化作用
youzhishiyong
除了一部分硬质系列的面包外，绝大多数的面包都会放入黄油，麦淇淋，起酥油等油脂类。在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多。
老化是指面包烤制后，面包中所含的水分会因气化而丧失水分，面包逐渐变硬的现象。使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层，这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发。还有，油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发。因此，使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化。在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用。蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂，它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合。
在德国有种圣诞面包叫史多伦。史多伦烤制后要涂上融化的黄油，上面再撒上糖粉。这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发，撒糖可以防止油脂的酸败变质。
油脂的保存
youzhishiyong
麦淇淋更好保存在5度左右，黄油更好保存在5-15度的范围。起酥油，猪油（白油）的保存不用在意温度，但使用时如果温度过低，要在常温下恢复后使用。此外，要注意避开紫外线，紫外线可以促进油脂的酸化。还要注意油脂的储藏温度上下变化不能太大， 特别是猪油会产生粗结晶，导致口溶感会变差。
